Ekşi maya ile ekmek yapmak uzun süredir aklımda. Sabır ve vakit gerektiriyor. O sabrı ve vakti iki senedir üzerinde çalıştığım kitabıma saklamam gerektiği için bugüne kadar hep ertelemiştim. Sonra San Francisco‘ya gittim, Tartine Bakery‘den içeri girdim, efsaneleşmiş ekşi mayalı ekmekleriyle hazırladıkları bir tartine sipariş ettim, sabırsızlıkla birkaç fotoğraf çekip başım döne döne yedim. San Francisco’dan döndüğümden beri de bu içimdeki ekşi mayalı ekmek hayali katlanarak büyüdü.
Aslında sabır ve vakit gerekiyor diyorum ama ekşi mayayı hazırlamak un ve suyu karıştırıp beklemekten, ara sıra da gözlemlemekten ibaret. Her gün beslemek gerekiyor ama o da en fazla 5 dakikanızı alıyor… Internette bir sürü tarifle karşılaştım. Bazısı çavdar unuyla yapıyor, bazısı un ve suya haşlanıp ayıklanmış nohut, kuru üzüm veya ananas suyu katıyor. Hepsiyle düzgün sonuçlar alınabilir elbette ama ben yediğimi bilirim. Bu yüzden, ekşi mayayı Chad Robertson’ın “Tartine Bread” kitabındaki tarife elimden geldiğince sadık kalarak hazırlamayı seçtim.
Haftaya ekşi maya macerası başlıyor. Siz de bu maceraya katılmak isterseniz almanız gerekenlerin listesi şu: Organik ekmek unu, organik tam buğday unu ve içme suyu.
Uzun bir süredir Karahan‘ın organik unlarını kullanıyorum. Her yerde her zaman bulmak – en azından benim alışveriş yaptığım marketlerde – mümkün olmuyor. Bulduğum yerlerde tekrar gittiğimde bulamadığım da oluyor ama sıklıkla karşıma çıktığı yerler Carrefour ve Macrocenter. Tercih ettiğiniz başka bir markayı da kullanabilirsiniz ama organik olmasına özen gösterin.
Bence malzemeler kadar ekşi mayayı besleyeceğiniz kap da önemli. Mümkünse geniş ağızlı ve en az 3 su bardağı alacak kapasitede cam bir kase edinin. Geniş ağızlı olması, tepesinde oluşan kabuğun kabın yanlarına yapışan kısımlarını sıyırıp atmakta işinizi kolaylaştıracak. Cam olması da mayanın ne kadar kabardığını gözlemlemek için ideal. Üzerine örtmek için de temiz bir mutfak havlusu veya kumaş peçete hazır edin.
Ekşi maya ile ekmek yapımına başlamadan önce yaklaşık 10 günlük besin ihtiyacını hazır etmekte fayda var. 1 kilo ekmeklik unu ve 1 kilo tam buğday ununu kilitli bir buzdolabı poşetinde (veya cam bir kavanozda) karıştırıp hava almayacak şekilde kapatın. Ona ilaveten birer kilo da bir kenarda bulunsun. Şimdilik bu kadar. Gerisi haftaya…
Ekşi mayanın gelişimini, nasıl beslediğimi ve geçirdiği değişimleri fotoğraflarıyla birlikte buradan paylaşacağım. Hazır olur olmaz da nefis ekmekler yapacağız.
Ekşi maya tarifi hazır. Tarife, tek sayfada başından sonuna fotoğraflarıyla birlikte, şuradan ulaşabilirsiniz.
Ben de geçenlerde yaptım, çok lezzetli miss gibi ekşi maya kokulu bir ekmek oldu, yani zahmetine değiyor ,kolay gelsin şimdiden 🙂
Bugün ekşi maya yapımında 3.günüm pek umutlu değilim sanki 🙂 Yazacaklarını sabırsızlıkla bekliyorum
Tam benlik bir konu.
Ekmeklerin içinde uyuyabilirim.
Merakla bekliyorum tarifini 🙂
halk ekmeğin de organik tam buğday unu var. halk ekmek bayilerinde satılıyor.
ben de yaklaşık 1 aydır planlıyorum ekşi maya yapmayı. hala başlayamadım.
size kolay gelsin.
bunu ne zamandır merak ediyordum..inan bana sabırsızlıkla bekliyorum sevgili Cenk
aa bu kadar mi?
Cok heveslendim, benim gibi mayali hamur ozurlu biri becerebilir mi Cenk? yarin alicam unlari vallahi ama cok korkuyorum ziyan olucak hersey YINE diye!
Bir de seninle deneyeyim bakalim….
Cenk merhaba;
Yazınızı okuyunca aslında bu tarifi sizden beklediğimi farkettim. Devamını bekliyorum bir an önce. Malzemeyi hazır etmekte fayda var. Şöyle mis kokulu ekşi mayalı bir ekmek hiç fena olmazdı şimdi, bak karnım acıktı şimdi.
Sevgiler,
Zehra
Cenk bey merhaba,
Heyecanli bir seruven gercekten…size balikesir halil ayar in su degirmeninde ogutulmus unlarini tavsiye ederim…toprakana da bulabilirsiniz…kolay gelsin size…
Ben şu “fırından yeni çıktı ” resmindeki şirineyi istiyorum. Lutfen yayınlar mısın? Kac sene önce gördüm resmini ve o zamandan beri aklımda.
Güzel fotoları ve anlatımınızı merakla bekliyorum, Sevgili Cenk.
Kolaylıklar dilerim.
harika. bekleyecek güzel bir şey. yalnız ben duramam illa içine zeytindir ayçiçekdir atmak isterim, tarifte atmamak gerekiyorsa ya da atılabilirse de hangi aşamada eklenmeli yazabilir misiniz? sevgiler, ellerinize sağlık
ben ve ekmek tariflerimde sürecinizi merakla bekliyor 🙂
Merhaba,
Bir markette sıvı halde doğal maya ile karşılaşınca hemen ve aldım. Ağır bir diyetin ortasındayım ve o mayalar da uzun ömürlü mayalar. Yapmaya ama yememeye dayanamazdım. Ekmek yapmayı ben de sabırsızlıkla bekliyorum.O mayayı şöyle koyu ve bol tahıllı bir emekte hayal ediyor ve çok heyecanlanıyorum.Daha önce hiç hazır likit maya kullandın mı peki ? Veya Türkiye’de var mı? Ben hiç görmedim marketlerde..
Umarım senin mayalar iyi bir iş çıkartırlar, merakla takipte olacağım:)
Kolaylıklar diliyorum
Sevgili Cenk, neredeyse 3 ayımı her gün farklı tariflerini yaparak geçirdim 🙂 Hatta işi o kadar büyüttüm ki yaptıgım tariflerini esimin is yerine bile göndermeye başladım. Ve fakat hızıma dayanamayan fırınım isyan bayrağını çekti. 1 haftalık tamir sürecini nasıl atlatacagimi bilemiyor ve bu esnada fırın gerekmeyen tarifler araştırıyorum 🙂 Farkında olmadan tariflerinle aramda kutsal bir bağ oluşturduğumu ve hemen hemen hiç bir başka kaynağa ihtiyac duymadığımı da bu zorunlu arada fark ettim. Vesile ile teşekkür eder, leziz tatların devamını dilerim. Bı de iPhone uygulamasında ki tariflerin bir ara güncellenmesini… Sevgiler, Sevil …
merhaba,
ekmek yapmak benim icin cok uzak ama maceranızı duzenli olarak takip edecegimden emin olabilirsiniz..:)
Kantin’in sahibi Semsa hanım’ın da boyle bir ekmek gunlugu var belki size oranlar acısından yardımcı olur. Gerci coktan biliyorsunuzdur bu bilgiyi..
kulaktandolmatarifler.wordpress’ti galiba..
sevgiler
kolaylıklar
dilsad
Soğuk ve yağışlı bir istanbul tatil gününde keyifli bir haber senden geldi.EKMEK hemde ekşi mayalı bayılırım maceraya başlasın :)Dünyada alışkanlıklara göre ister az ,ister çok tüketilsin ortak yemek su gibi ekmek olduğunu ve milletçe ekmeksiz doymadığımızı sık sık dile getirdiğimizi düşünürsek İÇ ISITAN keyifli bir fikir.imkanların çok olduğu bir zamanda artık ekmek fırınlarında sayısız çeşit ekmek olduğu halde el emeği Cenk tarifi bir ekmek yapımının evimi mis gibi kokutacağını düşünerek oğluma yarı yıl okul hediyesi olarak vereceğim için çalışan bir anne olarak gülümsediğimi belirtmek istiyorum :Unumu aldım halk ekmeklerde de satılıyor her köşebaşında var oturduğum muhitte!Tupperwarenin hamur mayalama kabımda hazır ve beze gerek yok, penceresi vardır içini görebiliyorsun evet beklemedeyim….:)sevgiler Cenk .
Bu un paketinin dizayni sanki King Arthur Flour’dan alinti gibi. Sadece bana mi oyle geliyor yoksa yine uretmek yerine calmayi mi tercih etmisiz? Heyecanla bekliyorum tarifi.
Heyecanla bekliyorum bu sureci.
Harikasın Cenk!:) Uzun zamandır ben de artık kendi ekmeğimi yapmayı istiyor ve bu sıralar yapmaya hazırlanıyordum. Rahmetli Arman Kırım’ın tarifini denemeyi düşünüyordum. Sen ne düşünüyorsun onun tarifi hakkında? Ben ikinizinkini de deneyeceğim. Seninki yayınlayana kadar Arman Hocanınkiyle başlayacağım..
Sabırsızlıkla bekliyorum. Uzun zamandır denemeyi istiyordum ekşi maya ile ekmek yapmayı…
Çok ilginç bir tesadüf, beğendiğim ve izlediğim başka bir blogger da bundan bahsediyor bugün. Bakmak isterseniz.. http://www.teaandcookiesblog.com/
Sevgiler ve çok teşekkürler, yorum yazmasa da hep buralarda olan okurlardan biriyim 🙂
yine harikasın ama bence unu pınar hanımdan almalısın:)
Fikir Sahibi Damaklar, kuruldugu gunden itibaren defalarca eksi mayali ekmek yapip, paylasti.
Defne, Amerika’da ogrendiklerini Turkiye’deki usullere gore iyice receteye donusturdu.
Izlemek isterseniz en son yapilan calisma burada var. https://www.facebook.com/note.php?note_id=261821677188702 Bu birinci gun. Notlar kismindan tumune ulasabilirsiniz.
Mayayi hazirlamak kadar ekmegi pisirmek ve firinda isiyi ayarlayabilmek de onemli. Ben mayayi yapmayi basardim, hamuru da guzelce kabarttim ama anladim ki, turbo firinla isimiz zor :(((
Kolay gelsin…
süper fikir.
Hep beraber ekmek yapmak bu fikir ancak senden çıkabilirdi.
Yapacaklara kolay gelsin şimdiden.
Malzemeleri almaya başlıyorum bende.
basak – Bence tarifi birebir uygulayan herkes becerebilir.
Özgür – O tarifi kitap için geliştiriyorum, dolayısıyla maalesef sitede paylaşamayacağım.
özlem – Daha ekmeğe çok var. Yarın ekmek yapımında kullanacağımız mayayı hazırlamaya başlıyoruz.
Aynur – Ne kullandım ne de gördüm.
Sevil – Teşekkürler, çok sevindim. iPhone uygulamasında son 3-5 tarif dışında bütün arşiv mevcut. Yakında sitede hiç yayınlanmamış tarifleri de eklemeye başlayacağım.
dilşad – Ben nasıl bunun farkına varamadım? Sanırım “ekmek günlüğü”nü başından beri takip etmediğim için… Aralık 2010’da başlamış Şemsa Hanım ve kullandığı kitap da Tartine Bread. Şimdi oturup en başından okumam lazım. Haber verdiğiniz için çok teşekkür ederim.
Sumeyye – Ben de siz söyleyince fark ettim. Çalıntı diyemeyeceğim ama bir esinlenme var.
Alime – Tarifi denemediğim için bir şey diyemiyorum. Şimdi baktım, kuru üzüm var. Eğer mümkünse tercihim un ve su dışında bir ilave yapmadan ekşi maya hazırlamak.
Gonca, Berceste – Linkler için teşekkürler.
Merhaba Cenk,
Ben Semsa Hanimin tarifini verdigi iki eksi mayayi da yaptim. Karsilastirmak icin ikisiyle de ayni anda Tartine bread tarifiyle ekmek yaptim. Bence cavdar unuyla hazirlanan eksi mayayla yapilan ekmek daha guzel oldu. Zaten Kantin’de de bu mayayi kullaniyorlarmis.
Kolay gelsin.
Selamlar,
Ben mühendis hobi ahçılardanım, dolayısı ile işin mekaniği ve kimyası ile ilgileniyorum, olmazsa olmaz el ile tat katma, kalb ile sevgi katınca yemeğin güzelleştiği üzerine hiç fikir geliştirmiyor ve o konularla elleşmiyorum : ) Yemeğin albenisi için resim merakı bende de mevcut Cenk bey, malzemeleri o hale getirip te resmetmemek kabul edilemez 🙂
Ekmek benim mutfağa girmem de birinci sebep idi ve türlü meyvalardan bende maya deniyorum özellikle Japon sitelerinde butür tarifler çok var. Bütün bu konuştuğumuz konularda ekmeğin tadını ve ne kadar kabaracağını ve nasıl kabaracağını belirleyen şey MAYA yani bakteriler ve çeşitleri. Milyonlarca bakteri çeşidi olduğuna eminim. Kefir gibi, yoğurt ve peynir çeşitlerinin tadını verende mayanın tipi ve o mayaya nasıl davrandığınız : ) Fırında bunlardan bir tanesi yani pişirmedeki ısı ortamı, nem oranı gibi şeyler. Ülkemizde geçen senelerde en çok patenti alınan mevzu mayalar idi. Bir maya ne kadar görece olarak ne kadar iyi olduğu endüstride az emekle çok ve hız kabartan denilebiliyor.
Her neyse, sadece un ve su ile varacağımız ekşi ekmek yolculuğuna bende sizlerle çıkmak istiyorum. Biliyorsunuz ekşime bozulmadan önceki o ara yer ve aslında faydalı bakterilerin oluştuğu zaman. Güzel bir maya elde edersek yıl boyu kullanırız sevdasıyla ben de tarifi denerken yaşadıklarımı size bildirmek isterim Cenk bey.
Herkese kolaylıklar dilerim
Önder
merhaba,uzun zamandır hep hayalini kurdugum bir şey
Farkli sitelerden eksi maya ile ekmek yapimlarini tum asamalariyla takip etmistim, ve en sonunda burada da gormek cok sevindirdi beni. Adim adim, her asamada ne ile karsilasacagimizi bilmek, ve tariflere guvenebilmek cok onemli ozellikle ekmek gibi uzun sure ve emek gerektiren bir konuda.
Tariflerini denedigim bir guvenli link de ben vereyim ek olarak http://www.40firinekmek.com/
Tarifi sabirsizlikla bekliyorum.
Kolay gelsin 🙂
İşte bu süper oldu! Uzun zamandır kendi mayamı yapmak istiyordum, ancak bir türlü uygun bir tarif bulamadım. Peter Reinhart’ın kitabında ananas suyuyla yapılan bir tarif vardı, maya küflenmesin diye konuyordu sanırım. Ama siz suyla yaptığınıza göre küflenme problemi olmadı herhalde?
Cenk Bey merhaba,
Sitenizde bu kitabi gorup de ismarladigim gunden beri bu gunu bekliyordum. Ben defalarca denememe ragmen basarili olamadim. Sizin deneyimlerinizi dort gozle bekliyorum. Kolay gelsin.
Tariflerinizin hayranıyım. Çoğunu denedim, sonuç müthiş…
Beni etkileyen bir konu: Türkçeyi çok güzel kullanıyorsunuz ve hiç yazım/imlâ hatası yapmıyorsunuz. Görüşlerini yazan izleyicilerinizin ise ne kadar çok yazım hatası var, mühendis olanların bile.
Dilek – Bundan sonraki denemede ben de çavdar unu kullanacağım. Karşılaştırma imkanı bulunca buradan yorumlarımı yazarım.
onder – Çok memnun olurum. Yorumlarınızın devamını bekliyorum.
esin – Link için teşekkürler.
Ulya – Küflenme problemi yaşamadım.
Yasemin Ornekol – Başarılı olamadım derken ekşi mayayı hazırlamak konusunda mı yoksa kitaptaki belirli bir tarifte mi?
Belgin Dölay – Teşekkür ederim. Elimden geldiğince dikkat etmeye çalışıyorum. Yazıları yayınlamadan önce defalarca okuyorum ama ona rağmen ufak tefek hatalar olabiliyor. İşin ilginci, onları da okurlar bulup düzeltiyor.
Karahan unlari istanbul halk ekmek unlaridir. Bende kendi ekmegimi yapiyorum ve uzun arastirmalardan sonra org.tambugday ununu ist,halkekmekte buldum. Zaten onuda karahan firmasi yapiyormus, bazen migros ve carfurlarda organik reyonlarinda buluyorum . Paylasmak istedim. Ve bu eksi mayanin tarifi icinde size cok ama cok tesekkur ederim. Sevgiyle kalin.
selam cenk, kaç zamandır şu ekşi mayalı ekmeğini yapmak için kendimi cesaretlendirmeye çalışıyordum ama yapamadım. Çünkü ilk olarak ekşi maya ekşi mayaya ihtiyacım olduğunu kabul edip bir yerlerden bulmaktansa senin tarifin ile ekşi maya yapmaya karar verdim. Seninkinden biraz uzun sürdü ama 12. günün sonunda hazır oldu 🙂 bunda herhalde kullandığım sadece beyaz olması etkili oldu. Ayrıca ilk ekmek denememde ekmek makinasında oldu çok ta iyi oldu 🙂
Merhaba, attigimiz kisimlari nasil degerlendirebiliriz? Bir ekmek girisiminde bulunsak mesela, o kadar emek ziyan olur mu?
Basak – Elbette ziyan olmaz ama ekşi maya kuvvetlenmediği sürece hazırladığınız hamur gerektiği gibi mayalanmayacaktır. Atılan kısmı un ve su karışımı olarak kabul edin ve diğer tariflerde kullanırken (endüstriyel mayayla) tarifin içindeki un ve suyu katacağınız hamur miktarı kadar azaltın.
merhaba…ekşi maya tutku yaşam bicimi abarttımmı)))
40fırın ekmek sitesinden yapmıştım yazın ama kışın sogukta başaramadım((( yeniden yılmadan deneyecegim..ekmek yogurmak benim için vazgeçilmez bir tutku…hindistanda hiç maya kullanmıyorlar yogurtta bilmiyorlar…birde sizin tarifi deneyeceğim..focanın havasıda iyi gelir..aydının bir köyünde çektirdim unu belkide o yaramadı…maya için bu organik unlardan almalıyım sanırım…yogurmalı günler…sevgiyle
Sevgili arkadaşım, 1 haftadır ekşi maya yapmaya çalışıyorum. tam tahıl unundan bir fincan ve diğer ekmek unundan da bir fincan koyup, üzerine 1 su bardağı su ekliyorum ve hamuru karıştırıyorum. İkinci ve üçüncü günü kontrol ettiğimde hamurda hiçbir değişiklik olmuyor. Lütfen yardımcı olun
alper – Ekşi maya tarifi blogda mevcut. Tarifte belirtildiği gibi beslemeye devam edin.
Cenk Bey merhaba,
Tarifte önerdiğiniz Karahan Organik Ekmeklik Buğday Ununu ve Organik Tam Buğday Ununu Ankara’da bulamıyorum. Yine tarifte “tercih ettiğiniz başka bir markayı da kullanabilirsiniz ama organik olmasına özen gösterin” demiştiniz.
Bu marka yerine Bemtat Organik Tam Buğday Unu buldum ancak paketin üzerinde Taş Değirmende Ekmeklik Buğday Unu yazıyor.
Bu ürünü kullanmam halinde, ekmek ve tam buğday ununu karıştırmadan, yalnızca Bemtat Organik Tam Buğday Ununu mu kullanmam gerekir? Açıkçası bu marka, iki un türünün karışımını mı piyasaya sürmüş, anlayamadım.
Burcu – Tam buğday unu da ekmek unu olabilir. Size tavsiyem yarı yarıya tam buğday unu ve beyaz un kullanmanız olacaktır.
Cenk merhaba,
Anladigim ve okudugum kadariyla Karahan artik marketlere un vermiyor. Yorumlara da tek tek baktim, ancak farkli bir oneri goremedim. Buradaki ekmeklik un ekmek yapimina uygun beyaz un mudur? Bulabildigim ekmeklik unlar genelde katki maddeli, ekmeklik karisimlar gibi. Protein ve kul oranlarina bakarak uygun beyaz un ve tam bugday unu kullanabilir miyim?
Yanitin icin simdiden cok tesekkurler.
Zeliha – Kullanabilirsiniz. Geçenlerde markette Sinangil’in Mantılık Özel Amaçlı Buğday Unu’nu gördüm. %11.9 protein içeriyor. Ekmek ununa sanırım en yakını bu.
ekşi maya oluştuktan sonra saklama koşulları nasıl oluyor ve ne kadar zamanda beslemeye devam ediyoruz ve bu şekilde yıllanmış ekşi maya elde edebiliyormuyuz şimdiden teşekkürler
reyhan – Sorularınızın cevapları adım adım ekşi maya yapımı yazılarında mevcut.
Merhaba,
Ekşi maya hazırlama ile ilgili fikrinizi almak istiyorum. Doğal ve kıymetli malzemeler kullandım ve ikinci defasında da başarısız olmak istemiyorum 🙁
İlk defa başlıyorum mayaya. Kastamonu siyez unu kullandım. Farklı bir sitede tarif edilen kurallara göre hazırladım. Her gün kabardı ve gözenekler oluştu. Her 24 saatte bir besliyorum ama (yeterince besleyemediğimden midir emin değilim) 5. ve 6. günde fazlasıyla ekşi (alkollü, geniz yakan) bir koku geliyor mayadan. Bu mayanın alkolleştiğini ve ölmeye başladığını mı gösterir? Yoksa mayayı kurtarmam mümkün olur mu?
Çok mutlu olurum yardımcı olabilirseniz…
Sevgiler,
İpek – Hayır, bence doğru yoldasınız. Gelen koku gayet normal.
İpek hanım, çok sıcak bir yerde mi mayanız? Sıcaklık mayacıkların besini yemesi konusunda katalizör oluyor. Besin bitince de (siyez kullandığınız için besinleri az geliyor olabilir) alkolümsü koku geliyor olabilir. Ortamda maya ile su ayrışıyor mu? Koku çok keskin mi? Mayanın üzerini kaplayan rengi farklı bir oluşum var mı?
Merhaba Cenk Bey. Bismillah başladık bakalım 2.denemem olacak. İlk hedefimiz malum şu koronalı günlerden dolayı alamadığımız Ramazan pidesini evde ekşi maya ile yapabilmek. Umarım Ramazan sonuna gelmeden bu işi başarabiliriz. Harfiyen tarifinize uyuyor ve atalık un kullanıyorum. Neticeden haberdar ederim. Sağlıklı bir Ramazan geçirmemiz dileğiyle?
Kralsınız Cenk Bey. Vesilenizle 2 aydır çok değişik varyasyonlarla bu işin üstadı sayılabilcek kişilerden övgü alan ekmekler yapıyorum. Ve aynen dediğiniz gibi aylardır fırından bakkaldan ekmek almıyorum, çünkü bu ekmeğin müptelası olduk. Dahası sevdiklerime ekmek yapıp hediye diyorum ve aldığımız reaksiyonlar mükemmel. Size teşekkürü borç bilirm. Kalın sağlıcakla
Afiyet olsun. Beğenmenize çok sevindim.
Merhaba ben 2. Defa maya yapmaya çalışıyorum , %50 oranında tam buğday unu, %50 oraninda dinkel unu kullaniyorum iki tecrübeme de 4. Günde mayanın üzerinde beyazlasma oluyor beyaz pamuksu bı yapı sadece üst kısmında oluşuyor kabarcıklar var orta kısmında su olusmuyor ve koku alkolumsu. Hiçbir yerde beyazlasma ile ilgili cevap bulamadım yardımcı olabilirseniz çok sevinirim.
Dinkel unuyla alakalı bir tecrübem olmadığı için net bir şey söylemek istemiyorum. Sadece tam buğday unu kullanarak devam edebilirsiniz. Aktif hale döndüğünde ise beyaz una geçmenizi tavsiye ederim.