Ekşi mayalı ekmek tarifi hazır!
Daha fazla kabarabilirdi. İçi daha iri gözenekli olabilirdi. “Kulakları” daha dik durabilirdi ve kesinlikle daha ekşi olabilirdi. Yine de, evimdeki fırından böyle bir ekşi mayalı ekmek çıktığına hala inanamıyorum.
Günlerce büyüttüğüm ekşi maya hazır olunca Tartine Bakery‘nin meşhur ekmeğini yapmadan olmazdı. Eğer ekşi maya yapımı sabır istiyor sanıyorsanız bir de bu tarifi deneyin.
Fotoğraflar eşliğinde adım adım yapılışı, malzemeler, ekipman, ekşi maya ve kullanılan tekniklerin derinlemesine incelendiği ek bölümler ve tarifi deneyen kişilerin tecrübeleri kitapta tam 41 sayfa tutuyor. Tarifi bu kadar ayrıntılı bir şekilde aktarmam imkansız. Eğer bu konuya merak duymaya başladıysanız kitabı almanızı öneririm.
Baştan söylemekte fayda var. Bu ekşi mayalı ekmek oldukça fazla emek istiyor. Yazıyı okuyanların çok azının tarifi denemek isteyeceğine eminim. Ama buna bir tarif olarak bakmamak lazım. Her deneyişinizde yeni bir şey öğreneceksiniz. Tartine Bread kitabını hatmetseniz de, bütün forumlarda yazılanları okusanız da, eliniz hamura değmeden bu işi öğrenmek mümkün değil.
Birincisi, hayatınız boyunca yapmak isteyeceğiniz bir ekşi mayalı ekmek tarifini öğreniyorsunuz. İkincisi; fermantasyon sürecini izlemek, katlamalar sırasında hamurun nasıl tepki verdiğini gözlemlemek, şekil verdikten sonra ne kadar dik ayakta kalabildiğini sınamak… bütün bunlar sadece bu tarifte değil ileride yapacağınız ekşi mayalı ekmeklerde de işinize yarayacak tecrübeler.
Ekşi maya konusu bir derya. Malzemelerden katlayış tekniklerine, ortam ısısından pişirmesine kadar her detayı için yüzlerce kafadan yüzlerce ses çıkıyor. Daha önce yemekle ilgili hiçbir konuda bu kadar fanatikleşmiş bir topluluk görmemiştim. Meraklıların ekşi mayayla ilgili forumlardaki tartışmalarından bile bunun bambaşka bir dünya olduğunu anlayabilirsiniz.
Bütün bunların bir sebebi var elbette. Bu ekşi mayalı ekmek çok başka. Ve bir kez yapınca – yaptığınız ekmek kitaptakine benzemese bile – geri dönüşü yok. San Francisco‘daki bir restoranda önüme gelen tavuğun tadına baktıktan sonra dediğim gibi: Bundan sonra başka bir ekmeği nasıl yiyebilirim?
Ödül büyük. O yüzden çekinmeyin. Tarifi elinize gözünüze bulaştırsanız bile alacağınız sonuç endüstriyel mayayla yapılandan kat kat iyi olacak.
Chad Robertson hayatını ekşi mayalı ekmeğe adamış biri. Yatıyor ekşi maya, kalkıyor ekşi maya. Bugüne kadar kim bilir kaç tane ekmek pişirmiştir. İlk birkaç denemede onunla aynı sonucu elde edememek çok doğal. Onun bile yaptığı bir ekmek bir diğerini tutmuyordur, eminim. Malzemelerde bir standardı korusanız bile ortam sıcaklığı, havadaki nem, fırındaki nem, vs. gibi birçok önemli faktör o anda pişirdiğiniz ekmeği farklı yapacaktır. Her adımın zamanlaması mevsimden mevsime farklılık gösterecektir. Ben hamura kışın 7 tur takla attırdım, yaz gelecek belki bu sayı azalacaktır.
Ve daha bir sürü detay… Ama fırından çıkar çıkmaz başlayıp uzun süre devam eden o çıtırtılar yok mu… Chad Robertson’ın deyişiyle “ekmeğin şarkısı”. Fırından alıp tezgaha koyar koymaz evdeki ses çıkartan her şeyi kapatın ve dinleyin.
Artık ekşi mayayı gün gün fotoğraflamayacağım. Bundan sonra aynı şekilde besleyerek çok uzun bir süre boyunca (onlarca yıl yaşatanlar var) kullanabilirsiniz. Ben 12. günün sonunda ekşi mayayı artık buzdolabında saklamaya karar verdim. Böylelikle hergün değil üç günde bir beslemeniz mümkün. Diğer günlerdeki gibi bir kabarma beklemeyin.
Tarife başlamadan önceki gece ekşi mayanın %80’ini atıp aynı şekilde besliyorsunuz. Eğer ekşi mayayı oda sıcaklığında tutuyorsanız ve sabah beslediyseniz akşama tekrar beslemeniz gerekecek. Zaten akşamları besliyorsanız gerekli değil. Gerçi o durumda 10. günden sonra bu ekmeği yapmak daha akıllıca olacaktır.
Eğer ekşi mayayı geliştirme sürecini tamamladıysanız ve buzdolabında beslemeye devam ediyorsanız, o zaman da tarifi uygulamadan bir gece önce bir yemek kaşığı kadarını ayrı bir kapta besleyip ertesi güne kadar oda sıcaklığında bekletin. Buzdolabındaki kapta geriye kalanı kendi beslenme programında devam ettirebilirsiniz.
Tarif, ekşi mayayı test etmekle başlıyor. Bir kaseye oda sıcaklığında su koyup ekşi mayadan sadece bir yemek kaşığı kadar aktarıyorsunuz. Fotoğraftaki gibi tepede batmadan yüzüyorsa ekşi maya hazır demektir. Tarifte belirtilen miktardaki suyu karıştırma kabına alıp yine tarifte belirtilen miktardaki ekşi mayayı içine aktarın ve eriyene kadar karıştırın.
Eğer batıyorsa, ekşi mayanın geri kalanını üzerini örtüp sıcak bir köşede bekletmeye devam edin. Tavsiyem kapalı fırına yanında 1 bardak kaynar suyla bekletmek. Yarım saat sonra testi tekrarlayın.
Bu arada, ekşi mayaya eklediğiniz suyun 26-27 derecede olması gerekiyor. Kış aylarında olduğumuz için oda sıcaklığındaki suyun derecesi bunun aşağısında olacaktır. Termometreniz varsa sıcak su ekleyerek dereceyi ayarlayabilirsiniz. Termometresi olmayanlara not: 320 gram suyu gerekli dereceye getirmek için 300 gram oda sıcaklığındaki suya 20 gram kaynar su ekledim.
Ekşi mayayı karıştırarak suda erittikten sonra unu ekleyip elinizle un parçaları kayboluncaya kadar karıştırın. Oldukça yapışkan bir hamur olduğu için yukarıdaki fotoğrafta göreceğiniz plastik bir hamur spatulası işinizi kolaylaştıracaktır. Aynı spatula, hamuru tezgahta katlama sürecinde ise hayat kurtaracaktır. Unlu veya nemli eller yerini asla tutmuyor.
Hamurun tepesine temiz bir havlu örtüp yarım saat dinlendirin. Ardından geri kalan su ve tuzu ekleyip yoğurarak tuzu hamura yedirin. İlk etapta hamur yukarıdaki gibi kesilmiş gözükebilir.
Endişe etmeyin. Yoğurmaya devam.
Ardından yaklaşık 5 saat sürecek hamuru adam etme süreci başlıyor. Elinizi ıslattıktan sonra kabın yanından girip hamuru altından avuçluyorsunuz ve kaldırıp diğer köşeye doğru üzerine katlıyorsunuz. Başladığınız noktaya geri dönene kadar da kabı çevirerek katlamaya devam ediyorsunuz. İlk 2 saat her 30 dakikada bir, geri kalan zamanda da kabarıp hafifleşmeye başlayan hamuru elinizden geldiğince söndürmemeye çalışarak saat başı aynı işlemi uyguluyorsunuz.
Bu süreç, ekmeğin fırına girdiğinde kabarabilmesi için gerekli güçlü yapıyı kazanması ve en önemlisi tadı için gerekli.
Her katlama sonrası hamurun tepesini örtüp sıcak bir ortamda dinlenmeye bırakmak lazım. Yılın en soğuk günlerini yaşadığımız için ben kapalı fırının içinde yanında bir bardak kaynar suyla beraber beklettim. Suyu tekrar tekrar ısıtmanıza gerek yok. 5 saat boyunca gerekli ısıyı muhafaza etmek için başlangıçta yanına koymanız yeterli olacaktır. Bunun önemli bir detay olduğunun altını çizmekte fayda var. İdeal ortam ısısı 25-28 derece. Daha serin bir ortamda daha yavaş gelişecektir. Tersi ise daha tehlikeli; soba veya kalorifer yanına koymak aklınızdan geçmesin.
Katlamalar arasında hamuru yakından gözlemleyin.
İlk birkaç katlamada oldukça sert görünen hamur zaman içinde hafifleyecek ve katlamalar sonunda şeklini bir miktar daha iyi korumaya başlayacak.
Kitapta 3-4 saat olarak belirtilen bu süreci hamurun toparlanmadığını ve hafiflemediğini hissettiğim için 5 saate çıkarmayı uygun gördüm. Toplamda 7 tur katladım.
Hamurun nasıl değiştiğini de fotoğraflarla göstermek isterdim ama hava kararınca mümkün olmadı. Yukarıdaki fotoğraflar ilk iki katlamaya ait.
Asıl önemli adımlar bu beş saatin sonunda başlıyor. Önce minimum adette katlamayla maksimum direnci sağlamak üzere yapılan şekil verme ve hamurun tezgah üzerinde dinlendirilmesi ardından da son şekil verme işlemi var.
Bence tarifin en önemli noktalarından biri, kabaracağı kaba aktarmadan önceki katlama. Tarif kısmında elimden geldiğince detaylı anlattım.
Hamura şeklini verdikten sonra kabaracağı kaba aktarıyorsunuz. Ben San Francisco‘dan aldığım bannetonu kullandım. Hamur çok yapışkan olduğu için kaba aktarmadan önce temiz bir mutfak havlusu serip iyice unlamak lazım. Dolayısıyla kabın malzemesinin ne olduğunun pek bir önemi yok. Sadece boyutunu benzer seçmeye dikkat edin. Kullandığım kabın çapı 23 cm, yüksekliği de 8 cm.
Bir diğer önemli detay da ekmeğin neyin içinde pişeceği. Ev tipi fırınlar aslında bu tip bir ekmek için uygun değil. Ekmeğin iyice kabarabilmesi için çok yüksek sıcaklıktaki fırına girdikten sonra kabuk bağlamasını elimizden geldiğince ertelemek lazım. Bunun için de nemli bir ortam lazım. İster ekmeği koyduktan sonra her 10 dakikada bir altındaki bir tepsiye su dökün, ister de aralıklarla su püskürtün, gerektiği kadar nemli bir ortam yaratılamıyor.
Chad Robertson’ın çözümü dökme demir tencere kullanmak. Üzeri açık olarak pişirdiğinizde fırına girdiği anda nemini kaybetmeye başlayan ekmek, sıkıca kapanan bir dökme demir tencerenin içinde nemini muhafaza edebildiği için gerektiği kadar kabarabiliyor. Her şey güzel, fakat bu hamur dokunduğun anda göçen cinsten. Çok narin. Kapta kabaran hamuru ters çevirip yüksek kenarlı, fırında yarım saat boyunca ısıtılmış bir dökme demir tencereye yerleştirdiğinizi düşünün. Birincisi, yukarıdan bırakmak yerine elinizle içine doğru alçaltıp bırakmaya çalışmanız lazım. Yani kolunuzun yanma tehlikesi var.
Robertson buna da bir çözüm geliştirmiş. Biri alçak, diğeri öbüründen 4-5 parmak daha derin iki dökme demir tencereyi fırında ısıtıyor, ekmeği alçak kenarlı olana aktarıyor (dolayısıyla hamuru yerleştirirken kolunuzun kenarına temas etme riski ortadan kalkıyor), üzerine de diğer yüksek kenarlı olanı kapak niyetine oturtuyor. Tabii bu tencereler birini diğerinin üzerine çevirdiğinizde hava geçirmeyecek kadar sıkı kapanacak şekilde üretilmiş.
Ve bu tencerelerden Türkiye’de yok.
Onun yerine izleyebileceğiniz iki yol var. Birinci yol, sımsıkı oturmasa da aynı çapta biri alçak biri yüksek iki adet tencere edinmek. Ben alçak olanı, hala ateş gibiyken, iki kat havluyla tutup ekmeğin kabardığı kabın üzerine kapatıp içine yavaşça ters çevirdim. Alçak olan fırında ısınırken yüksek olanı ocağın üzerinde ısınmaya bırakmıştım. Ekmeği içine çevirdiğim alçak tencereyi fırına verip diğerini de üzerine kapadım. Benim tencereler aynı çapa sahip olsalar da kitapta tarif edilen tencereler kadar sıkı kapanan bir düzenek oluşmadı. Bir açıklık kalmadı ama nemi tam anlamıyla hapsedebilecek kadar sıkı diyemem.
Herkesin evinde 2 adet aynı çapta dökme demir tencere olmayabilir. Sadece bir tane varsa, o zaman da en iyi yöntem kapta kabaran ekmeği yağlı pişirme (parşömen) kağıdı serili bir kesme tahtasına çevirip kağıdı yanlarından tutarak hamuru yüksek kenarlı tencerenin içine doğru yavaşça indirerek bırakmak ve kapağını kapatıp fırına vermek. Bu durumda tencereyi kapağıyla birlikte fırında ısınmaya bırakmanız gerekiyor. Tarif kısmında bu ikinci yönteme yer vereceğim.
Eğer ikinci yöntemi uygulayacaksanız ekmeğin yuvarlak formunu kaybetmemesi için Heston Blumenthal’dan öğrendiğim bir ipucunu vereyim. Parşömen kağıdı paketinden çıktığında ütülenmiş gibi olduğu için yuvarlak bir kalıba yerleştirdiğinizde orasında burasında sivri uçlar oluşturur. Hamur yumuşak olduğu için tencereye aktardığınızda bu sivri uçlar ekmeğin yuvarlak formunu korumasını engelleyebilir. Aynı şey tart hamurunu içinde kuru bakliyatla pişirirken de geçerli. Hani kağıdı serersiniz ama kenarlara bir türlü tam oturmaz ya…
Bunun için önce parşömen kağıdını eskitmek lazım. Eskitmek de buruşturup elinizin içinde yuvarlamaktan ibaret.
Böyleyken…
… birkaç kez buruşturup eskittiğinizde şöyle oluyor:
Dökme demir tencere yoksa nasıl pişirmeliyiz diye soracak olursanız… Hiç bilmiyorum. Bu kadar zahmetli bir ekmeği sırf nasıl bir sonuç alındığını görüp paylaşmak için bir tepside pişirmeyi deneyeceğimi sanmıyorum. Büyük ihtimalle daha basık olur. Tadı yine harika olur. Belki şu 5 saatlik adam etme sürecine 1 saat daha ekleyip daha dik durabilen bir hamurla denerseniz çok yakın bir sonuç bile elde edilebilir.
Önemli son nokta da ekmeğin “kulakları”, yani şu ortada gördüğünüz hafif kabarmış bir kare parça var ya… Onun kararmış köşeleri. Ekmeği tencereye aktardıktan sonra bir jilet (eski tip) yardımıyla kare şeklinde bir yarık açıyorsunuz. Evde jilet olmadığı için keskin bir bıçak kullandım. Aynı görevi göreceğini zannediyordum ama olmadı. Daha derin kestiğim iki köşe kalkarken belli ki o kadar derin kesemediğim köşeler hiç kalkmamış. Önemsiz gibi görünen bir detay ama bir dahaki sefere kesinlikle jilet kullanacağım. Süpermarketlerde bulamadım. Mahalle bakkalarına bakmak lazım.
Tartine Bakery ve yaratıcısı Chad Robertson’dan bu kadar bahsetmişken bir görün istedim. Ekmekler nasıl kabarıyor, kitaptaki tarifleri deneyenler nasıl bir yol izlemiş ve dahası alttaki videoda.
Tarifi deneyecek olanlara şimdiden kolay gelsin. Ve afiyet olsun.
EKŞİ MAYALI EKMEK TARİFİ
Miktar: 1 adet
Tarif, Chad Robertson’ın “Tartine Bread” adlı kitabından uyarlanmıştır.
Malzemeler
- 320 gram (1 + 1/3 su bardağı) içme suyu, 26-27 derece arasında
- 100 gram ekşi maya
- 50 gram (1/3 su bardağı) tam buğday unu
- 455 gram (3 + 1/4 su bardağı) ekmek unu
- 10 gram (1,5 tatlı kaşığı) tuz
Yapılışı
- Ekşi mayayı test etmek için bir yemek kaşığı kadarını oda sıcaklığında su dolu bir kaseye aktarın. Batmadan yüzüyorsa hazır demektir. Dibe çöküyorsa, ekşi mayayının durduğu kaseyi bu testi geçene kadar üzeri kapalı bir şekilde mutfağınızın sıcak bir köşesinde bekletin. Eğer tarifi kış aylarında veya soğuk bir günde deniyorsanız, tavsiyem kapalı fırına yanında 1 bardak kaynar suyla bekletmek. Yarım saat sonra testi tekrarlayın.
- Suyun 300 gramını (1 + 1/4 su bardağı) çok yayvan olmayan büyük boy bir karıştırma kabına aktarıp ekşi mayayı ekleyin. Tahta bir kaşık yardımıyla maya suda çözülene kadar karıştırın. Ardından unları ekleyip un parçaları tamamen kaybolana kadar elinizle karıştırıp tepesini temiz bir mutfak havlusuyla örtün ve mutfağınızın sıcak bir köşesinde yarım saat boyunca dinlendirin. Tarifi soğuk bir günde deniyorsanız yine kapalı fırının içinde yanında bir bardak sıcak suyla bekletebilirsiniz.
- Dinlenme süresinin sonunda suyun geri kalan kısmını (20 gram; yaklaşık 1,5 yemek kaşığı) ve tuzu ekleyip hamura iyice yedirene kadar elinizle yoğurun. Hamur başta kesilmiş gibi gözükebilir. Endişe etmeyin; yoğurmaya devam ettikçe bir araya gelecektir.
- Bu noktada ekmeğin ilk kabarma süreci başlıyor. Bu süreç boyunca ekmeğin 26-28 derece arasında muhafaza edilmesi gerekiyor. Tavsiyem yine kapalı bir fırının içinde yanında bir bardak sıcak suyla bekletmek olacaktır. İlk iki saat boyunca her yarım saatte bir, onu takip eden üç saat boyunca da saat başı hamuru fırından çıkartıp hala kabın içindeyken ıslattığınız elinizle kabın yanından girip hamuru altından yakalayın ve biraz kaldırıp diğer köşeye doğru katlayın. Bu şekilde hamurun etrafını dolaşarak her turda 3-4 katlama yapacaksınız. Toplamdaki beş saatlik sürecin sonlarına doğru hamur kabarıp havalanmaya başlayacaktır. Son birkaç turda elinizden geldiğince havasını almamaya çalışın. Eğer bu sürecin sonunda hamurda çok fazla bir değişiklik olmadıysa – yani hafifleyip formunu daha iyi korumaya başlamadıysa – birkaç tur daha katlayabilirsiniz. Değişiklikleri bu süreçten önce gözlemlerseniz de kabarma sürecine daha erken son verebilirsiniz.
- Hamuru hafifçe unladığınız bir tezgaha, varsa plastik bir hamur spatulasıyla sıyırarak, aktarın. Hamurun unlanmış, tezgaha bakan yüzeyini yanlarından içine doğru katlayarak altta kalan unlu yüzeyle bütün ekmeğin kaplanmasını sağlayın. Ardından ters çevirip yanlarından ellerinizle sıkıştırarak ve ellerinizin tezgaha değen kısımlarını hamurun ortasına doğru ittirerek tok bir yuvarlak haline getirin. Pürüzsüz bir yüzey elde etmelisiniz. Eğer size bakan kısımlarda yırtıklar varsa bu çok ileri gittiğinizin işaretidir. Bu adımdaki amaç, minimum adette katlamayla maksimum direnci elde etmek. Hamurun üzerini hafifçe unlayıp üzerine baskı yapmayacak şekilde temiz bir mutfak havlusu örtün ve yarım saat dinlenmeye bırakın. Bu sürenin sonunda hamur bir miktar yayılacak ama çevresi boyunca şişkinliğini koruyacaktır. Eğer çok fazla yayılıp çevresi neredeyse dümdüz olduysa (hiçbir denemede bu başıma gelmedi) bu adımı tekrarlayıp yine dinlendirin.
- 23 cm çapında ve 8 cm yüksekliğinde bir kaba temiz bir mutfak havlusu serin ve bolca unlayıp bir kenarda bekletin.
- Hamurun üzerindeki mutfak havlusunu kaldırıp tepesine hafifçe un serpin. Hamur spatulasıyla size yakın olan kısımdan girip tezgahın ilerisine doğru hamuru ters çevirin. Böylelikle hamurun unlu yüzeyi tezgaha bakacak. Bu son katlamada hamuru mümkün olduğunca söndürmemeye çalışın. Hamurun size yakın olan tarafının altından girip kendinize çekerek bir miktar uzatın ve hamurun orta noktasına doğru katlayın. Ardından hamurun sağ tarafının altından girip sağa doğru bir miktar uzatıp yine hamurun orta noktasına katlayın. Aynı işlemi hamurun sol tarafıyla da yaptıktan sonra size en uzak olan tarafını uzatıp diğer katların üzerine katlayın ve parmak uçlarınızla sıkıştırarak tutunmasını sağlayın. Hamuru yuvarlayarak ters çevirin. Böylelikle alttaki pürüzsüz yüzey size bakacak. Yine ellerinizle sıkıştırarak, ellerinizin tezgaha değen kısımlarını hamurun ortasına doğru ittirerek ve hamuru etrafında çevirerek tok bir yuvarlak haline getirin. Bu yuvarlama esnasında amaç ekmeğin yüzeyini yırtmadan germek. Yuvarladıkça alttaki birleşme noktalarında toplanan hamuru parmaklarınızla sıkıştırarak sabitleyebilirsiniz. Hamuru pürüzsüz yüzeyi unlanmış havluya bakacak şekilde kaba yerleştirin. Eğer tabanındaki birleşme noktaları sabitlenmediyse havasını almamaya özen gösterek sıkıp sabitleyin ve üzerine hafifçe un serpip yine bir havlu örtün.
- Bu aşamada iki seçeneğiniz var: 3-4 saat boyunca oda sıcaklığında kabarmasını bekleyip (yine kapalı fırında yanında sıcak su dolu bir bardakla) pişirebilirsiniz ya da en az 8, en fazla 12 saat boyunca buzdolabında bekletip pişirebilirsiniz. Buzdolabında kabarmaya bıraktığınız ekmek daha ekşi olacaktır.
- Ekmeği pişirmeden yarım saat önce eğer fırının içinde kabarmaya bıraktıysanız çıkartıp mutfağın başka bir köşesine koyun. 24 cm çapında ve 10 cm yüksekliğindeki bir dökme demir tencereyi kapağıyla birlikte fırına yerleştirip 250 derecede ısıtmaya başlayın. Yarım saatin sonunda fırında kor gibi olmuş tencereyi dikkatlice çıkartıp tezgaha koyun. Hamurun tepesindeki havluyu kaldırın, üzerine buruşturarak eskittiğiniz büyükçe bir parşömen kağıdını serip bir kesme tahtasını koyun ve hamuru ters çevirin. Parşömen kağıdının kenarlarından hafifçe kaldırıp tencerenin içine doğru alçaltarak yerleştirin. Hamurun dört bir yanından üçer parmak kadar boşluk bırakarak tam ortasına bir jilet (veya çok keskin bir bıçak) yardımıyla kare şeklinde ve yarım santim derinliğinde bir yarık açın, tencerenin kapağını kapatın ve fırına yerleştirin. Fırının ısısını 225 dereceye indirip 25 dakika boyunca kapağı kapalı, ardından tepesi iyice kahverengileşene kadar, 20-25 dakika boyunca da kapağı açık olarak pişirin.
- Pişen ekmeği fırından çıkarır çıkarmaz tencereden alıp tel bir ızgaranın üzerine aktarıp soğumaya bırakın.
- Evde ses çıkartan her şeyi kapatıp çıtırtıları (Chad Robertson’ın deyişiyle “ekmeğin şarkısı”nı) dinleyin.
Daha ne olsun. Bence süper olmuş.Bende bu sabır var mı bilmiyorum ama denemek isterim.
Sevgiler
Tebrikler! 🙂
Rahmetli dedem hep derdi; ”Sabırla koruk pekmez olur.” Sabır bir insanevladının bedenini ve ruhunu terbiye edebileceği en sıkı araç sanırım.
Konu benim odaklanamayacağım bir süre içerdiği için yaşadığınız tatmin duygusunu anlamam eminim mümkün değil. Yine de çok mutlu oldum ürününüzü görmüş olmanıza.
Bir ekmeğe de ancak bu kadar anlam yüklenebilirdi sanırım. Yükledim şimdi daha iyiyim. 🙂
Ellerinize sağlık.
Cenk bey ,
Ilk deneme icin ve cok yuksek su orani olmamasina ragmen olaganustu guzel gozenekli bir ekmek . Tebrikler .
Genis gozenek icin ben ilk un , eksi maya ve su karisimini 2 saat bekletip tuzu ondan sonra ekliyorum ve gercekten ise yariyor .
Aytug
Reflülü biri olarak ekşi mayalı ekmekleri malesef yiyemiyorum…
bu güzellik karışında reflüyü b seferliğine görmemezlikten mi gelsem diye düşünmeye başladım şimdi 🙂
Reyyan; Benim de reflüm var ama ekşi mayalı ekmek demek limon gibi ekşi bir ekmek olmuyor, bende ekmeği evde yapıyorum ve hiç reflümü çoşturmuyor. Ayrıca soğuk fermantasyon işlemi ile yapılan ekmekler, yaptığınız ekşi maya gibi ekşi ekşi kokmuyor, Bence denemediyseniz deneyin inanılmaz güzel kokuyor ve tadı muhteşem ??
Çok nefis olmuş ellerinize sağlık, ben de ekşi mayalı ekmek yapmıştım ve tadını çok beğenmiştim yani zahmetine değer bence 🙂
Tülay
Cenk süper olmuş.Ben de bu akşam ekmeği deniyorum artık.Ekmeğin şarkısı sözü çok hoşuma gitti.:)Bakalım benimkisi nasıl bir şarkı söyleyecek.Sana danışmak isterim.Ben mayanın her gün aldığımız %80 lik kısmını dolapta biriktirdim.Onları ekmek yaparken kullanabilir miyim acaba?İlk denemede kullanmam belki ama..Onları değerlendirmek isterim..Sevgiler..
Bu ekmeği yaklaşık bir yıldır yapıyorum. Tadı, kıvamı, ekmeğin gözenekleri harika! Salgın döneminin bana kattığı güzel bir tecrübe oldu ekşi mayalı ekmek, eşe dosta da yaptım onlardan ekşi mayaya başlayanlar da oldu… Gerçekten çok güzel,tarif için teşekkür ederim Cenk Bey..
Cenk Bey, sakladığınız maya gelecek seferlerde üredikçe, her bir sefer ekmeğiniz daha çok kabaracak ve istediğiniz gibi olacak.
Elinize sağlık.
Bir şeyleri yetiştirme telaşesi eve hakimken, Feridun bey ekmeği görmüş, istiyor benden! Oldu şekerim dedim 🙂 O zaman hemen birkaç döküm tencere almaya çıkalım ama değil mi? Bu konuda destek bekliyorum! 🙂
Süpersin Cenk. Azmine hayranım. Mükemmel bir görüntü. İnsan dört gözle çok sevdiği bir diziyi bekler ya. Ben de aynı şekilde ekmeği ne zaman yapacaksın diye bekliyordum. Bloğun takibimde olduğu için mayalı ekmek tarifini görür görmez heyecanla tıkladım sayfayı. Çok çok ama çok güzel.
Nasıl güzel kokuyordur o ekmek şimdi ekşi ekşi.
En kısa zamanda ben de deneyeceğim. Yapacak o kadar çok şey var ki…
sabriniza hayran kaldim. bu kadar sabirli olabilir miyim cesaret edebilir miyim bilmiyorum ama keyifle ve sabirla takip ettim yapilisini. ellerinize saglik ve afiyet olsun..
Sona doğru pişirilen o tostlar, katlayıp şekillendirdiği hamurun dokusu… Dokunmak istedim! Tartine Bakery’nin olduğu yere taşınamayacağıma göre ben en iyisi hava biraz kırılınca Şemsa hanımın Kantin’e doğru yol alayım 🙂
Bir de düşününce, gözümde (gözümüzde) büyüttüğümüz şu işi atalarımız el yordamıyla (çok denemeyle elbet) buldular ve gözleri kapalı yapıyorlardı. KEza köylerde de yapılmaya devam ediliyor. Sorun yaşadığımız yerlerde belki de… Doğal olanı yaşayabilmek için doğalda yaşamak gerek :/
Ellerine sağlık! Bu ekmeğe layık bir tartine tarifi de bekliyorum senden.
Bu arada kitabın ne zaman çıkıyor?
Cenk Bey, ben sevgili Pinar’in gonderdigi eksi maya ile bir sure deneme yapmistim. Ev firininda, sirsiz Avanos toprak guvecini ters cevirip tugla niyetine kullandim, firina da bir kap su koyup tazeledim.. Bu kadar profesyonelce degildi ama sarkisini guzel soyledi, lezzeti de le pain ekmeklerine yakindi.. Sizce guvecin icinde pisirmek nasil olur? Tas gibi agir kapagi var..
Yahu laf kalabalığından unuttum! HArika görünüyor ekmek Cenk!!! Tebrikler! :)))
Bu parşömen buruşturma yöntemini ben kekler için de kullanıyordum. Düzgünce taban ve yanlar için ayrı ayrı kesmeye üşendiğim zamanlarda. Tembellik icatları meğer ciddi ciddi adamlarca da kullanılıyormuş :))
Ellerine (ve sabrına)sağlık… En kısa zamanda denemek istiyorum. Ama fırınını merak ediyorum. Ev tipi normal elektrikli bir fırında pişirilebilir mi?
merhaba cenk,
ellerine saglik cok guzel gorunuyor. jilet yerine hic kullanilmamis bir falcata kullanabilirsin. ben de vaktiyle aramistim. sonra alisveris yaptigim firindaki adamin elinde gorunce aydinlandim 🙂 simdi mutfak falcatam var.
Tebrikler, müthiş…
Dilimleri görünce, ağzım sulandı.
Fotoğraflar, detaylı inceden inceye yazılmış yazılar…Herşey için teşekkürler…
Sevgiler
Annemler bu ekmegi bahce firininda yaparlardi eskiden.Her ekmek hamurundan bir kase hamur ayrılır bir sonraki mayalamak icin buzdolabında bekletilirdi.Bu taze ekmegin kosesi ve karnıyarık
hatta karnıyarıkta aynı fırında pişmişse uff….muhteşem olurdu.
Cenk eline sağlık…Nasıl sabırla uğraştın. Tebrik ederim.
Paylaştığın videoyadaki ekmekleri görünce gerçekten hevesleniyor insan. Belki ileri de sende “bakery” açar o lezziz gözüken tostlardan yaparsın:)
NE YAZIK Kİ BUNU YAPACAK ZAMANIM YOK CENK BEY BİR DİLİM YOLLAR MISISNI:)
And here comes the bread !! Dogumu beklenen bebekler gibi beklemistim bu ekmegi, cok heyecanliydi, nihayet gül yüzünü gördük :)Gercekten cok guzel gorunuyor Cenk, tebrik ederim. Sanirim ben hayatim boyunca hic boyle gozenekli bir ekmek gormedim ve yemedim. Tadi hakkinda hicbir fikrim olmadigindan ve ekşi ekmek tadı fobim oldugundan, ama isin asli katlama becerisi ve demir tencere tehlikesi gozumde cok ama cok buyudugunden, bu heyecanimi birgun Semsa nin lokantasina gidip de ekmegini tadana kadar saklayacagim. Gercekten anlattigin gibi ekmegin tadi daha once hic yemedigim kadar guzel ise, işi başıma devşirip bu sanateserini yapmayi deneyecegim. Bu kadar emekten sonra bu ekmege sanateseri demek cok abartı kacmaz herhalde.. Ellerine saglik Cenk. Afiyetle ekmeklerinin tadini cikar.. Bizi yeni tariflerinden de mahrum etme ama. Su “firindan yeni cikti” dedigin şirineyi, muffinimsi ekmekcigine her seferinde yutkunarak bakiyorum, kucagima alip sevesim var 🙂
Tebrikler,muhteşem görünüyor ellerinize sağlık
Çok zor ve sabır isteyen bir ekmek
ben yapabilirmiyim bilmiyorum.Nohut mayalı ekmek yapmıştım ama o bunun yanında marketten hazır un alıp ekmek makinesinde yapmaya benziyor.
Cenk ellerine sağlık yine enfes bir film seyretmiş gibiyim .bir kitabın yazılarını henüz okuyamayan ama resimlerine heyecanla bakan çocuk gibiyim bugün fotoğraflar yine çok güzel,En sevdiğim,değerli dostumu kaybetmiş bulunmaktayım ,acılıyım bu yüzden maya macerasının 3. gününde kaldım takip edemedim ,tekrar deneyeceğim .Hayatta bizi ne mutlu ediyorsa ertelemeden yapmalıyız.paylaşmanın güzelliği ise hayatı güzelleştiriyor bu noktada seni kutlarım sevgili Cenk.
Mukemmel bir goruntu. Ellerine saglik. Kokusunu tahmin ediyorum. Yaninda guzel bir beyaz peynir ve cay. Hayatta baska ne ister insan.
2,5 yıla yakındır ekşi mayası dolabında duran ve sürekli ekmeğini yapan biri olarak tecrübeme güvenirseniz şayet, naçizane bir tesellim olacak size: İlk yapımda ekşi olmaması normal. Her yaptığınızda mayanız biraz daha ekşiyecek ve bu lezzet ekmeğinize sirayet edecektir. Tavsiyem, mayanızın her seferinde tamamını hamurunuza katıp, kelepçeli bir kavanoza hamurdan yeni maya ayırmanız olacak. Ayırdığınız mayayı 3-5 saat dışarıda tuttuğunuzda gözeneklenip kabaracaktır. Kabarmış yeni mayanızı buzdolabınıza koyun. Bir haftaya kadar yaşar. Eğer bu süre zarfında ekmek yapmazsanız, biraz un ve suyla besleyip yaşatmanız gerekecektir. Tebrik ederim, kolay gelsin.. Serap PULAT
ellerine sağlık .yıllardır blogunu ilgiyle izliyorum. geçen seneye kadar dünyanın en zor şeyi bu olmalı dediğim ekşi mayalı ekmeği ve nohut mayalı ekmeği,tepsilerden kabarıp dışı çıtır içi yumuşacık yapmayı ustalıkla yapan saime teyzeye selam olsun.eşi yılların aranılan peynir ustalarından kendisi ise 17 yaşında annesinden el almış, şimdi altmışlarında bir ekmek ustası.tüm bu muhteşem ekmekleri yılların eskitemediği davul fırınında yaptığını görüp hayran kalmamak mümkün mü!sayesinde aldığım davul fırınında mucizeler üretiyorum desem abartmış olmam.yani kısaca mükemmel ekmek çok uzakta değil,bir kaç ufak püf noktasında gizli
Tekrar merhaba. Anneme konuyu sordum; biz yaptığımız hamurdan bir parça ayırıp un çuvalının içine atardık. 10 güne kadar dayanır tekrar kullanabilirsin, ayrıca her ekmek yaptığımızda ayırır bir sonraki ekmekte maya olarak kullanırdık dedi.
Bana profesyonel gibi görünen çok amatörce bir bilgi olabilir ama paylaşayım istedim
2. yorumdaki Gamze 🙂
Ellerine sabrina saglik Cenk. Bu kadar sabirli bir genc cok seyler basarir. Bu ekmekleri ozel bir firinda topluma sunmalisin.
Anadolu da: Maya bir comlekte tutulur. Mayayi kullanmak istiyen, kisi maya comlegini alir. Kabuk tutan kismi atar, bir miktar maya kullanir,
yogurdugu hamurdan comlekte ki mayanin uzerine ilave eder ,yani besler. boylelikle hic bitmeyen maya her an hazirdir. Birde tandir da pisen susamli ekmegi tatmani isterdim.. yolun acik olsun genc adam!
Tarifi beğenmenize sevindim. Sabrının veya vaktinin yetmeyeceğini düşünenler endişe etmesin; bundan daha az vakit ve emek isteyen ekşi mayalı tariflere de ileride yer vereceğim.
aytug – İlk karıştırmadan sonra daha uzun bekletip söylediğinizi deneyeceğim. Teşekkürler.
özlem – Dediğiniz gibi, bu tarifte değil ama başka bir ekmek yaparken kullanabilirsiniz. Hatta her zaman yaptığınız bir ekmek varsa onu yaparken kullanın. Ekşi mayanın yarısını un yarısını da su olarak kabul edip öyle hesaplayın.
Banu Bingör – Ben gazı verdim. Gerisi sana kalmış.
Elif – Kitabın çıkış tarihi henüz belli değil. Bir tartine tarifi düşüneceğim.
ozlem arikan – Bence benim düzenekten hiçbir eksiği yok.
Tülin – Elbette. Ben de elektrikli fırında pişirdim. Dökme demir tencere kullanmamızın sebebi de o zaten.
devletsah – Falçata iyi fikir ama jilet kadar ince değil. Bir kere taktım…
Gül İpek – Bunu duyduğuma çok üzüldüm. Başınız sağ olsun.
serap – Çok teşekkürler. Bu tarifte kitapta yazılanlara birebir uymak istedim. Bundan sonraki tariflerde ekşi mayanın hepsini kullanarak ilerlemeyi deneyeceğim.
Gamze, nursen dogan – Sizlere de verdiğiniz bilgiler için çok teşekkürler.
Ve iste beklenen yazi, kendimi size (Cenk Bey) baski yapmamak icin zor tuttum bu yazi nerde diye:)
Ama degmis anlasilan:D Gozenekler istediginiz kadar buyuk olmasa da bence cok guzel gorunuyor.
Ben de 3tur no-knead bread deniyorum, sonuctan ailecek memnunuz:D 3. yu annem pisirdi hatta:D Benim de gozeneklerim denedigim tarifte olusan orneklerdeki kadar buyuk ve cok olmadi maalesef. Ben bunun hamuru duzeltmeye ve katlamaya calisirken mayanin olusturdugu hava balonlarini/kabarciklarini patlattigim icin oldugunu dusunuyorum, yani hamuru ne kadar az yorarsak son mayalanmada, gozeneklerimiz artabilir:D
Ben de dokum tencerede pisiriyorum ama maalesef cok kaliteli olmadigi icin kapagi kapaliyken (hava kacirio sanirim) bile ustu baya baya kizariyor (normalde tarifimde kapagi acilip bi 15 dk daha pisiriliyor)
En yakin zamanda iyi bir dokum tencere bir de iyi bir un bulmam lazim, eksi mayaya gecmek icin:D okulda hucrelerime baktigim gibi bu bakterilere de bakmam gerekecek sanirsam:)
Yeni ekmekleri beklemek uzere:) Afiyet olsun..
Çok sağolun.ilk ekşili maya hamurunu duyurduğunuz günki yorumuma baktım da (nasıl çoşkuluyum),DÜNYA nın ortak lezzeti ekmek demişim sanki ekmeğin altının fotoğraf görüntüsü bana EVET der gibi nasıl güzel gözüküyor anlatmam.
jileti eczaneler de bulabilirsiniz
Tarif çok zahmetli görünüyor, ancak araç-gereçleriniz hazırsa ve starterınızı da bir kere yaptıysanız bence gerisi bir süre sonra kolay olur. Evde sürekli taze ekşi mayalı ekmek bulunması kadar güzel bir şey olabilir mi. Bence değer. Kitabı alacağım, gerçekten çok beğendim. Bizi bilgilendirdiğiniz, bunca zahmete katlanıp bundan zevk aldığınız ve tabi ki fotoğraflar için teşekkürler!
Yalnız bir sorum olacak. Bu tarifi %100 tam buğday unuyla yapsak acaba bu kadar kabarcıklı olur mu yoksa içi pişmeden kalabilir mi? Hazır ekmek unu kullanmaktan pek hoşlanmıyorum, olacaksa her şeyi doğal olsun diye düşünüyorum çünkü..
Tebrikler ellerinize sağlık. Çok güzel görünüyor hiç ekşi mayadan ekmek yemedim. Çok çok lezzetli olmalı ki bu kadar emek veriliyor. Sizin kadar becerikli, sabırlı ve enerjik olsaydım bende deneyebilirdim.
Hoşçakalın
Zahmetli ama çok güzel görünüyor.Tadıda eminim öyledir.9. günden sonra ne zaman pişecekte göreceğiz diye bekliyordum. Sonun da görebildik.Ellerinize sağlık…
Ellerine sağlık Cenk.
Harika görünüyor. Tadını da bayağı merak ettim doğrusu. Birgün fırsat bulduğumda denemeliyim bende.
offff süper görünüyor.ekşi mayalı ekmeğe bayılırım.maalesef şimdi yapamayacağım ama yaz tatiline kadar bir döküm tencere almalıyım.ellerine sağlık cenk, harika olmuş.
Tebrikler! Ellerine sağlık.
Selam Cenk , ekmek harika görünüyor. tek bir konuya takıldım hamurun hazırlanması aşamasında çektiğin fotoğraflar keşke sb değil de renkli olsaydı.Görsel açıdan daha iyi olabilirdi gibi.
selam, ekmek süper görünüyor ancak 🙁 mayayı yoğururken eldivensiz olmanız ve elinizdeki kılların havura yapışma ihtimali kendimi kötü hissettirdi.
Teşekkürler.
Ulya – Tarifte kullandığım ekmek unu organik, doğal bir un. Hazır ekmek unu değil. Sadece tam buğday unu kullanırsanız bu kadar kabarır mı emin değilim.
derya – Ekmeği ben yediğime göre siz neden kötü hissettiniz anlamadım. Siz yaparken eldiven takarsınız.
İstanbulun en iyi 10 fırını listesine her sene giren bir ekmem fırını evime 10 adım uzaklıkta un çuvallarının nasıl taşındığını görenler varsa bilirler 2012 yılında bile olsak AYNI .fırın çok sıcak olduğu için öyle giyindiklerini pardon giyinmediklerini söylerler !!!!!keza lahmancun fırınlarınada un bu şekilde taşınıyor !!!eldiven el bileğine kadardır! kolluk takanlar vardır AMA dünyanın hiç bir yerinde bunca emeğe hiç kimse kıl,tüy değdiremez,dokunmadan el lezzeti GEÇMEZ ki .
Cenk ellerine, kollarına sağlık. Ben, birçok ürünü iyi yapabilen ve arkadaşlarım tarafından lezzetli oldukları söylenen her tür yiyecek yapmış biriyim. Senin, bu şekilde merak ve azimle ayrıca hevesle bu tarifi yapmana hayran kaldım.
Seni her an gönülden destekliyorum.
Hep afiyette kal…
Sonsuz sevgiler…
Merhaba,tebrik ederim.Videoyu izlemek de harikaydı.Videodaki son kısımda eli ile koparıp yediği ekmek sanırım ekşi mayalı değil o ekmeğin tarifi de var mı kitapta?Ekşi mayayı üretmeyi bir kez denemiş ama başaramamıştım.Şimdi tekrar denemeyi düşünüyorum.Hazır yaş mayaların tadını bir türlü beğenmediğim için mayalı tarifleri pek yapmıyorum.Acaba maya seçiminde nelere dikkat etmeliyiz?Bir kaç seçenek var pakmaya,evden,yuvam gibi markalar.Ama hepsi de bence tuhaf bir tat bırakıyor.Kuru maya ise iyi kabartmıyor.Acaba diğer hamur işlerinde de normal yaş maya yerine ekşi mayayı kullanabilir miyiz?Yaş maya yerine ekşi maya kullanmanın ölçüsü ne olmalı bu konuda bir bilgin var mı?çok soru sordum biliyorum :)selamlar,
Merhaba Cenk;
İlk ekmek deneyimim fena değildi.Oldukça ekşi olmuştu.Fakat dediğin gibi üzerini kapayamadım hal böyle olunca da seninki gibi olmadı.Ama ikinci deneyimim muhteşemdi.Annemden üzerini kapamak için ikinci tencereyi alınca ekmekte güzel oldu..Hatta 2. ekmeği arkadaşlarım için yapmıştım geri kalanı da eve götürüp gittiler..Hepsi de tarif istedi tabi.Bende siteni okumalarını istedim daha sağlıklı olması için..Bugün de 3. deneyimim için hazırlıklar yaptım. Her şay için teşekkürler..İnsanın kendi yaptığı mayadan ekmek yapması çok heyecan verici.Kızım bana gülüyor.Tıpkı bir bebek gibi mayaya bakıyorsun diye..Ama onun da çok ilgisini çekti..Anne bu maya oksijensiz solunum yapıyor,fermantasyona uğruyor diyor..Eh, ben ondan, o da benden birşeyler öğrendi sayende..:)Sevgiler..
ablam suffle yapmış kalkıp onu yemeye gitmem lazım ama şu an ekmek tarifi okumak daha cazip geliyor. Zaten sufflesi de eminim sizinkiler gibi olmayacak 🙁
cenk bey merhaba,
tarifinizi gene buyuk zevkle okuduk ama en cok goz korkutan tarifiniz de bu oldu soylemeden edemiycem
evet evet cenk de yapmisken neden denemiyeyim ben de derken gozum o derecelerden cok korktu
yok 23-24 dereceyi asmamali mayalaanirken yok 26-28 olmali
bunun yazi var klsl var o slcakliklari ayarlamak bir de da sabit tutmak cokcokcok zor yahu
ya evim 30dereceyse nolacak
korkuttunuz bizi cenk bey:(
Cenk Bey, bu arada kullandiginiz hamur spatulasini nereden aldiniz? Amazon’da gordum ama cok cesit var emin olamadim..
ozlem arikan – San Francisco’dayken almıştım ama nereden olduğunu hatırlamıyorum. Şimdi baktım, “Ateco 1303 Bowl Scraper” uygundur.
Ya bazen determinizm konusunda beni korkutuyorsun (: Benim de bir süredir gündemimde ekşi maya,.. Çocuklarıma “işte 20 yıllık mayam, ona iyi bakın” diye bir kavanoz miras bırakma fikri çok havalı duruyor ama projeye aktarman gereken aidiyet beni korkutuyor.
Senin sonuç, benim ilk ve tek denememe göre çok daha başarılı gözüküyor. Demir tenceremin nem kaçırdığına tamamen eminim!
(Heston demişken, Channel 4’da Fabulous Baker Brothers diye bir program var, neşeyle izliyorum, tavsiye ederim.)
aycan – Seyrediyorum. Kimse Jamie’den daha fazla saçarak yemek pişiremez derken bu kardeşler çıktı. Bir tanesi un çuvalından iki avucuyla un alıp masanın üzerine atınca tamam dedim, harika bir program. Benim hiçbir zaman yapamayacağım bir şey olduğu için hoşuma gitti. O tipte bir çalışma ortamının hakkını veriyorlar galiba. 50 senelik starterlarını gördün herhalde.
Tesekkurler, ben de aynisini sepete atmis beklemeye almistim, aliyorum bu durumda 🙂 Ev tipi un degirmenleri konusunda bilginiz var mi? http://www.naturallyella.com da bir review okudum, ozellikle glutensiz grain kullanarak ekmek yapmak isterseniz iyi gorunuyor.
ozlem arikan – Maalesef hiçbir bilgim yok. Ama bu ekşi maya macerasından sonra düşünmeye başladım.
İnanılmaz güzel gözüküyor, yeme de yanında yat cinsten hem de. Ellerinize sağlık keşke sizin kadar sabırlı olabilseydim 🙂
Muhteşem gözüküyor bu tarif ekmek makinasında veya dokum tencere yerine toprak güveçte de olabilirmi merak ettim
Burçak – Toprak güveçte olabilir ama ekmek makinesinde nasıl bir sonuç alırsınız hiçbir fikrim yok.
Harika bu haftasonu denemeye başlayacağım bende.
merhabalar Cenk bey ,
Ekmeğiniz harika görünüyor.Bir ekmek ancak bu kadar iştah açıcı görünebilir.Eminim çok lezzetli olmuştur,şimdi fırınlarda satılan ekmeklerde malesef böyle bir lezzet yok.Elinize sağlık.
Harikalar yaratmanın sevincini yaşadın Cenk 🙂 tebrikler bravo:)
Maya yapma yolculuğu süper her gün ayrı heycan en sonunda yapılan ekmek ise işin keyfi.
Eldiven konusu ise ben nefret ediyorum plastik eldivenlerden bu konuyu ” mutfakta zen ” güzel işlemişti. sabunla yıkanmış eller nereden geldiği belli olmayan eldivenlerin yerini tutamaz.
Dun saat 5 te siraya girip susamli ekmegimi aldiktan sonra aksam bu yaziyi gordum bu ekmek (ozellikle susamlisi, simir yerine de geciyor 🙂 )burdaki mutluluk sebeplerimden, kitapta coconut cream tart larinin da tarifi var mi ?
Eser – Banana coconut cream tart tarifi kitapta mevcut.
Burçak, bu yorumu görür müsün bilmiyorum ama aileden bir başka meraklı “Ekmek makinesinde yaptım, oldu” diyor. Sonucu görmedim, garanti veremiyorum.
Zaten ekşi maya işini o elli yıllık starter soktu aklıma Cenk (: Ben bu kadar göz kararı malzeme koyan tv aşçısı görmemiştim. Hele baker’sın, milimetrik iş güya,.. O halde How to Cook like Heston’ı da izliyorsun. O zaman omletli bacon’lı dondurmayı da gördün. Hemen söyleyeyim. Pastırmalı omletli ilk dondurma denemem başarısız. Beykın ile deneyeceğim bir de. Kuru buz işi çalışıyor yalnız. Makinede yaptıklarımdan kötü görünüyor ama kıvam cidden üstün.
aycan – Dondurma kıvamı demişken, birkaç gün sonra yeni bir tarif geliyor. Çok gurur duyduğum bir sonuç çıktı ortaya. Aslında kitaba saklıyordum ama kıramadığım bir blog yazarının projesi için yayınlanmasına karar verdim. Aksilik olmazsa bu hafta yayınlanacak. İşin ilginç tarafı, ne dondurma makinesi gerekiyor ne de kuru buz (ne de sıvı nitrojen). Kıvam da görünüş de harika. Belki pastırmalıyı uyarlarsın ona.
Lebowitz’in candied bacon’ını pastırmaya uyarladım, çok tutmadı. Ama ben beğendim açıkçası, biraz yeni maceralara açık olmak lazım galiba. Makinesiz yapılan dondurma da tam bir maceraymış mesela. Dondurma tarifi kadar heyecanlandıran bir şey yok beni bu aralar, HEVESLE bekliyorum!!
Sıvı nitrojen konteynırı ve sous vide için immersion cooker, şu aralar bana en erotik gelen şeyler (:
Merhaba, dokme demir tencerelerden bulabilirseniz Le Creuset markasini oneririm, veya Staub da olabilir. Eger yerli mali bir marka tercih ederseniz Esse magazalarina bakin. Yeni yeni raflarda yer almaya basladi, http://www.esse.com.tr/tava_tencere_dokum_demir/Category.aspx?CatID=41
Cenk, ellerine sağlık. adım adım takip ettim tarifini ve bu hafta sonu başlamak istiyorum ben de.
ama bi kaç sorum olacaktı, birincisi her ekmek yapışımızda aynı sürece mi devam edeceğiz, yoksa ilk maya haline getirdiğimiz hamurdan ayırmak mı gerekiyor?
ikincisi de, maalesef böyle bir tencerem yok pişirmek için,ekmek yapma makinemin pişirme ayarında hamuru pişirsem sence güzel bir sonuç alır mıyım?
duygu – Her ekmek yapımında ekşi mayanın bir kısmını kullanıp geri kalan kısmını beslemeye devam edeceksiniz. Benim ekmek makinem yok, sonuç nasıl olur bilemiyorum. Okurlardan biri tanıdığı birinin iyi bir sonuç aldığınız yazmış ama görmedim, yemedim.
Merhaba Cenk valla dün akşam ki maçı izleyince dedim yok ya yazıcam bu sefer 🙂 Beşiktaş ın kalecisine ne cok benzıyosun ya 😀 baya alakasız oldu ama bi ben mi benzetiyorum isminizde aynı 🙂
Ayse – Bilmem, ben pek benzetemedim 🙂
Bu cafedeki sıcacık tostlardan tatmak isterdim!
İlginç; sörf yapmakla ekmek yapmayı kıyaslamak da aklıma gelmezdi 🙂
Not: Cenk, bilmiyorum neden bir süredir senin sayfadaki fotoğrafların ben de görünmüyor 🙁 Firewall’a takıldığını sanmıyorum. Sitedeki herşeye izin veriyorum. IMac kullanıyor olmam biriey fark ettirmez di mi?
Papatya – Fark ettireceğini sanmıyorum. Benim bilgisayarım da Mac. Neden olduğu konusunda en ufak bir fikrim yok. Sayfayı yenileyince de mi gelmiyor? Sadece benim siteme has bir problem mi bu?
cenk, ekmek mayama cumartesi başladım. tam senin verdiğin ölçüleri baz alarak devam ediyorum, tek fark bu undan bulmaya fırsat bulamadığım için başka bir un kullandım, organik tam buğday unu. herşey tam senin anlattığın gibi giderken pazartesi günü bi baktım sulanmış 🙁 o gün un su koymadan sadece karıştırdım ve ekşi koku hakimdi. üstünde kabuk da yoktu. dün de kontrol ettim, üstüne yine su birikmiş, bu sefer 125 gram un 100 gram da su ekleyerek karıştırdım. tabi yine kabuk yoktu. ve dün kokusu biraz daha sütsüydü, ekşilik azalmıştı.
duygu – Unun tamamını tam buğday unu kullandığınız için olmuş olabilir. Yarısını beyaz un olarak kullanmanızı tavsiye ederim.
Sayfayı yeniden yeniden yüklesem de fotoğraf yok. ama mesela video görünüyor.
Ben de anlamadım. Başka sayfalarda böyle bir problemle karşılaşmadım. Nedenini keşfedersem yazarım.
Bak şimdi yorum bırakmaya çalışırken de veritabanı hatası verdi! Tekrar deniyorum…
Papatya – Çok garip bir durum. Hangi tarayıcıyı kullanıyorsun? Ben Firefox, Google Chrome ve Safari’de kontrol ettim; hepsinde fotoğraflar çıkıyor. Başka sitelerde sorun yoksa ayarlarından da kaynaklanmıyordur… Ne önereceğimi bilemedim. Veritabanı hatası tamamen benim server ile alakalıydı. Ufak bir pürüz oldu, düzelttim.
Merhaba cenk
Ekmek cok güzel görünüyor . Senin denediğin yöntemden cok farklı ama oda sıcaklığında 18 saat mayalanan bir ekmek var onun da tadı eksiklikte gayet güzel henüz bunu tatmadigim icin böyle söylüyor olabilirim . Belki incelemek istersiniz diye söylemek istedim. Linki : http://hurarsiv.hurriyet.com.tr/goster/haber.aspx?id=5585143&yazarid=123
Bir de sorum var . Panera bread de bu ekmeginiz gibi bir ekmek bulabilir miyiz ?
Teşekkürler
Ela – Link için teşekkürler. Bu tarif ilk çıktığında denemiştim. Pratik bir tarif ve sonuç iyi fakat elbette Tartine Bakery’nin bu ekmeğiyle kıyaslanabilecek bir ekmek değil. Panera Bread hakkında hiçbir bilgim yok.
Merhaba Cenk Bey,
Su an 2. denememi yapıyorum ancak bir sorunum var yardımcı olursasnız cok sevinrim?
Hamuru katlamalara gectiğimde, hamur elime yapışıyor.
Özelliklede son aşamada yuvarlarken hamuru yapışken Ve cok yayvan oluyor. Sebebini tahmin edebiliyormusun?
Orhan Yıldız – Katlamalar sırasında ellerinizi önceden ıslatırsanız yapışma problemi yaşamazsınız. Son aşamada yuvarlarken de ıslatmak yerine ellerinizi unlamayı tercih edin. Eğer çok yayvan kalıyorsa tezgahın üzerindeki bekleme süresini uzatabilir ya da ekstradan bir kez daha katlayabilirsiniz.
Sahrap Hanım sitenizin linkini vermiş . Görünce çok mutlu oldum. (Bana ne oluyorsa artık 🙂
Esra İnal – Haber verdiğiniz için teşekkürler.
Sevgili cenk.
Ekmeğini denedim.
Hamur katlama işlemleri ardından dışarıda 4 saat unlu bezli kapta bekleterek, sonrasında direkt pişirmeye aldım ve fırında bir tepsi dolusu su ile pişti. Seninki ile aynı ekmeği elde ettiğimi söylemek isterim.
Yalnız ikinci denemem buzdolabından bekleterek yapmak oldu. Ama buzdolabında ekmek hiç kabarmadı. Sonra buzdolabından çıkarıp direkt olarak fırına soktum ve pişirdim. Çok az miktar kabardı ama maalesef olmadı.
Bunu paylaşmak istedim. Sence neden oldu bu?
Deniz Selçok – Buzdolabında ne kadar süre beklettiniz? Sanırım tarifte yeterince detaylı değinmediğim için öbür türlü karar verdiniz ama buzdolabında bekleyen ekmeği çıkardıktan sonra oda ısısına getirip öyle pişirmeniz daha uygun olurdu. Hatta yeterince kabarmadığını gözlemlerseniz birkaç saat de oda ısısında kabarmasını bekleyebilirdiniz. Bir de, eğer buzdolabında hiç kabarmadıysa ekşi mayanız yeterince kuvvetli olmayabilir.
Selam Cenk
Ekmeğini 3 kere yapmaya çalıştım. Her seferinde tadı sanki daha bir iyi oldu. Ama her seferinde daha bir ekşi olacağını umarken artan şey pek de ekşilik gibime gelmedi benim.
Dün akşam tekrar yaptım, Bu sefer aslında yaptıklarımın en kötüsü olmasına rağmen tadı en iyi olanını yaptım.
Son safhaya kadar aslında çok iyi gitti. Bir kaç katlama ile istediğim sonuca geldi. Havluyu unladım ve hamuru koydum üstünü örtüp mikro dalga fırınımın içine yerleştirdim. 5 saat kadar sonra uyandım inanılmaz kabarmış bir hamur gördüm. Bugüne kadar en başarılı olandı fakat gelgelelim altındaki havludan ayıramadım.Ayırdığımda ise küçücük kalmıştı. Hala tam anlayamadım hamurun kıvamının nasıl olması gerektiği. Çünkü bir diğer sorunum da hamurun üstünü çizmek. İlkinde bıçakile denemiştim, olmadı; keskin değildir herhalde dedim. 2 denememde çok kabarmamıştı ben de tencerede elimi yaktığım için o dacıyla çizmeyi unuttum. Bu 3. denemede ise jiletle denememe ragmen hamur resmen kendini çizdirmeye izin vermedi. O gördüğüm tek hamlede çizme olayının yanından geçemedim. Bu sefer keser gibi yapıncada hamur jilete yapıştı ve jilete takılıp hamuru çekmeye başladı. Hamuru daha cıvık yapsam havludan hiç ayrılmayacak, daha unlu yapsam sanki daha da çilete takılacak gibime geldi ama çıkamadım işin içinden. Hata nerde olabilir sence?
Umido – Anlattıklarınızdan son denemenizde haddinden fazla kabardığını anlıyorum. Bazı yerlerinden açılmış mıydı hamur? Hamur havluyu ayırırken söndüyse kesmeniz zorlaşmış olabilir. Belki bir dahaki sefere jileti önceden unlayarak deneyebilirsiniz. Bir de sanırım fazla cıvık olduğu için ayrılmadı, tam tersi, daha kuru bir hamur olursa daha kolay kesilecektir.
Ben de mayamı yapmaya başladım. Doğru yoldayim sanırım. Yazdiklarinla aynı sekilde ilerliyor. O kadar güzel yol göstermişsin ki emeeklerine saglık. 🙂 ben ekmek yaparken kapaklı tencere yerine fırında graniti ısıtsam üzerine de uygun bir kapak ayarlasam yine aynı etkiyi alır miyim acaba diye soracaktım.
Hatice – Eğer kullanacağınız kapak ekmeğin kabarmasına olanak verecek kadar büyükse neden olmasın?
Maalesef evet, havludan ayırırken söndü hamur yoksa gerçekten çok iyi kabarmıştı. Havluya yapışınca ayırma işleminde. Bir dahaki denemeye biraz daha kuru bir hamur hazırlayıp yapmayı deniyeceğim.
Bir de plastik değil ama metal bir spatula buldum. Özellikle hamur yapma esnasında elle hamur yapmaktan çok daha kolay oluyormuş spatula ile bir çok işlem. Fakat bu ekmekte ya da daha genel olarak ekşi mayalı ekmeklerde metal değdirmede bir sorun var mı? Bir dahaki denemede kullanabilir miyim acaba?
Umido – Bir sorun olacağını sanmıyorum. Plastiğe hamur daha az yapıştığı için metalden daha kullanışlı.
Cenk merhaba,
Eksi mayayi ben de denedim, her gun cok guzel kabardi, hatta hic sulanma olmadi ama senin fotograflarindaki gibi kabuk da baglamadi. Bugun ekmek yapmak icin hazir oldugunu dusunerek kollari sivadim ancak test etmek icin suya bir kasik koydugum maya her seferinde batti. Firina bir bardak sicak suyla koymak da bir cozum olmadi. Bu durumda ne tavsiye edersin? Simdiden cok tesekkurler!
Zeynep – Bu durumda birkaç gün daha beslemenizi öneririm. Yeterince gelişmemiş olabilir.
Cenk bir sorum var.
Ekşi mayamı yaptım. buz dolabına kaldırdım. Beslenme programı gayet süzgün gidiyor.
Mayayı kullanmadan önce çıkarı besledikten sonra uygun oda ısısında mı bekleteceğiz. Çünkü ben akşam bu işlemi yaptıktan sonra ertesi gün ekmek yapmayı düşünüyorum.
Teşekkürler.
çiğdem35 – Bence buzdolabında bekletin ama atacağınız kısımdan tarifteki miktar kadarını da ek olarak oda sıcaklığında ertesi güne kadar besleyip ekmek yapımında kullanabilirsiniz.
Çok teşekkür ederim ilk ekşi mayamı yaptım. Çokda güzel oldular. Şimdi çeşitlendirmek istiyorum artık. Bu ekmeği yapmak için 23 cm lik hecha tencere de aldım. Ama benim gözüm seninkilerde kaldı. Hani şu sebze suyundaki kırmızı tenceren. Markasını öğrenebilirmiyim acaba. Benim İKEA ya gitme şansım malesef yok:(
çiğdem35 – Afiyet olsun. O kırmızı tencerenin markası Le Creuset. Bildiğim kadarıyla Esse bu markayı satıyor.
Çok teşekkür ederim.Araştıracağım.
Yalnız bir soru daha sen bu güzel şeyleri USA den mi amışdın.Eğer öyle ise alma şansım olabilir.Yakında gideceğim de.
cigdem35 – Tencereyi İstanbul’dan aldım. Çok ağır olduğu için oradan taşımak zor olabilir.
Tek kelimeyle bir “başyapıt” olmuş bu yazınız. İnanılmaz keyif aldım sadece okurken bile. Ellerinize sağlık. Teşekkürler.
Çok geç kalmış olmakla birlikte;ekmeğinizin son derece güzel göründüğünü söylemek isterim.Ben EGE kızıyım,Annem de benzer bir mayalama usulüyle nefis ekmekler yapardı.Bir küçük avuç nohutu tunç havanda toz haline gelecek şekilde döver,bir çorba kasesi kadar un ve ılık suyla çok cıvık olmayan bir topak hamur hazırlardı.Üzerini ıslatacak kadar ılık suyla ıslatır 3-4 gün oda sıcaklığında,bekletirdi.Üzeri kurumayacak şekilde hergün basitçe yoğururdu.Yaz ise 2 günde bir hamuru tazelerdi.Evde ekşi maya yoksa komşudan alınır,yoğurulan hamurdan bir topak ayrılır iade edilirdi.Ekmekler kışın mutfakta saçta,yazın ise bahçedeki taş fırında pişerdi.Takdir edersiniz ki,fırından çıkan o sıcacık ekmeğin kokusuna,tadına doyum olmazdı.Rahmetli nineciğim ekmeğin ardından bir sini dolusu patlıcan atardı fırına…Lokum gibi patlıcanın karnını yarıp bi çimdik de kaya tuzu serperdik sıcak ekmekle birlikte o lezzeti hayal edebiliyormusunuz?..ANnem ve kızkardeşlerim halen aynı usulle kendi ekmeklerini,peksimetlerini kendileri üretiyorlar…Nerede mi?Marmaris’in Söğüt köyünde…Hani tatilinizde Selimiye’ye gitmişsiniz ya..Bozburundan sonraki;lezzetli incirleri,bademleri,narı,adaçayı,defnesi,keçiboynuzu bol olan köy!..Koylarının turkuaz mavisine aşık olacağınız köy…Bense modern mutfaklarda metropolde(İst.da) bu lezzetlere hasret…
Türkan Ege – Ne güzel anlatmışsınız. Keşke vaktim olsa, ekşi mayayı bir kez de annenizin yaptığı gibi deneyebilsem.
merhaba amazon.com dan nasıl alışveriş yapıyosunuz kargo ücreti falan pahalıya gelmiyo mu
üsame – Amazon.com’dan sadece kitap ve DVD alışverişi yapıyorum. Zaten diğerlerini Türkiye adresine göndermiyorlar. Kargo ücreti çok pahalı değil.
sayende mutfaktan çıkamıyorum! çünkü artık başka ekmek yiyemiyoruz 🙂 hayatımızı güzelleştirdin. emeğine sağlıkkk!
Süper bir ekmek oldu,resmini çekmeye de,koklamaya da,yemeye de doyamadık gerçekten.Teşekkürler.
Merhaba Cenk,
ekşi mayamı başardım.sorunsuz.şimdi ekmek yapmaya başlıyorum.ekşi maya için 100 gr dediğin miktarı nasıl bir ölçü ile yapabilirim.maalesef tartı aletim yok.
fırında döküm tencere yerine döküm tava olsa olurmu?yaşadığım yer küçük bir tatil kasabası olduğundan her şeyi bulmak zor oluyor.kapaksız bir döküm tavam var ne dersin ? kapak için alternatif bişyler olabilirmi.
Kaş dan sevgilerle.
tülin – Ekşi mayayı su bardağıyla hiç ölçmedim o yüzden kesin bir şey söyleyemiyorum. Tahminen yarım su bardağına denk gelecektir. Tencerenin kenarları yüksek olduğu için ekmek yukarı doğru kabarabiliyor, tava kullanırsanız biraz daha yassı olacaktır. Son katlamayı iyice sıkı yapmaya çalışın.
Cenk iyi geceler,
Sabah mayayı besledim.13. gün bitti. Sulanma,kabuk bağlamama bende de oldu. Ama ben beslemeye devam ettim. Kabarması gayet iyi,kokusu ekşi. Bu gece dolaba koydum. Üzerini (1 litrelik kavanozda yaptım) kapakla mı kapatayım yoksa gene keten örtü mü kullanayım karar veremedim? Ayrıca dolaba koyduğum için yarın değil üç gün sonra gene aynı saatte sabah ve aynı şekilde (125 gr un %50 beyaz,%50 tam buğday unu+100 gr su) beslemeye devam edeceğim,doğru mu anlamışım?
zuhal – Doğru anlamışsınız. Bence kapakla kapatın, aksi taktirde çok fazla kuruyacaktır.
Cenk günaydın,
Zorunlu olarak bir haftalığına il dışında olacağımı bu süre zarfında ekşi mayaya nasıl bakabilirim, sen nasıl yapıyorsun?
zuhal – Birine teslim etmeniz gerekecek. Ya da son dakikada besleyip buzdolabında bırakın.
Merhaba,
Ben ekşi mayamı kendim yapmaya çalıştığımda üstünde küf oluşmuştu. Bu sefer Pınar Hanım’dan aldığım ekşi maya ile yaptım ve çok uzun bir sürede fakat gayet soğuk olan mutfağımda mayalandırdım, hem çok kabarmadı hem de bence çok ekşi oldu. Bence güzel ekmek tadı ancak ekşi maya ile oluşuyor ama o ekşiliği ekmekte hissetmek hoşuma gitmiyor, ne yapmalıyım acaba? çok teşekkürler..
zeynep – Daha az ekşilikte bir ekmek için normalde kullanacağınız ekşi mayanın yarısını kullanıp geri kalan kısmı instant mayayla değiştirebilirsiniz. Böylelikle bekleme süresi de azalacak, daha az ekşi bir ekmek elde edeceksiniz.
çok teşekkürler 🙂
Merhabalar Cenk. Ben blogunuzu yeni kesfettim ve mutfakta vakit gecirmekten buyuk bir keyif aldigim icin sizin tariflerinizide zevkle okuyup uygulamaya calisiyorum. Eksi mayali ekmek tarifinizi oyle bir anlatmissiniz ki sanki 40 yillik omrumde hic bu kadar lezzetli bir sey tatmamisim hissine kapildim ve okur okumaz mayayi gelistirmeye basladim.Bu gun 19. gunum ama testte hep basarisiz sonuc aliyorum. Maya hemen suyun dibine cokuyor.Oysa kasedeki goruntu sizin resimlediklerinizle ayni; hic bir fark yok, kabarmasida o sekilde.Her gun hevesle bugun olmusmudur acaba diyerek mayanin basina geciyorum ve sonucta hayal kirikligi yasiyorum. Ben Luksemburgta yasiyorum ve malum sonbahar buralar cok soguk. Acaba evin isisi yetersiz mi geliyor diye dusundum. Ama artik sabrim kalmadi. Maya su yuzeyinde kalmasada ben ekmak hamurunu hazirlasam bosa mi vakit harcamis olurum.Uzun yazimi sabirla okudugunuz icin tesekkurler 😀
Pınar – Evin ısısı çok önemli ama kabın içinde kabarıyorsa suya koyduğunuzda da çökmemesi gerekir. İsterseniz bir kere de akşamdan yanında bir bardak sıcak suyla beraber kapalı fırının içinde bırakın. Oldukça uğraştırıcı bir tarif; bu testi geçmeden kullanmanızı tavsiye etmem.
Merhaba,
Bu guzel ekmeği kapaklı bir toprak tencerede pişirmeyi denediniz mi?
Fatma – Hayır, denemedim.
Cenk Bey,
Ne diyim bravo…
9 günlük bekleyişimiz bitti, ekmek yapma zamanımız geldi.
Ancak tartımız yok 100 gr mayayı nasıl ölçebiliriz bir tüyo var mı? Teşekkürler
Sundus
Sundus Ozmen – Su bardağı olarak hiç ölçmedim, yanıltmak istemem. Tartınız yoksa göz kararı ölçmekten başka şansınız yok.
Cenk merhaba sana yaptığım ekmeklerin fotoğrafını göndermek istedim ama mail adresin kullanılmıyor dedi.Sana iki sorum olacak;Ekşi mayayı buzdolabında üç güne bir besliyorum ya besleme miktarını azaltabilir miyim?Mesela 60 gr un 40 gr su?İkincisi ise buzdolabından çıkardıktan sonra direk fırına atabilir miyiz yoksa bir sure oda sıcaklığında bekletelim mi?
zuhal – Emailiniz geldi (ekinde herhangi bir fotoğraf yoktu; dilerseniz Facebook grubunda paylaşabilirsiniz) ama cevaplamaya fırsat bulamadım. Besleme miktarını azaltmayı denememiştim, dolayısıyla kesin bir şey söyleyemiyorum ama bence azaltmayın. Buzdolabında kabarmaya bıraktığınız ekmeği oda sıcaklığına geldikten sonra (1 saat gibi) pişirmenizi tavsiye ederim.
Merhaba
Mayam 13. Günde ve hala su testini geçemiyor.
Su testini mayayı beslemedenmi yoksa besledikten sonramı yapicaz? Hoş iki türlüde benim mayam batıyor:( dışarda beslemeye devam etmelimiyim yoksa sil bastan tekrarmi yapsam?:))
Ozlemmm – Beslemeden önce uygulayacaksınız. Su testinden daha önemli olan bu kabarış ve sönmelerin bir düzene girmiş olup olmadığı. Kabın içinde kabardığını gözlemleyebiliyor musunuz? Eğer öyleyse bence tarifi uygulayabilirsiniz.
Teşekkür ederim:)) kabarmalar sönmeler var tabikide :)))
Selamlar,
Eksi maya ile pogaca yapilabilir mi?
Pınar – Elbette.
Merhaba Cenk,
Nasılsın? Ben biraz meraklı ve biraz da endişeliyim. Ne zamandır aklımda olan ekşi maya macerasına kalkışalı 6 gün oluyor. Gün be gün bloguma ve defterime notlar alarak ilerliyorum. Düne kadar her şey tıkırında gidiyordu, 3. gün kabardı, kabuk oldu ve beslemelere balşadım. Sonraki gün de devam ettim. Ancak ne olduysa evvelsi günkü beslememden sonra dün akşam baktım ki kıpırtı olmamış. Dün fark ettim bunu, besleme saatinde, ancak yine de besledim belki kendine gelir ertesi gün diye. Bugün ne olacak acaba dedim, yine dünkü gibi kabarmamış, hafif sulanmış buldum ne yazık ki. Acaba ne yapmalı ne etmeli? Öldü mü yoksa mayam? Kurtarma yolu var mı? Çok teşekkürler…
Doğacan Onaran – Benim de maalesef çok fazla tecrübem yok. Okuduğunuz maceram kadar biliyorum. Yanlış yönlendirmek istemem ama bence bir gün daha sabredin, kabarmıyorsa yeni baştan başlayın.
Merhaba,
Mutluluğumu anlatmama kelimeler yetmez,yaptım ve oldu bu kadar.Tecrübelerin yol göstericim oldu,harfiyen uyguladım diyemem zira senin kadar sabırlı değilim 🙂 Un olarak organik çavdar unu kullandım,dikdörtgen bir kalıp, 8. günde mayam oldu.Şimdi farklı unlarla değişik denemeler yapmayı planlıyorum.Bir de taş fırında pişirme şansım oldu bu bambaşka bir lezzet kattı.Karl marx ne güzel demiş ‘hayat her şeyi tecrübe edecek kadar uzun değil başkalarının tecrübelerinden yararlanın ‘ İyi ki Cafe fernando var 🙂
Merhaba,
Dokme demir tencere yerine guvec kabi nasil olur acaba bir fikriniz varmi ?
aaron ozmen – Denemedim ama üzerini hava geçirmeden kapayacağınız uygun bir diğer kap varsa ve ekmeğin kabarmasına izin verecek derinlikteyse neden olmasın?
Merhaba,öncelikle size çok teşekkür ediyorum.harika birekşi mayalı ekmekyaptım sizin sayenizde ilk defa.hep denemeler başarısız olurdu.amaben normal tepside pişirdim dökme Demir tencerem yoktu.geçengünçikolatalıpuding yaptım,o da süper oldu.sadece siz çok ayrıntılı veuğraştırıcı bir işlem sırası izliyorsunuz bana zor geliyor açıkçası.ben sıralarıkendime göre kısaltıyorum ama sonuç yine de süper .bir de bana hediye gelen ya da yurtdışından almış olduğum bazı ürünler ile ne yapacağımasizin sayenizde ulaştım.condens süt ve sarışın çikolata gibi..uzun oldu,hoşçakalın,takipteyim.
günaydın cenk bey
ekmeğiniz harika daha ne olsun:bende hafta sonu ekmek atölyesi çalışmasınına katıldım birza teknik öğrendim bir kaç kitap aldım konuyla ilgili kendimi geliştirmek istiyorum en azından sabah kahvaltısında kızıma gerçek ekmek yedirmek amacım belki onada örnek olurum.sizin tarinizda yol oldu bana teşekkürler….HERKESİN EVİNDE MİSSS KOKULU EKMEKLİ SOFRALAR OLMSI DİLEĞİYLE:)
Ekşi maya bozulduysa bunu nasıl anlarız?
zuhal – Eğer kabarmıyorsa “öldü” diyebiliriz ama bozulması sanırım birçok farklı şekilde gerçekleşebilir. Tam olarak nedir durum?
Hımmm, o vakit paniğe gerek yok!Kabarması gayet iyi ama kokusu giderek keskinleşiyor.Bu konuda epey mesafe kat ettiğimi bile düşünmüyor değilim:)
Ekşi Mayalı ekmeğime kavuştum. Sonuçtan son derece memnun kaldım. Profesyonel olmayan ev şartlarında bile çok iyi sonuç. Tarifi buradaki çalışmanızdan almıştım. Sonsuz teşekkürler.
merhaba
mayayı hazırlarken hergun ekleyecegımız un su mıktarı kadarını cıkarıp yenı un su eklemek yerıne hıc cıkarma ışlemı yapmadan orantılı sekılde sadece eklemeye devam ederek daha fazla maya elde edebılırmıyız
gönül demirbaş – Mantıken evet ama 10. günün sonunda haddinden fazla bir maya elde edersiniz. Beslediğiniz ekşi maya ne kadar fazlaysa besin ihtiyacı da o kadar fazla olur.
“tarifi uygulamadan bir gece önce bir yemek kaşığı kadarını ayrı bir kapta besleyip ertesi güne kadar oda sıcaklığında bekletin. ”
demissiniz burada ayirdigimiz bir yemek kasigi eksimayayi ne kadar oranda su ve un ile beslememiz gerekiyor?
Tesekkurler,
idil – Ekşi maya tarifinde sorunuzun cevabını bulabilirsiniz.
cenk bey merhaba
ben ekşi maya tarifinizi tam çavdar unuyla denedim mayam suan 5.gününde 3.gunden ıtıbaren mayalanma hızı ıkı katını gecmıs durumda sabah akşam beslıyorum çavdar içinde 10 gunu tamamlamalımıyım ve devamında ızleyecegım yol tam bugday ekmegi gibimi olacak teşekkürler
gönül demirbaş – Çavdar unuyla bir deneme yapmadım, dolayısıyla net bir cevap veremiyorum. Kabarmalar bir düzene girdiği anda hazır demektir; 10 gün diye bir kural yok. Blogdaki tarifi uygulayacaksanız hazırladığınız ekşi mayayı kullanın, diğer malzemelere sadık kalın.
Tencerelerin boşluklarını mayasız hamurla kapatsanız daha sıkı olur sanki
Ayşegül ceyhan – Son 20-25 dakika üzeri açık olarak pişmesi gerekiyor.
Kastamonu’da da güzel ekmekler yapılıyor, ben fırından hep ekşi mayalı ekmek alıyorum…buralara bekleriz, Kastamonu yemekleri sizin aracılığınızla binlerce insana tanıtılabilir:)
Ekşi mayalı ekmeği uzun süredir merak ediyordum özellikle tarihçesini ama bu tarifi uygulayabılecek kadar sabırlımıyım bende bılmıyorum 🙂 Şerife hanım kastamonu ekmegınden bahsetmıs evet çok doğru buranın ekmekleri çok özel ve çok saglıklı organık diyebılırım .Kastamonu ya gelmenızı çok isterdim açıkcası
Merhabalar,
Ekşi Mayayı Pınar Hanım’dan alsam uygulasam aynı sonucu mu alır, kaç gram almam gerekiyor.
Sevgilerimle,
Fatma
Fatma – Elbette olur. Tarifte belirtilen miktar neyse o kadar kullanın.
ekşimayamın 4. günü ama kokusu hiç güzel değil normal mi?
Pınar recol – “Kokusu hiç güzel değil.” yoruma çok açık. Dolayısıyla normal olup olmadığı konusunda kesin bir cevabım olamayacak. Ekşi bir koku olması normal. Bunu yazılarda da belirttim.
Tarifin 8. asamasinda buzdolabinda 12 saatten fazla kalirsa ne olur acaba?
Ayse – Haddinden fazla ekşiyebilir. 1-2 saat çok büyük bir fark yaratmayabilir.
Merhaba cenk , 15 gunluk bir maceranin. Son yarim saati… Su an hersey hazir firina girmesine 15 dakika var. umarim tadida guzel olur. Detayli anlatim ve sabrin icin tesekkur ederim.
selam cenk
ekşi maya ile makinada ilk denememi yaptım ve şuana kadar yediğim en iyi (ekmek makinasın için) ekmek oldu. sitende tarif vermek haddime değil ama merak edenler için yazmak istiyorum
1. 250 ml su
2. 100 gr ekşi maya
3. bir çorba kaşığı şeker
4. bir çay kaşığı tuz
5. bir çorba kaşığı sıvı yağ
6. dört su bardağı un
ilk olarak su ve mayayı karıştırdım, ardından yazdığım sırada malzemeleri ekleyip her malzeme sonrası tahta bir kaşıkla karıştırdım en son unu ekleyip yine kaşıkla bir karıştırıp oluşan hamuru makinenin haznesine boşalttım. Hamur yoğurma programı ile hamuru yoğurup makinenin içinde 10 saat ışık almayacak biçimde mayalanmaya bıraktım(ben makinenin üzerine bir bez örttüm). Daha sonra fırınlama programı ile pişirdim. pişen ekmek çok güzel oldu. Denemek isteyen herkese başarılar şimdiden kolay gelsin 🙂
hayrettin – Tarifini paylaştığın için teşekkürler.
mrh. hamur kazıma aletini nereden alabiliriz acaba?
özlem – Pastacılık malzemeleri satan dükkanlara bakmanızı öneririm.
Nihayet 10. gün ekmeğimi yapabildim. Çok güzel oldu (: Üzerindeki kesikleri neşterle attım ama görüyorum ki bu konuda el alışkanlığı edinmek gerekiyor. Cenk bey tarifiniz için teşekkür ederim. Aşağıda ekmeğimin fotoğraflarını paylaşıyorum.
http://instagram.com/p/hnYgtgALT-/
http://instagram.com/p/hnYeG4ALT7/
http://instagram.com/p/hnYQioALTx/
Volkan Yazıcı – Nefis kabarmış! Ellerinize sağlık. Afiyet olsun.
Tekrar merhaba,
Sabirla buyuttugum eksi mayamin sonuclarini resimlerimle paylasmak istiyorum.
http://instagram.com/p/hSYGltS-J8/
http://instagram.com/p/hSd20Jy-Bb/
Ekmeklerimin eksiligi cok iyi seviyede buna ek olarak gayet guzel kabariyor. Yukarda ki resimler ilk denememin sonucu son yaptigim ekmek daha da kabardi. Bu noktada birsey sormak istiyorum. Eksi mayama yuzdurme testi yapiyorum ancak bu zamana kadar hic yuzmedi. Bununle ilgili olarak ne gibi bir oneriniz olabilir.
Birde deneyeceklere bir onerim var. Dolapta dinlendirmek istediginiz ekmegi tavsiyem firina koymadan once en az 1 yada 1.5 saat oda sicakliginda birakin aksi halde yeteri kadar kabarmiyor.
Cenk bu guzel paylasimin icin ve beni eksi ekmek bagimlisi yaptigin icin tesekkur ederim.
sevgiler
izzet saban – Ekşi maya dibe batması kabarma gücünün yeterince gelişmediğini gösterir ama yaptığınız ekmekler gayet güzel kabarmış, dolayısıyla endişe etmenize gerek yok. Bence bu konuya takılmayın. Ellerinize sağlık. Afiyet olsun.
Merhaba Cenk, ekşi mayam hazır ve yarın inşallah ekmeğimi pişirmeye başlıyorum.Ancak bazı sorularım var kısa zamanda geri dönüş yaparsan çok sevinirim :
1- Kullanacağım unun tamamı tam buğday unu olabilir mi ?
2- Bu ekmek hamurundan 3 farklı küçük ekmek yapmayı hayal ediyorum. Biri zeytinli, ikincisi ceviz- ayçekirdeği ve keten tohumlu ve sonuncusu da karamelize soğan – deniz tuzu ile :-)) Sorum şu ölçülere sadık kalarak 3 farklı porsiyona bölersem hamuru olur mu yoksa 3 tertip mi yapmam lazım?
3- Daha da önce sormam gereken soru bu tarz malzemeler içine koyabilir miyim ?
Tınaz Karadut – Unun tamamı tam buğday unu olursa ekmek daha az kabaracaktır. Elbette olabilir ama tarifin bazı adımlarında duruma göre farklı ilerlemek gerekebilir. Denemeden kestirmek güç. İkinci sorunuzun cevabını da denemeden vermek zor. Mantık olarak hamuru üçe bölüp ayrı ayrı pişirebilirsiniz. Size tavsiyem tarifi ilk olarak değiştirmeden denemeniz olacaktır. Eğer sonuçtan memnun kalırsanız Tartine Bread kitabını alıp hamurla yapılabilecek diğer tariflere göz atabilirsiniz.
Parşömenle birlikte mi bırakıyrouz tencerenin içine? Yani parşömenle mi pişecek?
arzu – Evet.
Hadi bi cesaret sende yapabilirsin diye kendime verdiğim 3 günlük gazdan sonra başladım ekmeğime. Henüz sadece ekşi mayayla unları karıştırıp ilk bekleme aşamasındayım tuzu ekleme kısmı bile değil yani. Bakalım nasıl olacak. Daha önce hazır ekmek unlarıyla ve instant mayalarla acemi bir kaç deneme dışında hiiiiççç ekmek yapmadım hele böyle bir sanat eseri aklımın ucundan bile geçmedi. Tariflerinizin muhteşemliği sayesinde cesaretlendim bakalım nasıl olacak?
Şu anda 5. Katlamayı yaptım ve ilk 4 katlamadan snra hiçbir değişiklik olmadığı için moralim çok bozuldu snra bir baktım 🙂 havalara uçuyorum şu anda. Tam kıvamında değil belki ama gidişat super Cenk senin dediğin gibi kabardı ve toparlamak daha kolay şu anda. 1 saat snra yeniden karşılaşacağım manzara şu anda bile heyecanlandırıyo beni. Oluyo galibaaaaa
Olmadı:(((( buzdolabında 9 saat beklettim çıkardıktan snra 1,5 saat oda sıcaklığında beklettim ama kabarmadı pişerken belki toparlar dedim yok sönük bi ekmek oldu:( mayamı suda test de etmiştim yüzmüştü ama yapamadım :(((
Dilek – 9 saatin sonunda da kabarmamış mıydı hiç? Su testini de geçti demişsiniz gerçi ama belki de mayanız henüz hazır değil.
Sanırım maya çünkü dolaptan çıkardığımda kabarmamıştı. Ekşi maya dahil herşeye sıfırdan başlamaya karar verdim:) yılmak yok eninde sonunda yapacağım ( umarım)
Cenk bey elinize sağlık! Sayenizde bir türlü beceremediğim ekşi mayalı ekmek denemelerim mutlu sona ulaştı :))
Size bir şey danışmak isterim, buzdolabında bekletirsek çıkardığımızda ne kadar süreyle mayalanması gerekir ?
Burcu – Neyi bekletirsek? Mayayı mı yoksa ekmek hamurunu mu?
Hamuru 🙂
Plastik hamur spatulası ne bulunmaz bişeymiş ya Cenk. İmdaaattt bulamıyorum sen nerden aldın?
Dilek – Ben zamanında Amerika’dan almıştım. Bir yerde gözüme çarparsa buraya not düşerim.
Burcu – Tarifte süreyi belirtmişim. Başka bir adımdan mı bahsediyorsunuz acaba?
Merhaba,
Ekşi mayalı ekmek yapımında, ekmeklik un derken
beyaz un mu yoksa karma un mu,
teşekkürler,
Fatma
Fatma – Karma un derken ne demek istediğinizi anlayamadım. Geleneksel unun dışında, protein miktarı daha yüksek, “ekmeklik un” olarak adlandırılan undan bahsediyorum. Ekmeğin yapısını kuvvetlendirmek için gerekli ama bulamazsanız yerine geleneksel un kullanmayı deneyebilirsiniz.
Merhaba,
Ekmeklik un dan kastım,
arpa,darı,çavdar,yulaf,buğday un olan,karışımlı un
Pınar Hanım dan satın alıyorum,
Sevgilerimle,
Fatma
Fatma – Anladım. O zaman, sorunuzun cevabı beyaz un.
Merhabalar
Bende tarifi yeni deneyenlerdenim , epey heyecanlı günler geçirdim ve ekmek yapımına kadar geldim.Sorum şu hamurum baya sert oluyor normal mi yani elime yapışmıyor ve zor yoğuruyorum(ölçüleri tam gramı gramına yaptım ).Şimdiden teşekkürler
Serap – Hiç normal değil. Fotoğraflardan göreceğiniz üzere oldukça yumuşak ve yapışkan bir hamur. Gramı gramına ölçtüm dediğiniz için aklıma bir şey gelmiyor.
Bende sizden aldigim tarifle eksi maya yaptim onuncu gun ekmek yapmaya basliyacam ama dokum tencerem yok napmaliyim ne etmeliyim bir fikir bir akil
ozge – Fırında ısıtılmış bir tepsinin üzerine aktarıp pişirmeyi deneyebilirsiniz. Aklıma başka bir şey gelmiyor.
CENK,sabrına hayranım.Nihayet geçenlerde denedim.Seninki kadar ,anneminki kadar güzel olmasada eh fena sayılmazdı.Ben karabuğday unuyla yaptım.Memleketimin unuyla.Selimiyeden kadim dostum bizzat Turgut’tan değirmenden aldı gönderdi.Ve üzülerek öğrendim ki artık ege köylerinde kimse buğday vs…ekmiyormuş.Herkes fırından hazır ekmek tüketiyormuş.Herkes turizmle geçindiği için olsa gerek.Ekmeğin hikayesini bilenler bilir çok meşakatlidir. Buğdayın ekimden ambara girene kadar ki macerası…Şimdiki nesil zora gelamiyor…Neyse,neler yazdım gene…Sevgiler.
Merhaba Cenk,
Çok heveslendim sayende bu ekmeği yapmaya.Yalnız bir sorum var:
İlla derin bir tencere olması şart mı?İki tane 28 cm çapında ve 7,5 cm derinliğinde döküm tencerem var.İş görür mü acaba ikisini üst üste kapatmak?
öykü – Sanırım derinlikleri yeterli olmayacak. En azından birisinin derin olmasında fayda var.
Fırının ısısını 225 dereceye indirip 25 dakika boyunca kapağı kapalı, ardından tepesi iyice kahverengileşene kadar, 20-25 dakika boyunca da kapağı açık olarak pişirin.
Cenk selam,
Burada açık olan tencerenin kapagı mı yoksa fırının mi?
Burcay – Tencerenin.
Merhaba,
ekşi Mayalı ekmeği kek kalıbında yapabilirmiyim,
yoksa illaki demir döküm tencere mi gerekir ?
Sevgilerimle,
Fatma
Fatma – İlla demeyelim ama olsa iyi olur.
Merhaba Cenk
Bu tarifle tanistirdigin icin tesekkurler harika bir ekmek yalniz 5 te 4 yasadigim bir sorun var. Sekil verme asamasinda ne kadar unlasam da hamur mutfak bezine yapisiyor. Tencereye alirken haliyle zor cikardigim icin sonuyor. Yapismamasi icin ne yapmak lazim. Tesekkurler
Didem – Haddinden fazla unlamak lazım. Tencereye aktardıktan sonra tepesi çok unlu kalırsa bir şekilde süpürmek mümkün.
Merhaba Cenk,
Çok büyük bir heyecanla mayamı hazırladım ve ekmek yapmaya başladım. Tek kelimeyle muhteşem bir ekmek!!! Çok teşekkür ediyorum. Bir daha hazır ekmek asla alamam, onu biliyorum. Üstelik maya yaşlandıkça daha da çok kabarıyor ve gözenekleniyor, dışı çıtır çıtır içi puf puf… Eşe dosta yapmaya, maya dağıtmaya başladım bile. Darısı Tartine’de bu ekmeğin atasıyla tanışmaya 🙂
sitede ve tarifte emeği geçen herkese
teşekkürler.
en kısa sürede deneyeceğim.
ekmek yapmanın bir sanat olduğunun
kanıtıdır bu anlatım
Cenk bey 100 gr eksi maya olcusunu evde hassas mutfak olcerim olmadigi icin olcemiyorum bir su bardaginin yarisi kadar mi? Ya da kac yemek kasigi? Yardim eder misiniz? coook teşekkür ediyorum.
Merhaba,
Ekşi mayam suda yüzmüyor. Sabahtan besliyorum gece baktığımda kabtan taşçak kadar kabarmış oluyor. Sabah tekrar sönüyor. Su testini gece mi sabah mı yapmak lazım?
coren – Ekmeği hazırlamaya başlamadan önce yapmak lazım. Yazıda adım adım zamanlamasını belirttim.
ekmeği pişirme kağıdıyla pişirdikten sonra kağıt bazen ekmeğe yapışıyor. neredeyse çıkmayacak kadar yapışıyorç Bunu önlemek için ne yapmalıyım. Teşekkürler
melis silahtaroğlu – Başıma hiç gelmedi. Öncesinde kağıdın üzerini unlayabilirsiniz.
2 yaşındaki kızım sokakta yiyenleri görüp “Demek bu sadece Viyana’da olan birşey değilmiş” der ve artık dondurma istemeye başlar diye karalar bağlayıp tarif aranıyordum ki muhteşem sitenizi keşfettim. Çok vaktim olmadı tabii ki bu keşfimi hakettiği kadar vakit ayırıp okumaya (not: 2 yaşında kızım var :))
Sonra bir de alışveriş yaptığım Pınar Hanım’ın listesine eklenen Raf de Casi domates için “bu neymiş ki” diye cahilce internette aratınca, ilginç ama karşıma yine sizin siteniz çıktı.. Sitenizde çıkacak olan bir kitaptan bahsediliyordu, aradan 1 ay geçmeden Çeşme Marina’da D&R (kızıma sticker kitapları alma gerekliliğiyle gidildi tabii ki) raflarında görüp de “4. baskı” ibaresini görünce, “Ne çok bekleyeni varmış Tanrı’m” dedim, ilgim arttı, hemen aldım ama tabii vaktim yoktu.. Neyse, 1-2 gündür nasıl vakit bulduysam, kitabı değil ama web sitenizi inceler buldum kendimi. Sayenizde evimin dibindeki Kantin’i keşfetmiş oldum, elşi maya ekmek sevginizi ve Alaçatı’yı sevdiğinizi de farkedince kendimi tutamadım yazıyorum: Alaçatı’daki Karasalihoğulları Fırını’nın Germiyan Ekmeği’ni tanıdınız mı? Gerçi gözenekleri bahsettiğiniz kadar büyük değil, belki bu yüzden otomatik olarak eleniyordur, ben de çok piri değilim bu konuların, ama bir bahsedeyim dedim. Ben Çeşme’deki evimizde kaldığım zamanlarda başka ekmek kullanmıyorum hatta gelen olursa getirtiyorum. Siz bu yorumumu okuduğunzda hala buralarda olur muyum bilmiyorum ama, Eylül’in 19’una kadar Çeşme’deyim, “keşke bi tatsaydım” diyorsanız kargoyla gönderebilirim, daha taze gelsin diyorsanız otobüs, acil gelsin denilirse İzmir’e gidip uçağa kargo olarak vermeyi deneyebilirim 🙂
Defne – Teklifiniz için çok teşekkür ederim. Ne zaman Alaçatı’da Vera’da kalsam Germiyan ekmeği yiyoruz. Keyifle tabii. Ama benim için Kantin’in ekşi mayalı ekmeği başka.
Cenk Bey selamlar,
Bu aralar evde ekmeğe sardım ama benim derdim ekşi maya ile. Bu olayı tam kavrayamadım. Ekşi mayayı su testinden geçirmeye çalıştığımda genelde şununla karşılaşıyorum: Suya attığım mayanın bir kısmı yüzerken bir kısmı batıyor. Bu durumda mayam oldu diye düşünüyorum ama yaptığım tüm ekmekler (toplamda 3) maalesef içleri hamur kalıyor. Sorunum ekşi maya ile ilgimi yoksa bizim fırın olduğundan daha az/çok bir derece ile mi çalışıyor bilemiyorum tabii. Son tahlilde mayanın köpük köpük olduğu durumdan(su testinden geçtiği durumdan) 12 saat sonra maya su testinden geçmiyor normal midir bu?
Eray – Ekmeğin içi hamur kalıyorsa bu tamamen pişirmeyle alakalı. Daha uzun süre pişirmeniz lazım.
Merhaba su an deniyorum ama. Ekmekle ilgili sorun yok da Sizin de dokum tencereleriniz renkli renkleri firina girince karardi mi? Cok moralim bozuk su an:(
merve – Hayır, kararması hiç normal değil.
Ekşi mayalı ekmek denince kalbim hızla çarpıyor, maya denince küt küt atıyor. Çünkü ekmek yapmak hayata çocuk getirmek gibi.. Una, suya, mayaya her dokunduğunda tıpkı bir bebeğin oluşumu gibi, ne olacağını bilemiyorsun, nasıl bir şey çıkacağı konusunda da fikrin yok. Her şeyi şahane yapmalıyım diye uğraşıyorsun ama her şeye hakim olman mümkün değil… (nem,ısı vs) Çocukken üzeri sert kabuklu o kadar çok ekşi mayalı ekmek yedim ki, ölene kadar aynısını yapamamaktan korkuyorum. Verdiğiniz tarifi ya da diğer tarifleri denemeyi bırakıp pes mi ederim yoksa sabredip yapabilir miyim bilmiyorum. Kitabınızı okuyorum da milyon kez denemeler, mutfakta geçirilen yıllar… Böyle bir sabır için insanın sahiden ‘çok’ sevmesi gerek yaptığı şeyi. Ellerim patlayana kadar alkışlayabilirim sizi. Elinize, emeğinize sağlık.
Merhaba ekşi mayalı ekmeklerim çok güzel oluyor fakat dilimlediğim zaman gayet güzel piştiği büyük gözenekleri olduğu halde yine de bir nemlilik var. Nedeni ne olabilir acaba cevaplayabilirseniz mutlu olurum. Teşekkür ederim
sühan – Daha kuru olmasını istiyorsanız daha uzun bir süre pişirebilirsiniz.
Merhaba Cenk Abi,
Elimizde 100 gr ekşi maya var ve daha çok ekmek yapmak istiyoruz.Bunun için ekşi mayayı ne şekilde çoğaltmamız gerekiyor.Oranlamayı 2 katına mı çıkarıcaz?
fatih – Besleme vakti geldiğinde daha fazla bir miktar tutup daha fazla un ve suyla beslemeye devam etmeniz gerekir.
Cenk bey selamlar ;
Yıllar önce (10-12 yıl oldu) rahmetli Arman Kırım ile yazışarak yarattığımız ekşi mayayı hala yaşatmaktayım.Çevremde sadece bir iki kişiyle paylaşabildim ,isteyen herkesle paylaşmaya hazırım.
Ayrıca siteniz,tarzınız tek kelimeyle harikasınız.
Namık bey merhabalar
Bende Arman Kırım’ın sıkı takipçilerindendim Allah rahmet eylesin.Pazar yazılarını iple çekiyordum .bilgileri paylaşırsak memnun olurum
Merhaba,
Ekmek yapma hikayem o kadar uzun ki. Ne kadar çok denedim ve başarısız oldum. Yayınladığınızdan bu yana aklımın bir kenarında hep bu tarif benimleydi. Sonunda dun 11:45’de başlayarak gece 22:00 gibi ekmek sevinciyle dört döndüm. Sonunda olmuştu. Teşekkür ederim.
Merhaba,
Ekşi mayayı ilk duyduğum zaman acaba yapabilirmiyim dedim. Bu sağlıklı ekmeği benim mimi gurmem için güzel bir ağız oyalayıcı bir takviye olduğunuda düşündüm.
Ve bunları çeşitlendirdim. Yaban mersinli, cevizli tarçınlı, zencefilli yaptım.
Bu sabır bende var teşekkürler ellerinize sağlık.
Cenk selam!
Tarifi ev tipi değil unox bir fırında denedim, unox fırında daha iyi sonuç elde edebilmek için nasıl bir yol izlemeliyim? Yine dökme tencereleri kullanmama ya da buhar ayarlarıyla oynamama gerek var mı? Tarif için teşekkürler! 🙂
Fikret – Bahsettiğiniz fırın tipiyle ilgili bir tecrübem olmadığı için maalesef bir yanıt veremiyorum. Sizi yanlış yönlendirmek istemem.
cenk bey merhaba,
mayam çok güzel oldu, şimdi sıra ekmeğe geldi. fakat benim döküm tencerem 20 cm genişliğinde ve 8 cm yüksekliğinde. sizce sorun olur mu?
yonca saka – Ekmek biraz büyük kaçabilir. Emin değilim, 3 santim çok büyük bir fark gibi gelmedi aslında…
merhaba Cenk Bey,
ekşi mayamın 5.günündeyim. sonucu merakla bekliyorum.
Merhabalar Cenk bey,
Ekmegi yapmayi ucuncu kez denedim katlamar sonucu gayet ici kabarmaya birakincada gayet guzel kabariyor fakat ters cevirdigimde seklini asla korumuyor ve sönüyor. Dokum tencereye tasidigimda ise iyice sonuyor. Boyle pisirmeyi denedim kestigimde buyuk kabarciklar olustugunu ve mayanin iyi calistigini gorebiliyorum. Fakat ici asiri nemli kaliyor toplam 1 saat pisirdigim halde sanki biraz daha pismesi lazimmis gibi. Ozellikle ters cevirdikten sonra olusan sorunu nasil cozebilirim acaba su miktarini biraz azaltmayi denedim ama pek fark yaratmadi. Tarifi oldukca ugrastici ve sonucu da biraz hayal kirikligi oldu, bir caresi var midir acaba?
Sinem – Katlama aşamasında hamur yeterince kendini toplayamıyor sanırım. Katlama sayısını artırabilirsiniz. Bir de mayanız geliştikçe bu adımlar kolaylaşacak. Biraz sabır gerekiyor.
Cenk Bey cook tesekkur ederim,
güzel anlatımlarınız sayesinde mis gibi kokan kıymetli bir ekmek yaptim. Dökme kapaklı tencerem olmadığı için kapaklı yuvarlak camda pişirdim.. denemiş olduğum için paylaşmak istedim, başarılı bir sonuç oldu.
Saygılar
Cenk Merhaba
Bu ekmek tarifini hiç Kitchen Aid ya da Kenwood Chef gibi herhangi bir mixerde falan denedin mi?
İlk yoğurma işlemi için mixer kullanamay kalktığıda hamur hiç bir şekilde toplanmıyor yayılıyor da yayılıyor. Garip çorbamsı bir kıvam alıyor. Neden olduğunu çözemedim.
Eğer yaptıysan nasıl yaptığın konusunda bilgi verebilir misin?
Ümit Ç. – Fotoğraflarda da göreceğiniz gibi çok ıslak bir hamur. Herhangi bir tezgah tipi miksere ihtiyaç olduğunu düşünmüyorum. Bu durumda tavsiye de etmiyorum.
iyi günler tarifinizi denemek üzere 10 gündür ekşi maya yapımıyla uğraşıyorum.Mayayı yaptık şimdi sıra ekmek yapımında.Bu noktada ufak bir sorum olacak buzdolabında tuttuğumuz mayanın ağzını kapatıyormuyuz? Siz nasıl bir kapta muhafaza ediyorsunuz mayanızı. Şimdiden teşekkür ederim.
derya – Evet, kapatıyoruz. Aksi halde kuruyacaktır. Ben mayamı uzun süre yaşatamadım maalesef. Fotoğraflardaki kapta üzeri streç filmle kaplı şekilde saklamıştım.
Merhaba, ben de ekşi mayamla iki kez ekmek yaptım. İkincisi, ilkine göre daha iyi bir ekmek oldu ama sizinki gibi büyük gözenekli olmadı henüz:( Denemeye devam tabi.
Ekmeğin içinin hamur değil ama nemli bir dokusu olması normal mi? Bir de pişirirken fanlı veya fansız bir pişirme tercihiniz var mı?
ülşah – Nemli olması normal ama ne kadar çok pişirirseniz o kadar az nem olacaktır. Her tarifte fırını fanlı çalıştırıyorum.
Merhaba Cenk
Ekmeği direkt döküm tencerede mayalamaya bıraksak olmaz mı? Bu durumda tencereyi kızdırmadan fırına vermenin bir sakıncası olur mu? Bu aktarma meselesinde ekmek formunu kaybediyor. Keşke daha kolay bir yolu olsa…
Elif – Maalesef. Daha kolay olacağına şüphe yok ama tencereyi kızdırmanın sonuca büyük etkisi var.
Harika anlatmışsınız.. sizin tarifle geçen seneden beri yapıyorum. söylemek istedim 🙂 teşekkürler..Bu arada ben tencere ile pişirmiyorum.Yağlı kağıt üzerinde son mayalanmaya bırakıyorum.su dolu kap ekliyorum fırına..tencere ile beceremedim..iki adet lazım o tencereden 🙂
Merhaba
ekmeğim çok güzel kabarmışken,jiletle kesik attığımda sönüyor,kesme işlemini bir türlü çözemiyorum.Bir de daha iri gözenekleri nasıl sağlarım acaba?Teşekkürler
Dilek – Bu ekmek tarifi biraz tecrübe gerektiriyor. İri gözenekler için katlama ve dinlendirme adımlarına birebir uymak lazım. Bir de tabii ekşi mayanın tam anlamıyla gelişmiş olması lazım. Acaba kesikleriniz çok mu derin? Sönmesinin sebebi o olabilir.
İlk ekşi mayalı ekmeğimi pişirdim. Sayenizde adım attım artk geriye dönüş yok. Çok teşekkür ederim. Emeğinize yüreğinize sağlık
Cenk bey;
baktım ama göremedim,paylaştınız mı bilmiyorum gerçi..
sizden ricam,
Robertson nun kullandığı şu tencerelerin markası nedir acaba?
Türkiye de yok demişsiniz ama yurt dışından alma imkanım var benim,paylaşırsanız çok sevinirim..
saygılar
Kübra – Yanılmıyorsam Lodge marka dutch oven combo kullanıyor.
Merhaba
öncelikle bu mükemmel tarifler ve mükemmel siten için tebrik ve teşekkür ederim.ekşi mayamı büyütmeye çalışıyorum bu günlerde:)en büyük sorunum malum ki tencere. Tr deki standart kapaklı döküm tencereler aynı işi görürmü yoksa bir an önce amozandan siparişimi vermelimiyim?Teşekkürler
tuba – Tartine Bread’de geçen kapaklı tencereyi Türkiye’de görmedim ama fotoğraflardaki tencereleri İstanbul’dan aldım. Bir şekilde uydurmanız mümkün olacaktır.
Ben ekşi mayamı hazırladım gibi… Diyorum çünkü bugün 12 gün oldu… Bahçemde toprak fırınım olduğundan onu yakmak için haftasonunu bekledim. Bugün ekmeği mayalasam yarın sabah pişirsem diyorum. Fakat ben tariftaki gibi yapamam. Ekmeği direkt taşfırına ateş tuğlasının üstüne atmak zorundayım. Komşularda tuğla fırın var, 3-4 saat yaktıktan sonra fırına ekmekleri atıp kapatıyorlar. Fakat bu ekmek biraz zor. Hemen kabuk bağlayabilir ve ekmek sert olabilir. Zor bir işe giriştim, mayam da ziyan olsun istemiyorum… Acaba ekmeği bir tepside mi atmalıyım fırına?
Serpil – Tepside atsanız da bir şeyin değişeceğini sanmıyorum. Gerçi çok geç cevap veriyorum, sanırım çoktan pişirdiniz. Sonuç nasıldı?
Cenk bey merhaba,
Ekmeğim pişti ve muhteşem oldu. Kalan mayayı buzdolabına kaldırdım. Bi sonraki ekmek yapımı için sanırım geceden 1 kaşık ekşi maya ayırıp besleyip sabah ekmek yapımına geçebiliriz. Doğru mu anladım? Bir de 1 kaşık ekşi mayayı beslemek içinne kadar su ve un gerkli?
Hatice – Eğer buzdolabında muhafaza ediyorsanız daha seyrek besleyebilirsiniz. Tam olarak 1 kaşık ekşi maya diye herhangi bir yerde belirttiğimi hatırlamıyorum. %20’sini besleyeceksiniz. Ekşi maya yapımı gün gün şurada anlatılıyor.
Merhaba Cenk bey. Tarifi o kadar özenerek ve ayrıntılı anlatmışsınızki, kendimi mayamı beslerken buldum. Bugün 10. Günüm ve mayam hazır gibi görünüyor. Yorumlarda bu soruyu göremedim, umarım tekrar sorup sizi oyalamıyorumdur. Benim Staub döküm demir tencerem 28 cm ebatında. Sizin tarifiniz sanırım 23 cm tencere için uygun. Sizce tarifi kaç oranında arttırmalıyım?
Melike – Tahminim %30. Ya da birebir aynı tarifi kendi tencerenizde pişirin. Biraz daha yassı olacaktır.
cenk merhaba ben karahan un almak için internete baktım ekmeklik için olan mavi paket kalkmış cok amaçlı un ile tam buğday unu var onun ikisini mi karıstırcaz baska bi marka mı alcaz ne önerirsin.
ayşe – Ekşi maya yapımı için şart değil ama ekmek tarifini uygularken ekmeklik un kullanmanızı tavsiye ederim.
Bu Tartine Bread tarifi için ne kadar teşekkür etsem az. Tatlı yemeyi kendimi durduramyacak kadar çok sevdiğim için, tariflere sadece bakıp iç geçiriyordum. Ama bu ekmek, harika ötesi! Tamam epey uğraştırıyor ve daha gözenekler istediğim kadar geniş değil henüz (1 aydır, her hafta sonu 2 ekmek yapıyorum, kullandığım ekşi maya olgunlaştıkça gözenekler artıyor sanki) ama her defasında lezzeti muhteşem, gerçekten tam da uğraştığına değer durumu. Tariften biraz sapıp tam buğday-kepekli-beyaz karışımı yapıyorum, biberiye/çörek otu ve siyah üzüm/cevizli.. Mayalanma süresi, un oranları ve su miktarı konusunda denemeye devam 🙂
Biliyorum denemediğim şeyler için bir yorumda bulunmuyorsun ama belki bukadar zaman içinde denemiş olabilirsin diye sormak istiyorum
Eksi maya yapmaya başladım bir degirmwnden edindigim tambugday unu ile devletşah hanımın tarifiyle 1er kaşık un ve su ile başlayıp yarım bardakla devam ediyor su an 4.gundeyim ve mayam cok kabarmasada göz göz olmaya kotu kokudan guzel kokuya gecmeye basladi. Sorum su ki maya ekmeklik kıvama geldiğinde ekmeği de tam buğday ünü ile yapmak .senin bu konuda tecruben yahut kaynak gosterevilecegin bir yer var mi? Ayrıca belirtmeliyim ki son beş senedir korova browni ve visnli frangipen ile aşk yaşıyorum ve insanlara da zorla yasatiyorum :)) bu çok guzel bisey
Merve – Bugüne kadar ekşi mayayla sadece tam buğday unu kullanarak ekmek yapmadım ama yapacak olsaydım en azından yarısını beyaz un kullanırdım. Sadece tam buğday unu kullanırsanız yeterince gözenekli bir ekmek olmayabilir. Kaynak olarak Tartine’in kitabını öneririm.
ekmeğim su an katlama aşamasında ama hiç kabarma olmadı.devam etmeli miyim bilmiyorum .birde derli toplu bir hamur oldu acaba doğru yolda mıyım?
selin – Başlamadan önce mayanız su testini geçmiş miydi? Eğer geçtiyse devam edin derim.
Cenk Bey Merhaba,
Ekmek aşkı bende Fransa’dan aldığım kitaplarla başladı. Önce Pınar hanım’dan hazır ekşi maya ile denedim ama istediğim gibi olmadı. Sonra sizin tarifinizle ekşi mayamı yaptım ama kitaptaki tariflerle istediğim ekmekleri yapamadım. Ve sizin tarifinizle ekşi mayalı country bread yapmaya başladım ve gerçekten mükemmel oldu. Eşe dosta da yapıyorum. Tartine in kitabını da aldım. Baguette denedim ama bir türlü istediğim gibi olmadı. Baguette aşkına Miele fırınımı sırf buharlı olduğu için Electrolux ile değiştirdim. Sonunda baguette i de başardım
Pelin – Tebrikler! Azmin elinden hiçbir şey kurtulmuyor.
herkese selam
bende cenk sayesinde başladım ve 3 yıldır sürekli ekmek yapıyorum 🙂
zaman içinde şöyle bir yöntem geliştirdim
ben önce maya ve suyu elle karıştırıp üzerine unu ekleyim 10 dk kadar kitchenaid de karıştırıorum önce agır son 3-4 dk daha hızlı sonra tuzu ilave edip 1-2 dk daha karıştırıyorum
böylelikle ilk katlamalardaki yapışkanlığı atlamış, katlamalarda 2 saat kazanmış oluyoruz… sonuç aynı güzel ekmek..
paylaşmak istedim, Cenk sen ne düşünürsün ???
burcu – Oldukça zahmetli bir ekmek ama o muazzam tadı yakalayabilmek için çok uzun süre, yavaş yavaş gelişmesi gerekiyor ama bahsettiğiniz yöntem 2 saat kazandırıyorsa ve tadında bir fark olmuyorsa neden olmasın?
merhaba Cenk,
sizin hayranınızım, kitabınız baş ucu kitabım 🙂
ben döküm tenceremi geçen sene USA’den getirdim, fırsat buldukça ekmek yapıyorum ama istediğim gözenek büyüklüğüne henüz ulaşamadım. gittikçe daha iyi oluyor, azimliyim başarıcam.
Bir sorum var piştikten sonra kabuğun çok sert olmaması için ne yapmak gerekir? sertleşince çok zor kesiliyor. Fırından çıkarınca nemli bezle mi örtmek gerekir?
şimdiden teşekkürler, sevgiler.
Harika – Çok teşekkürler. Evet, nemli bez örtmek bir çözüm olabilir.
Mayami yetistirdim ve bugun ekmegimi pisirdim,eksiligi sanirim mayam biraz daha zaman gectikce guzellesecek diye tahmin ediyorum,2olcu yapip birinde ozgun calistim katlama islemini dolaptan cikinca tekrar yaptim o pisince ustu pek istegim gibi olmadi,digerinde ise banetonda beklettigim ustu catlamadi ve tam olarak jiletle kesemedim cizikler belli oluyor fakat catlamadi oda ama dokusu guzel,calismalara devam edecegim cok heycanli bir surecti,bugun ki sonuc yeterince tatmin etmese de,daha iyisini yapabilcegime inaniyorum,tesekkur ediyorum bu tarif ici.
selam
6 aydır ekmek yapmaya uğraşıyorum ama yanlış yollardan gittiğim için kek kıvamını birtürlü aşamamıştım.tam %90 su oranıyla ekşi maya da güzel kabarır mı diye düşünüp aldığım ekşi mayayı beslerken bloğunuzdaki tarifle karşılaştım.
birkaç saat sonra işe giriştim.Ertesi sabah hamuru görünce moralim bozuldu attım fırına , sonuç muhteşem istediğim ekmeğe çok yakın bir sonuç.
gözenek yapısı kokusu kabuğu harika.
üslubunuz muhteşem ,sanki başka bir şehirde yakın bir arkadaşım ben de ekmek yapayım diye bana tarif ediyor.İçten sıcak ,iş nasıl yapılır onu öğretiyorsunuz.Bir takım şişinen tarifler gibi sıkıyosa sende yap dene belki yaparsın tarifleri değil bunlar.İşi yapmış kişinin samimi deneyim aktarımı.
ekmeğin piştiği gün koşa koşa kitabınızı aldım.
ilk kekimi yaptım ,bol çikolatalı olanı ,sonuç yine harika.
çok etkilendim ve duygulandım.
İyi ki bu dünyada varsınız
okuduktan sonra sizi yakın arkadaşım zannetmeye başladım.
gönülden teşekkürler
can arat – Tariflerden memnun kalmanıza çok sevindim. Güzel sözleriniz için teşekkürler!
Merhaba,
%100 ekşi mayalı tam çavdar tarifiniz var mı acaba?
Varsa süper olur 🙂
Size yaptığım ekmeklerin resimlerini nasıl gönderebilirim?
Sevgiler
Pelin – Maalesef yok. Çektiğiniz fotoğrafları cafefernando etiketiyle Instagram’da paylaşabilirsiniz.
Bu kadar Avrupayı övmüşsünüz ama bu tarif Afyon Ekmeği’nin mayası zaten. Ekşi ekmek de oraya ait. Keşke Önce kendi kültürümüzün tarifini verseydiniz. Yine de elinize sağlık.
merhaba, son mayalanma kismini 4-5 saat degil de 7-8 tutsak olur mu? gece disarda mayalanmaya birakip sabah kalkar kalkmaz firina atmak istiyorum. buzdolabinqa koyarsam daha erken kalkip disari cikarip 1 saat bekletmek zorunda kalcam. calisan bi insan icin buyuk vakit kaybi.
cevabinizi heyecanla bekliyorum
Inci – Soğuk günlerde 7-8 saat tutabilirsiniz ama sıcak havalarda uzun bir kabarma süresi. Deneyip görmek lazım.
Cenk, merhaba
Yorumları okudum ama atlamadıysam benzer bir soru-cevap bulamadım. Pınar’dan aldığım maya ile yapacağım için bir sonraki ekmek için maya ayırmam lazım. Mayayı tuz atmadan önce mi yoksa fırın hazırlığı için son şekli vermeden mi ayırmak gerekir? Bu şekilde yapmadığını tahmin ediyorum ama belki fikrin vardır. Teşekkürler…
aslı – Tuz atmadan önce ayırmanızı tavsiye ederim.
Günaydın…suan pisiyor..tesekkurler
Eksi maya 2 haftalik disarida bakiyorum..40 gun kadar oyle kalmasi gerektigini okumustum sonra dolaba kaldirilacak…mayayi besleyip 5 saat sonra kadar test ettim ve kullandim..sabah aksam bir bardak kadar atip besliyorum…dolaba kaldirdigimda ekmegi yapmadan ince bir yemek kasigi kadar alip besleyip sonra mi kullanmali…birde ekmek yapmadigimda ne kadar surede beslemeliyim maya konusu amatorler icin biraz karisik..iyi calismalar
Merve – Buzdolabında besleyecekseniz haftada bir yeterli olacaktır. En az bir dolu dolu yemek kaşığı kadarını ayırmanız lazım.
Merhaba sevgili Cenk, heves edip eksi mayalı ekmek yapmaya çalışacağım. Dökme demir yerine içine yağlı kagit serili borcam tencerelerden kullansam nasıl olur? Onların kapakları da var ve icini görebileceğim. Hic deneyimleme şansın oldu mu? Sevgiler.
Berna Mutlu Aytekin – Denemeyi düşünmedim çünkü bu tarifin tam anlamıyla başarılı olabilmesi için ekmeğin içinde piştiği tencerenin demir olması şart. Cam ısıyı iyi iletmediği için birebir aynı sonucu almak imkansız.
Merhaba cenk! % 100 tam bugday unundan iri gözenekli, esnek bir ekmek nasil yapilabilir? Deniyorum ama istedigim iri gozeneklere kavusamadim henuz.
Fahri – Bu sorunun cevabı çok uzun ve ne tip bir ekmek yapmak istediğinize göre değişebilir ama iri gözenek için fermentasyonu geciktirmek faydalı olacaktır. Genelleme yaparak bir tavsiye vermem gerekirse, maya miktarını az tutup daha uzun sürede kabarmasını sağlayın.
Tekrar merhaba Cenk, ilginize teşekkür ederim. yüzde yüz tam buğday unundan ,iri gözenekli,elastik bir ekmek yapmak için ,önerinizi ,dikkate alarak ,ekmek yapmayı deneyecem. teşekkürler…
Merhabalar benim sorum maya üzerine tarife uygun olarak mayamı yaptım kabarması mükemmel ekmek yapımınada başladığım halde maya bir türlü su testini geçmiyor bunun için ne yapabilirim
erhan – Ekmeklerinizden memnunsanız su testini bence çok dert etmeyin. Mayanın yeterince gelişmediğine işaret ediyor ama ekmekleriniz güzel kabarıyorsa sorun yok.
Merhabalar ben kendi mayami yapmayı başardim.Artık buzdolabında saklıyorum ve 3 günde olmasada 4 yada 5 günde besleme yapiyorum.Sormak istediğim şey mayayi besleme yaptığım zaman dolaptaki mayadan %20 alıp onu besleyip geri kalanı atmammi gerekiyor.Ayrıca sağlıklı olan hem besleme ve tarifte kullanicak olan kısmı çoğaltmak için ne uygulamak lazim
Koray Çinçin – Besleyeceğiniz kısım ne kadar artarsa eklemeniz gereken su ve unun da aynı oranda artması lazım. %20’sini bırakmanın sebebi besleyeceğiniz miktarı azaltmak. Öbür türlü kontrol edilemeyecek bir hal alabilir. Ama sonuçta çöpe atmak zorunda değilsiniz. Un ve su karışımı. Dilediğiniz tariflerde değerlendirebilirsiniz.
Merhaba,
2 aydır bu muhteşem ekmeği yapıyorum. Bir çok yapışımda sizin ki gibi sonuçlar aldım, yiyen herkes bayılıyor. Fakat son 3-4 ekmeğim 4., 5. Katlanmalardan sonra çok yumuşak bir kıvama gelmeye başladı ve tezgaha aldığımda inanılmaz yapışkan ve köpüksü bir kıvamı oluyor, bekletme sepetine bile zor koyuyorum ve sonucunda pişirdiği de kabarmıyor. Neyi yanlış yapıyor olabilirim bilemedim. Datça’da yaşıyorum. Hava sıcaklıkları değişti oda sıcaklığı gündüz 23-24 derece ama ben yinede fırının içine koyuyorum. Yanına sıcak su koymadan mı fırında bekletmeliyim bilemiyorum. Yardımcı olursanız çok çok sevinirim. Gece rüyalarıma giriyor artık 🙁
Arzu Turgay – Sıcaklık ve nem tarifte değişikliklere yol açacaktır. Deneyimlediğiniz şeyler gayet doğal. Duruma göre ayarlamalar yapmaktan çekinmeyin. Çok yapışkan ve köpüksü oluyorsa un miktarını biraz artırabilirsiniz. Ortam sıcakken maya daha fazla çalışır, dolayısıyla yaza doğru yanına sıcak su koymayı bırakabilirsiniz. Ya da mayalama sürecini kısa tutabilirsiniz. Zamanla uyum göstermeyi öğreneceğinize eminim.
Merhaba
Tarif zahmetli ama denedigim ve en iyi sonuc aldigim Tarif sizin ki sadece ekmek degil tatlilarda ayni sekilde zahmetli ama bir o Kadar da lezzet li.Döküm tencerem yok alamadim halen sizin yerinize ben Borcam da ve firin tepside üstü acik sekilde en altta su dolu bir firin tepsisiyle denedim gayet güzel Borcamda daha iyi sonuc aldim sert olmadi kabugu döküm tencere ile denemedigim icin aradaki farki bilemicem ama sonuc olarak gayet güzeldi.
tesekkürler
Çok teşekkür ederim. Bir kaç ufak değişiklikle sorunumu aştım sanırım. Tam da dediğiniz gibi. Bu arada ben 10-12 saat buzdolabında beklettikten sonra dışarı çıkarıp oda sıcaklığına gelmesini bekleyip öyle pişiriyordum ekmeklerimi, fakat Chad’in kitabını okuyunca gördüm ki, ekmeği fırına verene kadar buzdolabında tutun diyor. Bende son denememde pişirdiğim ekmeklerden birini buzdolabından çıkarır çıkarmaz fırına verdim, sonuç mükemmel. Diğerlerinden daha fazla kabardı. Bilginize. Tekrar çok teşekkürler.
Merhaba 🙂
Gecen sene San francisco ya gittik. Sokak sokak gezerken bir mekanda bekleyenlerin disari tastigini gorduk. Merak ettik bizde girdik kuyruga 🙂 ama bizim velet huzursuzluk cikartinca daha fazla bekleyemedik ciktik kuyruktan. Megerse orasi Tartine Bakery mis. Sizin yazilari okuyunca aydinlandik 🙂 ama kacirdik tabi o lezzetleri. Ama gecen Mart ayinda San francisco ya tekrar gitme firsatimiz oldu. Bu sefer Allahtan sansimiza sadece icerisi tiklim tiklimdi :)) Girdik denedik. Gercekten dediginiz kadar var. Ayrica tatlilari da nefis. Kasa basinda kitabi gorduk, cikarken alayim dedim ama unuttum 🙁 Insallah bir daha gittigimizde artik 🙂
Bu arada gecen sene bir maya denemem oldu ama evden acil ayrilmam gerektiginden 9 gunu bekleyemeden sonlandirmam gerekti. Ama bu sefer mayam miss gibi 🙂 yarin heyecanla ekmek yapacagim. Insallah azicik sizinkine benzer de hevesim kirilmaz. Benim sorum hamura şeklini verdikten sonra kabaracağı kaba aktarıyorsunuz bu kaba daha onceden unlanmis bez yerlestiriyorsunuz. Acaba unlu bez yerine direk kabin icine sizin yaptiginiz gibi eskitilmis parsomen yerlestirsek olur mu? Sonra da parsomeni ucunlarindan tutup tencereye yerlestirsek. Boyle yapmanin bir sakincasi olur mu sizce? Bu arada mozaik pastanizi Turkiye ye donmeden once oradaki Amerikali arkadaslarimiza yaptim cok begendiler 🙂 Tum guzel yazilariniz icin tesekkur ederim. Sevgiler 🙂
Aysun – Anlattığınız teknik benim aklıma yattı. Denemeden kesin bir şey söylemek zor ama kitaptakinden çok daha pratik geliyor kulağa. Sadece parşömeni unlamak problem. Un tanecikleri yapışmayacaktır. Gerçi piştikten sonra yapışmaz gibi geliyor. Bence deneyin, sonucu da lütfen paylaşın 🙂
Naçizane Aysun hanımın sorusuna ben de bir gözlemimi katmak istiyorum. Hamuru bekleyeceği kaba ekmeğin alt kısmı üstte kalacak şekilde yerleştiriyoruz dolayısıyla kaptan tencereye aktarırken ekmeği alt üst ederek tencereye geçiriyoruz parşömen kağıdı boşa çıkmış oluyor. Bilmiyorum anlatabildim mi. ☺️ Bu arada ben de bir soru sormak istiyorum. Chad maya besleme işlemini bir tatlı kaşığı mayayı 200 gr su, 200 gr un karışımı ile besliyor. Sizin verdiğiniz ölçü buna göre farklı. Aşağı yukarı 60 gr mayaya 125 gr su, 150 gr su şeklinde yanlışım varsa düzeltin lütfen. İnanılmaz sıcak ve rutubetli havalarda ekmeğim yine sorun yaşıyor, tezgahta ilk katlama işleminde elime çok yapışıyor, fırında da artık eskisi gibi kabarmıyor. Su oranını azalttığım da da gözenekli olmuyor ekmeğim. N’apıcam ban yol gösterin lütfen. Sevgiler
Arzu Turgay – İri gözenekler için nem oranı yüksek hamur şart. O da haliyle yapışkan bir hamur oluyor. Hamuru geniş ve yağlanmış (zeytinyağı) bir karıştırma kabında katlamayı deneyebilirsiniz. O zaman elinize yapışmayacaktır. Besleme miktarları kişiden kişiye değişiyor, ben bana doğru gelen miktarları belirttim. Maya güçlendikçe Chad’in oranlarına yaklaşmak mümkün olabilir.
Cenk merhaba, hevesle ve inatla ekşi mayamı yaratmaya çalışıyorum. 2.denememin 10.günündeyim. Dün mayaya su testi yaptım, sonuç olması gerektiği gibi maya yüzüyor. Kabarcıklar ve koku tariflerde yazildigi farklı bloklarda okuduğum gibi. Sormak istediğim konu şu; benim maya hiç kabarmadı, kabarmıyor. Bu normal mi?
kayhan – Kabarmamış olsa suda yüzmezdi. Belki de belirgin bir kabarma olmadığı için endişelendiniz. Beslemeyi sıklaştırmayı deneyebilirsiniz. Bir de mümkün olduğunca 29 dereceye yakın bir ortamda bekletin, yalnız ısı yayan herhangi bir şeyin çok yakınında olmasın (35 derecenin üzerinde maya yaşayamıyor).
Cenk Bey,
ekmek hamuruna yağ eklemekle eklememek arasında nasil bir fark var? Bir de 2 bardak undan yapılacak olan ekmek hamuruna ne kadar eksi maya koymak gerekir?
Tesekkür ederim
Basak – Bu tamamen hangi ekmeği yaptığınıza bağlı. Tarif neyse ona göre ilerlemek lazım. Yağ, hamuru yumuşatacaktır ve çalışmanızı kolaylaştıracaktır ama bu demek değil ki her tarifte kullanılacak opsiyonel bir malzemedir. 2 bardak una kaç gram ekşi maya koymak lazım diye düz bir hesaplama yapmak pek mümkün değil. Oda sıcaklığında mı kabarmaya bırakacaksınız yoksa buzdolabında mı gibi daha birçok sorunun cevabını bilmek lazım. Size tavsiyem denenmiş tariflerden işe başlayıp biraz deneyim kazandıktan sonra kendi denemelerinizi yapmanız olacaktır.
Merhaba, tarifin için çok teşekkür ederim…Mayayı tutturdum sanırım ekmeğin harika oldu.Tarifi 2 ölçü yaptım.28cm döküm kullandım, pişirme suresinede 10dk ilave ettim sonuç muhteşem…Ben Bolulu’yum bizim ekmeğimizde haşlanmış patates olur onuda denemek istiyorum.Çocukluğumda anneannemin yaptığı ekmekleri hatırlattı bana…Sanırım başka ekmek yiyemem artık teşekkürler…
Çok uzun zamandır yemek yapıyor kendi tariflerimi deniyorum.Teknoloji konusunda biraz tembel olduğum için interneti pek kullanamıyoruz.Bu yüzden ilk kez yazıyorum imla hatalarimı affet lütfen..Çok zormuş
hiç bana göre değil ama dayanamadım.Tariflerin gerçekten çok başarılı en yakın zamanda kitabını almak istiyorum.Yaklaşık 40 yıldır yemek yapmama rağmen ekşi mayalı ekmeği hiç bu kadar kolay ve lezzetli yapamamıştım, gerçekten müthiş bir tarif iyi ki varsın yeni tariflerini heyecanla bekliyorum…
Merhaba, acaba dökme demir tencereyi yağlayarak ve unlayarak direk hamuru koyssk olmaz mi acaba?
Hazal San – Sıcak tencereye hamuru koyarken elinizi yakabilirsiniz. En güveniliri kağıtla birlikte içine bırakmak.
Merhaba cenk bey ekşi mayayı 10 günün sonunda artık buzdolabında saklamaya başlıycam fakat 3 günde bir beslerken yine un ve su ilave edicem peki her beslemede yine % 80’ini atcakmıyım? Bilgilendirirseniz çok sevinirim şimdiden teşekkürler.
Surpriztatlar – Evet.
Peki %80 ini atmayıp ekmek yapımında kullansam nasıl olur?
Surpriztatlar – Elbette. Waffle veya pancake olarak da değerlendirebilirsiniz. Sonuç olarak su ve un karışımı.
Ben sizin yerinize teflon kek kalibinda denedim… sonuc gayet basarili
Merhaba Cenk Bey. Ben de ekşi maya besliyorum. Yaklaşık 12 gün dışarıda besledim. Suda yüzme testini geçemeyince ben de buzdolabına kaldırdım, şu an 3 günde bir besliyorum. Benim sorum ekmek pişirmeden evvel besleme ve su testleriyle ilgili : Diyelim ki ekşi mayayı oda sıcaklığında besliyoruz ve ekmek yapımına karar verdik. Ekmek yapmadan 24 saat önce mi beslemeliyiz, 12 saat önce mi ? Bir de bu soruyla paralel bir sorum var. Ekşi maya yüzme testini, en son besledikten 12 saat sonra mı yapacağız? Ben, oda sıcaklığında beslerken 24 saat sonra(yani yeni beslemeden bikaç dk önce) denedim ama hiç yüzemedi.
Berkan – Tariflerde kullanacağınız ekşi mayanın karnının aç olması lazım. Eğer 24 saatte bir besliyorsanız (çok gelişmiş ekşi mayalar günde 2 kez besleme gerektirebiliyor) o zaman besledikten 24 saat sonra ekmeğe başlayın. Suda yüzmüyorsa henüz yeterince gelişmemiş olabilir. Ya da suya koymadan önce çok fazla karıştırarak alıyor olabilirsiniz. 24 saat sonra kabarmış bir maya elde ediyor musunuz? Bu arada, buzdolabında beslemeye geçtiyseniz, ekmek yapmadan önce oda sıcaklığında 2-3 gün kadar besleme yapmanız gerekir. Buzdolabından çıkarıp hemen kullanırsanız yetersiz kalacaktır.
Cenk Bey,
Ben ekşi mayamı yaptıktan sonra bir süredir sırf Siyez unuyla besliyorum. Bu durumda görüntü tamam olduğu halde su testini geçemiyor. Bu doğal mıdır? Yoksa mutlaka yüzmesi mi gerekiyor?
Teşekkürler
Çağlayan Samancı – Suda yüzmesi kabardığı anlamına geliyor. Eğer kabarıyor ama yüzmüyorsa büyük ihtimalle suya aktarmadan önce çok karıştırıyorsunuz.
Ekşi mayamı bir kez oluşturduktan sonra dolapta beslemeye ve ekmek yapımına devam ettim. Fakat hiç atmıyorum. Sadece besliyorum. Sakıncası nedir?
Çağlayan Samancı – Yanlış ilerliyorsunuz. Ekşi mayanın miktarı ne kadar fazlaysa beslemelerde eklediğiniz un ve suyun o kadar artması lazım. Karışımı azaltmanın tek sebebi, çok fazla besine ihtiyaç duymayacak bir miktar elde etmek. Bu şekilde devam ederek ekşi mayayı yeterince beslememiş oluyorsunuz. Zaman içinde kuvveti azalacaktır.
Buzdolabına koymadan önce de koymaya başladığımdan beri de baya kabarıyor aslında ama benim yaptığım şey dediğiniz gibi mayayı suya almadan çok karıştırmak gerçekten, bir diğer beslememde az karıştırarak deneyeceğim, mayanın geliştiğini doğru yolda olduğumu hissediyorum çünkü buzdolabında bile 3. Gün 2 katına çıkmış bir maya ile karşılaşıyorum. Çok gelişmiş mayalar ortalama kaç gün oda ısısında bekletilince elde edikir ?
Berkan – Buzdolabında 3. gün iki katına çıkıyorsa mayanız yeterince gelişmiş demektir. Yalnız buzdolabında saklamaya devam ettikçe kuvveti azalacak, bilginize. Oda ısısında genelde (sıfırdan başlayınca) 7-10 gün arasında gelişimini tamamlıyor. Buzdolabında bekletmenin getirdiği kuvvet kaybı da genelde 2-3 gün oda sıcaklığında besleyince yerine gelir.
Benetton kabartma kabından nerede bulabilirim?
ozmenmurat – Ben yurtdışından aldım, Türkiye’de nerede satıldığını bilemiyorum.
Merhaba, ekmeği mayaladıktan sonra soğuk ortamda bekletiyorum ancak dün akşam oda sıcaklığına aldım ( daha çok kabarır düşüncesiyele :)) fakat akşam uzayan hamurum sabah kesik kesik olmuştu. DAha önce de aynı şey oldu. Neden bu şekilde oluyor dersiniz? Gereğinden fazla mı mayalanıyor acaba 🙁
Duygu – Evet, gereğinden fazla mayalanmış.
selamlar.. bu işe kalkıştığımdan her türlü ihtimale hazırlıklı olmak için yorumları da okuyordum…birçoğunu ezberlemişim 🙂 benetton kaplar @ekshimaya adında bir instagram hesabında satılıyordu ve hatta maya da… bu arada ben de artık ekmeğimi yapıyorum sonuç: enfes… selamlar sevgiler
Toplamda 12 saat ve yarı yarıya siyez ve beyaz un ile yönteminizi uygulayarak yaptığım ekmek yıllardır yaptıklarımın en güzeli oldu. Üstelik spatula kullanmama da gerek kalmadı. Derli toplu bir hamurdu. Şimdi Soğuk fermantasyon ile daha uzun süreli yapmak istiyorum. Bu durumda tüm aşamalar sanırım dolapta geçirilmeli. Peki katlamaların arası ne kadar olmalı acaba Cenk Bey?
Çağlayan Samancı – Tüm aşamalar değil, sadece pişirmeden önceki son kabarma buzdolabında gerçekleşecek. Tarifte tüm bilgiler mevcut.
Cenk Bey,
Fırınımı değiştirdim ve açık ve kapalı 25 er dakikalık pişme süresi neredeyse 15 dk. kısaldı. Ekmek harika oldu ama 225 derece yerine artık daha düşükte pişirmem daha mı iyi sonuç verir sizce?
Çağlayan Samancı – Evet, 200 dereceyi deneyebilirsiniz.
ben de 5-6 defa bu tarifi deneyimledim son uc yaptigim hamuru buzdolabinda da beklettim bir sure. fırına koymadan 3-4 saat disarida bekletip sicak fırına koydum. kapakli borcam kullaniyorum gayet guzel oluyor son 10-15 dakika ustunu acip hafifce kizarmasini sagliyorum. benim takildigim nokta bu ekmegin eksi olmasi mi makbul cunku benim yaptitgim bir hayli eksi oluyor.acaba mayasi mi cok geliyor. mayam mi cok kuvvetli.
melih – Ekşilik, kabarma süresinin uzamasıyla artıyor. Buzdolabı yerine daha kısa süre oda sıcaklığında kabarmaya bırakıp pişirirseniz ekmek neredeyse hiç ekşi olmayacaktır.
Merhaba Cenk. Senin daha önce cheesecake ve elmalı kek tariflerini denedim. Hepsi çok güzel oldu.
Ekşi mayayı yapmayı ve bu ekmeği denemeyi bir süre erteledim. Ama ekmeğin görüntüsü beni cezbetti. Sonunda ekşi mayamı üretip ve bu ekmeği yaptım.
Sonuç muhteşem. Çok teşekkür ederim bu harika tarifler için 🙂
Merhaba,
Ben ekşi mayayı biraz kabarttım ama sizinki kadar olmadı. Buzdolabında beslemeye devam etsem zamanla mayayı elde edebilir miyim? Ekşi mayayı başka türlü temin edemez miyim?
Serap – Buzdolabında gelişimi yavaşlayacaktır. Henüz yeterince olgunlaşmadıysa oda sıcaklığında beslemeye devam edin. İpek Hanım Çiftliği’nde (Balmumcu’da dükkanları var) ekşi maya satılıyor, oradan temin edebilirsiniz.
Merhaba,
Hayat değişiyor ya benimkide değişti. Yemek yapmayan mutfağı sevmeyen sadece canım kek isteyecek poğaça isteyecek diye mutfağa giren ben yemek yapmaya başladım. Sonuç; Mutfağı pek sevmediğimi(alıştık birbirimize diyelim) bilsemde mutfağa girmek hatıralarımı canlı tutuyor. Derken, ilk denememi yaptım ekmekte. Sonuç fena değil ama bir eksik var. İkinci deneme… Üçüncü deneme… 5.ekmeğimide yaptım fakat hala bir eksik var gibi, hissettiğim. Sonra aklıma geldiniz. Uzun zamandır bloğunuzu takip ediyorum fakat farkettim ki bloğunuz aklımdan çıkmış. Nasıl olur devamlı takip ettiğim yazılarınızı severek okuduğum bloğunuz aklımda değil!! Ekşi mayanızın tarifini aldım. Bugün 4. günü. Haftaya ilk ekmeğimi sizin tarifinizle yapmış olacağım. Sonuç mu! Sonuç yaptıktan sonra resimli 🙂 Umarım fotoğrafta gördüğümüz sizin ekmeğiniz gibi bir ekmek elde edebilirim.
Mutfakta hatıralarımı unutmamama sebep olana şükürler olsun…
Ve sizde iyi ki varsınız
Sevgiler…
filiz – merhabalar hangi mayayı kullanırsanız kullanın hepsinde ekşilik oluyor. 2 kabartma yaptığınız için ekşi aramadan kurtulamıyorsunuz. En azından ben 5 yıldır kurtulamamıştım ta ki on mayalı ekmek yapana kadar.
Önce,
60 gr su
60 gr ekşi maya
120 gr unu karıştırıp bir kavanoza aktarıyorsunuz. Ortalama bir sıcaklıkta 2 saatte 2 katına ulaşıyor bu hamur.
Ardından bu karışımı kaba alıyor ve üzerine,
400 gr un
9 gr tuz
320 gr su ekleyerek
10 dk yoğuruyorsunuz. Ve bu hamuru mayalanması için bırakıyorsunuz.
Buzdolabına 2.5 günde
Tezgahta 4-5 saatte
Hamur 2 lt ye ulaşıyor.
Fırını ısıtıp sıcak döküm tencere ya da toprak güveçte,
30 dk kapağı kapalı
30 dk kapağı açık pişiriyorsunuz
15 dk da fırın derecesini 0 yaparak içinde bekletiyorsunuz.
Sonuç olarak fırın kabarması çok güzel olan, dokusu müthiş, hiç eksikliği olmayan bir ekmek elde ediyorsunuz.
…
Bu da tarifin sonucu ortaya çıkan ekmek…
https://goo.gl/8mBFTq
https://goo.gl/JcgpXF
Cenk merhaba.Özendim ekmek için dökme demir alacağım ne önerirsin ve kaç cm olsun.
ekmekçi – Yazıda marka ve ölçü bilgisi mevcut. Benzer ebatta olduğu sürece başka marka bir tencere de olur.
28 cm derin döküm tavada yapsam olur mu acaba.
fatma – Olur ama ekmek biraz daha yayılacaktir; bu da pişirme süresini etkileyebilir.
Merhaba, benim mayam bugün 9. günde herşey yolunda bir kaç sorum var biraz kafam karışmış olabilir.10.gün bitince su testi yapılmalı tüm hamur suda yüzüyor mu olmalı bir kısmı yere çökerse 125 un 100 su beslemeye devam mı etmeliyim.Ekmek yapmak için mayadan besledikten(125un-100su şekinde) öncemi yoksa sonramı maya almalıyım.Dolapta saklamayı düşünüyorum, ekmek yapacağım zaman 2 gün önceden çıkarıp oda sıcaklığında önce azaltıp sonra besleme mi yapacağım. Ben mayanın üçte ikisini atıyorum hep yine öylemi yapmalıyım.Kullanmayacağım zamanlarda en çok kaç günde bir beslemeliyim Yine ilk azaltıp sonra besleme şeklinde mi devam edeceğim.
hanife – Su testi için tüm hamuru kullanmanıza gerek yok. Mayayı karıştırmadan birkaç kaşık alıp suya bırakın, yüzüyorsa tamamdır, yüzmüyorsa beslemeye devam. Ekmek yapımında mayayı beslemeden önce almalısınız. Zaten ekmek yapımında un ve su eklenecek; kabarmanın mümkün olması için mayanın karnının aç olması gerekiyor. Dolapta kuvveti azaldığı için ekmek yapımından önce oda sıcaklığında 1-2 gün, eski kuvveti yerine gelene kadar, beslemek lazım. Buzdolabında tutuyorsanız haftada bir beslemek yeterli olacaktır.
Cenk bey bir kaşık ekşi mayayla su testi yapmıştım bir kısmı suyun üstünde bir kısmıda dibe çökmüştü bende 15günü tamamlamaya karar verdim.artık günde 100gr un 100gr su şeklinde devam edip su testinde suya attığım bir kaşık mayanin hepsi su üstunde olana kadar ekmek yapmıyacam umarım doğru yol izliyorumdur..
Hanife – Doğru yoldasınız. Kolay gelsin.
Cenk Bey,
Geri bildirimin önemine inandığım için aldığım sonucu paylaşmak istedim. Sizin tarifinizi aynen uyguladım. Ancak katlama ve mayalanma aralarını 2 katına çıkartarak ve bu süreleri son 3 saatteki muamele hariç buzdolabında ve 27 saat geçirerek, toplamda 30 saatlik mayalanma ile harika sonuç elde ettim. Ekşime de olmadı. Şimdi her ekmek yapımında 1’er saat ekleyerek süreyi daha da uzatacağım. Burada Filiz Hanım’a verdiğiniz 2.5 günlük tarif dikkatimi çekti. Demek ki daha uzun süreler için mayayı da azaltarak denemem gerek. Tekrar teşekkürler
Merhaba,
Mayamı buzdolabında tutarak düzenli aralıklarla besliyorum ve tarifte belirtildiği üzere ekmek yapımından bir önceki gün bir yemek kaşıklış kısmını besleyerek ods sıcaklığında bekletiyorum. Ertesi gün yemek yapımında hiçbir ek işlem uygulamadan bu mayanın 100g lık kısmını mı kullanacağım? Mayanın aç olması gerektiğinden bahsetmişsiniz. Burada amaç mayanın beslenip ertesi gün ekmek yapımı öncesinde tekrar acıkmasını sağlamak mıdır?
Teşekkürler
Mehmet Canca – İlk sorunuzun yanıtı evet, yalnız buzdolabında beklettiğiniz ekşi mayanın oda ısısında bir günlük beslemeyle eski kuvvetine kavuşacağının bir garantisi yok. Özellikle uzun süre buzdolabında beslediyseniz eski kuvvetini kazanması için 2-3 gün boyunca beslemek gerekebilir. Eğer ertesi güne eskisi gibi kabarıp sönmüşse kuvvetinin yerinde olduğunu düşünebilirsiniz. Evet, amaç mayanın acıkmasını sağlamak. Su testi sadece bir sağlama. Oldukça kabardıysa o testi yapmanıza bile gerek yok. Mühim olan tek konu mayanın kabarma ve sönmelerinin bir düzen içinde işlemesi.
Bir gece öncesinde buzdolabından çıkarıp beslediğim bir kaşık mayayı ekmek yapımı öncesinde kabarmış durumda olduğunu düşünecek olursak; sizce sönene kadar beklemeli miyim? Yoksa su testini uygulayıp, geçiyorsa ekmek yapımına devam mı etmeliyim?
Çağlayan Samancı
2.5 günlük tarifi ben vermiştim 😀 Nasıl sonuçtan memnun musunuz?
Murat Bey,
Daha denemedim ama kayda aldım.
Maya süresi benimkinden uzun. Ekşime olmuyor mu?
Teşekkürler
Çaylayan Samancı,
3 sene boyunca hafif ekşi olan el yapımı ekmeği bütün artı yönlerine rağmen çok sevdim eşim ve 2 küçük çocuğuma yediremeyince insan ister istemez başka yollar denemek zorunda kalıyor.
Hafif ekşiliği ben seviyorum aslında ama gel gör ben hariç kimse hoşlanmıyor bu aromadan.
Bu 2 aşamalı mayalamada ekşilik kesinlikle olmuyor bir şartla;
1. ve 2. kabarmalarda hamur hacmi başlangıcının 2 katına çıkmayacak.
2 katını geçtiği an ekşiyor ekmek.
Bunun sebebi maya ile karıştırılan unun bu hacimden sonra içerisindeki besinin tükenmesi ve bakterilerin laktik asit salgılamaları. Bu asit hamura ekşi aromayı veriyor.
Şimdi normalde de 2 mayalama yapıyoruz ama burada önemli olan 1. mayalamadan sonra hamura un ekleyerek tekrar besliyor olmamız.
Bu yöntemle hamur müthiş kabarıyor ve hiç ekşilik olmuyor.
Resimdeki ekmek tam buğday ekmeği olduğu halde çok güzel kabarma elde ettim. Beyaz un tercih etmiyorum ama merakımı gidermek için beyaz un ile bir ekmek yapacağım.
Dilerseniz görselleri burada paylaşırım.
Hayırlı günler…
Murat Bey,
Beyaz un miktarı arttıkça, hamura hakimiyet zorlaşıyor. Bu benim deneyimim. Bu yüzden isterseniz önce küçük boyutta deneyin.
Bu arada, kalan peynir altı suyu vb. ekmeğe katsam, ekşimeyi artırır mı?
Teşekkürler
Merhaba, ekşi mayam 8 aylık olmuş, hazır ekmek yiyemez olduk.Her hafta 2 büyük ekmek yapıyor buzluğa atıyorum.Bunca emekten sonra insan yemeğe de kıyamıyor.Mayayı yazdığın gibi buzdolabında besliyorum, maya kuvvetini nasıl anlıyabilirim?Ekmeklerim harika kabarıyor ve bol gözenekli, bu mayamın kuvvetli olduğunu mu gösteriyor?Son olarakta benim hamurum son mayalanmada hiç iki katı kapatmadı ama fırında çok kabarıyor, neden olabilir?Yanıtlardan sevinirim teşekkürler…
Dilek – Ekmekleriniz kabarıyorsa ve gözenekler de bolsa hiç sorun yok. Aynen devam edebilirsiniz.
Çağlayan Samancı;
Peynir suyunu denemedim ama süt ürünleri genelde mayalanmayı hızlandırıyor laktoz içerdikleri için… Denemek lazım…
Bu arada beyaz un ile bir deneme yaptım müthiş oldu. Besleyiciliğinde sorun olmasa bu ekmek çok güzel.
Şimdi arpa ve mısır unu katkılı deniyorum bakalım o nasıl olacak… 😀
Merhaba cenk bey. Sizinle çok geç tanıştım . Tarifleriniz harika . Kitabınızı aldım ancak ekşi mayanın tarifi yok kitapta . Oysa çok merak ediyordum. Kitapta olduğunu söylemistiniz daha sonra çikardınız mı acaba ?
Ne kadar dikkatsizim şimdi fark ediyorum kendi kitabınızdan bahsetmediğinizi 🙂
Cenk Bey,
Uzun tatil döneminde evden giderken ekşi mayayı buzluğa koyuyorum. Saklamanın Başka bir yöntemi var mı?
Çağlayan Samancı – Bir arkadaşınıza teslim edip beslemesini rica edebilirsiniz. Buzdolabında tutarak haftada bir beslense yeter ama buzlukta da olur. Sadece sonrasında kendine gelmesi daha uzun vakit alabilir.
Cenk bey merhaba, döküm tencerem yok ama kapaklı toprak güvecim var olur mu sizce?
Gözde sayar – Bence aynı sonucu vermez ama deneyebilirsiniz.
Müthiş bir lezzet…. çok teşekkür ederim Cenk bey… bugün ilk denememi yaptım… acemilik oldu biraz tam içime sinmedi ama yine de bayıldık tadına….çoook eskilere götürdü ekmeğin lezzeti bizi…. bundan sonra kesinlikle kendi ekmeğimi kendim yapacağım….
döküm tencerem olmadığı için mükemmel sonucu alamayacağımı göze alarak kek kalımda pişirdim ve üzerini aliminyum folyo ile kapattım… sizinki gibi olmadı tabii ama yine de müthişti::) en yakın zamanda edineceğim bir döküm tencere ama….
bende yarın ekşi maya yapımına başlamayı planlıyorum. bu arada ekmek için gerekli ekipmanları tamamlayayım dedim ve internette bahsedilen şekilde demir döküm tencere tava ikilisine denk geldim. faydalı olur umarım.
https://www.bernardo.com.tr/mavi-dokum-tencere-tava-22-cm-p1030128
Semra ve Gül Hanımlar, Epeydir ekmek yapıyorum. Fırınımı değiştirdikten sonra dökme demirin şart olmadığını, sadece iyi bir fırının önemli olduğunu anladım. Sadece borcam kullanıyorum. Ancak fırınımın kapağı çift camlı. Bilginize. Zorlarınız kolay olsun dilerim.
Cenk Bey Merhaba,
İlk olarak 01 Aralık 2015 tarihinde 256 numaralı mesajımda,sizin tarifinizle kanıma giren ekşi maya aşkından bahsetmiştim.
Sizin tarifinize kadar doğru yolu bir türlü bulamamıştım ve bu tarif beni önce Tartine Bakery kitabına ve daha sonra San Francisco’da onları ziyarete kadar götürdü. Aynen sizin de yukarıda dediğiniz gibi “Daha önce yemekle ilgili hiçbir konuda bu kadar fanatikleşmiş bir topluluk görmemiştim” sözünüz ancak bu kadar isabetli olabilir. 2,5 yıl süren evde ekmek yapma serüvenim beni bugün küçük bir ekmek atölyesi sahibi olma noktasına getirdi.Siz her ne kadar benim yaptıklarımdan bi haber de olsanız ben size teşekkür etmek istiyorum. Ekşi maya ve Tartine bread tarifiniz beni bugünlere getirdi. İşinizi o kadar özenle ve iyi yapıyorsunuz ki, size kendi adıma çok teşekkür ederim.
Bir gün yolunuz düşerse sizi ağırlamayı çok isterim.
Sevgilerimle
Bakmak isterseniz instagram hesabım @pelininekmegi
Pelin – Tebrik ederim! Güzel sözleriniz için de çok teşekkür ederim. Şu sıralar çok sıkı bir diyetteyim ama ekmek yemeye başladığımda ilk fırsatta uğrayacağım. Ekmekleriniz nefis gözüküyor. Tatlarına bakmak için de sabırsızlanıyorum!
Cenk Bey gelirseniz çok mutlu olurum. En azından neye vesile olduğunuza şahit olursunuz.
Gelmeden haberleşelim lütfen.
Sevgilerimle
Pelin
Yemeğe karşı bu kadar tutkulu olan bir adam niye bekar cenk bey? Yalan yok yemek olasım geldi? Tarifler acemi birisi için bile çok kolay anlatımlı bu açıdan bloga bayıldım. Tebrikler..
Cenk Bey tarifinizi denedim çok güzel ekmekler yapıyorum, her şeyden önce çok teşekkür ederim. Soruma Gelecek olursak acaba fırının hangi modunda pişirmek gerekiyor bildiğiniz gibi fırınları değişik modlar oluyor yaklaşık 10 tane kadar. Bir diğer sorum ise Ekmeğin üzerine Susam Çörekotu Haşhaş atabilir miyiz sizce nasıl olur veya sizin aklınıza gelen hangi varyasyonlar yapabiliriz.
Sevgi ve saygılarımla
Burak – Üst + alt + fan kullanıyorum. Üzerini dilediğiniz tohum ve yemişlerle kaplayabilirsiniz. Son kabarma esnasında kalıbın dibine serpebilirsiniz; pişirmeden önce serperseniz üzerine yapışmayacaktır.
Merhaba Cenk bey
Ellerinize sağlık.100 gr. ekşi mayayı pratik olarak nasıl ölçebilirim?
ebru – 1 su bardağı (ölçmeden önce iyice karıştırılmış) ekşi maya 260 grama denk geliyor. 100 gramı da 1/3 su bardağı (80 ml) + 1 yemek kaşığına (15 ml) denk gelecektir.
Cenk Bey, hamur pişmeden önce bir aşamada yumru kopartılıp una gömerek mayayı saklama yöntemi bunda da uygulanabilir mi? Daha doğrusu bir sonraki ekmekte maya işler mi diye merak ettim.
Çağlayan Samancı – Denemedim ama elbette mümkün. İkinci sorunuzla alakalı olarak tam olarak hangi adımdan öncesi için soruyorsunuz?
Unu yoğurtla yoğurup üstü kapalı 1 gün bekletin en kolay ekşi maya bence bu
Katlamaya geçmeden yoğurma aşaması en az kaç dk. olmalı?
Merhaba Cenk bey, eksimayali ekmek yapmaya basladigimdan beri bu tarifle devam ediyorum. merak ettigim birsey var ekmegin calori hesabi ve karbonhidrat degerleri giibi bilgileri nasil ogrenebiliriz?
Zeynep – Bu hesabı yapan internet siteleri olduğuna eminim. Malzeme miktarlarını girerek bilgi edinebilirsiniz.
Merhaba, büyük bir iştahla ekşi maya yapımına başlamak üzereyim. Mayam hazır olduktan sonra buzdolabında muhafaza edeceğim. Yalnız bir sorum var; “buzdolabında beslemeye devam ediyorsanız, o zaman da tarifi uygulamadan bir gece önce bir yemek kaşığı kadarını ayrı bir kapta besleyip ertesi güne kadar oda sıcaklığında bekletin” demişsin. Bu durumda 1 yemek kaşığı mayayı ayırıp ne kadar su ve un eklemem lazım ki beslensin?
Şimdiden teşekkürler.
Sevgiler.
Basak – Toplamı 100 grama denk gelecek şekilde eşit miktarda su ve un ilavesi yapacaksınız.
Tesekkurler yonlendirme icin, gecenlerde belki yazarin kitabinda bulurum diye kitapcida goz attim malesef o da paylasmamis. Dediginiz yontemi tekrar deneyecegim. Kolay gelsin
merhaba,bende bir süredir ekşi mayalı ekmek yapmaya çalışıyorum,toplamda ekmek yapma süreniz nekadar?yani hamur halden fırına girinceye kadarki süreç?buzdolabında hiç bekletmiyormusunuz?bana buzdolabında bekletildiğinde ekmeğin ekşi olmayacağı bilgisi verildi birde 5 saatten fazla dışarda kalırsa oweerproof olurmuş gibi bir bilgi verildi,kafam karıştı açıkçası siz nedersiniz?fikir ve bilgilerinizi rica ederim,tşk
irem – Tam tersi, buzdolabında kabarmaya bırakıldığında fermantasyon daha uzun süreceği için daha ekşi olacaktır Sorduğunuz sorular genel olduğu için cevap veremiyorum. Tariften tarife değişkenlik gösterecektir. Denemek istediğiniz tarifi okuyup kabaca kaç dakika süreceğini hesaplayabilirsiniz.
Cenk Bey, en uzun yoğurma yaklaşık kaç dakika diye merak etmiştim. Sanırım geleneksel 10 dakikalık yoğurma kadar olmasa da en az 3 dk. yoğuruluyordur, değil mi?
Çağlayan Samancı – Yoğurma süresi hakkında genelleme yapmak pek doğru değil. “Geleneksel 10 dakika yoğurma” tabirini ilk defa duyuyorum. Her hamurun ihtiyacı farklı olacaktır. Tarifin adımında bahsedilen kıvama ulaşana kadar kaç dakika geçiyorsa o kadarı yeteri olacaktır.
Sizce toprak güveç kapakli kapta yapsam başarılı olma ihtimalim var mı?
Zeynep – Denemediğim için net bir şey söylemem maalesef mümkün değil.
merhaba, ekmek unundan kasıt hangi un acaba ? Benim yaptığım ekşi maya hamuru eğer bir tarifteki su oranına uyarak eklersem çok cıvık oluyor ve doğal olarak şekil verme şansım olmuyor. undan una değiştiğini düşünüyorum kıvamın. bu sebeple ekmek ununu sormak istedim.
Yasemin – Ekmek unu, protein oranı yüksek un demek. Eskiden Karahan Un’un ekmek unu süpermarketlerde kolayca bulunabiliyordu. Maalesef artık bulunmuyor ve reyonlarda ekmek unu diye bir şey de yok. Protein oranlarına bakarak seçebilirsiniz. Ben genelde Söke Un’un geleneksel amaçlı ununu kullanıyorum ve sorun olmuyor.
Bir yemek ve meze aşığı olarak, blogunuzu o kadar beğendim ki, şimdi keşfettiğim için de üzüldüm desem yeridir. Tebrik ederim çok emek harcanmış belli, ekşi mayalı ekmek tarifi ararken bulabileceğim en orjinal tariflerden birini yakaladım sanırım. Mayayı hazır almayı düşünüyordum ancak anladım ki herşeyin doğalını yapmak mümkün 🙂 Tekrar teşekkürler bu güzel blog için, planlarınız arasındaysa meze tarifleri de bekliyoruz 🙂
Çok teşekkür ederim dönüşünüz için. Ben de beyaz unda söke tercih ediyorum yıllardır. Sizin dediğinizi de deneyeceğim.
Merhaba boş bir zamanımda okumak istedim. Eskiden çok çok severek takip ederdim bloğunuzu. Ama ben biraz dikkati dağınızk bir insan olduğum için hiçbir tarifinizi tam ölçülerine göre yapmamış olsam da bir okumam yeterli oluyor….tatlıların çoğunda geamaj ve ölçü ve teknik inanılmaz önemliyken ilk defa ekmekte bunların hiçbirisinin önemli olmadığını anladım….aynen aşk gibi birşey…. yazınızı dikkayli okudum ama yine hiçbir ölçü ve teknik kullanmadan biraz un biraz su ile yaşattığım, bazen buzdolabı bazen dışarıda bıraktığım… iki matam var…. cavdar ağır abla…. agresif yaramaz köpüren tam buğdayım…. bu iki mayayı o kadar kafama göre zamanlarda besliyorum ki…. ekmek yaparken de babannem gibi biraz un bira su , biraz maya , biraz tuz bol bol dokun, bol bol hisset, tadına bak, kokusunu hisset, sev sev sev ilgilen….ekmek hamurunu 48 saat buzdolabına koysan bile git gel bak….hanimiş benim tatlişkom de…. ama fazla ilgi ile şımartma gece boyu hiç uğrama….aşk işte yaaaaa…..ekşi maya ve ekmek tam olarak aşk….yani tartıp, ölçüp biçmeden de muhteşem sonuçlar alınabiliyor…..ben yinede sizin bu titizliğinizi bazen kıskanmıyor değilim…..ama tatlı kıskançlık..sevgiyle kalın..
Merhaba,
Sadece organik tam buğday unu kullanarak elde ettiğim ekşi maya ile bir ekmek yapmak istiyorum. Verdiğiniz tarifte beyaz un yerine yani tamamiyle tam buğday unu kullanarak uygulama yapılabilir mi ? Yüzde yüz tam buğday unu ile yapılmış bir ekmek denemeniz var mı; varsa sonuç nasıldı ? Şimdiden teşekkürler.
Emel – Çok sert bir ekmek olacaktır. Böyle bir denemem olmadı.
merhaba cenk bey, pınar hanımdan ekşi maya aldım olgunlaşma sürecini tamamladığından buzdolabında haftada iki gün besliyorum, ilk aldığımda besleyip yarısını alıp ekmek yapıp geri kalanı dolaba koymuştum, ekmek şa-ha-ne oldu çok kabarmadı gözenekleri çok iri değildi ancak bütün tarifleriniz gibi muhteşemdi, sırf bunun için döküm tencere aldım:)
benim sorum şu; akşamları beslediğim mayanın yarısını ayırdığım zaman o kısmıyla ekmek yapabilir miyim? 100 gr ekşi maya için 1 yemek kaşığı kadar mayayı levan hazırlamak yeterli mi?
sema – Elbette yapabilirsiniz. Bence yeterli olacaktır. Biraz deneme yanılma gerekiyor. Ekşi maya ortam koşullarına göre değişiklik gösterebiliyor.
sorularımın cevaplarına diğer yorumlarda cevap vermişsiniz , hepsini okudum 🙂
Yıllar önce okuyup çok istifade etmiştim yazınızdan. Elinize sağlık.
İyi günler,
Ekşi mayayı yapmayı maalesef ben beceremedim, fakat 150 gr kadar organik maya temin ettim.
Maya araştırmalarıma göre aktif.
Benim sorum, mayanın beslenmesi ile ilgili olacak
150 gr maya yı hangi miktarda beslemem gerek
ve beslediğimde mayanın %80 ni hep atmak zorunda mıyım bilgilendirebilir misiniz rica etsem.
Teşekkür ederim.
Dilek Yardım – 150 gram mayayı (aktif olduğuna eminseniz) her 12 saatte bir 150 gram un ve 150 gram suyla (veya günde bir kez beslemek isterseniz 300 gram un ve 300 gram suyla) beslemeniz gerek. Bir sonraki sefer elbette büyük kısmını atmak zorundasınız; aksi taktirde toplam 450 grama ulaşmış mayayı 450 un ve 450 gram suyla beslemeniz gerekecek.
Merhaba,ekmek yapımında soğuk fermentasyon metodunu denediniz mi,daha sağlıklı olduğuna dair bir yazı okudum
Zeynep – Elbette. Ben daha ekşi bir sonuç verdiği için tercih ediyorum.
Peki son bi soru:) soğuk fermentasyando tadı dışında dokusu farklı mı,yabi ben soğuk fermentasyon yoluyla yaptığımda ekmek daha az kabarık ya da daha kabarık olur gibi bi çıkarım var mı?
Zeynep – Böyle bir çıkarım yapabilecek bir deneyimim olmadı. Her iki durumda da kabarma ideal bir şekilde sağlanabilir.
Merhaba cenk bey,
hamurum 12 saatten fazla dolapta bekleyecek bir problem olurmu
Birkaç saatin çok fark yaratacağını sanmıyorum.
Merhaba Cenk bey. Aynı maya ile farklı tipteki unlar ile ekmek yapabilir miyiz yoksa onlar içinde garklı farklı ekşi maya mı yapılmalı?
Hayır, her türlü ekmeği bu maya ile yapabilirsiniz. Bazı tariflerde mayanın su ve un oranları farklılık gösterebilir, o durumda da tarifte ekşi mayayı tarife nasıl uyarlayacağınız muhakkak belirtilmiş olacaktır.
Merhaba Cenk Bey,
sizin talimatlarınızla ekşi mayamı yaptım, sonra bu tarifinizle ekmek de yaptım. Döküm tencerenin öneminden bahsettiğiniz için döküm tencere de aldım. Sayenizde lezzetli ekmek yiyebiliyorum. Herşey için teşekkür ederim.
Merhabalar, günlerdir ekşi mayalı ekmek tarifleri okuyorum en sonunda sizin tarife karar verdim. Bu arada ekşi mayamı da yapıyorum. Bu hafta sonu tarifi deneyeceğim ama döküm tencerem yok,kapaklı borcam tencerede yapsam sizce nasıl olur ve onuda döküm gibi ısıtmak gerekir mi?
Cam, ısıyı demir gibi muhafaza etmeyeceği için önceden ısıtmanıza gerek yok. Aynı randımanı almanız mümkün değil ama kullanabilirsiniz tabii.
Merhabalar,
Size önemli bir soru sormak istiyorum:
İstanbul Aydın Gıda Mühendisliği bölümünde yapılan bir deneyde üç tip maya hazırlama yöntemi kullanılıyor; birinci yöntemde una yoğurt katılıyor, ikinci yöntemde boza ve üçüncü yöntemde ise su katılıyor yani geleneksel yöntem uygulanıyor. Sonuç olarak yoğurt ile yapılan maya kullanılarak yapılan ekmeklerde gözeneklilik, kabarma, kıvam, tat, koku ve genel kabul puanları diğerlerinden önemli derecede yüksek bulunuyor. Üstelik bu deney 3 defa yapılıyor ve hep aynı sonuçlar çıkıyor. “Farklı Yöntemlerle Ekşitilmiş Hamurlardan Ekmek Yapımı Üzerine Çalışmalar” başlıklı araştırmayı içeren 8 sayfalık pdf dosyasının linkini veriyorum. Siz bu konuda ne düşünüyorsunuz?
https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/356871
Çalışmanın tamamını okumak için şimdilik vaktim yok. Yoğurtla ekşi maya yapmayı denemedim. Deneyip tadım yaptıktan sonra kendi fikirlerimi paylaşırım.
Önce ekşi mayayı yaptım, maya terbiye olunca da bu ekmeği… Ekmek resmen bütün günümü aldı, ama haketti. Daha önce yaptıklarım ekmek değilmiş. Kokusu bir kere inanılmaz. Kabuğu, gözenekleri… ah o kabuğu :)) Malzeme temelde hepsinde su ve un halbuki 🙂
Chad Robertson’a ve size teşekkürü borç bildim, yazmak istedim 🙂
Baton kek kalıbı da iyi sonuç veriyor. Zaten fırıncılar da benzer kalıplar kullanıyor aslında, yukarıdaki video linkinde olduğu gibi.
Cenk — Uzun zamandır sıkı takipçinizim. Son Kitabınız ilk çıktığında hemen aldım, bir çok tarifinizi denedim. Hepsi de müthiş oldu! Günlerdir de bu işe takılmış durumdayım. Bu arada Chad Robertson’ın Tartine kitabını da edindim.
Mayanın yüzde 80´inini atmaya kıyamadığım ve farklı kaynaklarda da görmem sebebiyle 3. Gün
iki kat un ve su ile besledikten sonra 4. Gün buzdolabına aldım. Aslında gayet iyi oldu gibi. İlk ekmeğim çok başarılı oldu. İkinci ekmeği sizin verdiğiniz tarifi bire bir uygulayarak yaptım. Ekşi tadı çok sevmediğim
için son aşamada dışarıda 3-4 saat bekleterek pişirdim. Fakat tadı son derece ekşi oldu! Gözenekler de iri olmadı.Acaba bunun sebebi maya mıdır? Ya da nerde hata yapmış olabilirim? Ekmeğin ekşi olmaması için ne yapmalıyım? Yardımcı olursanız çok mutlu olurum. Teşekkürler …
Buzdolabında bekleyen ekşi maya daha ekşi olur. Bundan sonra oda sıcaklığında beslediğiniz mayayla yapmayı seçebilirsiniz. Hatta günde iki kez besleyerek (ama her defasında belirttiğim kısmı atmak/ayırmak durumundasınız) daha da az bir ekşi maya elde edebilirsiniz. Nerede hata yaptığınızı bilmem çok zor zira başka kaynaklardan edindiklerinizle harmanlamışsınız ve ben bu kaynaklarda belirtilenleri tahmin edemem.
Merhabalar tarifinizi denedim ekmek çok başarılı oldu size sormak istediğim iki soru var birincisi buzdolabına kaldırırken yağlı kağıt ile kabın içine koysak olmaz mı bu şekilde olası sönmeyi engellemeyi amaçlasak. İkinci sorum ise buzdolabından çıkan ekmeği oda ısısında kabarmasını bekleyerek fırına atsak acaba daha kabarık ve gözenekli bir ekmek elde eder miyiz?
Yağlı kağıt ile koyarsanız ekmeğin altı buruşan kağıdın şeklini alabilir ama tabii direkt çevirmeden o şekilde tencerenin içine koyabilirsiniz. Buzdolabında bekleyen ekmek kabarmasını tamamlamıştır, oda ısısında daha da kabartmaya gerek yok. Haddinden fazla mayalanmış hamurun kıvamı bozulacaktır.
Gayretli ve çalışkan biri olduğunuz içşn sizi tebrik ediyorum. Üstelik onca emekle öğrendiğiniz yöntemleri payşaşmak iyilikseverliğine ve zahmetine katlanmışsınız. Teşekkürler. Fakat aiz Türk müsünüz yoksa Türkiye’de yerleşmiş bir yabancı mısınız anlayamadım. Zira Türkiye dışındaki ustalardan ve yöntemlerden çok haberdarsınız fakat geleneksel Türk usulleri ve bilgileri konusunda hiçbirşey belirtmemişsiniz. Bizler de bu topraklarda yüzlerce yıldır hatta Türkler olarak binletce yıldır ekmek ve hamur işi yapıyoruz. Atalarımız sağlıklı ve bünyemize uygun yiyecekler hazırladıklarına ve onca kadim bilgiyi uyguladıklarına göre bizden olanın yad edilmesini ve öğretilmesini hak ediyor. Keza biz de hak ediypruz.Keşke kendimizi ve bizden olanı daha çok sevip yaşatabilseydik. Ama belki de siz bir Türk değilsiniz ve isminiz hakikaten Fernando. Öyle ise elbette ki bu sözlerimin muhaatabı değilsiniz. Ve öyleyse sizi sadece tebrik ederim.
Hakkımda sayfasında, kitabımın üzerinde, yorumlar kısmında ve şu an aklıma gelmeyen birçok yerde adımın Cenk olduğu bariz bir şekilde yer alıyor. Hangi konulara hakim olduğumu anlayacak kadar blogumu incelediğinize göre muhakkak karşılaşmış olmanız gerekirdi. Dolayısıyla Türk olup olmadığımı sormanız ya da adımın Fernando olabileceği ihtimalinin aklınıza gelmesi bana garip geldi. Yabancı yemek kitaplarından tarifler denemem, bizden olanı sevmediğim ya da benimsemediğim anlamına gelmiyor. Arşive biraz göz gezdirseydiniz, bizden olanları nasıl anlattığımı da görebilirdiniz. Belki de sadece bu yazıya denk gelip yüzeysel bir fikriniz oluştu. Sağlık olsun.
Merhaba,
Ekşi maya tarifinden sonra simiti, bugün de bu ekmeği denedim. Sonuç lezzetli olsa da iki tarifte de hamurun beklediğim kadar ya da instant mayayla kabaracağı kadar kabarmadığını fark ettim. Mayam yüzme testini geçiyor ve tariften önce buzdolabından alıp birkaç gün oda sıcaklığında besliyorum, fakat yine de emin olmak istedim. Sizce mayamla ilgili bir problem olabilir mi yoksa ekşi mayalı hamurlarda normal bir durum mu? Teşekkürler
Ekşi mayalı hamurlar elbette ki instant mayayla yapılan hamurlardan daha geç kabarıyor, dolayısıyla kabarma süresini ona göre artırmak lazım. Ama bu aynı miktarda kabarmayacağı anlamına gelmiyor. Bir de buzdolabında beslediğiniz için mayanın eski kuvvetini yakalamasını beklemek lazım. 1-2 gün genelde yeterli olur ama sizin mayanızın daha fazla vakte ihtiyacı olabilir.
Selamlar Cenk bey, buzdolabında sakladığım maya 195 gr, beslemeye çıkarttığımda 65 gr lık kısmını içinde bırakıyorum ve üzerine 65 gr un+65 gr su ekleyerek besleme yapıyorum.3-4 saat sonra kabarınca buzdolabına alıyorum. Kalan 130 gr lık beslenmemiş mayayı da(Atılması önerilen) ayrı bir kaba alıp 130 gr un+130 gr su ile besleyip 3-4 saat sonra 390 lık beslenmiş aktif maya elde ediyorum.Hangi tarifi uygulayacaksam o amaçla kullanıyorum. Yanlış bir uygulama mı yapıyorum?Teşekkürler
Hayır, gayet doğru ilerliyorsunuz. Yalnız buzdolabından çıkardığınız maya beslediğiniz gün yeterince kuvvetli olmayabilir. Eğer kabarma sorunu yaşamıyorsanız hiçbir sorun yok.
Teşekkür ederim , iyi çalışmalar
Yorumlara zamandan bagimsiz hala cevap yaziyor olmanizi cok nazik buldum, belirtmek isterim. Pek cok kez tarifinizi kullanarak ekmek yaptim ve sonuc hep mukemmeldi. Ben arada zeytin, kurutulmus domates, ceviz, biberiye gibi eklemeler de yapiyorum (hepsi ayni anda degil tabii ki 🙂 ) ve cok guzel oluyor. Cok tesekkurler tarif icin.
Merhabalar’
Tarifi ilk dun denedim ve tadi inanilmaz guzel oldu, cok tesekkurler. Hep sizin tarife erinirdim, 5 saat ugrasilir mi derdim ama cidden degiyormus.
Ancak bir sorum var. Bendeki proofing basket`in capi dokum tencereminkinden buyuk ne yazikki. haliyle baskettan kagida cevirince iyice yayilan hamur tencereye girerken cok sikisiyor, buzuluyor. ustune kesik atarken de havasini almis oldum buzulunce. Tam tarifin hakettigi gibi kabarmadi o yuzden.
Bu hep olan bir sorun mu yoksa tencere ve basket`in cpi tam birbirini tutmali mi?
Tekrardan cok tesekkurler,
Gizem.
Belki de kesiği çok derin attınız ama her durumda ekmeğin kabardığı kabın çapı, tencereden biraz daha ufak olmalı.
Merhaba, eksi maya tarifinizi bitirdim, ilk ekmegimi de yaptim. Ilk olmasindan sanirim cok kabarmasa da, sonuc bekledigimden cok daha iyiydi. Hem gorunusu hem de icerisindeki hava kabarciklari gayet ic aciciydi. Tadi da bana yillar once hollanda da yasarken Le Pain Quotidien’de yedigim eksi maya ekmekleri hatirlatti. Tek sorum, iyi hos ama benimkinin eksi tadi cok yogun ya da daha once yediklerim de oyleydi de cok fazla tuketmedigimden bu kadar dikkat etmemistim. Ozetlersem sorum, yogun eksi tadi mayanin dogal bir sonucu mu yoksa bir yerlerde hata yapinca tadi olmasi gerekenden daha mi eksi oluyor.
Ekşi tat genellikle uzun fermentasyon süreçlerinde (oda ısısı yerine buzdolabında kabarmaya bırakmak gibi) ortaya çıkıyor. Ekşi mayanın kıvamı da etkili olabilir. Daha sulu kıvamda beslenen ekşi mayalar daha az ekşi olur ama asıl etken fermentasyon süreci.
Cenk Bey merhaba. Orjinal Tartine Bread kitabıntaki ölçülerin yarısını hesapladığımızda sizin ölçülerde su 300 + 20 gr iken kitapta 350 + 25 gr görüyorum. Özellikle mi suyu azalttınız acaba?
Kitaplardan uyguladığım tarifleri zaman içinde kendi tercihlerime göre değiştiriyorum ve benim mutfağımda nasıl yapıyorsam o şekilde paylaşıyorum. Bu tarifin tüm deneme aşamalarını hatırlamıyorum ama demek ki bu ölçüde karar kılmışım. Dolayısıyla, evet.
cok guzel anlatmissiniz tebrikler, ben San Franciso’da yasadim, Tartine’de bu ekmegi yiyordum, simdi evde yapiyorum. Dunyanin en lezzetli ekmegi
Bu ekmeği yaklaşık bir yıldır yapıyorum. Tadı, kıvamı, ekmeğin gözenekleri harika! Salgın döneminin bana kattığı güzel bir tecrübe oldu ekşi mayalı ekmek, eşe dosta da yaptım onlardan ekşi mayaya başlayanlar da oldu… Gerçekten çok güzel,tarif için teşekkür ederim Cenk Bey..