Tart tariflerine gelen bazı yorumlardan yola çıkarak tart hamuru konusundaki bazı püf noktaları paylaşmak istedim. Yalnız önceden belirtmek isterim; birçok farklı tart hamuru tarifi var ve aşağıda yazdıklarım sadece tereyağını soğuk bir şekilde una yedirerek ilerlenen tarifler için geçerli.
1 – Malzemeleri soğutun. Tart tarifinizde bulunan sıvı (yumurta, su gibi) malzemelerin ve tereyağının (asla margarin kullanmayın) çok soğuk olması lazım. Ben tereyağını eklemeden önce her zaman küçük küplere kesip ardından 15 dakika buzlukta bekletmenizi tavsiye ediyorum. Eğer mümkünse un ve şekeri mutfak robotunda karıştırdıktan sonra karıştırma haznesini de buzdolabında 15 dakika bekletin. Malzemeleriniz ne kadar soğuk olursa sonuç o kadar başarılı olacaktır. Tereyağının ısınması ve erimeye başlaması tartın piştikten sonra yağlı ve çok sert olmasına sebep olacaktır.
2 – Hızlı çalışın. Tart hamurunun başarılı olması için diğer bir kural hamurla olabildiğince az temas etmek ve hızlıca yapmaktır. Bunun amacı da eklenen tereyağının erimesine engel olmaktır. Hızlıca yapabilmek icin mutfak robotu kullanmanızı tavsiye ederim. Un ve şekere tereyağı parçalarını ekledikten sonra düğmeye 1 saniye aralıklarla basarak iri taneli kum kıvamı alana kadar tekrar edin.
3 – Sıvı malzemeleri azar azar ekleyin. Un ve şekere tereyağını ekledikten sonra eğer tarif su veya yumurta sarısı gibi herhangi bir sıvı malzeme gerektiriyorsa, bu malzemeyi tek seferde eklemek yerine, ufak ufak damlatarak 2-3 seferde ekleyin. Her eklemeden sonra robotu çalıştırıp hamurun biraraya gelip gelmediğini hamurdan ufak bir parçayı iki parmağınızın arasında sıkarak kontrol edin. Eğer sıktığınızda biraraya gelip yapışıyorsa olmuş demektir. Eğer hala kırıntılara bölünüyorsa sıvı eklemeye devam edebilirsiniz.
4 – Dinlendirin. Hamurunuz hazır hale geldikten sonra mutlaka parşömen kağıdına sarıp buzdolabında en az 1 saat daha bekletmek gerekir. Her ne kadar hızlı yaparsanız yapın, hazırlanışı esnasında malzemeler yavaş yavaş oda sıcaklığına yaklaşmaya başlar. Bu dinlendirme esnasında bütün malzemeler tekrar eski soğukluguna geri döner ve hamurdaki tereyağı da katılaşır. Hamuru dinlendirirken streç filme sarmayı doğru bulmuyorum. Onun da sebebi; uzun süre soğumaya bıraktığınızda, streç filmi sıyırırken ufak tefek parçalar kopmayıp hamura yapışabiliyor ve tamamını çıkartıp çıkartmadığınıza emin olamıyorsunuz. Parşömen kağıtla bu sorunu yaşamazsınız. Uzun süre buzlukta dinlendirmeyi planlıyorsanız önce parşömene ardından streç filme sararak hava almasına engel olabilirsiniz.
5 – Hamuru açarken… Hamuru dinlendirip soğuttuktan sonra hafif unladığınız tercihen soğuk bir yüzeye (mermer, paslanmaz çelik tezgah, vs.) koyun. Merdaneyi, hamurun altını ve üstünü hafifçe unlayın. Eğer hamurunuz açılamayacak kadar sert ise, 5 dakika oda sıcaklığında bekletin. Ardından açmaya başlamadan önce merdaneyle üzerine vurarak biraz daha düz hale getirin. Vurmanın amacı da minimum temas ederek yine tereyağının erimesine engel olmak. 2-3 santim kalınlığa ulaştıktan sonra hamuru açmaya başlayabilirsiniz. Her zaman merdaneyi hamurun ortasına koyup dışarı doğru açınız. Bu hareketi tamamladıktan sonra hareketi geriye doğru tekrarlamayınız. Hamuru 90 derece açılarla döndürerek her zaman orta kısımdan dışarı doğru tek hareketle açarak istediğiniz kalınlığa getiriniz. Hamurun açılmış halinin çapı tart kalıbınızın capından 10 cm daha büyük olmalı. Hamuru çevirirken de zaman zaman merdaneyi ve hamurun altını yapışmaması için hafifçe unlamayı unutmayın.
6 – Hamuru kalıba yerleştirirken… Hamuru kalıba yerleştirmenin en kolay yolu, merdaneyi hamurun size yakın kenarına yerleştirip hamurun size yakın kenarını merdanenin üzerine sararak ortaya kadar yuvarlamak suretiyle merdaneye transfer etmektir. Ardından kalıbınızın ortasına yerleştirip aynı hareketi geriye doğru tekrarlayınız. Hamurunuzu yerleştirdikten sonra dikkat edilmesi gereken bir diğer konu da tart kalıbının yan kenarlarıdır. Eıer hamuru gerip yerleştirmeye çalışırşanız pişerken kenarlardan çekecek ve ufalacaktır. Bunu engellemek için yapmanız gereken parmağınız yardımıyla hamuru kalıbın kenarlarına iterek biraz daha kalın olarak döşemektir. Hamuru kalıba yerleştirdikten sonra tekrar buzdolabında 15 dakika daha soğutmanızı öneririm.
7 – Hamuru pişirirken… Bundan sonraki adım, kalıbınızdan yine 10 santim daha büyük çaplı bir parşömen kağıdı kesip hamurunuzun üzerine yerleştirmek ve üzerine de ağırlık yapıp kabarmasına engel olmak için pişmemiş nohut, pirinç veya herhangi başka bir bakliyatla doldurmaktır. Ben nohut kullanıyorum ve her defasında piştikten sonra bu nohutları soğutup bir kavanozda saklıyorum ve tekrar tekrar kullanıyorum. Yaptığım tartların hemen hemen hepsi önce bu parşömen kağıdıyla 20-30 dakika pişirmeyi ardından bunu kaldırıp 10 dakika daha pişirmeyi gerektiriyor.
Umarım bu ipuçları bundan sonra yapacağınız tartların hamurlarının daha güzel olması için işinize yarar. Sizin bildiğiniz ve benim yukarıda bahsetmediğim herhangi başka bir püf noktası varsa paylaşırsanız sevinirim.
Sitede yayınlanmış bütün tart tariflerine şuradan ulaşabilirsiniz.
Ne demeliyim bilmiyorum ki teşekkürler söz bir daha kendi bildiğimi okumayacağım :)))) aynı tart hamuruyla çilekli tart yapmayı düşünüyorum uygun olurmu acaba….sevgilerle
Merhaba Sevim,
Tabii çok da güzel olur. Kreması için de Ahududu ve Fıstıklı Tart tarifindeki kremayı öneririm. Afiyet olsun.
Merhaba cenk bey tart hamurumda acımtrak bir tat oluştu sizce sebebi ne olabilir
Hangi tarifi uyguladığınızı bilmediğim için sebebini bilemiyorum.
Verdiğiniz bilgiler çok işimize yarayacak.Ben nedense robotla çalışmayı sevmiyorum sanki hamuru iyi kontrol ede
miyormuşum gibi geliyor.O nedenle tart hamuru hazırlarken nefis bir Avrupa filminde gördüğüm sahneyi uyguluyorum:)Bir kaba buzlu su hazırlıyorum ve sık sık ellerimi bu suya sokup kurulayıp hamuru seri hareketlerle toparlıyorum.Benim gibi robotla çalışmayı sevmeyen arkadaşlara duyurulur.
Baska ne diyebiliriz ki?! 🙂 Bence guzel bir tart yapabilmek icin butun puf noktalari artik elimizde zaten! Eh, artik tartin nasil ve neli olacagi da bizim hayal gucumuze kalmis birsey 🙂
Bir sonraki tart denememde kesinlikle adim adim takip edecegim soylediklerinizi.
Tekrar tesekkurler bu faydali bilgilendirme icin 🙂
sevgiler,
Papatya
Bir dahaki sefere tart yaparken mutlaka bu tarifi deneyeceğim , bütün püf noktaları da verilmişken başarısız olmasına imkan yok herhalde. Güzel tarif ve iştah açan güzel fotoğraflar için teşekkürler…
Cenk bey verdiğiniz bilgiler için çok teşekkürler. Valla ellerinize sağlık çok güzel şeyler yapıp ince datylar sunuyorsunız.
Ben de tart yapardım ama bu özelliklerinden haberim yoktu.Demek ki hamurumun bazen sert olmasının sebebi buymuş.
Birşey sormak istiyorum ; Ben hamurlarımı hiç robotta yapamadım,robottan geçirirken bıçak kısmını yoksa hamur için olan parçayı mı kullanmak gerek.Birde ben Rama gibi yumuşak margarinleri kullanırdım. siz özellikle tereyağı demişsiniz. Biliyorsunuz bazı tereyağlar çok tuzlu olabiliyor. Siz hangi tereyağını kullanıyorsunuz. Aynı lezzeti yakalamak için bilmek isterdim.
Serpil-mirace – Yorumunuz için teşekkürler.
Mutfak robotuyla ilgili olarak – Bıçaklı olarak kullanabilirsiniz. Eğer mutfak robotunuz yoksa geniş hazneli bir blender da olur.
Margarin konusunda – Özellikle tereyağı dememin sebebi aslında çok başka. Margarin konusunda da bir ara uzun uzun yazmak istiyorum. Sağlığa ne kadar zararlı olduğu bilinmeden bu kadar sıklıkla kullanılan başka bir malzeme yoktur herhalde. Sadece tart değil diğer bütün tatlı, tuzlu aklınıza gelen ne varsa hiçbirinde margarin kullanmanızı önermiyorum. Ben tariflerimde genelde Pınar tereyağı kullanıyorum.
Cenk bey cevaınız için çok teşekkürler
Margarin konusunda çok haklısınız. Ben mutfağımda yemeklerde sıvıyağ kullanıyorum, makarna ve pilavda da becel veya sek tereyağ tercihim. Aslında sadece zeytinyağ kullanmak gerek ama oda biraz pahalı geliyor.
Pınarın da teryağ çok güzeldir. Ben tuzlu olabilir diye düşünmüştüm. Birde Pastacı-Burcu hanım discount marketin kendi tuzsuz tereyağını tavsiye etmişti. Ben ondan da memnun kaldım.
Merhaba tekrar – Bugun daha dikkatli baktim: Pinar tereyaginin uzerinde tuzsuz ibaresi bulunuyor. Aslinda markasinin cok da fark edecegini sanmiyorum. Her ne kadar zeytinyagini ve tereyagini insanlar margarinden ve aycicek yagindan daha pahali oldugu icin tercih etmese de bence buna uzun vadede sagliklarina yaptiklari yatirim olarak bakabilirlerse aslinda ne kadar kar ettiklerini goreceklerdir. Tereyagi da cok saglikli bol bol tuketin demiyorum ama en azindan margarin gibi birtakim kimyasal safhalardan gecmis ve plastikten hicbir farki kalmamis bir maddeden cok daha saglikli oldugu bir gercek.
Cenk
merhaba, çok geç bir keşif oldu ama bundan sonra sanırım müdavimi olacağım sayfanızın. ufak bi sorum var; bu resimlerdeki tart acaba fıstıklı ahududulu tartınız mı? o tarifin resimleri daha farklıydı ve bana sanki minik tart kalıplarında yapılmış gibi geldi? çok teşekkürler şimdiden.
Merhaba Beyza – Bu resimlerdeki tartın tarifi alttaki linkte. Üzerine kakao serpmek yerine fıstık ve kurutulmuş ahududu serpiliyor. Beğenmene sevindim!
http://cafefernando.com/turkce/?p=23
merhaba, bir sakincasi yoksa kullandiginiz mutfak robotunun markasi ve modelini ogrenebilir miyim?
tesekkurler.
Merhaba Hande – Bir sakıncası yok. Mutfak robotumun markası Magimix Compact 3200.
Merhabalar
Tart tarifi ararken size kadar ulaştım ve bu kadar geç keşfettiğim için kendi kendime hayıflandım.Ve hemen sayfama ekledim.Öncelikle ödülünüzü tebrik ederim kesinlikle hakediyorsunuz.Ayrıca tart yapma incelikleri için teşekkür ederim.Çok yardımcı olacak.Birde ben tart ile turta arasındaki farkı merak ediyorum ve internette istediğim yanıtı bulamadım.Sözlük anlamıda birbirine çok yakın.Konu hakkında tahminimce bilgi sahibisiniz beni de aydınlatabilirmisiniz.
Sevgilerimle
Merhaba – Aslında tart ve turta çok da farklı şeyler değil. Tart yanları düz inen ve daha ince, altı çıkabilen bir kalıpta, turta (pie) ise yanları eğimli inen, daha kalın bir turta kabında pişirilir. Ana fark bu. Onun dışında turta tariflerinde çoğunlukla üzerine bir hamur katmanı daha örtülür.
Bu cevabı çok aradım ? çok teşekkürler ☺️
Çok teşekkür ederim.bu kadar kısa sürede yanıt alacağımı düşünmemiştim frambuazlı pastanızı yapmaya karar verdim ancak evde frambuaz yok ve bu yüzden bizimki meyveli olacak:)umarım lezzeti sizin yaptığınız gibi güzel olur.Bu aralar kendime; sürekli yapacağım pastalarda kullanmak için bir pandispanya tarifi arıyorum tüm bilinen sitelere baktım çoğunu denedim bir türlü kabarmadı:(yani istediğim gibi olmadı inşallah bu sefer istediğim gibi olur:) herhalde ben bir şeyleri yanlış yapıyorum oysaki rulo pastam çok güzel oluyor.
Mutlu günler dilerim
Emel Hanım – Frambuazlı pastanın kek kısmı dikkat ederseniz pandispanya değil. Dolayısıyla çok fazla kabarmasını beklememeniz gerekir. Siz denemeden önce belirtmek istedim.
Cenk bey siz zaten -Alttaki malzemelerle ince iki adet kek çıkıyor- demişssiniz o yüzden amacım kabarmış bir pandispanya elde etmek değil güzel bir pasta yapmak.Teyzemin doğum günün den önce deneyip doğum gününde daha güzel yapmak.Ya çok oluyorum biliyorum ama vanilya özütü yerine 1 tatlı kaşığı toz vanilya kullansam olmazmı yoksa hafta sonunu bekleyip mısır çarşısına gideceğim birde Buttercream’a 6 yumurta çok gelmezmi(sanki hergün yapıyorum da birde bilmişlik taslıyorum değilmi)Buttercreami de ilk defa duyuyorum ama biraz karışık gibi.
Bu arada ne zaman pasta yapmak istesem google dan pasta diye aratıyorum görselleri seçiyorum hemen bu pasta çıkıyordu her seferinde ya çok güzel görünüyor ama zor bu zor diyor geçiyordum.Bu güne kısmetmiş.Ama üstüne hindistan cevizi ile süslemek tam bana göre.Birde birçok blogta görüyorum şeker hamuru ile pasta, her biri masal gibi çok güzel görünüyor ama bana biraz sağlıksız görünüyor çekiniyorum….
Pastamın sonucunu size bildireceğim.
Şimdiden çok teşekkür ederim paylaşım için
Emel Hanım tekrar merhaba – Toz vanilya derken vanilini kastediyorsanız, yapay bir malzeme olduğu için ben tavsiye etmiyorum. Başka şansınız yoksa kullanın tabii. Buttercream’in klasik tarifi de odur. Yumurtalar fazla gelmeyecektir. Azaltırsanız pastayı kaplamaya yetecek kadar krema çıkmayacaktır.
merhaba…tarifleriniz çok güzel…bir turta hamuru yapmak için ne gerekli bana yardımcı olurmusunuz
selam cenk,
ben de bugün ilk tart denememi yapıcam inşallah.dün gece senin verdiğin bu bilgileri okudum,oldukça faydalı olacak umarım.bişey sorcam sana,tart piştikten sve soğuduktan sonra servis aşamasında tabağa nasıl aktarıyorsun.yani üst malzemesi bozulmuyor ya da dağılmıyor mu?
çok teşekkürler şimdiden cevap için
henüz cevap alamadım ama bir sorum daha var.umarım cevap alırım:)
ben 26cmlik bir tart kalıbı kullanıyorum.senin 23 cmlik için olan bir tarifini kullandım ve az geldi tabii ki.çok ince oldu hamuru.26cmlik kalıp için tarif nasıl olmalı nolur yardım???
Ece – Yorumunu şimdi görebildim. Yukarıdaki yazıda uzun uzun anlattım altında da bir sürü tarife link verdim. Bunlar yeterli olmadı mı acaba?
Yasemin – Eski yazılara yazılan yorumlar bazen araya kaynıyor böyle. Bir önceki yorumunu da şimdi gördüm. Tabağa aktarırken pek bir problem yaşamıyorum. Buzdolabında soğutulacak bir harcı olduğu zaman uyguladığım bir şey var belki o yardımcı olabilir. Keseceğin bıçağı da önceden buzdolabına koyup soğut. Mesela çikolatalı ganaj için düşünürsek soğuk bıçakla kestiğin zaman çikolata erimeyecektir ve görüntü de bozulmayacaktır. Diğer soruna gelince… Kalıp büyüyünce malzemelerin de artması gerekiyor. Bazı tariflerde 1 adet yumurta olduğu için 1.5 katını yap diyemiyorum. Sana tavsiyem hamur tarifini iki katı olarak hazırla ve kullanmadığın kısmını dondur. 1-2 ay tazeliğini koruyacaktır. Böyle böyle biriken hamurlarla sonradan bir tart daha yapabilirsin ya da dondurmayı tercih etmiyorsan şekil verip fırında pişirerek kurabiye yapabilirsin. Umarım yardımcı olabildim.
Cenk çok teşekkürler,aslında ben de aynen senin dediğin gibi 2 ölçü yapmayı düşünmüştüm.dondurucuda da 2 ay kalabildiğine göre en güzel çözüm bu oldu.seni büyük keyifle takip ediyorum.
Cenk Bey ,,,Sizden ricam pay hamuru tarifi,,,ve de puf noktalari… Teskkur ederim..
uzun zamandır tart yapmak var aklımda ama bu kadar zor oldugunu düsünmemistim.. bilgiler icin teşekkü ederim sanırım haftasonu etkinligi olacak aksam yapma sansım yokmuş:))
bu arada sevgililer gunu icin yapmayı planlıyorum bunu insallah elime yüzüme bulaştırmam,çünkü ilk denemem olacak…
Cenk bey selamlar,
Oncelikle tarifleriniz icin cok tesekkurler.Hamurunuzu denedim cok basarılı oldu.Tatli ve hamur isi disinda yemek tarifleriniz varsa,ogrenmek okumak isterim nasıl yardımcı olabilirsiniz,sadece buraya uye olmak yeterli midir ?
Elif Hanım – Arşiv yemek tarifi dolu. İstediğiniz gibi gezin dolaşın. Umarım aradığınız tatları burada bulursunuz.
Merhaba Cenk Bey.
Hamur ilk pişerken üzerine bırakacağımız nohut/fasülye ağırlığı ne kadar olmalı?Ya da şöyle sorayım hamurun üstüne tek kat oluşturacak kadar nohut/fasülye dökmek hamurun kabarmaması için yeterli mi? teşekkür ederim.
delal – Tamamen kaplayacak şekilde dökerseniz yeterli olacaktır. Kalıptan dışarı dökülme tehlikesi olmasın yeter.
Merhabalar, yorumların arasında turta ve tart arasındaki fark sorulmuş. Aynı oldukları bilinse de bence bu tamamen yanlış. Tart; kalın hamurun üstüne meyve dilimlerinin dizilip kremayla süslenmesidir. Turta ise bambaşkadır: Serçe parmak kalınlığındaki dairesel iki hamurun arasına marmelat ya da şekerle eritilip kıvama gelmiş meyvenin konmasıyla yapılır. Örnekler:
Tart: http://img.blogcu.com/uploads/diyalogyemekleri_tart.jpg (Pasta gibi görünüyor, sizce de öyle değil mi?
Turta:
http://www.bakesmartonline.com/ambrosia/Admin/images/mCherryPieCut.jpg (İnce iki hamur arasında erimiş meyveyi gördünüz.)
http://www.retroland.com/retrotalk/userfiles/blueberry-pie-ck-222994-l.jpg (Böğürtlenli Turta)
ya ben turta hamurunun kıvamını tam olarak anlayamadım nekadar yumuşak veya nekadar sert olmalı bana örneklendirerek yardımcı olun lütfen
Turta kalibi alirken nelere dikkat etmeli sizce ?
Leyla – Ben teflon kaplı olanları yerine çelik olanlarını tercih ediyorum. Tabanı ayrı bir parça olarak satılanları almanı tavsiye ederim. Boyut da önemli. Tariflerde standart olan boyut 23 cm. Başka bir boyutta alınca tarifteki malzemeleri ona göre ayarlamak vs. gerekiyor.
Bilgiler için çok teşekkürler
Püf noktası olarak Tart hamurunun içine yaklaşık 1 çay kaşığı kadar sirke dökün diyorlar.
Sizce doğru mu bilmiyorum.. (:
yagmur – Fırında pişerken uçup gideceği için diyor olabilirler. Asıl püf noktası hamuru voktayla hazırlamak; ne de olsa fırında pişerken büyük miktarı uçup gidiyor ve sirke gibi keskin bir kokuya da sahip değil.
Evet , haklısınız =)
Cenk bey merhaba,
geçen gün ben de Tuğrul Şavkay’ın bir tart tarifini denedim de püf noktalarını bilmediğim için çok başarılı olamadım. bazı tariflerde kabartma tozu da kullanılıyor.Tart hamurunun kabarmaması mı lazım, amatör mutfakçılar mı koyuyorlar acaba?
Hacer – Bugüne kadar okuduğum veya denediğim hiçbir tart tarifinde kabartma tozuna rastlamadım. Tart hamurunun kabarmaması lazım. Zaten sırf onun için bazı tariflerde çatal batırarak delikler açılır, bazılarında da kabarmasın diye ağırlık konur.
http://www.garagetv.be/video-galerij/letscookittv/www_letscookit_tv_sucres_tirlemont_presentent_la_pate_sucree_.aspx
Ne düşünüyorsunuz?
Yağmur – Bana kalırsa, hamur, yapılış sürecinde çok fazla mıncıklamaya maruz kalıyor. Yapan arkadaşın elleri buz gibi herhalde, aksi taktirde bütün tereyağının erimesi gerekirdi. Hamuru açma aşamalarında da tezgaha çok fazla un döküyor, ki zaten kalıba alırken gördük ki neredeyse kalıbın iki katı kadar hamur çıkmış ortaya. Bir de kalıba oturtma esnasında dikkatimi çekti, hamur çok vıcık bir kıvam almış. Bu çok sert bir kıvama sebep olur. Ben tart hamurunu bu şekilde yapmıyorum – bunda ellerimin soğuk olmamasının da rolü var. Tadına bakıp nihai kararı öyle vermek gerekecektir.
Sizin yazınızda tart hamurunun başarılı olması için hamurla olabildiğince az temas etmek gerekir gibi bir cümle okumuştum bu video da dikkatimi çekti bu yüzden.
Haklısınız .. (:
yağmur – Tart hamurunu elle yaparak da çok başarılı sonuç alan tatlı şefleri gördüm. Ama bunu başarabilmek için çok hızlı çalışmak, profesyonel bir mutfakta çalışıyor olmak ve soğuk ellere sahip olmak gerekiyor (yine de bu videodaki kadar mıncıklayanını görmedim). Evinde denemeler yapan bizler için imkansız gibi bir şey. Profesyonel aşçıların soğuk odaları ısınmış olan bir hamuru bir dakikada bile soğutabiliyor. Biz buzdolabına koysak soğuyana kadar tereyağı çoktan una işlemiş olur. Benim bahsettiğim şekilde uygulanırsa hataya yer bırakmıyor.
öncelikle bu yazı için çok teşekkürler, okuduğum günden beri tart yapmanın benim için başka bir yolu yok..tart hamuruna votka koymanın bir püf nokta olduğundan bahsetmişsin nası bir özellik kattığını öğrenebilir miyim?
merve – Tart hamuruna suyu sadece un ve diğer malzemeleri bir araya getirsin diye, mümkün olduğunca az koyuyoruz (bu arada bu her tart hamuru için geçerli değil). Yani aslında elimizde olsa hiç koymayacağız. Dolayısıyla votka koyunca hamur beklerken alkol uçuyor, ve eklediğimiz sıvının bir kısmını böylece yok etmiş oluyoruz. Bu artık ayrıntının da ayrıntısı biliyorum, ama tart hamuru delileri tarafından sıklıkla uygulanıyor.
teşekkürler, bir tart hamuru delisi olma yolunda ilerleyen biri olarak bu ayrıntıyı uygulayacağım:)
cenk selam!
almanyada tart-turta lar genelde meyveyle hazirlaniyor, recel-marmelat bolca kullaniyorlar. diyelim ki ahududulu turta yapilacak, bu durumda ahududu veya ona yakin bir meyvenin schnapps dedikleri yuksek oranda alkol iceren likörünü hamura ekliyorlar. hem hamura guzel bir aroma veriyor sanirsam, hem de vodkayla ayni islevi goruyor olsa gerek:)
Merhaba Cenk Bey,
Bugun ilk defa bir tart yapmayi denedim. O kadar ayrintili aciklamissiniz ki sizin tariff yapmaya karar verdim. Tereyaginin bir kismini buzdolabindan bir kismini buzluktan koydum. Mikser ile yaptim. Ancak sonucta hamur camurumsu bir kivam aldi. ( tereyag ufalansin diye faze mi cirptim acaba)? TArlasin diye buzluga attim Ama yine de merdane ile acilabilecek bir hamur tutturamadim. Hatta fazladan yarim bardak badem unu ilave ettim. Hamurun kivami neden oyle oldu acaba? Basil bir kivam olmali? Size kolayliklar diliyorum
Esra – Fazladan yarım su bardağı un ekleyince tarif bambaşka bir hal alır. Evet, çok fazla çırpılmaması gerekiyor. Tereyağı parçalarının irili ufaklı kalmasında hiçbir sakınca yok. Ancak o parçalar sayesinde ağızda dağılan bir kıvam elde etmek mümkün. Umarım ikinci denemende daha başarılı bir sonuç alırsın.
Merhaba Cenk,
Şu 3. resimdeki baştan çıkarıcı ‘çikolata ve kahveli tart’ tagli tarif sitede mevcut mudur, yoksa böyle bir görüntüyle elim ayağım birbirine dolaştığı için ben mi bulamıyorum:)? Zaman ve sabrınız için şimdiden teşekkür eder, her geçen gün yenilerini duyduğum ödülleriniz için de tebrik ederim.
one chocolate lover’
Betül
Betül – Çok teşekkürler. Bahsettiğin tart kitapta yer alacak tariflerden biri, sitede tarifi yok ama içinde kahve olmayan bir benzeri var. Tarifi şurada.
meraba ben melis can bu pasta lar süper bilgisayarın içinegirip hepsini yiyesim gelio
Selamlar,
Bu ayrıntılı anlatım ve birçok şefin asla vermediği püf noktaları için teşekkürler. Yarın sabah arkadaşlarıma tart yapmayı planlarken sizin tarifinizle karşılaştım ve kesinlikle bunu yapmayı planlıyorum. Fakat birkaç sorum var. Ben normalde tereyağı kullanmıyorum, yani bizde tek kullanılan yağ zeytinyağıdır. Tereyağı yerine zeytinyağı kullansam (diycem, dedim de zaten saçma olacak galiba ama), pudra şekeri yerine esmer şeker kullansam, tuz koymasam, beyaz un yerine tam un kullansam olur mu, olursa hangi ölçülerde kullanmak gerekir? Gerçi yarın sabah kadar yanıt gelmezse orjinali yapmak durumundayım : ).
İpek
İpek Ege – Sitede verdiğim tariflerin dışına çıktığınız anda sürprizlere hazırlıklı olmanız gerekiyor. Aklınıza gelebilecek her şey mümkündür, ama nasıl olacağı konusunda deneme yapmadan fikir yürütmek istemem. Tart hamuru denince ben tereyağsız bir tarif düşünemiyorum. Pudra şekeri yerine esmer şeker, tuz koymasam gibi şeyler de gereksiz birer detay gibi kesinlikle gözükmesin, her tarifin bir formülü var ve yapacağınız her değişiklik farklı bir sonuç almanıza yol açacaktır. Tarifleri kullandığınız malzemelere uyarlamak yerine kullandığınız malzemelerin hakim olduğu tarifler seçmenizi öneririm.
Tekrar teşekkürler,
İpek
Hamurun kabarmamasına yardımcı olacak kucuk bir bilgi:
Tart hamuruna en son yumurtayı ekledikten sonra cok hızlı ve az yogurursak gluten açığa çıkmayacaği için kabarmayı önleyebiliriz. Bu tedbir nohutların işini bir hayli kolaylaştırır 🙂
Hayatımda gördüğüm en iyi ve eksiksiz yemek tarifleri diyebilirim, insanın aklında hiçbir soru işareti bırakmıyorsunuz. Gerçekten mükemmel, bu kadar ödül almasına ve benim bu kadar yemek ile ilgili olmama rağmen nasıl bu kadar geç duydum bilemiyorum.Emeğinize sağlık. Aldığınız her ödülü sonuna kadar hak etmişsiniz tebrik ediyor saygı duyuyorum,devamının geleceğine emin olduğum başarılarınızın devamını diliyorum.
Merhaba, tart konusunda kafama takılan bir şey var. Bildiğimiz üzere tart hamuru kıyır kıyır olmalı. Ben tart yaparken cam bir tart kalıbı kullanıyorum; fakat bu kalıplar sanki hamurun içindeki nemin pişerken dışarı çıkmasına engel oluyor, cam kalıp konusnda deneyiminiz var mı, ideal tart kalıbı nasıl olmalı dersiniz?
arzu – İdeal tart kalıbı altı çıkabilen, açık renkli metal olmalı. Isıyı en çok ileten malzeme olduğu için en uygunu o, ama cam kapta da rahatlıkla yapılabilir. Hamurun içindeki nemin dışarı çıkmasına engel olduğunu hiç sanmıyorum. Sadece çıkabilen bir alt kısmı olmadığı için kaptan servis tabağına aktarmanız çok zor olacaktır.
ben cam kalıpta nem sorunu yaşıyorum, hatta dün aynı hamuru hem metal hem de cam kalıpta kullandım (şu bütün Türkiye’yi dolaşan markanın cam kalıbı (Umut sarıkaya’ya bin selam!http://galeri.uludagsozluk.com/r/hediye-gelen-borcamı-hediye-etmek-33918/🙂 sonuçta metal kalıptan kıyır kıyır bir tart tabanı elde ettim. cam kalıptaki tartta ise bir süre sonra nemlenme oldu, belki de cam kalıptan uzunca bir süre çıkarmadığım/çıkaramadığım;-) için böyle olmuştur…bu arada bildiğimiz tart kurallarını yerle bir eden bir yazı okudum, hem de David Lebovitz’in blogunda…Henüz denemedim ; ama David Lebovitz tart korkusu olanların bu tarifi bir denemesini tavsiye ediyor…
tek söylemek istediğim sizin harika bir insan olduğunuzdur ama sanırım kendimi bu kısa cümleyle sınırlayamayacağım. bildiklerinizi büyük bir cömertlikle paylaşıyor olmanız takdir edilesi. verdiğiniz tarifler kadar çekmiş olduğunuz fotoğraflar da çok güzel. başarılarınızın devamını dilerim.
gerçekten tam bi sanattt..daha hiç tart yapmayı denemedimm ama bu siteyi keşfettim yaa ölsem de gam yemem en azından yeni nesle linklerini bırakırımmm ama denicemmm kesinlikleee ilk denemede yapabilirmiyim bilmiorum ama alışana we yapana kadar uğraşıcammm =D tebrik ediorumm ellerinize sağlıkk =)
Cenk Bey merhaba tart hamurlarınızı okulumuzda ve evimde kullanıyorum ve hepside birbirinden güzel oluyor daha önce de sizinle bunu paylaşmıştım.
Türkiye genelinde bütün kız meslek liselerinde modüler sistemde öğretim yapılıyor ders konuları dahilinde Tart ,Tartölet ve Kiş hazırlama modül yazım görevini üstlenmiş bulunmaktayım eğer izniniz olursa kaynakçada belirterek tart hamuru bilgilerinizi ve tariflerinizi ,resimlerinizi kullanabilirmiyim.Bu konuda öğretmen olarak herhangi kişisel bir menfaat söz konusu değil adımız dahi geçmiyor.Okul öğretmenlerine bu görevin verilme nedeni bu bilgilerin uygulanabilirliğini sağlamak .Kiş denemeleri yapmayı düşünüyormusunuz
Rize Çayelinden Kumkuat bitkisini temin ettim meyveleri çok lezzetli fakat o kadar güzel ki koparmaya kıyamıyorum yalıda limonata yapıldığını okudum başka hangi ürünlerde kullanılabilir çikolataya batırarak kapladım muhteşem oldu sizden etkilenerek balkonumda blue berry yetiştiriyorum bilginin paylaştıkça büyüdüğüne inanıyorum ellerinize ve emeğinize sağlık teşekkürler.
Serpil Seydioğulları – Kaynak belirttiğiniz sürece sorun olmaz, ilginize çok teşekkürler. Kumkuatın reçeli çok güzel olur. Kek, pasta ve tart tariflerinde de kullanılabilir. İlham için Keiko’nun blogu Nordljus’taki şu yazının fotoğraflarına bakabilirsiniz. Kiş denemeleri kitabım için yapıyorum ama siteye ne zaman eklerim bilemiyorum.
Merhaba Cenk, senin anlattığın tart tekniklerini ve cheesecake tekniğini kullanarak peynirli ve çilekli bir tart yaptım yanağımızı dayayıp uyumaya fırsat bulamadan bitti:)http://aravani.deviantart.com/#/d3hsnkc
cam değil alüminyum bir kalıp kullandım ve çok iyi bir tart tabanı elde ettim; alüminyumdan üretilen mutfak gereçlerinin ısıyla temas ettiği zaman sağlığa zararlı hale geldiğini bildiğimden kalıbı tereyağla yağladıktan sonra yağlı kagıtla(yumuşak bir yağlı kağıt) döşeyip kağıdı da yağlıyorum, böylece hamurun alüminyumla temasını bir nebze olsun azalttığımı sanıyorum. Ayrıca alüminyumla temas kesilmese bile altı çıkabilen tart kalıbı olmayanlar bu yöntemi kullanarak tart tabanını kalıptan kolayca parçalamadan çıkarabilirler.
Cenk Selam,
Tart hamuruna ayri bir bolum ayirdigini gorunce dunyalar benim oldu :)))
Cherry domatesli, beyaz peynirli ve kekikli tartini bu haftasonu keci peynirli, pesto soslu ve cherry domatesli olarak denemeyi dusunuyorum. Paris’te deneyip bayilmistim bu kombinasyona. Burada vermis oldugun tart dedigimiz hamurlar Fransizlarin quicheleriyle ayni mi? Tamamen bir kavram karmasasi ve lost in translation durumu yasiyorum 🙂
Yardimci olabilirsen senin tarifini direk uygulayacagim. Simdiden tesekkurler!
Aslı – Quiche deyince işin içine krema veya creme fraiche ve yumurtadan oluşan bir karışım daha giriyor. Eğer bahsettiğiniz tartı quiche olarak yapmak isterseniz bir kapta yaklaşık 1 su bardağı krema (veya creme fraiche; tarifi şu yazıda var) ve 2 yumurtayı çırpıp hamurun içine döküp öyle pişirebilirsiniz. Quicheleri genelde 200 derecede yaklaşık 30 dakika boyunca pişiriyorum.
Cok tesekkur ederim! :))
buz gibi şahane bir tarif, bütün püf noktası buz gibi olması, soguk olunca gerçekten de hamur vıcık vıcık yapismiyor. ortadan kenarlara dogru merdane ile sabırla yavas yavas actim, acarken catlayıp patlayacak gibi başta korkuttu beni, sonra oda sıcaklığında uysallaştı haliyle. ama fazla da yüz vermeden yani setliğini yitirmeden fırına gonderdim. henüz içerde dayanamadım yazmak istedim. besbelli şahane olacak:))) harikasınız…
Yine ben. Ustu meyveli ve hafif joleli minik tartlar cocuklugumdan beri en sevdigim lezzetlerdir. Hamur tarifinizden sonra artik beni kimse tutamaz. Bikana kadar pisirecegim. Bugun metrodan capi 10 cm lik metal tart kaliplarindan aldim. Maalesef o boyutta teflon kap yoktu. Simdi asil sorum pismis tartlari bu minik kaliplardan nasil cikaracagim?
Berrin – Eğer altı çıkabilen bir tart kalıbıysa malzemesinin pek de bir önemi yok. Hamurlar yüksek miktarda yağ içerdiği için zorluk yaşamazsınız. Tarifte belirtilen şekilde ilerleyebilirsiniz.
Hızlı yanıtınız için çok teşekkürler.
maalesef bunlar altı çıkmayan minik metal tartalet kalıpları. çapları en fazla 8-10 cm.dir. malzemesi de aluminyum gibi bir sey oldugundan tartların diplerini yakacagim diye derin endişelerim var:)
berrin – Altlarının yanmaması için bir tepsi üzerine dizip öyle fırına verebilirsiniz. Altı çıkmayan herhangi bir kalıptan hamuru tek parça çıkarmak zor olacaktır ama kenarı boyunca bir bıçağın sivri ucuyla geçip ters çevirmeyi deneyebilirsiniz.
oneriler icin tesekkurler..sanırım kalıplar metroya iade edilecek…peki pastacılar nasıl yapıyorlar o muhtesem tek kişilik meyveli tartları…sıra sıra diziyorlar vitrine…:((
kucuk teflon tart kalıbı mevcut mu acaba? her yolu denemeye hazırım yeter ki kendi tartlarımı kendim yapayım..
berrin – Mevcut elbette ama bunların kalitelilerini İstanbul’da alışveriş merkezlerinde ve marketlerde bulmak mümkün değil. Ben bu tür alışverişleri yurt dışına gittiğimde yapıyorum. İstanbul’da karşıma çıkan en iyi dükkan ise Kasımpaşa’daki Doğanay Gıda. Websiteleri şu, fakat mümkünse gidip yerinde görmenizi tavsiye ederim. İthal edilmiş çok kaliteli kalıplar bulmanız mümkün. Biraz pahalı ama var. Hatta Paris’teki Dehillerin’den aldığım Gobel’in tek kişilik tart kalıplarını (dışı kahverengi, içi teflon kaplı) orada görmüştüm.
SONUÇ HARİKA
Sevgili Cenk, cömertçe önerdiğin her detay uygulanmalı, hepsi de iyi sonuç almaya yarıyor. Soğuk hamur, hızlı çalışma, bıçaklı robot, ağırlık yapan nohut fasulyeler, hepsi mukemmel bir sonuç elde etmek için özenle düşünülmüş, denenmiş besbelli. Ciddiye almadığım metal tart kalıpları ise Metroya iade edilmedi..pişirme kağıdı ile inanılmaz sonuç verdi. hem de hiç yaglamadan..Haklısın yaglı hamur kalıptan çıkarken hiç sorun yaşatmıyor. Birer dilim mandalin, muz, parça ananas ve tane üzümle donattım tatoletleri. tabi kremanın ustune..az jole ile de meyveleri parlattım.
bitmiş halinin ve kalıpların (24 tanesi 15 tl) resimlerini de çektim kullanmak isteyene şiddetle önermek için ancak kopya yapıştır yapamadım bu alana..
nasıl da heyecan içinde resimlemiştim oysa:))
kocaman teşekkürler sana..
kendimi burdan alamıyorummmmm :)))
merhaba Cenk bey..tart hamuruna su yerine votkada kullanılabileceğinden bahsetmişsiniz.acaba votka yada meyve likörleri kullanırken sade votka yada likör mü kullanmalıyız ve ne ölçüde kullanmalıyız.votka yada likörleri kullanırken su gibi buzlu yada buz gibi soğuk mu olmalı..bunu merak ediyordum.bir merak ettiğim konuda turta ve tartın farklı olmasından bahsetmişsiniz.daha başka ne gibi farklar var aralarında,sanırım turta kabı da daha farklı oluyor.nereden tedarik edebilirim ve rica etsem sizden favoriniz olan bir turta tarifi alabilir miyim..ilginiz ve sabrınız için çok teşekkürler..başarılarınızın devamını dilerim ;))
lale – Sade votka kullanmanız gerekecek. Buz gibi soğuk olmalı. Ölçüsü tarife göre değişiklik gösterecektir. Cook’s Illustrated dergisinin votkalı hamur tarifi şurada mevcut. Turta kabı tart kabından daha derin oluyor. Genelde de yanları bir eğimle iniyor. Mutfak malzemeleri satan dükkanlarda rastlayabilirsiniz. Mesela Esse’de Emile Henry’nin turta kapları mevcut. Maalesef tarif isteklerine şu sıralar yer veremiyorum. Kitapta çok sevdiğim bir turta tarifi muhakkak olacak.
çok teşekkür ederim..kitabınızı sabırsızlıkla bekliyorum..:)
merhabalar…çok zevk alarak tariflerinizi kullanıyorum ve kitabınızı heyecanla bekliyorum.sevgiler.
Merhaba blogunuzu kremali bruksel lahanasi tarifinizle tanidim. Denemeyenlere acele edin dermi:) sorum su bu yazida bulunan cikolata gorunumlu bir catalla bolunmus beni ye diyen o ucgen seyin tarifi var mi bulamadim da:(
eda – Teşekkürler. Maalesef blogda tarifi yok. Kitap için üzerinde çalıştığım bir tarif.
Mmm neyse biraz sabredeyim.. Su andan itibaren potansiyel bir aliciyim:)
Merhaba Cenk Bey, tart tarifinizi denedim, fakat benimki harfiyen yapmama rağmen biraz kuru oldu. daha önceleri tart yapmışlığım var, onlardan da kuru oldu.şimdiye kadar hiç kimseye soramadığım bir sorum var, tart poğaça hamuru gibi biraz yumuşak mı olmalı yoksa kıtır kıtır mı, yani gevrek bir hamur mu? bir blogda 250gr margarin ve 3 su bardağı unlu bir tart hamuru tarifi gördüm de. belki de ben yanlış biliyorumdur, bence tart hamuru ağza atılınca dağılanlardan olmalı. şimdiden teşekkürler.
sinem – Bir sürü tart hamuru çeşidi var. Hepsini tek bir cümlede anlatmak imkansız ama asla poğaça kadar yumuşak olanını görmedim. Gerçi poğaça hamuruna yakın, brioche ile yapılan tartlar var ama o çok başka bir kategori.
Cenk merhaba ,ben de elmalı tat yaptım .lezzet iyi ancak kalkıştan çıkarırken dağıldı.normal mi yoksa kalkıştan çıkarmamak mi gerekiyor,yoksa yanlış birşeyler mi var.
derya – Kalkıştan çıkarmak derken kabından çıkarmayı kastediyorsunuz sanırım. Altı çıkabilen tart kalıbı kullandığınız sürece böyle bir problem yaşamazsınız.
Evet yanlış yazmışım kalıptan demek istedim pardon. Bir kez daha soracağım kusura bakma, Hamur bu kadar kırılgan ve ufalanan bir hamur mu oluyor peki.teşekkür ederim
derya – Hangi hamuru yaptığınıza göre değişiklik gösterir tabii ama aslında ne kadar kırılgan o kadar makbul. Eğer haddinden fazla kırılgan ise sıvı miktarını biraz artırmanızı tavsiye ederim. Hamuru bir araya getirebilecek minimum miktarı kullanmak gerekiyor.
Cenk uzun süredir siteni takip ediyorum. Sadece sitenin takipçisi değilim, iPhone uygulamanı, instagram’daki fotolarını ve twitter’daki hesabını da takip ediyorum:) Fotoğraflar ve hikaye şeklinde anlatımların ister istemez beni o hikayelerin, lezzetlerin içine çekiyor. Denediğim birçok tarifin oldu. Hepsini de afiyetle tükettik. Tarifleri deneyimlediğim için, aslında kolay uygulanabilecek tarifler olmadığının, tariflerin ciddi zaman ve emek istediğinin farkındayım. Biz hazır tarifi uygulamakta bile zorlanıyoruz, sen bu tarifleri belirli bir kıvama getirmek için ne kadar uğraşıyorsun tahmin bile edemiyorum. Allah yardımcın olsun. Bu cümlelerden sonra kolaya kaçan biri olduğum biraz anlaşılmıştır:) Zaten her denemeden önce tarifin en ince ayrıntısına kadar nasıl yapacağımı kafamda canlandırıp, takılacağım noktaları tespit etme gibi bir ön çalışma yapma alışkanlığım var. Bu süreçte de aklıma gelen hinlikleri uygularsam daha ilk denemede hayal kırıklığı yaşayıp, motivasyonum bozulur mu diye endişelerim de oluyor:) Ama ben, nispeten basit olan kırmızı erikli tartı yapmayı kafaya koydum. Tabi en önemli kısmı da şu tartı düzgün yapma kısmı. Bu kadar gevezelik ettikten sonra geleyim soruma:) Hamuru hazırlayıp buzdolabında dinlendirme aşamasına geçmeden önce, hazır hamur hafiften oda sıcaklığına gelmişken parşömen kağıdına sarmadan hamuru açıp hazır hale getirsem, yani çapı tart kalıbından 10 cm büyük olacak şekilde açsam, sonra 2 parşömen kağıdı arasına koyup buzlukta öyle bekletsem nasıl olur? Daha önce hiç tart yapmadığım için saçmalıyor olabilirim. Ama uygulanabilirse bana böylesi daha kolay gelecek.
İlknur – Bence en doğrusunu yapıyorsunuz. Tarifi okumak yetmiyor, okurken gözünüzde canlandırmanız da lazım. Aynı sonuca ulaşmak için daha pratik bir yolu olsaydı, mutlaka o şekilde anlatırdım. Hamuru hazırlarken en çok dikkat etmeniz gereken kısım hamurun içinde erimemiş halde (bazısı bezelye tanesi büyüklüğünde, çoğu daha ufak) tereyağı parçalarının kalması. Bu parçalar, hamur fırına girdiğinde eriyecek, sonra içindeki su buharlaşacak ve o buhar hamurun içinde boşluklar yaratacak. Hedeflenen kıvam ancak bu şekilde mümkün. Hamur bir araya geldiği noktada tereyağı parçaları bir miktar yumuşamış oluyor. Buzdolabında bekletmeden müdahele ettiğinizde her hareketinizde bir miktar daha yumuşayıp unla birleşecekler. Sonuç olarak da daha sert bir hamur elde edeceksiniz. Eğer beklettikten sonra sertleştiği için zorluk yaşıyorsanız 5 dakika oda ısısında beklettikten sonra açmaya başlayabilirsiniz. Onun yerine ben tepesine merdaneyle vurarak bir miktar düzleyip ondan sonra açmaya başlıyorum. Taş gibi hamuru vurarak düzlemek de zor gelirse o zaman çıkartır çıkartmaz bıçakla 6 eşit parçaya kesin ve o parçalara vurarak düzleyin sonra birleştirip açın. Umarım bu püf noktaları bir dahaki seferde işinizi kolaylaştırır. Şimdiden afiyet olsun.
Ayrintili cevabin icin tesekkurler Cenk. Napalim o tadi deneyimlemek icin ugrasicam:) Bu hafta esimi anjelik erik alsin diye pazara gonderdim. Uzun uzun da anlattim ici mutlaka kirmizi olucak diye. Gitmis disi koyu mor ama icleri sapsari olan erikleri bulmayi basarmis. Tadina baktim tadinda da is yok. İlla her isi kendimiz yapicaz, insan esine bile guvenemeyecek bu hayatta:))
Cenk bey merhaba,
Aciklamalariniz icin cok tesekkurler. Bugune kadar tart hamurumun neden birseye benzemedigini bu yaziyi okuyunca anladim. Bu aksam hatalarimi duzelterek erikli tart yapmak icin sabirsizlaniyorum.
Ancak bir sorum var: malzemeleri karistirirken karisimi isitmamak icin robot kullaniyorsunuz. Benim mutfak robotum yok… Onun yerine rondo kullanilabilir mi?
Emeginiz icin tesekkurler. Harika isler cikartiyorsunuz!
Anna – Eğer kapasitesi yeterliyse olur.
Hamuru rondoda hazirladim, sonuc mukemmel oldu.
Tereyagi parcalarini buzlukta bekletip neredeyse tamamen donmus vaziyette rondoya ekledim ve cok sert olmasina ragmen oldukca homojen, kum taneleri kadar minik hamur parcalarini elde ettim. Buz gibi su ile karisinca elastik bir hamur oldu. Yapilisi 5 dk’dan uzun surmedi.
Talimatlariniz icin cok tesekkurler. Bugune kadar yapamadigim bu hamuru, sayenizde cok kolay bir sekilde yapabildim.
Cenk merhaba,
ben daha önce sitende yer alan tuzlu tart tariflerini denedim harfiyen ve gerçekten de harika tartlar yaptım ancak tartı ne zaman yapsam acaba içindeki tereyağını belli ölçüde azaltıp yerine zeytinyağı kullanma imkanı olabilir mi diye düşündüm. Çünkü tereyağı kokusu bana biraz ağır geliyor, bunu özellikle de tatlı tartlarda daha fazla hissediyorum. Acaba bu konuda bana fikir verebilir misin, ne oranda tereyağı karışımını zeytinyağı ile değiştirirsem tartın dokusunda bir değişme olmaz?
Sevgiler.
Berna – Hamuru hazırlarken ve fırına girmeden önce hamurun içindeki yağın katı olarak bulunması lazım. Bu da zeytinyağı kullanarak mümkün değil. Internette sıvı yağ ile yapılan tart hamurları da muhakkak vardır ama ben tercih etmiyorum.
Merhaba Cenk, sanırım iki çeşit tart tarifin var birini merdane ile açıyorsun diğerini kalıba döküp elinle yayıyorsun aralarındaki fark nedir malzeme ile olsun tat ile olsun?
tubis – Kaç tane farklı tart hamuru tarifi paylaştığımı hatırlamıyorum ama sorunuza cevap olarak bir genelleme yapmak çok zor. Bazı hamurlar çok kırılgan olduğu için açmak yerine kalıba döküp şekil verilir ve genelde kurabiyeyi andıran, unufak olan bir kıvamdadır. Aynı malzemeleri kullanarak çok farklı kıvamlarda hamurlar elde edilebilir. O tarif neyi gerektiriyorsa ona göre ayarlamak lazım.
Mesela domatesli tart tarifini yaptım(pınar hanımın Ege otlarından koydum) zaten onda tarif etmişsin tepsiye koyulup elle falan yerleştiriliyor John’un çikolatali tartında yaptığı gibi…, hamuru, pistikten sonra ağızda dağılan kurabiye gibi oluyor degil mı öyleyse eger hamur olarak açılan da mı bu kıvamda oluyor umarım anlatabilmisimdir bu kadar detaylı sorusumun nedeni bir cok kez yaptım dışarıda yediklerim de turlu turlu tatlari, tartın esas kıvamı nedir mesela senin tariflerin genelde iyi yerlerde yediklerimin tadına benziyor Dreamday’i duydun mu Acar’da mesela orası da aynı benim tarife yani senin tarifine benziyor ahh ne kadar çok karmaşık yazdım… her zamanki gibi konuşmamı yine kitabını dört gözle beklediğimi belirterek sonlandiriyorum her sey gönlünce olsun insallah
Tubis – Tuzlu tartlarda tercih ettiğim hamur, pate brisee olarak geçen, tereyağı parçalarının katı halde hamura yayılmasıyla milföy hamuru gibi katman katman kalkan ve ağızda dağılıp eriyen bir hamur. Kurabiyeyi andıran hamurun kıvamı daha farklı, o da ağızda dağılıyor ama keserken unufak oluyor. Her ikisinde de tereyağı kullanıyorum. Bahsettiğiniz yeri duymadım. Tartın esas kıvamı diye bir genelleme yapmak istemem, herkes nasıl tercih ediyorsa o şekilde yapmalı – tek doğru olduğunu söyleyemem.
Bu akşam tart hamuru deneyeceğim ve bu püf noktaları sayesinde eminim çok güzel olacak 🙂
Merhaba Cenk Bey, bu yazınızdaki fotograflardaki üçüncü fotograftaki tartın (üzerine gelince ismi “çikolatalı kahveli tart” olarak çıkıyor) tarifi sitenizde mevcut mu? Ben bulamıyorum ve şuan tam da yapmak istediğim tart bu. Yardımınız için şimdiden teşekkür ederim.
Şimdi başkasına bu konuda yazdığınız cevabı gördüm. Kitapta olacak demişsiniz ama kitapta da karamelli olan versiyonu var. Goji Berry’li tarifinizin içine ganajı hazırlarken ılık kremalı çikolatalı karışıma 1-2 tatlı kaşığı kahve granülü yedirsem nasıl olur? Siz de öyle mi yapmıştınız? Tekrar teşekkürler.
ayse genc – Olabilir. Ben granül kahve kullanmadığım için çok koyu hazırlanmış filtre kahve kullanmıştım. Granül kahve de kullanılabilir.
Cenk Bey, tart recetenizi denedim sonuc gayet basarili fakat hamuru ertesi gun hemen yumusadi. Pastanedekiler neden birkac gin dayaniyor ben nerede hata yaptim aceba kremasi ile bekleyince mi yumusatiyor? Pastaneler katki maddesi mi kullaniyor? Meyvalarin uzerine jole surdum ondan mi oldu. Jolenin bir kismi hamurun kenarlarina da degdi. Kisacasi pastanelerde gordugumuz tartlarin tazelik sirri nedir?
Ceyda – Kremayla bekledikçe yumuşaması normal. Bunu engellemek için tart hamuru piştikten sonra fırından alır almaz ince bir kat yumurta beyazı sürebilirsiniz. Bir nebze koruyacaktır. Eğer tarif için uygunsa, hamur soğuduktan sonra erimiş çikolata sürüp buzdolabında donmasını bekledikten sonra kremayı sürebilirsiniz. Bu da hamurun yumuşamasını engelleyecektir.
Merhaba, tart hamurunu onceden hazirlayip buzlukta saklasam olur mu?
nancy – Olur.
Benim tartlarım pişerken şekilleri bozuluyor tart duvarları aşağı inip düz bir hamur haline geliyor. Ne yapmam gerekir?
ada dantel – Hamuru yeterince dinlendirmiyor olabilirsiniz. Bir de fırına girdiğinde soğuk olması lazım. Duvarların aşağıya inmesinin sebepleri bunlar.
bir arkadaş 2008 yılında “çok geç kalınmış bir keşif” demiş. Ben şimdi keşfettim öleyim:)
Merhaba cenk bey, parsomen yerine pisirme kagidi kullansam olur mu acaba?
Merve – İkisi aynı şey 🙂
Merhaba,
Bloğunuzda ki şeftalili turtayı denedim. Sizin tarifinizden farklı tek kısım 23 cm değil 27 cm’lik bir turta kalıbı kullandım. Öncelikle hamurun malzemelerini ne kadar soğuk kullansamda dolapta dinlendirdikten sonra kalıba yerleştirmekte çok zorlandım, parçalandı. Sonra toparlandı, önceden 190 derecede ısıttığım Fırında 190 derecede pişirmeye başladım, kenarları fazla pişti ve sonucunda hamuru inanılmaz sert bir turta çıktı ortaya. Tadı muhteşem tabii ki ama nerde hata yaptım sizce?
Arzu Turgay – Aynı hamuru 27 cm’lik bir kalıp için açarsanız elbette fazlasıyla incelecektir; parçalanmasını buna bağlıyorum. İnce bir hamur elbette kalın olandan daha kısa sürede pişecektir, dolayısıyla fazla pişmesinin sebebi de o. Pişirme süresini azaltmanız gerekirdi.
Merhaba Cenk bey,
Oyle bir turta tarifi ariyorum ki icinde seftali, erik, uzum ve biraz ceviz ve tarcin olsun. Ilik servis edilsin, ustu kapali olsun. Sizin hamur tarifiniz icin bu ici nasil pisirmek gerekir yardimci olursaniz cok sevinirim. Kime sormali bilemedigim icin yaziyorum. Tesekkurler.
Leyla Çetin – Kırmızı Erikli Tart tarifindeki hamur bahsettiğiniz pie (turta) için ideal. Şeftali, erik ve üzümleri iç harcı için kullanabilir, ceviz ve tarçını da hamura yedirebilirsiniz. Meyveleri biraz şeker ve nişasta ilavesiyle önceden pişirip yarı pişmiş tabanının içine döktükten sonra üzerini diğer hamurla kapatıp fırına verebilirsiniz. Ya da güvendiğiniz bir meyveli pie tarifi varsa oradaki adımları izleyebilirsiniz.
Merhaba,
Oncelikle keyifli blogunuz ve sihirli kitabiniz icin tesekkurler.
Su anda pismesi henuz tamamlanmis ve sogumakta olan tart hamurum ile ilgili 2 soru:
1. Kitapta (ahududulu&beyaz cikolatali tart tarifinde) tartin kaliptan nasil cikarilacagini kucuk bir paragrafta aciklamissiniz, ama ben o kismi bir turlu anlayamadim. Seramik bir kalip kullandim ve tarifinize gore bicagi kalibin tabani-tart hamuru arasina soktugumda koca bir catlak olusacakmis gibi geliyor. Gerci bu soruyu sormakta gec kaldigim icin cevabinizi bir sonraki denememde uygulayabilecegim sanirim, zira yaklasik iki saat sonra bu islemi oyle ya da boyle denemis olacagim.
2. Tart hamuru ile ilgili yazdiginiz ipuclarini okuyunca once biraz tedirgin oldum, cunku kitaba uyarak herseyi oda sicakliginda kullanmaya ozen gostermistim. Tarifi yanlis mi okudim derken goruyorum ki bu ipuclarindaki “soguk malzeme” kismi, kitabinizdaki vanilyali ve bademli tart hamuru icin gecerli degil sanirim?
sevgiler.
Merhaba,
Sanirim 13 Aralik’ta yazmis oldugum 2 yorum icin cevap yazmaniza artik gerek yok, bir okudum da ikisi de pek basit durumlarmis ve cozumunu zaten bulmusum. 🙂
Tesekkurler.
Selcen Karatay – Kusura bakmayın, yorumlara ancak geri dönebiliyorum. Sanırım kitaptaki kalıptan çıkarma olayını farklı tipte bir kalıp kullandığınız için anlamadınız. Dediklerim altı çıkabilen tart kalıbı için geçerli. Fotoğraflarını ekipman bölümünde görebilirsiniz. Diğer konuda da, evet, bir sürü farklı tipte hamur var ve ipuçları hepsi için geçerli olmayabilir. Vanilyalı tart hamuru kurabiye hamuru gibi ilerliyor. Her zaman kitapta yer alan bilgileri güncel olarak kabul ediniz.
Merhaba. Benim merakım biraz farklı tart gibi hamurların anladığım kadarıyla ana sebebi erimemiş tereyağı, soğuk malzemeler… peki neden? Yani zaten fırına girip çok fazla ısıya maruz kalıyor. Bir anda yüksek ısı mı yağ kusmamasını sağlıyor? Yani bunun bir sınır derecesi mi var? Belli bir ısının altında hamur formunu kaybederken yüksek ısıda ve düşük ısıda forma giriyor. Bunun gibi yapılan baska hamur örnekleri de var mı inceleyebilecegim?
Dilara – Amaç unun tereyağını çok fazla emmesini engellemek. Ne kadar az haşır neşir olurlarsa tart hamuru da o kadar ağızda dağılan bir kıvama sahip olur. Tartın katmanlarını yaratan şey, sıcaklıkla eriyen tereyağının içindeki suyun buharlaşması. Tabii bu her tart tabanı tarifi için geçerli değil. Bu yazının konusu genelde quiche tariflerinde kullanılan pate brisee tip hamur.
Merhaba Cenk bey öncelikle vermiş olduğunuz detaylı tarifler için teşekkürler çilekli tart tarifinizi iki kere yaptım ilk yapışımda maalesef tart hamuru yandı ikincisinde ucuz kurtardım ama kreması muhteşemdi ?acaba fırının hangi ayarında pişirmek gerekiyor yanlış yaptığım nokta burası sanki
Ben her tarifte alt üst ve fanlı olarak pişiriyorum ama fırınınız gösterdiğinden daha yüksek bir ısıda pişiriyor olabilir. Belki 10 derece azaltıp deneyebilirsiniz. Son 10 dakikada da gözünüz hep üstünde olsun.
İlk defa buradan yaptığım bir tarif sanıyorum eksik oldu. 28 cm çapında bir kalıp kullandığım için ölçüleri 1,5 katını aldım. Ama robottan çıkan hamur pek hamur gibi değildi, hani neredeyse sadece un ve pudra şekerinden oluşuyordu. Kitaptaki tart tarifinde su kullandığını görünce “acaba” dedim ve azar azar su ekledim hamura. Hamura benzedi en azından 🙂 dolaba koydum. zaten tartın pişirme işini yarın yapacağım için dolapta durması da hamuru biraz daha toplar sanıyorum. Merakla bekliyorum sonucunu 🙂
Bu arada bir su bardağını 237 gram olarak aldım, şimdi düşündüm de acaba orada mı hata yaptım? 237 gram bir ölçü, 237*1,5 bir buçuk ölçü için. Yarım kilodan fazla un koydum hamurun içine yani.
Onur – Hangi tarifi kullandınız tam anlayamadım ama söz konusu un ise, 1 su bardağı un 140 gram una denk. Su bardağı bir hacim ölçüsü, dolayısıyla hangi ağırlığa denk geleceği malzemenin yoğunluğuyla alakalı. Birçok malzemenin gram cinsinden karşılığını Ölçüler sayfasında bulabilirsiniz.
Çilekli tarttaki tarifi deneyeyim dedim. İşe başladıktan sonra unun fazla olması biraz ürküttü beni de iş işten geçtikten sonra.. Şimdi elimde yağ oranı az, unu fazla ve yarım su bardağı soğuk su ihtiva eden bir hamur var.
Nasıl bir şey çıkacak sence bu hamurdan? Hamurun en önemli sorunu ne olacak?
Onur – Tarife ve ölçülere sadık kaldıysanız, fotoğraftaki gibi bir hamur çıkacak. Herhangi bir sorun olacağını da düşünmüyorum.
merhaba cenk bey, bugün ilk defa tart yaptım, çilekli tart tarifinizle. tart hamuru önerdiğiniz pişme süresinin sonunda bile kekten de yumuşaktı, bu yüzden fazlaca pişirdim ancak esmerleştiğinde bile hala yumuşaktı.şimdiyse görüntü harika ancak keserken sorun yaşayacağmı hissediyorum 🙂 bu hamur pişerken çok yumuşayan oda sıcaklığına geldikçe sertleşen bir hamur mu yoksa ben ölçülerde mi bir hata yaptım?
yağmur – Tart hamurlarının hepsi fırından çıktığında bir miktar yumuşaktır, soğuyunca sertleşir. Dolayısıyla bir terslik göremiyorum. Keserken sorun yaşadıysanız biraz fazla pişirdiniz demektir.
Selamlar Cenk bey. Malzemelerin soğuk kullanılması gerektiğini yazmışsınız. Kitabınızdaki tart hamuru tariflerinde tereyağ yumuşamış yumurta sarısı da oda sıcaklığında belirtilmiş. Benim kaçırdığım bir nokta mı var acaba?
Oğuz – Hayır. Bu sayfada yazılanlar sadece bu sayfadaki tip tart hamuru için geçerli. Kitaptaki tatlı tart hamurları kurabiyeye benzer bir tat ve kıvamda, dolayısıyla farklı şekilde ilerlemek gerekiyor.
Merhabalar Cenk bey
Verdiğiniz tart hamuru tarifiyle harika tartlar yaptım süpersiniz.Benim sorum şu bazı tariflerde yine tart olarak geçiyor (örneğin linzer turta gibi) ama yumuşatılmış tereyağ kullanılıyor.Hangi durumda yumuşatılmış tereyağlı tart yapılır
Serap – Daha çok kurabiyeye benzeyen bir kıvamda olmasını istediğiniz zaman yumuşamış tereyağı kullanılabilir. Çeşit çeşit hamur tipi var.
tariflerin hepsi birbirinden güzel, ellerine emeğine sağlık 🙂 o kadar fazla tart, turta, pay şeklinde giden tarifler var ki sonunda kafam çorba oldu 😀 farklarını evet biliyorum ama malzeme farklılığı kafamda pek oturmadı. mesela bu 2 tariften
http://cafefernando.com/turkce/seftalili-tart/, http://cafefernando.com/turkce/kirmizi-erikli-tart/ birinde yumurta varken diğerine yok ve pudra şekeri-şeker farkı söz konusu. anlayamadığım nokta ise şu; hangi tarifi kullanacağımıza nasıl karar veriyoruz? mesela yumurta nasıl bir fark ortaya çıkarıyor? örneğin elmalı tart yapmak istediğim zaman hangi tarif uygun nasıl bileceğim? şimdiden çok teşekkür ederim.
sevgiyle ^^
Böyle kesin kurallar yok. Benim tariflerimde hangi hamur cinsinin uygun olduğu zaten belli oluyor ama siz farklı düşüncedeyseniz değişiklik yapabilirsiniz. Ama tabii bu önce her türlüsünü deneyip tattıktan sonra yapılabilecek bir değişiklik. Genelleme yapılamayacak kadar çok çeşit tart hamuru var. Elmalı tartın da bir sürü çeşidi var; bazısı galette hamuruyla bazısı da kurabiye tipindeki hamurla uyumlu olabilir.
Bu tarifinizi birebir 2 kere yaptıgımda mükemmel oldu cenk bey… Ancak bugün yaptım ve tart hamurum kızarmadı, aksine yağ saldı sadece kenarları kızardı… Üzerini çatal batırıp kurubaklagillerle kaplamama ragmen tartımın içi yağ bağladı… Vaktini cok gecince kurubaklagilleri cıkarım, tekrar fırına koydum. Tekrar yağ salmaya başladı… Her şey birebir tam fırın ısısı vs.. Sadece dondurucudan aldım 1 günlük hamuru dısarda bekletip hemen açtım. Bununla ilgisi olabilir mi…cok üzüldüm.
Dışarıda çok beklettiyseniz, malum havalar da çok sıcak, fırına verdiğinizde yağını salmış olabilir. Açtıktan sonra bir süre buzlukta sertleşene kadar bekletebilirsiniz.
Mrb .tart hamurunu dipfriz de ne kadar süre saklayabiliriz?
En az 2 hafta saklayabilirsiniz.