Bir passion fruit olsam, büyüyünce passion fruit’lu karamel olmak isterdim. Bir passion fruit’un olabileceği en güzel şey.
Tarifin iham kaynağı, Denise Acabo’nun Paris’teki dükkanı A l’Etoile d’Or’da yediğim Jacques Genin’in mangolu ve passion fruit’lu karamelleri. Dükkanı toplayıp kapıdan çıktığımızda, David Lebovitz, “Passion fruit’lu karamellerden başlamalısın.” dediği için aceleyle paketini açıp ağzıma attığım, attığım gibi dizlerimin bağını çözen, bittikten sonra da bir 100 metre daha boyunca başımı döndürmeye devam eden karameller.
Benim karamellerin tadı ve dokusu Jacques Genin’inkilerden biraz farklı. Öncelikle mango ve passion fruit mükemmel bir ikili olsa da, passion fruit’un olabildiğince ön planda olmasını tercih ediyorum. Benimkiler ağzımda daha yavaş erisin diye onunkilerden biraz daha sert ve çiğnenebilir kıvamda. Bu tip karamellerde şekerin kristalize olmasını engellemek için kullanılan mısır şurubunu mutfağıma sokmadığım için yerine kullandığım bal da passion fruit’un önüne geçmeden arkalarda hafif bir tat olarak kendini hissettiriyor.
Arkadaşlarım Mahir ve Vera’ya bir paket hediye ettiğim gün daha yeni Provence tatilinden dönmüşlerdi. Tadına baktıktan sonra birbirlerine dönüp aynı anda “Bunlar çok daha iyi değil mi?” dediler. “Nelerden daha iyi?” diye sorduğumda da, “İki gün önce l’Oustau’da yediklerimizden.” dediler. Bahsettikleri L’Oustau de Baumanière’in iki Michelin yıldızı var. Evet.
NOT (20/01/20): Kitabımın genişletilmiş 13. baskısı çıktığında, 13. baskıya dahil ettiğim ama eski baskılarda yer almayan tariflerin hepsini blogumda yayımlayacağıma söz vermiştim. Bu tarih itibarıyla, 13. baskıda yer alan yeni tariflerin hepsi blogumda yayında: Fındıklı ve Karamelli Kurabiye, Fıstıklı ve Matcha’lı Pişmeyen Cheesecake, Ahududulu Karamel ve Passion Fruit’lu Karamel.
PASSION FRUIT’LU KARAMEL
24 adet
Malzemeler
- 750 g taze passion fruit
- 3/4 su bardağı + 2 yemek kaşığı (175 g) toz şeker
- 1/3 su bardağı (80 g) krema
- 1/4 su bardağı (80 g) bal
- Bir çimdik tuz
- 30 g tereyağı
Yapılışı
- 20×10 cm boyutlarında ve en az 3 cm derinliğinde, ısıya dayanıklı, düz kenarlı dikdörtgen bir kalıba (kek kalıbı olabilir) birkaç kez buruşturup açarak eskittiğiniz büyük bir parça pişirme kâğıdını, kabın köşelerine bastırarak ve dört bir yandan taşacak şekilde serin ve üzerinde bir tel süzgeçle beraber bir kenarda bekletin.
- Orta boy bir kabın üzerine bir tel süzgeç oturtun. Passion fruitları ortadan ikiye kesip bir kaşık yardımıyla içlerini süzgece aktarın ve süzgeçte geriye sadece meyvelerin çekirdekleri kalana kadar spatulayla ezerek püresini çıkarın. Süzgecin altına yapışan kısmını da sıyırmayı unutmayın. Püre miktarını ölçün. Yaklaşık 3/4 su bardağı + 1 yemek kaşığı (185 g) passion fruit püresi elde edeceksiniz—ki tarifte ihtiyacınız olan miktar da budur. Eğer fazla geldiyse, artan kısmını afiyetle yiyebilirsiniz. Eğer az geldiyse ve aradaki fark 10 gramdan fazlaysa, ya fazladan passion fruit satın alıp üzerini tamamlayın ya da diğer malzemelerin miktarlarını elde ettiğiniz püre miktarına göre oranlayarak kullanın.
- Passion fruit püresini ve diğer malzemelerin tamamını orta boy bir tencereye aktarın ve yüksek orta ateşte, şeker tamamen eriyene kadar bir spatula yardımıyla karıştırarak, şeker eridikten sonra ise dibinin tutmasını engellemek için ara sıra tencerenin tabanını sıyırarak karıştırarak, içine sokacağınız bir dijital termometre 120 dereceyi gösterene dek, 20-25 dakika boyunca pişirin.
- Tencereyi ateşten alıp karameli tel süzgeçten geçirerek pişirme kâğıdı serili kalıba dökün. Kalıbı tezgâha hafifçe vurarak karamelin eşit kalınlıkta yayılmasını sağlayın ve kesilecek kadar sertleşene dek, yaklaşık 6 saat boyunca oda sıcaklığında üzeri açık olarak bekletin.
- Pişirme kâğıdının dışarı sarkan kısımlarından tutarak kalıptan çıkarın ve hafifçe yağlanmış, büyük ve keskin bir bıçakla önce uzunlamasına ikiye, ardından her parçayı enlemesine 12 eşit parçaya kesin. Yaklaşık 1,5×5 cm büyüklüğünde 24 adet karamel elde edeceksiniz.
- Karamelleri paketlemek için iki adet fırın torbasından 24 adet 8×13 cm büyüklüğünde dikdörtgen parça kesip düz bir zemine yan yana dizin. Ortalarına kestiğiniz karamelleri yerleştirin ve tek tek sarıp yanlarından ters yönlerde çevirerek paketleyin.
- Bir hafta boyunca evinizin serin bir köşesinde veya daha uzun bir süre boyunca buzdolabında saklayabilirsiniz.
işte şimdi meraktan oturup kaldım. bilmiyorum bunu bir gün tadabilir miyim? Neden bir Cafe Fernando yok İstanbul’da? benim bu hazdan mahrum kalmam alın yazım mı? ben de dizimin bağını çözüp dilimi dolaştıracak bir karamel istiyorum.
elinize dilinize sağlık
Merhaba
Tarifi paylaştığınız için çok teşekkürler ,
Passion fruit meyveyi nereden alabiliriz , Sevgilerimle
Yazın pazarlarda rastlıyorum. Mevsimi dışında ise Macro, Migros, Carrefour, Metro gibi süpermarketlerde bulunuyor.
Merhaba,passion fruit nereden temin edebilirim ?
Yazın pazarlarda rastlıyorum. Mevsimi dışında ise Macro, Migros, Carrefour, Metro gibi süpermarketlerde bulunuyor.
ÇOK TEŞEKKÜRLER HER ŞEY İÇİN..TARİF İÇİN,SÖZÜNÜZÜ TUTTUĞUNUZ İÇİN,EMEK HARCADIĞINIZ İÇİN..
Kitabınız ilk çıktığında alanlardanım. O baskılarda yer almayan yeni tarifleri burada paylaştığınız için teşekkürler.
Dün kitabındaki vanilyalı caramel beurre sale denedim. Sıcaklık standartlarına uydum, termometre ile çalıştım. Herşey yolunda idi, 6 saat sonra soğuyup kesene dek. Şeker kesilemeyecek kadar sert oldu. Rengi bir tık koyu, tadı acı karamel tadında değil, ama sert oldu. Sanırım ateş ayarından kaynaklı bi hatam var. Şurubu kaynatırken 10 dakikadan önce karamel rengi koyulaşmaya başlayınca kısa kestim. İkinci aşama olan 125 de 10 dakikaya tam uydum. İdeal kıvama ulaşmak için ne yapmamı önerirsiniz? Hangi aşamada hat var?
Şimdiden teşekkür ederim.
İdeal kıvama ulaşmak için tarifte verilen sürelere değil belirttiğim derecelere uymak lazım. Ama gördüğünüz üzere bazen o da yeterli olmuyor. Dolayısıyla “Başlamadan Önce” kısmında da yazdığım gibi sezgi ve duyularınıza güvenmeniz lazım. Mesela ilk etapta rengi koyulaşmaya başlayınca kısa kesmişsiniz–doğru karar. İkinci adımda da 10 dakikaya körü körüne bağlı kalmamak lazımdı. Termometreler bazen yanıltabilir. Aslında eski usul yanda duran soğuk su dolu bardağa kaşığın ucuyla damlatıp kıvamını kontrol etmek bu tarifte daha çok işe yarayabilir.
Blogunuzu yeni keşfettim, kitabınızı almak için şimdiden sabırsızlanıyorum. Başarılar dilerim!
İyi günler Şefim. Kitabınızı aldım ve yavaş yavaş reçeteleri uygulamaya başladım. Sadece bazı reçeteler de kremaları hayvansal mı bitkisel mi kullanmam konusunda kararsız kalıyorum. Bu şekerlemeleri yaparken ne tür krema kullanmalıyım acaba? Şimdiden çok teşekkür ederim🙏
Malzeme veya ekipman konusunda kafanızda soru işaretleri oluştuğunda kitabın arkasındaki ilgili bölümlere bakabilirsiniz. Tüm malzemelerin özellikleri Malzemeler başlıklı bölümde yer alıyor. Kitapta geçen krema, %35 yağ oranına sahip süt kreması.
Merhabalar metrolarda satılan ponthier marka passion fruit püresini kullanabilirmiyim teşekkürler
%90 passion fruit püresi % 10 şeker tipinde bir püre ise olur.