Tart Hamuru Hakkında
30 Nisan 2007 | Kategori: Tart, Temel Bilgiler
Tart tariflerine gelen bazı yorumlardan yola çıkarak tart hamuru konusundaki bazı püf noktaları paylaşmak istedim.
1 – Malzemeleri soğutun. Tart tarifinizde bulunan sıvı (yumurta, su gibi) malzemelerin ve tereyağının (asla margarin kullanmayın) çok soğuk olması lazım. Ben tereyağını eklemeden önce her zaman küçük küplere kesip ardından 15 dakika buzlukta bekletmenizi tavsiye ediyorum. Eğer mümkünse un ve şekeri mutfak robotunda karıştırdıktan sonra karıştırma haznesini de buzdolabında 15 dakika bekletin. Malzemeleriniz ne kadar soğuk olursa sonuç o kadar başarılı olacaktır. Tereyağının ısınması ve erimeye başlaması tartın piştikten sonra yağlı ve çok sert olmasına sebep olacaktır.
2 – Hızlı çalışın. Tart hamurunun başarılı olması için diğer bir kural hamurla olabildiğince az temas etmek ve hızlıca yapmaktır. Bunun amacı da eklenen tereyağının erimesine engel olmaktır. Hızlıca yapabilmek icin mutfak robotu kullanmanızı tavsiye ederim. Un ve şekere tereyağı parçalarını ekledikten sonra düğmeye 1 saniye aralıklarla basarak iri taneli kum kıvamı alana kadar tekrar edin.
3 – Sıvı malzemeleri azar azar ekleyin. Un ve şekere tereyağını ekledikten sonra eğer tarif su veya yumurta sarısı gibi herhangi bir sıvı malzeme gerektiriyorsa, bu malzemeyi tek seferde eklemek yerine, ufak ufak damlatarak 2-3 seferde ekleyin. Her eklemeden sonra robotu çalıştırıp hamurun biraraya gelip gelmediğini hamurdan ufak bir parçayı iki parmağınızın arasında sıkarak kontrol edin. Eğer sıktığınızda biraraya gelip yapışıyorsa olmuş demektir. Eğer hala kırıntılara bölünüyorsa sıvı eklemeye devam edebilirsiniz.
4 – Dinlendirin. Hamurunuz hazır hale geldikten sonra mutlaka parşömen kağıdına sarıp buzdolabında en az 1 saat daha bekletmek gerekir. Her ne kadar hızlı yaparsanız yapın, hazırlanışı esnasında malzemeler yavaş yavaş oda sıcaklığına yaklaşmaya başlar. Bu dinlendirme esnasında bütün malzemeler tekrar eski soğukluguna geri döner ve hamurdaki tereyağı da katılaşır. Hamuru dinlendirirken streç filme sarmayı doğru bulmuyorum. Onun da sebebi; uzun süre soğumaya bıraktığınızda, streç filmi sıyırırken ufak tefek parçalar kopmayıp hamura yapışabiliyor ve tamamını çıkartıp çıkartmadığınıza emin olamıyorsunuz. Parşömen kağıtla bu sorunu yaşamazsınız. Uzun süre buzlukta dinlendirmeyi planlıyorsanız önce parşömene ardından streç filme sararak hava almasına engel olabilirsiniz.
5 – Hamuru açarken… Hamuru dinlendirip soğuttuktan sonra hafif unladığınız tercihen soğuk bir yüzeye (mermer, paslanmaz çelik tezgah, vs.) koyun. Merdaneyi, hamurun altını ve üstünü hafifçe unlayın. Eğer hamurunuz açılamayacak kadar sert ise, 5 dakika oda sıcaklığında bekletin. Ardından açmaya başlamadan önce merdaneyle üzerine vurarak biraz daha düz hale getirin. Vurmanın amacı da minimum temas ederek yine tereyağının erimesine engel olmak. 2-3 santim kalınlığa ulaştıktan sonra hamuru açmaya başlayabilirsiniz. Her zaman merdaneyi hamurun ortasına koyup dışarı doğru açınız. Bu hareketi tamamladıktan sonra hareketi geriye doğru tekrarlamayınız. Hamuru 90 derece açılarla döndürerek her zaman orta kısımdan dışarı doğru tek hareketle açarak istediğiniz kalınlığa getiriniz. Hamurun açılmış halinin çapı tart kalıbınızın capından 10 cm daha büyük olmalı. Hamuru çevirirken de zaman zaman merdaneyi ve hamurun altını yapışmaması için hafifçe unlamayı unutmayın.
6 – Hamuru kalıba yerleştirirken… Hamuru kalıba yerleştirmenin en kolay yolu, merdaneyi hamurun size yakın kenarına yerleştirip hamurun size yakın kenarını merdanenin üzerine sararak ortaya kadar yuvarlamak suretiyle merdaneye transfer etmektir. Ardından kalıbınızın ortasına yerleştirip aynı hareketi geriye doğru tekrarlayınız. Hamurunuzu yerleştirdikten sonra dikkat edilmesi gereken bir diğer konu da tart kalıbının yan kenarlarıdır. Eıer hamuru gerip yerleştirmeye çalışırşanız pişerken kenarlardan çekecek ve ufalacaktır. Bunu engellemek için yapmanız gereken parmağınız yardımıyla hamuru kalıbın kenarlarına iterek biraz daha kalın olarak döşemektir. Hamuru kalıba yerleştirdikten sonra tekrar buzdolabında 15 dakika daha soğutmanızı öneririm.
7 – Hamuru pişirirken… Bundan sonraki adım, kalıbınızdan yine 10 santim daha büyük çaplı bir parşömen kağıdı kesip hamurunuzun üzerine yerleştirmek ve üzerine de ağırlık yapıp kabarmasına engel olmak için pişmemiş nohut, pirinç veya herhangi başka bir bakliyatla doldurmaktır. Ben nohut kullanıyorum ve her defasında piştikten sonra bu nohutları soğutup bir kavanozda saklıyorum ve tekrar tekrar kullanıyorum. Yaptığım tartların hemen hemen hepsi önce bu parşömen kağıdıyla 20-30 dakika pişirmeyi ardından bunu kaldırıp 10 dakika daha pişirmeyi gerektiriyor.
Umarım bu ipuçları bundan sonra yapacağınız tartların hamurlarının daha güzel olması için işinize yarar. Sizin bildiğiniz ve benim yukarıda bahsetmediğim herhangi başka bir püf noktası varsa paylaşırsanız sevinirim.
Sitede yayınlanmış bazı tart tarifleri (tarif ve fotoğraflara ulaşmak için başlıklara tıklayınız):
RSS ile üyelik Takip et Yeni Fotoğraf Bloguma uğradın mı?
Yorumlar
Kendi yorumunuzu bırakınız
TARİF ARAMA MOTORU
-
Arama
BASINDA BLOGUM
Sponsor
Ne demeliyim bilmiyorum ki teşekkürler söz bir daha kendi bildiğimi okumayacağım
))) aynı tart hamuruyla çilekli tart yapmayı düşünüyorum uygun olurmu acaba….sevgilerle
Merhaba Sevim,
Tabii çok da güzel olur. Kreması için de Ahududu ve Fıstıklı Tart tarifindeki kremayı öneririm. Afiyet olsun.
Verdiğiniz bilgiler çok işimize yarayacak.Ben nedense robotla çalışmayı sevmiyorum sanki hamuru iyi kontrol ede
miyormuşum gibi geliyor.O nedenle tart hamuru hazırlarken nefis bir Avrupa filminde gördüğüm sahneyi uyguluyorum:)Bir kaba buzlu su hazırlıyorum ve sık sık ellerimi bu suya sokup kurulayıp hamuru seri hareketlerle toparlıyorum.Benim gibi robotla çalışmayı sevmeyen arkadaşlara duyurulur.
Baska ne diyebiliriz ki?!
Bence guzel bir tart yapabilmek icin butun puf noktalari artik elimizde zaten! Eh, artik tartin nasil ve neli olacagi da bizim hayal gucumuze kalmis birsey 
Bir sonraki tart denememde kesinlikle adim adim takip edecegim soylediklerinizi.
Tekrar tesekkurler bu faydali bilgilendirme icin
sevgiler,
Papatya
Bir dahaki sefere tart yaparken mutlaka bu tarifi deneyeceğim , bütün püf noktaları da verilmişken başarısız olmasına imkan yok herhalde. Güzel tarif ve iştah açan güzel fotoğraflar için teşekkürler…
Cenk bey verdiğiniz bilgiler için çok teşekkürler. Valla ellerinize sağlık çok güzel şeyler yapıp ince datylar sunuyorsunız.
Ben de tart yapardım ama bu özelliklerinden haberim yoktu.Demek ki hamurumun bazen sert olmasının sebebi buymuş.
Birşey sormak istiyorum ; Ben hamurlarımı hiç robotta yapamadım,robottan geçirirken bıçak kısmını yoksa hamur için olan parçayı mı kullanmak gerek.Birde ben Rama gibi yumuşak margarinleri kullanırdım. siz özellikle tereyağı demişsiniz. Biliyorsunuz bazı tereyağlar çok tuzlu olabiliyor. Siz hangi tereyağını kullanıyorsunuz. Aynı lezzeti yakalamak için bilmek isterdim.
Serpil-mirace – Yorumunuz için teşekkürler.
Mutfak robotuyla ilgili olarak – Bıçaklı olarak kullanabilirsiniz. Eğer mutfak robotunuz yoksa geniş hazneli bir blender da olur.
Margarin konusunda – Özellikle tereyağı dememin sebebi aslında çok başka. Margarin konusunda da bir ara uzun uzun yazmak istiyorum. Sağlığa ne kadar zararlı olduğu bilinmeden bu kadar sıklıkla kullanılan başka bir malzeme yoktur herhalde. Sadece tart değil diğer bütün tatlı, tuzlu aklınıza gelen ne varsa hiçbirinde margarin kullanmanızı önermiyorum. Ben tariflerimde genelde Pınar tereyağı kullanıyorum.
Cenk bey cevaınız için çok teşekkürler
Margarin konusunda çok haklısınız. Ben mutfağımda yemeklerde sıvıyağ kullanıyorum, makarna ve pilavda da becel veya sek tereyağ tercihim. Aslında sadece zeytinyağ kullanmak gerek ama oda biraz pahalı geliyor.
Pınarın da teryağ çok güzeldir. Ben tuzlu olabilir diye düşünmüştüm. Birde Pastacı-Burcu hanım discount marketin kendi tuzsuz tereyağını tavsiye etmişti. Ben ondan da memnun kaldım.
Merhaba tekrar – Bugun daha dikkatli baktim: Pinar tereyaginin uzerinde tuzsuz ibaresi bulunuyor. Aslinda markasinin cok da fark edecegini sanmiyorum. Her ne kadar zeytinyagini ve tereyagini insanlar margarinden ve aycicek yagindan daha pahali oldugu icin tercih etmese de bence buna uzun vadede sagliklarina yaptiklari yatirim olarak bakabilirlerse aslinda ne kadar kar ettiklerini goreceklerdir. Tereyagi da cok saglikli bol bol tuketin demiyorum ama en azindan margarin gibi birtakim kimyasal safhalardan gecmis ve plastikten hicbir farki kalmamis bir maddeden cok daha saglikli oldugu bir gercek.
Cenk
merhaba, çok geç bir keşif oldu ama bundan sonra sanırım müdavimi olacağım sayfanızın. ufak bi sorum var; bu resimlerdeki tart acaba fıstıklı ahududulu tartınız mı? o tarifin resimleri daha farklıydı ve bana sanki minik tart kalıplarında yapılmış gibi geldi? çok teşekkürler şimdiden.
Merhaba Beyza – Bu resimlerdeki tartın tarifi alttaki linkte. Üzerine kakao serpmek yerine fıstık ve kurutulmuş ahududu serpiliyor. Beğenmene sevindim!
http://cafefernando.com/turkce/?p=23
merhaba, bir sakincasi yoksa kullandiginiz mutfak robotunun markasi ve modelini ogrenebilir miyim?
tesekkurler.
Merhaba Hande – Bir sakıncası yok. Mutfak robotumun markası Magimix Compact 3200.
Merhabalar
Tart tarifi ararken size kadar ulaştım ve bu kadar geç keşfettiğim için kendi kendime hayıflandım.Ve hemen sayfama ekledim.Öncelikle ödülünüzü tebrik ederim kesinlikle hakediyorsunuz.Ayrıca tart yapma incelikleri için teşekkür ederim.Çok yardımcı olacak.Birde ben tart ile turta arasındaki farkı merak ediyorum ve internette istediğim yanıtı bulamadım.Sözlük anlamıda birbirine çok yakın.Konu hakkında tahminimce bilgi sahibisiniz beni de aydınlatabilirmisiniz.
Sevgilerimle
Merhaba – Aslında tart ve turta çok da farklı şeyler değil. Tart yanları düz inen ve daha ince, altı çıkabilen bir kalıpta, turta (pie) ise yanları eğimli inen, daha kalın bir turta kabında pişirilir. Ana fark bu. Onun dışında turta tariflerinde çoğunlukla üzerine bir hamur katmanı daha örtülür.
Çok teşekkür ederim.bu kadar kısa sürede yanıt alacağımı düşünmemiştim frambuazlı pastanızı yapmaya karar verdim ancak evde frambuaz yok ve bu yüzden bizimki meyveli olacak:)umarım lezzeti sizin yaptığınız gibi güzel olur.Bu aralar kendime; sürekli yapacağım pastalarda kullanmak için bir pandispanya tarifi arıyorum tüm bilinen sitelere baktım çoğunu denedim bir türlü kabarmadı:(yani istediğim gibi olmadı inşallah bu sefer istediğim gibi olur:) herhalde ben bir şeyleri yanlış yapıyorum oysaki rulo pastam çok güzel oluyor.
Mutlu günler dilerim
Emel Hanım – Frambuazlı pastanın kek kısmı dikkat ederseniz pandispanya değil. Dolayısıyla çok fazla kabarmasını beklememeniz gerekir. Siz denemeden önce belirtmek istedim.
Cenk bey siz zaten -Alttaki malzemelerle ince iki adet kek çıkıyor- demişssiniz o yüzden amacım kabarmış bir pandispanya elde etmek değil güzel bir pasta yapmak.Teyzemin doğum günün den önce deneyip doğum gününde daha güzel yapmak.Ya çok oluyorum biliyorum ama vanilya özütü yerine 1 tatlı kaşığı toz vanilya kullansam olmazmı yoksa hafta sonunu bekleyip mısır çarşısına gideceğim birde Buttercream’a 6 yumurta çok gelmezmi(sanki hergün yapıyorum da birde bilmişlik taslıyorum değilmi)Buttercreami de ilk defa duyuyorum ama biraz karışık gibi.
Bu arada ne zaman pasta yapmak istesem google dan pasta diye aratıyorum görselleri seçiyorum hemen bu pasta çıkıyordu her seferinde ya çok güzel görünüyor ama zor bu zor diyor geçiyordum.Bu güne kısmetmiş.Ama üstüne hindistan cevizi ile süslemek tam bana göre.Birde birçok blogta görüyorum şeker hamuru ile pasta, her biri masal gibi çok güzel görünüyor ama bana biraz sağlıksız görünüyor çekiniyorum….
Pastamın sonucunu size bildireceğim.
Şimdiden çok teşekkür ederim paylaşım için
Emel Hanım tekrar merhaba – Toz vanilya derken vanilini kastediyorsanız, yapay bir malzeme olduğu için ben tavsiye etmiyorum. Başka şansınız yoksa kullanın tabii. Buttercream’in klasik tarifi de odur. Yumurtalar fazla gelmeyecektir. Azaltırsanız pastayı kaplamaya yetecek kadar krema çıkmayacaktır.
merhaba…tarifleriniz çok güzel…bir turta hamuru yapmak için ne gerekli bana yardımcı olurmusunuz
selam cenk,
ben de bugün ilk tart denememi yapıcam inşallah.dün gece senin verdiğin bu bilgileri okudum,oldukça faydalı olacak umarım.bişey sorcam sana,tart piştikten sve soğuduktan sonra servis aşamasında tabağa nasıl aktarıyorsun.yani üst malzemesi bozulmuyor ya da dağılmıyor mu?
çok teşekkürler şimdiden cevap için
henüz cevap alamadım ama bir sorum daha var.umarım cevap alırım:)
ben 26cmlik bir tart kalıbı kullanıyorum.senin 23 cmlik için olan bir tarifini kullandım ve az geldi tabii ki.çok ince oldu hamuru.26cmlik kalıp için tarif nasıl olmalı nolur yardım???
Ece – Yorumunu şimdi görebildim. Yukarıdaki yazıda uzun uzun anlattım altında da bir sürü tarife link verdim. Bunlar yeterli olmadı mı acaba?
Yasemin – Eski yazılara yazılan yorumlar bazen araya kaynıyor böyle. Bir önceki yorumunu da şimdi gördüm. Tabağa aktarırken pek bir problem yaşamıyorum. Buzdolabında soğutulacak bir harcı olduğu zaman uyguladığım bir şey var belki o yardımcı olabilir. Keseceğin bıçağı da önceden buzdolabına koyup soğut. Mesela çikolatalı ganaj için düşünürsek soğuk bıçakla kestiğin zaman çikolata erimeyecektir ve görüntü de bozulmayacaktır. Diğer soruna gelince… Kalıp büyüyünce malzemelerin de artması gerekiyor. Bazı tariflerde 1 adet yumurta olduğu için 1.5 katını yap diyemiyorum. Sana tavsiyem hamur tarifini iki katı olarak hazırla ve kullanmadığın kısmını dondur. 1-2 ay tazeliğini koruyacaktır. Böyle böyle biriken hamurlarla sonradan bir tart daha yapabilirsin ya da dondurmayı tercih etmiyorsan şekil verip fırında pişirerek kurabiye yapabilirsin. Umarım yardımcı olabildim.
Cenk çok teşekkürler,aslında ben de aynen senin dediğin gibi 2 ölçü yapmayı düşünmüştüm.dondurucuda da 2 ay kalabildiğine göre en güzel çözüm bu oldu.seni büyük keyifle takip ediyorum.
Cenk Bey ,,,Sizden ricam pay hamuru tarifi,,,ve de puf noktalari… Teskkur ederim..
uzun zamandır tart yapmak var aklımda ama bu kadar zor oldugunu düsünmemistim.. bilgiler icin teşekkü ederim sanırım haftasonu etkinligi olacak aksam yapma sansım yokmuş:))
bu arada sevgililer gunu icin yapmayı planlıyorum bunu insallah elime yüzüme bulaştırmam,çünkü ilk denemem olacak…
[...] Fernando’dan Cenk der ki: “İlk tart denemeniz olacaksa önceden yazdığım Tart Hamuru Püf Noktaları yazımı okumanızı tavsiye [...]
Cenk bey selamlar,
Oncelikle tarifleriniz icin cok tesekkurler.Hamurunuzu denedim cok basarılı oldu.Tatli ve hamur isi disinda yemek tarifleriniz varsa,ogrenmek okumak isterim nasıl yardımcı olabilirsiniz,sadece buraya uye olmak yeterli midir ?
Elif Hanım – Arşiv yemek tarifi dolu. İstediğiniz gibi gezin dolaşın. Umarım aradığınız tatları burada bulursunuz.
Merhaba Cenk Bey.
Hamur ilk pişerken üzerine bırakacağımız nohut/fasülye ağırlığı ne kadar olmalı?Ya da şöyle sorayım hamurun üstüne tek kat oluşturacak kadar nohut/fasülye dökmek hamurun kabarmaması için yeterli mi? teşekkür ederim.
delal – Tamamen kaplayacak şekilde dökerseniz yeterli olacaktır. Kalıptan dışarı dökülme tehlikesi olmasın yeter.
Merhabalar, yorumların arasında turta ve tart arasındaki fark sorulmuş. Aynı oldukları bilinse de bence bu tamamen yanlış. Tart; kalın hamurun üstüne meyve dilimlerinin dizilip kremayla süslenmesidir. Turta ise bambaşkadır: Serçe parmak kalınlığındaki dairesel iki hamurun arasına marmelat ya da şekerle eritilip kıvama gelmiş meyvenin konmasıyla yapılır. Örnekler:
Tart: http://img.blogcu.com/uploads/diyalogyemekleri_tart.jpg (Pasta gibi görünüyor, sizce de öyle değil mi?
Turta:
http://www.bakesmartonline.com/ambrosia/Admin/images/mCherryPieCut.jpg (İnce iki hamur arasında erimiş meyveyi gördünüz.)
http://www.retroland.com/retrotalk/userfiles/blueberry-pie-ck-222994-l.jpg (Böğürtlenli Turta)
ya ben turta hamurunun kıvamını tam olarak anlayamadım nekadar yumuşak veya nekadar sert olmalı bana örneklendirerek yardımcı olun lütfen
Turta kalibi alirken nelere dikkat etmeli sizce ?
Leyla – Ben teflon kaplı olanları yerine çelik olanlarını tercih ediyorum. Tabanı ayrı bir parça olarak satılanları almanı tavsiye ederim. Boyut da önemli. Tariflerde standart olan boyut 23 cm. Başka bir boyutta alınca tarifteki malzemeleri ona göre ayarlamak vs. gerekiyor.
Bilgiler için çok teşekkürler
Püf noktası olarak Tart hamurunun içine yaklaşık 1 çay kaşığı kadar sirke dökün diyorlar.
Sizce doğru mu bilmiyorum.. (:
yagmur – Fırında pişerken uçup gideceği için diyor olabilirler. Asıl püf noktası hamuru voktayla hazırlamak; ne de olsa fırında pişerken büyük miktarı uçup gidiyor ve sirke gibi keskin bir kokuya da sahip değil.
Evet , haklısınız =)
Cenk bey merhaba,
geçen gün ben de Tuğrul Şavkay’ın bir tart tarifini denedim de püf noktalarını bilmediğim için çok başarılı olamadım. bazı tariflerde kabartma tozu da kullanılıyor.Tart hamurunun kabarmaması mı lazım, amatör mutfakçılar mı koyuyorlar acaba?
Hacer – Bugüne kadar okuduğum veya denediğim hiçbir tart tarifinde kabartma tozuna rastlamadım. Tart hamurunun kabarmaması lazım. Zaten sırf onun için bazı tariflerde çatal batırarak delikler açılır, bazılarında da kabarmasın diye ağırlık konur.