Son zamanlarda Julia Child ile ilgili her şeye ilgi duymaya başladım. Birçok kitabını ve yemek programlarını içeren DVDleri Amazon’dan ısmarladım. İş sonrası yemek programlarını seyretmeye, uyku vaktinde de Paris’teki yıllarını anlattığı “My Life in France” adlı kitabını ve tanınmış birçok aşçıyla beraber hazırladığı tariflerin olduğu “Baking with Julia” yı okumaya başladım. “Baking with Julia” kitabının yazarı olan Dorie Greenspan ise hayatıma “Chocolate Desserts by Pierre Herme” kitabıyla girmişti. Tariflerindeki detaycılık benim için bir marka haline getirdi onu. Kendimi durduramayıp aldığım bir diğer kitap da yine Dorie Greenspan’in yazdığı “Paris Sweets”. Paris’in en ünlü pastanelerindeki en beğendiği tatlıların tariflerini topladığı bu kitabı elimden bırakamadım.
Baştan sona kadar okuduktan sonra deneme yapmanın vakti gelmişti. Mahir ve Vera’daki akşam yemeği öncesinde tarif seçmek için kitabı karıştırdım. Son zamanlarda çok fazla muffin, kurabiye, kek ve tart yaptım ve bu sefer değişik, daha önce hiç yapmadığım bir şey denemek istedim. Fauchon’un tarifi olan Kahveli Ekler’de karar kıldım.
Görsellik de tat kadar önemli olduğu için, normal ekler yerine kuğu tasarımını denemek istedim. Gerçi bu şekli verdikten sonra bunlara ekler mi profiterol mü demek daha doğru bilemiyorum.
Birazcık planlamayla tahminimden de düzgün kuğular yapabildim. Tarifi okuyunca biraz zor ve zahmetli görünebilir fakat başlayınca aslında kolay olduğunu anlıyorsunuz. Eğer denerseniz, umarım siz de benim kadar zevk alırsınız.
Frambuazlı Kuğu Ekler
Malzemeler – Ekler Hamuru
- 1/2 su bardağı süt
- 1/2 su bardağı su
- 115 gram tereyağı
- Tatlı kaşığının ucuyla azıcık şeker
- Tatlı kaşığının ucuyla azıcık tuz
- 1 su bardağı un
- 5 büyük yumurta, oda sıcaklığında
Yapılışı – Ekler Hamuru
Fırını 190 C’de ısıtın. Pişirme kağıdının üzerine 8 adet kuğu kafası ve boynu çizin. Bir kenara ayırın. İki tepsiye yağlı kağıt serin ve bunları da kenara ayırın. Krema torbasına bulabileceğiniz en büyük yuvarlak başı takın.
Sütü, suyu, tereyağını, şekeri ve tuzu orta boy bir tencerede yüksek ateşte kaynatmaya başlayın. Kaynadıktan sonra unu tek seferde karışımın içine döküp hızlıca karıştırarak yedirin. Ocağın ateşini kısık-orta olarak ayarlayın ve tencerenin altında ince bir hamur tabakası oluştana kadar karıştırmaya devam edin. Ateşten alın. Yumurtaları teker teker ekleyin ve karıştırın. Bütün yumurtalar katıldıktan sonra hamuru hemen kullanmanız gerekiyor, soğumamasına özen gösterin.
Hamurun yarısını krema torbasına koyup 6-7 cm çapında ve 5 cm yüksekliğinde yuvarlakları yağlı kağıda aralarında 5 cm kalacak şekilde sıkın. Hamurun 2/3 lük kısımı bitene kadar bu işlemi tekrarlayın. Geri kalanını kuğu başları ve boyunu için kullanıyor olacağız. 10 dakika boyunca pişirip ardından fırının kapağını açıp tahta bir kaşığın sapını sokarak çok az açıklık bırakın ve 5 dakika daha pişirin (hamurun içindeki suyun buharlaşması ve kuruması için). 15. dakika sonunda tepsileri önleri arkaya gelecek şekilde ve alttaki tepsiyi üsttekiyle değiştirmek suretiyle tekrar fırına yerleştirin ve fırın kapısı yine kaşığın sapıyla hafif aralık kalacak şekide 10 dakika daha pişirin. Pişirme süresi mutfaktaki neme, sıcaklığa ve fırınınızın özelliklerine göre değişiklik göstereceği için bu verdiğim dakikalar yerine hamurun tamamıyla yükselmiş olması ve dışının altın rengi almış olmasını baz alın. En son 10 dakikayı buna göre isterseniz uzatabilirsiniz. Ekler hamurlarını fırından çıkartıp soğumaya bırakın.
Düz bir masada kuğuları çizdiğiniz yağlı kağıdın üzerine boş bir yağlı kağıt sererek çizgilerin içine hamuru çok ince bir uç yardımıyla doldurun. Kuğu başları önce kapalı fırında 7 dakika ardından kaşık sapı sokularak hafif aralık 3 dakika daha, daha sonra yerleri tekrar ayarlanarak 5 dakika daha pişirilecek. Bunlar eklerin hamuru kadar şişmeyecektir. Kuğuları da soğumaya bırakın.
Malzemeler – Frambuazlı Krema
Not: Kremayı bir önceki gün hazırlayıp buzdolabında bekletirseniz zaman kazanmış olursunuz.
- 2 su bardağı tam yağlı süt
- 1 vanilya çubuğu, ortadan kesilip içi sıyrılmış
- 6 büyük boy yumurta sarısı
- 1/2 su bardağı şeker
- 1/3 su bardağı elenmiş mısır nişastası
- 3 1/2 çorba kaşığı (50 g) tereyağı, 3’e kesilmiş, oda sıcaklığında
- 2 1/2 su bardağı (450 g) frambuaz (ben dondurulmuş kullandım, çözülmüş)
- Opsiyonel – Kırmızı gıda boyası
Yapılışı – Frambuazlı krema
- Vanilya çubuğunu ortasından kesip içindeki havyarını bir bıçağın ucuyla kazıyarak çıkartın. Sütü ve vanilya çubuğunu (havyarıyla beraber) ufak boy bir tencerede kaynatın. Kaynadıktan sonra ateşten alarak vanilyanın süte tat vermesini beklemek üzere bir kenara koyun (yaklaşık 10 dakika; 1 saatin üzerinde bekletirseniz sütü daha sonra biraz daha ısıtıp ılık-sıcak hale getirmeniz gerekecektir).
- Büyük bir kaba soğuk su ve buz koyup bir kenarda bekletin. Yumurta sarılarını, şekeri ve elenmiş mısır nişastasını başka bir orta boy tencerede çırpın. Çırpmaya devam ederek sütü ince bir sicim halinde eklemeye başlayın. Bir anda dökerseniz yumurtalar anında pişecektir, dikkatli olun. Vanilya çubuğunun büyük parçalarını içinden alın (bu çubukları yıkayıp tamamıyla kuruduktan sonra bir kavanoza koyup tepeleme şekerle doldurarak vanilyalı şeker olarak kahvelerinizde daha sonradan kullanabilirsiniz).
- Tencereyi orta ateşe alıp kaynama noktasına gelene kadar çırpın. Kaynama noktasına 1-2 dakika daha çırptıktan sonra bir elek yardımıyla orta boy bir kaba aktarın. Bu kabı buzlu su dolu büyük kaba oturtarak çırpmaya devam edin. Yaklaşık 60 derece sıcaklığa indiğinde buz dolu kaptan çıkartıp 3’e böldüğünüz tereyağ parçalarını ekleyip onlar eriyene kadar çırpın. Başka bir eleğin içine çözülmüş veya taze frambuazları koyup tahta bir kaşığın arkasının yardımıyla ezerek krema dolu kaba aktarın. Ardından karışana kadar çırpın. Frambuazlar karıştıktan sonra ortaya çıkan renkten çok da memnun olmadığım için (çok uçuk ve soluk bir pembe renk) 2-3 damla kırmızı gıda boyası karıştırarak istediğim şeker pembesi rengi aldım. Siz de deneyebilirsiniz. Kabı tekrar buz dolu kaba yerleştirerek tamamıyla soğumaya bırakın. Tamamıyla soğuduktan sonra streç filmi kremanın tepesine bastırarak (arada hava kalırsa kremanın tepesinde kalın bir deri oluşacaktır) kapatın ve kullanacağınız zamana kadar buzdolabında bekletin (maksimum 2 gün).
Hazırlanışı
Pişen ekler hamurlarını yatay olarak ikiye kesin. Üst kapakları da dikey olarak ikiye kesin. Böylelikle her hamur topundan 1 alt 2 adet de kanat çıkmış olacaktır. Benmari usulü erittiğiniz (toplam 160 gram yeterli olacaktır) çikolataya kanatların tepelerini daldırıp bunları yağlı kağıt serili bir tepsiye dizip çikolatalar donana kadar buzdolabında bekletin. Hamurun alt kısmına 2 dolu dolu çorba kaşığı kremadan koyun, kanatları çikolatalı kısımları dışa bakacak şekilde yerleştirin en ortaya da kuğu başlarını saplayın. Servisten bir saat öncesine kadar eklerlerinizi buzdolabında saklayın.
İnsan bunu yemeye kıyamaz ellerinize sağlık.
anlatim guzel , gorunus harika ama ben yine de yapilisini gormeden okuyarak uygulamanin zor olacagi dusuncesindeyim. sabrin ve ugrasin da takdir edilesi, ellerine saglik.. sanirim bu blogu artik sikca ziyaret edecegim
harika! tum ugrasina degmis gozukuyor 🙂
Cok tesekkurler Duygu!
çok güzel olmuuuuuşşş tebrikler vallahi:) aynı uygulamayı tv de görmüştüm,orada müzik notaları yapıyorlardı.o zaman bende yapmaya heveslenmiştim ama hiç denemedim. sizinkiler oldukça profesyonel olmuş. çok sevdim bu kuğuları.. ayy bende yapıcam..çok istedim birden 🙂
Acayip profesyonel görünüyor. Ellerinize sağlık!
diyeceğim tek şey DELİSİN….
ben eklerin, hamurunu daha tuturamazken cenk senin yaptığın reva mı ya…….
bu bir şaheser olmuş!
benim kocayı sana gönderebilirmiyim, şöyle biraz eğitim için:)
gerçi biraz eğitim yetmez o na, bayağı bir eğitilmesi lazım……..!
yok yok kıyamam sana da, ona da boşverin. VAZGEÇTİM!
Çok teşekkürler Işılay. Beğenmene sevindim.
BEN SANIYODUM Kİ CANIM KOCAM BİRTANEDİR YEMEK KONUSUN DA DA AMA III IIHHH YAW..
iKİMİZİN DE 10 FIRIN EKMEK YEMESİ İÇTEN BİLE DEźİL..
EPEY KURCALANACAK ŞEY WAR SİTENİZDE MÜTTHİŞ;)
YARATICILIK MI BUYRUN cENK’İN YERİNE..
hEM GÖZE HEM MİDEYE..
mAŞALLAH 🙂
Çok teşekkürler Zuzu!
Merhaba Sitenizi bu gün keşfettim.Ve hayran kaldım.Sizinki müthiş bir yetenek ve azim bence.Sizi kutlarım.Kuğulu ekleriniz harika ilk fırsatta deneyeceğim.Amazahmet olmazsa bir sorum var kuğu kafası ve boynu için ölçü verebilirmisiniz?eni boyu nekadar olacak oranlamak için biçimsiz olsunlar istemiyorumda.Şimdiden teşekkür ederim.Yakın takibimdesiniz.Sitenizi gezmek benim için zevk olacak.Sevgiler/saygılar
Merhaba,
İlginize teşekkürler. Yanlış hatırlamıyorsam yaklaşık 8 cm uzunluğundaydılar.. Şimdiden afiyet olsun.
şaka mı bu(:
Yazdiklariniz gercekden de cok aciklayici, yaptikalriniz cok uretici, denemeyi cok arzu ediyorum,
supper ! pastamı heykelmi bu
mutlaka denemeliyim .
sizin kuğuyla yarıştırmalıyım 🙂
Yeni yılın ilk yorumunu bırakayım 🙂
Dün denedim tarifi ama bir problem oldu ve hamurlarım fırından çıkınca söndü ?
Tekrar deneyeceğim ama sorunun nereden kaynaklandığını anlayamadığım için biraz tedirginim. Çok yumuşak ve yumurta kokan bir hamurum oldu.Acaba yumurta fazlamı geldi? fırında altın rengi alıncaya kadar beklettim, ama dışarı çıkar çıkmaz puff sönüverdi aynen sufle gibi ? 🙂
Zehra – Yumurtaları eklemeden önce tencereyi ateşten almıştınız değil mi? Sıcak hamura yumurta değer değmez pişmeye başlar dolayısıyla yumurtaları eklediğiniz saniye çok hızlı bir şekilde çırpmaya başlamanız gerekir. Bu eski bir yazı, şimdilerdeki gibi pek ayrıntılı aktarmamışım tarifi. Bir daha denerseniz tencereyi ocaktan aldıktan sonra biraz ılınmasını beklemeniz işe yarayacaktır. Böylece hamur yumurta kokmaz. Hamurun sönmesi de fırında iyice kurumadığına işaret. Tahta kaşık koyup fırını kapattıktan sonra da yeterince beklediniz mi? Belki de pişirme süresini artırmanız faydalı olacaktır. Umarım yardımcı olabildim.
frambuazlı kuğu ekler gerçek bir kuğu kadar zarif olmuşlar ayrıntıları çok iyi yakalamışsın emeğine sağlık bu arada süt koyma fikri çok iyi ben sade su ile yapıyordum geçen tarifin üzerine denedim hamurları gerçekten lezzetli oldu yalnız pişirmesini fırının kapağını açmadan pişirip yine fırının içinde soğutuyorum böylelikle hamurların sönmesini engelliyorum kuğu şeklinde kızımın doğum gününde yapacağım inş seninkiler gibi güzel olur sevgiler…
harikasınız tariflerin hepsi birbirinden güzel herkese tavsiye ediyorum
Harika bir tarif,çok yeteneklisiniz,tebrik ederim..
ya kuğu şekli bana eskiden pastanelerde satılan kuğu şeklindeki bezeleri hatırlattı. o bezeleri şimdi pastaneler yapmıyor. şimdi yapılanlar da iğrenç biçimde yumurta kokuyor, yada içine çikolata fıstık gibi saçma şeyler koyuyorlar. bahsettiğim eski kuğu şeklindeki bezeler biraz değişik kokuyorlardı. eminim çünkü hafızam çok güçlüdür. koydukları şeyin de vanilya olmadığına eminim. her pastaneye soruyorum ama bilmiyoruz diyorlar. her defasında evde kendim yapmaya çalıştım. hatta sadece yumurta ve şekerle yapmaya bile çalıştım , bakalım sebebi sadece yumurta şeker mi diye ama değil. zaten artık eskisi gibide yapamıyorum. beze üzerine çalışmalarınızı bekleyeceğim:)
o yumurtaları tek tek kırıp yedirme olayı da zor. vıcık vıcık oluyo o hamur. bide bir tane fazla yumurta eklenince hamur cıvıyo nasıl oluyo anlamıyorum bidaha düzgün durmuyo yayılıyor. ben fırın kapağına kaşık sokulduğunu duymuştum biyerden gerçektende iyi oluyor. ben sonuçtan çok memenun kalmıştım benimkiler kağıda sıktığım boyutun 3 misli oldular hiç abartmıyorum. fırının kapağına tahta kaşık sokun ki tam kapanmasın. nasıl pişiyorsa güzel oluyo işte ortaları bomboş;)) beze ve ekler hamuruna çok çalışmıştım:)
ay çok yazdım ama hepsini okumadığım için dönüp dönüp okuyorum aklıma geliyor. ben kremayı ve ekler toplarını hallettim. ama 3 lüyü tamamlayamadım. güzel bir sos lazım. bursa kolaya kaçmışsınız ve çikolatalı sos yok. kuğu boynu eklemek çok orjinal bi fikir eğer size aitse , benim aklıma hiç gelmemişti. sosu bulamadığım için ben eklerlerimi çilekle tamamlıyorum en üstüne de pudra şekeri eliyorum. meyveli de güzel ama orjinali çikolatalı. çikolata sosu tarifi yaparmsıınız. siz benden daha fazla araştırıyorsunuzdur eminim. hadi bi hazıra konayım nolur.2/3 lük kısmı tamamlamam 4 yılımı aldı
cenk kremanın tarifinde 6 yumurta yazılmış yapılışında ise yumurta sarıları yazmışsın gözdenmi kaçırdım acaba yumurtanın sadece sarılarımı kullanılıyor ??
Rana – Sen doğru okudun, ben yanlış yazmışım. Düzelttim. Teşekkürler!
2 deneme ve 2 başarısız sonuç 🙁 bilemiyorum nerde hangi hatayı yaptım ne yazık ki sonuç iyi olmadı benim için ama denemeye devam !!
cenk bey tarifin iç (krema) kısmını denedim ve elde ettiğim sonuç profiterol içi gibi boşluklu ve krema gibi değil de, muhallebi kıvamındaydı. aslında amacım profiterol içini (beyoğlu inci’deki kıvamıyla) yapmaktı. nerede yanlış yapıyor olabilirim/ya da sizin tarif de muhallebi gibi oluyor mu(hiç sanmıyorum gerçi)?
son zamanlarda sık sık nişantaşı art cafe’nin muhteşem pastalarından alıyorum ve bir pastalarında kullandıkları krema inci’nin iç kreması gibi olduğundan yaklaşık bir 10 senedir bulamadığım bu gizli sırrın belki de çok büyük bir sır olmadığını düşünerek sizin sitenizde ufak bir araştırma yaparak bu tarifinize denk geldim.
aradiğim şey pastry creme/creme patissiere mi ondan da tam emin olamiyorum. o kivamda bir karişim için tarife nasil değişiklikler uygulayabiliriz?
aytaç – Sanırım aradığın tarif creme patisserie. Çilekli tart tarifinin içinde nasıl yapılacağı yazıyor. Türkiye’de genelde yumurtasız versiyonu yapılıyor (un veya nişastayı arttırarak) ama creme patisserie kadar zengin olması mümkün değil.
yeni tarifleri yalayıp yuttuktan sonra bir de eski tariflere bakayım dedim neler yapmışsın sen cenk müthiş bişey bu şaheser bence