Ekşi Mayalı Ekmek

08 Şubat 2012 | Kategori: Ekmek

Ekşi Mayalı Ekmek

Ekşi mayalı ekmek hazır!

Daha fazla kabarabilirdi. İçi daha iri gözenekli olabilirdi. “Kulakları” daha dik durabilirdi ve kesinlikle daha ekşi olabilirdi. Yine de, evimdeki fırından böyle bir ekmek çıktığına hala inanamıyorum.

Günlerce büyüttüğüm ekşi maya hazır olunca Tartine Bakery‘nin meşhur ekmeğini yapmadan olmazdı. Eğer ekşi maya yapımı sabır istiyor sanıyorsanız bir de bu tarifi deneyin.

Fotoğraflar eşliğinde adım adım yapılışı, malzemeler, ekipman, ekşi maya ve kullanılan tekniklerin derinlemesine incelendiği ek bölümler ve tarifi deneyen kişilerin tecrübeleri kitapta tam 41 sayfa tutuyor. Tarifi bu kadar ayrıntılı bir şekilde aktarmam imkansız. Eğer bu konuya merak duymaya başladıysanız kitabı almanızı öneririm.

Baştan söylemekte fayda var. Bu ekmek oldukça fazla emek istiyor. Yazıyı okuyanların çok azının tarifi denemek isteyeceğine eminim. Ama buna bir tarif olarak bakmamak lazım. Her deneyişinizde yeni bir şey öğreneceksiniz. Tartine Bread kitabını hatmetseniz de, bütün forumlarda yazılanları okusanız da, eliniz hamura değmeden bu işi öğrenmek mümkün değil.

Birincisi, hayatınız boyunca yapmak isteyeceğiniz bir ekmek tarifini öğreniyorsunuz. İkincisi; fermantasyon sürecini izlemek, katlamalar sırasında hamurun nasıl tepki verdiğini gözlemlemek, şekil verdikten sonra ne kadar dik ayakta kalabildiğini sınamak… bütün bunlar sadece bu tarifte değil ileride yapacağınız ekmeklerde de işinize yarayacak tecrübeler.

Ekşi maya konusu bir derya. Malzemelerden katlayış tekniklerine, ortam ısısından pişirmesine kadar her detayı için yüzlerce kafadan yüzlerce ses çıkıyor. Daha önce yemekle ilgili hiçbir konuda bu kadar fanatikleşmiş bir topluluk görmemiştim. Meraklıların ekşi mayayla ilgili forumlardaki tartışmalarından bile bunun bambaşka bir dünya olduğunu anlayabilirsiniz.

Bütün bunların bir sebebi var elbette. Bu ekmek çok başka. Ve bir kez yapınca – yaptığınız ekmek kitaptakine benzemese bile – geri dönüşü yok. San Francisco‘daki bir restoranda önüme gelen tavuğun tadına baktıktan sonra dediğim gibi: Bundan sonra başka bir ekmeği nasıl yiyebilirim?

Ekşi Mayalı Ekmek - Dilim

Ödül büyük. O yüzden çekinmeyin. Tarifi elinize gözünüze bulaştırsanız bile alacağınız sonuç endüstriyel mayayla yapılandan kat kat iyi olacak.

Chad Robertson hayatını ekmeğe adamış biri. Yatıyor ekşi maya, kalkıyor ekşi maya. Bugüne kadar kim bilir kaç tane ekmek pişirmiştir. İlk birkaç denemede onunla aynı sonucu elde edememek çok doğal. Onun bile yaptığı bir ekmek bir diğerini tutmuyordur, eminim. Malzemelerde bir standardı korusanız bile ortam sıcaklığı, havadaki nem, fırındaki nem, vs. gibi birçok önemli faktör o anda pişirdiğiniz ekmeği farklı yapacaktır. Her adımın zamanlaması mevsimden mevsime farklılık gösterecektir. Ben hamura kışın 7 tur takla attırdım, yaz gelecek belki bu sayı azalacaktır.

Ve daha bir sürü detay… Ama fırından çıkar çıkmaz başlayıp uzun süre devam eden o çıtırtılar yok mu… Chad Robertson’ın deyişiyle “ekmeğin şarkısı”. Fırından alıp tezgaha koyar koymaz evdeki ses çıkartan her şeyi kapatın ve dinleyin.

Artık ekşi mayayı gün gün fotoğraflamayacağım. Bundan sonra aynı şekilde besleyerek çok uzun bir süre boyunca (onlarca yıl yaşatanlar var) kullanabilirsiniz. Ben 12. günün sonunda ekşi mayayı artık buzdolabında saklamaya karar verdim. Böylelikle hergün değil üç günde bir beslemeniz mümkün. Diğer günlerdeki gibi bir kabarma beklemeyin.

Tarife başlamadan önceki gece ekşi mayanın %80′ini atıp aynı şekilde besliyorsunuz. Eğer ekşi mayayı oda sıcaklığında tutuyorsanız ve sabah beslediyseniz akşama tekrar beslemeniz gerekecek. Zaten akşamları besliyorsanız gerekli değil. Gerçi o durumda 10. günden sonra bu ekmeği yapmak daha akıllıca olacaktır.

Eğer ekşi mayayı geliştirme sürecini tamamladıysanız ve buzdolabında beslemeye devam ediyorsanız, o zaman da tarifi uygulamadan bir gece önce bir yemek kaşığı kadarını ayrı bir kapta besleyip ertesi güne kadar oda sıcaklığında bekletin. Buzdolabındaki kapta geriye kalanı kendi beslenme programında devam ettirebilirsiniz.

Ekşi Mayalı Ekmek - Adım 1

Tarif, ekşi mayayı test etmekle başlıyor. Bir kaseye oda sıcaklığında su koyup ekşi mayadan sadece bir yemek kaşığı kadar aktarıyorsunuz. Fotoğraftaki gibi tepede batmadan yüzüyorsa ekşi maya hazır demektir. Tarifte belirtilen miktardaki suyu karıştırma kabına alıp yine tarifte belirtilen miktardaki ekşi mayayı içine aktarın ve eriyene kadar karıştırın.

Eğer batıyorsa, ekşi mayanın geri kalanını üzerini örtüp sıcak bir köşede bekletmeye devam edin. Tavsiyem kapalı fırına yanında 1 bardak kaynar suyla bekletmek. Yarım saat sonra testi tekrarlayın.

Ekşi Mayalı Ekmek - Adım 2

Bu arada, ekşi mayaya eklediğiniz suyun 26-27 derecede olması gerekiyor. Kış aylarında olduğumuz için oda sıcaklığındaki suyun derecesi bunun  aşağısında olacaktır. Termometreniz varsa sıcak su ekleyerek dereceyi ayarlayabilirsiniz. Termometresi olmayanlara not: 320 gram suyu gerekli dereceye getirmek için 300 gram oda sıcaklığındaki suya 20 gram kaynar su ekledim.

Ekşi mayayı karıştırarak suda erittikten sonra unu ekleyip elinizle un parçaları kayboluncaya kadar karıştırın. Oldukça yapışkan bir hamur olduğu için yukarıdaki fotoğrafta göreceğiniz plastik bir hamur spatulası işinizi kolaylaştıracaktır. Aynı spatula, hamuru tezgahta katlama sürecinde ise hayat kurtaracaktır. Unlu veya nemli eller yerini asla tutmuyor.

Ekşi Mayalı Ekmek - Adım 3

Hamurun tepesine temiz bir havlu örtüp yarım saat dinlendirin. Ardından geri kalan su ve tuzu ekleyip yoğurarak tuzu hamura yedirin. İlk etapta hamur yukarıdaki gibi kesilmiş gözükebilir.

Ekşi Mayalı Ekmek - Adım 4

Endişe etmeyin. Yoğurmaya devam.

Ekşi Mayalı Ekmek - Adım 5

Ardından yaklaşık 5 saat sürecek hamuru adam etme süreci başlıyor. Elinizi ıslattıktan sonra kabın yanından girip hamuru altından avuçluyorsunuz ve kaldırıp diğer köşeye doğru üzerine katlıyorsunuz. Başladığınız noktaya geri dönene kadar da kabı çevirerek katlamaya devam ediyorsunuz. İlk 2 saat her 30 dakikada bir, geri kalan zamanda da kabarıp hafifleşmeye başlayan hamuru elinizden geldiğince söndürmemeye çalışarak saat başı aynı işlemi uyguluyorsunuz.

Ekşi Mayalı Ekmek - Adım 6

Bu süreç, ekmeğin fırına girdiğinde kabarabilmesi için gerekli güçlü yapıyı kazanması ve en önemlisi tadı için gerekli.

Ekşi Mayalı Ekmek - Adım 7

Her katlama sonrası hamurun tepesini örtüp sıcak bir ortamda dinlenmeye bırakmak lazım. Yılın en soğuk günlerini yaşadığımız için ben kapalı fırının içinde yanında bir bardak kaynar suyla beraber beklettim. Suyu tekrar tekrar ısıtmanıza gerek yok. 5 saat boyunca gerekli ısıyı muhafaza etmek için başlangıçta yanına koymanız yeterli olacaktır. Bunun önemli bir detay olduğunun altını çizmekte fayda var. İdeal ortam ısısı 25-28 derece. Daha serin bir ortamda daha yavaş gelişecektir. Tersi ise daha tehlikeli; soba veya kalorifer yanına koymak aklınızdan geçmesin.

Ekşi Mayalı Ekmek - Adım 8

Katlamalar arasında hamuru yakından gözlemleyin.

Ekşi Mayalı Ekmek - Adım 9

İlk birkaç katlamada oldukça sert görünen hamur zaman içinde hafifleyecek ve katlamalar sonunda şeklini bir miktar daha iyi korumaya başlayacak.

Ekşi Mayalı Ekmek - Adım 10

Kitapta 3-4 saat olarak belirtilen bu süreci hamurun toparlanmadığını ve hafiflemediğini hissettiğim için 5 saate çıkarmayı uygun gördüm. Toplamda 7 tur katladım.

Hamurun nasıl değiştiğini de fotoğraflarla göstermek isterdim ama hava kararınca mümkün olmadı. Yukarıdaki fotoğraflar ilk iki katlamaya ait.

Asıl önemli adımlar bu beş saatin sonunda başlıyor. Önce minimum adette katlamayla maksimum direnci sağlamak üzere yapılan şekil verme ve hamurun tezgah üzerinde dinlendirilmesi ardından da son şekil verme işlemi var.

Bence tarifin en önemli noktalarından biri, kabaracağı kaba aktarmadan önceki katlama. Tarif kısmında elimden geldiğince detaylı anlattım.

Ekşi Mayalı Ekmek - Kap

Hamura şeklini verdikten sonra kabaracağı kaba aktarıyorsunuz. Ben San Francisco‘dan aldığım bannetonu kullandım. Hamur çok yapışkan olduğu için kaba aktarmadan önce temiz bir mutfak havlusu serip iyice unlamak lazım. Dolayısıyla kabın malzemesinin ne olduğunun pek bir önemi yok. Sadece boyutunu benzer seçmeye dikkat edin. Kullandığım kabın çapı 23 cm, yüksekliği de 8 cm.

Ekşi Mayalı Ekmek - Kap ve Kumaş

Bir diğer önemli detay da ekmeğin neyin içinde pişeceği. Ev tipi fırınlar aslında bu tip bir ekmek için uygun değil. Ekmeğin iyice kabarabilmesi için çok yüksek sıcaklıktaki fırına girdikten sonra kabuk bağlamasını elimizden geldiğince ertelemek lazım. Bunun için de nemli bir ortam lazım. İster ekmeği koyduktan sonra her 10 dakikada bir altındaki bir tepsiye su dökün, ister de aralıklarla su püskürtün, gerektiği kadar nemli bir ortam yaratılamıyor.

Chad Robertson’ın çözümü dökme demir tencere kullanmak. Üzeri açık olarak pişirdiğinizde fırına girdiği anda nemini kaybetmeye başlayan ekmek, sıkıca kapanan bir dökme demir tencerenin içinde nemini muhafaza edebildiği için gerektiği kadar kabarabiliyor. Her şey güzel, fakat bu hamur dokunduğun anda göçen cinsten. Çok narin. Kapta kabaran hamuru ters çevirip yüksek kenarlı, fırında yarım saat boyunca ısıtılmış bir dökme demir tencereye yerleştirdiğinizi düşünün. Birincisi, yukarıdan bırakmak yerine elinizle içine doğru alçaltıp bırakmaya çalışmanız lazım. Yani kolunuzun yanma tehlikesi var.

Robertson buna da bir çözüm geliştirmiş. Biri alçak, diğeri öbüründen 4-5 parmak daha derin iki dökme demir tencereyi fırında ısıtıyor, ekmeği alçak kenarlı olana aktarıyor (dolayısıyla hamuru yerleştirirken kolunuzun kenarına temas etme riski ortadan kalkıyor), üzerine de diğer yüksek kenarlı olanı kapak niyetine oturtuyor. Tabii bu tencereler birini diğerinin üzerine çevirdiğinizde hava geçirmeyecek kadar sıkı kapanacak şekilde üretilmiş.

Ve bu tencerelerden Türkiye’de yok.

Ekşi Mayalı Ekmek - Dökme Demir

Onun yerine izleyebileceğiniz iki yol var. Birinci yol, sımsıkı oturmasa da aynı çapta biri alçak biri yüksek iki adet tencere edinmek. Ben alçak olanı, hala ateş gibiyken, iki kat havluyla tutup ekmeğin kabardığı kabın üzerine kapatıp içine yavaşça ters çevirdim. Alçak olan fırında ısınırken yüksek olanı ocağın üzerinde ısınmaya bırakmıştım. Ekmeği içine çevirdiğim alçak tencereyi fırına verip diğerini de üzerine kapadım. Benim tencereler aynı çapa sahip olsalar da kitapta tarif edilen tencereler kadar sıkı kapanan bir düzenek oluşmadı. Bir açıklık kalmadı ama nemi tam anlamıyla hapsedebilecek kadar sıkı diyemem.

Herkesin evinde 2 adet aynı çapta dökme demir tencere olmayabilir. Sadece bir tane varsa, o zaman da en iyi yöntem kapta kabaran ekmeği yağlı pişirme (parşömen) kağıdı serili bir kesme tahtasına çevirip kağıdı yanlarından tutarak hamuru yüksek kenarlı tencerenin içine doğru yavaşça indirerek bırakmak ve kapağını kapatıp fırına vermek. Bu durumda tencereyi kapağıyla birlikte fırında ısınmaya bırakmanız gerekiyor. Tarif kısmında bu ikinci yönteme yer vereceğim.

Eğer ikinci yöntemi uygulayacaksanız ekmeğin yuvarlak formunu kaybetmemesi için Heston Blumenthal’dan öğrendiğim bir ipucunu vereyim. Parşömen kağıdı paketinden çıktığında ütülenmiş gibi olduğu için yuvarlak bir kalıba yerleştirdiğinizde orasında burasında sivri uçlar oluşturur. Hamur yumuşak olduğu için tencereye aktardığınızda bu sivri uçlar ekmeğin yuvarlak formunu korumasını engelleyebilir. Aynı şey tart hamurunu içinde kuru bakliyatla pişirirken de geçerli. Hani kağıdı serersiniz ama kenarlara bir türlü tam oturmaz ya…

Ekşi Mayalı Ekmek - Parşömen

Bunun için önce parşömen kağıdını eskitmek lazım. Eskitmek de buruşturup elinizin içinde yuvarlamaktan ibaret.

Böyleyken…

Ekşi Mayalı Ekmek - Parşömen 1

… birkaç kez buruşturup eskittiğinizde şöyle oluyor:

Ekşi Mayalı Ekmek - Parşömen 2

Dökme demir tencere yoksa nasıl pişirmeliyiz diye soracak olursanız… Hiç bilmiyorum. Bu kadar zahmetli bir ekmeği sırf nasıl bir sonuç alındığını görüp paylaşmak için bir tepside pişirmeyi deneyeceğimi sanmıyorum. Büyük ihtimalle daha basık olur. Tadı yine harika olur. Belki şu 5 saatlik adam etme sürecine 1 saat daha ekleyip daha dik durabilen bir hamurla denerseniz çok yakın bir sonuç bile elde edilebilir.

Ekşi Mayalı Ekmek - Kabuk

Önemli son nokta da ekmeğin “kulakları”, yani şu ortada gördüğünüz hafif kabarmış bir kare parça var ya… Onun kararmış köşeleri. Ekmeği tencereye aktardıktan sonra bir jilet (eski tip) yardımıyla kare şeklinde bir yarık açıyorsunuz. Evde jilet olmadığı için keskin bir bıçak kullandım. Aynı görevi göreceğini zannediyordum ama olmadı. Daha derin kestiğim iki köşe kalkarken belli ki o kadar derin kesemediğim köşeler hiç kalkmamış. Önemsiz gibi görünen bir detay ama bir dahaki sefere kesinlikle jilet kullanacağım. Süpermarketlerde bulamadım. Mahalle bakkalarına bakmak lazım.

Tartine Bakery ve yaratıcısı Chad Robertson’dan bu kadar bahsetmişken bir görün istedim. Ekmekler nasıl kabarıyor, kitaptaki tarifleri deneyenler nasıl bir yol izlemiş ve dahası alttaki videoda.

Ekşi Mayalı Ekmek - Taban

Tarifi deneyecek olanlara şimdiden kolay gelsin. Ve afiyet olsun.

EKŞİ MAYALI EKMEK TARİFİ

Miktar: 1 adet

Tarif, Chad Robertson’ın “Tartine Bread” adlı kitabından uyarlanmıştır.

Malzemeler

  • 320 gram (1 + 1/3 su bardağı) içme suyu, 26-27 derece arasında
  • 100 gram ekşi maya
  • 50 gram (1/3 su bardağı) tam buğday unu
  • 455 gram (3 + 1/4 su bardağı) ekmek unu
  • 10 gram (1,5 tatlı kaşığı) tuz

Yapılışı

  1. Ekşi mayayı test etmek için bir yemek kaşığı kadarını oda sıcaklığında su dolu bir kaseye aktarın. Batmadan yüzüyorsa hazır demektir. Dibe çöküyorsa, ekşi mayayının durduğu kaseyi bu testi geçene kadar üzeri kapalı bir şekilde mutfağınızın sıcak bir köşesinde bekletin. Eğer tarifi kış aylarında veya soğuk bir günde deniyorsanız, tavsiyem kapalı fırına yanında 1 bardak kaynar suyla bekletmek. Yarım saat sonra testi tekrarlayın.
  2. Suyun 300 gramını (1 + 1/4 su bardağı) çok yayvan olmayan büyük boy bir karıştırma kabına aktarıp ekşi mayayı ekleyin. Tahta bir kaşık yardımıyla maya suda çözülene kadar karıştırın. Ardından unları ekleyip un parçaları tamamen kaybolana kadar elinizle karıştırıp tepesini temiz bir mutfak havlusuyla örtün ve mutfağınızın sıcak bir köşesinde yarım saat boyunca dinlendirin. Tarifi soğuk bir günde deniyorsanız yine kapalı fırının içinde yanında bir bardak sıcak suyla bekletebilirsiniz.
  3. Dinlenme süresinin sonunda suyun geri kalan kısmını (20 gram; yaklaşık 1,5 yemek kaşığı) ve tuzu ekleyip hamura iyice yedirene kadar elinizle yoğurun. Hamur başta kesilmiş gibi gözükebilir. Endişe etmeyin; yoğurmaya devam ettikçe bir araya gelecektir.
  4. Bu noktada ekmeğin ilk kabarma süreci başlıyor. Bu süreç boyunca ekmeğin 26-28 derece arasında muhafaza edilmesi gerekiyor. Tavsiyem yine kapalı bir fırının içinde yanında bir bardak sıcak suyla bekletmek olacaktır. İlk iki saat boyunca her yarım saatte bir, onu takip eden üç saat boyunca da saat başı hamuru fırından çıkartıp hala kabın içindeyken ıslattığınız elinizle kabın yanından girip hamuru altından yakalayın ve biraz kaldırıp diğer köşeye doğru katlayın. Bu şekilde hamurun etrafını dolaşarak her turda 3-4 katlama yapacaksınız. Toplamdaki beş saatlik sürecin sonlarına doğru hamur kabarıp havalanmaya başlayacaktır. Son birkaç turda elinizden geldiğince havasını almamaya çalışın. Eğer bu sürecin sonunda hamurda çok fazla bir değişiklik olmadıysa – yani hafifleyip formunu daha iyi korumaya başlamadıysa – birkaç tur daha katlayabilirsiniz. Değişiklikleri bu süreçten önce gözlemlerseniz de kabarma sürecine daha erken son verebilirsiniz.
  5. Hamuru hafifçe unladığınız bir tezgaha, varsa plastik bir hamur spatulasıyla sıyırarak, aktarın. Hamurun unlanmış, tezgaha bakan yüzeyini yanlarından içine doğru katlayarak altta kalan unlu yüzeyle bütün ekmeğin kaplanmasını sağlayın. Ardından ters çevirip yanlarından ellerinizle sıkıştırarak ve ellerinizin tezgaha değen kısımlarını hamurun ortasına doğru ittirerek tok bir yuvarlak haline getirin. Pürüzsüz bir yüzey elde etmelisiniz. Eğer size bakan kısımlarda yırtıklar varsa bu çok ileri gittiğinizin işaretidir. Bu adımdaki amaç, minimum adette katlamayla maksimum direnci elde etmek. Hamurun üzerini hafifçe unlayıp üzerine baskı yapmayacak şekilde temiz bir mutfak havlusu örtün ve yarım saat dinlenmeye bırakın. Bu sürenin sonunda hamur bir miktar yayılacak ama çevresi boyunca şişkinliğini koruyacaktır. Eğer çok fazla yayılıp çevresi neredeyse dümdüz olduysa (hiçbir denemede bu başıma gelmedi) bu adımı tekrarlayıp yine dinlendirin.
  6. 23 cm çapında ve 8 cm yüksekliğinde bir kaba temiz bir mutfak havlusu serin ve bolca unlayıp bir kenarda bekletin.
  7. Hamurun üzerindeki mutfak havlusunu kaldırıp tepesine hafifçe un serpin. Hamur spatulasıyla size yakın olan kısımdan girip tezgahın ilerisine doğru hamuru ters çevirin. Böylelikle hamurun unlu yüzeyi tezgaha bakacak. Bu son katlamada hamuru mümkün olduğunca söndürmemeye çalışın. Hamurun size yakın olan tarafının altından girip kendinize çekerek bir miktar uzatın ve hamurun orta noktasına doğru katlayın. Ardından hamurun sağ tarafının altından girip sağa doğru bir miktar uzatıp yine hamurun orta noktasına katlayın. Aynı işlemi hamurun sol tarafıyla da yaptıktan sonra size en uzak olan tarafını uzatıp diğer katların üzerine katlayın ve parmak uçlarınızla sıkıştırarak tutunmasını sağlayın. Hamuru yuvarlayarak ters çevirin. Böylelikle alttaki pürüzsüz yüzey size bakacak. Yine ellerinizle sıkıştırarak, ellerinizin tezgaha değen kısımlarını hamurun ortasına doğru ittirerek ve hamuru etrafında çevirerek tok bir yuvarlak haline getirin. Bu yuvarlama esnasında amaç ekmeğin yüzeyini yırtmadan germek. Yuvarladıkça alttaki birleşme noktalarında toplanan hamuru parmaklarınızla sıkıştırarak sabitleyebilirsiniz. Hamuru pürüzsüz yüzeyi unlanmış havluya bakacak şekilde kaba yerleştirin. Eğer tabanındaki birleşme noktaları sabitlenmediyse havasını almamaya özen gösterek sıkıp sabitleyin ve üzerine hafifçe un serpip yine bir havlu örtün.
  8. Bu aşamada iki seçeneğiniz var: 3-4 saat boyunca oda sıcaklığında kabarmasını bekleyip (yine kapalı fırında yanında sıcak su dolu bir bardakla) pişirebilirsiniz ya da en az 8, en fazla 12 saat boyunca buzdolabında bekletip pişirebilirsiniz. Buzdolabında kabarmaya bıraktığınız ekmek daha ekşi olacaktır.
  9. Ekmeği pişirmeden yarım saat önce eğer fırının içinde kabarmaya bıraktıysanız çıkartıp mutfağın başka bir köşesine koyun. 24 cm çapında ve 10 cm yüksekliğindeki bir dökme demir tencereyi kapağıyla birlikte fırına yerleştirip 250 derecede ısıtmaya başlayın. Yarım saatin sonunda fırında kor gibi olmuş tencereyi dikkatlice çıkartıp tezgaha koyun. Hamurun tepesindeki havluyu kaldırın, üzerine buruşturarak eskittiğiniz büyükçe bir parşömen kağıdını serip bir kesme tahtasını koyun ve hamuru ters çevirin. Parşömen kağıdının kenarlarından hafifçe kaldırıp tencerenin içine doğru alçaltarak yerleştirin. Hamurun dört bir yanından üçer parmak kadar boşluk bırakarak tam ortasına bir jilet (veya çok keskin bir bıçak) yardımıyla kare şeklinde ve yarım santim derinliğinde bir yarık açın, tencerenin kapağını kapatın ve fırına yerleştirin. Fırının ısısını 225 dereceye indirip 25 dakika boyunca kapağı kapalı, ardından tepesi iyice kahverengileşene kadar, 20-25 dakika boyunca da kapağı açık olarak pişirin.
  10. Pişen ekmeği fırından çıkarır çıkarmaz tencereden alıp tel bir ızgaranın üzerine aktarıp soğumaya bırakın.
  11. Evde ses çıkartan her şeyi kapatıp çıtırtıları (Chad Robertson’ın deyişiyle “ekmeğin şarkısı”nı) dinleyin.
Üye ol, yemek tarifleri emailine gelsin.

Yorumlar

  1. 1 - PelinChef 08 Şubat 2012

    Daha ne olsun. Bence süper olmuş.Bende bu sabır var mı bilmiyorum ama denemek isterim.
    Sevgiler

  2. 2 - Gamze 08 Şubat 2012

    Tebrikler! :)

    Rahmetli dedem hep derdi; ”Sabırla koruk pekmez olur.” Sabır bir insanevladının bedenini ve ruhunu terbiye edebileceği en sıkı araç sanırım.

    Konu benim odaklanamayacağım bir süre içerdiği için yaşadığınız tatmin duygusunu anlamam eminim mümkün değil. Yine de çok mutlu oldum ürününüzü görmüş olmanıza.

    Bir ekmeğe de ancak bu kadar anlam yüklenebilirdi sanırım. Yükledim şimdi daha iyiyim. :)

    Ellerinize sağlık.

  3. 3 - aytug 08 Şubat 2012

    Cenk bey ,

    Ilk deneme icin ve cok yuksek su orani olmamasina ragmen olaganustu guzel gozenekli bir ekmek . Tebrikler .

    Genis gozenek icin ben ilk un , eksi maya ve su karisimini 2 saat bekletip tuzu ondan sonra ekliyorum ve gercekten ise yariyor .

    Aytug

  4. 4 - Reyyan 08 Şubat 2012

    Reflülü biri olarak ekşi mayalı ekmekleri malesef yiyemiyorum…

    bu güzellik karışında reflüyü b seferliğine görmemezlikten mi gelsem diye düşünmeye başladım şimdi :)

  5. 5 - hepleziz.com 08 Şubat 2012

    Çok nefis olmuş ellerinize sağlık, ben de ekşi mayalı ekmek yapmıştım ve tadını çok beğenmiştim yani zahmetine değer bence :)
    Tülay

  6. 6 - özlem20 08 Şubat 2012

    Cenk süper olmuş.Ben de bu akşam ekmeği deniyorum artık.Ekmeğin şarkısı sözü çok hoşuma gitti.:)Bakalım benimkisi nasıl bir şarkı söyleyecek.Sana danışmak isterim.Ben mayanın her gün aldığımız %80 lik kısmını dolapta biriktirdim.Onları ekmek yaparken kullanabilir miyim acaba?İlk denemede kullanmam belki ama..Onları değerlendirmek isterim..Sevgiler..

  7. 7 - ekmekcikiz 08 Şubat 2012

    Cenk Bey, sakladığınız maya gelecek seferlerde üredikçe, her bir sefer ekmeğiniz daha çok kabaracak ve istediğiniz gibi olacak.
    Elinize sağlık.

  8. 8 - Banu Bingör 08 Şubat 2012

    Bir şeyleri yetiştirme telaşesi eve hakimken, Feridun bey ekmeği görmüş, istiyor benden! Oldu şekerim dedim :) O zaman hemen birkaç döküm tencere almaya çıkalım ama değil mi? Bu konuda destek bekliyorum! :)

  9. 9 - aysel 08 Şubat 2012

    Süpersin Cenk. Azmine hayranım. Mükemmel bir görüntü. İnsan dört gözle çok sevdiği bir diziyi bekler ya. Ben de aynı şekilde ekmeği ne zaman yapacaksın diye bekliyordum. Bloğun takibimde olduğu için mayalı ekmek tarifini görür görmez heyecanla tıkladım sayfayı. Çok çok ama çok güzel.
    Nasıl güzel kokuyordur o ekmek şimdi ekşi ekşi.
    En kısa zamanda ben de deneyeceğim. Yapacak o kadar çok şey var ki…

  10. 10 - seda sez 08 Şubat 2012

    sabriniza hayran kaldim. bu kadar sabirli olabilir miyim cesaret edebilir miyim bilmiyorum ama keyifle ve sabirla takip ettim yapilisini. ellerinize saglik ve afiyet olsun..

  11. 11 - Banu Bingör 08 Şubat 2012

    Sona doğru pişirilen o tostlar, katlayıp şekillendirdiği hamurun dokusu… Dokunmak istedim! Tartine Bakery’nin olduğu yere taşınamayacağıma göre ben en iyisi hava biraz kırılınca Şemsa hanımın Kantin’e doğru yol alayım :)

  12. 12 - Banu Bingör 08 Şubat 2012

    Bir de düşününce, gözümde (gözümüzde) büyüttüğümüz şu işi atalarımız el yordamıyla (çok denemeyle elbet) buldular ve gözleri kapalı yapıyorlardı. KEza köylerde de yapılmaya devam ediliyor. Sorun yaşadığımız yerlerde belki de… Doğal olanı yaşayabilmek için doğalda yaşamak gerek :/

  13. 13 - Elif 08 Şubat 2012

    Ellerine sağlık! Bu ekmeğe layık bir tartine tarifi de bekliyorum senden.
    Bu arada kitabın ne zaman çıkıyor?

  14. 14 - ozlem arikan 08 Şubat 2012

    Cenk Bey, ben sevgili Pinar’in gonderdigi eksi maya ile bir sure deneme yapmistim. Ev firininda, sirsiz Avanos toprak guvecini ters cevirip tugla niyetine kullandim, firina da bir kap su koyup tazeledim.. Bu kadar profesyonelce degildi ama sarkisini guzel soyledi, lezzeti de le pain ekmeklerine yakindi.. Sizce guvecin icinde pisirmek nasil olur? Tas gibi agir kapagi var..

  15. 15 - Banu Bingör 08 Şubat 2012

    Yahu laf kalabalığından unuttum! HArika görünüyor ekmek Cenk!!! Tebrikler! :) ))

  16. 16 - Banu Bingör 08 Şubat 2012

    Bu parşömen buruşturma yöntemini ben kekler için de kullanıyordum. Düzgünce taban ve yanlar için ayrı ayrı kesmeye üşendiğim zamanlarda. Tembellik icatları meğer ciddi ciddi adamlarca da kullanılıyormuş :) )

  17. 17 - Tülin 08 Şubat 2012

    Ellerine (ve sabrına)sağlık… En kısa zamanda denemek istiyorum. Ama fırınını merak ediyorum. Ev tipi normal elektrikli bir fırında pişirilebilir mi?

  18. 18 - devletsah 08 Şubat 2012

    merhaba cenk,

    ellerine saglik cok guzel gorunuyor. jilet yerine hic kullanilmamis bir falcata kullanabilirsin. ben de vaktiyle aramistim. sonra alisveris yaptigim firindaki adamin elinde gorunce aydinlandim :) simdi mutfak falcatam var.

  19. 19 - sare 08 Şubat 2012

    Tebrikler, müthiş…
    Dilimleri görünce, ağzım sulandı.
    Fotoğraflar, detaylı inceden inceye yazılmış yazılar…Herşey için teşekkürler…
    Sevgiler

  20. 20 - sema 08 Şubat 2012

    Annemler bu ekmegi bahce firininda yaparlardi eskiden.Her ekmek hamurundan bir kase hamur ayrılır bir sonraki mayalamak icin buzdolabında bekletilirdi.Bu taze ekmegin kosesi ve karnıyarık
    hatta karnıyarıkta aynı fırında pişmişse uff….muhteşem olurdu.

  21. 21 - Seda 08 Şubat 2012

    Cenk eline sağlık…Nasıl sabırla uğraştın. Tebrik ederim.

    Paylaştığın videoyadaki ekmekleri görünce gerçekten hevesleniyor insan. Belki ileri de sende “bakery” açar o lezziz gözüken tostlardan yaparsın:)

  22. 22 - serpil 08 Şubat 2012

    NE YAZIK Kİ BUNU YAPACAK ZAMANIM YOK CENK BEY BİR DİLİM YOLLAR MISISNI:)

  23. 23 - Hatice 08 Şubat 2012

    And here comes the bread !! Dogumu beklenen bebekler gibi beklemistim bu ekmegi, cok heyecanliydi, nihayet gül yüzünü gördük :) Gercekten cok guzel gorunuyor Cenk, tebrik ederim. Sanirim ben hayatim boyunca hic boyle gozenekli bir ekmek gormedim ve yemedim. Tadi hakkinda hicbir fikrim olmadigindan ve ekşi ekmek tadı fobim oldugundan, ama isin asli katlama becerisi ve demir tencere tehlikesi gozumde cok ama cok buyudugunden, bu heyecanimi birgun Semsa nin lokantasina gidip de ekmegini tadana kadar saklayacagim. Gercekten anlattigin gibi ekmegin tadi daha once hic yemedigim kadar guzel ise, işi başıma devşirip bu sanateserini yapmayi deneyecegim. Bu kadar emekten sonra bu ekmege sanateseri demek cok abartı kacmaz herhalde.. Ellerine saglik Cenk. Afiyetle ekmeklerinin tadini cikar.. Bizi yeni tariflerinden de mahrum etme ama. Su “firindan yeni cikti” dedigin şirineyi, muffinimsi ekmekcigine her seferinde yutkunarak bakiyorum, kucagima alip sevesim var :)

  24. 24 - Gamze 08 Şubat 2012

    Tebrikler,muhteşem görünüyor ellerinize sağlık

    Çok zor ve sabır isteyen bir ekmek
    ben yapabilirmiyim bilmiyorum.Nohut mayalı ekmek yapmıştım ama o bunun yanında marketten hazır un alıp ekmek makinesinde yapmaya benziyor.

  25. 25 - Gül İpek 08 Şubat 2012

    Cenk ellerine sağlık yine enfes bir film seyretmiş gibiyim .bir kitabın yazılarını henüz okuyamayan ama resimlerine heyecanla bakan çocuk gibiyim bugün fotoğraflar yine çok güzel,En sevdiğim,değerli dostumu kaybetmiş bulunmaktayım ,acılıyım bu yüzden maya macerasının 3. gününde kaldım takip edemedim ,tekrar deneyeceğim .Hayatta bizi ne mutlu ediyorsa ertelemeden yapmalıyız.paylaşmanın güzelliği ise hayatı güzelleştiriyor bu noktada seni kutlarım sevgili Cenk.

  26. 26 - Nermin 08 Şubat 2012

    Mukemmel bir goruntu. Ellerine saglik. Kokusunu tahmin ediyorum. Yaninda guzel bir beyaz peynir ve cay. Hayatta baska ne ister insan.

  27. 27 - serap 08 Şubat 2012

    2,5 yıla yakındır ekşi mayası dolabında duran ve sürekli ekmeğini yapan biri olarak tecrübeme güvenirseniz şayet, naçizane bir tesellim olacak size: İlk yapımda ekşi olmaması normal. Her yaptığınızda mayanız biraz daha ekşiyecek ve bu lezzet ekmeğinize sirayet edecektir. Tavsiyem, mayanızın her seferinde tamamını hamurunuza katıp, kelepçeli bir kavanoza hamurdan yeni maya ayırmanız olacak. Ayırdığınız mayayı 3-5 saat dışarıda tuttuğunuzda gözeneklenip kabaracaktır. Kabarmış yeni mayanızı buzdolabınıza koyun. Bir haftaya kadar yaşar. Eğer bu süre zarfında ekmek yapmazsanız, biraz un ve suyla besleyip yaşatmanız gerekecektir. Tebrik ederim, kolay gelsin.. Serap PULAT

  28. 28 - şeyma 08 Şubat 2012

    ellerine sağlık .yıllardır blogunu ilgiyle izliyorum. geçen seneye kadar dünyanın en zor şeyi bu olmalı dediğim ekşi mayalı ekmeği ve nohut mayalı ekmeği,tepsilerden kabarıp dışı çıtır içi yumuşacık yapmayı ustalıkla yapan saime teyzeye selam olsun.eşi yılların aranılan peynir ustalarından kendisi ise 17 yaşında annesinden el almış, şimdi altmışlarında bir ekmek ustası.tüm bu muhteşem ekmekleri yılların eskitemediği davul fırınında yaptığını görüp hayran kalmamak mümkün mü!sayesinde aldığım davul fırınında mucizeler üretiyorum desem abartmış olmam.yani kısaca mükemmel ekmek çok uzakta değil,bir kaç ufak püf noktasında gizli

  29. 29 - Gamze 08 Şubat 2012

    Tekrar merhaba. Anneme konuyu sordum; biz yaptığımız hamurdan bir parça ayırıp un çuvalının içine atardık. 10 güne kadar dayanır tekrar kullanabilirsin, ayrıca her ekmek yaptığımızda ayırır bir sonraki ekmekte maya olarak kullanırdık dedi.

    Bana profesyonel gibi görünen çok amatörce bir bilgi olabilir ama paylaşayım istedim

    2. yorumdaki Gamze :)

  30. 30 - nursen dogan 08 Şubat 2012

    Ellerine sabrina saglik Cenk. Bu kadar sabirli bir genc cok seyler basarir. Bu ekmekleri ozel bir firinda topluma sunmalisin.
    Anadolu da: Maya bir comlekte tutulur. Mayayi kullanmak istiyen, kisi maya comlegini alir. Kabuk tutan kismi atar, bir miktar maya kullanir,
    yogurdugu hamurdan comlekte ki mayanin uzerine ilave eder ,yani besler. boylelikle hic bitmeyen maya her an hazirdir. Birde tandir da pisen susamli ekmegi tatmani isterdim.. yolun acik olsun genc adam!

  31. 31 - Cenk 08 Şubat 2012

    Tarifi beğenmenize sevindim. Sabrının veya vaktinin yetmeyeceğini düşünenler endişe etmesin; bundan daha az vakit ve emek isteyen ekşi mayalı tariflere de ileride yer vereceğim.

    aytug – İlk karıştırmadan sonra daha uzun bekletip söylediğinizi deneyeceğim. Teşekkürler.

    özlem – Dediğiniz gibi, bu tarifte değil ama başka bir ekmek yaparken kullanabilirsiniz. Hatta her zaman yaptığınız bir ekmek varsa onu yaparken kullanın. Ekşi mayanın yarısını un yarısını da su olarak kabul edip öyle hesaplayın.

    Banu Bingör – Ben gazı verdim. Gerisi sana kalmış.

    Elif – Kitabın çıkış tarihi henüz belli değil. Bir tartine tarifi düşüneceğim.

    ozlem arikan – Bence benim düzenekten hiçbir eksiği yok.

    Tülin – Elbette. Ben de elektrikli fırında pişirdim. Dökme demir tencere kullanmamızın sebebi de o zaten.

    devletsah – Falçata iyi fikir ama jilet kadar ince değil. Bir kere taktım…

    Gül İpek – Bunu duyduğuma çok üzüldüm. Başınız sağ olsun.

    serap – Çok teşekkürler. Bu tarifte kitapta yazılanlara birebir uymak istedim. Bundan sonraki tariflerde ekşi mayanın hepsini kullanarak ilerlemeyi deneyeceğim.

    Gamze, nursen dogan – Sizlere de verdiğiniz bilgiler için çok teşekkürler.

  32. 32 - Nuseybe 08 Şubat 2012

    Ve iste beklenen yazi, kendimi size (Cenk Bey) baski yapmamak icin zor tuttum bu yazi nerde diye:)

    Ama degmis anlasilan:D Gozenekler istediginiz kadar buyuk olmasa da bence cok guzel gorunuyor.

    Ben de 3tur no-knead bread deniyorum, sonuctan ailecek memnunuz:D 3. yu annem pisirdi hatta:D Benim de gozeneklerim denedigim tarifte olusan orneklerdeki kadar buyuk ve cok olmadi maalesef. Ben bunun hamuru duzeltmeye ve katlamaya calisirken mayanin olusturdugu hava balonlarini/kabarciklarini patlattigim icin oldugunu dusunuyorum, yani hamuru ne kadar az yorarsak son mayalanmada, gozeneklerimiz artabilir:D

    Ben de dokum tencerede pisiriyorum ama maalesef cok kaliteli olmadigi icin kapagi kapaliyken (hava kacirio sanirim) bile ustu baya baya kizariyor (normalde tarifimde kapagi acilip bi 15 dk daha pisiriliyor)

    En yakin zamanda iyi bir dokum tencere bir de iyi bir un bulmam lazim, eksi mayaya gecmek icin:D okulda hucrelerime baktigim gibi bu bakterilere de bakmam gerekecek sanirsam:)

    Yeni ekmekleri beklemek uzere:) Afiyet olsun..

  33. 33 - Gül İpek 09 Şubat 2012

    Çok sağolun.ilk ekşili maya hamurunu duyurduğunuz günki yorumuma baktım da (nasıl çoşkuluyum),DÜNYA nın ortak lezzeti ekmek demişim sanki ekmeğin altının fotoğraf görüntüsü bana EVET der gibi nasıl güzel gözüküyor anlatmam.

  34. 34 - bahar 09 Şubat 2012

    jileti eczaneler de bulabilirsiniz

  35. 35 - Ulya 09 Şubat 2012

    Tarif çok zahmetli görünüyor, ancak araç-gereçleriniz hazırsa ve starterınızı da bir kere yaptıysanız bence gerisi bir süre sonra kolay olur. Evde sürekli taze ekşi mayalı ekmek bulunması kadar güzel bir şey olabilir mi. Bence değer. Kitabı alacağım, gerçekten çok beğendim. Bizi bilgilendirdiğiniz, bunca zahmete katlanıp bundan zevk aldığınız ve tabi ki fotoğraflar için teşekkürler!

    Yalnız bir sorum olacak. Bu tarifi %100 tam buğday unuyla yapsak acaba bu kadar kabarcıklı olur mu yoksa içi pişmeden kalabilir mi? Hazır ekmek unu kullanmaktan pek hoşlanmıyorum, olacaksa her şeyi doğal olsun diye düşünüyorum çünkü..

  36. 36 - Gülden 09 Şubat 2012

    Tebrikler ellerinize sağlık. Çok güzel görünüyor hiç ekşi mayadan ekmek yemedim. Çok çok lezzetli olmalı ki bu kadar emek veriliyor. Sizin kadar becerikli, sabırlı ve enerjik olsaydım bende deneyebilirdim.
    Hoşçakalın

  37. 37 - A. Gül 09 Şubat 2012

    Zahmetli ama çok güzel görünüyor.Tadıda eminim öyledir.9. günden sonra ne zaman pişecekte göreceğiz diye bekliyordum. Sonun da görebildik.Ellerinize sağlık…

  38. 38 - çiğdem 09 Şubat 2012

    Ellerine sağlık Cenk.
    Harika görünüyor. Tadını da bayağı merak ettim doğrusu. Birgün fırsat bulduğumda denemeliyim bende.

  39. 39 - zehra 09 Şubat 2012

    offff süper görünüyor.ekşi mayalı ekmeğe bayılırım.maalesef şimdi yapamayacağım ama yaz tatiline kadar bir döküm tencere almalıyım.ellerine sağlık cenk, harika olmuş.

  40. 40 - Şemsa Denizsel 09 Şubat 2012

    Tebrikler! Ellerine sağlık.

  41. 41 - ebru 10 Şubat 2012

    Selam Cenk , ekmek harika görünüyor. tek bir konuya takıldım hamurun hazırlanması aşamasında çektiğin fotoğraflar keşke sb değil de renkli olsaydı.Görsel açıdan daha iyi olabilirdi gibi.

  42. 42 - derya 11 Şubat 2012

    selam, ekmek süper görünüyor ancak :( mayayı yoğururken eldivensiz olmanız ve elinizdeki kılların havura yapışma ihtimali kendimi kötü hissettirdi.
    Teşekkürler.

  43. 43 - Cenk 11 Şubat 2012

    Ulya – Tarifte kullandığım ekmek unu organik, doğal bir un. Hazır ekmek unu değil. Sadece tam buğday unu kullanırsanız bu kadar kabarır mı emin değilim.

    derya – Ekmeği ben yediğime göre siz neden kötü hissettiniz anlamadım. Siz yaparken eldiven takarsınız.

  44. 44 - Gül İpek 11 Şubat 2012

    İstanbulun en iyi 10 fırını listesine her sene giren bir ekmem fırını evime 10 adım uzaklıkta un çuvallarının nasıl taşındığını görenler varsa bilirler 2012 yılında bile olsak AYNI .fırın çok sıcak olduğu için öyle giyindiklerini pardon giyinmediklerini söylerler !!!!!keza lahmancun fırınlarınada un bu şekilde taşınıyor !!!eldiven el bileğine kadardır! kolluk takanlar vardır AMA dünyanın hiç bir yerinde bunca emeğe hiç kimse kıl,tüy değdiremez,dokunmadan el lezzeti GEÇMEZ ki .

  45. 45 - Ayşegül 12 Şubat 2012

    Cenk ellerine, kollarına sağlık. Ben, birçok ürünü iyi yapabilen ve arkadaşlarım tarafından lezzetli oldukları söylenen her tür yiyecek yapmış biriyim. Senin, bu şekilde merak ve azimle ayrıca hevesle bu tarifi yapmana hayran kaldım.
    Seni her an gönülden destekliyorum.
    Hep afiyette kal…
    Sonsuz sevgiler…

  46. 46 - Elif 12 Şubat 2012

    Merhaba,tebrik ederim.Videoyu izlemek de harikaydı.Videodaki son kısımda eli ile koparıp yediği ekmek sanırım ekşi mayalı değil o ekmeğin tarifi de var mı kitapta?Ekşi mayayı üretmeyi bir kez denemiş ama başaramamıştım.Şimdi tekrar denemeyi düşünüyorum.Hazır yaş mayaların tadını bir türlü beğenmediğim için mayalı tarifleri pek yapmıyorum.Acaba maya seçiminde nelere dikkat etmeliyiz?Bir kaç seçenek var pakmaya,evden,yuvam gibi markalar.Ama hepsi de bence tuhaf bir tat bırakıyor.Kuru maya ise iyi kabartmıyor.Acaba diğer hamur işlerinde de normal yaş maya yerine ekşi mayayı kullanabilir miyiz?Yaş maya yerine ekşi maya kullanmanın ölçüsü ne olmalı bu konuda bir bilgin var mı?çok soru sordum biliyorum :) selamlar,

  47. 47 - özlem20 12 Şubat 2012

    Merhaba Cenk;
    İlk ekmek deneyimim fena değildi.Oldukça ekşi olmuştu.Fakat dediğin gibi üzerini kapayamadım hal böyle olunca da seninki gibi olmadı.Ama ikinci deneyimim muhteşemdi.Annemden üzerini kapamak için ikinci tencereyi alınca ekmekte güzel oldu..Hatta 2. ekmeği arkadaşlarım için yapmıştım geri kalanı da eve götürüp gittiler..Hepsi de tarif istedi tabi.Bende siteni okumalarını istedim daha sağlıklı olması için..Bugün de 3. deneyimim için hazırlıklar yaptım. Her şay için teşekkürler..İnsanın kendi yaptığı mayadan ekmek yapması çok heyecan verici.Kızım bana gülüyor.Tıpkı bir bebek gibi mayaya bakıyorsun diye..Ama onun da çok ilgisini çekti..Anne bu maya oksijensiz solunum yapıyor,fermantasyona uğruyor diyor..Eh, ben ondan, o da benden birşeyler öğrendi sayende..:)Sevgiler..

  48. 48 - sena 12 Şubat 2012

    ablam suffle yapmış kalkıp onu yemeye gitmem lazım ama şu an ekmek tarifi okumak daha cazip geliyor. Zaten sufflesi de eminim sizinkiler gibi olmayacak :(

  49. 49 - ata can 15 Şubat 2012

    cenk bey merhaba,
    tarifinizi gene buyuk zevkle okuduk ama en cok goz korkutan tarifiniz de bu oldu soylemeden edemiycem

    evet evet cenk de yapmisken neden denemiyeyim ben de derken gozum o derecelerden cok korktu

    yok 23-24 dereceyi asmamali mayalaanirken yok 26-28 olmali

    bunun yazi var klsl var o slcakliklari ayarlamak bir de da sabit tutmak cokcokcok zor yahu

    ya evim 30dereceyse nolacak

    korkuttunuz bizi cenk bey:(

  50. 50 - ozlem arikan 15 Şubat 2012

    Cenk Bey, bu arada kullandiginiz hamur spatulasini nereden aldiniz? Amazon’da gordum ama cok cesit var emin olamadim..

  51. 51 - Cenk 15 Şubat 2012

    ozlem arikan – San Francisco’dayken almıştım ama nereden olduğunu hatırlamıyorum. Şimdi baktım, “Ateco 1303 Bowl Scraper” uygundur.

  52. 52 - aycan 16 Şubat 2012

    Ya bazen determinizm konusunda beni korkutuyorsun (: Benim de bir süredir gündemimde ekşi maya,.. Çocuklarıma “işte 20 yıllık mayam, ona iyi bakın” diye bir kavanoz miras bırakma fikri çok havalı duruyor ama projeye aktarman gereken aidiyet beni korkutuyor.

    Senin sonuç, benim ilk ve tek denememe göre çok daha başarılı gözüküyor. Demir tenceremin nem kaçırdığına tamamen eminim!

    (Heston demişken, Channel 4′da Fabulous Baker Brothers diye bir program var, neşeyle izliyorum, tavsiye ederim.)

  53. 53 - Cenk 16 Şubat 2012

    aycan – Seyrediyorum. Kimse Jamie’den daha fazla saçarak yemek pişiremez derken bu kardeşler çıktı. Bir tanesi un çuvalından iki avucuyla un alıp masanın üzerine atınca tamam dedim, harika bir program. Benim hiçbir zaman yapamayacağım bir şey olduğu için hoşuma gitti. O tipte bir çalışma ortamının hakkını veriyorlar galiba. 50 senelik starterlarını gördün herhalde.

  54. 54 - ozlem arikan 16 Şubat 2012

    Tesekkurler, ben de aynisini sepete atmis beklemeye almistim, aliyorum bu durumda :) Ev tipi un degirmenleri konusunda bilginiz var mi? http://www.naturallyella.com da bir review okudum, ozellikle glutensiz grain kullanarak ekmek yapmak isterseniz iyi gorunuyor.

  55. 55 - Elif'in defterinden (mndlna) 16 Şubat 2012

    İnanılmaz güzel gözüküyor, yeme de yanında yat cinsten hem de. Ellerinize sağlık keşke sizin kadar sabırlı olabilseydim :)

  56. 56 - Cenk 17 Şubat 2012

    ozlem arikan – Maalesef hiçbir bilgim yok. Ama bu ekşi maya macerasından sonra düşünmeye başladım.

  57. 57 - Burçak 17 Şubat 2012

    Muhteşem gözüküyor bu tarif ekmek makinasında veya dokum tencere yerine toprak güveçte de olabilirmi merak ettim

  58. 58 - Cenk 17 Şubat 2012

    Burçak – Toprak güveçte olabilir ama ekmek makinesinde nasıl bir sonuç alırsınız hiçbir fikrim yok.

  59. 59 - Yasemin 17 Şubat 2012

    Harika bu haftasonu denemeye başlayacağım bende.

  60. 60 - esra 17 Şubat 2012

    merhabalar Cenk bey ,
    Ekmeğiniz harika görünüyor.Bir ekmek ancak bu kadar iştah açıcı görünebilir.Eminim çok lezzetli olmuştur,şimdi fırınlarda satılan ekmeklerde malesef böyle bir lezzet yok.Elinize sağlık.

  61. 61 - lavantalimon 17 Şubat 2012

    Harikalar yaratmanın sevincini yaşadın Cenk :) tebrikler bravo:)

    Maya yapma yolculuğu süper her gün ayrı heycan en sonunda yapılan ekmek ise işin keyfi.

    Eldiven konusu ise ben nefret ediyorum plastik eldivenlerden bu konuyu ” mutfakta zen ” güzel işlemişti. sabunla yıkanmış eller nereden geldiği belli olmayan eldivenlerin yerini tutamaz.

  62. 62 - Eser 18 Şubat 2012

    Dun saat 5 te siraya girip susamli ekmegimi aldiktan sonra aksam bu yaziyi gordum bu ekmek (ozellikle susamlisi, simir yerine de geciyor :) )burdaki mutluluk sebeplerimden, kitapta coconut cream tart larinin da tarifi var mi ?

  63. 63 - aycan 20 Şubat 2012

    Burçak, bu yorumu görür müsün bilmiyorum ama aileden bir başka meraklı “Ekmek makinesinde yaptım, oldu” diyor. Sonucu görmedim, garanti veremiyorum.

    Zaten ekşi maya işini o elli yıllık starter soktu aklıma Cenk (: Ben bu kadar göz kararı malzeme koyan tv aşçısı görmemiştim. Hele baker’sın, milimetrik iş güya,.. O halde How to Cook like Heston’ı da izliyorsun. O zaman omletli bacon’lı dondurmayı da gördün. Hemen söyleyeyim. Pastırmalı omletli ilk dondurma denemem başarısız. Beykın ile deneyeceğim bir de. Kuru buz işi çalışıyor yalnız. Makinede yaptıklarımdan kötü görünüyor ama kıvam cidden üstün.

  64. 64 - Cenk 20 Şubat 2012

    aycan – Dondurma kıvamı demişken, birkaç gün sonra yeni bir tarif geliyor. Çok gurur duyduğum bir sonuç çıktı ortaya. Aslında kitaba saklıyordum ama kıramadığım bir blog yazarının projesi için yayınlanmasına karar verdim. Aksilik olmazsa bu hafta yayınlanacak. İşin ilginç tarafı, ne dondurma makinesi gerekiyor ne de kuru buz (ne de sıvı nitrojen). Kıvam da görünüş de harika. Belki pastırmalıyı uyarlarsın ona.

  65. 65 - Cenk 20 Şubat 2012

    Eser – Banana coconut cream tart tarifi kitapta mevcut.

  66. 66 - aycan 20 Şubat 2012

    Lebowitz’in candied bacon’ını pastırmaya uyarladım, çok tutmadı. Ama ben beğendim açıkçası, biraz yeni maceralara açık olmak lazım galiba. Makinesiz yapılan dondurma da tam bir maceraymış mesela. Dondurma tarifi kadar heyecanlandıran bir şey yok beni bu aralar, HEVESLE bekliyorum!!

    Sıvı nitrojen konteynırı ve sous vide için immersion cooker, şu aralar bana en erotik gelen şeyler (:

  67. 67 - Fulya 22 Şubat 2012

    Merhaba, dokme demir tencerelerden bulabilirseniz Le Creuset markasini oneririm, veya Staub da olabilir. Eger yerli mali bir marka tercih ederseniz Esse magazalarina bakin. Yeni yeni raflarda yer almaya basladi, http://www.esse.com.tr/tava_tencere_dokum_demir/Category.aspx?CatID=41

  68. 68 - duygu 23 Şubat 2012

    Cenk, ellerine sağlık. adım adım takip ettim tarifini ve bu hafta sonu başlamak istiyorum ben de.

    ama bi kaç sorum olacaktı, birincisi her ekmek yapışımızda aynı sürece mi devam edeceğiz, yoksa ilk maya haline getirdiğimiz hamurdan ayırmak mı gerekiyor?

    ikincisi de, maalesef böyle bir tencerem yok pişirmek için,ekmek yapma makinemin pişirme ayarında hamuru pişirsem sence güzel bir sonuç alır mıyım?

  69. 69 - Cenk 23 Şubat 2012

    duygu – Her ekmek yapımında ekşi mayanın bir kısmını kullanıp geri kalan kısmını beslemeye devam edeceksiniz. Benim ekmek makinem yok, sonuç nasıl olur bilemiyorum. Okurlardan biri tanıdığı birinin iyi bir sonuç aldığınız yazmış ama görmedim, yemedim.

  70. 70 - Ayse 24 Şubat 2012

    Merhaba Cenk valla dün akşam ki maçı izleyince dedim yok ya yazıcam bu sefer :) Beşiktaş ın kalecisine ne cok benzıyosun ya :D baya alakasız oldu ama bi ben mi benzetiyorum isminizde aynı :)

  71. 71 - Cenk 24 Şubat 2012

    Ayse – Bilmem, ben pek benzetemedim :)

  72. 72 - Papatya Papadopoulos 27 Şubat 2012

    Bu cafedeki sıcacık tostlardan tatmak isterdim!

    İlginç; sörf yapmakla ekmek yapmayı kıyaslamak da aklıma gelmezdi :)

    Not: Cenk, bilmiyorum neden bir süredir senin sayfadaki fotoğrafların ben de görünmüyor :( Firewall’a takıldığını sanmıyorum. Sitedeki herşeye izin veriyorum. IMac kullanıyor olmam biriey fark ettirmez di mi?

  73. 73 - Cenk 27 Şubat 2012

    Papatya – Fark ettireceğini sanmıyorum. Benim bilgisayarım da Mac. Neden olduğu konusunda en ufak bir fikrim yok. Sayfayı yenileyince de mi gelmiyor? Sadece benim siteme has bir problem mi bu?

  74. 74 - duygu 29 Şubat 2012

    cenk, ekmek mayama cumartesi başladım. tam senin verdiğin ölçüleri baz alarak devam ediyorum, tek fark bu undan bulmaya fırsat bulamadığım için başka bir un kullandım, organik tam buğday unu. herşey tam senin anlattığın gibi giderken pazartesi günü bi baktım sulanmış :( o gün un su koymadan sadece karıştırdım ve ekşi koku hakimdi. üstünde kabuk da yoktu. dün de kontrol ettim, üstüne yine su birikmiş, bu sefer 125 gram un 100 gram da su ekleyerek karıştırdım. tabi yine kabuk yoktu. ve dün kokusu biraz daha sütsüydü, ekşilik azalmıştı.

  75. 75 - Cenk 29 Şubat 2012

    duygu – Unun tamamını tam buğday unu kullandığınız için olmuş olabilir. Yarısını beyaz un olarak kullanmanızı tavsiye ederim.

  76. 76 - Papatya Papadopoulos 29 Şubat 2012

    Sayfayı yeniden yeniden yüklesem de fotoğraf yok. ama mesela video görünüyor.
    Ben de anlamadım. Başka sayfalarda böyle bir problemle karşılaşmadım. Nedenini keşfedersem yazarım.

    Bak şimdi yorum bırakmaya çalışırken de veritabanı hatası verdi! Tekrar deniyorum…

  77. 77 - Cenk 01 Mart 2012

    Papatya – Çok garip bir durum. Hangi tarayıcıyı kullanıyorsun? Ben Firefox, Google Chrome ve Safari’de kontrol ettim; hepsinde fotoğraflar çıkıyor. Başka sitelerde sorun yoksa ayarlarından da kaynaklanmıyordur… Ne önereceğimi bilemedim. Veritabanı hatası tamamen benim server ile alakalıydı. Ufak bir pürüz oldu, düzelttim.

  78. 78 - Ela 05 Mart 2012

    Merhaba cenk
    Ekmek cok güzel görünüyor . Senin denediğin yöntemden cok farklı ama oda sıcaklığında 18 saat mayalanan bir ekmek var onun da tadı eksiklikte gayet güzel henüz bunu tatmadigim icin böyle söylüyor olabilirim . Belki incelemek istersiniz diye söylemek istedim. Linki : http://hurarsiv.hurriyet.com.tr/goster/haber.aspx?id=5585143&yazarid=123

    Bir de sorum var . Panera bread de bu ekmeginiz gibi bir ekmek bulabilir miyiz ?

    Teşekkürler

  79. 79 - Cenk 06 Mart 2012

    Ela – Link için teşekkürler. Bu tarif ilk çıktığında denemiştim. Pratik bir tarif ve sonuç iyi fakat elbette Tartine Bakery’nin bu ekmeğiyle kıyaslanabilecek bir ekmek değil. Panera Bread hakkında hiçbir bilgim yok.

  80. 80 - Orhan Yıdız 13 Mart 2012

    Merhaba Cenk Bey,

    Su an 2. denememi yapıyorum ancak bir sorunum var yardımcı olursasnız cok sevinrim?

    Hamuru katlamalara gectiğimde, hamur elime yapışıyor.

    Özelliklede son aşamada yuvarlarken hamuru yapışken Ve cok yayvan oluyor. Sebebini tahmin edebiliyormusun?

  81. 81 - Cenk 13 Mart 2012

    Orhan Yıldız – Katlamalar sırasında ellerinizi önceden ıslatırsanız yapışma problemi yaşamazsınız. Son aşamada yuvarlarken de ıslatmak yerine ellerinizi unlamayı tercih edin. Eğer çok yayvan kalıyorsa tezgahın üzerindeki bekleme süresini uzatabilir ya da ekstradan bir kez daha katlayabilirsiniz.

  82. 82 - Esra İnal 15 Mart 2012

    Sahrap Hanım sitenizin linkini vermiş . Görünce çok mutlu oldum. (Bana ne oluyorsa artık :)

  83. 83 - Cenk 15 Mart 2012

    Esra İnal – Haber verdiğiniz için teşekkürler.

  84. 84 - Deniz Selçok 24 Mart 2012

    Sevgili cenk.
    Ekmeğini denedim.
    Hamur katlama işlemleri ardından dışarıda 4 saat unlu bezli kapta bekleterek, sonrasında direkt pişirmeye aldım ve fırında bir tepsi dolusu su ile pişti. Seninki ile aynı ekmeği elde ettiğimi söylemek isterim.
    Yalnız ikinci denemem buzdolabından bekleterek yapmak oldu. Ama buzdolabında ekmek hiç kabarmadı. Sonra buzdolabından çıkarıp direkt olarak fırına soktum ve pişirdim. Çok az miktar kabardı ama maalesef olmadı.
    Bunu paylaşmak istedim. Sence neden oldu bu?

  85. 85 - Cenk 24 Mart 2012

    Deniz Selçok – Buzdolabında ne kadar süre beklettiniz? Sanırım tarifte yeterince detaylı değinmediğim için öbür türlü karar verdiniz ama buzdolabında bekleyen ekmeği çıkardıktan sonra oda ısısına getirip öyle pişirmeniz daha uygun olurdu. Hatta yeterince kabarmadığını gözlemlerseniz birkaç saat de oda ısısında kabarmasını bekleyebilirdiniz. Bir de, eğer buzdolabında hiç kabarmadıysa ekşi mayanız yeterince kuvvetli olmayabilir.

  86. 86 - Umido 31 Mart 2012

    Selam Cenk

    Ekmeğini 3 kere yapmaya çalıştım. Her seferinde tadı sanki daha bir iyi oldu. Ama her seferinde daha bir ekşi olacağını umarken artan şey pek de ekşilik gibime gelmedi benim.
    Dün akşam tekrar yaptım, Bu sefer aslında yaptıklarımın en kötüsü olmasına rağmen tadı en iyi olanını yaptım.
    Son safhaya kadar aslında çok iyi gitti. Bir kaç katlama ile istediğim sonuca geldi. Havluyu unladım ve hamuru koydum üstünü örtüp mikro dalga fırınımın içine yerleştirdim. 5 saat kadar sonra uyandım inanılmaz kabarmış bir hamur gördüm. Bugüne kadar en başarılı olandı fakat gelgelelim altındaki havludan ayıramadım.Ayırdığımda ise küçücük kalmıştı. Hala tam anlayamadım hamurun kıvamının nasıl olması gerektiği. Çünkü bir diğer sorunum da hamurun üstünü çizmek. İlkinde bıçakile denemiştim, olmadı; keskin değildir herhalde dedim. 2 denememde çok kabarmamıştı ben de tencerede elimi yaktığım için o dacıyla çizmeyi unuttum. Bu 3. denemede ise jiletle denememe ragmen hamur resmen kendini çizdirmeye izin vermedi. O gördüğüm tek hamlede çizme olayının yanından geçemedim. Bu sefer keser gibi yapıncada hamur jilete yapıştı ve jilete takılıp hamuru çekmeye başladı. Hamuru daha cıvık yapsam havludan hiç ayrılmayacak, daha unlu yapsam sanki daha da çilete takılacak gibime geldi ama çıkamadım işin içinden. Hata nerde olabilir sence?

  87. 87 - Hatice 01 Nisan 2012

    Ben de mayamı yapmaya başladım. Doğru yoldayim sanırım. Yazdiklarinla aynı sekilde ilerliyor. O kadar güzel yol göstermişsin ki emeeklerine saglık. :) ben ekmek yaparken kapaklı tencere yerine fırında graniti ısıtsam üzerine de uygun bir kapak ayarlasam yine aynı etkiyi alır miyim acaba diye soracaktım.

  88. 88 - Cenk 01 Nisan 2012

    Hatice – Eğer kullanacağınız kapak ekmeğin kabarmasına olanak verecek kadar büyükse neden olmasın?

  89. 89 - Cenk 01 Nisan 2012

    Umido – Anlattıklarınızdan son denemenizde haddinden fazla kabardığını anlıyorum. Bazı yerlerinden açılmış mıydı hamur? Hamur havluyu ayırırken söndüyse kesmeniz zorlaşmış olabilir. Belki bir dahaki sefere jileti önceden unlayarak deneyebilirsiniz. Bir de sanırım fazla cıvık olduğu için ayrılmadı, tam tersi, daha kuru bir hamur olursa daha kolay kesilecektir.

  90. 90 - Umido 02 Nisan 2012

    Maalesef evet, havludan ayırırken söndü hamur yoksa gerçekten çok iyi kabarmıştı. Havluya yapışınca ayırma işleminde. Bir dahaki denemeye biraz daha kuru bir hamur hazırlayıp yapmayı deniyeceğim.
    Bir de plastik değil ama metal bir spatula buldum. Özellikle hamur yapma esnasında elle hamur yapmaktan çok daha kolay oluyormuş spatula ile bir çok işlem. Fakat bu ekmekte ya da daha genel olarak ekşi mayalı ekmeklerde metal değdirmede bir sorun var mı? Bir dahaki denemede kullanabilir miyim acaba?

  91. 91 - Cenk 02 Nisan 2012

    Umido – Bir sorun olacağını sanmıyorum. Plastiğe hamur daha az yapıştığı için metalden daha kullanışlı.

  92. 92 - Zeynep 29 Nisan 2012

    Cenk merhaba,
    Eksi mayayi ben de denedim, her gun cok guzel kabardi, hatta hic sulanma olmadi ama senin fotograflarindaki gibi kabuk da baglamadi. Bugun ekmek yapmak icin hazir oldugunu dusunerek kollari sivadim ancak test etmek icin suya bir kasik koydugum maya her seferinde batti. Firina bir bardak sicak suyla koymak da bir cozum olmadi. Bu durumda ne tavsiye edersin? Simdiden cok tesekkurler!

  93. 93 - Cenk 01 Mayıs 2012

    Zeynep – Bu durumda birkaç gün daha beslemenizi öneririm. Yeterince gelişmemiş olabilir.

  94. 94 - çiğdem35 04 Mayıs 2012

    Cenk bir sorum var.
    Ekşi mayamı yaptım. buz dolabına kaldırdım. Beslenme programı gayet süzgün gidiyor.
    Mayayı kullanmadan önce çıkarı besledikten sonra uygun oda ısısında mı bekleteceğiz. Çünkü ben akşam bu işlemi yaptıktan sonra ertesi gün ekmek yapmayı düşünüyorum.
    Teşekkürler.

  95. 95 - Cenk 04 Mayıs 2012

    çiğdem35 – Bence buzdolabında bekletin ama atacağınız kısımdan tarifteki miktar kadarını da ek olarak oda sıcaklığında ertesi güne kadar besleyip ekmek yapımında kullanabilirsiniz.

  96. 96 - çiğdem35 16 Mayıs 2012

    Çok teşekkür ederim ilk ekşi mayamı yaptım. Çokda güzel oldular. Şimdi çeşitlendirmek istiyorum artık. Bu ekmeği yapmak için 23 cm lik hecha tencere de aldım. Ama benim gözüm seninkilerde kaldı. Hani şu sebze suyundaki kırmızı tenceren. Markasını öğrenebilirmiyim acaba. Benim İKEA ya gitme şansım malesef yok:(

  97. 97 - Cenk 16 Mayıs 2012

    çiğdem35 – Afiyet olsun. O kırmızı tencerenin markası Le Creuset. Bildiğim kadarıyla Esse bu markayı satıyor.

  98. 98 - cigdem35 20 Mayıs 2012

    Çok teşekkür ederim.Araştıracağım.
    Yalnız bir soru daha sen bu güzel şeyleri USA den mi amışdın.Eğer öyle ise alma şansım olabilir.Yakında gideceğim de.

  99. 99 - Cenk 21 Mayıs 2012

    cigdem35 – Tencereyi İstanbul’dan aldım. Çok ağır olduğu için oradan taşımak zor olabilir.

  100. 100 - Efe Meriç 13 Haziran 2012

    Tek kelimeyle bir “başyapıt” olmuş bu yazınız. İnanılmaz keyif aldım sadece okurken bile. Ellerinize sağlık. Teşekkürler.

  101. 101 - Türkan Ege 01 Eylül 2012

    Çok geç kalmış olmakla birlikte;ekmeğinizin son derece güzel göründüğünü söylemek isterim.Ben EGE kızıyım,Annem de benzer bir mayalama usulüyle nefis ekmekler yapardı.Bir küçük avuç nohutu tunç havanda toz haline gelecek şekilde döver,bir çorba kasesi kadar un ve ılık suyla çok cıvık olmayan bir topak hamur hazırlardı.Üzerini ıslatacak kadar ılık suyla ıslatır 3-4 gün oda sıcaklığında,bekletirdi.Üzeri kurumayacak şekilde hergün basitçe yoğururdu.Yaz ise 2 günde bir hamuru tazelerdi.Evde ekşi maya yoksa komşudan alınır,yoğurulan hamurdan bir topak ayrılır iade edilirdi.Ekmekler kışın mutfakta saçta,yazın ise bahçedeki taş fırında pişerdi.Takdir edersiniz ki,fırından çıkan o sıcacık ekmeğin kokusuna,tadına doyum olmazdı.Rahmetli nineciğim ekmeğin ardından bir sini dolusu patlıcan atardı fırına…Lokum gibi patlıcanın karnını yarıp bi çimdik de kaya tuzu serperdik sıcak ekmekle birlikte o lezzeti hayal edebiliyormusunuz?..ANnem ve kızkardeşlerim halen aynı usulle kendi ekmeklerini,peksimetlerini kendileri üretiyorlar…Nerede mi?Marmaris’in Söğüt köyünde…Hani tatilinizde Selimiye’ye gitmişsiniz ya..Bozburundan sonraki;lezzetli incirleri,bademleri,narı,adaçayı,defnesi,keçiboynuzu bol olan köy!..Koylarının turkuaz mavisine aşık olacağınız köy…Bense modern mutfaklarda metropolde(İst.da) bu lezzetlere hasret…

  102. 102 - Cenk 03 Eylül 2012

    Türkan Ege – Ne güzel anlatmışsınız. Keşke vaktim olsa, ekşi mayayı bir kez de annenizin yaptığı gibi deneyebilsem.

  103. 103 - üsame 08 Eylül 2012

    merhaba amazon.com dan nasıl alışveriş yapıyosunuz kargo ücreti falan pahalıya gelmiyo mu

  104. 104 - Cenk 08 Eylül 2012

    üsame – Amazon.com’dan sadece kitap ve DVD alışverişi yapıyorum. Zaten diğerlerini Türkiye adresine göndermiyorlar. Kargo ücreti çok pahalı değil.

  105. 105 - irem 18 Eylül 2012

    sayende mutfaktan çıkamıyorum! çünkü artık başka ekmek yiyemiyoruz :) hayatımızı güzelleştirdin. emeğine sağlıkkk!

  106. 106 - Nuray 08 Ekim 2012

    Süper bir ekmek oldu,resmini çekmeye de,koklamaya da,yemeye de doyamadık gerçekten.Teşekkürler.

  107. 107 - tülin 13 Ekim 2012

    Merhaba Cenk,
    ekşi mayamı başardım.sorunsuz.şimdi ekmek yapmaya başlıyorum.ekşi maya için 100 gr dediğin miktarı nasıl bir ölçü ile yapabilirim.maalesef tartı aletim yok.
    fırında döküm tencere yerine döküm tava olsa olurmu?yaşadığım yer küçük bir tatil kasabası olduğundan her şeyi bulmak zor oluyor.kapaksız bir döküm tavam var ne dersin ? kapak için alternatif bişyler olabilirmi.
    Kaş dan sevgilerle.

  108. 108 - Cenk 13 Ekim 2012

    tülin – Ekşi mayayı su bardağıyla hiç ölçmedim o yüzden kesin bir şey söyleyemiyorum. Tahminen yarım su bardağına denk gelecektir. Tencerenin kenarları yüksek olduğu için ekmek yukarı doğru kabarabiliyor, tava kullanırsanız biraz daha yassı olacaktır. Son katlamayı iyice sıkı yapmaya çalışın.

  109. 109 - zuhal 30 Ekim 2012

    Cenk iyi geceler,
    Sabah mayayı besledim.13. gün bitti. Sulanma,kabuk bağlamama bende de oldu. Ama ben beslemeye devam ettim. Kabarması gayet iyi,kokusu ekşi. Bu gece dolaba koydum. Üzerini (1 litrelik kavanozda yaptım) kapakla mı kapatayım yoksa gene keten örtü mü kullanayım karar veremedim? Ayrıca dolaba koyduğum için yarın değil üç gün sonra gene aynı saatte sabah ve aynı şekilde (125 gr un %50 beyaz,%50 tam buğday unu+100 gr su) beslemeye devam edeceğim,doğru mu anlamışım?

  110. 110 - Cenk 31 Ekim 2012

    zuhal – Doğru anlamışsınız. Bence kapakla kapatın, aksi taktirde çok fazla kuruyacaktır.

  111. 111 - zuhal 05 Kasım 2012

    Cenk günaydın,
    Zorunlu olarak bir haftalığına il dışında olacağımı bu süre zarfında ekşi mayaya nasıl bakabilirim, sen nasıl yapıyorsun?

  112. 112 - Cenk 05 Kasım 2012

    zuhal – Birine teslim etmeniz gerekecek. Ya da son dakikada besleyip buzdolabında bırakın.

  113. 113 - zeynep 15 Kasım 2012

    Merhaba,
    Ben ekşi mayamı kendim yapmaya çalıştığımda üstünde küf oluşmuştu. Bu sefer Pınar Hanım’dan aldığım ekşi maya ile yaptım ve çok uzun bir sürede fakat gayet soğuk olan mutfağımda mayalandırdım, hem çok kabarmadı hem de bence çok ekşi oldu. Bence güzel ekmek tadı ancak ekşi maya ile oluşuyor ama o ekşiliği ekmekte hissetmek hoşuma gitmiyor, ne yapmalıyım acaba? çok teşekkürler..

  114. 114 - Cenk 15 Kasım 2012

    zeynep – Daha az ekşilikte bir ekmek için normalde kullanacağınız ekşi mayanın yarısını kullanıp geri kalan kısmı instant mayayla değiştirebilirsiniz. Böylelikle bekleme süresi de azalacak, daha az ekşi bir ekmek elde edeceksiniz.

  115. 115 - zeynep 15 Kasım 2012

    çok teşekkürler :)

  116. 116 - Pinar 24 Kasım 2012

    Merhabalar Cenk. Ben blogunuzu yeni kesfettim ve mutfakta vakit gecirmekten buyuk bir keyif aldigim icin sizin tariflerinizide zevkle okuyup uygulamaya calisiyorum. Eksi mayali ekmek tarifinizi oyle bir anlatmissiniz ki sanki 40 yillik omrumde hic bu kadar lezzetli bir sey tatmamisim hissine kapildim ve okur okumaz mayayi gelistirmeye basladim.Bu gun 19. gunum ama testte hep basarisiz sonuc aliyorum. Maya hemen suyun dibine cokuyor.Oysa kasedeki goruntu sizin resimlediklerinizle ayni; hic bir fark yok, kabarmasida o sekilde.Her gun hevesle bugun olmusmudur acaba diyerek mayanin basina geciyorum ve sonucta hayal kirikligi yasiyorum. Ben Luksemburgta yasiyorum ve malum sonbahar buralar cok soguk. Acaba evin isisi yetersiz mi geliyor diye dusundum. Ama artik sabrim kalmadi. Maya su yuzeyinde kalmasada ben ekmak hamurunu hazirlasam bosa mi vakit harcamis olurum.Uzun yazimi sabirla okudugunuz icin tesekkurler :D

  117. 117 - Cenk 26 Kasım 2012

    Pınar – Evin ısısı çok önemli ama kabın içinde kabarıyorsa suya koyduğunuzda da çökmemesi gerekir. İsterseniz bir kere de akşamdan yanında bir bardak sıcak suyla beraber kapalı fırının içinde bırakın. Oldukça uğraştırıcı bir tarif; bu testi geçmeden kullanmanızı tavsiye etmem.

  118. 118 - Fatma 01 Aralık 2012

    Merhaba,
    Bu guzel ekmeği kapaklı bir toprak tencerede pişirmeyi denediniz mi?

  119. 119 - Cenk 01 Aralık 2012

    Fatma – Hayır, denemedim.

  120. 120 - Sundus Ozmen 14 Aralık 2012

    Cenk Bey,
    Ne diyim bravo…
    9 günlük bekleyişimiz bitti, ekmek yapma zamanımız geldi.
    Ancak tartımız yok 100 gr mayayı nasıl ölçebiliriz bir tüyo var mı? Teşekkürler
    Sundus

  121. 121 - Cenk 14 Aralık 2012

    Sundus Ozmen – Su bardağı olarak hiç ölçmedim, yanıltmak istemem. Tartınız yoksa göz kararı ölçmekten başka şansınız yok.

  122. 122 - zuhal 20 Aralık 2012

    Cenk merhaba sana yaptığım ekmeklerin fotoğrafını göndermek istedim ama mail adresin kullanılmıyor dedi.Sana iki sorum olacak;Ekşi mayayı buzdolabında üç güne bir besliyorum ya besleme miktarını azaltabilir miyim?Mesela 60 gr un 40 gr su?İkincisi ise buzdolabından çıkardıktan sonra direk fırına atabilir miyiz yoksa bir sure oda sıcaklığında bekletelim mi?

  123. 123 - Cenk 20 Aralık 2012

    zuhal – Emailiniz geldi (ekinde herhangi bir fotoğraf yoktu; dilerseniz Facebook grubunda paylaşabilirsiniz) ama cevaplamaya fırsat bulamadım. Besleme miktarını azaltmayı denememiştim, dolayısıyla kesin bir şey söyleyemiyorum ama bence azaltmayın. Buzdolabında kabarmaya bıraktığınız ekmeği oda sıcaklığına geldikten sonra (1 saat gibi) pişirmenizi tavsiye ederim.

  124. 124 - Ozlemmm 21 Ocak 2013

    Merhaba
    Mayam 13. Günde ve hala su testini geçemiyor.
    Su testini mayayı beslemedenmi yoksa besledikten sonramı yapicaz? Hoş iki türlüde benim mayam batıyor:( dışarda beslemeye devam etmelimiyim yoksa sil bastan tekrarmi yapsam?:))

  125. 125 - Cenk 21 Ocak 2013

    Ozlemmm – Beslemeden önce uygulayacaksınız. Su testinden daha önemli olan bu kabarış ve sönmelerin bir düzene girmiş olup olmadığı. Kabın içinde kabardığını gözlemleyebiliyor musunuz? Eğer öyleyse bence tarifi uygulayabilirsiniz.

  126. 126 - Ozlemmm 21 Ocak 2013

    Teşekkür ederim:)) kabarmalar sönmeler var tabikide :) ))

  127. 127 - Pinar 26 Ocak 2013

    Selamlar,

    Eksi maya ile pogaca yapilabilir mi?

  128. 128 - Cenk 27 Ocak 2013

    Pınar – Elbette.

  129. 129 - Doğacan Onaran 06 Şubat 2013

    Merhaba Cenk,

    Nasılsın? Ben biraz meraklı ve biraz da endişeliyim. Ne zamandır aklımda olan ekşi maya macerasına kalkışalı 6 gün oluyor. Gün be gün bloguma ve defterime notlar alarak ilerliyorum. Düne kadar her şey tıkırında gidiyordu, 3. gün kabardı, kabuk oldu ve beslemelere balşadım. Sonraki gün de devam ettim. Ancak ne olduysa evvelsi günkü beslememden sonra dün akşam baktım ki kıpırtı olmamış. Dün fark ettim bunu, besleme saatinde, ancak yine de besledim belki kendine gelir ertesi gün diye. Bugün ne olacak acaba dedim, yine dünkü gibi kabarmamış, hafif sulanmış buldum ne yazık ki. Acaba ne yapmalı ne etmeli? Öldü mü yoksa mayam? Kurtarma yolu var mı? Çok teşekkürler…

  130. 130 - Cenk 07 Şubat 2013

    Doğacan Onaran – Benim de maalesef çok fazla tecrübem yok. Okuduğunuz maceram kadar biliyorum. Yanlış yönlendirmek istemem ama bence bir gün daha sabredin, kabarmıyorsa yeni baştan başlayın.

  131. 131 - Kevser Audoğdu 06 Mart 2013

    Merhaba,
    Mutluluğumu anlatmama kelimeler yetmez,yaptım ve oldu bu kadar.Tecrübelerin yol göstericim oldu,harfiyen uyguladım diyemem zira senin kadar sabırlı değilim :) Un olarak organik çavdar unu kullandım,dikdörtgen bir kalıp, 8. günde mayam oldu.Şimdi farklı unlarla değişik denemeler yapmayı planlıyorum.Bir de taş fırında pişirme şansım oldu bu bambaşka bir lezzet kattı.Karl marx ne güzel demiş ‘hayat her şeyi tecrübe edecek kadar uzun değil başkalarının tecrübelerinden yararlanın ‘ İyi ki Cafe fernando var :)

  132. 132 - aaron ozmen 15 Mart 2013

    Merhaba,
    Dokme demir tencere yerine guvec kabi nasil olur acaba bir fikriniz varmi ?

  133. 133 - Cenk 15 Mart 2013

    aaron ozmen – Denemedim ama üzerini hava geçirmeden kapayacağınız uygun bir diğer kap varsa ve ekmeğin kabarmasına izin verecek derinlikteyse neden olmasın?

  134. 134 - Nadide Şen 17 Mart 2013

    Merhaba,öncelikle size çok teşekkür ediyorum.harika birekşi mayalı ekmekyaptım sizin sayenizde ilk defa.hep denemeler başarısız olurdu.amaben normal tepside pişirdim dökme Demir tencerem yoktu.geçengünçikolatalıpuding yaptım,o da süper oldu.sadece siz çok ayrıntılı veuğraştırıcı bir işlem sırası izliyorsunuz bana zor geliyor açıkçası.ben sıralarıkendime göre kısaltıyorum ama sonuç yine de süper .bir de bana hediye gelen ya da yurtdışından almış olduğum bazı ürünler ile ne yapacağımasizin sayenizde ulaştım.condens süt ve sarışın çikolata gibi..uzun oldu,hoşçakalın,takipteyim.

  135. 135 - SERPİL DEMİR 16 Nisan 2013

    günaydın cenk bey
    ekmeğiniz harika daha ne olsun:bende hafta sonu ekmek atölyesi çalışmasınına katıldım birza teknik öğrendim bir kaç kitap aldım konuyla ilgili kendimi geliştirmek istiyorum en azından sabah kahvaltısında kızıma gerçek ekmek yedirmek amacım belki onada örnek olurum.sizin tarinizda yol oldu bana teşekkürler….HERKESİN EVİNDE MİSSS KOKULU EKMEKLİ SOFRALAR OLMSI DİLEĞİYLE:)

  136. 136 - zuhal 19 Nisan 2013

    Ekşi maya bozulduysa bunu nasıl anlarız?

  137. 137 - Cenk 19 Nisan 2013

    zuhal – Eğer kabarmıyorsa “öldü” diyebiliriz ama bozulması sanırım birçok farklı şekilde gerçekleşebilir. Tam olarak nedir durum?

  138. 138 - zuhal 30 Nisan 2013

    Hımmm, o vakit paniğe gerek yok!Kabarması gayet iyi ama kokusu giderek keskinleşiyor.Bu konuda epey mesafe kat ettiğimi bile düşünmüyor değilim:)

  139. 139 - Arzu 01 Mayıs 2013

    Ekşi Mayalı ekmeğime kavuştum. Sonuçtan son derece memnun kaldım. Profesyonel olmayan ev şartlarında bile çok iyi sonuç. Tarifi buradaki çalışmanızdan almıştım. Sonsuz teşekkürler.

  140. 140 - gönül demirbaş 27 Mayıs 2013

    merhaba
    mayayı hazırlarken hergun ekleyecegımız un su mıktarı kadarını cıkarıp yenı un su eklemek yerıne hıc cıkarma ışlemı yapmadan orantılı sekılde sadece eklemeye devam ederek daha fazla maya elde edebılırmıyız

  141. 141 - Cenk 31 Mayıs 2013

    gönül demirbaş – Mantıken evet ama 10. günün sonunda haddinden fazla bir maya elde edersiniz. Beslediğiniz ekşi maya ne kadar fazlaysa besin ihtiyacı da o kadar fazla olur.

  142. 142 - idil 14 Haziran 2013

    “tarifi uygulamadan bir gece önce bir yemek kaşığı kadarını ayrı bir kapta besleyip ertesi güne kadar oda sıcaklığında bekletin. ”
    demissiniz burada ayirdigimiz bir yemek kasigi eksimayayi ne kadar oranda su ve un ile beslememiz gerekiyor?
    Tesekkurler,

  143. 143 - Cenk 17 Haziran 2013

    idil – Ekşi maya tarifinde sorunuzun cevabını bulabilirsiniz.

  144. 144 - gönül demirbaş 24 Haziran 2013

    cenk bey merhaba
    ben ekşi maya tarifinizi tam çavdar unuyla denedim mayam suan 5.gününde 3.gunden ıtıbaren mayalanma hızı ıkı katını gecmıs durumda sabah akşam beslıyorum çavdar içinde 10 gunu tamamlamalımıyım ve devamında ızleyecegım yol tam bugday ekmegi gibimi olacak teşekkürler

  145. 145 - Cenk 24 Haziran 2013

    gönül demirbaş – Çavdar unuyla bir deneme yapmadım, dolayısıyla net bir cevap veremiyorum. Kabarmalar bir düzene girdiği anda hazır demektir; 10 gün diye bir kural yok. Blogdaki tarifi uygulayacaksanız hazırladığınız ekşi mayayı kullanın, diğer malzemelere sadık kalın.

  146. 146 - Ayşegül ceyhan 29 Ağustos 2013

    Tencerelerin boşluklarını mayasız hamurla kapatsanız daha sıkı olur sanki

  147. 147 - Cenk 30 Ağustos 2013

    Ayşegül ceyhan – Son 20-25 dakika üzeri açık olarak pişmesi gerekiyor.

  148. 148 - Şerife Öztürk 07 Ekim 2013

    Kastamonu’da da güzel ekmekler yapılıyor, ben fırından hep ekşi mayalı ekmek alıyorum…buralara bekleriz, Kastamonu yemekleri sizin aracılığınızla binlerce insana tanıtılabilir:)

  149. 149 - özlem inan 13 Ekim 2013

    Ekşi mayalı ekmeği uzun süredir merak ediyordum özellikle tarihçesini ama bu tarifi uygulayabılecek kadar sabırlımıyım bende bılmıyorum :) Şerife hanım kastamonu ekmegınden bahsetmıs evet çok doğru buranın ekmekleri çok özel ve çok saglıklı organık diyebılırım .Kastamonu ya gelmenızı çok isterdim açıkcası

  150. 150 - Fatma 23 Ekim 2013

    Merhabalar,

    Ekşi Mayayı Pınar Hanım’dan alsam uygulasam aynı sonucu mu alır, kaç gram almam gerekiyor.

    Sevgilerimle,
    Fatma

  151. 151 - Cenk 24 Ekim 2013

    Fatma – Elbette olur. Tarifte belirtilen miktar neyse o kadar kullanın.

  152. 152 - Pınar recol 25 Ekim 2013

    ekşimayamın 4. günü ama kokusu hiç güzel değil normal mi?

  153. 153 - Cenk 25 Ekim 2013

    Pınar recol – “Kokusu hiç güzel değil.” yoruma çok açık. Dolayısıyla normal olup olmadığı konusunda kesin bir cevabım olamayacak. Ekşi bir koku olması normal. Bunu yazılarda da belirttim.

  154. 154 - Ayse 08 Kasım 2013

    Tarifin 8. asamasinda buzdolabinda 12 saatten fazla kalirsa ne olur acaba?

  155. 155 - Cenk 12 Kasım 2013

    Ayse – Haddinden fazla ekşiyebilir. 1-2 saat çok büyük bir fark yaratmayabilir.

  156. 156 - Izzet saban 29 Kasım 2013

    Merhaba cenk , 15 gunluk bir maceranin. Son yarim saati… Su an hersey hazir firina girmesine 15 dakika var. umarim tadida guzel olur. Detayli anlatim ve sabrin icin tesekkur ederim.

  157. 157 - hayrettin 02 Aralık 2013

    selam cenk
    ekşi maya ile makinada ilk denememi yaptım ve şuana kadar yediğim en iyi (ekmek makinasın için) ekmek oldu. sitende tarif vermek haddime değil ama merak edenler için yazmak istiyorum
    1. 250 ml su
    2. 100 gr ekşi maya
    3. bir çorba kaşığı şeker
    4. bir çay kaşığı tuz
    5. bir çorba kaşığı sıvı yağ
    6. dört su bardağı un
    ilk olarak su ve mayayı karıştırdım, ardından yazdığım sırada malzemeleri ekleyip her malzeme sonrası tahta bir kaşıkla karıştırdım en son unu ekleyip yine kaşıkla bir karıştırıp oluşan hamuru makinenin haznesine boşalttım. Hamur yoğurma programı ile hamuru yoğurup makinenin içinde 10 saat ışık almayacak biçimde mayalanmaya bıraktım(ben makinenin üzerine bir bez örttüm). Daha sonra fırınlama programı ile pişirdim. pişen ekmek çok güzel oldu. Denemek isteyen herkese başarılar şimdiden kolay gelsin :)

  158. 158 - Cenk 05 Aralık 2013

    hayrettin – Tarifini paylaştığın için teşekkürler.

  159. 159 - özlem 06 Aralık 2013

    mrh. hamur kazıma aletini nereden alabiliriz acaba?

  160. 160 - Volkan Yazıcı 07 Aralık 2013

    Nihayet 10. gün ekmeğimi yapabildim. Çok güzel oldu (: Üzerindeki kesikleri neşterle attım ama görüyorum ki bu konuda el alışkanlığı edinmek gerekiyor. Cenk bey tarifiniz için teşekkür ederim. Aşağıda ekmeğimin fotoğraflarını paylaşıyorum.

    http://instagram.com/p/hnYgtgALT-/

    http://instagram.com/p/hnYeG4ALT7/

    http://instagram.com/p/hnYQioALTx/

  161. 161 - Cenk 07 Aralık 2013

    Volkan Yazıcı – Nefis kabarmış! Ellerinize sağlık. Afiyet olsun.

  162. 162 - Cenk 07 Aralık 2013

    özlem – Pastacılık malzemeleri satan dükkanlara bakmanızı öneririm.

  163. 163 - izzet saban 09 Aralık 2013

    Tekrar merhaba,

    Sabirla buyuttugum eksi mayamin sonuclarini resimlerimle paylasmak istiyorum.
    http://instagram.com/p/hSYGltS-J8/
    http://instagram.com/p/hSd20Jy-Bb/

    Ekmeklerimin eksiligi cok iyi seviyede buna ek olarak gayet guzel kabariyor. Yukarda ki resimler ilk denememin sonucu son yaptigim ekmek daha da kabardi. Bu noktada birsey sormak istiyorum. Eksi mayama yuzdurme testi yapiyorum ancak bu zamana kadar hic yuzmedi. Bununle ilgili olarak ne gibi bir oneriniz olabilir.

    Birde deneyeceklere bir onerim var. Dolapta dinlendirmek istediginiz ekmegi tavsiyem firina koymadan once en az 1 yada 1.5 saat oda sicakliginda birakin aksi halde yeteri kadar kabarmiyor.

    Cenk bu guzel paylasimin icin ve beni eksi ekmek bagimlisi yaptigin icin tesekkur ederim.

    sevgiler

  164. 164 - Cenk 09 Aralık 2013

    izzet saban – Ekşi maya dibe batması kabarma gücünün yeterince gelişmediğini gösterir ama yaptığınız ekmekler gayet güzel kabarmış, dolayısıyla endişe etmenize gerek yok. Bence bu konuya takılmayın. Ellerinize sağlık. Afiyet olsun.

  165. 165 - Tınaz Karadut 19 Aralık 2013

    Merhaba Cenk, ekşi mayam hazır ve yarın inşallah ekmeğimi pişirmeye başlıyorum.Ancak bazı sorularım var kısa zamanda geri dönüş yaparsan çok sevinirim :

    1- Kullanacağım unun tamamı tam buğday unu olabilir mi ?
    2- Bu ekmek hamurundan 3 farklı küçük ekmek yapmayı hayal ediyorum. Biri zeytinli, ikincisi ceviz- ayçekirdeği ve keten tohumlu ve sonuncusu da karamelize soğan – deniz tuzu ile :-) ) Sorum şu ölçülere sadık kalarak 3 farklı porsiyona bölersem hamuru olur mu yoksa 3 tertip mi yapmam lazım?
    3- Daha da önce sormam gereken soru bu tarz malzemeler içine koyabilir miyim ?

  166. 166 - arzu 22 Aralık 2013

    Parşömenle birlikte mi bırakıyrouz tencerenin içine? Yani parşömenle mi pişecek?

  167. 167 - Cenk 27 Aralık 2013

    Tınaz Karadut – Unun tamamı tam buğday unu olursa ekmek daha az kabaracaktır. Elbette olabilir ama tarifin bazı adımlarında duruma göre farklı ilerlemek gerekebilir. Denemeden kestirmek güç. İkinci sorunuzun cevabını da denemeden vermek zor. Mantık olarak hamuru üçe bölüp ayrı ayrı pişirebilirsiniz. Size tavsiyem tarifi ilk olarak değiştirmeden denemeniz olacaktır. Eğer sonuçtan memnun kalırsanız Tartine Bread kitabını alıp hamurla yapılabilecek diğer tariflere göz atabilirsiniz.

  168. 168 - Cenk 27 Aralık 2013

    arzu – Evet.

  169. 169 - Dilek 20 Ocak 2014

    Hadi bi cesaret sende yapabilirsin diye kendime verdiğim 3 günlük gazdan sonra başladım ekmeğime. Henüz sadece ekşi mayayla unları karıştırıp ilk bekleme aşamasındayım tuzu ekleme kısmı bile değil yani. Bakalım nasıl olacak. Daha önce hazır ekmek unlarıyla ve instant mayalarla acemi bir kaç deneme dışında hiiiiççç ekmek yapmadım hele böyle bir sanat eseri aklımın ucundan bile geçmedi. Tariflerinizin muhteşemliği sayesinde cesaretlendim bakalım nasıl olacak?

  170. 170 - Dilek 20 Ocak 2014

    Şu anda 5. Katlamayı yaptım ve ilk 4 katlamadan snra hiçbir değişiklik olmadığı için moralim çok bozuldu snra bir baktım :) havalara uçuyorum şu anda. Tam kıvamında değil belki ama gidişat super Cenk senin dediğin gibi kabardı ve toparlamak daha kolay şu anda. 1 saat snra yeniden karşılaşacağım manzara şu anda bile heyecanlandırıyo beni. Oluyo galibaaaaa

  171. 171 - Dilek 21 Ocak 2014

    Olmadı:(((( buzdolabında 9 saat beklettim çıkardıktan snra 1,5 saat oda sıcaklığında beklettim ama kabarmadı pişerken belki toparlar dedim yok sönük bi ekmek oldu:( mayamı suda test de etmiştim yüzmüştü ama yapamadım :( ((

  172. 172 - Cenk 22 Ocak 2014

    Dilek – 9 saatin sonunda da kabarmamış mıydı hiç? Su testini de geçti demişsiniz gerçi ama belki de mayanız henüz hazır değil.

  173. 173 - Dilek 22 Ocak 2014

    Sanırım maya çünkü dolaptan çıkardığımda kabarmamıştı. Ekşi maya dahil herşeye sıfırdan başlamaya karar verdim:) yılmak yok eninde sonunda yapacağım ( umarım)

  174. 174 - Burcu 26 Ocak 2014

    Cenk bey elinize sağlık! Sayenizde bir türlü beceremediğim ekşi mayalı ekmek denemelerim mutlu sona ulaştı :) )

    Size bir şey danışmak isterim, buzdolabında bekletirsek çıkardığımızda ne kadar süreyle mayalanması gerekir ?

  175. 175 - Cenk 27 Ocak 2014

    Burcu – Neyi bekletirsek? Mayayı mı yoksa ekmek hamurunu mu?

  176. 176 - Burcu 27 Ocak 2014

    Hamuru :)

  177. 177 - Dilek 30 Ocak 2014

    Plastik hamur spatulası ne bulunmaz bişeymiş ya Cenk. İmdaaattt bulamıyorum sen nerden aldın?

  178. 178 - Cenk 31 Ocak 2014

    Dilek – Ben zamanında Amerika’dan almıştım. Bir yerde gözüme çarparsa buraya not düşerim.

  179. 179 - Cenk 02 Şubat 2014

    Burcu – Tarifte süreyi belirtmişim. Başka bir adımdan mı bahsediyorsunuz acaba?

  180. 180 - Fatma 05 Şubat 2014

    Merhaba,

    Ekşi mayalı ekmek yapımında, ekmeklik un derken
    beyaz un mu yoksa karma un mu,

    teşekkürler,
    Fatma

  181. 181 - Cenk 05 Şubat 2014

    Fatma – Karma un derken ne demek istediğinizi anlayamadım. Geleneksel unun dışında, protein miktarı daha yüksek, “ekmeklik un” olarak adlandırılan undan bahsediyorum. Ekmeğin yapısını kuvvetlendirmek için gerekli ama bulamazsanız yerine geleneksel un kullanmayı deneyebilirsiniz.

  182. 182 - Fatma 06 Şubat 2014

    Merhaba,

    Ekmeklik un dan kastım,
    arpa,darı,çavdar,yulaf,buğday un olan,karışımlı un
    Pınar Hanım dan satın alıyorum,

    Sevgilerimle,
    Fatma

  183. 183 - Cenk 10 Şubat 2014

    Fatma – Anladım. O zaman, sorunuzun cevabı beyaz un.

  184. 184 - Serap 13 Şubat 2014

    Merhabalar
    Bende tarifi yeni deneyenlerdenim , epey heyecanlı günler geçirdim ve ekmek yapımına kadar geldim.Sorum şu hamurum baya sert oluyor normal mi yani elime yapışmıyor ve zor yoğuruyorum(ölçüleri tam gramı gramına yaptım ).Şimdiden teşekkürler

  185. 185 - ozge 13 Şubat 2014

    Bende sizden aldigim tarifle eksi maya yaptim onuncu gun ekmek yapmaya basliyacam ama dokum tencerem yok napmaliyim ne etmeliyim bir fikir bir akil

  186. 186 - Türkan Ege 23 Şubat 2014

    CENK,sabrına hayranım.Nihayet geçenlerde denedim.Seninki kadar ,anneminki kadar güzel olmasada eh fena sayılmazdı.Ben karabuğday unuyla yaptım.Memleketimin unuyla.Selimiyeden kadim dostum bizzat Turgut’tan değirmenden aldı gönderdi.Ve üzülerek öğrendim ki artık ege köylerinde kimse buğday vs…ekmiyormuş.Herkes fırından hazır ekmek tüketiyormuş.Herkes turizmle geçindiği için olsa gerek.Ekmeğin hikayesini bilenler bilir çok meşakatlidir. Buğdayın ekimden ambara girene kadar ki macerası…Şimdiki nesil zora gelamiyor…Neyse,neler yazdım gene…Sevgiler.

  187. 187 - öykü 25 Şubat 2014

    Merhaba Cenk,

    Çok heveslendim sayende bu ekmeği yapmaya.Yalnız bir sorum var:
    İlla derin bir tencere olması şart mı?İki tane 28 cm çapında ve 7,5 cm derinliğinde döküm tencerem var.İş görür mü acaba ikisini üst üste kapatmak?

  188. 188 - Cenk 28 Şubat 2014

    öykü – Sanırım derinlikleri yeterli olmayacak. En azından birisinin derin olmasında fayda var.

  189. 189 - Burcay 23 Mart 2014

    Fırının ısısını 225 dereceye indirip 25 dakika boyunca kapağı kapalı, ardından tepesi iyice kahverengileşene kadar, 20-25 dakika boyunca da kapağı açık olarak pişirin.

    Cenk selam,

    Burada açık olan tencerenin kapagı mı yoksa fırının mi?

  190. 190 - Cenk 27 Mart 2014

    Burcay – Tencerenin.

  191. 191 - Fatma 14 Nisan 2014

    Merhaba,

    ekşi Mayalı ekmeği kek kalıbında yapabilirmiyim,

    yoksa illaki demir döküm tencere mi gerekir ?

    Sevgilerimle,
    Fatma

  192. 192 - Cenk 28 Nisan 2014

    ozge – Fırında ısıtılmış bir tepsinin üzerine aktarıp pişirmeyi deneyebilirsiniz. Aklıma başka bir şey gelmiyor.

  193. 193 - Cenk 28 Nisan 2014

    Fatma – İlla demeyelim ama olsa iyi olur.

  194. 194 - Cenk 28 Nisan 2014

    Serap – Hiç normal değil. Fotoğraflardan göreceğiniz üzere oldukça yumuşak ve yapışkan bir hamur. Gramı gramına ölçtüm dediğiniz için aklıma bir şey gelmiyor.

  195. 195 - Didem 11 Mayıs 2014

    Merhaba Cenk
    Bu tarifle tanistirdigin icin tesekkurler harika bir ekmek yalniz 5 te 4 yasadigim bir sorun var. Sekil verme asamasinda ne kadar unlasam da hamur mutfak bezine yapisiyor. Tencereye alirken haliyle zor cikardigim icin sonuyor. Yapismamasi icin ne yapmak lazim. Tesekkurler

  196. 196 - Cenk 11 Mayıs 2014

    Didem – Haddinden fazla unlamak lazım. Tencereye aktardıktan sonra tepesi çok unlu kalırsa bir şekilde süpürmek mümkün.

  197. 197 - Işıl 16 Mayıs 2014

    Merhaba Cenk,
    Çok büyük bir heyecanla mayamı hazırladım ve ekmek yapmaya başladım. Tek kelimeyle muhteşem bir ekmek!!! Çok teşekkür ediyorum. Bir daha hazır ekmek asla alamam, onu biliyorum. Üstelik maya yaşlandıkça daha da çok kabarıyor ve gözenekleniyor, dışı çıtır çıtır içi puf puf… Eşe dosta yapmaya, maya dağıtmaya başladım bile. Darısı Tartine’de bu ekmeğin atasıyla tanışmaya :)

  198. 198 - ali rıza malkoç 06 Temmuz 2014

    sitede ve tarifte emeği geçen herkese
    teşekkürler.
    en kısa sürede deneyeceğim.
    ekmek yapmanın bir sanat olduğunun
    kanıtıdır bu anlatım

  199. 199 - arzu 07 Temmuz 2014

    Cenk bey 100 gr eksi maya olcusunu evde hassas mutfak olcerim olmadigi icin olcemiyorum bir su bardaginin yarisi kadar mi? Ya da kac yemek kasigi? Yardim eder misiniz? coook teşekkür ediyorum.

  200. 200 - coren 23 Temmuz 2014

    Merhaba,

    Ekşi mayam suda yüzmüyor. Sabahtan besliyorum gece baktığımda kabtan taşçak kadar kabarmış oluyor. Sabah tekrar sönüyor. Su testini gece mi sabah mı yapmak lazım?

  201. 201 - Cenk 31 Temmuz 2014

    coren – Ekmeği hazırlamaya başlamadan önce yapmak lazım. Yazıda adım adım zamanlamasını belirttim.

  202. 202 - melis silahtaroğlu 09 Eylül 2014

    ekmeği pişirme kağıdıyla pişirdikten sonra kağıt bazen ekmeğe yapışıyor. neredeyse çıkmayacak kadar yapışıyorç Bunu önlemek için ne yapmalıyım. Teşekkürler

  203. 203 - Defne 10 Eylül 2014

    2 yaşındaki kızım sokakta yiyenleri görüp “Demek bu sadece Viyana’da olan birşey değilmiş” der ve artık dondurma istemeye başlar diye karalar bağlayıp tarif aranıyordum ki muhteşem sitenizi keşfettim. Çok vaktim olmadı tabii ki bu keşfimi hakettiği kadar vakit ayırıp okumaya (not: 2 yaşında kızım var :) )
    Sonra bir de alışveriş yaptığım Pınar Hanım’ın listesine eklenen Raf de Casi domates için “bu neymiş ki” diye cahilce internette aratınca, ilginç ama karşıma yine sizin siteniz çıktı.. Sitenizde çıkacak olan bir kitaptan bahsediliyordu, aradan 1 ay geçmeden Çeşme Marina’da D&R (kızıma sticker kitapları alma gerekliliğiyle gidildi tabii ki) raflarında görüp de “4. baskı” ibaresini görünce, “Ne çok bekleyeni varmış Tanrı’m” dedim, ilgim arttı, hemen aldım ama tabii vaktim yoktu.. Neyse, 1-2 gündür nasıl vakit bulduysam, kitabı değil ama web sitenizi inceler buldum kendimi. Sayenizde evimin dibindeki Kantin’i keşfetmiş oldum, elşi maya ekmek sevginizi ve Alaçatı’yı sevdiğinizi de farkedince kendimi tutamadım yazıyorum: Alaçatı’daki Karasalihoğulları Fırını’nın Germiyan Ekmeği’ni tanıdınız mı? Gerçi gözenekleri bahsettiğiniz kadar büyük değil, belki bu yüzden otomatik olarak eleniyordur, ben de çok piri değilim bu konuların, ama bir bahsedeyim dedim. Ben Çeşme’deki evimizde kaldığım zamanlarda başka ekmek kullanmıyorum hatta gelen olursa getirtiyorum. Siz bu yorumumu okuduğunzda hala buralarda olur muyum bilmiyorum ama, Eylül’in 19′una kadar Çeşme’deyim, “keşke bi tatsaydım” diyorsanız kargoyla gönderebilirim, daha taze gelsin diyorsanız otobüs, acil gelsin denilirse İzmir’e gidip uçağa kargo olarak vermeyi deneyebilirim :)

  204. 204 - Cenk 30 Eylül 2014

    Defne – Teklifiniz için çok teşekkür ederim. Ne zaman Alaçatı’da Vera’da kalsam Germiyan ekmeği yiyoruz. Keyifle tabii. Ama benim için Kantin’in ekşi mayalı ekmeği başka.

  205. 205 - Cenk 30 Eylül 2014

    melis silahtaroğlu – Başıma hiç gelmedi. Öncesinde kağıdın üzerini unlayabilirsiniz.

  206. 206 - Eray 18 Kasım 2014

    Cenk Bey selamlar,
    Bu aralar evde ekmeğe sardım ama benim derdim ekşi maya ile. Bu olayı tam kavrayamadım. Ekşi mayayı su testinden geçirmeye çalıştığımda genelde şununla karşılaşıyorum: Suya attığım mayanın bir kısmı yüzerken bir kısmı batıyor. Bu durumda mayam oldu diye düşünüyorum ama yaptığım tüm ekmekler (toplamda 3) maalesef içleri hamur kalıyor. Sorunum ekşi maya ile ilgimi yoksa bizim fırın olduğundan daha az/çok bir derece ile mi çalışıyor bilemiyorum tabii. Son tahlilde mayanın köpük köpük olduğu durumdan(su testinden geçtiği durumdan) 12 saat sonra maya su testinden geçmiyor normal midir bu?

  207. 207 - Cenk 24 Kasım 2014

    Eray – Ekmeğin içi hamur kalıyorsa bu tamamen pişirmeyle alakalı. Daha uzun süre pişirmeniz lazım.

Yorumunuzu bırakınız