Vera Kasımpaşa Kastamonu Pazarı yazımı okuduğundan beri birlikte pazarı tekrar ziyaret edip oradan aldıklarımızla brunch yapmayı planlıyoruz. İki hafta önce herkesin programı uyunca kararlaştırdık ve haftanın ortasına doğru tarifler ve fikirler havada uçuşmaya başladı. Hazırladığımız menü biraz iddialı olunca çalışmalar çok fazla zaman gerektireceği için pazara gitmeyi başka bahara erteledik.
Menüde bir gece buzdolabında beklemesi gereken iki adet hamur işi olduğu için, bir de Pazar sabahı iki ayağımız bir pabuca girmesin diye ben hazırlıklara iki gece önceden başladım. Buzdolabında brunch gününe kadar saklayabileceğim limon şurubu ve çikolatalı gelatonun karışımını hazırlayıp buzdolabına koydum.
Ertesi gece de focaccia ve diğer bir hamur işi (şimdilik sürpriz olsun) için hazırlıkları yaptım. Menüyü planlarken altı üstü iki tane ekmek için bu kadar da uğraşılır mı demiştim. Brunch günü bile hamur işlerinin 3 saat oda sıcaklığında kabarmasını bekliyorsunuz. Merak ediyorum, herkes kahvaltıdan 3 saat önce mi uyanıyor? Yoksa midesine düşkün bir tek ben mi varım? Gerçi taze pişmiş bu ekmeklerle yaptığımız keyiften sonra bütün uğraşlara değdi diyebilirim.
Focaccia İtalya’ya özgü bir tat. Kıvamı pizza hamuruna benzese de tadı farklı. Yüksek ateşte az vakitte pişirildiği için dış kısmı biraz daha gevrek, içi ise yumuşak ve sindirimi kolay. Farklı otlarla bekleteceğiniz zeytinyağını kullanarak kendinize özgü tarifler geliştirebileceğiniz gibi, pişirme öncesi tepesine ekleyeceğiniz malzemelerle bu tarifleri daha da zenginleştirebilirsiniz.
Focaccia hazırlamak biraz vakit alıyor ama o da hamurun gelişim süreçlerini beklemek zorunda olduğunuz için. Yoksa yapımı çok basit. Alttaki tarif uzun gözükebilir ama sebebi ilk defa focaccia denemesi yapacak olanların kolaylıkla bu işin altından kalkabilmesi için detaylar içermesi. Tarif yine Peter Reinhart’ın ödüllü ekmek kitabı The Bread Baker’s Apprentice‘den. Konu ekmek olunca hiç düşünmeden başvurduğum tek kitap. Ayrıntılı tariflerin dışında un tipleri, gluten seviyeleri ve daha birçok konuda da oldukça öğretici bir kaynak. Ekmek konusuna ilgi duyuyorsanız alacağınız tek kitap bu olsun.
Gelelim brunch gününe. Pazar sabah erkenden kalkıp Vera’ya gittim. Triple espresso hazır beni bekliyordu. Brunch’a özel tabaklar da yayılmış masaya. Vera seyahatlerinde gittiği ülkelerin bit pazarlarına uğrayıp çok ilginç tabaklar topluyor. Bu pazar günü İngiliz Kraliyet Ailesi bize eşlik etti. İşte Charles:
Ve Prenses Diana:
Brunch masasına kuş bakışı:
Neler var? Kekikli focaccia, peynir çeşitleri, hellim kızartma, sucuk kızartma (birlikte kızarırken limon dilimleri çok güzel bir tat veriyor, denemenizi tavsiye ederim), Vera’nın her zamanki domates, beyaz peyniri, zeytinyağı, nar ekşisi ve birkaç baharatla ezerek hazırladığı salatası, bir gece önceden hazırladığım naneli limonata, ve birkaç tane de sürpriz (onlar da ilerleyen günlerde)…
Burası da mide fesadı geçirenlerin dinlenme köşesi:
Brunch masasından kalktık ama yemek içmek elbette ki bitmedi. Birkaç saat dinlendikten sonra fırından çıkan sıcacık caprese tart (mozzarella peyniri, domates ve fesleğen) ve yanında buzlu beyaz şarap. Tabaklar tarttan çok daha güzel olduğu için fotoğraf çekmek için tabakların silinip süpürülmesini bekledim.
İlerleyen günlerde brunch için hazırladıklarımı tek tek yazacağım. O zamana kadar herkese afiyet olsun.
Bu arada tarifte çörek otu yağı diye bir malzeme görecekseniz. Gecenin bir yarısı focaccia hazırlamaya başladığımda yeterince zeytinyağının olmadığını fark edince babamın bir zamanlar verdiği bu çörek otu yağı imdadıma yetişti. Zorunda olduğum için kullandım ama mükemmel bir tat kattı. Artık çörek otu yağı olmadan bir focaccia yapabileceğimi sanmıyorum. Markası Aymar. Migros’larda bulabilirsiniz. Yerine aynı miktarda zeytinyağı da kullanabilirsiniz.
FOCACCIA TARİFİ
Tarif Peter Reinhart’ın The Bread Baker’s Apprentice kitabından alınmıştır.
Hamur Malzemeleri
- 5 su bardağı (700 gram) un
- 2 çay kaşığı tuz
- 2 çay kaşığı instant maya (1 paket)
- 6 çorba kaşığı zeytinyağı
- 2 su bardağı su, oda sıcaklığında
Aromatik Yağ Malzemeleri
- 1/2 su bardağı zeytinyağı
- 1/4 su bardağı çörek otu yağı
- 8-9 dal taze kekik
Yapılışı
- Un, tuz ve mayayı büyük bir karıştırma kabında karıştırıp sonradan yağı ve suyu ekleyip metal bir kaşıkla yapışkan bir hamur elde edene kadar karıştırmaya devam edin.
- Eğer elinizle yoğuracaksanız, ara sıra bir elinizi veya metal bir kaşığı soğuk suya batırarak bir elinizle kabı döndürürken diğer elinizle (veya metal bir kaşıkla) pürüzsüz bir hamur elde edene kadar (yaklaşık 10-15 dakika) yoğurun. Kabı hep aynı yöne çevirmek yerine ara sıra da diğer yönde çevirerek unun içindeki glutenin daha çabuk ortaya çıkmasını sağlayabilirsiniz. Eğer yoğurduktan sonra hamur hala çok yapışkan ise biraz daha un ilavesi yapabilirsiniz.
- Eğer mikser kullanacaksanız, hamur aparatıyla orta hızda 5-10 dakika boyunca karıştırmanız yeterli olacaktır. Hamur karıştırma kabının kenarlarına yapışmamaya başladığında hazır demektir (alt kısmı kaba hala yapışık olacaktır, sorun değil). Eğer 10 dakika sonunda kenarlara yapışmaya devam ediyorsa un ilavesi yapabilirsiniz.
- Tezgahınızda 15×15 cm büyüklüğündeki kare bir alana un serpip hamuru üzerine transfer edin, kare şeklini verin, üzerini birkaç damla yağ ile ovup un serpin ve oda sıcaklığında 5 dakika dinlenmeye bırakın.
- Ellerinizi unlayıp hamuru 3 katı kadar büyüyünceye dek iki ucundan tutup çekin ve mektup katlar gibi üçe katlayın. Yine hamurun üzerini yağ ile ovup unlayın ve üzerini streç filmle kapayarak bu sefer 30 dakika oda sıcaklığında dinlenmeye bırakın.
- Aralarda 30’ar dakika bekleyerek bu işlemi iki kez daha tekrarlayın. Son katlamadan sonra hamuru oda sıcaklığında 1 saat dinlendirin.
- Beklerken bir kapta zeytinyağınının yarısını (1/4 su bardağı) ve çörek otu yağını dallarını ayıkladığınız kekikle karıştırın.
- 30×42 cm büyüklüğünde ve 2.5 cm kalınlığında bir fırın tepsisine parşömen kağıdı serip zeytinyağının yarısını (1/4 su bardağı) parşömenin üzerine döküp yayın.
- Ellerinizi hafif yağlayın ve hamuru tepsiden daha ufak bir dikdörtgen haline getirerek ortasına yerleştirin. Kekikli yağ karışımının 3/4’ünü hamurun üzerine döküp parmak uçlarınızla hamura bastırarak hamuru tepsiye yayın. Hamuru tepsinin her köşesini dolduracak şekilde yaymanıza gerek yok. Oda sıcaklığında beklerken ve pişerken zaten tepsinin tamamını kendiliğinden kaplayacaktır.
- Hamurun üzerini streç filmle kaplayarak ertesi güne kadar buzdolabında dinlendirin (ertesi gün pişirmeyecekseniz 3 güne kadar bekletebilirsiniz).
- Pişirmeden 3 saat önce hamuru buzdolabından çıkartıp kekikli yağın geriye kalan 1/4 su bardaklık kısmını üzerine dökün ve yine parmak uçlarınızla bastırarak hamuru tepsiye iyice yayın. Hamurunuz tepsinin tamamına yayılacak ve yaklaşık 1.5 santim kalınlığında olacaktır. Bu aşamada eğer dilerseniz hamurun tepesine farklı malzemeler de koyabilirsiniz (kurutulmuş domates, peynir, zeytin, sarımsak, ceviz, karamelize soğan, vb.).
- Tekrar hamurun üzerini streç filmle kapayarak oda sıcaklığında 3 saat boyunca dinlendirin. Bu 3 saatin sonunda hamurunuz şişip yaklaşık 2.5 santim kalınlığına ulaşacaktır (daha erken ulaşırsa pişirmeye 3 saat beklemeden de başlayabilirsiniz).
- Fırınınızı önceden 250 derece sıcaklıkta en az 15 dakika kadar ısıtın. Derecesini 225’e indirip tepsiyi fırının en ortasına yerleştirin ve 10 dakika pişirin. Ardından tepsiyi 180 derece çevirip tekrar fırına verin ve 5-10 dakika boyunca üzeri altın rengini alıncaya kadar pişirmeye devam edin.
- Pişirdikten sonra soğumasını beklemeden focacciayı fırın tepsisinden çıkartıp servis tepsinize alın ve oda sıcaklığına gelmesini bekleyin (yaklaşık 20 dakika). Servis yapın.
hepsi harika ve çok lezzetli görünüyor…tabaklar ve kadehler de çok şık..bu arada ilerleyen zamanlarda dediğin tarifleri unuttuğumuzu sanma…mesela karamelli tavuğu hala bekliyorum ben :)))
sevgiler
Akşam yemeğini azz önce yemiştim ama yazdıkların ve resimler müthişş 🙂 ellerine sağlık…
sevgili cenk, cok yasa sen e mi? sen bu kadar ozendikce, ben de seni tebrik etmekten hic bikmiycam. sevgiler.
Limon Şurubunu bekliyor olacağım.
Ellerine sağlık…
cok farkli,kaliteli bi site burasi ve ben bayiliyorum burayi tiklamaya.
hersey cok SIK ve zevkli,mükemmel.
ellerine saglik.
Merhaba Cenk Bey,
Vera Hanımın salata tarifini rica edebilir miyim lütfen.
Ellerine sağlık çok leziz ve zevkli bir sofra olmuş.Ben de tabak toplamaya meraklıyımdır, resimdeki tabaklar çok güzel,bayıldım.Güzel bir gün diliyorum ve tarifleri bekliyorum.Sevgiler…
zevkli,zengin ve mükemmel bizde size misafir olmak istiyoruz.Ellerinize sağlık sevgiler.
Allahım allahım tükürük bezlerim iflas etti yine 🙁 limonla sucuk kızartmak mı merakla bekliyorummmm.sevgiler
cocuklacocuk – Haklısın, öyle bir söz vermiştim değil mi? Henüz fırsat olmadı..
Herkese güzel yorumları için teşekkürler!
Nurten Hanım – Yazıda anlattığım kadar zaten tarif, domatesleri ufak ufak doğrayıp beyaz peynir, nar ekşisi, zeytinyağı, tuz, karabiber ve pul biberle karıştırıp biraz dinlenmeye bırakıyorusunuz. Afiyet olsun.
Cenk ,ne güzel bir sofra ne güzel resimler,tabaklara bayıldım.Gerçi yorum yazma konusunda biraz tedirğindim,daha önce yazdığım yoruma gelen tepki açıkcası canımı sıkmıştı,en kısa sürede denemek istiyorum..hoşçakal
Focaccia çok lezzetli gözüküyor, daha önce bende bir Pazar günü yapmıştım. Tekrar yaparsam üzerine kekikle birlikte deniz tuzuda koymayı düşünüyorum.
Diğer hamur işini tahmin etmek istiyorum: Croissant (Kruvasan) Sanki bulun bakalım diyen oldu 🙂
Zamanında kahvaltıdan saatler önce bagel, simit ve birkaç ekmek çeşidi daha yapmak için kalkan biri olarak ortaya çıkan lezzetlerin tüm uğraşlara değdiğini onaylıyorum 🙂 Midemizi mutlu edecek lezzetler için katlandığımız zahmetlere bakacak olursak “midesine düşkün” tanımı sanki biraz hafif kalıyor 🙂 Başka bir tanım olmalı bizlere yakışan ama ne? 🙂
Pazar gününe miss gibi ekmek kokusu ile uyanmak ayrı bir keyif, fırında pişen ekmeğin yerini tutmasada ekmek pişirme makinası güzel bir seçenek. Fırında pişireceğim bazı hamur işlerinin hamurunu sabah kalkmama yakın programlıyorum ve hamura şekil verip fırında pişiriyorum. Hamurun buzdolabında bekleme gibi farklı işlemler yapılmayıp sadece mayalanması gerekiyorsa yoğurma programı çok rahat oluyor. İyi günler..
Vayy bee dedirtecek bir sofra,lezzetler ve fotograflar.Tabii sevgi ve dostluk baş köşede.Tanrı sofalarınızdan bereketi ve sevgiyi eksik etmesin.Mutluluk ve bol şans dolu günler Sevgili Cenk.
Cenk bey merhaba. Ben bu tarifinizi salı günü hazırlasam ertesi gün araba ile çatalcada ki evimize kadar dayanır mı üstelik perşembe pişirirsem? Evimden çatalca 1 saat kadar sürüyor. Perşembe oğlumun doğum günü o yüzden bekletmek istiyorum. Orada ki ortam uzun bir işlem için elverişli değil..teşekkürler
Gülşah merhaba – Yorum bırakmaktan lütfen çekinme. Ben bahsettiğin yazıda yorumlarda gereken cevabı verdim.
Müge – Doğru tahmin!
Ayşe – Çok teşekkür ederim.
Dilek – Bence Salı günü hazırladıktan sonra buzluğa at. Çarşamba günü Çatalca’daki eve ulaştığınızda buzdolabına koy, Perşembe gününe kadar açılmış olur. Perşembe sabahtan da oda sıcaklığında şişmesini beklersin. Öbür türlü yoldaki bir saat içinde buzdolabından çıktıktan sonra şişmeye başlayabilir. Umarım beğenirsiniz.
Günaydın Cenk Bey,
Tarif için teşekkür ederim. Ben daha değişiktir diye rica etmiştim.
Sayfanızı büyük beğeniyle takip ediyorum her ne kadar sessiz bir okuyucu olsam da.
Sevgilerimle.
sevgili site sahibi,
her seferinde büyük beğeni ile yazdıklarını okuyup, hayranlıkla fotoğraflarını izleyip sonunda da kıskançlıkla ayrılıyorum buradan. ellerine sağlık.
Sen o kadar sürpriz de sonrada biri sürprizi bozsun, umarım kızmadın.. Diğer sürprizleri de tahmin etsem mi acaba 🙂 Tamam tamam hemen gidiyorum blogdan 🙂
ozenle secilmis catal bicaklar ve tabak canaklar, yemek ve fotograflara harika bir dekor olusturuyor. her seferinde…
ellerine saglik, yine!
Focaccia’yi firindan alabilirim : (. Normalde biberiye ile biliyorum, buluyorum, kekik cok daha cekici geldi! Hele corek otu yagi bulusu harika.
Masa sunumun ise cok hosuma gitti, ic aciyor. Benzerini yapmaya calisacagim! Gecen ay Nordljus’un tavsiye ettigi tabakcanakcilara gittim… Onun dedigi gibi tek tek alinacak kadar pahalilar ama senin masan goruntusunu veriyorsa ne ala!
Sevgiler,
ps: Triple espresso????!!!! Yine bir yaratici zihin daha!
Arkadaşlar..Cenk bize o güzel lezzetleri yapmasaydı böyle muhteşem bir pazar brunchı ve keyifi yaşıyamazdık..
Harikasın Cenk..
Resimler muhteşem…Tabaklarım hakikaten çok hoş çıkmış..
selam cenk,
dediğin gibi süreç uzun ama tarif kolay, mutlaka deneyeceğim…
Cevabınız için teşekkür ederim. Beğeneceğimizden hiç şüphem yok. Malzemelerimi aldım bile
Yemekler harikaaa.. ama sofra duzeni de bi okadar guzel. Foodstyling yapsanız keşke bazı çekimlere. Ben sofradaki proplara hastayım.Royal Family koleksiyonuna internetten ulaşabileceğim bir site var mı acaba? Benimde soframda olsunlar çok isterim.
danke
Nurten Hanım, jbid, urfayemekleri, B5, Aysun, Dilek – Herkese yorumları için çok teşekkürler.
müge – Kızmadım tabii. Nereden kopya çektiğini anlamadım zannetme!
Veracım tekrar misafirperverliğin için çok teşekkürler. En kısa zamanda tekrarlayalım.
Melis – Çok teşekkür ederim. Bu tip tabaklar konusunda sanırım en iyi adres ebay.com. Bol şanslar!
merhaba …siteniz ve tarifleriniz çok orjinal.zevkiniz tabaklarınız bardaklarınız her şeyiyle büyük bir zevk sahibisiniz.benim bir sorum olucak gastronomi ve mutfak sanatları meslek yüksekokulu var.ben bu okula gitmeyi çok istiyorum fakat fikrinizi öğrenmek istiyorum.bu konuda bilginiz varsa yardımcı olur musunuz?
Merhaba Gamze – Çok teşekkür ederim. Yardımcı olmak isterdim ama maalesef bu konuda pek bilgim yok. Bol şans!
“Ertesi gece de focaccia ve diğer bir hamur işi (şimdilik sürpriz olsun) için hazırlıkları yaptım.” Bu yazıyı okuduğum an aklıma kendi favorilerim olduğu için Brioche, Bagel ve Kruvasan geldi. Sonra bir baktım içlerinden biri oradan bana bakıyorr 🙂 Ben suçsuzum! 🙂
Brioche aklıma gelince doğal olarak canım istedi 🙂 Yapsam mı diye düşünürken internette biraz araştırayım yapıp hemen yiyebileceğim bir tarif var mı dedim, bak bakalım sana tanıdık gelecek mi 🙂
http://www.gurmeguide.com/content.asp?ctID=122&RecID=2240
Brioche yaparken benim KitchenAid tezgahta gezintiye çıkmak istiyor 🙂 Sen buna benzer bir sorun yaşıyor musun yaparken?
Müge – Birebir yazıyı çalıp koymuş sitesine. Ne güzel… Şaşırdığım olay ise fotoğraflarımdan çalmamış olması. Artık gazeteciler bile çalıp köşelerine koyarken (bu konuda daha sonra geniş olarak serzenişte bulunacağım) kopyala-yapıştır tekniğiyle site yaratan zihniyetlerden daha açgözlü olmalarını beklerdim doğrusu.
Cenk, beni de pazara gotur!
Günahını alma birebir çalmamış 🙂 Düzelterek koymuş.. Senin 9’dan sonra sayılarında hata var.. Bende diyorum bir fark var, dikkatlice bakınca anlaşılıyor 🙂 Boşuna şaşırma gayet akıllıca davranmış çünkü fotoğrafları da çalsa çok daha çabuk anlaşılır olay 🙂 Düştükleri komik duruma gülmeni söylemekten başka bir fikir gelmiyor aklıma, boşuna sinirlenmeye değmez..
Önemli Not 🙂 Brioche tarzı hamur işlerini KitchenAid ile yaparken motorun zorlanması gibi bir durumla karşılaştığın oluyor mu?
Sevgili Cenk,
Ellerine saglik. Ac karnina fotograflara bakmak hic de iyi olmadi ama birkac hafta sonra cesit cesit focacciayi vataninda yiyebilecek olmak beni cok mutlu etti. Ben de mideme düskünümdür ama uykumdan 3 saat fedakarlik edecek kadar degil sanirim 🙂
Brunch masasi harika görünüyor, hersey cok ince ve keyifli. Herzamanki gibi hersey süper 🙂
Sevgiler
Sizi tebrik ediyorum gerçekten çok başarılısınız. Emeğinize ve ellerinize sağlık. güzel tariflerinizi ve şık sunumlarınızı çok beğendim .Başarılarınızın devamını dilerim .sizi izlemeye devam edeceğim .
Burcu – Sanırım buraya toplu bir tur ayarlamak gerekecek!
müge – Ne kadar dikkatlisin! Brioche benim KitchenAid’i yormuyor (pek gezintiye de çıkmıyor) ama Bagel’da çok zorlanmıştı.
Beyza – Umarım deneyip beğenirsin. Teşekkürler!
Sibel – Size de çok teşekkür ederim.
Sevgili Cenk gerçekten ağzım sulandı. Senden ricam babana bu tarifi ver yada sen hazırla bir hafta sonu, bizim Dalyan köşe gurubu hep beraber yiyelim. Teklifim çok ciddidir. Selamlar, başarılar diliyorum bir fernando cafe tutkunu olarak.
Evett ben yanlış hatırladım! Brioche yaparken hamur sadece tepelere tırmanmaya çalışmıştı zorlanma olmamıştı. Bagel yaparken zorlanmış ve gezintiye çıkmak istemişti, zorlanmaya başlayınca hamuru önce ekmek yapma makinasında yoğurmaya çalışmıştım başarılı olamayınca tezgahta kendim yoğurmuştum 🙂
Ne kadar çook yorum yazdım, bu son emin olabilirsin 🙂
valla halen sitenizi geziyorum .yeni keşfettim .yıllardır yemek bloglarını takip ederim ama nasıl gözden kaçırmışım anlamadım.süper gerçekten. tarifler çok açıklayıcı .aralarından mutlaka deneyeceklerim olacak izninizle .
Masa düzeni ne kadar güzel, tabaklar ne derece ilginç gorunuyorsa, espresso ve espressonun sunulduğu fincan da (en azindan bir espresso tutkunu için) o derece korkunç görünüyor. Zira espresso fotografına dikkatlice baktığınızda kremanın ortasındaki 3 kabarcığın oluşturduğu kuru kafa formunu siz de farkedeceksiniz. İçecegin kendisi daha içilmeden “ölümcül” uyarısı yapmış zaten 🙂
Şaka bir yana, espresso kreması oldukça zayıf… Buna sebep buyuk ihtimalle; a) kullanılan kahve bayat yada bayatlamaya oldukça yakın b) kahve yeteri kadar ince öğütülmemiş c) kahve yeterince sıkıştırılmamış d) her ikisi e) bunlar değilse o zaman makine kötü durumda yada espresso hazırlama süresi kısa tutulmuş f) kahve kapsul yada pod kahvesi
Ayrıca espresso’nun tek fincanda triple olarak değerlendirilebilmesi için espresso hazırlanırken triple filtre kullanılması gerekir, ki bu da ancak makine yanında gelen ikili ve tekli filtrelere ilaveten 18 ila 21 gram kahve alan triple filtre satın alarak mümkün olabilir (21 gram filtreler de her marka makinenin portafiltresine uymaz). Doğru yapılmış bir espresso 25 ila 30 saniye içerisinde alınır ve 30ml civarindadir, double yada italyancasi ile espresso doppio yine 25 ila 30 saniye surede (çiftli filtre ve yeterli kahve kullanılarak) 50ml civarı alınır. Triple espresso almak istiyorsaniz bu ölçü 75ml kadar olacaktir. Tekli sepetten yada çiftli sepetten daha fazla miktarda su geçirerek double yada triple espresso elde edemezsiniz. Bu yontemle elde edilen espressonun adı lungodur. Bir diger yontem de, bir yada 2 shot espresso uzerine sıcak su eklenerek americano elde etmektir. Eğer 1 shot espresso kullanılacaksa fincanın geri kalanı sıcak su ile doldurularak kahve seyreltilir (bu durumda dahi kahvenin kreması yukarıdaki resimde oldugu gibi zayıflamaz, kaybolmaz). Espresso fincanları genel olarak 60 ila 80ml arasında tasarlanır, yani dogru americano yada doğru lungo 1 kupa dolusu kahve demek degildir.
Bunların yanısıra )yüzeysel geçecek olursak), Espresso pişirme ısısı ve sunum ısısı sebebiyle belli bir kalınlığın altındaki fincanlarda sunulmamalidir. Özellikle ülkemizde espresso fincanı adıyla satılan fincanların hemen hemen tamamının espresso fincanı olmadığını belirtmek isterim, moka fincanı yada turk kahvesi fincanını espresso fincanı ile karıştırmamak gerek, zaten hacim ölçüleri de farklıdır (Türk üretimi doğru ölçülerde espresso fincani için porland yada güral porselen’in bir kaç modeline bakilabilir, yada en çok bilinen –ve emsallerine gore nispeten ince olan– illy espresso fincanlarının kalınlıklarını baz alabilirsiniz)
Espresso’nun bu şekilde yanlış hazırlanması kahvedeki acı-ekşi tadları ön plana çıkararak kötü bir aftertaste deneyimi yaşanmasına sebeb olur. Zaten genel olarak espressonun acı, ekşi, aşırı yoğun, katran gibi vs vs şeklinde tanımlanmasının sebebi de yukarıda yazdıklarımdır. Halbuki taze kahveden dogru yöntem ve araçlarla hazırlanmış espresso, şekersiz içildiginde dahi
sizi tebrik ederek baslamak istiyorum.tarifler cok hos,anlatma tarzin,resimlerin.ama en guzeli ne biliyormusun?. gelen her yoruma cevap vermen.bu bence insana saygidir.ben diger bloglara bazen soru veya yorum birakiyorum tik yok.kendi kendime konusyormusum gibi hissediyorum komik oluyor (maksadim dedikodu yapmak degil ama gercek bu)neyse basarilarinin devamini dilerim.
Merhaba cenk ,
Ellerine ve sabrina saglik ,son günler de biraz yorgunum ama enerjimi tekrar kazandigim zaman inan bende çok sabirliyim ,
focaccia tarifini yapacagim .Bilgisayar in Mac mi? diye sormak istiyorum ben mac kullaniyorum ,eger mac kullaniyorsan bu sitedeki çalismalari hangi programi kullanarak hazirliyorsun .Yemek disi bir soru oldu ama , cevaplarsan mutlu olurum tesekkürler………
merhaba cenk su an saat bilmem kac ve ben hala citir semizotlariyla ugrasiyorum 🙂 birden aklima geldin dedim babasinin yetistirdigi semizotlarini ballandira ballandira anlatiyorsun ama ben kendi elceyizlerimle dikip yetistirdigim semizotlarimla muhtesem bir ask yasiyorum kac saattir 😉 kulaklarin cin cin cinladiysa bendendir baskasini arama bosu bosuna hani 🙂
burda devletten kiraladigimiz bahcelerimiz var istiyen ekip biciyor istiyen ot böcek yetistiriyor( bu arada hayvan yetistirmek yasak böcek genel tanimdir ) 🙂 öglen bahceye gittik nihayet bi haftadir hic durmayan yagmur sanirim bi günlük mola verdi bende firsat bu firsat dedim 😉
Alahhhh bide ne göreyim fasulyelerim olmus kocaman nerden baksan bi bes kilo topladim semizotlarim artik ye beni diye cilveli cilveli sallaniyorlar 😉
kabaklarim ayri bi felaket resmen baba olmuslar salataliklar citir domatesler utanclarindan kipkirmizi naneler maydanozlar ayri bi durumdalar 😉
dedim burda cenk olsaydi kesin gözlerinin ici parlar istanbulun altinda oldugu varsayilan bizans hazinesini bulmus gibi sevinirdi 🙂 sonra benim sazana baktim tik yok adamda bi tepki yaa Allah rizasi icin yok nerdeee 🙁 tam dayaklik ya neyse bi gün onuda yaparim herhal 😉
neyse ben simdi semizotlarimla ask tazelemeye gidiyim artik istersen sende gelebilirsin citir citirlar valla 😉 kendi elcegizlerimle otlarini yoldum gübreledim baktim biyir gel 😉
Merhaba Gülçin – Evet, Mac kullanıyorum. Sitedeki çalışmaları derken fotoğraflardan bahsediyorsun sanırım.. Adobe Photoshop kullanıyorum.
Kahvedelisi – Espressonun kremasının zayıf olmasının sebebi pod kahve kullanılması. Verdiğiniz ayrıntılı bilgiler için teşekkürler.
Fulya – Gerçekten de gözüm parlardı! Ne kadar şanslısın hem büyütüp hem de yiyebildiğin için. Beni her zamanki gibi çok mutlu eden neşeli yorumun için çok teşekkür ederim.
Cenk
Palermo’nun Focaccia’larını denedin mi?
en çok çeşit tarif o bölgeden çıka ve hepsi birbirinden güzel
annemden öğrenip yollıycam sana mutlaka !
Masayamı baksam tabaklaramı baksam yoksa özenle hazırlanılmış veeeee afiyetle yenilmiş mamalaramı baksam bilemedim:((((Ellerinize sağlık çok güzel olmuş.Vera’nın zevkine bayıldım hele Layd Diana tabağına bittim ben bittim.Sevgiler………..
tabaklara aşık oldum 🙂
foccacia listelendi bile:)
ellerine sağlıkkkkkk
hızlı yazacagım diye yanlısta yazmıssım ya 🙂 sorryyy focaccia:)
vintagebiscuit – Merakla bekliyorum!
Dilek, zarpandit_gokche – Çok teşekkürler!
bu kaliteli tarifleri takip eden bir grubun zevkli olduğunu tahmin ederek, iki hafta sonra nişanlımın doğum günü sebebiyle değişik doğumgünü hediyeleri fikirlerinizi soracaktım. ertesi gün de tanışma yıldönümümüz …
bu arada cenk beyin limonlu frambuazlı pastasını yapmayı planlıyorum, ama önerilere de açığım
tabaklar,bardaklar,sürahiiii çok hoş çok şık :)Limon dilimli sucuk enteresan.Anlatım 4/4lük.
Alkışlıyoruz efenim herzamanki gibi 🙂
Cenk, süpersin.. senin gibi bir arkadaşı olması insanın muhteşem bişey olmalı 😉
Herşey harika lezzetler, sunumlar..
Ellerine sağlık, sevgier
Cenk merhaba,
Herşey şahane gözüküyor ve iştahımı kabartıyor. Yemekler / site dışında bir sorum olacak. San Francisco’ya gideceğim 10 günlüğüne önümüzdeki hafta ve guide ların ve web sitesi linklerinin dışında bu şehre nereden nasıl başlamak lazım, neyi muhakkak yapmadan dönmek lazım. bir de size sormak istedim. zaman ayırıp ta yazabilirseniz çok sevinirim.
Teşekkürler,
anneperi, eda – Çok teşekkürler!
Arzu – Bu sorunun cevabı o kadar uzun ki! Kısaca anlatmak gerekirse mutlaka Ferry Plaza’daki Farmers Market’i mutlaka gör. Oraya gitmişken akşamına yakınındaki The Slanted Door’da yemek ye (Özellikle Chicken Claypot’u denemenizi öneririm). Eğer Berkeley taraflarına gitme şansın olursa Chez Panisse’de de yemeni öneririm. Elbette bu restoranlara gitmeden önce rezervasyon yaptırmanı öneririm. Chestnut, Union ve Fillmore caddelerini mutlaka gez.. Haight’e de mutlaka uğramalısın.. Oraya gitmişken Sausalito ve Tiburon’a uğramamazlık da etme (SF yakınında 2 kasaba). Akşam vakitlerinde North Beach çok keyifli olur. Yanyana bir sürü İtalyan lokantası vardır. Steps of Rome’u deneyebilirsiniz. Biraz sapa bir yerde (Richmond district) ama Ton Kiang’da dim sum yemenizi öneririm. Daha sonradan da aklıma birşeyler gelirse buraya yazarım. Şimdiden bol eğlenceler.
çok zevklisin cem :)kıskanıyorum :)sanırım buraya yazan en kıskanç yorumcuyum 🙂
Sevgili Cenk,
Muhtesemsin.. Focaccia nin tarifini senden aldigim gunden beri neredeyse neredeyse her davette mutlaka pisiriyorum ve acayip hava atiyorum. Son davete gelen arkadaslarimin birisi burada kibir Colleg”in bazi yemek derslerine katiliyor… Oda kursta ogrenmis fakat benimkinin daha guzel oldugunu itiraf etti…. Bende senin kulakalrini cok uzaklardada olsa keyifle cinlattim… Tesekkurler……
Please keep on……
Umut – O yüzden mi ismimi yanlış yazdın 🙂
Mey – Tarifi beğenmenize sevindim. Çok teşekkürler. Yalnız burada asıl alkış alması gereken Peter Reinhart. Tarif onun kitabından birebir uygulandı. Afiyet olsun!
Sevgili Cenk sitenizi su an kesfettim ve buyuk bir zevkle dolastim tum tariflerinizde.Tabikii hepsini sindire sindire okudum sayilmaz.Ama icinde sevdigim lezzetlerin olmasi cok hosuma gitti.Bir kismini da tarif defterime aldim.Ozellile de Kekikli focaccianin ayrintili tarifinin olmasi beni mutlu etti.Genis zamanlarda sitenizi daha ayrintili incelemek istiyorum.
Kucuk bir rica :Falafel tarifini de bu sitede gormek isterim.
Paylasimlariniz icin cok tesekkurler.
omruye sinan – Bugüne kadar falafel denemelerim oldu ama okurlarla paylaşacak kadar güzel bir falafel maalesef ortaya çıkmadı. Yapılacaklar listesinde ama o liste de çok uzun. İlk fırsatta..
sevgili mösyö:hep yemek pişir.)
sonraa fotoğraflarını çek,sonra buradan hiç gitme,sonra seni çok sevdik.sonra bu foccacia deniyorum şu anda.Tarifin o kadar muntazam ki benim gibi mutfak çırağı bile cesaretlenip deniyebilio.)
sağlıcakla kal:]
bohemiancat – Şimdiden afiyet olsun. Tarifleri okuyup cesaretlenenleri duydukça çok hoşuma gidiyor. Umarım istediğin gibi olmuştur.
harika fotoğraflar … yemek fotografcılarının gunluk 2000 usd istediği ama vasat sonular elde ettiği bir f&b piyasası varken bunları özel ekipmanlamı yoksa standart bir dslr kamera ile mi çektiğini merak ettim..
tarifler içinde ayrıca tebrikler gerçekten dunyanın en iyi yemek bloglarından biri bence..
Soner – Çok teşekkür ederim güzel sözlerin için. Fotoğrafları Canon 40D ile çekiyorum. Lens olarak da genelde 50mm f1.4 kullanıyorum. Başka herhangi bir ekipmanım yok.. Yemek konusunda zaten doğal ışık taraftarıyım.
Çok alakasız olacak ama hangi lensi kullanıyorsun? 🙂
merhabalar cenk bey bloğunuzu yeni keşfettim çok hoş geröekten deneyimleriniz tarifleriniz bi harika.yalnız bişey var çok ilginç bir insansınız yazılarınızı okurken sanki yabancı biriyle karşı karşıyayım yani yabancı derken avrupai bir havanız var sanki yazılarınız aslında türkçe değilde bir program otomatik olarak türkçeye çeviriyor.yurtdışında kalmanızın etkisi olabilir tabi.oldukça başarılısınız tebrik ediyorum.
Fırın hep turbo da di mi?Aksini söyleyecektiniz.
necati –
Evet, hep turboda. Neyin aksini söyleyecektim; anlamadım?Kusura bakmayın, yanlış bilgi vermişim. Turbo ayarda olmayacak. Fırınımın hamurişi ayarını (statik + fan) kullanıyorum. Bu fonksiyonun adı fırından fırına farklılık gösterebilir. Üst ve alt ısıtıcı ve fanın devrede olduğu fonksiyon hangisiyse onu kullanın.selam cenk, caprese tart tarifini verebilirmisin internette aradım ama bulamadım
tugce – Maalesef tarifi yazmak için şu anda vaktim yok. Belki ileride.
Bu pideyi pişirdim beğendim,yağlı çörek tadında paylaşım için teşekkürler.
merhabalar gecen hafta elime bir ekmek kursunun foccacio tarifi elime gecti ve tarifte S-500 diye bir malzeme kullaniliyordu bu malzemenin amaci nedir acaba eminim bilginiz vardir beni haberdar ederseniz sevinirim
zehra – S500, genellikle endüstriyel ekmek yapımında kullanılan, katkı maddelerinden oluşan bir birleşimdir. Daha önce hiç kullanmadım. Bazı fırınlar ekmeklerin ömrünü uzatmak ve hazırlık ve pişirme süreçlerinde bazı avantajlar sağladığı için kullanıyor.
Merhaba Cenk bey,
Yaptığınız herşey ama herşey çok güzel oluyor. Fotoğraflar, kullanılan objeler harika. Fazlaca da söze gerek yok aslında. Ellerinize sağlık…
Sevgiler:)
Dün denedim tarifinizi. Bir kavonazda zaytinyağına bastırdığım dağ kekiğim vardı. Onun yağını kullanarak yaptım. Üzerine de aynı kekikten koydum. Harika oldu. Tüm ev maya ve kekik kokusuyla kaplandı. Güzel tarif için teşekkürler.
Cenk bey merhaba
Evde depoladigim yığınla organik un var.bu tarifi farklı unlarla deneyebilir miyim.olculerde degisiklik yapmak icabeder mı
Tesekkurler
Yasemin – Denemeden kesin bir şey söylemem zor ama neden olmasın? Tam buğday unuysa bir sorun olacağını sanmıyorum ama mesela çavdar unu kullanacaksanız tamamını değil de bir bölümünü değiştirmenizi tavsiye ederim.
Cenk bey merhaba
Corekotu yağı minik şişelerde satılanlardan mıdır yoksa başka versiyonu da var mıdır hani sofrada kullanmaya bilemedim.minik şişedekiler sanki başka sahalarda kullanılırmış gibi geldi.bende o ölçüde zeytinyağı ilave ettim.eminim çörekotu yagıyla daha özel bir lezzet yakalanılıyordur.ama bu şekliyle de ben inanılmaz bi şey ortaya koydum.bu arada farklı aramatik yağlar mutfakta kullanmaya önerileriniz olur mu
Teşekkürler
Yasemin – Eminim birçok farklı şişede satılıyordur. Üzerinde çörek otu yağı yazdığı sürece kullanabilirsiniz.
MERHABALAR,
6 çorba kaşığı zeytinyağı
2 su bardağı su, oda sıcaklığında
2 çay kaşığı tuz
GRAM OLARAK KARŞILIĞINI RİCA ETSEM,
Fatma
Fatma – Sorduğunuz bazı malzemelerin gram cinsinden karşılıkları Ölçüler sayfasında mevcut. Olmayanları da ekledim. Sorularınızı tek tek yanıtlamak yerine Ölçüler sayfasına bakmanızı rica ediyorum.
Merhabalar,
Un geleneksel un mu beyaz mı, tam buğday unu mu
bilgilendirirseniz sevinirim.
Sevgilerimle,
Fatma
Fatma – Aksi belirtilmediği sürece, tariflerde “un” olarak geçen un, geleneksel undur.
Merhabalar,
Tarifinizi yaptım gerçekten nefis oldu, yedikçe yiyesi geliyor insanın, dışarıda satılan açma denilen hamura benzettim.
üstüne yukarıda sıraladıklarınız dışında neler konulabilir paylaşırsanız sevinirim.
Sevgilerimle,
Fatma
Fatma – Fırına girdiğinde çok fazla kurumayacak malzemelere yönelmenizi tavsiye ederim. Karamelize soğan veya zeytin olabilir. Peynir olacaksa ya son 10 dakikada ya da çıktıktan sonra serpmenizi tavsiye ederim.
Merhaba,
çörek otu yağı ısıyla temas ettiğinde herhangi bir yan etkisi oluyor mu ?
ısıl işleme tabi tutulamaz diye bir şey okudum
burda ısıyı mı kast ediyor.fırına girdiği için herhangi bir zararı olur mu
bilgilendirirseniz sevinirim.
Sevgilerimle,
Fatma
Fatma – Sanırım bahsettiğiniz “ısıl işlem” üretim aşamasıyla ilgili bir ayrıntı. Isıl işleme maruz bırakılarak üretildiğinde değersiz bir hale geliyor olabilir. Bu birçok başka sıvı formdaki yağ için de geçerli. Ama bu ısıtılamaz anlamına gelmez. Bu konuda uzman değilim ama bir zararı olacağını düşünmüyorum.
Cenk Bey Merhaba
Foccacia’yi eksi maya ile yapmak istersem onerebileceginiz birsey var mi? Sizin tarifinizi henuz denemedim ama uzun suredir foccacia yapiyorum. Benim favorim zeytinlisi. Haftasonu ilk defa eksi maya ile deneyeceğim. 1 bardak maya cok mu gelir sizce verdiginiz olculer icin? Yoksa iyi midir? Kendi tarifimde 1 tatli kasigi instant maya ve 3 bardak un var
Leyla – Denemeden kesin bir şey söyleyemiyorum.
Yaptim bile 🙂 sahane oldu. 1 bardaktan biraz daha az maya koydum. Daha dogrusu o gun atacagim % 80lik bolumu koydum. Katlama islemi hamuru cok guzel havalandiriyor. Ben onceden aksamdan hamuru oda sicakliginda suyla yogurup sabaha kadar mayalanmasi icin birakirdim. Sabah acip sekil verip yarim saat kabarmasini bekleyip parmakla delik acip Yag surup pisirirdim. Hamuru ilk yogururken 1 avuc cekirdeklerini cikarip bicakla kucuk parcalara ayirdigim siyah zeytinleri de ekledim. Bu sefer Tam tahilli ve beyaz unu yari yariya kullandim. Normalde yaptigim Foccacia’ya gore daha kabarik oldu. Zeytinler de heryerine dagiliyor. Zeytin parcasi olmayan isiriklarda da zeytin tadini aliyorsunuz ve en onemlisi ev tum gun boyunca zeytinli Foccacia kokuyor. Sade ve kekikli versiyonuna gore bence cok daha lezzetli oluyor. Tavsiye ediyorum 🙂
Leyla – Harika! Afiyet olsun.
Merhaba,
çörek otu yağını zeytin yağı gibi mi ölçeceğiz kaç gram ediyor.
Teşekkürler,
Fatma
Fatma – Evet, sıvı yağların hepsi aynı şekilde.
Cenk merhaba,
Hamuru yarina kadar bekletmesem, 5-6 saat beklesem cok dehset bi’ farki olur mu?
Belki sen bu yorumu gorene kadar ben deneyip kendi kendime cevap veririm :))
Zeliha – Fark olur ama çok dehşet bir fark olacağını sanmıyorum.
Cenk Bey, kitaptan yapacağım ilk tarif bu olacak. (Bu arada kitabın beklediğimiz süreye değdiğini söylemeliyim, harika bir iş çıkarmışsınız, tebrikler.) Benim sorum bu tarifi soğanlı olarak yapabilir miyiz? Olabiliyorsa hangi aşamada ve ne şekilde koymalıyım?
Betül – Ben olsam ağır ateşte karamelize olana kadar pişmiş soğanı focaccia’yı fırından aldıktan sonra üzerine dağıtırdım. Çiğ olarak ilave etmenizi hiç tavsiye etmem. Yarı pişirilmiş olarak da fırına vermeden önce üzerine dağıtabilirsiniz.
Cenk Bey, bir sorum olacak size. Ekmeği yaptıktan sonra dilimleyip buzluğa koyup her gün bir-iki dilim ısıtıp yiyebilir miyiz? Ne kadar süre içerisinde tüketmemiz gerekir?
Leyla – Focaccia için tavsiye etmem. Aynı gün içinde tüketmenizi öneririm. Yağ miktarı fazla olduğu için ben ertesi güne dahi bırakmama taraftarıyım.
Cenk bey bu tabaklar ne kadar harika insan hayrete düşüyor, birşey daha merak ediyorum arka fonda çok çeşitli şeyler görüyorum ne kullanıyorsunuz?
Baran – Çoğu tahta, örtü ve doğal taş.
Iyi aksamlar Cenk,
Kitabınızdaki focaccia tarifindeki un miktari 455 gr. Ayni kap için diye okudum sanki diğer malzemelerin ölçüleri de aynı gibi ama kaçırdığim bir nokta olmalı. Yardımcı olursanız sevinirim çünkü çarşamba günü yapmam gerekiyor.
Ayşegül
Ayşegül – Tepsinin ebadı aynı ama malzeme oranları buradakilerden farklı. Kitaptaki tariften ilerlemenizi öneririm. Kitaptakiler güncel olanlar.
Teşekkür ederim Cenk Bey. Istersem gene çörek otu yagindan kullanabilirim değil mi ?
Cumartesi için bu akşam yapıp çiğ olarak buzdolabina koyup cumartesi sabahi da erkenden cikartip oda sicakliginda genişlemesini bekledikten sonra üzerine hafif sotelenmis soğan halkalarini koyup aralara da biberiye ve sarimsaklari saplayip firinlamayi düşünüyorum. Yanlış ya da eksik bir adimim var mıdır ?
Ayşegül – Kusura bakmayın, cevabım geç kaldı.. Çörek otu yağını elbette kullanabilirsiniz. Bahsettiğiniz şekilde ilerleyebilirsiniz. Tek aklıma takılan sarımsaklar oldu. Fırında uzun süre kalınca yanabilirler.
Cenk merhaba,
Perşembe akşamı hamuru yoğurup buzdolabına koydum. Cuma akşamı da pişireceğim kaba yayıp mayalanmasını bekleyip fırına vermeden önce sarımsakları sapladım. Biberiyeleri serptim. Ocakta hafifçe sotelediğim soğanları yerleştirdim. Aynı akşam da fırınladım. Çıkınca da uzerıne fırçayla zeytinyağı sürdüm. BU arada sarımsaklar yanmadı. İstediğim gibi hani cafelerdeki gibi pofuduk olmadı. Halbuki mayalanırken güzel kabarmıştı. Beyaz ve tam buğday unu beraber kullandım. Bir de ertesi gün de ısıtmak için biraz fırına koydum. Nedenler bunlardır diye düşünüyorum ama…Bir dahaki sefere daha aynı ölçülerde daha ufak bir kaba yapmayı düşünüyorum daha çok yukarıya doğru yükselsin ve pofuduk olsun diye. Bir de içine kuru domates, zeytin, önceden sotelenmiş soğan koymayı düşünüyorum.
merhaba
bu ekmek için instant maya yerine aktifleşmiş ekşi maya katsak olurmu acaba ve kaç gr sizce ?
Bahar Deret – Elbette olur ama miktarını deneme yapmadan söyleyemiyorum.
Merhabalar,
Bugun is sonrasi kendime odul vermek istedim ve kitabinizdaki foccacia tarifini yaptim ilk kez. Su an firindan cikti mis gibi kokuyor. Ama tepsiye (cam tepsi) yapisti ve yarisini parcalamak zorunda kaldim, baktim olmayacak tepside biraktim. Neden yapisir onca yaga ragmen bilemedim. Yinede tadi muhtesem.
Hiç bu kadar güzel bir hamur elde edememiştim daha önce. Tarifte yazıldığı gibi birkaç kere dinlendirip zarf gibi kapatıp sabah onda başladığım focaccia hamurunu saat 17’de fırına verdim. Eminim bir gün dinlendirsem daha da güzel olurdu ama bu şekilde de muhteşemdi. Bir kısmına ikiye böldüğüm kiraz domatesler, yanına ise sarımsak & ceviz koydum. Efsane oldu. Teşekkürler