Tahinli ve Leblebili Brownie

12 Nisan 2018 | Kategori: Çikolata, Kek ve Brownie, Yemek Kitabı

Notlarıma baktım da; bundan tam 2 sene önce, İngilizce kitabımın ilk bölümünü yayınevime teslim ettikten hemen sonra, önümde diğer bölümlerin hepsini teslim etmeme beş ay kalmış olmasına rağmen aklım hâlâ Türkçe kitaptaki bazı tariflerde değişiklik yapmaktaymış. Onlardan biri, Türkçe kitaba Leblebili Brownie olarak dahil ettiğim, klasik tariften tek farkı un yerine leblebi tozu kullandığım brownie tarifiydi. Yaptığım değişiklik kıvam ve tatta hiçbir değişikliğe yol açmadan tarifi glutensiz bir hâle getiriyordu. Gerçi un, brownie tarifinde öylesine ufak bir rol oynuyor ki, gluten içermeyen birçok başka unu beyaz un yerine kullanıp glutensiz bir brownie yaratmak çok basit.

Amaç bambaşka bir brownie tarifi yaratmak olunca, bu değişikliğin farkına varılmaması değil, tam tersi, gözüne gözüne sokulması lazım.

Daha fazla leblebi eklemek çözüm değil. Dövüp içine eklesen harcın kıvamı değişiyor, bütün hâlde tepesine serpiştirsen soğuyunca kıtırlıklarından eser kalmıyor. Ama leblebiyle birlikte bir malzeme daha işin içine girince, daha fazla leblebi eklemek mümkün oluyor. İmdada yetişen malzeme, leblebiye çok yakışan tahin.

Leblebi tozu ve tahini karıştırıp macunumsu bir karışım elde ettim ve tepesine öbek öbek döküp harcın içinde gezdirerek yaydım. Harcın içindeki tereyağını azaltıp yerine tahin kullanınca da ortaya yenilenmiş bu tarif çıktı. Henüz tadına bakıp da beğenmeyen olmadı. Buna efsane yemek yazarı Rose Levy Beranbaum da dahil! Kitabım çıkmadan önce dijital bir kopyasını yolladığım Beranbaum, kitaptaki hangi tariflerin beni en çok yansıttığını sorunca tereddüt etmeden Vişneli ve Bademli Kek ve Leblebili ve Tahinli Brownie demiştim. Her ikisi de aşırı tatlı olmayan, ekşi veya acı veya topraksı bir tatla şekerin belinin büküldüğü, yedikçe yedirten tarifler.

Umarım siz de en az benim kadar beğenirsiniz.

Böylelikle kitabın üçüncü tarifi de videosuna kavuştu. Tarifte aklınıza takılan noktalar olursa videoya tekrar göz atabilirsiniz. Kitaptaki tariflerin videolarını çekmeye devam etmek istiyorum ama bir yandan da gözüm korkuyor. Hepsi bir ömür alıyor!

TAHİNLİ ve LEBLEBİLİ BROWNIE

Tarifte belirtilen “su bardağı”; evde kullandığınız su bardağı değil, 240 ml hacmindeki bir ölçü kabıdır. Aynı şekilde, tarifte geçen “yemek kaşığı” ve “tatlı kaşığı” ölçüleri de, sırasıyla 15 ml ve 5 ml hacmine sahip olan Amerikan “tablespoon” ve “teaspoon” ölçüleridir. Daha fazla bilgi için Ölçüler sayfasını ve “Un Nasıl Ölçülür?” başlıklı yazımı inceleyebilirsiniz.

9 adet büyük veya 16 adet küçük brownie

Malzemeler

Brownie

  • 85 g tereyağı, küp küp kesilmiş
  • 250 g bitter (%70 kakao) çikolata, irice doğranmış
  • 1/2 su bardağı (124 g) tahin, oda sıcaklığında (ölçmeden önce çok iyi karıştırın)
  • 3/4 su bardağı (78 g) çifte kavrulmuş sarı leblebi tozu (malzeme listesinin sonundaki nota bakınız)
  • 2 yemek kaşığı (13 g) kakao
  • 1/4 tatlı kaşığı (2 g) tuz
  • 3 adet büyük boy yumurta
  • 1 su bardağı + 2 yemek kaşığı (225 g) toz şeker

Leblebi ve Tahinli Katman

  • 1/4 su bardağı (62 g) tahin, oda sıcaklığında (ölçmeden önce çok iyi karıştırın)
  • 3 yemek kaşığı (20 g) çifte kavrulmuş sarı leblebi tozu (malzeme listesinin sonundaki nota bakınız)
  • Bir çimdik tuz

Not: Tarifte gerekli olan toplam çifte kavrulmuş sarı leblebi tozu miktarı yaklaşık 100 gramdır. 78 g brownie için, 20 g da üzeri için. Evde her daim sarı leblebi bulundurduğum için leblebi tozunu evde kendim hazırlıyorum. Siz de kendiniz hazırlamayı tercih ederseniz, sarı leblebileri havanda dövüp ince delikli bir süzgeçten geçirerek bir kaba eleyebilirsiniz. Süzgeçte takılan büyük parçalar olursa elinizle ittirerek süzgeçten geçirmeye çalışmayın; tekrar havanda dövüp iyice toz haline geldikten sonra süzgeçten tekrar geçiriniz. Sarı leblebi tozunu elde ettikten sonra ölçmek için tartı kullanabilir ya da ölçü kaplarına kaşık yardımıyla aktarıp üzerini düzledikten sonra tarifte belirtildiği şekilde ilerleyebilirsiniz.

Yapılışı

  1. Fırını 180 derecede ısıtmaya başlayın.
  2. 20 cm’lik ve en az 5 cm derinliğinde kare bir kek kalıbının tabanını ve yanlarını az miktarda tereyağı ile yağlayıp dört bir yanından tabanına kadar sarkacak büyüklükte iki parça pişirme kâğıdını, üste gelen kâğıdın kaymaması için alttaki kâğıdın tepesini de yağlamak suretiyle üst üste serin.
  3. Brownie’yi hazırlamak için, çikolatayı tereyağıyla birlikte benmari usulü eritin. Kabı suyun üzerinden alın, tahini ekleyip bir spatula yardımıyla karıştırarak yedirin ve oda sıcaklığına gelmek üzere bir kenarda bekletin.
  4. Sarı leblebi tozunu, kakaoyu ve tuzu orta boy bir kaba eleyin.
  5. Yumurtaları şekerle birlikte büyük boy bir karıştırma kabında, mikser yardımıyla (tezgâh tipi mikser kullanıyorsanız çırpma teli ucuyla) 5 dakika boyunca yüksek orta hızda çırpın.
  6. Oda sıcaklığına gelen tereyağlı ve tahinli erimiş çikolatayı ekleyip malzemeler iyice karışıp pürüzsüz bir kıvam alana kadar, yaklaşık yarım dakika kadar orta hızda çırpın. Mikseri durdurup elenmiş kuru malzemeleri ekleyin ve tamamen yedirene kadar çırpmaya devam edin. Bir miktar yapışkan bir harç elde edeceksiniz.
  7. Kabın yanlarını ve dibini bir spatulayla sıyırarak topak kalmadığına ve her şeyin iyice karıştığına emin olduktan sonra kalıba dökün ve bir metal spatula yardımıyla kabın köşelerini de dolduracak şekilde düz bir katman hâlinde yayın.
  8. Leblebili ve tahinli katmanı hazırlamak için; tahini, leblebi tozunu ve tuzu ufak boy bir kasede çatal (veya ufak boy bir tel çırpıcı) yardımıyla çırpın. Kıvamını test edin. Karışımın bir kısmını çatalla yukarı kaldırınca kaseye uzayarak koyu bir kıvamda dökülüyorsa ve döküldükten sonra oluşan tepe 5 saniye sonra kayboluyorsa ideal kıvamdadır. Eğer kaldırdığınızda çataldan kaseye doğru boylu boyunca uzamak yerine iri öbekler hâlinde düşüyor, düştüğü yerde de olduğu gibi kalıyorsa kıvamı fazla koyudur; bu durumda az miktarda tahin ekleyip karıştırdıktan sonra testi tekrarlayın. Eğer kaldırdığınızda çataldan kaseye doğru ince bir şekilde akıyorsa ve düştüğü yerde anında kayboluyorsa kıvamı fazla akışkandır; bu durumda az miktarda leblebi tozu ekledikten sonra testi tekrarlayın. Doğru kıvam için yukarıdaki videonun 27. saniyesindeki kareye bakabilirsiniz.
  9. Kıvamın doğru olduğuna emin olduktan sonra karışımı, brownie harcının üzerine birer çay kaşığı dolusu olarak pay ederek ve aralarında eşit boşluklar bırakarak dökün. Bir bıçağın ucunu kabın içine herhangi bir köşesinden başlayarak dik olarak batırıp (bıçağın ucunun kabın tabanına değmemesine özen gösterin) gezdirerek tahinli ve leblebili katmanın brownie harcı üzerinde dört bir yana yayılmasını sağlayın.
  10. Kalıbı fırının orta katındaki bir tel ızgaranın üzerine yerleştirin ve 25 dakika boyunca pişirin. Pişen brownie’nin içi oldukça ıslak kalacağı için keklerde uyguladığınız kürdan testi bu tarif için geçerli değildir. Brownie’yi fırından alıp kalıbın içinde oda sıcaklığında soğumaya bırakın. Yaklaşık 2 saat sonra, oda sıcaklığına geldiğinde, kenarlarından sarkan kâğıtlardan tutup yukarı kaldırarak kalıptan çıkarın, kâğıtları dikkatlice sıyırın ve servis tabağına yerleştirin.
  11. Oda sıcaklığında veya soğuk servis edin. Soğuk servis edecekseniz en az 2 saat, tercihen ertesi güne kadar streç filmle kaplı olarak buzdolabında muhafaza edin. Servis etmeden hemen önce 9 veya 16 eşit kareye kesin. Kıvamı sebebiyle, özellikle pişirdiğiniz gün oda sıcaklığında servis edecekseniz, keserken bıçağa yapışması doğaldır. Bunu engellemek için plastik bir bıçak kullanabilir ya da dilimler arasında kullandığınız bıçağı ıslak bir mutfak havlusuyla silebilirsiniz.

Saklama: Hava geçirmeyecek şekilde paketleyip 3 gün boyunca oda sıcaklığında veya 1 hafta boyunca buzdolabında saklayabilirsiniz.

Üye ol, yemek tarifleri emailine gelsin.

Yorumlar

  1. 1 - GÖZDE 13 Nisan 2018

    merhaba Cenk bey uzun zaman sonra yeni tarifinizi görmek çok güzel oldu kitaptaki favorim olan brownie’nin bu halini de en kısa zamanda denemeliyim. 🙂

  2. 2 - asuman selcuk 13 Nisan 2018

    Bu tarifte Amerikalıların brownie sine hem Türk malzemeleri eklenmiş hem de bizim ebru sanatımız.
    yani marbled da eklenebilinir
    Yaratıcı.

    Not: Necmi Helvacı Akşehirde pekmez yerine tahine keçi boynuzu tozu koyuyor. Sağlıklı lezzetli ve şekersiz.

  3. 3 - Fatoş 13 Nisan 2018

    Kitaptan aklımdaydı bu tarif, unutmuşum. Havanda dövülmesinin özel bir nedeni var mı? Rondoda daha pratik olmaz mı?

  4. 4 - jülide başkur 13 Nisan 2018

    harika görünüyor ellerinize sağlık çok yaratıcı olmuş eminim tadı da nefistir takipteyim 🙂

  5. 5 - Derya 13 Nisan 2018

    Annemler Türkiye’den gelirken iki kavanoz tahin getirmişti. Sevmediğim için de uzun süredir ne yapsam da bitirsem diyordum. Bu tarifinizi görünce inanılmaz mutlu oldum. Hem browniyi hem de leblebi tozunu çok severim. Yalnız yaşadığım yerde leblebi olmadığı için leblebi tozuna çok yakın kinako denilen soya fasulyesi ununu deneyeceğim.
    Neyse, çok uzatmayayım. Yaptığınız işe olan saygınıza ve ortaya çıkardığınız işe hayranım. İlk fırsatta da kitabınızı alacağım. Selamlar, sevgiler…

  6. 6 - Cenk 13 Nisan 2018

    Fatoş – Rondoda un haline getirmek pek mümkün değil. Ufalanıyor ama un olmuyor.

  7. 7 - Fatma Özcan 13 Nisan 2018

    Merhaba
    En kısa sürede yapacağım, ellerinize yüreğinize sağlık, teşekkürler.
    Sevgilerimle

  8. 8 - Emel Göksu 13 Nisan 2018

    Cenk bey her zamanki gibi şahane bir tarif.. ellerinize sağlık.. leblebiyi (ya da benzerlerini) un haline getirmek için rondo uygun değil ama çekirdek kahve öğütücünüz varsa çok iyi sonuç alınıyor. tek sorunu, az az öğütmek zorunda olmanız. sevgiler çok

  9. 9 - jülide başkur 13 Nisan 2018

    Cenk Bey bu da bana göre browni’nin babaannesi tarif ilginizi çekebilir http://www.lezzethikayesi.com/?s=burvita

  10. 10 - Ünal 13 Nisan 2018

    Hocam iyi akşamlar. Çok güzel gözüküyor ellerinize sağlık. Netfkix’de bugün yayınlanmaya başlanan chef’s table ın pastacılık serisinde keşke sizide izliyebiliyor olsaydık. 😀

  11. 11 - Fatma Özcan 14 Nisan 2018

    Şahane bir tarif ve video şiir gibi akıp gidiyor. Ellerinize yüreğinize sağlık. Sevgilerimle

  12. 12 - Hanımzade 15 Nisan 2018

    leblebi alıp deneyeceğim umarım bu görüntüyü yakalarım

Yorumunuzu bırakınız