Fındıkların şeker ve kremayla birlikte karamelden bir örtüye dönüşüp altında usul usul kavrulan hamuru sarıp sarmaladığı bu kurabiyeler, çıkış noktaları olan kurabiyelerden daha farklı olamazlardı. İlk sürümleri; seneler önce blogumda yayımladığım, ortasında reçel dolu oyukları olan, bir arkadaşımın hediye ettiği kayısı reçeli ve yaptığım bir pastadan arta kalan ahududu reçelini değerlendirmek için uydurduğum fındıklı kurabiyelerdi. Sıra tarifi kitabım için güncellemeye gelince, kıtırlık katmak için hamurdaki fındığı çıkarıp etrafını fındıktan çakıllarla kapladım ve oyuklarını envaiçeşit reçelle doldurdum.
Ardından duydum ki, sevgili arkadaşım Banu Bingör bambaşka bir yol izliyormuş. Oyuklar açıp reçelle doldurmak yerine, hamur toplarının üzerine birer bütün fındık yerleştirip fırına veriyormuş. İmza günlerimden birine bir kavanoz dolusu fındıklı kurabiyeyle geldiğinde, ortalarındaki kavrulmuş fındığa ulaşmak uğruna hepsini teker teker mideye indirmiş, içimden de keşke tarifi bir kez daha güncelleme şansım olsaydı diye geçirmiştim. Kurabiyelerin güzelliği, Banu’nun itidal sahibi biri olarak ortalarındaki birer fındıkla yetinebilmesinden kaynaklanıyordu ve bir şans daha yakalarsam bu erdemin peşinde koşmak niyetindeydim.
O şansı İngilizce kitabım The Artful Baker sayesinde elde ettim ama fark ettim ki itidal gibi bir erdeme sahip değilmişim. Gerçi iyi ki de değilim çünkü aksi taktirde “ağzında erimek” tabirinin karşılığını böylesine verebilen bir kurabiyeyle tanışamayacaktım.
Hedefim, Banu’nun tarifinde beni baştan çıkaran o ortadaki kavrulmuş fındığın miktarını mümkün olabildiğince artırmaktı. Dolayısıyla ilk etapta hamurun üzerine yumurta beyazı sürdükten sonra tepesini irice kestiğim fındıklarla kapladım. Fındık miktarını dört misline çıkardığım için dört köşeydim ama kurabiyeler fırından çıktıktan sonra hevesim kursağımda kaldı. Fındıklar, Cenk’in Ev Kurabiyesi’ndeki bademler gibi traşlanmış olmadıkları için, kurabiyeye tutunamadılar. Daha sonra aklıma David Lebovitz’in blogunda görüp denediğim bir bademli tart tarifi geldi. Tadı efsane olmasına rağmen pişince çok fazla sertleştiği için müşterilerin yemesini zorlaştırdığından bir süre sonra menüden kaldırılan, Chez Panisse’in o zamanlar tatlı şefi olan Lindsey Shere’in meşhur bademli tartı. Krema, şeker ve alabildiğine traşlanmış bademin bir tart hamuru üzerinde yavaş yavaş karamele döndüğünü hayal edin.
Dünyanın en lezzetli tutkalı! Aldığım ilhamla hamuru kare bir kalıba döşeyip fındıkların altına şekerli bir krema katmanı sürdükten sonra fırına verdim. Şekerli krema karamele dönüşecek, fındıklar da hamura sıkı sıkı sarılacaktı.
Aynen planladığım gibi de gitti ama bazı problemler vardı. Tepesindeki malzemeler karamele döndüğünde alttaki hamur pişmesini tamamlamıyordu. Tepesinin yanmasını önlemek için üzerini kapatıp pişirmeye devam ettim, olmadı. Hamuru önceden kendi başına biraz pişirip fındıkları sonra döşedim, bu sefer de keserken unufak oldu. Fırına vermeden önce hamuru dilimleyip kalıba tekrar yerleştirdim, o da olmadı. Farklı sıcaklıklar ve pişirme süreleriyle testler yaptığım bir gün, pek de umutlu olmayarak pişmemiş hamurun kesilmiş kenarlarından birini tek başına fırına verip neler olacağını izlemeye koyuldum. Şekerli krema anında eriyip fındıklarla beraber hamurun dört bir yanından akıp gidecek diye beklerken, hamurla beraber yayılıp hamur tam piştiği anda karamelize oldu. Fındıklar dört katına çıktı, kurabiyelerin her yanı karamelle kaplandı, çiğnedikçe de ağzımda eriyip gitti. Sonunda!
FINDIKLI & KARAMELLİ KURABİYE
25 adet
Malzemeler
- 2,5 su bardağı (325 g) fındık içi (derisiz)
- 1 su bardağı (140 g) un
- 3/4 su bardağı (150 g) toz şeker
- 115 g tereyağı, soğuk
- 1/3 su bardağı (80 g) krema
- 1/4 tatlı kaşığı fleur de sel (veya Maldon deniz tuzu)
Yapılışı
- 20 cm’lik ve en az 5 cm derinliğinde kare bir kek kalıbına (veya fırın kabına) birkaç kez buruşturup açarak eskittiğiniz büyük bir parça pişirme kâğıdını, kabın köşelerine bastırarak ve dört bir yandan taşacak şekilde serin.
- Fındığın 1 su bardaklık kısmını (130 g), unu ve şekerin 6 yemek kaşıklık kısmını (75 g) metal bıçak takılı bir mutfak robotunun haznesine aktarın ve fındıklar toz hâline gelene kadar, yaklaşık 2 dakika boyunca robotu aralıksız çalıştırarak karıştırın.
- Tereyağını fındık büyüklüğünde küpler hâlinde kesip malzemelere ekleyin ve hamur metal bıçağın etrafında toplanmaya başlayana kadar, yaklaşık 1 dakika boyunca robotu aralıksız çalıştırın.
- Hamuru kalıbın içine aktarıp ellerinizle bastırarak mümkün olduğunca eşit kalınlıkta yayın ve bir metal spatula yardımıyla tepesini düzleyin.
- Fındıkların geri kalan 1,5 su bardaklık kısmını (195 g) bir kesme tahtasında irice—çoğunluğunu ortadan ikiye kesmeye ve bazılarını da bütün bırakmaya gayret ederek—doğrayın.
- Kremayı ve şekerin geri kalan 6 yemek kaşıklık kısmını (75 g) orta boy bir tencereye aktarıp yüksek orta ateşin üzerine oturtun ve ara sıra karıştırarak ısıtmaya başlayın. Kaynamaya başladıktan sonra 2 dakika karıştırarak pişirin ve ateşten alın. Ateşten alır almaz içine doğradığınız fındıkları ekleyin ve bir yemek kaşığı yardımıyla fındıkların her yanı şekerli kremayla kaplanana kadar karıştırın. Karışımı bekletmeden kalıbın içindeki hamurun üzerine mümkün olduğunca eşit kalınlıkta yayın ve kaşığın tersiyle fındık parçalarının üzerine hafifçe bastırarak düzleyin.
- Karışımın tepesine fleur de sel’i serpin. Kalıbı, hamur ve fındık katmanı kesilecek kadar sertleşene dek, yaklaşık 45 dakika boyunca üzeri açık bir şekilde buzlukta bekletin.
- Bekleme süresinin sonuna doğru fırını 180 derecede ısıtmaya başlayın.
- Kalıbın kenarlarından taşan kâğıtlardan tutup yukarı kaldırarak hamuru kalıptan çıkarın ve bir kesme tahtasına aktarın. Büyük bir bıçak yardımıyla 25 eşit kareye kesin. Bu aşamada kurabiye hamurlarını istediğiniz adetlerde, donduklarında yapışmamaları için aralarında boşluklar kalacak şekilde streç filmle paketleyip kilitli bir buzdolabı poşetinin içinde 2 ay boyunca buzlukta veya 3 gün boyunca buzdolabında saklayabilirsiniz. Donduracaksanız, pişirmeden önce çözülmelerini beklemenize gerek yok.
- Pişirme kâğıdı serili bir fırın tepsisine aralarında dörder santim boşluk kalacak şekilde hamurlardan dizin. Hamurların geri kalanını buzdolabında muhafaza edin. Tepsiyi fırının orta katına yerleştirin ve kurabiyelerin tepesi karamelize olup fındıklar altın sarısı rengini alana kadar, 26-28 dakika boyunca pişirin. Tepsiyi fırından alıp kurabiyeleri 2-3 dakika kadar üzerinde bekletin, ardından bir metal spatula yardımıyla bir tel ızgaranın üzerine aktarıp tamamen soğumaya bırakın. Geriye kalan hamurlarla aynı işlemleri tekrarlayın.
- Hava geçirmeyecek şekilde paketleyip en az 5 gün boyunca oda sıcaklığında saklayabilirsiniz.
Muhteşem! Emeğinize sağlık! Tarifi okurken ağzım sulandı! 😉
En uygun zamanda deneyeceğim.
Merhaba Cenk, Ilk resimdeki findikli kurabiyrlerin tarifi varmi? Ben bulamadim😊
İlk fotoğraf pişmiş hali, ikincisi ise fırına girmeden önceki hali. Fırında üzerinden akan karamel hafiften yuvarlatıyor kurabiyeleri.
Offf offf mükemmel…
Super gozukuyor fotografta. Eminim tadi da cok guzeldir. Kesinlikle deneyecegim. Elinize saglik.
Merhaba
Ellerinize,emeklerinize sağlık, çok leźzetli görünüyor, güzel tarifinizi hemen yapmayı düşünüyorum .Sevgilerimle
Çok teşekkürler şahane tarifiniz için, en kısa sürede yapmayı düşünüyorum. Ellerinize, emeklerinize sağlık, güzellikler dilerim.
Tarifteki fındık kavrulmuş olarak kullansak, piyasada derisiz öyle satılıyor. olur mu ?
Tabii. Ben de onları kullandım.
cenk tarif harika denemek için sabırsızlanıyorum
Süper, ilk fırsatta deneyeceğim. Çünkü her tarifinizi keyifle yapıyorum.
Cenk Bey Merhaba, altmış üç yaşında, mutfaksever biriyim. Sizi pek de kolay yetişmeyen bir mutfak sihirbazı olarak görüyorum. Eğitim, görsellik, sunum sonradan kazanılan uğraşlar. Çocukluk yıllarına uzanan, sürekli iyi olanı nasıl yaratabilirim diyen bir mutfak beyniniz var. İyi ki, Türkiye böyle bir ustaya sahip. Formülleriniz kusursuz. Ör. Muzlu keki kabartmak hayli zordur. Onu hindistan çeviziyle seyreltmeniz muhteşem.sizin formülünüz üzerine parafini alınmış, tüm bir portakalı öğütüp, şeker miktarını artırmadan, sadece biraz siyez unu, tarçın, zencefil, kakule kattım. Malum kış, biraz cadı işi oldu, limon ve portakal kremasıyla güzel oluyor. Sizi ilgiyle okuyor, hala öğreniyorum. Sağlık ve başarı dileklerimle.🤗
Güzel sözleriniz için çok teşekkür ederim!
Nefis görünüyorlar!! Bu kadar emeğe karşılık hemen denenmeli. 😊
Sevgili Cenk;
Üzerinde titizlikle çalışılmış bir Cafe Fernando tarifi daha.Açıkçası tarifi oluştururken uyguladığın deneyimler benim çok daha fazla ilgimi çekiyor.Senin bir mutfak sihirbazı olduğunu düşünüyorum.Standartların çok üstündeki bu çalışmanı bize sunduğun için çok teşekkürler.Yaptığın her reçeteyi sanat eserine dönüştüren de zarif sunumların tabii ki.
Seni sevgi ile kucaklıyorum.Rukiye Toprak
Çok teşekkür ederim!
Dün hazırlayıp bugün de pişirip dostlarla paylaştım.Sürpriz yok,sonuç;mükemmel.
Emeğinize sağlık, mutluluk dileklerimle…
Merhaba maldon deniz tuzu yerine başka kullanabileceğimiz tür var mi ?
Fleur de sel de olur ama onu bulması Maldon’dan daha zor. İri taneli herhangi bir tuz olabilir ama tabii ısırdığınızda rahatsız etmeyecek kadar irilikte.
Çok teşekkür ederim. En kısa zamanda deneyeceğim. Harika görünüyor
Cenk Bey fleur de sel için Salted Good markasını öneririm. Ertesi gün adresinize ulaşıyor üstelik fiyatı da çok makul. Bilginize…
Harikasınız..
Sizi, çok uzun zamandır takip ediyorum..
Yöntem sihirbazısınız bence..
Rafine şekersiz, benim tariflerim..
Sizden çokça ilham alıyorum..
Varolun…
Amanın!
Bugün Instagram’da görünce fark ettim ki yeni yazıların uyarısı gelmiyor artık banaaa :(((
Çok sevindim yeni yazılar görünce 🙂
Umuma benim gibi bir maşalıyı “itidal sahibi” olarak tanıttığın için ben teşekkür ederim, ama tarih affetmez :)))
Seni erdemsizliğinle (!) sevdik biz hamd olsun 😀
Bi’ de yuppii!
🙂 Acaba kullanmadığın bir adrese mi gidiyor? İstersen tekrar üye ol.
İngilizce kitap çıktığından beri kafamı kurcalıyor bu, bu kurabiyeler fotodaki gibi yuvarlak olmuyor?!?! Biliyorum çünkü 12 defa falan yapıp yedim:) kare kalıyorlar ikinci fotodaki gibi. Neden olabilir?’
Acaba fırınınız gösterdiğinden daha yüksek sıcaklıkta mı pişiriyor? Yayılmalarına vakit kalmadan sertleşiyor olabilir hamur kısmı.