Müjdeler olsun! Artık hayatımızda yeni bir çikolata var.
“Yeni bir çikolata” derken, yeni bir markadan veya alışageldiğimiz çikolatalardan üretilmiş bir üründen bahsetmiyorum. Yok, aslında tam da alışageldiğimiz çikolataların birinden üretilmiş, yeni bir üründen bahsediyorum. Gerçi yeni de değil. Yani, çikolata yeni de, fikir değil…
İşin aslı, çikolata da fikir de yeni değil; sadece ilk defa tavlanmış bir halde, eritmeye, şekil vermeye, üstüne krema döküp ağzımızda eriyip gidecek bir trüf haline getirmeye olanak verecek şekilde, paketlenmiş bir ürün olarak satılıyor. Valrhona Dulcey. Bildiğimiz beyaz çikolatanın karamelize edilmiş hali. Ve beyaz çikolatayla arasında o kadar belirgin bir fark var ki, kendi kategorisini oluşturdu bile: Sarışın çikolata.
Bundan 8 yıl önce, Valrhona’nın profesyonel eğitim merkezi olan L’École du Grand Chocolat’nın kurucusu Frédéric Bau, dünyanın dört bir yanından gelen tatlı ustalarına yaptığı bir sunum sonrasında, erittiği beyaz çikolatayı benmarinin üzerinde unutmuş. 10 saat sonra farkına vardığında beyaz çikolatanın karamel rengine döndüğünü görmüş. Ağır ağır karamelize olan bu beyaz çikolatanın tadı, ona çocukluğunda yediği süt reçelini (dulce de leche) ve tereyağlı bisküvileri hatırlatmış. Valrhona’da çalışan mühendisler de yapım aşamalarını geliştirip, tatlılarda kullanmaya hazır bir ürün haline getirmişler.
Valrhona elini çabuk tutmasaydı, kitaptaki birkaç tarifte kullanmak üzere beyaz çikolatanın fırında nasıl karamelize edildiğini kitapta uzun uzun anlatacaktım. Birkaç ay önce, kitapta yer alacak dondurma tariflerini usanmadan deneyen Mustafa, yazışmaların arasında Valrhona’nın bu yeni ürününden övgüyle bahsedince denemek şart oldu. Biraz araştırınca, Dulcey’in fırında karamelize ettiğim beyaz çikolatanın bir benzeri olduğunu düşündüm. Emin olmak için sipariş ettim, tadına baktım, bir daha baktım, sonra bir daha baktım, pek anlayamadım, 4 tane pul çikolatayı dilimin üzerine yerleştirip damağıma yapıştırdıktan sonra yavaş yavaş erimeye bıraktım… Evet, fırında karamelize ettiğim beyaz çikolatanın aynısı. Pardon, daha iyisi. Karamel tadı daha ön planda. Beyaz çikolatadan farklı olarak içine tereyağı da koymuşlar. Eriyip gittiğinde de damakta hafif tuzlu bir tat bırakıyor.
Fırında yapılışını özetlemek gerekirse, yağlı pişirme kağıdı serili bir fırın tepsisine irice doğradığınız beyaz çikolatayı yayıyorsunuz ve her 15 dakikada bir spatulayla karıştırarak 1,5 saat boyunca 120 derecelik bir fırında pişiriyorsunuz. Beyaz çikolatanın içindeki şeker bu süreçte karamelize oluyor, çikolatanın rengi sütlü kahveye dönüyor ve bambaşka tatlar ortaya çıkıyor. Aynen Frédéric Bau’nun tanımladığı gibi, fırında kenarları kahverengileşene kadar pişmiş tereyağlı bisküviler gibi kokuyor. Yapım aşamalarının fotoğraflarını David Lebovitz’in şu yazısında görebilirsiniz (David tarifte 40-70 dakika demiş ama benim denemelerin hepsinde karamelize olması 1,5 saati buldu).
Piyasadaki beyaz çikolataların içerdikleri kakao yağı miktarları farklı. Kakao yağının fazlaca bulunduğu kuvertür çikolatalar fırında sorunsuz eriyip karamelize olurken, marketlerde satılan bazıları bu işlem sırasında önce pütürleşip sonrasında kum gibi bir kıvam alıyor. Gerçi Valrhona’nın yeni çıkardığı Dulcey sayesinde artık uğraşmaya gerek kalmadı ama 3 kiloluk paketin fazla geleceğini düşünüyorsanız ya da macera peşindeyseniz evde hazırlamayı da deneyebilirsiniz. Valrhona’nın Ivoire beyaz çikolatası (gerçi o da minimum 3 kilogramlık paketlerde satılıyor) veya bazı süpermarketlerde bulabileceğiniz Lindt’in beyaz çikolatası (%29 kakao oranı; üzerinde sadece Swiss White Chocolate yazıyor) bu iş için ideal. Milka’nın beyaz çikolatası kum gibi oluyor. Valrhona’nın Tropilya serisi beyaz çikolatasını ise hiçbir tarif için tavsiye etmiyorum. Bu arada, uğraşmak istemezseniz, aşağıdaki tarifi, malzemelerin miktarlarını değiştirmeden, beyaz çikolatayla da (karamelize etmeden) hazırlayabilirsiniz.
Şeftali, passion fruit, mango, kayısı ve muz gibi meyvelerle uyumlu olan bu çikolatayı ben bu sefer kavrulmuş susam ve az miktarda tahinle birleştirdim. Hem tadını belirgin bir şekilde hissedebileceğim hem de daha önce arşivde olmayan bir tarifte kullanmak istedim.
Trüf için hazırladığım ganaj, arşivde yer alan bazı tariflerde geçen, dolgu malzemesi olarak kullandığım ganaja oranla daha az miktarda krema içeriyor. Bu sebepten, sıcak krema ve tahin karışımını döktükten sonra karıştırarak çikolata parçalarının tamamını eritmek mümkün değil. Eğer varsa bir el blenderı, yoksa da rondo veya mutfak robotu yardımıyla karışımı “döverek” pürüzsüz bir kıvam kazandırabilirsiniz.
Bir alternatif daha var. Önce çikolatanın üçte ikisini benmari usulü eritin. O esnada krema ve tahini ısıtmaya başlayın. Eriyen çikolatanın bulunduğu kabı benmarinin üzerinden alıp çikolatanın geri kalan üçte birlik kısmını (ufak ufak doğranmış bir halde) ve tereyağını ekleyin. Üzerine ısınan tahinli kremayı azar azar ekleyerek pürüzsüz bir kıvam alana kadar spatulayla karıştırın.
Hangi yöntemle hazırlarsanız hazırlayın, ganajı buzdolabında değil, oda sıcaklığında sertleşmeye bırakın. Sertleşmesi daha uzun sürecektir ama bu yöntem hem hazırladığınız trüflerin raf ömrünü uzatır hem de daha ipeksi bir kıvam kazanmalarını sağlar.
Sarışın çikolata hepimize hayırlı olsun!
SARIŞIN ÇİKOLATA, TAHİN ve SUSAMLI TRÜF
18 adet trüf
Malzemeler
- 180 g sarışın çikolata (Valrhona Dulcey) veya beyaz çikolata
- 1/4 su bardağı (60 g) krema
- 2 yemek kaşığı (34 g) tahin
- 1 yemek kaşığı (15 g) tereyağı, oda sıcaklığında
- 1/2 su bardağı (70 g) susam (tercihen küncü)
Yapılışı
- Susamları orta ateşte, yağsız bir tavada, tavayı sürekli sallayarak mis gibi kokular çıkana kadar veya bir tepsiye yayıp 180 derecede önceden ısıtılmış bir fırında 8-10 dakika boyunca pişirerek kavurun. Bir tepsiye aktarıp soğumaya bırakın.
- Beyaz çikolatayı ufak ufak doğrayıp orta boy bir karıştırma kabına aktarın. Kremayı ve tahini ufak boy bir tencerede (miktar az olduğu için cezve kullanmayı düşünmeyin; dibi tutabilir) kaynama noktasına getirip ateşten alın, çikolataların üzerine dökün ve büyük bir bölümü eriyene kadar spatulayla karıştırın. Hemen ardından (uzun süre karıştırıp soğumasına izin vermeyin) oda sıcaklığındaki tereyağını ekleyip bir el blenderı yardımıyla (aynı işlemi görebilecek rondo veya mutfak robotu ganajın içine fazlasıyla hava girmesine sebep olacağı tercih edilmez ama el blenderınız yoksa kullanabilirsiniz) pürüzsüz, mayonezi andıran bir kıvam alana kadar karıştırın.
- Hazırladığınız ganajı yüksek kenarlı orta boy bir tabağa aktarın, arada hava almaması için yüzeyine bastırarak streç filmle kapatın ve kaşıklayabileceğiniz kadar sertleşene dek, yaklaşık bir saat boyunca oda sıcaklığında bekletin.
- Streç filmi kaldırıp ganajtan bir kaşık yardımıyla kestane büyüklüğünde parçalar yuvarlayıp bir kesme tahtasına aktarın ve serteleşene dek, 15-20 dakika boyunca, üzerleri açık olarak oda sıcaklığında bekletin. Ardından avucunuzda yuvarlayıp susamların olduğu tepsiye aktarın ve tepside yuvarlayarak susamlara buladıktan sonra servis tabağına dizin. Susamların bir kısmı artacaktır; salataların üzerine serperek değerlendirebilirsiniz.
- Hava geçirmeyecek şekilde paketleyerek 3 gün boyunca oda sıcaklığında saklayabilirsiniz.
Merhabalar,
cok lezzetli görünüyorlar ve cok degisikler. Hic susamli trüf görmemistim daha önce. Ellerinize saglik…
Merhaba cenk eşimin de şekerleme ve çikolata dükkanları var. Başlığı gördüğüm zaman onun yaptığı tahinli trüfler gibi olduğunu düşündüm ancak seninki tamamen başka bir tarif. Eğer bizimkini denemek istersen Eminönü’nde de bir dükkanımız var tavsiye ederim ya da istersen gönderebilirim. Dükkanımızın ismi Hacıserif yolun düşerse uğramanı tavsiye ederim.
inanılmaz bir tarif olmuş. 3 kg. fazla gözüküyor, ama bu heyecanla yetmeyecek sanırım. ellerine sağlık usta.
Sarışın çikolata çok leziz görünüyor! Trüf fikrin de oldukça ilginç olmuş ellerine sağlık
Ne güzel yeni yazınızı görmek…Yeniyıl sofranızla ilgili post yayınlamayıca itiraf edeyim üzülmüştüm.Çünkü ben her yıl bir sonraki yıla koyacağınız fotoğrafları için daha o andan sabırsızca meraklanırdım. Bu yıl göremeyince de hayal kırıklığına uğradım kendimce 🙁 ama olsun artık geçti. Her zaman ki gibi çok güzel olmuş…
sevgiler
Bingo! gözüme takılıp duran David’in tarifini göz ardı edersem böyle leziz truflarla sınanırım tabi 🙁
David’in tarifini denemek şart oldu,beyaz çikolata stoğumu gözden geçirme vaktidir.
not: bildiğim kadarıyla bu küncü susamı ile antepte ekmek tahin yapılıyor ki tadından yenmiyor 🙂
Nereden bulabiliriz blondie Türkiye’de, ben bulamıyorum da.
Merhaba Cenk bey,
Ellerinize saglık, yine cok ozel bir tarif.
Daha onceki yazılarınızdan tanıdıgım Varlhona yı denemek icin pastaromla ilk once 1 yıl once, ikinci olarak da gecen ay baglantıya gectim.
Antalya bolge sorumlusuna ulastım ancak en az 20 kg sipariş aldıklarını soyleyerek talebimi reddetti.
Siz bu kadar cok miktarda mi satin aliyorsunuz , degilse rica etsem kimden alabilegimi benimle paylasabilir misiniz?
cok tesekkurler,
Turkan
Ağlamak istiyorum.
Cikolata diyarinda da olsak bunu deneyecegim ve İsvicre”li komsulara ikram edecegim!! Oncelikle Varlhona’yi nereden bulacagimi cozmem lazim zira marketlerde yok tabii. Buarada tahin-pekmez hastasi oglum yuzunden Turkiye’de Pinar Hanim’in tahinlerini tasiyorduk, stoklar zar-zor yetiyor derken yeni bir sebep daha oldu, eyvah! Pinar Hanim’a Cenevre’de citflik kurdurmayi planliyorum!
Eline saglik Cenk!
Cenk bey, selam….
Tatli sevmeyen bir zat olarak ben trufu yapip yemek
Icin inanilmaz bi istek duyuyorum…kitabinizi heyecanla bekliyoruz…sevgiler..
Cenk Bey, ozenle sakladigim Montezuma organik beyaz buton cikolatalarima kiyabilecegim bir tarif, cok tesekkurler. Bu arada bu karisimi pasta ganaji olarak adapte etme konusunda ne dersiniz?
Gizem – Bu tarifteki tahin tadı biraz geri planda. Sarışın çikolatayı gölgelemesini istemedim. Yolum düşerse uğrayacağım.
Mustafa Emin – Tekrar teşekkürler beni bu güzellikten haberdar ettiğin için!
satush – Bu yıl yeni yılı kutladık diyemeyeceğim. Yedik içtik elbette ama fotoğraf makinem yanımda bile değildi.
zarpandit – Küncü susamı hakikaten bambaşka.
Tuğçe – Blondie derken sarışın çikolatayı kastediyorsanız yazının sonunda nerede bulabileceğiniz yazıyor.
Turkan – Diğer şehirlerdeki satış şartlarını bilemiyorum. Satın aldığım çikolataların hepsi 3 kilogramlık paketlerde geliyor. Sanırım Tropilya serisi 10-20 kiloluk paketlerde satılıyor. Yazının sonundaki linkten Pastarom satış yetkilisinin irtibat bilgilerine ulaşabilirsiniz. Ersin Bey yardımcı olacaktır.
Ozlem Arıkan – Pastalarda kullanmak için daha yumuşak bir kıvamda olması gerekir. Krema miktarını artırarak deneyebilirsiniz.
David Lebovitz’in karamelize beyaz çikolata tarifiyle sizin çikolatalı kek tarifinizi birleştirip mükemmel bir kek elde etmiştim. Fakat karamelize çikolatayı yapmak uzun sürdüğünden keki bir daha yapamadım. Sarışın çikolatanın satışa sunulması güzel haber ama 3 kg luk paket fazla gelicektir. Ben yine fırında yapmaya devam edeceğim anlaşılan.
İsme bak Allah’ım yaaa sarışın çikolata,,,Cenk yine konuşturmuş sun malzemeleri emeğine sağlık.
Kavrulmuş susam tadı,süper bir şey bende kurabiye hamuruna ekliyorum,marketten aldığımız susamlı bisküvi tadında oluyor artanları bu şekilde de değerlendirebilirsiniz dilerseniz.Sarışın çikolatanın üzerindeki beyazlıklar normal mi? Bazen kakaolu çikolatalarda görüyorum.
Çok güzel görünüyorlar ama yakın zamanda deneyeceğim bir tarif gibi durmuyor. Umarım ileride yapıp tadına bakabilirim.
Bu aralar ekşi maya ile uğraşım devam ediyor. Dediğiniz gibi birkaç gün bekletince maya da kabarmalar oldu. 2 gündür baya kabardı ama kabuk bağlamıyor üzeri sizinki gibi. Ekmeği bi yapabilsem kazasız belasız 🙂 Heyecanla sonucu bekliyoruz.
yine muhtesem bir goruntu,
Cenk bey altin toplar harika gozukuyor ama ben tabaga ve zemine bayildim tablo gibi sanki, ozgun bir desen calismasi. Bir gida ancak bu kadar dengeli ve zevkle sunulabilir elleriniz dert gormesin..
O, son fotoğraftaki truffu benim ısırmış olmam mümkün mü !!!
Bu ganajı hafif tatta incecik bir bisküvinin üzerine azıcık sürüp yerken de hayal edebilirim aslında kendimi değil mi ? Trüf yapmamız şart değil yani 🙂
Yine beynimizi uçuşturdun Cenk. Yutkunarak uzaklaşıyorum cafeden
Leyla’nın Kahve Dükkanı – Elbette şart değil. Gerçi o zaman biraz daha yumuşak bir ganaj yapmakta fayda var.
Cenk bey merhabalar..Yine döktürmüşsünüz..Her tarif bir olay..Bayıldım bu sarışın trüflere….Sunuzm,resimler ..her şey rüya..ellerinize sağlık..
ellerine sağlık oğlum ne güzel şeyler deniyorsun zeynin açık bilgin çok olsun ah zayıf olsakta yaptıklarını yesek ukumakla yetiniyoruz
Merhaba,
Pastaromun katalogundan bakıyorum fakat sarışın çikolatayı bir türlü bulamadım. Katalogda mı yok? Sipariş etmeyi planlıyorum çünkü.
Damla – Katalog güncellenmemiş olabilir.
Cenk bey sari cikolata yerine beyaz kuvertur olur mu?
tuba efe – Yazıda da belirttim. Olur.
Selam Cenk, David Lebovitz’in “Almond Cake” tarifindeki ‘almond paste’ye alternatif ne olabilir yardımcı olabilir misin? Ve ‘almond extract’???
ece – Badem ezmesi kullanabilirsiniz. Almond extract yerine de acıbadem özütü. Türkiye’de bu özüt satılıyor mu bilmiyorum ama en azından aroması vardır.
Tebrikler, süper görünüyorlar,sanırım bir tadan tiryakisi olacaktır.Ellerine, fikrine sağlık.
Bu sarışın çikolatayı cheesecake ile hayal ettim. Onun dışında hangi tatlılara yakışır bir tavsiyeniz var mı? Bir de süt reçeline benzetmek adına birebir ölçülerde ganaj hazırlasak olur mu? Tesekkurler.
Damla – Beyaz çikolatanın yakıştığı her tarifte kullanabilirsiniz. Aklıma birçok şey geliyor ama bunları kitaba saklıyorum. İleride kitaba girmeyecek bir tarifi daha paylaşabilirim. Ganaj hazırlayabilirsiniz ama birebir derken 1 ölçü krema 1 ölçü çikolata demek istediyseniz bence krema fazla kaçacaktır.
Eline sağlık Cenk! Araştırmadan yazıyorum ama caba “küncü susamı” yanlış bir terim olabilir mi? Küncü zaten güneydoğuda susama verdikleri isim, Arapçadan geliyor sanırım? Yani susam = küncü diye biliyorum 🙂
Özge – Olabilir. Pınar Hanım’ın listesinde küncü susam olarak geçiyor. Diğer susamlardan daha büyük ve koyu renkte. Başka türlü yazarken nasıl anlatılır emin olamadım.
sevgili Cenk,
birsey sormak istiyorum ;meyveli (kirmizi meyvelerden cilek,frenkuzumu,frambuz) bir tart yapmak istiyorum uzerinin parlak gorunmesi icin ne onerirsin…
sevgiler
isabel – Kısık ateşte akışkan hale gelene kadar ısıtılmış reçel sürmenizi öneririm. Bu meyvelerden biriyle yapılmış bir reçel olabilir. Taneliyse ısıttıktan sonra süzünüz.
Merak ettim, blender kullanmadan çikolatanın bir kısmını ayrıca mikrodalgada veya benmaride eritip ekleyebilir miyiz?
Derin – Yazıda bahsettiğim ikinci alternatif bu şekilde başlıyor zaten.
Cenk mrb, yine super bir tarif, ellerine saglık. Benim bir sorum var bilse bilse Cenk bilir dedim 🙂
Yabancı tariflerde “muscovado sekeri” diye bir seker karsımıza cıkıyor. Bildigim kadarıyla Turkiye’de yok, yerine normal esmer seker kullansak olur mu, olcuyu arttırmak veya azaltmak gerekir mi?
Simdiden tesekkurler,
Deniz – Yerine kullansanız olur ama aynı şey elbette değil. Bu arada, Türkiye’de satılan kahverengi şeker doğal kahverengi şeker değil. Beyaz şekeri boyayıp yüksek fiyata satıyorlar. Onun yerine tarifte belirtilen şeker miktarı neyse 1 yemek kaşığı kadar azaltın, şekere ilaveten 1 kaşık da pekmez ekleyin.
Merhaba Cenk bey,
Ellerinize sağlık, yine güzel ve değişik bir tarif.
Tariflerde istenilen sonuca ulaşmak için kullanılan tereyağı en önemli etken diye düşünüyorum ;
Valrhona çikolata tavsiyeniz gibi kullandığınız tereyağı markasını paylaşırsanız sevinirim.
Tesekkurler
Buket – Süpermarketlerde satılan tereyağları arasında çok fark olduğunu düşünmüyorum, dolayısıyla bir marka belirtmeyi tercih etmiyorum. Kantin’de Kars’tan getirdikleri bir tereyağı var, hem tadı hem de kokusu şahane. Onu deneyebilirsiniz.
Merhaba Cenk bey,marketlerde satılan beyaz çikolatalar çok tatlı ve ben tahin tadının daha baskın olmasını tercih ediyorum.bunu için ölçüleri nasıl ayarlamalıyız?
gizem – Şeker miktarı olarak beyaz çikolatalar arasında çok fazla fark yok. Tahini bir değil iki kaşık olarak kullanabilirsiniz ama aynı ölçüde kremayı azaltmanız gerekecektir.
merhaba cenk senden waffle tarifi isticektim bugün tchibodan waffle makinası aldım internetten 1 ,2 tarif denedim.tatları tuzlu geldi ve içleri tam pişmedi birde sert oldu böyle kabarık yumuşak olmadı.sen de daha önce paylaşmamışsın bi tarif verebilirmisin nolurrrr?
merve – Yorum aralarında tarif paylaşmıyorum. İleride paylaşabileceğim kıvama gelen bir waffle tarifim olursa muhakkak yayınlarım.
Çok teşekkür ederim bunu deniycem 🙂
ilk olarak denemek için marketlerdeki bilinen markalardan birinin 40gr lık beyaz çikolatasını aldım ve tarifteki gibi fırına koydum arada karıştırsam da çikolata erimeden kararmaya başladı ve topak topak bişey oldu yanmadan çıkardım.sonra aynı markadan tekrar 40gr lık çikolata aldım ve önce benmari usulü erittim sonra yağlı yağıt üzerine yayarak fırına koydum hiç ihmal etmeden ara ara karıştırdım.en başta çikolata biraz sertleşiyor gibi oldu korkdum ama karıştırınca tekrar kıvamını aldı 🙂 biraz zaman alsa da tamamen karamelize oldu sonunda onu dondurdum o şekilde şimdilik saklıycam umarım tekrar eritmede problem yaşamam ama sanmıyorum gayet pürüzsüz bir çikolata oldu 🙂
Cenk Bey,
dulcey ie hazırladıgım ganaj, elime alıp yuvarlayabileyeceğim kadar sertleşemedi bir türlü..nerde hata yapmış olabilirim sizce? bütün malzemeleri dijital tartı ile ölçtüm. yani malzeme miktarlarında yanlış olmaması lazım..İlk defa çuvalladım..aklımca kolay zannettiğim bu tarifinizde..:(
Aslı – Hangi yolu izlediniz? Benmari mi el blenderı mı? Ganajın sertleşmemesi tavlanmadığını gösterir, bunun için de ganajın çok yüksek bir dereceyi görmüş olması lazım. Tahminim benmari yolunu izlediğiniz. Çikolatanın bir kısmını ayırıp sonradan eklediniz değil mi? En azından bu seferlik kurtarmak için karışımı sertleşene kadar buzdolabında bekletmenizi öneririm.
çok teşekkür ederim..aynen dediğiniz gibi, benmari yoluyla erittim ve çikolatanın bir kısmını sonra ekledim..dulcey ile ilgili bu kötü anımı unutabilmek için, sarışın çikolatayla yeni tariflerinizi bekliyorum..siz yazmdığınız takdirde, tekrar cesaret edemem zaten..
Sirha Fuarında Dulcey çikolatayı deneme fırsatım oldu.Gerçekten beyaz çikolatayı öylece bile yenilebilir hale getirmişler.Karamel tadını hissedebiliyorsunuz.
Yakında bununla yapılmış ne ürünler çıkar:)
Çikolatayı aldım gercekten tadı süt reçelini andiriyor. Peki pastalarda, cheesecakelerde sos olarak kullanilailecek bir ganaj yapmak istersek ölçüler ne olmalı?
Derin – Denemedim ama 1.5 ölçü çikolataya 1 ölçü krema başlangıç noktanız olabilir.
Harika görünüyor hemen deneyeceğim ellerinize sağlık.
Cenk Bey,öncelikle harika bir tarif.Benim sormak istediğim susam yazarken parantez içinde küncü demişsiniz.Annem, babam ve onların yaşıtları susama hep küncü derlerdi.Dikkatimi çekti,susam ile küncü arasındaki fark nedir?Kolay gelsin
Ayşe Öz – Pınar Hanım’ın listesinde iki tip susam var. Birinin yanında küncü susam yazıyor. Daha lezzetli, koyu kahverengi bir susam. Yanılmıyorsam bu tip susama küncü deniyor.
tesekkur ederim sevgili Cenk….
Sayenizde bugün fuarda PASTAROM çalışanları ile tanıştım, çok ilgilendiler. Dulcey’e bayıldım muhteşem bir lezzet. Teşekkürler cenk bey..
geçen hafta istanbul koza food festivalinda gördüm sarı çikolatayı Cenk Abi.Harikaydı.bir kutu dolusu yedim.Tarif yaratıcı yine bir başyapıt yapmışsın.eline sağlık.
Cenk Bey ellerinize sağlık.Dulceyi farklı bileşenler ile deniyorum ama bu da mutlaka deneyeceğim bir tarif olacak…
Genel olarak trüf imalatı için yeni başlayacaklara birkaç tavsiyem olacak.
Öncelikle genellikle en iyi doku ve kıvamı ben aşağıdaki bileşim ile alıyorum.
Erimiş-temperlenmiş çikolata, çalışma sıcaklığına getirilmiş… Bu sayede hem raf ömrü uzuyor hem de kıvam çok iyi tutuyor.
80 C ısıtılıp 30 C dereceye (Çikolatanın çalışma sıcaklığı) soğutulmuş krema (kullanılıyor ise ilave malzemeler)
10-12 dakika el çırpıcısı ile karıştırma
Çikolatayı tekrar çalışma sıcaklığına getirme (Saç kurutma makinesi veya ısı tabancası olabilir)
Oda sıcaklığında tereyağı ekleme ve ganajın içinde tamamen kaybolacak şekilde karıştırma.
Oda sıcaklığında bekletme öneriniz çok doğru yalnız odanın sıcaklığı ve nemi çok önem kazanıyor 🙂 22 C üzerinde oda sıcaklığı veya %50 den yüksek nem varsa, maksimum 3 saat olacak şekilde dolapta da bekletilebilir. Bu durumda dolaptan çıkardıktan sonra hızlı işlemek gerekiyor, dışarıda bekletilenden daha yumuşak ve işlenmesi zor bir kıvam alıyor kısa süre sonra.
Korhan Dündar – Bilgi için teşekkürler.
Denenmesi gereken bir uygulama ,teşekkürler
Merhaba,
Her zaman yaptığım bir sıcak çikolatalı kek tarifim var. Bitter çikolata ile yapıyorum. Dulcey ile denemek istiyorum fakat tarifteki seker, tereyag ve cikolata oranında nasil bir degisiklik yapmam gerektiğini bilemedim. Bana yol gösterirseniz cok sevinirim. Tarifim şöyle; 5 yumurta, 5 yumurta sarisi, 60 gr un, vanilya, 125 gr seker, 250 gr bitter cikolata, 250 gr tereyag? Simdiden tesekkurler.
Damla – Bu değişikliği yapmak sandığınız kadar kolay değil. Şekeri azaltmak kekin kabarmasını etkileyecektir. Nem oranını da. Maalesef malzemelere bakarak net bir şey söylemek mümkün değil. Deneyip görmek lazım.
Kek dediğim ufak aluminyum kaplarında 10 dk pişen içi akışkan cafelerde volcano olarak menülerde yer alan kek. Dolayısıyla öyle cok kabaran birsey de degil. ASagı yukarı bir fikir verseniz en azından denerim.
Damla – Maalesef aşağı yukarı dahi bir fikir veremiyorum. Karşılaştırdıklarımız çok farklı iki malzeme.
Cenk bey merhaba,
Bugün Cafe Fernando 7 yaşına giriyor.
Sizi sabrınız, disiplininiz, ince zevkiniz, zekanız, espiri yeteneğiniz ve işinize gösterdiğiniz özen için kutlar.
Paylaştığınız deneyimler, sonsuz bir sabırla cevapladığınız yorumlar ve bizlere öğretmen edesıyla dayatmadan, tatlı tatlı öğrettiğiniz herşey için teşekkür ederim.
Emeğinize, objektifinize, zevkinize, araştırma yeteneğinize ve bilginize sağlık, nice 7 yılları birlikte kutlamak dileğiyle.
Rose – Hatırladığınız için çok teşekkür ederim. Güzel sözleriniz için de!
merhaba cenk. öncelikle bu harika tarifleri paylaştığın için çok teşekkür ederim. kitabını artık dörtgözle bekliyorum bize güzel haberlerin var mı? lütfen olsuuunn 🙂
Nurdan – Çok teşekkürler. Hala üzerinde çalışıyorum. Tarih belli olur olmaz paylaşacağım.
Merhaba,
Carsamba gunu birkac gunlugune San Fransisco’ya gidiyorum ve aklima ilk siz geldiniz. Yeni gittigim yerlerde guzel lezzetler sunan yerleri kesfetmeye bayiliyorum. Genelde organik (veya locally grown) veya Fransiz tatlilari sunan restoran cafeleri tercih ediyorum. Sizin bana orada gitmemi tavsiye edeceginiz birkac guzel restoran/cafe/yer vardir diye dusundum. Nereleri tavsiye edersiniz?
immydr – San Francisco yazılarını incelediniz mi? Onlara ek olarak henüz yazamadığım Zuni Cafe ve Pizzeria Delfina’yı öneririm.
Hepsini inceleyecegim. Tesekkur ederim.
sizi çok darda bırakmak istemem ama artık yeni bir tarif, bir fotoğraf, bir not… herhangi bir güzellik paylaşsanızda bizde sevinsek azıcık. olurmu acaba ? 🙂 sevgi ve saygılar 🙂
sevinç – Hafta başında yeni bir yazı yayınlayacağım.
dulcey siparişim şimdi geldi , bu akşam denenecek 🙂
ÇOK İYİ OLDU .. çok iyi anında bitti ..
yok ben bu sayfaya niye baktigimi biliyorum artik, cheesecake tabanini Cenk Bey kendisi yapmistir dedim, veee mandalinali cheesecake tarifini buldum.
Merhaba Cenk,
Tariflerinizi deneyip kendi yaptığım halini çekip benden tarif isteyenler olursa sitenizi belirterek sosyal ağda paylaşmamda herhangi bir sakınca yok değil mi ?
Ayşegül
ayşegül – Elbette yok!
Merhaba Cenk,
Bu tarifini okuyunca dulcey çikolata siparişini vermiştim hemen ilerde denemek üzere…Pastrom’un dark çikolatasını ve kakaosunu da kullanıyorum. Çok memnunum hepsinden.Sayende tanıştım onlarla da…
Bu tarifini denemek dün nasip oldu. Pazar günü anneler günü için ma-aile bende toplanıyoruz da…(( üstü kıtır hamurlu frambuazlı keki de yaptım dün ama henüz tatmadım…)
Benmari / elle karıştırma yöntemini seçtim ilk önce ama o kadar hızlı davranmak gerekiyor ki yağ ve çikolata birbirinden ayrışmasın…Anlayacağın çöpe gitti…Çok zor bir yöntem 🙁
Hemen el blenderı olan yöntemini denedim akabinde.
Başarılı oldu.
Teşekkür ederim tekrardan…
Ayşegül
tarifi birkaç kez yaptım çok beğeniliyor , yanlız bugün tekrar baktım ne atlıyorum diye yağ üste çıkıyor harcın içine girmiyor , bunu çözemedim hem elle karıştırmayı hemde blender la fakat yağı malzemeye dahil edemiyorum bir türlü yardım lütfen
jülide – Yağ ayrışıyorsa ve blender ile bile kaybolmuyorsa kremayı çok sıcak ekliyorsunuz demektir. Kaynamadan hemen önce ocaktan alın.
MERHABA CENK BEY NASILSINIZ?KİTAP İŞLERİ NASIL GİDİYO?SİZDEN BU KADAR YOGUNLUGIN ARASINDA KARAMEL SOSU TAFİRİ RİCA EDEBİLİRMİYİM?ŞİMDİDEN TEŞEKKÜR EDERİM.
nasiba – Teşekkürler. Harıl harıl bitmesi için çalışıyorum. Maalesef tarif isteklerini yerine getirebilmek için vaktim yok.
OK ANLIYORUM BU İŞLER ÇOK YOGUN OLUR.SİZE KOLAY GELSİN BİZDE ARTIK KİTAPTAN ALICAS TARİFLERİ:)
Merhaba ben bu siteyi yeni buldum daha dogrusu stajyer arkadaşım aşçılık okulu öğrencisi önerdi. pastacılık ile ilgili tarifleri gördüm ve çok beyendim. Susamış tüf iyi bi fikir ufuk açıcı mesleki anlamda düşünürsek. Çalıştığım otelde misafirlerime ikram edilebilir diye düşünmeden etmediğim bir lezzet cınladı gözümde 😉
Cenk merhaba;
Tarifin sonunda Trüfleri 3 gün saklayabileceğimiz yazılı. Çikolatalar 3. günün sonunda bozuluyorlar mı?
Viktor Yerusalmi – Bozulmuyorlar ama kıvamı ilk günkü gibi olmuyor. Havanın soğuk olduğu şu aylarda biraz daha uzun dayanabilir.
MERHABA,
Dün sarışın çikolatalı trüfü yaptım, ama sizinki gibi görüntüsü iyi olmadı,hatayı acaba nerde yaptım, krema ve sütü kaynatma noktasına getirip (fazla mı ısındı)hatta valrhona dulcey çikolatasını kullandım yeteri kadar sertleşmedi, yayıldı,yuvarlak haline gelmedi bu durumda biraz buzdalabında bekletebilirmiyim, başka öneriniz olabilir mi ? Yine de lezzet muhteşemdi.Çikolataya da bayıldım.
Teşekkürler,
Sevgilerimle,
Fatma Özcan
Fatma Özcan – Fazla ısınmış olabilir. Buzdolabında muhakkak toparlayacaktır.
Merhaba Cenk Bey
Ben kitabınızda yer alan trüfü denedim. Adımlara uydum ama ganajın kitapta 45 dk içinde elle şekil verecek sertliğe erişeceği yazıyordu, benim ganajım 90 dk sonunda bile olmadı; bende mecburen dolaba koydum ama bu kezde şekil vermede zorlandım.
acaba krema çok ısındığı için böyle bir problem yaşamış olabilir miyim?
blender Yöntemi kullandım bu arada
şimdiden teşekkür ederim.
Göksel – Hiçbir zaman elinizde sıka sıka şekil verebileceğiniz kadar sert olmayacaktır ama 45 dakikanın sonunda avucunuzda çok bastırmadan yuvarlayabilecek kadar sertleşmesi lazım. Buzdolabında çok sertleşeceği için şekil vermesi zorlaşır. Yumuşayana kadar oda sıcaklığında bekletebilirsiniz.
merhaba
bende geçen gün kremanın içine bir kaşık şeker koyup condens süt yaptım ve ahududulu truff geliştirdim bence efsane oldu arka planda alınan caramel aroması ekşi ile buluştuğunda insanı mutlu ediyor.
merhaba
Valhorn çikolata nerden temin edebilirim bana iletişim bilgisini paylaşabilirmisiniz
Maalesef artık bulunmuyor. Yerine metro marketlerde de satılan Callebaut’u öneririm.
Merhaba
Varlohone çikolatada Dulcey yerine hangi çikolatayı kullanabiliriz, artık Türkiye de yok,callebaut’ta öyle nir çeşit yok,öneriniz var mı
Maalesef yok.
Metro markette dün gördüm Callebaut un blonde Chocolate olarak satılıyor 2,5 kg luk bilginize..
Ben de internette araştırırken Callebaut Gold olarak rastladım, sanırım muadili
Cenk bey merhaba kitabınızı aldım tariflerinizi büyük bir keyifle uyguluyorum fakat vişne likörü olan tarifiniz var denemek istiyorum ama taktir edersiniz ki herkes alkol türevi şeyleri kullanmıyor alternatif olarak ne önerebilirsiniz bu konuda bana yardımcı olabilirseniz çok sevinirim çok tşkler
Alkolsüz bir likör nasıl yapılır bilmiyorum. Alternatif olarak vişneli başka tariflerimden deneyebilirsiniz.