Sarışın Çikolata, Tahin ve Susamlı Trüf

28 Şubat 2013 | Kategori: Çikolata

Sarışın Çikolata, Tahin ve Susamlı Trüf Tarifi

Müjdeler olsun! Artık hayatımızda yeni bir çikolata var.

“Yeni bir çikolata” derken, yeni bir markadan veya alışageldiğimiz çikolatalardan üretilmiş bir üründen bahsetmiyorum. Yok, aslında tam da alışageldiğimiz çikolataların birinden üretilmiş, yeni bir üründen bahsediyorum. Gerçi yeni de değil. Yani, çikolata yeni de, fikir değil…

İşin aslı, çikolata da fikir de yeni değil; sadece ilk defa tavlanmış bir halde, eritmeye, şekil vermeye, üstüne krema döküp ağzımızda eriyip gidecek bir trüf haline getirmeye olanak verecek şekilde, paketlenmiş bir ürün olarak satılıyor. Valrhona Dulcey. Bildiğimiz beyaz çikolatanın karamelize edilmiş hali. Ve beyaz çikolatayla arasında o kadar belirgin bir fark var ki, kendi kategorisini oluşturdu bile: Sarışın çikolata.

Sarışın Çikolata, Valrhona Dulcey

Bundan 8 yıl önce, Valrhona’nın profesyonel eğitim merkezi olan L’École du Grand Chocolat’nın kurucusu Frédéric Bau, dünyanın dört bir yanından gelen tatlı ustalarına yaptığı bir sunum sonrasında, erittiği beyaz çikolatayı benmarinin üzerinde unutmuş. 10 saat sonra farkına vardığında beyaz çikolatanın karamel rengine döndüğünü görmüş. Ağır ağır karamelize olan bu beyaz çikolatanın tadı, ona çocukluğunda yediği süt reçelini (dulce de leche) ve tereyağlı bisküvileri hatırlatmış. Valrhona’da çalışan mühendisler de yapım aşamalarını geliştirip, tatlılarda kullanmaya hazır bir ürün haline getirmişler.

Valrhona elini çabuk tutmasaydı, kitaptaki birkaç tarifte kullanmak üzere beyaz çikolatanın fırında nasıl karamelize edildiğini kitapta uzun uzun anlatacaktım. Birkaç ay önce, kitapta yer alacak dondurma tariflerini usanmadan deneyen Mustafa, yazışmaların arasında Valrhona’nın bu yeni ürününden övgüyle bahsedince denemek şart oldu. Biraz araştırınca, Dulcey’in fırında karamelize ettiğim beyaz çikolatanın bir benzeri olduğunu düşündüm. Emin olmak için sipariş ettim, tadına baktım, bir daha baktım, sonra bir daha baktım, pek anlayamadım, 4 tane pul çikolatayı dilimin üzerine yerleştirip damağıma yapıştırdıktan sonra yavaş yavaş erimeye bıraktım… Evet, fırında karamelize ettiğim beyaz çikolatanın aynısı. Pardon, daha iyisi. Karamel tadı daha ön planda. Beyaz çikolatadan farklı olarak içine tereyağı da koymuşlar. Eriyip gittiğinde de damakta hafif tuzlu bir tat bırakıyor.

Fırında yapılışını özetlemek gerekirse, yağlı pişirme kağıdı serili bir fırın tepsisine irice doğradığınız beyaz çikolatayı yayıyorsunuz ve her 15 dakikada bir spatulayla karıştırarak 1,5 saat boyunca 120 derecelik bir fırında pişiriyorsunuz. Beyaz çikolatanın içindeki şeker bu süreçte karamelize oluyor, çikolatanın rengi sütlü kahveye dönüyor ve bambaşka tatlar ortaya çıkıyor. Aynen Frédéric Bau’nun tanımladığı gibi, fırında kenarları kahverengileşene kadar pişmiş tereyağlı bisküviler gibi kokuyor. Yapım aşamalarının fotoğraflarını David Lebovitz’in şu yazısında görebilirsiniz (David tarifte 40-70 dakika demiş ama benim denemelerin hepsinde karamelize olması 1,5 saati buldu).

Piyasadaki beyaz çikolataların içerdikleri kakao yağı miktarları farklı. Kakao yağının fazlaca bulunduğu kuvertür çikolatalar fırında sorunsuz eriyip karamelize olurken, marketlerde satılan bazıları bu işlem sırasında önce pütürleşip sonrasında kum gibi bir kıvam alıyor. Gerçi Valrhona’nın yeni çıkardığı Dulcey sayesinde artık uğraşmaya gerek kalmadı ama 3 kiloluk paketin fazla geleceğini düşünüyorsanız ya da macera peşindeyseniz evde hazırlamayı da deneyebilirsiniz. Valrhona’nın Ivoire beyaz çikolatası (gerçi o da minimum 3 kilogramlık paketlerde satılıyor) veya bazı süpermarketlerde bulabileceğiniz Lindt’in beyaz çikolatası (%29 kakao oranı; üzerinde sadece Swiss White Chocolate yazıyor) bu iş için ideal. Milka’nın beyaz çikolatası kum gibi oluyor. Valrhona’nın Tropilya serisi beyaz çikolatasını ise hiçbir tarif için tavsiye etmiyorum. Bu arada, uğraşmak istemezseniz, aşağıdaki tarifi, malzemelerin miktarlarını değiştirmeden, beyaz çikolatayla da (karamelize etmeden) hazırlayabilirsiniz.

Şeftali, passion fruit, mango, kayısı ve muz gibi meyvelerle uyumlu olan bu çikolatayı ben bu sefer kavrulmuş susam ve az miktarda tahinle birleştirdim. Hem tadını belirgin bir şekilde hissedebileceğim hem de daha önce arşivde olmayan bir tarifte kullanmak istedim.

Sarışın Çikolata Ganaj

Trüf için hazırladığım ganaj, arşivde yer alan bazı tariflerde geçen, dolgu malzemesi olarak kullandığım ganaja oranla daha az miktarda krema içeriyor. Bu sebepten, sıcak krema ve tahin karışımını döktükten sonra karıştırarak çikolata parçalarının tamamını eritmek mümkün değil. Eğer varsa bir el blenderı, yoksa da rondo veya mutfak robotu yardımıyla karışımı “döverek” pürüzsüz bir kıvam kazandırabilirsiniz.

Bir alternatif daha var. Önce çikolatanın üçte ikisini benmari usulü eritin. O esnada krema ve tahini ısıtmaya başlayın. Eriyen çikolatanın bulunduğu kabı benmarinin üzerinden alıp çikolatanın geri kalan üçte birlik kısmını (ufak ufak doğranmış bir halde) ve tereyağını ekleyin. Üzerine ısınan tahinli kremayı azar azar ekleyerek pürüzsüz bir kıvam alana kadar spatulayla karıştırın.

Hangi yöntemle hazırlarsanız hazırlayın, ganajı buzdolabında değil, oda sıcaklığında sertleşmeye bırakın. Sertleşmesi daha uzun sürecektir ama bu yöntem hem hazırladığınız trüflerin raf ömrünü uzatır hem de daha ipeksi bir kıvam kazanmalarını sağlar.

Sarışın Çikolata, Tahin ve Susamlı Trüf

Sarışın çikolata hepimize hayırlı olsun!

Not: Sarışın çikolatayı Pastarom‘dan, müptelası olduğum küncü susamı da Pınar Hanım‘dan temin edebilirsiniz.

SARIŞIN ÇİKOLATA, TAHİN ve SUSAMLI TRÜF

18 adet trüf

Malzemeler

  • 180 g sarışın çikolata (Valrhona Dulcey) veya beyaz çikolata
  • 1/4 su bardağı (60 g) krema
  • 1 yemek kaşığı (17 g) tahin
  • 1 yemek kaşığı (15 g) tereyağı, oda sıcaklığında
  • 1/2 su bardağı (70 g) susam (tercihen küncü)

Yapılışı

  1. Susamları orta ateşte, yağsız bir tavada, tavayı sürekli sallayarak mis gibi kokular çıkana kadar veya bir tepsiye yayıp 180 derecede önceden ısıtılmış bir fırında 8-10 dakika boyunca pişirerek kavurun. Bir tepsiye aktarıp soğumaya bırakın.
  2. Beyaz çikolatayı ufak ufak doğrayıp orta boy bir karıştırma kabına aktarın. Kremayı ve tahini ufak boy bir tencerede (miktar az olduğu için cezve kullanmayı düşünmeyin; dibi tutabilir) kaynama noktasına getirip ateşten alın, çikolataların üzerine dökün ve büyük bir bölümü eriyene kadar spatulayla karıştırın. Hemen ardından (uzun süre karıştırıp soğumasına izin vermeyin) oda sıcaklığındaki tereyağını ekleyip bir el blenderı yardımıyla (aynı işlemi görebilecek rondo veya mutfak robotu ganajın içine fazlasıyla hava girmesine sebep olacağı tercih edilmez ama el blenderınız yoksa kullanabilirsiniz) pürüzsüz, mayonezi andıran bir kıvam alana kadar karıştırın.
  3. Hazırladığınız ganajı yüksek kenarlı orta boy bir tabağa aktarın, arada hava almaması için yüzeyine bastırarak streç filmle kapatın ve kaşıklayabileceğiniz kadar sertleşene dek, yaklaşık bir saat boyunca oda sıcaklığında bekletin.
  4. Streç filmi kaldırıp ganajtan bir kaşık yardımıyla kestane büyüklüğünde parçalar yuvarlayıp bir kesme tahtasına aktarın ve serteleşene dek, 15-20 dakika boyunca, üzerleri açık olarak oda sıcaklığında bekletin. Ardından avucunuzda yuvarlayıp susamların olduğu tepsiye aktarın ve tepside yuvarlayarak susamlara buladıktan sonra servis tabağına dizin. Susamların bir kısmı artacaktır; salataların üzerine serperek değerlendirebilirsiniz.
  5. Hava geçirmeyecek şekilde paketleyerek 3 gün boyunca oda sıcaklığında saklayabilirsiniz.
Üye ol, yemek tarifleri emailine gelsin.

Yorumlar

  1. 1 - Gülsüm 28 Şubat 2013

    Merhabalar,
    cok lezzetli görünüyorlar ve cok degisikler. Hic susamli trüf görmemistim daha önce. Ellerinize saglik…

  2. 2 - Gizem 28 Şubat 2013

    Merhaba cenk eşimin de şekerleme ve çikolata dükkanları var. Başlığı gördüğüm zaman onun yaptığı tahinli trüfler gibi olduğunu düşündüm ancak seninki tamamen başka bir tarif. Eğer bizimkini denemek istersen Eminönü’nde de bir dükkanımız var tavsiye ederim ya da istersen gönderebilirim. Dükkanımızın ismi Hacıserif yolun düşerse uğramanı tavsiye ederim.

  3. 3 - mustafa emin 28 Şubat 2013

    inanılmaz bir tarif olmuş. 3 kg. fazla gözüküyor, ama bu heyecanla yetmeyecek sanırım. ellerine sağlık usta.

  4. 4 - Ayşe Gül 01 Mart 2013

    Sarışın çikolata çok leziz görünüyor! Trüf fikrin de oldukça ilginç olmuş ellerine sağlık

  5. 5 - satush 01 Mart 2013

    Ne güzel yeni yazınızı görmek…Yeniyıl sofranızla ilgili post yayınlamayıca itiraf edeyim üzülmüştüm.Çünkü ben her yıl bir sonraki yıla koyacağınız fotoğrafları için daha o andan sabırsızca meraklanırdım. Bu yıl göremeyince de hayal kırıklığına uğradım kendimce :( ama olsun artık geçti. Her zaman ki gibi çok güzel olmuş…
    sevgiler

  6. 6 - zarpandit 01 Mart 2013

    Bingo! gözüme takılıp duran David’in tarifini göz ardı edersem böyle leziz truflarla sınanırım tabi :(
    David’in tarifini denemek şart oldu,beyaz çikolata stoğumu gözden geçirme vaktidir.

    not: bildiğim kadarıyla bu küncü susamı ile antepte ekmek tahin yapılıyor ki tadından yenmiyor :)

  7. 7 - Tuğçe 01 Mart 2013

    Nereden bulabiliriz blondie Türkiye’de, ben bulamıyorum da.

  8. 8 - Turkan 01 Mart 2013

    Merhaba Cenk bey,

    Ellerinize saglık, yine cok ozel bir tarif.
    Daha onceki yazılarınızdan tanıdıgım Varlhona yı denemek icin pastaromla ilk once 1 yıl once, ikinci olarak da gecen ay baglantıya gectim.
    Antalya bolge sorumlusuna ulastım ancak en az 20 kg sipariş aldıklarını soyleyerek talebimi reddetti.
    Siz bu kadar cok miktarda mi satin aliyorsunuz , degilse rica etsem kimden alabilegimi benimle paylasabilir misiniz?
    cok tesekkurler,
    Turkan

  9. 9 - Cansu 01 Mart 2013

    Ağlamak istiyorum.

  10. 10 - Ceylan 01 Mart 2013

    Cikolata diyarinda da olsak bunu deneyecegim ve İsvicre”li komsulara ikram edecegim!! Oncelikle Varlhona’yi nereden bulacagimi cozmem lazim zira marketlerde yok tabii. Buarada tahin-pekmez hastasi oglum yuzunden Turkiye’de Pinar Hanim’in tahinlerini tasiyorduk, stoklar zar-zor yetiyor derken yeni bir sebep daha oldu, eyvah! Pinar Hanim’a Cenevre’de citflik kurdurmayi planliyorum!
    Eline saglik Cenk!

  11. 11 - Fatma 01 Mart 2013

    Cenk bey, selam….
    Tatli sevmeyen bir zat olarak ben trufu yapip yemek
    Icin inanilmaz bi istek duyuyorum…kitabinizi heyecanla bekliyoruz…sevgiler..

  12. 12 - Ozlem Arikan 01 Mart 2013

    Cenk Bey, ozenle sakladigim Montezuma organik beyaz buton cikolatalarima kiyabilecegim bir tarif, cok tesekkurler. Bu arada bu karisimi pasta ganaji olarak adapte etme konusunda ne dersiniz?

  13. 13 - Cenk 01 Mart 2013

    Gizem – Bu tarifteki tahin tadı biraz geri planda. Sarışın çikolatayı gölgelemesini istemedim. Yolum düşerse uğrayacağım.

    Mustafa Emin – Tekrar teşekkürler beni bu güzellikten haberdar ettiğin için!

    satush – Bu yıl yeni yılı kutladık diyemeyeceğim. Yedik içtik elbette ama fotoğraf makinem yanımda bile değildi.

    zarpandit – Küncü susamı hakikaten bambaşka.

    Tuğçe – Blondie derken sarışın çikolatayı kastediyorsanız yazının sonunda nerede bulabileceğiniz yazıyor.

    Turkan – Diğer şehirlerdeki satış şartlarını bilemiyorum. Satın aldığım çikolataların hepsi 3 kilogramlık paketlerde geliyor. Sanırım Tropilya serisi 10-20 kiloluk paketlerde satılıyor. Yazının sonundaki linkten Pastarom satış yetkilisinin irtibat bilgilerine ulaşabilirsiniz. Ersin Bey yardımcı olacaktır.

    Ozlem Arıkan – Pastalarda kullanmak için daha yumuşak bir kıvamda olması gerekir. Krema miktarını artırarak deneyebilirsiniz.

  14. 14 - Bayer 01 Mart 2013

    David Lebovitz’in karamelize beyaz çikolata tarifiyle sizin çikolatalı kek tarifinizi birleştirip mükemmel bir kek elde etmiştim. Fakat karamelize çikolatayı yapmak uzun sürdüğünden keki bir daha yapamadım. Sarışın çikolatanın satışa sunulması güzel haber ama 3 kg luk paket fazla gelicektir. Ben yine fırında yapmaya devam edeceğim anlaşılan.

  15. 15 - surpriztatlar 01 Mart 2013

    İsme bak Allah’ım yaaa sarışın çikolata,,,Cenk yine konuşturmuş sun malzemeleri emeğine sağlık.
    Kavrulmuş susam tadı,süper bir şey bende kurabiye hamuruna ekliyorum,marketten aldığımız susamlı bisküvi tadında oluyor artanları bu şekilde de değerlendirebilirsiniz dilerseniz.Sarışın çikolatanın üzerindeki beyazlıklar normal mi? Bazen kakaolu çikolatalarda görüyorum.

  16. 16 - mutfak kimyası 01 Mart 2013

    Çok güzel görünüyorlar ama yakın zamanda deneyeceğim bir tarif gibi durmuyor. Umarım ileride yapıp tadına bakabilirim.

    Bu aralar ekşi maya ile uğraşım devam ediyor. Dediğiniz gibi birkaç gün bekletince maya da kabarmalar oldu. 2 gündür baya kabardı ama kabuk bağlamıyor üzeri sizinki gibi. Ekmeği bi yapabilsem kazasız belasız :) Heyecanla sonucu bekliyoruz.

  17. 17 - mironay 02 Mart 2013

    yine muhtesem bir goruntu,
    Cenk bey altin toplar harika gozukuyor ama ben tabaga ve zemine bayildim tablo gibi sanki, ozgun bir desen calismasi. Bir gida ancak bu kadar dengeli ve zevkle sunulabilir elleriniz dert gormesin..

  18. 18 - Leyla'nın Kahve Dükkanı 02 Mart 2013

    O, son fotoğraftaki truffu benim ısırmış olmam mümkün mü !!!

    Bu ganajı hafif tatta incecik bir bisküvinin üzerine azıcık sürüp yerken de hayal edebilirim aslında kendimi değil mi ? Trüf yapmamız şart değil yani :)

    Yine beynimizi uçuşturdun Cenk. Yutkunarak uzaklaşıyorum cafeden

  19. 19 - Nurşen Aksoy 03 Mart 2013

    Cenk bey merhabalar..Yine döktürmüşsünüz..Her tarif bir olay..Bayıldım bu sarışın trüflere….Sunuzm,resimler ..her şey rüya..ellerinize sağlık..

  20. 20 - Cenk 03 Mart 2013

    Leyla’nın Kahve Dükkanı – Elbette şart değil. Gerçi o zaman biraz daha yumuşak bir ganaj yapmakta fayda var.

  21. 21 - munevver 03 Mart 2013

    ellerine sağlık oğlum ne güzel şeyler deniyorsun zeynin açık bilgin çok olsun ah zayıf olsakta yaptıklarını yesek ukumakla yetiniyoruz

  22. 22 - Damla 03 Mart 2013

    Merhaba,

    Pastaromun katalogundan bakıyorum fakat sarışın çikolatayı bir türlü bulamadım. Katalogda mı yok? Sipariş etmeyi planlıyorum çünkü.

  23. 23 - tuba efe 03 Mart 2013

    Cenk bey sari cikolata yerine beyaz kuvertur olur mu?

  24. 24 - Cenk 03 Mart 2013

    tuba efe – Yazıda da belirttim. Olur.

  25. 25 - Cenk 03 Mart 2013

    Damla – Katalog güncellenmemiş olabilir.

  26. 26 - ece 04 Mart 2013

    Selam Cenk, David Lebovitz’in “Almond Cake” tarifindeki ‘almond paste’ye alternatif ne olabilir yardımcı olabilir misin? Ve ‘almond extract’???

  27. 27 - Cenk 04 Mart 2013

    ece – Badem ezmesi kullanabilirsiniz. Almond extract yerine de acıbadem özütü. Türkiye’de bu özüt satılıyor mu bilmiyorum ama en azından aroması vardır.

  28. 28 - Işıl Ertunç 04 Mart 2013

    Tebrikler, süper görünüyorlar,sanırım bir tadan tiryakisi olacaktır.Ellerine, fikrine sağlık.

  29. 29 - Damla 04 Mart 2013

    Bu sarışın çikolatayı cheesecake ile hayal ettim. Onun dışında hangi tatlılara yakışır bir tavsiyeniz var mı? Bir de süt reçeline benzetmek adına birebir ölçülerde ganaj hazırlasak olur mu? Tesekkurler.

  30. 30 - Özge 05 Mart 2013

    Eline sağlık Cenk! Araştırmadan yazıyorum ama caba “küncü susamı” yanlış bir terim olabilir mi? Küncü zaten güneydoğuda susama verdikleri isim, Arapçadan geliyor sanırım? Yani susam = küncü diye biliyorum :)

  31. 31 - Cenk 05 Mart 2013

    Özge – Olabilir. Pınar Hanım’ın listesinde küncü susam olarak geçiyor. Diğer susamlardan daha büyük ve koyu renkte. Başka türlü yazarken nasıl anlatılır emin olamadım.

  32. 32 - Cenk 05 Mart 2013

    Damla – Beyaz çikolatanın yakıştığı her tarifte kullanabilirsiniz. Aklıma birçok şey geliyor ama bunları kitaba saklıyorum. İleride kitaba girmeyecek bir tarifi daha paylaşabilirim. Ganaj hazırlayabilirsiniz ama birebir derken 1 ölçü krema 1 ölçü çikolata demek istediyseniz bence krema fazla kaçacaktır.

  33. 33 - isabel 05 Mart 2013

    sevgili Cenk,
    birsey sormak istiyorum ;meyveli (kirmizi meyvelerden cilek,frenkuzumu,frambuz) bir tart yapmak istiyorum uzerinin parlak gorunmesi icin ne onerirsin…
    sevgiler

  34. 34 - Derin 05 Mart 2013

    Merak ettim, blender kullanmadan çikolatanın bir kısmını ayrıca mikrodalgada veya benmaride eritip ekleyebilir miyiz?

  35. 35 - Deniz 05 Mart 2013

    Cenk mrb, yine super bir tarif, ellerine saglık. Benim bir sorum var bilse bilse Cenk bilir dedim :)
    Yabancı tariflerde “muscovado sekeri” diye bir seker karsımıza cıkıyor. Bildigim kadarıyla Turkiye’de yok, yerine normal esmer seker kullansak olur mu, olcuyu arttırmak veya azaltmak gerekir mi?
    Simdiden tesekkurler,

  36. 36 - BUKET 06 Mart 2013

    Merhaba Cenk bey,

    Ellerinize sağlık, yine güzel ve değişik bir tarif.

    Tariflerde istenilen sonuca ulaşmak için kullanılan tereyağı en önemli etken diye düşünüyorum ;
    Valrhona çikolata tavsiyeniz gibi kullandığınız tereyağı markasını paylaşırsanız sevinirim.

    Tesekkurler

  37. 37 - Cenk 07 Mart 2013

    isabel – Kısık ateşte akışkan hale gelene kadar ısıtılmış reçel sürmenizi öneririm. Bu meyvelerden biriyle yapılmış bir reçel olabilir. Taneliyse ısıttıktan sonra süzünüz.

  38. 38 - Cenk 07 Mart 2013

    Derin – Yazıda bahsettiğim ikinci alternatif bu şekilde başlıyor zaten.

  39. 39 - Cenk 07 Mart 2013

    Deniz – Yerine kullansanız olur ama aynı şey elbette değil. Bu arada, Türkiye’de satılan kahverengi şeker doğal kahverengi şeker değil. Beyaz şekeri boyayıp yüksek fiyata satıyorlar. Onun yerine tarifte belirtilen şeker miktarı neyse 1 yemek kaşığı kadar azaltın, şekere ilaveten 1 kaşık da pekmez ekleyin.

  40. 40 - Cenk 07 Mart 2013

    Buket – Süpermarketlerde satılan tereyağları arasında çok fark olduğunu düşünmüyorum, dolayısıyla bir marka belirtmeyi tercih etmiyorum. Kantin’de Kars’tan getirdikleri bir tereyağı var, hem tadı hem de kokusu şahane. Onu deneyebilirsiniz.

  41. 41 - gizem 08 Mart 2013

    Merhaba Cenk bey,marketlerde satılan beyaz çikolatalar çok tatlı ve ben tahin tadının daha baskın olmasını tercih ediyorum.bunu için ölçüleri nasıl ayarlamalıyız?

  42. 42 - Cenk 08 Mart 2013

    gizem – Şeker miktarı olarak beyaz çikolatalar arasında çok fazla fark yok. Tahini bir değil iki kaşık olarak kullanabilirsiniz ama aynı ölçüde kremayı azaltmanız gerekecektir.

  43. 43 - merve 08 Mart 2013

    merhaba cenk senden waffle tarifi isticektim bugün tchibodan waffle makinası aldım internetten 1 ,2 tarif denedim.tatları tuzlu geldi ve içleri tam pişmedi birde sert oldu böyle kabarık yumuşak olmadı.sen de daha önce paylaşmamışsın bi tarif verebilirmisin nolurrrr?

  44. 44 - gizem 09 Mart 2013

    Çok teşekkür ederim bunu deniycem :)

  45. 45 - gizem 09 Mart 2013

    ilk olarak denemek için marketlerdeki bilinen markalardan birinin 40gr lık beyaz çikolatasını aldım ve tarifteki gibi fırına koydum arada karıştırsam da çikolata erimeden kararmaya başladı ve topak topak bişey oldu yanmadan çıkardım.sonra aynı markadan tekrar 40gr lık çikolata aldım ve önce benmari usulü erittim sonra yağlı yağıt üzerine yayarak fırına koydum hiç ihmal etmeden ara ara karıştırdım.en başta çikolata biraz sertleşiyor gibi oldu korkdum ama karıştırınca tekrar kıvamını aldı :) biraz zaman alsa da tamamen karamelize oldu sonunda onu dondurdum o şekilde şimdilik saklıycam umarım tekrar eritmede problem yaşamam ama sanmıyorum gayet pürüzsüz bir çikolata oldu :)

  46. 46 - Cenk 10 Mart 2013

    merve – Yorum aralarında tarif paylaşmıyorum. İleride paylaşabileceğim kıvama gelen bir waffle tarifim olursa muhakkak yayınlarım.

  47. 47 - Asli 10 Mart 2013

    Cenk Bey,
    dulcey ie hazırladıgım ganaj, elime alıp yuvarlayabileyeceğim kadar sertleşemedi bir türlü..nerde hata yapmış olabilirim sizce? bütün malzemeleri dijital tartı ile ölçtüm. yani malzeme miktarlarında yanlış olmaması lazım..İlk defa çuvalladım..aklımca kolay zannettiğim bu tarifinizde..:(

  48. 48 - Cenk 10 Mart 2013

    Aslı – Hangi yolu izlediniz? Benmari mi el blenderı mı? Ganajın sertleşmemesi tavlanmadığını gösterir, bunun için de ganajın çok yüksek bir dereceyi görmüş olması lazım. Tahminim benmari yolunu izlediğiniz. Çikolatanın bir kısmını ayırıp sonradan eklediniz değil mi? En azından bu seferlik kurtarmak için karışımı sertleşene kadar buzdolabında bekletmenizi öneririm.

  49. 49 - Asli 11 Mart 2013

    çok teşekkür ederim..aynen dediğiniz gibi, benmari yoluyla erittim ve çikolatanın bir kısmını sonra ekledim..dulcey ile ilgili bu kötü anımı unutabilmek için, sarışın çikolatayla yeni tariflerinizi bekliyorum..siz yazmdığınız takdirde, tekrar cesaret edemem zaten..

  50. 50 - Caner Sagdic 11 Mart 2013

    Sirha Fuarında Dulcey çikolatayı deneme fırsatım oldu.Gerçekten beyaz çikolatayı öylece bile yenilebilir hale getirmişler.Karamel tadını hissedebiliyorsunuz.
    Yakında bununla yapılmış ne ürünler çıkar:)

  51. 51 - Derin 12 Mart 2013

    Çikolatayı aldım gercekten tadı süt reçelini andiriyor. Peki pastalarda, cheesecakelerde sos olarak kullanilailecek bir ganaj yapmak istersek ölçüler ne olmalı?

  52. 52 - Cenk 13 Mart 2013

    Derin – Denemedim ama 1.5 ölçü çikolataya 1 ölçü krema başlangıç noktanız olabilir.

  53. 53 - Amber Nihan 14 Mart 2013

    Harika görünüyor hemen deneyeceğim ellerinize sağlık.

  54. 54 - Ayşe Öz 15 Mart 2013

    Cenk Bey,öncelikle harika bir tarif.Benim sormak istediğim susam yazarken parantez içinde küncü demişsiniz.Annem, babam ve onların yaşıtları susama hep küncü derlerdi.Dikkatimi çekti,susam ile küncü arasındaki fark nedir?Kolay gelsin

  55. 55 - Cenk 15 Mart 2013

    Ayşe Öz – Pınar Hanım’ın listesinde iki tip susam var. Birinin yanında küncü susam yazıyor. Daha lezzetli, koyu kahverengi bir susam. Yanılmıyorsam bu tip susama küncü deniyor.

  56. 56 - isabel 17 Mart 2013

    tesekkur ederim sevgili Cenk….

  57. 57 - Neşe 17 Mart 2013

    Sayenizde bugün fuarda PASTAROM çalışanları ile tanıştım, çok ilgilendiler. Dulcey’e bayıldım muhteşem bir lezzet. Teşekkürler cenk bey..

  58. 58 - Fatih Saatcı 18 Mart 2013

    geçen hafta istanbul koza food festivalinda gördüm sarı çikolatayı Cenk Abi.Harikaydı.bir kutu dolusu yedim.Tarif yaratıcı yine bir başyapıt yapmışsın.eline sağlık.

  59. 59 - Korhan Dündar 19 Mart 2013

    Cenk Bey ellerinize sağlık.Dulceyi farklı bileşenler ile deniyorum ama bu da mutlaka deneyeceğim bir tarif olacak…

    Genel olarak trüf imalatı için yeni başlayacaklara birkaç tavsiyem olacak.

    Öncelikle genellikle en iyi doku ve kıvamı ben aşağıdaki bileşim ile alıyorum.

    Erimiş-temperlenmiş çikolata, çalışma sıcaklığına getirilmiş… Bu sayede hem raf ömrü uzuyor hem de kıvam çok iyi tutuyor.
    80 C ısıtılıp 30 C dereceye (Çikolatanın çalışma sıcaklığı) soğutulmuş krema (kullanılıyor ise ilave malzemeler)
    10-12 dakika el çırpıcısı ile karıştırma
    Çikolatayı tekrar çalışma sıcaklığına getirme (Saç kurutma makinesi veya ısı tabancası olabilir)
    Oda sıcaklığında tereyağı ekleme ve ganajın içinde tamamen kaybolacak şekilde karıştırma.

    Oda sıcaklığında bekletme öneriniz çok doğru yalnız odanın sıcaklığı ve nemi çok önem kazanıyor :) 22 C üzerinde oda sıcaklığı veya %50 den yüksek nem varsa, maksimum 3 saat olacak şekilde dolapta da bekletilebilir. Bu durumda dolaptan çıkardıktan sonra hızlı işlemek gerekiyor, dışarıda bekletilenden daha yumuşak ve işlenmesi zor bir kıvam alıyor kısa süre sonra.

  60. 60 - Cenk 20 Mart 2013

    Korhan Dündar – Bilgi için teşekkürler.

  61. 61 - WebSeyyahi 20 Mart 2013

    Denenmesi gereken bir uygulama ,teşekkürler

  62. 62 - Damla 24 Mart 2013

    Merhaba,
    Her zaman yaptığım bir sıcak çikolatalı kek tarifim var. Bitter çikolata ile yapıyorum. Dulcey ile denemek istiyorum fakat tarifteki seker, tereyag ve cikolata oranında nasil bir degisiklik yapmam gerektiğini bilemedim. Bana yol gösterirseniz cok sevinirim. Tarifim şöyle; 5 yumurta, 5 yumurta sarisi, 60 gr un, vanilya, 125 gr seker, 250 gr bitter cikolata, 250 gr tereyag? Simdiden tesekkurler.

  63. 63 - Cenk 24 Mart 2013

    Damla – Bu değişikliği yapmak sandığınız kadar kolay değil. Şekeri azaltmak kekin kabarmasını etkileyecektir. Nem oranını da. Maalesef malzemelere bakarak net bir şey söylemek mümkün değil. Deneyip görmek lazım.

  64. 64 - Damla 25 Mart 2013

    Kek dediğim ufak aluminyum kaplarında 10 dk pişen içi akışkan cafelerde volcano olarak menülerde yer alan kek. Dolayısıyla öyle cok kabaran birsey de degil. ASagı yukarı bir fikir verseniz en azından denerim.

  65. 65 - Cenk 25 Mart 2013

    Damla – Maalesef aşağı yukarı dahi bir fikir veremiyorum. Karşılaştırdıklarımız çok farklı iki malzeme.

  66. 66 - Rose 31 Mart 2013

    Cenk bey merhaba,
    Bugün Cafe Fernando 7 yaşına giriyor.
    Sizi sabrınız, disiplininiz, ince zevkiniz, zekanız, espiri yeteneğiniz ve işinize gösterdiğiniz özen için kutlar.
    Paylaştığınız deneyimler, sonsuz bir sabırla cevapladığınız yorumlar ve bizlere öğretmen edesıyla dayatmadan, tatlı tatlı öğrettiğiniz herşey için teşekkür ederim.
    Emeğinize, objektifinize, zevkinize, araştırma yeteneğinize ve bilginize sağlık, nice 7 yılları birlikte kutlamak dileğiyle.

  67. 67 - Cenk 01 Nisan 2013

    Rose – Hatırladığınız için çok teşekkür ederim. Güzel sözleriniz için de!

  68. 68 - Nurdan 17 Nisan 2013

    merhaba cenk. öncelikle bu harika tarifleri paylaştığın için çok teşekkür ederim. kitabını artık dörtgözle bekliyorum bize güzel haberlerin var mı? lütfen olsuuunn :)

  69. 69 - Cenk 17 Nisan 2013

    Nurdan – Çok teşekkürler. Hala üzerinde çalışıyorum. Tarih belli olur olmaz paylaşacağım.

  70. 70 - immydr 19 Nisan 2013

    Merhaba,

    Carsamba gunu birkac gunlugune San Fransisco’ya gidiyorum ve aklima ilk siz geldiniz. Yeni gittigim yerlerde guzel lezzetler sunan yerleri kesfetmeye bayiliyorum. Genelde organik (veya locally grown) veya Fransiz tatlilari sunan restoran cafeleri tercih ediyorum. Sizin bana orada gitmemi tavsiye edeceginiz birkac guzel restoran/cafe/yer vardir diye dusundum. Nereleri tavsiye edersiniz?

  71. 71 - Cenk 19 Nisan 2013

    immydr – San Francisco yazılarını incelediniz mi? Onlara ek olarak henüz yazamadığım Zuni Cafe ve Pizzeria Delfina’yı öneririm.

  72. 72 - immydr (I am my doctor) 20 Nisan 2013

    Hepsini inceleyecegim. Tesekkur ederim.

  73. 73 - sevinç 20 Nisan 2013

    sizi çok darda bırakmak istemem ama artık yeni bir tarif, bir fotoğraf, bir not… herhangi bir güzellik paylaşsanızda bizde sevinsek azıcık. olurmu acaba ? :) sevgi ve saygılar :)

  74. 74 - Cenk 21 Nisan 2013

    sevinç – Hafta başında yeni bir yazı yayınlayacağım.

  75. 75 - jülide 23 Nisan 2013

    dulcey siparişim şimdi geldi , bu akşam denenecek :)

  76. 76 - jülide 25 Nisan 2013

    ÇOK İYİ OLDU .. çok iyi anında bitti ..

  77. 77 - Tuba Efe 25 Nisan 2013

    yok ben bu sayfaya niye baktigimi biliyorum artik, cheesecake tabanini Cenk Bey kendisi yapmistir dedim, veee mandalinali cheesecake tarifini buldum.

  78. 78 - ayşegül 03 Mayıs 2013

    Merhaba Cenk,

    Tariflerinizi deneyip kendi yaptığım halini çekip benden tarif isteyenler olursa sitenizi belirterek sosyal ağda paylaşmamda herhangi bir sakınca yok değil mi ?

    Ayşegül

  79. 79 - Cenk 04 Mayıs 2013

    ayşegül – Elbette yok!

  80. 80 - ayşegül 11 Mayıs 2013

    Merhaba Cenk,

    Bu tarifini okuyunca dulcey çikolata siparişini vermiştim hemen ilerde denemek üzere…Pastrom’un dark çikolatasını ve kakaosunu da kullanıyorum. Çok memnunum hepsinden.Sayende tanıştım onlarla da…

    Bu tarifini denemek dün nasip oldu. Pazar günü anneler günü için ma-aile bende toplanıyoruz da…(( üstü kıtır hamurlu frambuazlı keki de yaptım dün ama henüz tatmadım…)

    Benmari / elle karıştırma yöntemini seçtim ilk önce ama o kadar hızlı davranmak gerekiyor ki yağ ve çikolata birbirinden ayrışmasın…Anlayacağın çöpe gitti…Çok zor bir yöntem :-(

    Hemen el blenderı olan yöntemini denedim akabinde.

    Başarılı oldu.

    Teşekkür ederim tekrardan…

    Ayşegül

  81. 81 - jülide 03 Temmuz 2013

    tarifi birkaç kez yaptım çok beğeniliyor , yanlız bugün tekrar baktım ne atlıyorum diye yağ üste çıkıyor harcın içine girmiyor , bunu çözemedim hem elle karıştırmayı hemde blender la fakat yağı malzemeye dahil edemiyorum bir türlü yardım lütfen

  82. 82 - Cenk 04 Temmuz 2013

    jülide – Yağ ayrışıyorsa ve blender ile bile kaybolmuyorsa kremayı çok sıcak ekliyorsunuz demektir. Kaynamadan hemen önce ocaktan alın.

  83. 83 - nasiba 21 Ağustos 2013

    MERHABA CENK BEY NASILSINIZ?KİTAP İŞLERİ NASIL GİDİYO?SİZDEN BU KADAR YOGUNLUGIN ARASINDA KARAMEL SOSU TAFİRİ RİCA EDEBİLİRMİYİM?ŞİMDİDEN TEŞEKKÜR EDERİM.

  84. 84 - Cenk 25 Ağustos 2013

    nasiba – Teşekkürler. Harıl harıl bitmesi için çalışıyorum. Maalesef tarif isteklerini yerine getirebilmek için vaktim yok.

  85. 85 - nasiba 26 Ağustos 2013

    OK ANLIYORUM BU İŞLER ÇOK YOGUN OLUR.SİZE KOLAY GELSİN BİZDE ARTIK KİTAPTAN ALICAS TARİFLERİ:)

  86. 86 - poyrazchef 20 Temmuz 2014

    Merhaba ben bu siteyi yeni buldum daha dogrusu stajyer arkadaşım aşçılık okulu öğrencisi önerdi. pastacılık ile ilgili tarifleri gördüm ve çok beyendim. Susamış tüf iyi bi fikir ufuk açıcı mesleki anlamda düşünürsek. Çalıştığım otelde misafirlerime ikram edilebilir diye düşünmeden etmediğim bir lezzet cınladı gözümde ;-)

  87. 87 - Viktor Yerusalmi 15 Ocak 2015

    Cenk merhaba;

    Tarifin sonunda Trüfleri 3 gün saklayabileceğimiz yazılı. Çikolatalar 3. günün sonunda bozuluyorlar mı?

  88. 88 - Cenk 16 Ocak 2015

    Viktor Yerusalmi – Bozulmuyorlar ama kıvamı ilk günkü gibi olmuyor. Havanın soğuk olduğu şu aylarda biraz daha uzun dayanabilir.

  89. 89 - Fatma Özcan 02 Mart 2015

    MERHABA,

    Dün sarışın çikolatalı trüfü yaptım, ama sizinki gibi görüntüsü iyi olmadı,hatayı acaba nerde yaptım, krema ve sütü kaynatma noktasına getirip (fazla mı ısındı)hatta valrhona dulcey çikolatasını kullandım yeteri kadar sertleşmedi, yayıldı,yuvarlak haline gelmedi bu durumda biraz buzdalabında bekletebilirmiyim, başka öneriniz olabilir mi ? Yine de lezzet muhteşemdi.Çikolataya da bayıldım.

    Teşekkürler,
    Sevgilerimle,
    Fatma Özcan

  90. 90 - Cenk 03 Mart 2015

    Fatma Özcan – Fazla ısınmış olabilir. Buzdolabında muhakkak toparlayacaktır.

Yorumunuzu bırakınız