Fındıkların şeker ve kremayla birlikte karamelden bir örtüye dönüşüp altında usul usul kavrulan hamuru sarıp sarmaladığı bu kurabiyeler, çıkış noktaları olan kurabiyelerden daha farklı olamazlardı. İlk sürümleri; seneler önce blogumda yayımladığım, ortasında reçel dolu oyukları olan, bir arkadaşımın hediye ettiği kayısı reçeli ve yaptığım bir pastadan arta kalan ahududu reçelini değerlendirmek için uydurduğum fındıklı kurabiyelerdi. Sıra tarifi kitabım için güncellemeye gelince, kıtırlık katmak için hamurdaki fındığı çıkarıp etrafını fındıktan çakıllarla kapladım ve oyuklarını envaiçeşit reçelle doldurdum.
Ardından duydum ki, sevgili arkadaşım Banu Bingör bambaşka bir yol izliyormuş. Oyuklar açıp reçelle doldurmak yerine, hamur toplarının üzerine birer bütün fındık yerleştirip fırına veriyormuş. İmza günlerimden birine bir kavanoz dolusu fındıklı kurabiyeyle geldiğinde, ortalarındaki kavrulmuş fındığa ulaşmak uğruna hepsini teker teker mideye indirmiş, içimden de keşke tarifi bir kez daha güncelleme şansım olsaydı diye geçirmiştim. Kurabiyelerin güzelliği, Banu’nun itidal sahibi biri olarak ortalarındaki birer fındıkla yetinebilmesinden kaynaklanıyordu ve bir şans daha yakalarsam bu erdemin peşinde koşmak niyetindeydim.
O şansı İngilizce kitabım The Artful Baker sayesinde elde ettim ama fark ettim ki itidal gibi bir erdeme sahip değilmişim. Gerçi iyi ki de değilim çünkü aksi taktirde “ağzında erimek” tabirinin karşılığını böylesine verebilen bir kurabiyeyle tanışamayacaktım.
Hedefim, Banu’nun tarifinde beni baştan çıkaran o ortadaki kavrulmuş fındığın miktarını mümkün olabildiğince artırmaktı. Dolayısıyla ilk etapta hamurun üzerine yumurta beyazı sürdükten sonra tepesini irice kestiğim fındıklarla kapladım. Fındık miktarını dört misline çıkardığım için dört köşeydim ama kurabiyeler fırından çıktıktan sonra hevesim kursağımda kaldı. Fındıklar, Cenk’in Ev Kurabiyesi’ndeki bademler gibi traşlanmış olmadıkları için, kurabiyeye tutunamadılar. Daha sonra aklıma David Lebovitz’in blogunda görüp denediğim bir bademli tart tarifi geldi. Tadı efsane olmasına rağmen pişince çok fazla sertleştiği için müşterilerin yemesini zorlaştırdığından bir süre sonra menüden kaldırılan, Chez Panisse’in o zamanlar tatlı şefi olan Lindsey Shere’in meşhur bademli tartı. Krema, şeker ve alabildiğine traşlanmış bademin bir tart hamuru üzerinde yavaş yavaş karamele döndüğünü hayal edin.
Dünyanın en lezzetli tutkalı! Aldığım ilhamla hamuru kare bir kalıba döşeyip fındıkların altına şekerli bir krema katmanı sürdükten sonra fırına verdim. Şekerli krema karamele dönüşecek, fındıklar da hamura sıkı sıkı sarılacaktı.
Aynen planladığım gibi de gitti ama bazı problemler vardı. Tepesindeki malzemeler karamele döndüğünde alttaki hamur pişmesini tamamlamıyordu. Tepesinin yanmasını önlemek için üzerini kapatıp pişirmeye devam ettim, olmadı. Hamuru önceden kendi başına biraz pişirip fındıkları sonra döşedim, bu sefer de keserken unufak oldu. Fırına vermeden önce hamuru dilimleyip kalıba tekrar yerleştirdim, o da olmadı. Farklı sıcaklıklar ve pişirme süreleriyle testler yaptığım bir gün, pek de umutlu olmayarak pişmemiş hamurun kesilmiş kenarlarından birini tek başına fırına verip neler olacağını izlemeye koyuldum. Şekerli krema anında eriyip fındıklarla beraber hamurun dört bir yanından akıp gidecek diye beklerken, hamurla beraber yayılıp hamur tam piştiği anda karamelize oldu. Fındıklar dört katına çıktı, kurabiyelerin her yanı karamelle kaplandı, çiğnedikçe de ağzımda eriyip gitti. Sonunda!
NOT (20/01/20): Kitabımın genişletilmiş 13. baskısı çıktığında, 13. baskıya dahil ettiğim ama eski baskılarda yer almayan tariflerin hepsini blogumda yayımlayacağıma söz vermiştim. Bu tarih itibarıyla, 13. baskıda yer alan yeni tariflerin hepsi blogumda yayında: Fındıklı ve Karamelli Kurabiye, Fıstıklı ve Matcha’lı Pişmeyen Cheesecake, Ahududulu Karamel ve Passion Fruit’lu Karamel.
FINDIKLI & KARAMELLİ KURABİYE
25 adet
Malzemeler
- 2,5 su bardağı (325 g) fındık içi (derisiz)
- 1 su bardağı (140 g) un
- 3/4 su bardağı (150 g) toz şeker
- 115 g tereyağı, soğuk
- 1/3 su bardağı (80 g) krema
- 1/4 tatlı kaşığı fleur de sel (veya Maldon deniz tuzu)
Yapılışı
- 20 cm’lik ve en az 5 cm derinliğinde kare bir kek kalıbına (veya fırın kabına) birkaç kez buruşturup açarak eskittiğiniz büyük bir parça pişirme kâğıdını, kabın köşelerine bastırarak ve dört bir yandan taşacak şekilde serin.
- Fındığın 1 su bardaklık kısmını (130 g), unu ve şekerin 6 yemek kaşıklık kısmını (75 g) metal bıçak takılı bir mutfak robotunun haznesine aktarın ve fındıklar toz hâline gelene kadar, yaklaşık 2 dakika boyunca robotu aralıksız çalıştırarak karıştırın.
- Tereyağını fındık büyüklüğünde küpler hâlinde kesip malzemelere ekleyin ve hamur metal bıçağın etrafında toplanmaya başlayana kadar, yaklaşık 1 dakika boyunca robotu aralıksız çalıştırın.
- Hamuru kalıbın içine aktarıp ellerinizle bastırarak mümkün olduğunca eşit kalınlıkta yayın ve bir metal spatula yardımıyla tepesini düzleyin.
- Fındıkların geri kalan 1,5 su bardaklık kısmını (195 g) bir kesme tahtasında irice—çoğunluğunu ortadan ikiye kesmeye ve bazılarını da bütün bırakmaya gayret ederek—doğrayın.
- Kremayı ve şekerin geri kalan 6 yemek kaşıklık kısmını (75 g) orta boy bir tencereye aktarıp yüksek orta ateşin üzerine oturtun ve ara sıra karıştırarak ısıtmaya başlayın. Kaynamaya başladıktan sonra 2 dakika karıştırarak pişirin ve ateşten alın. Ateşten alır almaz içine doğradığınız fındıkları ekleyin ve bir yemek kaşığı yardımıyla fındıkların her yanı şekerli kremayla kaplanana kadar karıştırın. Karışımı bekletmeden kalıbın içindeki hamurun üzerine mümkün olduğunca eşit kalınlıkta yayın ve kaşığın tersiyle fındık parçalarının üzerine hafifçe bastırarak düzleyin.
- Karışımın tepesine fleur de sel’i serpin. Kalıbı, hamur ve fındık katmanı kesilecek kadar sertleşene dek, yaklaşık 45 dakika boyunca üzeri açık bir şekilde buzlukta bekletin.
- Bekleme süresinin sonuna doğru fırını 180 derecede ısıtmaya başlayın.
- Kalıbın kenarlarından taşan kâğıtlardan tutup yukarı kaldırarak hamuru kalıptan çıkarın ve bir kesme tahtasına aktarın. Büyük bir bıçak yardımıyla 25 eşit kareye kesin. Bu aşamada kurabiye hamurlarını istediğiniz adetlerde, donduklarında yapışmamaları için aralarında boşluklar kalacak şekilde streç filmle paketleyip kilitli bir buzdolabı poşetinin içinde 2 ay boyunca buzlukta veya 3 gün boyunca buzdolabında saklayabilirsiniz. Donduracaksanız, pişirmeden önce çözülmelerini beklemenize gerek yok.
- Pişirme kâğıdı serili bir fırın tepsisine aralarında dörder santim boşluk kalacak şekilde hamurlardan dizin. Hamurların geri kalanını buzdolabında muhafaza edin. Tepsiyi fırının orta katına yerleştirin ve kurabiyelerin tepesi karamelize olup fındıklar altın sarısı rengini alana kadar, 26-28 dakika boyunca pişirin. Tepsiyi fırından alıp kurabiyeleri 2-3 dakika kadar üzerinde bekletin, ardından bir metal spatula yardımıyla bir tel ızgaranın üzerine aktarıp tamamen soğumaya bırakın. Geriye kalan hamurlarla aynı işlemleri tekrarlayın.
- Hava geçirmeyecek şekilde paketleyip en az 5 gün boyunca oda sıcaklığında saklayabilirsiniz.
Muhteşem! Emeğinize sağlık! Tarifi okurken ağzım sulandı! 😉
En uygun zamanda deneyeceğim.
Merhaba Cenk, Ilk resimdeki findikli kurabiyrlerin tarifi varmi? Ben bulamadim?
İlk fotoğraf pişmiş hali, ikincisi ise fırına girmeden önceki hali. Fırında üzerinden akan karamel hafiften yuvarlatıyor kurabiyeleri.
Offf offf mükemmel…
Super gozukuyor fotografta. Eminim tadi da cok guzeldir. Kesinlikle deneyecegim. Elinize saglik.
Merhaba
Ellerinize,emeklerinize sağlık, çok leźzetli görünüyor, güzel tarifinizi hemen yapmayı düşünüyorum .Sevgilerimle
Çok teşekkürler şahane tarifiniz için, en kısa sürede yapmayı düşünüyorum. Ellerinize, emeklerinize sağlık, güzellikler dilerim.
Tarifteki fındık kavrulmuş olarak kullansak, piyasada derisiz öyle satılıyor. olur mu ?
Tabii. Ben de onları kullandım.
cenk tarif harika denemek için sabırsızlanıyorum
Süper, ilk fırsatta deneyeceğim. Çünkü her tarifinizi keyifle yapıyorum.
Cenk Bey Merhaba, altmış üç yaşında, mutfaksever biriyim. Sizi pek de kolay yetişmeyen bir mutfak sihirbazı olarak görüyorum. Eğitim, görsellik, sunum sonradan kazanılan uğraşlar. Çocukluk yıllarına uzanan, sürekli iyi olanı nasıl yaratabilirim diyen bir mutfak beyniniz var. İyi ki, Türkiye böyle bir ustaya sahip. Formülleriniz kusursuz. Ör. Muzlu keki kabartmak hayli zordur. Onu hindistan çeviziyle seyreltmeniz muhteşem.sizin formülünüz üzerine parafini alınmış, tüm bir portakalı öğütüp, şeker miktarını artırmadan, sadece biraz siyez unu, tarçın, zencefil, kakule kattım. Malum kış, biraz cadı işi oldu, limon ve portakal kremasıyla güzel oluyor. Sizi ilgiyle okuyor, hala öğreniyorum. Sağlık ve başarı dileklerimle.?
Güzel sözleriniz için çok teşekkür ederim!
Nefis görünüyorlar!! Bu kadar emeğe karşılık hemen denenmeli. ?
Sevgili Cenk;
Üzerinde titizlikle çalışılmış bir Cafe Fernando tarifi daha.Açıkçası tarifi oluştururken uyguladığın deneyimler benim çok daha fazla ilgimi çekiyor.Senin bir mutfak sihirbazı olduğunu düşünüyorum.Standartların çok üstündeki bu çalışmanı bize sunduğun için çok teşekkürler.Yaptığın her reçeteyi sanat eserine dönüştüren de zarif sunumların tabii ki.
Seni sevgi ile kucaklıyorum.Rukiye Toprak
Çok teşekkür ederim!
Dün hazırlayıp bugün de pişirip dostlarla paylaştım.Sürpriz yok,sonuç;mükemmel.
Emeğinize sağlık, mutluluk dileklerimle…
Cevap veriyorum; Yaptım, 2 Defa. Ama öyle farklı gruplardan öyle çok insan tattı ki. Her birinin ısırdığında suratının aldığı şaşkınlık halini görüntüleyip, duvara asmak istiyor insan 🙂 harika oldu, fikriniz dert görmesin. 🙂
Merhaba maldon deniz tuzu yerine başka kullanabileceğimiz tür var mi ?
Fleur de sel de olur ama onu bulması Maldon’dan daha zor. İri taneli herhangi bir tuz olabilir ama tabii ısırdığınızda rahatsız etmeyecek kadar irilikte.
Çok teşekkür ederim. En kısa zamanda deneyeceğim. Harika görünüyor
Cenk Bey fleur de sel için Salted Good markasını öneririm. Ertesi gün adresinize ulaşıyor üstelik fiyatı da çok makul. Bilginize…
Harikasınız..
Sizi, çok uzun zamandır takip ediyorum..
Yöntem sihirbazısınız bence..
Rafine şekersiz, benim tariflerim..
Sizden çokça ilham alıyorum..
Varolun…
Amanın!
Bugün Instagram’da görünce fark ettim ki yeni yazıların uyarısı gelmiyor artık banaaa :(((
Çok sevindim yeni yazılar görünce 🙂
Umuma benim gibi bir maşalıyı “itidal sahibi” olarak tanıttığın için ben teşekkür ederim, ama tarih affetmez :)))
Seni erdemsizliğinle (!) sevdik biz hamd olsun 😀
Bi’ de yuppii!
🙂 Acaba kullanmadığın bir adrese mi gidiyor? İstersen tekrar üye ol.
Hepi topu iki adresim var zaten, biri blog biri soyadım 😀 Bir daha üye olayım bakayım.
İngilizce kitap çıktığından beri kafamı kurcalıyor bu, bu kurabiyeler fotodaki gibi yuvarlak olmuyor?!?! Biliyorum çünkü 12 defa falan yapıp yedim:) kare kalıyorlar ikinci fotodaki gibi. Neden olabilir?’
Acaba fırınınız gösterdiğinden daha yüksek sıcaklıkta mı pişiriyor? Yayılmalarına vakit kalmadan sertleşiyor olabilir hamur kısmı.
Ercan Bey selamlar,
Ilk denememde benim kurabiyelerimin de büyük kısmı kareye yakın kaldılar. Çok azı yuvarlağa yakın oldular.
Ikinci denememde, dilimleyip tepsiye dizdikten sonra 20dk kadar beklettim fırına vermeden önce. Tamamı yuvarlak olmadı ama, kara kalan da olmadı.
Ama şu bir gerçek ki, şeklî ne olursa olsun, hepsinin lezzeti şahane…
Bu güzel tarif için, Cenk Bey’e minnettarım.
Saygılar, sevgiler…
Sevgili Cenk,
Kitabını (ingilizce olanı ama ) almak ve eşime hediye etmek istiyorum. Ama senin de imzalamanı istiyorum. ? nasıl olacak ?
Sevgiler
Maalesef şahsi imza isteklerini–hepsini yerine getirmem mümkün olamayacağı için–geri çevirmek durumundayım. Dilerseniz yayıncım Okuyan Us’un sitesinde şu an Türkçe kitabım için bir imza kampanyası var; sitelerinden alırsanız eşinizin ismine imzalayabilirim. Maalesef İngilizce kitabım Okuyan Us tarafından satılmıyor.
Sabırla beklediğim iki tarif geldi. Diğeri de fıstıklı cheesecake. Çok çok teşekkürler. Gofundme ‘den bir hesap açmalısın; yazili bir teşekkürden çok daha fazlasını hakediyorsun.
Kurabiyeleri yaptım ama fırında eridiler maalesef. Ikinci postayı muffin kalıbında pişirdim. Nisbeten daha iyi oldular ama fotoğraftakilerle uzaktan yakından benzer değildiler:(
Üst katman mı yoksa tamamı mı eridi? Sanırım üst katman. Eğer öyle ise büyük ihtimalle bir dahaki sefere kremayı biraz daha pişirmeniz gerekecek.
Tamamı eridi maalesef. Bu tarz bademli bir kurabiye daha yapmıştım (Crispy Almond Cookie -Bruno Albouze). O da yayılmıştı. Tabi Bruno senin gibi cevap vermeye tenezzül etmiyor her soruya :)) Utanarak, nerede hata yaptığımı sorabilir miyim?
Utanılacak bir durum yok ki! Sadece kurabiyenin nasıl tamamen erimiş olabileceğini düşünüyorum ve aklıma kesin bir cevap gelmiyor. Garip bir sonuç. Kesmeden önce buzlukta bekletmeyi unutmuş olabilir misiniz diyeceğim ama o zaman keserken bir gariplik olduğunu anlamanız gerekirdi. Belki fırınınız gösterdiğinden daha yüksek bir sıcaklıkta pişiriyordur ama genelde 10-15 derece oynar ve o fark da yine bu sonucu doğuracak kadar büyük değil.
Her zamanki gibi mükemmel bir tarif. Dün yaptım ve hemen bitmesin diye kemire kemire yiyorum. Yediğim en iyi kurabiye olabilir. Ben tarife harfi harfine uydum ve fotoğraftaki kurabiyelere ulaştım. Sadece benimkiler 20 dakikada pişti. O yüzden 20. dakikadan itibaren başından ayrılmamakta fayda var. Kitabın ilk baskısına sahip biri olarak genişletilmiş baskıdaki tariflere ulaşabildiğim için mutluyum. İyi ki varsınız Cenk Bey. Hayatımıza kattığınız tadlar için teşekkürler!
Afiyet olsun 🙂
Cenk bey; Resimlerini paylaştığınız , ekipmanlarınızı ve kitaplarınızı koyduğunuz metal rafları Türkiye’den temin etmek şansımız var mı?
Evet. Portashelf olarak Google’da arayabilirsiniz. Bu arada kitaplık olarak kullanmak istiyorsanız aklınızda bulunsun: kitapların dik durabilmesi için her rafa özel (içine tam oturacak şekilde) pleksi kestirmek gerekiyor (ya da yan yatırıp dizebilirsiniz).
Bu tarifi denedim, çok lezzetli oldular. Fakat tarifle ilgili birkaç nokta paylaşmak isterim.
1) 4.maddenin sonu eksik. Zira 5.maddede fındıkları ikiye doğrayıp 6.maddedeki şekerli kremayı yapana kadar en az 40 dakika geçiyor. Bu süreçte hazırladığımız hamur nerede durmalı? Buzdolabında mı yoksa oda sıcaklığında mı?
2) Kurabiyeler pişip oda sıcaklığına gelince üstüne birazcık daha tuz eklemenizi öneririm. Ben Maldon deniz tuzu kullandım ve pişme sonrası yaptığım ekstra tuz dokunuşu kurabiyenin tadını daha da güçlendirdi.
Fındıkları doğramak ve şekerli kremayı hazırlamak için 40 dakika çok uzun bir süre ama yine de fark etmez; hamuru buzdolabına koymaya gerek yok. Bunu belirtmeyince oda sıcaklığında duracağı için de oda sıcaklığında tutun diye ek bir cümle ekleme gereksinimi hissetmedim. Diğer nokta da tamamen damak tadıyla alakalı. Bir dahaki sefere deneyeceğim.
Merhaba
Biraz önce fırından çıkarıp soğuyinca lezzetine baktım çok güzel olmüş, fırinda 20 dakika da pişirdim
Çok teşekkürler Sevgilerimle
canım kardeşim bu kurabiyeyi yaptı. parçalanmış bir kaçını da gözümüz gibi saklayıp, ertesi gün karamelli dondurma üzerine ekleyerek yedik. bir tozunu bile ziyan edemeyeceğimiz kadar güzeldi. tarif için teşekkürler.
Çok büyük heyecanla yaptigim tarifi tutturamadim. Bütün malzemesi eridi?
Eski basim kitapta olmayan tarifleri eklediginiz icin cok tesekkurler 🙂 Kurabiyelerim yuvarlak olmadi ve 20 dakikada pisti, birazi da fazlasiyla karamelize olmustu ama o kadar lezzetliydi ki, hemen kitabin icine bu tarifi de not aldim. Tarif icin cok tesekkurler 🙂
Merhaba Cenk Bey, fındık kavrulmuş olarak satılan kabuksuz fındık mı yoksa çiğ fındık olarak mı kullanılmalı?
Kavrulmuş, kabuksuz ve derisiz.
Merhaba Cenk Bey, bu kurabiyeyi iki defa pişirdim. İlkinde karamel üzerinden aktı gitti ve kurabiyeler kareden de beter yamuk yumuk bir şekle büründü. İlerleyen günlerde buradaki yorumları ve verdiğiniz cevapları okudum, karamelin kıvamını tutturamadığıma emin oldum. Daha sonra tüm bu tarifleri denemeden önce “ekipman” yazınızı okumuş oomalıydım diye düşündüm çünkü tüm bu tariflerin en önemli noktası o yazı. Bu yazıdan sonra ilk kurabiyeleri fırının kalın siyah tepsilerinde pişirdiğimi, o tepsilern bu tarife uygun olmadığını ögrendim. Kısacası ilk iş olarak açık renk bir kurabiye tepsisi+fırın içi termometre ve doğru karamel kıvamını renk ve doku olarak hissederek ikinci pişirişimde fotoğraflarınızdaki görüntüyü elde ettim. Malum ekonomik koşullarda, tereyağı ve fındığın egzotik gıda fiyatına ulaştığı bu günlerde malzeme israfı gibi bir lüksüm yok. Her tarifiniz başlı başına bir ders. Teşekkür ederim.
Sonunda istediğiniz gibi bir sonuç almanıza çok sevindim. Afiyet olsun.
Merhaba,
Tarifi birebir denedim, şu an yarısı pişti yarısi buzlukta. Çok güzel sonuç aldım ama ben karameli ve karamel tadı biraz daha fazla olsun istesem; tarifteki karamel ile aynı şekilde az miktarda karamel hazırlayıp buzluktaki pişmemişlere ilave edip pişirsem mantıklı mıdır yoksa farklı bir öneriniz olur mu? Ya da bir sonraki sefere karameli daha fazla yapsam bu tarife uygun olur mu?
Pişmemişlere herhangi bir şey ilave etmenizi tavsiye etmem. Farklı bir öneri maalesef aklıma gelmiyor.
Sayın Şefim inanılmaz bir tarif gerçekten (bütün tarifleriniz gibi) yaptım, yedim, sindirdim, canım tekrar çekti yine yaptım yine yedim 🙂 iyiki varsınız varolun… Keşke belgesel tadında şöyle bir program yapsanız da izlesek, keyiflensek bir de bilgilensek….
Tarif ve detaylı anlatım çok güzel. Acaba bu kurabiye kaç gün dayanır yada ideal saklama koşulları nedir? Oğlum kurabiye canavarı, eşimin özel nedenlerinden dolayı böyle bir kurabiye yapma imkanı yok. Bende değişik bir kurabiye tarifi ararken sitenize ve size ulaştım. Tarif için teşekkür ederim, ellerinize sağlık.
Saklama koşulları ve kaç gün tazeliğini koruyacağı tarifin sonunda yer alıyor.
Sevgili Cenk bey, harika bir kurabiye oldu.
Tereyağı kokusu baskındı, içine portakal veya limon kabuğu rendeesi koysak olur mu?
Elbette koyabilirsiniz.