Ekşi Maya ile Ekmek Yapımı

20 Ocak 2012 | Kategori: Ekmek

Ekşi Maya ile Ekmek Yapımı

Ekşi maya ile ekmek yapmak uzun süredir aklımda. Sabır ve vakit gerektiriyor. O sabrı ve vakti iki senedir üzerinde çalıştığım kitabıma saklamam gerektiği için bugüne kadar hep ertelemiştim. Sonra San Francisco‘ya gittim, Tartine Bakery‘den içeri girdim, efsaneleşmiş ekşi mayalı ekmekleriyle hazırladıkları bir tartine sipariş ettim, sabırsızlıkla birkaç fotoğraf çekip başım döne döne yedim. San Francisco’dan döndüğümden beri de bu içimdeki ekşi mayalı ekmek hayali katlanarak büyüdü.

Aslında sabır ve vakit gerekiyor diyorum ama ekşi mayayı hazırlamak un ve suyu karıştırıp beklemekten, ara sıra da gözlemlemekten ibaret. Her gün beslemek gerekiyor ama o da en fazla 5 dakikanızı alıyor… Internette bir sürü tarifle karşılaştım. Bazısı çavdar unuyla yapıyor, bazısı un ve suya haşlanıp ayıklanmış nohut, kuru üzüm veya ananas suyu katıyor. Hepsiyle düzgün sonuçlar alınabilir elbette ama ben yediğimi bilirim. Bu yüzden, ekşi mayayı Chad Roberts’ın “Tartine Bread” kitabındaki tarife elimden geldiğince sadık kalarak hazırlamayı seçtim.

Haftaya ekşi maya macerası başlıyor. Siz de bu maceraya katılmak isterseniz almanız gerekenlerin listesi şu: Organik ekmek unu, organik tam buğday unu ve içme suyu.

Ekşi Maya Un

Uzun bir süredir Karahan‘ın organik unlarını kullanıyorum. Her yerde her zaman bulmak – en azından benim alışveriş yaptığım marketlerde – mümkün olmuyor. Bulduğum yerlerde tekrar gittiğimde bulamadığım da oluyor ama sıklıkla karşıma çıktığı yerler Carrefour ve Macrocenter. Tercih ettiğiniz başka bir markayı da kullanabilirsiniz ama organik olmasına özen gösterin.

Bence malzemeler kadar ekşi mayayı besleyeceğiniz kap da önemli. Mümkünse geniş ağızlı ve en az 3 su bardağı alacak kapasitede cam bir kase edinin. Geniş ağızlı olması, tepesinde oluşan kabuğun kabın yanlarına yapışan kısımlarını sıyırıp atmakta işinizi kolaylaştıracak. Cam olması da mayanın ne kadar kabardığını gözlemlemek için ideal. Üzerine örtmek için de temiz bir mutfak havlusu veya kumaş peçete hazır edin.

Ekşi maya ile ekmek yapımına başlamadan önce yaklaşık 10 günlük besin ihtiyacını hazır etmekte fayda var. 1 kilo ekmeklik unu ve 1 kilo tam buğday ununu kilitli bir buzdolabı poşetinde (veya cam bir kavanozda) karıştırıp hava almayacak şekilde kapatın. Ona ilaveten birer kilo da bir kenarda bulunsun. Şimdilik bu kadar. Gerisi haftaya…

Ekşi mayanın gelişimini, nasıl beslediğimi ve geçirdiği değişimleri fotoğraflarıyla birlikte buradan paylaşacağım. Hazır olur olmaz da nefis ekmekler yapacağız.

EKŞİ MAYA MACERASI

Ekşi maya tarifi hazır. Tarife, tek sayfada başından sonuna fotoğraflarıyla birlikte, şuradan ulaşabilirsiniz.

Üye ol, yemek tarifleri emailine gelsin.

Yorumlar

  1. 1 - hepleziz.com 20 Ocak 2012

    Ben de geçenlerde yaptım, çok lezzetli miss gibi ekşi maya kokulu bir ekmek oldu, yani zahmetine değiyor ,kolay gelsin şimdiden 🙂

  2. 2 - simge 20 Ocak 2012

    Bugün ekşi maya yapımında 3.günüm pek umutlu değilim sanki 🙂 Yazacaklarını sabırsızlıkla bekliyorum

  3. 3 - keyf-iemel 20 Ocak 2012

    Tam benlik bir konu.
    Ekmeklerin içinde uyuyabilirim.
    Merakla bekliyorum tarifini 🙂

  4. 4 - filiz 20 Ocak 2012

    halk ekmeğin de organik tam buğday unu var. halk ekmek bayilerinde satılıyor.

    ben de yaklaşık 1 aydır planlıyorum ekşi maya yapmayı. hala başlayamadım.
    size kolay gelsin.

  5. 5 - özlem20 20 Ocak 2012

    bunu ne zamandır merak ediyordum..inan bana sabırsızlıkla bekliyorum sevgili Cenk

  6. 6 - melonisee 21 Ocak 2012

    aa bu kadar mi?

  7. 7 - basak 21 Ocak 2012

    Cok heveslendim, benim gibi mayali hamur ozurlu biri becerebilir mi Cenk? yarin alicam unlari vallahi ama cok korkuyorum ziyan olucak hersey YINE diye!

    Bir de seninle deneyeyim bakalim….

  8. 8 - Zehra Kalafat 21 Ocak 2012

    Cenk merhaba;

    Yazınızı okuyunca aslında bu tarifi sizden beklediğimi farkettim. Devamını bekliyorum bir an önce. Malzemeyi hazır etmekte fayda var. Şöyle mis kokulu ekşi mayalı bir ekmek hiç fena olmazdı şimdi, bak karnım acıktı şimdi.

    Sevgiler,

    Zehra

  9. 9 - aysun berkant 21 Ocak 2012

    Cenk bey merhaba,

    Heyecanli bir seruven gercekten…size balikesir halil ayar in su degirmeninde ogutulmus unlarini tavsiye ederim…toprakana da bulabilirsiniz…kolay gelsin size…

  10. 10 - Ozgur 21 Ocak 2012

    Ben şu “fırından yeni çıktı ” resmindeki şirineyi istiyorum. Lutfen yayınlar mısın? Kac sene önce gördüm resmini ve o zamandan beri aklımda.

  11. 11 - sare 21 Ocak 2012

    Güzel fotoları ve anlatımınızı merakla bekliyorum, Sevgili Cenk.
    Kolaylıklar dilerim.

  12. 12 - özlem 21 Ocak 2012

    harika. bekleyecek güzel bir şey. yalnız ben duramam illa içine zeytindir ayçiçekdir atmak isterim, tarifte atmamak gerekiyorsa ya da atılabilirse de hangi aşamada eklenmeli yazabilir misiniz? sevgiler, ellerinize sağlık

  13. 13 - seval 21 Ocak 2012

    ben ve ekmek tariflerimde sürecinizi merakla bekliyor 🙂

  14. 14 - Aynur 21 Ocak 2012

    Merhaba,
    Bir markette sıvı halde doğal maya ile karşılaşınca hemen ve aldım. Ağır bir diyetin ortasındayım ve o mayalar da uzun ömürlü mayalar. Yapmaya ama yememeye dayanamazdım. Ekmek yapmayı ben de sabırsızlıkla bekliyorum.O mayayı şöyle koyu ve bol tahıllı bir emekte hayal ediyor ve çok heyecanlanıyorum.Daha önce hiç hazır likit maya kullandın mı peki ? Veya Türkiye’de var mı? Ben hiç görmedim marketlerde..
    Umarım senin mayalar iyi bir iş çıkartırlar, merakla takipte olacağım:)
    Kolaylıklar diliyorum

  15. 15 - Sevil 21 Ocak 2012

    Sevgili Cenk, neredeyse 3 ayımı her gün farklı tariflerini yaparak geçirdim 🙂 Hatta işi o kadar büyüttüm ki yaptıgım tariflerini esimin is yerine bile göndermeye başladım. Ve fakat hızıma dayanamayan fırınım isyan bayrağını çekti. 1 haftalık tamir sürecini nasıl atlatacagimi bilemiyor ve bu esnada fırın gerekmeyen tarifler araştırıyorum 🙂 Farkında olmadan tariflerinle aramda kutsal bir bağ oluşturduğumu ve hemen hemen hiç bir başka kaynağa ihtiyac duymadığımı da bu zorunlu arada fark ettim. Vesile ile teşekkür eder, leziz tatların devamını dilerim. Bı de iPhone uygulamasında ki tariflerin bir ara güncellenmesini… Sevgiler, Sevil …

  16. 16 - dilşad 21 Ocak 2012

    merhaba,
    ekmek yapmak benim icin cok uzak ama maceranızı duzenli olarak takip edecegimden emin olabilirsiniz..:)
    Kantin’in sahibi Semsa hanım’ın da boyle bir ekmek gunlugu var belki size oranlar acısından yardımcı olur. Gerci coktan biliyorsunuzdur bu bilgiyi..
    kulaktandolmatarifler.wordpress’ti galiba..
    sevgiler
    kolaylıklar
    dilsad

  17. 17 - Gül ipek 21 Ocak 2012

    Soğuk ve yağışlı bir istanbul tatil gününde keyifli bir haber senden geldi.EKMEK hemde ekşi mayalı bayılırım maceraya başlasın :)Dünyada alışkanlıklara göre ister az ,ister çok tüketilsin ortak yemek su gibi ekmek olduğunu ve milletçe ekmeksiz doymadığımızı sık sık dile getirdiğimizi düşünürsek İÇ ISITAN keyifli bir fikir.imkanların çok olduğu bir zamanda artık ekmek fırınlarında sayısız çeşit ekmek olduğu halde el emeği Cenk tarifi bir ekmek yapımının evimi mis gibi kokutacağını düşünerek oğluma yarı yıl okul hediyesi olarak vereceğim için çalışan bir anne olarak gülümsediğimi belirtmek istiyorum :Unumu aldım halk ekmeklerde de satılıyor her köşebaşında var oturduğum muhitte!Tupperwarenin hamur mayalama kabımda hazır ve beze gerek yok, penceresi vardır içini görebiliyorsun evet beklemedeyim….:)sevgiler Cenk .

  18. 18 - Sumeyye 21 Ocak 2012

    Bu un paketinin dizayni sanki King Arthur Flour’dan alinti gibi. Sadece bana mi oyle geliyor yoksa yine uretmek yerine calmayi mi tercih etmisiz? Heyecanla bekliyorum tarifi.

  19. 19 - Kerime 21 Ocak 2012

    Heyecanla bekliyorum bu sureci.

  20. 20 - Alime 21 Ocak 2012

    Harikasın Cenk!:) Uzun zamandır ben de artık kendi ekmeğimi yapmayı istiyor ve bu sıralar yapmaya hazırlanıyordum. Rahmetli Arman Kırım’ın tarifini denemeyi düşünüyordum. Sen ne düşünüyorsun onun tarifi hakkında? Ben ikinizinkini de deneyeceğim. Seninki yayınlayana kadar Arman Hocanınkiyle başlayacağım..

  21. 21 - neslihan 21 Ocak 2012

    Sabırsızlıkla bekliyorum. Uzun zamandır denemeyi istiyordum ekşi maya ile ekmek yapmayı…

  22. 22 - Gonca 21 Ocak 2012

    Çok ilginç bir tesadüf, beğendiğim ve izlediğim başka bir blogger da bundan bahsediyor bugün. Bakmak isterseniz.. http://www.teaandcookiesblog.com/
    Sevgiler ve çok teşekkürler, yorum yazmasa da hep buralarda olan okurlardan biriyim 🙂

  23. 23 - serpil 21 Ocak 2012

    yine harikasın ama bence unu pınar hanımdan almalısın:)

  24. 24 - Berceste 22 Ocak 2012

    Fikir Sahibi Damaklar, kuruldugu gunden itibaren defalarca eksi mayali ekmek yapip, paylasti.

    Defne, Amerika’da ogrendiklerini Turkiye’deki usullere gore iyice receteye donusturdu.

    Izlemek isterseniz en son yapilan calisma burada var. https://www.facebook.com/note.php?note_id=261821677188702 Bu birinci gun. Notlar kismindan tumune ulasabilirsiniz.

    Mayayi hazirlamak kadar ekmegi pisirmek ve firinda isiyi ayarlayabilmek de onemli. Ben mayayi yapmayi basardim, hamuru da guzelce kabarttim ama anladim ki, turbo firinla isimiz zor :(((

    Kolay gelsin…

  25. 25 - tarifküpü 22 Ocak 2012

    süper fikir.
    Hep beraber ekmek yapmak bu fikir ancak senden çıkabilirdi.
    Yapacaklara kolay gelsin şimdiden.
    Malzemeleri almaya başlıyorum bende.

  26. 26 - Cenk 22 Ocak 2012

    basak – Bence tarifi birebir uygulayan herkes becerebilir.

    Özgür – O tarifi kitap için geliştiriyorum, dolayısıyla maalesef sitede paylaşamayacağım.

    özlem – Daha ekmeğe çok var. Yarın ekmek yapımında kullanacağımız mayayı hazırlamaya başlıyoruz.

    Aynur – Ne kullandım ne de gördüm.

    Sevil – Teşekkürler, çok sevindim. iPhone uygulamasında son 3-5 tarif dışında bütün arşiv mevcut. Yakında sitede hiç yayınlanmamış tarifleri de eklemeye başlayacağım.

    dilşad – Ben nasıl bunun farkına varamadım? Sanırım “ekmek günlüğü”nü başından beri takip etmediğim için… Aralık 2010’da başlamış Şemsa Hanım ve kullandığı kitap da Tartine Bread. Şimdi oturup en başından okumam lazım. Haber verdiğiniz için çok teşekkür ederim.

    Sumeyye – Ben de siz söyleyince fark ettim. Çalıntı diyemeyeceğim ama bir esinlenme var.

    Alime – Tarifi denemediğim için bir şey diyemiyorum. Şimdi baktım, kuru üzüm var. Eğer mümkünse tercihim un ve su dışında bir ilave yapmadan ekşi maya hazırlamak.

    Gonca, Berceste – Linkler için teşekkürler.

  27. 27 - Dilek 23 Ocak 2012

    Merhaba Cenk,

    Ben Semsa Hanimin tarifini verdigi iki eksi mayayi da yaptim. Karsilastirmak icin ikisiyle de ayni anda Tartine bread tarifiyle ekmek yaptim. Bence cavdar unuyla hazirlanan eksi mayayla yapilan ekmek daha guzel oldu. Zaten Kantin’de de bu mayayi kullaniyorlarmis.
    Kolay gelsin.

  28. 28 - önder 23 Ocak 2012

    Selamlar,

    Ben mühendis hobi ahçılardanım, dolayısı ile işin mekaniği ve kimyası ile ilgileniyorum, olmazsa olmaz el ile tat katma, kalb ile sevgi katınca yemeğin güzelleştiği üzerine hiç fikir geliştirmiyor ve o konularla elleşmiyorum : ) Yemeğin albenisi için resim merakı bende de mevcut Cenk bey, malzemeleri o hale getirip te resmetmemek kabul edilemez 🙂

    Ekmek benim mutfağa girmem de birinci sebep idi ve türlü meyvalardan bende maya deniyorum özellikle Japon sitelerinde butür tarifler çok var. Bütün bu konuştuğumuz konularda ekmeğin tadını ve ne kadar kabaracağını ve nasıl kabaracağını belirleyen şey MAYA yani bakteriler ve çeşitleri. Milyonlarca bakteri çeşidi olduğuna eminim. Kefir gibi, yoğurt ve peynir çeşitlerinin tadını verende mayanın tipi ve o mayaya nasıl davrandığınız : ) Fırında bunlardan bir tanesi yani pişirmedeki ısı ortamı, nem oranı gibi şeyler. Ülkemizde geçen senelerde en çok patenti alınan mevzu mayalar idi. Bir maya ne kadar görece olarak ne kadar iyi olduğu endüstride az emekle çok ve hız kabartan denilebiliyor.

    Her neyse, sadece un ve su ile varacağımız ekşi ekmek yolculuğuna bende sizlerle çıkmak istiyorum. Biliyorsunuz ekşime bozulmadan önceki o ara yer ve aslında faydalı bakterilerin oluştuğu zaman. Güzel bir maya elde edersek yıl boyu kullanırız sevdasıyla ben de tarifi denerken yaşadıklarımı size bildirmek isterim Cenk bey.

    Herkese kolaylıklar dilerim

    Önder

  29. 29 - seda 23 Ocak 2012

    merhaba,uzun zamandır hep hayalini kurdugum bir şey

  30. 30 - esin 23 Ocak 2012

    Farkli sitelerden eksi maya ile ekmek yapimlarini tum asamalariyla takip etmistim, ve en sonunda burada da gormek cok sevindirdi beni. Adim adim, her asamada ne ile karsilasacagimizi bilmek, ve tariflere guvenebilmek cok onemli ozellikle ekmek gibi uzun sure ve emek gerektiren bir konuda.
    Tariflerini denedigim bir guvenli link de ben vereyim ek olarak http://www.40firinekmek.com/
    Tarifi sabirsizlikla bekliyorum.
    Kolay gelsin 🙂

  31. 31 - Ulya 23 Ocak 2012

    İşte bu süper oldu! Uzun zamandır kendi mayamı yapmak istiyordum, ancak bir türlü uygun bir tarif bulamadım. Peter Reinhart’ın kitabında ananas suyuyla yapılan bir tarif vardı, maya küflenmesin diye konuyordu sanırım. Ama siz suyla yaptığınıza göre küflenme problemi olmadı herhalde?

  32. 32 - Yasemin Ornekol 23 Ocak 2012

    Cenk Bey merhaba,
    Sitenizde bu kitabi gorup de ismarladigim gunden beri bu gunu bekliyordum. Ben defalarca denememe ragmen basarili olamadim. Sizin deneyimlerinizi dort gozle bekliyorum. Kolay gelsin.

  33. 33 - Belgin Dölay 24 Ocak 2012

    Tariflerinizin hayranıyım. Çoğunu denedim, sonuç müthiş…
    Beni etkileyen bir konu: Türkçeyi çok güzel kullanıyorsunuz ve hiç yazım/imlâ hatası yapmıyorsunuz. Görüşlerini yazan izleyicilerinizin ise ne kadar çok yazım hatası var, mühendis olanların bile.

  34. 34 - Cenk 24 Ocak 2012

    Dilek – Bundan sonraki denemede ben de çavdar unu kullanacağım. Karşılaştırma imkanı bulunca buradan yorumlarımı yazarım.

    onder – Çok memnun olurum. Yorumlarınızın devamını bekliyorum.

    esin – Link için teşekkürler.

    Ulya – Küflenme problemi yaşamadım.

    Yasemin Ornekol – Başarılı olamadım derken ekşi mayayı hazırlamak konusunda mı yoksa kitaptaki belirli bir tarifte mi?

    Belgin Dölay – Teşekkür ederim. Elimden geldiğince dikkat etmeye çalışıyorum. Yazıları yayınlamadan önce defalarca okuyorum ama ona rağmen ufak tefek hatalar olabiliyor. İşin ilginci, onları da okurlar bulup düzeltiyor.

  35. 35 - Nermin 24 Ocak 2012

    Karahan unlari istanbul halk ekmek unlaridir. Bende kendi ekmegimi yapiyorum ve uzun arastirmalardan sonra org.tambugday ununu ist,halkekmekte buldum. Zaten onuda karahan firmasi yapiyormus, bazen migros ve carfurlarda organik reyonlarinda buluyorum . Paylasmak istedim. Ve bu eksi mayanin tarifi icinde size cok ama cok tesekkur ederim. Sevgiyle kalin.

  36. 36 - hayrettin 19 Kasım 2013

    selam cenk, kaç zamandır şu ekşi mayalı ekmeğini yapmak için kendimi cesaretlendirmeye çalışıyordum ama yapamadım. Çünkü ilk olarak ekşi maya ekşi mayaya ihtiyacım olduğunu kabul edip bir yerlerden bulmaktansa senin tarifin ile ekşi maya yapmaya karar verdim. Seninkinden biraz uzun sürdü ama 12. günün sonunda hazır oldu 🙂 bunda herhalde kullandığım sadece beyaz olması etkili oldu. Ayrıca ilk ekmek denememde ekmek makinasında oldu çok ta iyi oldu 🙂

  37. 37 - Basak 04 Aralık 2013

    Merhaba, attigimiz kisimlari nasil degerlendirebiliriz? Bir ekmek girisiminde bulunsak mesela, o kadar emek ziyan olur mu?

  38. 38 - Cenk 05 Aralık 2013

    Basak – Elbette ziyan olmaz ama ekşi maya kuvvetlenmediği sürece hazırladığınız hamur gerektiği gibi mayalanmayacaktır. Atılan kısmı un ve su karışımı olarak kabul edin ve diğer tariflerde kullanırken (endüstriyel mayayla) tarifin içindeki un ve suyu katacağınız hamur miktarı kadar azaltın.

  39. 39 - pamir 10 Ocak 2014

    merhaba…ekşi maya tutku yaşam bicimi abarttımmı)))
    40fırın ekmek sitesinden yapmıştım yazın ama kışın sogukta başaramadım((( yeniden yılmadan deneyecegim..ekmek yogurmak benim için vazgeçilmez bir tutku…hindistanda hiç maya kullanmıyorlar yogurtta bilmiyorlar…birde sizin tarifi deneyeceğim..focanın havasıda iyi gelir..aydının bir köyünde çektirdim unu belkide o yaramadı…maya için bu organik unlardan almalıyım sanırım…yogurmalı günler…sevgiyle

  40. 40 - alper 10 Ocak 2017

    Sevgili arkadaşım, 1 haftadır ekşi maya yapmaya çalışıyorum. tam tahıl unundan bir fincan ve diğer ekmek unundan da bir fincan koyup, üzerine 1 su bardağı su ekliyorum ve hamuru karıştırıyorum. İkinci ve üçüncü günü kontrol ettiğimde hamurda hiçbir değişiklik olmuyor. Lütfen yardımcı olun

  41. 41 - Cenk 13 Ocak 2017

    alper – Ekşi maya tarifi blogda mevcut. Tarifte belirtildiği gibi beslemeye devam edin.

  42. 42 - Burcu 20 Şubat 2017

    Cenk Bey merhaba,

    Tarifte önerdiğiniz Karahan Organik Ekmeklik Buğday Ununu ve Organik Tam Buğday Ununu Ankara’da bulamıyorum. Yine tarifte “tercih ettiğiniz başka bir markayı da kullanabilirsiniz ama organik olmasına özen gösterin” demiştiniz.

    Bu marka yerine Bemtat Organik Tam Buğday Unu buldum ancak paketin üzerinde Taş Değirmende Ekmeklik Buğday Unu yazıyor.
    Bu ürünü kullanmam halinde, ekmek ve tam buğday ununu karıştırmadan, yalnızca Bemtat Organik Tam Buğday Ununu mu kullanmam gerekir? Açıkçası bu marka, iki un türünün karışımını mı piyasaya sürmüş, anlayamadım.

  43. 43 - Cenk 25 Mart 2017

    Burcu – Tam buğday unu da ekmek unu olabilir. Size tavsiyem yarı yarıya tam buğday unu ve beyaz un kullanmanız olacaktır.

  44. 44 - Zeliha 08 Nisan 2017

    Cenk merhaba,

    Anladigim ve okudugum kadariyla Karahan artik marketlere un vermiyor. Yorumlara da tek tek baktim, ancak farkli bir oneri goremedim. Buradaki ekmeklik un ekmek yapimina uygun beyaz un mudur? Bulabildigim ekmeklik unlar genelde katki maddeli, ekmeklik karisimlar gibi. Protein ve kul oranlarina bakarak uygun beyaz un ve tam bugday unu kullanabilir miyim?

    Yanitin icin simdiden cok tesekkurler.

  45. 45 - Cenk 11 Nisan 2017

    Zeliha – Kullanabilirsiniz. Geçenlerde markette Sinangil’in Mantılık Özel Amaçlı Buğday Unu’nu gördüm. %11.9 protein içeriyor. Ekmek ununa sanırım en yakını bu.

  46. 46 - reyhan 30 Mayıs 2017

    ekşi maya oluştuktan sonra saklama koşulları nasıl oluyor ve ne kadar zamanda beslemeye devam ediyoruz ve bu şekilde yıllanmış ekşi maya elde edebiliyormuyuz şimdiden teşekkürler

  47. 47 - Cenk 05 Haziran 2017

    reyhan – Sorularınızın cevapları adım adım ekşi maya yapımı yazılarında mevcut.

Yorumunuzu bırakınız