Ekşi Maya Tarifi

06 Şubat 2012 | Kategori: Ekmek

Ekşi Maya Tarifi

Ekşi maya hazır. Ekşi mayayla yaptığım ilk ekmek de hazır. Fotoğraflarla yazıyı bitirir bitirmez yayınlayacağım. Onun öncesinde, ekşi maya tarifini tek yazıda özetlemek istedim. Böylelikle ekşi maya yapımının başından sonuna tek sayfada çıktısını da alabilirsiniz.

Önce ekşi maya yapımında kullandığım malzeme ve ekipmandan bahsettim. Liste kısa. Un ve su.

İlk gün un ve suyu karıştırıp üzerine örtüyü örttüm ve birkaç gün mayalanmak üzere bir köşede beklettim. Önce ekşi mayada pek bir hareketlenme olmadı. Hemen sonrasında hafif kabarıp kokmaya başlayınca doğru yolda olduğumu anladım. Ardından oldukça heyecansız günler geçirdik. 8. günde çoşan ekşi maya, ertesi gün kabarıp kabına sığamadı, taştı. Onun sonrasında fotoğraflarını paylaşmadım ama yukarıdaki fotoğraftan da görebileceğiniz gibi aynı performansı sergilemeye devam etti.

Ekşi Maya Tarifi 10. Gün

Ekşi maya hazır olunca, oda sıcaklığında bekletecekseniz her gün, buzdolabında saklayacaksanız da 3-4 günde bir besleyerek çok uzun bir süre boyunca yaşatabilirsiniz.

EKŞİ MAYA MACERASI

Ekşi Maya ile Ekmek Yapımı

Ekşi Maya 1.Gün

Ekşi Maya - 2. Gün

Ekşi Maya - 3. Gün

Ekşi Maya - 4. Gün

Ekşi Maya - 5. Gün

Ekşi Maya Ekmek - 6. Gün

Ekşi Maya - 7. Gün

Ekşi Maya - 8. Gün

Ekşi Maya Ekmek - 9. Gün

EKŞİ MAYA TARİFİ

Tarif, Chad Robertson’ın “Tartine Bread” adlı kitabından uyarlanmıştır.

1. GÜN

Malzemeler

  • 140 gram (1 su bardağı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
  • 140 gram (yaklaşık 1/2 su bardağı + 1 yemek kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında

Yapılışı

  • İyice temizlediğiniz cam bir kaseye un karışımını aktarın. Üzerine suyu döküp un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırıp tepesine temiz bir kumaş peçete örtün ve mutfağınızın sıcak, rüzgar almayan bir köşesinde mayalanmaya bırakın.

2. GÜN

Yapılışı

  • Ekşi mayayı beslemeden oda sıcaklığında bekletmeye devam edin.

3. GÜN

Malzemeler

  • 125 gram (3/4 su bardağı + 2 yemek kaşığı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
  • 125 gram (1/2 su bardağı + 1 tatlı kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında

Yapılışı

  • Ekşi mayanın tepesinde oluşan kabuğuyla beraber %80′ini atın. Unu ve suyu ekleyip un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırıp tepesine peçeteyi örtün ve mutfağınızın sıcak, güneş görmeyen bir köşesinde mayalanmaya bırakın.

4. GÜN

Malzemeler

  • 125 gram (3/4 su bardağı + 2 yemek kaşığı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
  • 100 gram (yaklaşık 1/3 su bardağı + 1 yemek kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında

Yapılışı

  • Ekşi mayanın tepesinde oluşan kabuğuyla beraber %80′ini atın. Unu ve suyu ekleyip un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırıp tepesine peçeteyi örtün ve mutfağınızın sıcak, güneş görmeyen bir köşesinde mayalanmaya bırakın.

5. GÜN

Malzemeler

  • 125 gram (3/4 su bardağı + 2 yemek kaşığı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
  • 100 gram (yaklaşık 1/3 su bardağı + 1 yemek kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında

Yapılışı

  • Ekşi mayanın tepesinde oluşan kabuğuyla beraber %80′ini atın. Unu ve suyu ekleyip un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırın, hamurun ne kadar kabardığını gözlemlemek üzere hamurla aynı seviyede olacak şekilde bir ipi (veya lastiği) kasenin çevresine bağlayın, tepesine peçeteyi örtün ve mutfağınızın sıcak, güneş görmeyen bir köşesinde mayalanmaya bırakın.

6. GÜN

Malzemeler

  • 150 gram (yaklaşık 1 su bardağı + 1 yemek kaşığı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
  • 125 gram (1/2 su bardağı + 1 tatlı kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında

Yapılışı

  • Ekşi mayanın tepesinde oluşan kabuğuyla beraber %80′ini atın. Unu ve suyu ekleyip un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırın, hamurun ne kadar kabardığını gözlemlemek üzere hamurla aynı seviyede olacak şekilde bir ipi (veya lastiği) kasenin çevresine bağlayın, tepesine peçeteyi örtün ve mutfağınızın sıcak, güneş görmeyen bir köşesinde mayalanmaya bırakın.

7. GÜN

Malzemeler

  • 150 gram (yaklaşık 1 su bardağı + 1 yemek kaşığı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
  • 125 gram (1/2 su bardağı + 1 tatlı kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında

Yapılışı

  • Ekşi mayanın tepesinde oluşan kabuğuyla beraber %80′ini atın. Unu ve suyu ekleyip un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırın, hamurun ne kadar kabardığını gözlemlemek üzere hamurla aynı seviyede olacak şekilde bir ipi (veya lastiği) kasenin çevresine bağlayın, tepesine peçeteyi örtün ve mutfağınızın sıcak, güneş görmeyen bir köşesinde mayalanmaya bırakın.

8. GÜN

Malzemeler

  • 150 gram (yaklaşık 1 su bardağı + 1 yemek kaşığı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
  • 125 gram (1/2 su bardağı + 1 tatlı kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında

Yapılışı

  • Ekşi mayanın tepesinde oluşan kabuğuyla beraber %80′ini atın. Unu ve suyu ekleyip un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırın, hamurun ne kadar kabardığını gözlemlemek üzere hamurla aynı seviyede olacak şekilde bir ipi (veya lastiği) kasenin çevresine bağlayın, tepesine peçeteyi örtün ve mutfağınızın sıcak, güneş görmeyen bir köşesinde mayalanmaya bırakın.

9. GÜN

Malzemeler

  • 125 gram (3/4 su bardağı + 2 yemek kaşığı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
  • 100 gram (yaklaşık 1/3 su bardağı + 1 yemek kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında

Yapılışı

  • Ekşi mayanın tepesinde oluşan kabuğuyla beraber %80′ini atın. Unu ve suyu ekleyip un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırın, hamurun ne kadar kabardığını gözlemlemek üzere hamurla aynı seviyede olacak şekilde bir ipi (veya lastiği) kasenin çevresine bağlayın, tepesine peçeteyi örtün ve mutfağınızın sıcak, güneş görmeyen bir köşesinde mayalanmaya bırakın.

10. GÜN ve SONRASI

Malzemeler

  • 125 gram (3/4 su bardağı + 2 yemek kaşığı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
  • 125 gram (1/2 su bardağı + 1 tatlı kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında

Yapılışı

  • Ekşi mayanız 9. günün sonunda bu yazıda bahsedilen şekilde kabarıp çökmeye başladıysa hazır demektir. Eğer aynı şekilde davranmıyorsa birkaç gün daha 9. gündeki besleme programına devam ediniz. Onun sonrasında oda sıcaklığında bekletecekseniz her gün, buzdolabında saklayacaksanız da 3-4 günde bir yukarıdaki miktarlarda besleyerek çok uzun bir süre boyunca yaşatabilirsiniz.
Üye ol, yemek tarifleri emailine gelsin.

Yorumlar

  1. 1 - Esra 06 Şubat 2012

    Cenk merhaba….
    10 gün oldu maya hazır …bozulucak diye korkuyorum çok güzel kabarıyo sonra bir miktar iniyor.Sabırsızlıkla bekliyorum tarifini..Bunu buzdolabında mı?.. yoksa dışarıdamı
    besleyelim ?..ekmek yapana kadar
    hangisini önerirsin …

  2. 2 - Deniz Selçok 06 Şubat 2012

    Gün gün takip ettim ve ekşi mayam şu anda hazır. Ekmek tarifini bekliyorum merakla. Bende ekmek makinesi var.Genelde onunla kuru maya kullanarak yapıyorum ekmekleri. Bu maya ile ekmek makinesinde ekmek yapma durumum nedir sence? Ekmek makinesinin mayalandırma süreci ilk ve ikinci yoğurma arasında 1 saat, ikinci yoğurmadan sonra da bir saat ve ardından pişirme. Sence bu programda güzel pişirebilir miyim? Gerekli mayalanma sağlanır mı?

  3. 3 - Cenk 06 Şubat 2012

    Esra – Merak etmeyin, bozulması pek mümkün değil. 50 yıl yaşatanı bile duydum. Tarif kısmında da belirttiğim gibi, ister oda sıcaklığında isterseniz de buzdolabında saklayabilirsiniz. Aksilik çıkmazsa ekmek tarifini yarın yayınlayacağım. Bir gün daha dayanabilirseniz oda sıcaklığında beslemeye devam ediniz.

  4. 4 - Cenk 06 Şubat 2012

    Deniz Selçok – Ekmek makinem hiç olmadı. Ekmek makinesinde hazırlanan bir tarife de daha önce hiç denk gelmedim. Dolayısıyla bu konuda bir yorumum olamayacak.

  5. 5 - berrin şengöz 06 Şubat 2012

    sitenize bugüne kadar hiç yorum yazamasam da çok büyük bir beğeni ile takip ediyor ve arkadaşlarıma tavsiye ediyorum.sitenizi bu kadar beğeni ile takip edip hiç bir tarifinizi denemedim dersem sakın şaşırmayın.çünkü ÇÖLYAK rahatsızlığı olan kardeşimle yaşıyorum.onunla beraber bizde glutensiz besleniyoruz.ekşi maya serüveninizi merakla takip ederken hiç ekmek yiyemeyen çölyak hastalarının ne kadar zorlandıklarını yazmak istedim.acaba onlar için de bir ekmek tarifi verebilirmisiniz?
    Tarifleriniz kadar,samimiyetle paylaştığınız yemek serüvenlerinizi hep takip edeceğim.
    Her yönü ile farklı,içten ve yaratıcılığın zirve
    yaptığı bloğunuzun(tabii ki sizin de)şansınız hep açık olsun.
    Ellerinize ve yüreğinize sağlık…

  6. 6 - Fatma 06 Şubat 2012

    Cenk sana verdiğin bilgiler için teşekkür ederim, bende uzun zamandan beri arayış içerisindeydim, kendi mayamı kendim yapmak istiyordum, zamanlaman çok güzeldi, iki gün önce hamuru yazdığınız gibi hazırladım, sobanın yanına koydum ama benimkisi ertesi gün 1,5 katına çıkıverdi, 3 gün un ve su ilavesinden sonra 2 saat onra tamamen kabardı ,sizce bu doğrumu? 9 güne kalmadanda olabılıyormu? merakla cevabınızı beklıyorum…

  7. 7 - Cenk 06 Şubat 2012

    Fatma – Çok sıcak bir ortamda tuttuğunuz için olmuş. Sobanın yanından alıp mutfağın bir köşesine koymanızı öneririm.

  8. 8 - Cenk 06 Şubat 2012

    berrin şengöz – Çok teşekkür ederim. Şu sıralardaki yoğunluğum sebebiyle yakın bir zamanda glutensiz ekmek tarifi verebileceğimi sanmıyorum. Bir tarifi geliştirmek çok fazla vakit alıyor. Ama ilerisi için not ediyorum.

  9. 9 - sare 07 Şubat 2012

    Sevgili Cenk, süper bir çalışma oldu.
    Ellerine, kollarına sağlık.
    Ekmek fotoğraflarını da merakla bekliyorum.
    Daha mayaya başlayamadım(ben yokken ev ekmek dolmuş) ama markasını verdiğiniz unlar olmasa olur mu? ne zamandır aranıyorum:(
    Sevgiler…

  10. 10 - Cenk 07 Şubat 2012

    sare – Elbette olur. Yazılarda bahsettim. Organik olduğu sürece istediğiniz unu kullanabilirsiniz.

  11. 11 - Hatice 07 Şubat 2012

    Merhaba Cenk, elllerine saglık her zamanki gibi yine supersin. Eksi mayayı buzlukta saklayabilirmiyiz merak ediyorum. Eğer saklanabiliyorsa nelere dikkat etmek lazım?

  12. 12 - ceren 07 Şubat 2012

    büyük başarı, senle beraber deneyen hanımları da tebrik ediyorum bir tarifi en fazla önceki gün yapıp ertesi gün pişirmeye dayanabilirim. o ekmek aklımda 10 gün beklemek….. imkansız bana göre. sabırsızlıkla bekliyorum yine de

  13. 13 - Cenk 07 Şubat 2012

    Hatice – Blogumun İngilizce versiyonunda bir okur bahsetmiş. Bir kaşık ekşi mayayı streç filme sarıp çok uzun süre beslemeden buzlukta saklayabiliyormuşuz. Denemedim ama bir kaşığını buzluğa koymak çok da zor değil. Bir sonraki beslemede yapıp uzun bir süre sonra çıkartıp kontrol edeceğim. Sonucu buraya yazarım.

  14. 14 - Betul 07 Şubat 2012

    Ah Cenk, ne yaptin? Ne kadar mutlu mesut idin, bakkal ekmegiyle yetiniyor, ticari mayali ekmeklerini sahesermis gibi seyrediyordun..Simdi her yedigin ekmek plastik gibi gelecek, her gittigin yerde eksimayali ekmek arayacaksin, hatta isi bavulunda eksimaya tasimalara kadar vardiracaksin, ennihayetinde damagin o canim lezzete bir alisacak ki kendini disarida yedigin hamurislerini agzinda geveleyip yutmaya calisrken bulacaksin, sonu yok ki bu isin, eksimayayla kruvasan yapmalara kalkip firinda ciraklik mi yapsam demelere ya da tas firinli bir evim olsun hayalleri kurmaya basladiginda ise olan olmus olacak..Virus bulasmistir..

    Cenk, saka bir yana sureci en basindan beri takip ediyorum, can u gonulden tebrik ederim.Piyasadaki en iyi kitabi ornek almissin, ben basladigimda o yoktu, hep debelenerek ogrenmek zorunda kaldim..Uc senedir de bu konuda kitap cikarmaya calistigimdan ve epeyi yol aldigimdan bir kac tecrubemi paylasmak isterim buradaki sorulara cevap babinda.. Yillanmis eksimayaya inanmadigim icin senede en az iki kere maya uretiyordum zaten, eksimayama da ticari maya bulastirinca elzem oldu, seninle birlikte tekrar basladim, dun de yeni mayamla ilk ekmegi pisirdim..Mayam su anda buzdolabinda..Eger her gun ekmek pisirmeyecekseniz, benim gibi haftada bir-iki defa pisirecekseniz mayanin dolapta beklemesi gerekiyor, normal oda sicakliginda maya un ve suyla bulustuktan en fazla 4 saat sonra dolaba konmali, yoksa oda sicakliginda islem hizlanip mayanin olmesi kolaylasiyor..Hele tr gibi sicak bir memlekette yazin cok zorlanilir..En cok iki kasik maya tutulamali ki atmalar-israf olmasin..Hos ben her zaman o fazlaliklari degerlendirmenin bir yolunu buluyorum, en kisadan verebilecegim tavsiye onlara yas tarhana muamelesi yapilmasidir. Dolapta bekleyince uzerinde koyu renkli alkolik bir sivi olusur, kullanirken kasikla bir guzel karistirir, sonra kullanirsiniz..
    Ekmegini merakla bekliyorum, ve en cok zorluk cekecegin noktanin Turk halkina delikli ekmek dokusunu anlatmak olacagini dusunuyorum..:)

    Tartine videosunu seyrettin mi?

    Mayanin dondurulmasi ve uyandirilmasi meselesini Dan lepard kendi forumunda anlatmisti, link ingilizce:
    http://www.danlepard.com/forum/viewtopic.php?f=3&t=2243

  15. 15 - Cenk 07 Şubat 2012

    Betul – Aynen söylediğiniz gibi oldu. Bundan sonra hayat daha zor. Tartine videosunu izledim. Bir sonraki ekmek tarifi yazısına saklıyordum. En geç yarın yayınlamış olurum. Dondurulma konusundaki link için de çok teşekkür ederim.

  16. 16 - basak 07 Şubat 2012

    Ben bugun basladim!

  17. 17 - Ulya 20 Şubat 2012

    Ben de başladım ama malesef her şey güzel giderken bir haftanın sonunda kasenin çevresi küflendi. “Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırın” kısmı gerçekten önemli sanırım, herkesin kulağına küpe olsun:)

  18. 18 - Ruveyda 22 Şubat 2012

    Merhaba. Ben dün başladığım mayayı radyatorun yanında bekletiyorum. Mayalanma surecini hızlandırır diye. Bunun bir sakıncası olur mü acaba ? Teşekkürler

  19. 19 - Cenk 22 Şubat 2012

    Ruveyda – Daha önceki yazılarda da belirttiğim gibi, mayayı çok sıcak bir ortamda bekletmemek lazım. Radyatörün yanında bekleyen ekşi mayanın daha sıklıkla beslenmesi gerekecektir.

  20. 20 - Banu Bingor 28 Şubat 2012

    “…en cok zorluk cekecegin noktanin Turk halkina delikli ekmek dokusunu anlatmak olacagini dusunuyorum..:)”

    Katılmıyorum :) Bu olsa olsa şehirde fabrikasyon ekmek yemeğe alışmışların görünce değişik bulacağı bir şey. Yoksa geleneksel ekmek tüketen nüfus, zaten bu görüntüyü de biliyor, o görüntüyü elde etmesini de :)

    Öte yandan şehir insanı da zaten yeniliğe kolay adapte olur. Onu da geçtim, iyi olan bir şeye insanların alışması genelde kolaydır.

    Türk “halk”ını azımsamayalım, hele de yemek konusunda :)

  21. 21 - Özge 02 Nisan 2012

    Selam!
    büyük hevesle başladım, 2.gün baktığımda biraz kabarıp üzeri sertleşmişti, dediğin gibi üzerini attım ama sanırım %80i değil %50sini atmışımdır, çünkü geri kalanı normal görünüyordu. 3.gün beslemeyi unuttum, 4. gün besledim ama hiç kabarmamıştı. üzeri de pek kurumamıştı.
    5.gün ise malesef suyu üzerine çıkmıştı, yani üstte bir kısım su tabakası vardı. Yanlış yolda olduğumu düşünüp attım.
    şimdi tekrar başlayacağım, ama yukarıdaki yazdığım hatalarım yüzünden mi oldu dersiniz, başka bir şeyi mi yanlış yaptım?

    teşekkürler :)

  22. 22 - Cenk 02 Nisan 2012

    Özge – Ben de sizin anlattığınız kadar bilebilirim neler olduğunu. Yukarıda yazdıklarınız yüzünden olmuştur bence.

  23. 23 - Hülya 10 Nisan 2012

    Sevgili Cenk,ekşi maya nasıl yapılır bilmiyorum hiç de merak etmediğimi farkettim.Çünkü annemin sürekli ben bildim bileli (40 yıldır ) ekşi mayası vardır.O yüzden hani bu maya nasıl yapılır diye düşünmemiştim.Ekşi mayayı sürekli beslemek yerine yaptığın ekmekten bir parça hamur ayırıp ağzı kapalı bir kabta buzdolabının alt gözünde saklayabilirsin.Kullanacağın zaman ılık suyla kurumuş mayayı çözmen yeterli.Annem çok güzel ,gözenekleri küçük ekmekler yapar.Bilmişliğim ! bu yüzden.

    sevgiler…

  24. 24 - Cem 10 Nisan 2012

    Merhaba cenk,
    Vermis oldugun bilgilerle yaklasik 1.5 aydir nefis eksimaya ekmekleri yapiyorum . Fakat bir sorun yasadim acaba yardimci olabilirmisin. İki farkli kapta maya yapiyordum ve uzunca bir sure bunlari besledim vede kullandim . (yedekli gittim) bir gun artik iki kabin fazla oldugunu dusunerek teke indirdim tam burada dalginlikla ikinci kaptaki az kalmis mayayi oburune ekledim ve olanlar oldu maya olgunlasmasi gereken surede yeterince olgunlasmadi(buzdolabinda bekletiyordum) bundan sonra mayayi cikartip tekrar ikiye bolup oda sicakliginda beklemeye basladim (besleme sikligini arttirmak icin). Sonuca daha cok var bu arada konuyla ilgili bir deneyimin varsa yardim edebeleirsen cok sevinirim.

  25. 25 - Cenk 11 Nisan 2012

    Cem – Sorunun ne olduğunu pek anlayamadım. İki mayayı da aynı şekilde besliyorsanız birbirine eklemenizde bir problem olacağını düşünmüyorum.

  26. 26 - Cem 11 Nisan 2012

    Tekrar merhaba cenk
    Bugun her iki mayamda toparladi . Dedigin dogru ayni sekilde beslenen mayayi birlestirebilirmissin tecrube etmis oldum benim sikintim birisinin buzdolabinda olmasiydi ama problem cozuldu simdi gelsin eksimayali ekmekler

  27. 27 - Nihal 22 Mayıs 2012

    İyi günler Cenk Bey;
    Sayenizde benim de bir ekşi mayam var ve çocuğum gibi bakıyorum :) Onunla ekmekler poğaçalar yaptım ama tabii tutturduğum az oldu :( bazıları çok ekşi oldu limon gibi, bazıları kabarmadı… Sizden ricam bilginiz varsa tariflerde yaş maya yada paket maya olarak veriliyor. Bunu nasıl ayarlayacağız. Bir paket mayaya ne kadar ekşi maya eşdeğer olur?

  28. 28 - Cenk 22 Mayıs 2012

    Nihal – Böyle bir genel formül bildiğim kadarıyla yok. Ama sadece ekşi maya kullanacaksınız diye bir kural yok. Yaş veya kuru mayayla beraber kullanabilirsiniz. Normalde yaptığınız bir tarif varsa ne kadar ekşi maya kullanıyorsanız o miktarda un ve suyu azaltın. Mesela 100 gram ekşi maya kullanacaksınız; 50 gram su ve 50 gram un azaltın. Normalde kullandığınız mayayı da yarısı kadar kullanabilirsiniz. Böylelikle ekşi maya hamuru kabartacak mı derdi ortadan kalkabilir; tadına katkısı olur.

  29. 29 - eylem 28 Mayıs 2012

    Cenk, mayam 9. gununde (arada 2 gun fazladan bekledim, senin 7. gunune denk geliyor), 7. gundeki olculerle besledim. Maya besledikten 5 saat sonrasında 6-7 santim kabarmis oluyor ama hic kabuk yok, mayaya basladigimdan beri hic olusmadi. Ne yapayim, kabuk olusana kadar beslemeye devam mi edeyim? Kabuk olusmasinin mantigi nedir? mayaya ne gibi bir fayda sagliyor?

  30. 30 - Cenk 29 Mayıs 2012

    eylem – Kabuğun bir faydası olduğunu sanmıyorum. Sadece gözlemlerimi aktardım. Kabuk oluşması şart diyemem. Beslemeler esnasındaki kabarıp çökmeler ve bunun bir düzene girmesi en önemli nokta.

  31. 31 - Handan 31 Temmuz 2012

    Merhaba Cenk bey,
    Bir yıl önce ilk ekşi maya denememi yapmış, çok lezzetli ekmekler elde etmiştim. İpek hanım çiftliğine abone olunca Pınar’ın ekmeklerini de pek lezzetli bulup vazgeçtim.
    Cafe Fernendo da gezinirken ekşi maya tarifi beni tekrar heyecanlandırdı denemeye başladım bugün 5. günüm yorumları okurken Eylem ‘in mayanın kabuğu ile ilgili sorusu na cevap olabileceğini büşünerek yazmak istedim.
    Mayamı oluştururken üzerine örttüğüm peçetemi kurudukça
    Islatarak devem ederim kabuklaşmama nedeni bu olabilirmi?
    Deneyimlerini paylaşan arkadaşlara teşekkürler, sizede sevgilerimi iletiyorum bu sıcak günlerde eve hapis olmuşken
    Heyecan verici oldu.
    Teşekkürler

  32. 32 - Cenk 01 Ağustos 2012

    Handan – Evet, olabilir. Fikir için teşekkürler.

  33. 33 - Türkan 30 Ağustos 2012

    Cenk,Merhaba!Annem de ekşi maya hazırlardı.Hamuru hazırlarken içine bir avuç dövülmüş toz haline getirilmiş nohut koyardı.yaklaşık 2-3 avuç kadar un ve ılık suyla küçük bir topak kulak memesinde daha yumuşak bir hamur elde ederdi.Çukur bir kasenin içine koyduğu hamurun üzerini ıslatır ve kapak kapatırtı.hergün kontrol eder üzerini kurumaması için ılık suyla ıslatırdı.Hatta2. ve 3.günde şöyle bir elden geçirir basit bir şekilde yoğururdu.Hemen hemen 4-5 gün içinde maya kullanılır duruma gelirdi.Eğer evde heli hazırda maya yok ise;komşudan alınır,hamur tekne dolusu hamur yoğurulur,ayrılan bir topak mayalı hamur komşuya iade edilirdi.Annemler,kızkardeşlerim halen aynı usulle ekmeklerini kendileri üretiyorler.Kışın saçta yazında bahçedeki taş fırında pişiriyorlar ekmek ve peksimetlerini…TAş fırından çıkan o sıcacık ekmeğin kokusu,lezzeti…Off!NEREDE Mİ?Marmaris’in söğüt köyünde…Hani tatilinizde gitmişsiniz ya selimiye’ye…Bozburun’dan sonraki köy…MUhteşem güzel sahilleri,lezzetli inciri bademi keçiboynuzu mis kokulu defnesi,kekiği,adaçayı bol olan söğüt köyü…Ben ise mütevazi bir pişirici olarak; bu geleneksel lezzetleri standart modern mutfaklarda üretmeye çalışıyorum.Fakat takdir edersiniz ki;aynı lezzeti yakalamak mümkün değil…

  34. 34 - İdil 20 Eylül 2012

    Merhaba Cenk,
    Bugun tam da evde bunu konusuyorduk, sana danismak istedim. Yugoslavya’dan Turkiye’ye 30 yasinda gocmus anneannem bugun koylerinde nasil maya yaptiklarini anlatti.un ve yogurt kullanirlarmis surec hizlansin diye diye cunku limon yetismezmis oralarda. Simdi ise 1 bardak su, 3 yemek kasigi un ve bit parca limon suyunu karistirip kapagi kapali bir kavanozda max 2 gun tutarsan mayan hazir olur, yaptigin ekmek hamurunun bir kismini da sonraki ekmek icin maya olarak kenara ayirirsin dedi. Senin ve internette cogu yerde duymus oldugum bu tarifi ananeme anlattim fakat kabul edemedi, kabuk olusmasi ve mayanin yarisinin atilmasi olayini hic yapmadiklarini belirtti. Benim de biraz kafam karisti dogrusu hangi yolu izlemem gerektigi konusunda? Acaba yoresel bir farklilik midir bu, o kadar arastirma yaptigin icin bilebilecegini tahmin ettim bu farkliligin nedenini. Cunku ne kadar baksam da bulamadim maalesef

  35. 35 - Cenk 20 Eylül 2012

    İdil – Ekşi maya hazırlamanın birçok yolu var. Herkes farklı yöntem izliyor. Bunlardan bir tanesinin en doğru olduğunu düşünmüyorum. Kendi doğrunuzu ancak aklınıza uyan tarifleri deneyip sonuçlarını karşılaştırarak bulabilirsiniz. Ben bir tek Tartine kitabındaki yolu izlediğim için böyle bir karşılaştırma maalesef yapamıyorum ama yapıp yediğim ekmek olağanüstüydü.

  36. 36 - tülin 30 Eylül 2012

    cenk merhaba,
    birazcık kafam karıştı.
    mayanın ilk gününde 140 gr.( 1/2 su bardağı)
    3.gününde yine 125 gr ama su yine 1/2 bardak
    ölçülerde bir karışıklık mı oldu acaba,
    sevgiler

  37. 37 - Cenk 30 Eylül 2012

    tülin – Birinde 1/2 su bardağı + 1 yemek kaşığı, diğerinde 1/2 su bardağı + 1 tatlı kaşığı. Bir karışıklık yok…

  38. 38 - Yasemin 23 Ekim 2012

    Cenk bey merhaba
    Eksi maya maceramı sevkim kırılmış vaziyette paylaşmak istedim.tarifi yayımladığınızdan beri Karahan unlarını aramakla gecti uzun zaman…
    Bulmakta ümidimi yitirdiğimde internet yardımıma yetişti .
    Deli gibi un yigdim eve…
    Yedinci güne kadar her şey guzel…
    Sonraki günlerde gelişmeler sizin eksi mayadaki gibi olmadı.
    ha yarın ha öbür gün olacak umuduyla basta hazırladığım un karışımını bitirene kadar besleme kararı aldım.
    Sonuc hep aynı.kismen kabariyor ve o noktada kalıyordu.usteki kabuk çok sert oluyordu her seferinde…
    Kendimi inanılmaz vermiştim bu ise on gündür.esim ,bu ne manasiz bir gayret diye dalga geçiyor benimle.
    Anlamayacagini bildiğimden susuyorum.
    Son kez besledim hiç bir degisiklik yok.maya bana benden bu kadar diyor sanki!
    Nerde hata yaptım?
    Oysa öyle heyecanlıydim ki
    İlk ekmegimi okuldaki arkadaslarıma goturecektim….

  39. 39 - Cenk 23 Ekim 2012

    Yasemin – Nerede hata yaptığınızı anlamam imkansız. Tarife birebir uyduysanız aynı sonucu elde etmeniz gerekirdi. İçme suyu kullandınız değil mi? Hava şartları da maya gelişimini etkileyen bir unsur. Maalesef kesin bir cevabım yok. 1-2 gün sonra baştan başlamanızı tavsiye ederim. Uğraşmak istemezseniz İpek Hanım Çiftliği’nin sahibi Pınar Hanım ekşi maya satıyor. Ondan bir defalık alıp onu beslemeye başlayabilirsiniz.

  40. 40 - fatma yeten 30 Kasım 2012

    ben çok çeşitli ekmekler çörek börek vs. yaparım ve de övgüler alırım.ancak hep marketlerden aldığım mayalarla yaparım.İlk ekşi mayamı bugün kurdum.ve nette ekşi maya ile araştırme yaparken tarifini okudum.ikinci maya kavanozu idilin tarifi oldu onuda kurdum.Yemek tariflerimi karıştırmaya başladım ve hürriyet pazarda yayınlanan ekşi maya reçetesini buldum.Yanılmıyorsam rahmetli Arma Kırım kösesinde yazmıştı birazdan onu da hazırlıyacağım en başarılı olduğum ekşi maya reçetesini ilerleyen zamanda size yazacağım.EKŞİ MAYA;MALEME MİKTARI;1GÜN:2tatlı kaşığı kepekli un ,2tatlı kaşığıbeyaz un,2tatlı kaşığı kuru üzüm,2tatlı kaşığı ligt yoğurt(ben kendi mayaladığım köy yoğurdunu kullanacağım)150 gr.iyi su.2GÜN:2tatlı kaşığı kepekli un,2tatlı kaşığı beyaz un,50 gr.su.3GÜN:4tatlı kaşığı kepekli un,4tatlı kaşığı beyaz un100gr su.4GÜN:Karışımın3/4ünü atıp,100gr su,125 gr.beyaz un ekleyin.5GÜN:3/4ünü atıp.100gr. su ve125gr.beyaz un ekleyin.6GÜN:3/4 ünü atıp100gr su ve 125gr.beyaz un ekleyin.ertesi gün hamurunuzu yoğurun iki misli olunca tezgaha un serpin hamuru biraz daha yoğurup içindeki havayı çıkarın.fırına vereceğiniz tepsiye pişirme kağıdı yayınhamura şekil verin.tekrar mayalanmaya bırakın.üstünü bir bezle kapatın tekrar kabaracaktır (buna el mayası denir)fırını 210 derceye ayarlayın.fırının tabanına ısıya dayanıklı bir kapla su koyun. Fırın yeterli ısıya gelince ekmğinizin üzerine elinizle su sürün,kızgın fırına sürün 20 dk.sonra ısıyı 190 drece düşürün.Ekmeğinizin üzerinar gigi kızaracaktır parmaklarınzla üzerine vurun,tok bir ses çıracak tır.fırından alın.ızgara üzerine koyun üzerine bir mutfak havlusu sarın soğusun.ertesi gün daha güzel ve lezzetli olacaktır.sınaya deneye çok güzel ve lezzetli ekmekler yapmak mümkün .Ben ÇOrum (HATAP)un.trabzon ekmeği yapan bir fırından aldığımtam buğday unu ve Söke un kullanıyorum.

  41. 41 - oğuz 16 Aralık 2012

    merhaba cenk bey,
    bir sorum olacaktı da. mayayı sizin tarifiniz doğrultusunda 10 gündür besliyorum ve 7.günden itibaren mayam 2 katı bir şekilde kabarıyor fakat her nedense sizinkinde olduğu gibi sert ve belirgin bir kabuk bağlamıyor. kabuk var ama rengi alt tarafla aynı ve oldukça ince ve hiç kabarıp çökme gözlemleyemedim. öneriniz nedir?

  42. 42 - Cenk 17 Aralık 2012

    oğuz – Kabuğun sertliği ve rengi bence çok önemli değil. Kabarıyorsa hazır demektir. Ama kabarıyorsa aynı zamanda çöküyor da olması lazım. Öyle kabarmış halde hiç çökmeden duruyor mu? Yanlış mı anladım?

  43. 43 - oğuz 17 Aralık 2012

    benim mayayı sakladığım kap sizinkinden derin olduğu için kabarıp çökme tam olarak göremiyorum sadece baya bir kabarıyor diyebiliriz.yani çökme yok varsa bile sizin görsellerinizdeki gibi belirgin değil(çatlaklar fan hiç yok). bir kaç gün daha bekleyeyim değil mi bugün 11. gün.

  44. 44 - Cenk 17 Aralık 2012

    oğuz – Oldukça fazla kabardığına göre bence hazır (bu, hazırlayacağınız ekmeği de kabartacak anlamına geliyor) ama isterseniz emin olmak için birkaç gün daha bekleyebilirsiniz.

  45. 45 - oğuz 17 Aralık 2012

    cevaplar için teşekkürler.bugün besledim artık yarın ekmek yapımına başlayabilirim:)

  46. 46 - serap güzelyıl 18 Aralık 2012

    ben nohutla-maya- yapmaya çalıştım bu yaz iki defa olmadı.bodrum un yerlisi bir hanım tarif etti ama ben başaramadım galiba sonra vaz geçtim.ekmekleri hazır maya ile tuttum.birde organik un demişsiniz. nerden bulabilirim.?

  47. 47 - Cenk 18 Aralık 2012

    serap güzelyıl – Ben marketlerde bulabiliyorum.

  48. 48 - serap güzelyıl 18 Aralık 2012

    marketlerdekiler güvenilir yani tamam teşekkürler.

  49. 49 - ece 05 Şubat 2013

    Sadece tam buğday unuyla yapsak; o suni, beyazlatılmış beyaz unu hiç karıştırmasak olmaz mı ki??

  50. 50 - Cenk 06 Şubat 2013

    ece – Ekşi mayayı sadece tam buğday unu kullanarak yapabilirsiniz.

  51. 51 - ayşe 19 Şubat 2013

    merhaba, Cenk. Ben de ekşi maya uygulayıcıları arasına girmiş bulunmaktayım. Bugün 3. kez besleme işlemi yapacağım. Üzeri kabuk tutuyor fakat belirgin bir kabarma yok. İnşallah doğru gidiyordur her şey. kabarmanın hiç denecek kadar az olması ortam sıcaklığının az olmasından kaynaklanabilir mi? mutfağın bir köşesinde tutuyorum, normal oda sıcaklığında. İlk gün fırını yakmıştım ve mutfak epeyce sıcak olduğundan maya da bir hayli kabarmıştı. daha sıcak bir ortama almalı mıyım? Kabuğu kaldırdığımda içi köpük köpük ve hava kabarcıkları var.

  52. 52 - Cenk 19 Şubat 2013

    Ayşe – Çok sıcak bir ortamda tuttuğunuzda maya çok çabuk beslenmeye başlayacak, daha fazla besine (un) ihtiyaç duyacaktır. Ortamın serin olmaması yeterli. Kalorifer yanı, vs. gibi çok sıcak ortamlarda bulundurmayın. Mutfağınız soğuksa fırının içinde (fırın kapalı olarak elbette) saklayabilirsiniz.

  53. 53 - ayşe 19 Şubat 2013

    Çok teşekkür ederim, fırının içinde saklamak aklıma gelmişti ama havasız kalır diye tereddüt etmiştim, deneyeceğim.

  54. 54 - Selma Yıldırım 08 Mart 2013

    Merhaba ben ekşi mayamı kendim oluşturdum bir kaç kez ekmek yaptım taş değirmen unu ile ama istediğim kadar kabarmıyor ekmeklerim ben daha delikli gözenekli olsun istiyorum olmuyor çavdar unuda kattım tam buğday ununa ondan olabilirmi bir su bardağı kadar mayayı ekmek makinasına koyuyorum 4bardak tam buğday unu bir bardak çavdar unu biraz tuz iki tatlı kaşığı toz şeker(ANNEM KOY BİYOR MAYA İYİ KABARIRMIŞ:))iki bardak ılık su koyuyorom ve makinayı hamur yoğurma programına ayarlıyorum 15 _20 dak yoğuruyor oradan borcam kaba alıyorum üzerine plastik leğen ve battaniye örtüyorum 3 saat oda ısısında kabarmasını bekliyorum sonra üzerine unlu su sürüp önceden ısıtılmış firinda 1 saat pişiriyorum sizce ben nerede hata yapıyorum hamuru durup durup tekrarmı yoğurtmalıyım bir de biyerde okudum hamuru 18 saat buzdolabında bekletin öyle pişirin diyor hangisi doğru saygılar çok özür dilerim uzun oldu şimdiden teşekkürlercevabınız göre bıkmadan tekrar deneyeceğim…..

  55. 55 - Cenk 09 Mart 2013

    Selma Yıldırım – Çavdar unuyla denemelerimde ben de benzer sorunlar yaşadım ama ondan daha önemlisi bence kabarma süresini az tutuyorsunuz. 3 saat oda ısısında kabarmasını bekliyorum demişsiniz ama hamurun kabarmadığını da belirtmişsiniz. Eğer bu üç saatin sonunda kabarmıyorsa daha uzun süre bekletmeniz gerekir. Ayrıca unla ekşi mayayı karıştırıp yoğurduktan sonra fırına vermek gözenekli bir ekmek elde etmek için doğru bir yöntem değil. Ekşi mayayla hazırladığım ekmeği deneyebilirsiniz. Her defasında iyi sonuç aldım. Hamuru buzdolabında 18 saat bekletmek de daha ekşi bir tat için izlenen yol. Tarifimde o ayrıntıdan da bahsediyorum. Bir ihtimal de ekşi mayanız yeterince kuvvetli gelişmemiş olabilir. Ekşi mayalı ekmek tarifinde bahsettiğim su testinden geçiyor mu mayanız?

  56. 56 - aaron ozmen 23 Mart 2013

    Cenk Bey selamlar,
    Ekşi mayayı tarifinize uygun olarak yaptım 6. günde 2 misli kabardı ancak kavanozun dibi pembeleşmeye başladı bana ne önerirsiniz? Teşekkürler

  57. 57 - Cenk 24 Mart 2013

    aaron ozmen – Pembeleşmeye mi başladı? İlk defa duyuyorum. Mayanın rengi pembe mi oldu? Temiz bir kavanozla başlamıştınız değil mi? Maalesef aklıma bir öneri gelmiyor.

  58. 58 - aaron ozmen 24 Mart 2013

    Size yazdığım gün kavanozun alt kısmında pembe noktalar oluşmuştu keyfim kaçtı bıraktım. Bu gun tekrar baktım pembe noktalar artmış ve yukarı, mayanın içine doğru ilerlemiş.Kokusunda halen bir anormallik yok ekşimsi kokuyor. Bu arada bir sitede okudum pembeleşme mayanın öldüğünü gösterirmiş. Ne kadar doğru bilemiyorum. Kavanoz temizdi evet…

  59. 59 - Cenk 24 Mart 2013

    aaron ozmen – Ben ilk defa duydum pembeleşmeyi. Sanırım en doğrusu baştan başlamak.

  60. 60 - erhan 06 Nisan 2013

    Cenk merhaba,
    buzdolabında sakladığımız mayayı beslemek için çıkardığımızda oda sıcaklığına geldikten sonra mı beslemeliyiz yoksa çıkardıktan hemen sonra soğuk haliyle de besleyebilir miyiz?

  61. 61 - Cenk 06 Nisan 2013

    erhan – Oda sıcaklığına gelmesini beklemenize gerek yok.

  62. 62 - Ozlem Arikan 22 Nisan 2013

    Benim mayamda 3. gun uzerinde minik siyah kuf gibi bir kabuk oldu, onu atip devam ettim ama acaba bir bozulma mi oldu emin olamiyorum. Kokusu tatli eksi ama kabuk baglamadan devam ediyor. Bir oneriniz varsa cok makbule gececek..

  63. 63 - Cenk 22 Nisan 2013

    Ozlem Arikan – Siyah küf görseydim ben muhtemelen çöpe atardım. Daha başındasınız, bence tekrar başlayın.

  64. 64 - bülbül gülsüm 06 Mayıs 2013

    Merhaba Cenk Bey, benim ekşi mayamın durumu iyi şimdilik 70.gün oldu buzdolabında yaşamına devam ediyor. Benim soracağım soru şu, almanların ekmekleri gibi tok, ama içini çekmiş, fazla deliği olmayan hafif sert ekmekleri nasıl elde edebilirim? Bu konuda yardımcı olursanız sevinirim.

  65. 65 - Cenk 06 Mayıs 2013

    bülbül gülsüm – Beyaz un yerine tam buğday unu ve çavdar unu karışımı kullanın. İlk denemede çavdar ununu az tutun, istediğiniz tokluğa ulaşana kadar artırırsınız.

  66. 66 - Bülbül Gülsüm 06 Mayıs 2013

    Teşekkür ederim deneyeceğim.

  67. 67 - Eylül 05 Haziran 2013

    Mrb cenk ben maya yapmaya başladım bugün 3. Gun ama hafif köpük vardı az önce besledim tekrar az sonra baktığımda üzerinde su oluşmuştu sence bu normalmi üzerindeki suyu dokeyimmi lütfen yardımcı ol

  68. 68 - Cenk 06 Haziran 2013

    Eylül – Evet, dökün ve öyle devam edin.

  69. 69 - Eylül 06 Haziran 2013

    Teşekkür ederim cenk

  70. 70 - Agre 18 Temmuz 2013

    bugun unlu/sulu kaplarımla ofis mutfağının kösesinde esrarcengiz davranışlar ile mayayı hazırladım.yarım bardak su yetmedi gibi gelince… iyice cıvık bir kıvam edene kadar su koydum. sanırım 1 su bardağından biraz az oldu.yarına kısmet .. tarif ve ilham için teşekkürler..

  71. 71 - Burcu 01 Ağustos 2013

    Cenk merhaba
    Acaba mayayı her gun fiks aynı oranda un ve suyla beslesek olurmu?
    Her gün 125 g un +100 gr su gibi mesel??

    Tesekkurler

  72. 72 - Cenk 02 Ağustos 2013

    Burcu – Olabilir.

  73. 73 - Burcu 03 Ağustos 2013

    Cenk merhaba Yine ben …
    2. Gundeyim oglen baktığımda uzerı kabuklanmıs ve hafıf rengı koyulacsmıstı senın 3. Gun resmindeki gibi. İlerleyen saatlerde beslemek için baktığımda maya kavanozdan taşmış ve kumas peceteye yapışmıstı..
    Acaba daha büyükce bir kavanoza mı alsam?? Her seferınde kumaşa yapıcak gibi duruo.
    Bide su an yaz oldugu için biraz hızlı gelişio sanırım…aslında mutfakta los bi yerde duruyo ve cok da sıcak diil ama sence Ne yapabilirim?? Tesekkur

  74. 74 - Cenk 05 Ağustos 2013

    Burcu – Mümkün olduğunca serin bir yerde tutun. Daha büyük bir kaba alabilirsiniz.

  75. 75 - nilgün 07 Ağustos 2013

    Tarif için teşekkürler.Yaptığım ekşi maya güzel sonuç verdi.Dolapta bekletirken kapaklı bir kavanoza konabilir mi?

  76. 76 - Cenk 13 Ağustos 2013

    nilgün – Sevindim. Evet, kapaklı bir kavanozda saklayabilirsiniz.

  77. 77 - dogabey 29 Eylül 2013

    Iyi gunler Cenk Bey, ben ekmeklik tam bugday unuyla cavdar ekmek ununu karistirarak yapmaya basladim mayayi dun gece, ama gece cok mantikli geldigi halde simdi supheye dustum bi an, boyle de buyur ve eksir mi mayam? Bi de ben ekmegin icinin daha siyah olmasini istiyorum alman ekmegi misali, cavdar bunun icin dogru tercih olur gibi geldi bana, sizin fikriniz nedir? Bir de Ruki arada kuru uzumle falan da besliyormus mayasini ama onun maya baya sulu gorunuyordu, siz hic denediniz mi oyle seyler? Tesekkurler simdiden cevabiniz icin.

  78. 78 - Cenk 01 Ekim 2013

    dogabey – Elbette büyür. Kuru üzüm veya nohutla bir deneme yapmadım. Yapacağınız ekmeğin tipini ekşi maya değil daha çok kullanacağınız unlar belirleyecektir. Yani, ekşi mayanın içindeki çavdar ununa ilaveten o mayayla ekmek yaparken hangi unları kullandığınız önemli.

  79. 79 - Fatma 26 Ekim 2013

    Merhabalar,

    Ekşi Mayayı ben de yapmaya karar verdim

    Merak ettiğim un miktarı 9 gün boyunca kaç kg. kullanılacak (1.215 Gr hesapladım sizin tarifinizde kullandığınız un miktarını topladım sopnuç bu)
    Daha sonra yedek olarak un bulunduracak mıyım.

    Teşekkürler,
    Fatma Özcan

  80. 80 - Cenk 26 Ekim 2013

    Fatma – Her gün kullanmanız gereken un miktarı tarifte yazıyor. Toplayıp 1215 gram elde ettiyseniz doğrudur. Ekşi mayayı her daim besleyeceksiniz, dolayısıyla una her zaman ihtiyacınız olacak.

  81. 81 - hatice uludağ 18 Kasım 2013

    ıyı günler cenk bey;ekmegınız cok ıstah açıcı.
    ben de ekmek yapmaya meraklı ınsanlardanım.daha once bır ıngılız tarıfınden yola çıkarak kuru üzümden eksı maya yapmıştım.son derece de kolay oldu. sanırım bızım evın havasında oldukça bakterı var çabucak tuttu. bır sene yasattım cok güzel de ekmekler yaptım,sonra beslemeyı unuttuğum ıcın öldü. sımdı Fransız ön mayası yaparak ondan ekmekler yapıyorum.en azından besleyıp beslemedıgım konusunda endıselerım yok. kendı un karışımımı da deneyerek buldum. beyaz un,tam buğday unu ,mısır unu ve yulaf kepeği.her ne kadar sızın ekmek kadar buyuk gozeneklı olmasa da kalın cıtır kabuklu gerçekten de cok güzel oluyor.

  82. 82 - Volkan Yazıcı 25 Kasım 2013

    Bugün başladım. Güzel sonuçlanacağına eminim.
    “140 gram (1 su bardağı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı” şeklinde yazmışsınız. Az kalsın ekmekleri ufalayıp yarım su bardağı ekmekle başlayacaktım. Neyse ki eşim yardımıma koştu. Belki tarif kısmında bunu belirtmeniz benden sonrakiler için işe yarayabilir. İyi çalışmalar dilerim.

  83. 83 - Cenk 26 Kasım 2013

    Volkan Yazıcı – Un olduğu bence gayet net. Tarif kısmında da “un karışımı” diye devam ediyor. Kolay gelsin.

  84. 84 - makares hindo 28 Kasım 2013

    dün besledim sonra üstünü örttüm. bugün yine beslemek için açtım. bir baktım ki üzerinde su birikmiş. ne yapmam lazım? neden bööyle oldu ki?

  85. 85 - Cenk 01 Aralık 2013

    makares hindo – Döküp tekrar besleyin, ertesi gün aynı şey olursa baştan başlayın.

  86. 86 - Sedat 13 Aralık 2013

    Yorumlardan anladığım kadarıyla birçok okuyucunuz kıvamda sorun yaşamamış. fakat benim önerim ilk aşamada kitapta yazdığı gibi( the consistency of a thick batter with no lumps) kıvam belirtmeniz. Evet fotoğraflardan anlaşılıyor ama yaparken her şey farklılaşıyor. İnsanlar bunu yaparken köylerinden, memleketlerinden getirdiği unu kullanmak isteyecektir. Bu durumda unun rengi koyulaşacak ve daha fazla su emecektir. Kısacası, koyu bir kek hamuru kıvamı için gerekirse biraz daha su eklenmelidir.

  87. 87 - Gözde 15 Aralık 2013

    Cenk merhaba. Seni takip ediyorum. Süpersin. Ekşi maya yapıyorum senin tarifinle. 7. gündeyim. Harika gidiyor. Başka bir sitede ekşi mayanın un çuvalında saklanabileceği, böylece kendisini dilediği kadar besleyebileceği yazıyordu. Eskiler böyle yapıyormuş. Ben daha önce buzdolabında ekşi maya besledim ama biraz zahmetli oluyor. Kullanmadan önce 1 saat dışarıda bekletmek, sonra beslemek, doğurtmak lazım. Un çuvalında saklanırsa bu zahmetlere gerek yok. Doğrudan kullanılabilir sanıyorum. Ne dersin?

  88. 88 - Cenk 15 Aralık 2013

    Gözde – Bilemiyorum. Ekşi maya tecrübem bu tarifle sınırlı. Su olmadan, sadece unla kendini ne kadar uzun bir süre besler emin değilim.

  89. 89 - Cenk 15 Aralık 2013

    Sedat – Öneriniz için teşekkürler.

  90. 90 - Gözde 16 Aralık 2013

    Cenk, ekşi mayanın un çuvalında saklanması halinde bir gece önceden sertleşen mayayı ılık suyla ıslatıp yumuşatmak gerekiyormuş. Hepsi bu. Bir de mayayı kurutup ufalayarak da kullanabiliyormuşuz.

  91. 91 - Cenk 16 Aralık 2013

    Gözde – Yani ılık suyla ıslatıp yumuşattığımız sürece, ekşi maya un çuvalının içinde ilelebet kalabilir mi demek bu? Kafama pek yatmadı ama oldukça ilginç. Her gün besleme zahmetinden kurtulmak için araştırmaya değer.

  92. 92 - Gözde 16 Aralık 2013

    Cenk bunu ben de http://www.ekmeksanati.com sitesinden öğrendim. Ancak tabii ekşi mayayı saklayacağın un çuvalı kiler ortamı gibi bir sıcaklıkta olmalı. Böyle bir ortam varsa denenebilir bence. Bu sitenin yaratıcısı Mr. Soberman ekşi maya yapımı ve saklanması konusunda bir kitap yazıyormuş. Ve forumda bana bu yöntemden bahsetmesine rağmen pek de hararetle savunmuyor yöntemi.

    Yinede bana kurutarak saklamak en mantıklısı ve pratiği gibi görünüyor. Bak bu da o sitedeki forumdan bir alıntı:

    “alternatif saklama yöntemi richart bertinet bir kitabında fazla miktardaki ekşi mayayı bolca unlayıp sonrada tarhana yapar gibi kurutup ufalayıp bir nevi kuru maya yapıyor…hem fazla maya ziyan olmuyor, hem de gerçekten mayanın performansından memnun olduğumuz bir anda bir anlamda bilgisayar gibi yedeklemiş oluyoruz. elimdeki maya miktarını bir süredir kademeli olarak arttırıyorum, deneyip sonuç alırsam detaylarını forumda paylaşacağım.”

    Kendisine sonucu sordum. Yanıt bekliyorum. Sonuç olarak ben bunu deneyeceğim. İlerleyişi ile ilgili bilgi veririm. Sevgiler.

  93. 93 - Sedat 16 Aralık 2013

    Bahsettiğiniz yöntemi annem anlatmıştı bana. Gözde hanımın dediği gibi yapılıyor. Her hamur mayalanışında hamurdan bir parça alınıp tekrar unun içinde kurutuluyor, kabuk tutuyor. Bu sayede maya hiç ölmüyor. Yoğurt mayası gibi yani. Köyde kadınlar bu şekilde yapar, paylaşırlarmış. Herkesin kendini mayası olurmuş ve senelerce aynı mayayı kullanırlarmış.

  94. 94 - Cenk 17 Aralık 2013

    Gözde ve Sedat – Bu bilgiler için teşekkür ederim. Çok ilginç. İlk defa duyduğum bir yöntem. İleride ekşi mayaya tekrar yoğunlaşınca denemek isterim.

  95. 95 - Gözde 18 Aralık 2013

    Yalnız son edindiğim bilgilere göre kurutulmuş mayayı tekrar aktive etmek uzun sürüyor galiba. Breadtopia.com’da mayayı tekrar aktive etmek 4 gün aldı. Ama en sağlıklı haliyle kurutulduğu için sadece uyandırıyoruz. Tekrar bir kültür yaratmıyoruz. :)

  96. 96 - mine yılmaz 20 Aralık 2013

    merhaba..Ben rize pazarlıyım..ama istanbulda yaşıyorum..köye gıttığımde çok güzel ekmekler yaptıklarını göruyorum..ve mayasını şöyle yapıyorlat ekmeği yoğuruyorlar bir parça ayırıyorlar bir kaba ..sonra o ayırdıkları maya oluyor onunla tekrar tekrar yoğuyorlar…

  97. 97 - Sedat 23 Aralık 2013

    Gözde Hanım, bahsettiğiniz durumu anneme sordum ve cevabı şu oldu; kurumuş mayayı bi kase suda önce ıslatır, bi süre sonra suyun içinde elimizle ezer, biraz bekletip, hamura katardık, hiç öyle 3-4 gün bekletmezdik dedi. ki bana da gayet mantıklı geldi.

  98. 98 - Dilek 16 Ocak 2014

    Merhabalar cenk;
    Pınar Hanım’dan ekşi maya aldıktan sonra beslemeye 10.gun ve sonrasındaki gibi mi devam etmeliyiz? Miktar sıkıntı olur mu? Birde besledikten kaç gün sonra ilk ekmeğimi yapmalıyım? Unları da oradan sipariş ettim fark etmez herhalde

  99. 99 - Cenk 17 Ocak 2014

    Dilek – En iyisi bunu Pınar Hanım’a sormanız olacaktır. Pınar Hanım’ın unlarıyla besleyebilirsiniz. Miktar konusunda bir tahminde bulunamıyorum.

  100. 100 - pelin 24 Ocak 2014

    Cenk Merhaba uzun zaman olmuş bu tarifin yayınlanması ama bir yere takılıyorum. Mayanın mı % 80 atılıyor yoksa kabuğunun mu

  101. 101 - Cenk 25 Ocak 2014

    pelin – Kabuğu da maya olarak kabul edebilirsiniz. Onunla beraber mayanın %80′i.

  102. 102 - Serap 17 Şubat 2014

    Merhaba Cenk
    İkinci ekşi maya denemem ,ilki kabardı fakat su testini gecemedi,hemen ikinciyi hazırlamaya başladım.Gayet başarılı bugün onuncu gün ama su testini yine geçemedi .devam ediyorum ama moralim bozuldu oysa fotoğraflarla birebir aynı gidiyordum.Nerde hata yapmış olabilirim.Şimdiden teşekkür ederim

  103. 103 - erhan beldan 10 Nisan 2014

    merhaba,
    maya olgunlaştıktan sonra buzdolabında nasıl muhafaza edeceğiz, kapaklı bir kavanoz da mı, yoksa yine üzeri bezle kaplı kapta mı? bir de buzdolabında muhafaza ederken neye dikkat etmeliyiz. yanıtlarınız için şimdiden teşekkürler.

  104. 104 - Cenk 13 Nisan 2014

    erhan beldan – Kapaklı bir kavanozda bekletebilirsiniz. Muhafaza ederken çok fazla dikkat edilecek bir şey yok. Besleme zamanlarını aksatmayın yeter.

  105. 105 - Cenk 28 Nisan 2014

    Serap – Hata yaptığınızı sanmıyorum. Sadece yeterince gelişmemiş olabilir. Beslemeye devam etmenizi öneririm.

  106. 106 - Salih 24 Haziran 2014

    Iki mayam var birisini klasik yontemle evde yaptim digerini kiz kardesimin arkadasindan aldim (seferihisar ozbek koyu menseli) kendi mayam kavanozda guzel kabariyor ama ekmegi o kadar degil. Her iki maya ile ekmek yaparken yogurduktan sonra kaliba alip pisirince kabarmasi iyi. Ancak bir kapta bekletip kartiktan sonra tekrar yogurur kaliba alirsam kabarmiyor bu neden oluyor?
    Diger sorum hamurun kivami ne olmali elle hic mi yapismamali yoksa civik mi olmali?

  107. 107 - Salih 24 Haziran 2014

    Hamuru yogururken icine konan eksi mayanin az degil ama cok olmasi sorun yaratir mi, unu suyu olcuyorum ama mayayi olctugum soylenemez.
    Su miktari sanirim un tipiylede ilgili, dolayisiyla hamur kivamina karar vermek daha iyi bir yontem olabilirmi.
    Un arayanlara hem ucuz hemde kaliteli bir onerim var (istanbullular icin) Halk ekmekte Organik Bugday ve Tam Bugday unu satiliyor yeni zam geldi 2,5 lira.

  108. 108 - Cenk 30 Haziran 2014

    Salih – Arada çok büyük bir fark olmadığı sürece çok olması bence sorun yaratmaz. Su miktarını kıvama göre ayarlamak en doğrusu. Diğer sorunuzun cevabını bilmiyorum ama hangi yolla kabarıyorsa bence onu izleyin. Hamurun oldukça yapışkan olması lazım.

  109. 109 - Dilek 18 Temmuz 2014

    Cenk merhaba;

    Başarısız bir iki ekşi maya girişiminden sonra, tekrar senin tarifin ile denemeye başladım. 2. gundeyim ancak senin tarifindeki gibi kabarmama gıbı bır durum olmadı.Aksine neredeyse iki katına çıkmıştı. Muhtemelen havanın fazla sıcak olmasından dolayı. Tarifindeki gibi devam ediyorum.Ancak senin yaptığının aksıne kabarma olduğu için 2. gunde un ve su eklemesini yaparak devam ettım. Mayayı dışarıda mutfağın rüzgar almayan bir köşesinde tutuyorum ancak bu sıcak havalarda doğru mu yapıyorum emin olamadım.

  110. 110 - Cenk 20 Temmuz 2014

    Dilek – Sıcak havanın gelişmesine etkisi büyük olacaktır. Ben de doğru cevabı bilmiyorum. Deneyip görmek lazım.

Yorumunuzu bırakınız