Galiba karantinanın ilk haftasıydı. Kapım çaldı. Köşk ekibinden bir arkadaşım, moral olsun diye hepimize Üstün Palmie’den Paskalya çöreği almış, teker teker evlerimize dağıtmaya karar vermiş.
Paketi açtığımda çörek hâlâ sıcaktı. Kopara kopara aynı gün içinde koca çöreği bitirdiğim günden beri takıntım, çörek. Paskalya çöreğinin âlâsını evde nasıl yaparım diye başladım, içine çikolata sarılmış çeşidi diyebileceğimiz Çikolatalı Babka’yla devam ettim. Nerede dururum bilinmez. Bildiğim tek şey, işinizi gücünüzü bırakıp bu tarifi yapmaya başlamanızın şart olduğu.
Oldukça yapışkan bir hamurla uğraşacağınız için bir mikserle ilerlemenizi şiddetle tavsiye ederim. Elleriyle yoğurmak isteyenlere tavsiyem ise tarifte belirtilen un miktarından fazlasını eklememeye özen göstermeleri olacaktır. Hamur, yoğurdukça pürüzsüz bir kıvam almaya başlayacak ve başlangıçtaki yapışkanlığı da azalacak.
Kabarmaya bıraktıktan sonra ise iş çok basit. Kabardıktan sonra buzdolabında yarım saat geçiriyor ve yapışmadan kolaylıkla açılabilen bir hamura dönüşüyor. Hamuru hafif unlanmış bir tezgâha aktarıp dikdörtgen şeklinde açıp içine çikolata, tereyağı, kakao ve pudra şekerinden oluşan bir harcı sürüp rulo hâline getiriyorsunuz.
Uzunlamasına kesip ördükten sonra da kalıplara yerleştiriyorsunuz. Kesmeyi kolaylaştırmak için ruloları öncesinde buzlukta 5-10 dakika dinlendirmek de şart.
Kalıplar dedim, çünkü bu tarifle iki tane babka çıkıyor. Biri sizin, diğeri de bir arkadaşınızın veya komşunuzun. Benim pişirdiğim ikinci babka, anneme ve arkadaşlarına nasip oldu. Elbette tarifin yarısını da uygulamak mümkün (yoğurma ve kabarma sürelerinde değişiklik yapmak gerekebilir) ama bu kadar uğraştan ve tadına baktıktan sonra keşke tarifin tamamını yapsaydım diyeceğinize eminim.
Klasik tariflerde babkanın üzerine fırından çıkar çıkmaz şeker şurubu sürülür. Hem nem katsın hem de parlaklık versin diye. Ama karamel dururken düz şurubu kim ne yapsın? Bu tarifte “kuru” karamel olarak adlandırılan, su eklemesi yapmadan hazırlanan bir karamelle işe başlıyoruz.
Şekeri tencereye döküyorsunuz, sallayarak tencerenin tabanına eşit kalınlıkta yayıyorsunuz ve yüksek orta ateşin üzerine oturtuyorsunuz. İlk etapta tencerenin kenarlarındaki kısımlar eriyecek. Belki ortalarda bir yer hızlıca karamele dönüşmeye başlayacak. Bunlar çok çabuk olacağı için kesinlikle başından ayrılmamanız gerekiyor. Bir spatulanın ucuyla eriyen kısımları tencerenin ortasına doğru iterek ve ara sıra tencereyi etrafında çevirip sallayarak erimeyen kısımların nemlenmesini sağlıyorsunuz ve ardından eriyen şeker saniyeler içinde koyu bir amber rengi almaya başlıyor. İşte suyu tam da rengi koyulaşıp köpürmeye başladığı anda ateşten alıp ekliyoruz. Krem karameli kaba ters çevirince etrafında toplanan koyu renkli şurup var ya, işte onu hazırlıyoruz. Gerçi tarifte belirttim ama suyu eklerken çok dikkatli olmanız lazım. Eklediğiniz anda tencereden oldukça sıcak bir buhar yükseleceği için en güvenilir yol, sapı olan bir tencereyi kendinizden uzakta tutup suyu da uzun saplı bir çorba kepçesiyle eklemek. Tencerenin içindeki fırtına dinince de şöyle bir karıştırıp soğumaya bırakıyorsunuz.
Karamel şurubunu babkaların üzerine sürünce de işte böyle oluyor:
Sonra ılınmasını bekleyip kesiyorsunuz…
Ve içinde çikolata gezinen, tel tel ayrılan hamuru elinizle kopara kopara yiyorsunuz. Şimdiden afiyet olsun.
ÇİKOLATALI BABKA (ÇÖREK)
2 adet
Malzemeler
Hamur
- 4+1/4 su bardağı (595 g) un + bir miktar da kalıplar için
- 2,5 tatlı kaşığı (10 g) instant kuru maya
- 100 g tereyağı + bir miktar da kalıplar için
- 3/4 su bardağı + 3 yemek kaşığı (225 g) süt
- 1/2 su bardağı (100 g) toz şeker
- 1/2 tatlı kaşığı (4 g) tuz
- 3 büyük boy yumurta
Çikolatalı Harç
- 125 g tereyağı, küp küp kesilmiş
- 170 g bitter (%70 kakao oranı) çikolata, ince doğranmış
- 1/2 su bardağı (50 g) kakao
- 1/2 su bardağı (80 g) pudra şekeri
- 1/4 tatlı kaşığı (2 g) tuz
Karamel Şurup
- 1/3 su bardağı + 1 yemek kaşığı (80 g) toz şeker
- 1/3 su bardağı (80 g) su
Yapılışı
- Hamuru hazırlamak için, unu ve mayayı büyük boy bir kapta (tezgâh tipi bir mikser kullanacaksanız mikserin karıştırma kabında) karıştırın.
- Tereyağını orta boy bir tencerede orta ateşte eritin. Sütü, şekeri ve tuzu ekleyin. Şeker eriyene kadar bir tel çırpıcıyla hafifçe çırparak karıştırın, ateşten alın ve oda sıcaklığına gelene kadar, yaklaşık 10 dakika boyunca soğumaya bırakın.
- Ilınmış sütlü karışıma yumurtaları ekleyip malzemeler bir araya gelene kadar çırpma teliyle çırpın.
- Islak malzemeleri kuru malzemelerin üzerine döküp bir spatula yardımıyla un parçaları tamamen nemlenene kadar karıştırın. Ardından mikserin hamur yoğurma ucuyla, hamur kabın tabanından ve kenarlarından kurtulmaya başlayana kadar, yaklaşık 10 dakika boyunca orta hızda yoğurun. Karıştırma süresinin yarısında hamurun bir kısmı kabın kenarına yapışıp ana hamurdan ayrılabilir. O durumda mikseri durdurup hamurun kaba yapışan kısmını bir spatula yardımıyla sıyırarak ana hamurla birleştirin ve yoğurma işlemine kaldığınız yerden devam edin. Pürüzsüz ve bir miktar yapışkan bir hamur elde edeceksiniz. Yapışkan bir hamurla çalışacağınız için sizi zorlayacaktır ama elle yoğurmak isterseniz, fazladan un ilave etmeyin ve yoğurma süresine 5 dakika ekleyin.
- Diğer bir büyük boy kabı az miktarda tereyağıyla yağlayın, hamuru sıyırarak içine aktarın, içinde çevirerek her yanını yağa bulayın, üzerini streç filmle sıkıca kapayın ve iki katı kadar kabarana dek, 60-75 dakika boyunca mutfağınızın sıcak bir köşesinde bekletin. Sürenin bitiminde, açmasını kolaylaştırmak için hamuru üzeri kapalı şekilde 30 dakika boyunca buzdolabında bekletin.
- Hamur soğurken çikolatalı harcı hazırlayın. Tereyağını ve çikolatayı orta boy bir tencereye alıp kısık orta ateşin üzerine oturtun ve çikolata tamamen eriyene kadar bir çırpma teliyle karıştırın. Tencereyi ateşten alıp kakaoyu, pudra şekerini ve tuzu ekleyin. Malzemeler iyice birleşene kadar çırpın ve sıyırarak bir kaba aktarın. Çikolatalı harç sürülecek kıvama gelene kadar, yaklaşık 15 dakika boyunca üzeri açık bir şekilde buzdolabında bekletin.
- 23×14 cm boyutlarında ve 7 cm derinliğinde 2 adet dikdörtgen kek kalıbını az miktarda tereyağıyla yağlayın, içlerine az miktarda un serpip her tarafına bulanması için salladıktan sonra mutfak lavabosunun üzerinde ters çevirip üstten vurarak fazlalıkların dökülmesini sağlayın.
- Hamuru açmak için, tezgâhın üzerinde 60×40 cm’lik bir alanı unlayıp hamuru ortasına sıyırarak aktarın ve hem altına hem de üzerine az miktarda un serpip elinizle bastırarak havasını alın. Hamuru bir merdane yardımıyla ve gerektiğinde ellerinizle çekiştirerek unladığınız alan büyüklüğünde bir dikdörtgen olarak açın. Hamurun dört bir yanında göz kararı ikişer santim boşluk bırakıp çikolatalı harcı hamurun üzerine sıyırarak aktarın ve bir metal spatulayla eşit kalınlıkta bir katman hâlinde sürün.
- Hamuru, kendinize yakın olan uzun kenarından ileriye doğru sıkıca yuvarlayarak rulo yapın ve bittiği yerdeki birleşme çizgisini boylu boyunca iki parmağınızın arasında sıkıştırarak sabitleyin. Birleşme çizgisini elinizle düzleyip alta gelecek şekilde yuvarlayarak çevirin ve 30 cm uzunluğunda 2 adet rulo elde edecek şekilde ortadan kesin. Ruloları pişirme kâğıdı serili bir tepsiye aktarıp üzeri açık bir şekilde kesilecek kadar sertleşene dek, 5-10 dakika boyunca buzlukta bekletin.
- Ruloları tek tek bir kesme tahtasına alıp birleşme noktaları üste gelecek şekilde yerleştirin ve birleşme çizgisi boyunca keskin ve büyük bir bıçak yardımıyla uzunlamasına ikiye kesin. Her defasında iki parçayla çalışmak suretiyle, hamurları kesik kısımları yukarı bakacak şekilde yanyana tezgaha koyun. Soldaki parçanın üstteki ucunu sağdaki parçanın üstteki ucunun üzerine çapraz olarak yerleştirin. Soldaki parçanın tepesindeki kısmı sağdaki parçanın üzerine kıvırıp parmaklarınız arasında sıkarak iki parçayı tepeden sabitleyin. Kesik kısımlar hep üste bakacak şekilde aşağıya doğru parçaları örerek devam edin ve örgü tamamlandığımda aşağıdaki uçları parmaklarınızın arasında sıkıştırarak sabitleyin. Sabitlenen uçları örgünün altına doğru kıvırın ve hamuru yağlayıp unladığınız kalıba yerleştirin. Aynı işlemleri diğer iki parça için de uygulayın. Kalıpların üzerlerine germeden streç film örtün ve hamurlar kalıbın üzerini 1 cm kadar geçecek şekilde kabarana dek, 60-75 dakika boyunca mutfağınızın sıcak bir köşesinde bekletin.
- Kabarma süresinin bitmesine yarım saat kala fırını 180 derecede ısıtmaya başlayın.
- Kabarma süresinin sonunda kalıpları fırının orta katında bir tel ızgaranın üzerine yanyana yerleştirin ve çöreklerin tepeleri kahverengileşene dek, 30-35 dakika boyunca pişirin.
- Hamurları fırına verdikten hemen sonra karamel şurubunu hazırlayın. Gerekli miktardaki suyu bir bardağa aktarıp uzun saplı bir çorba kepçesiyle birlikte yakınınızda bekletin. Şekeri orta boy, tercihen içi paslanmaz çelik veya emaye kaplı ve kolu olan bir tencereye (karamelin renginin ne kadar koyulaştığını kolaylıkla takip edebilmek için içi koyu renk kaplamalı tenceleri tavsiye etmiyorum) aktarıp sallayarak tabanına eşit kalınlıkta yayın. Tencereyi yüksek orta ateşe oturtun ve hiç karıştırmadan (ve kesinlikle başından ayrılmadan) bekleyin. İlk etapta tencerenin kenarlarındaki kısımlar erimeye başlayacaktır. Bir spatulanın ucuyla eriyen kısımları tencerenin ortasına doğru iterek ve ara sıra tencereyi etrafında çevirip sallayarak erimeyen kısımların nemlenmesini sağlayın. Kısa bir süre sonra şeker tamamen eriyecek, ardından karamele dönüşecek ve hızla koyu bir amber rengi almaya başlayacaktır. Rengi koyulaşıp köpürmeye başladığı anda ateşten alıp tezgaha koyun. Suyu çorba kepçesine aktarın ve tencereyi kendinizden uzakta tutarak çok dikkatli bir şekilde suyu hızlıca ekleyin. Sakın tencereye doğru eğilmeyin; suyu ekler eklemez tencereden oldukça sıcak bir buhar yükselecektir (bu sebepten suyu yavaş yavaş değil, bir kerede ve hızlıca ekleyin). Tencerenin içindeki fırtına dinince spatulayla karıştırarak şekerin tamamen eridiğine emin olun ve şurubu oda sıcaklığına gelmek üzere bir kenara koyun.
- Pişen çörekleri fırından alıp bir tel ızgaranın üzerine koyun ve kalıbın içinde 5 dakika kadar soğumaya bırakın. Çörekler hâlâ sıcakken şurubu bir fırça yardımıyla üzerlerine sürün ve oda sıcaklığına gelene kadar kaplarının içinde soğumaya bırakın. Oda sıcaklığına gelen çörekleri, kalıplarını bir kesme tahtasına ters çevirerek çıkarın. Çörekler kalıptan çıkmakta zorlanırsa, kalıbın kenarlarından plastik bir bıçakla geçebilirsiniz. Çörekleri servis tabaklarına aktarıp hâlâ sıcakken servis edin.
- Tercihen aynı gün içinde tüketin. Hava geçirmeyecek şekilde paketleyip 3 gün kadar oda sıcaklığında saklayabilirsiniz. Ertesi günlerde, servis etmeden önce alüminyum folyoyla kaplı bir şekilde fırında ısıtmanızı tavsiye ederim. Dilerseniz çöreklerden birini streç filmle iki kat sarıp buzlukta 1 ay kadar saklayabilirsiniz. Donmuş çöreği önce oda sıcaklığında çözülmeye bırakın, ardından alüminyum folyoyla kaplı bir şekilde fırında ısıtın.
Ne diyeyim harikasınız..Sizi ilk kez, oğlum, cheesecake tarifi arayışındayken, bana önerdi.Yaklaşık 10 yıl önce..
Cafefernando isimli bloğunuzla ve sonrasında kitabınızla tanışıklığımla devam etti takibim..Naçizane, kendi, raGine şekersiz reçetelerimi yapıyorum..Ama en önemli ilham kaynağımsınız..Daim olun..Sağlıcakla..?
Cenk yine ortaya koydun farkını. Karantinadaki en müthiş kazanç Bu oldu bana da. Şimdiden merak ediyorum kendi babkamı ☺️
Merhaba
Blogtaki yazılarınızı yeni tariflerle okumayı özlemiştim, şahane tarifinizi en yakın zamanda yapmayı düşünüyorum, emeklerinize,yüreğinize sağlık teşekkürler. Sevgiyle ve sağlıkla kalın
Daha önce denediğim bir tarifti, tam da bugün yapacaktım çok güzel denk geldi. Karamel şurubu nasıl bir lezzet verecek deneyince göreceğiz.
Merhaba Cenk
Acaba çikolata yerine tahin ve ceviz kullanabilir miyiz?
Kullanabilirsiniz ama tahini tek başına sürerseniz yuvarlayıp kesmek kolay olmayacaktır. Belki Tahinli & Leblebili Brownie tarifindeki gibi leblebi tozu ekleyerek kıvamını ayarlayabilirsiniz.
Merhaba, tarifte 1 su bardağı şekeri 100 gram olarak belirtmişsiniz. Cup ölçüsünü bu tarifte kullanıp kullanmadığınızdan emin olamadım, un miktarı da cup ile tutarlı olunca size sorayım dedim.
Biraz önce bir arkadaşım uyarınca gördüm ve düzelttim. Doğru miktar, 1/2 su bardağı (100 gram). Cup ölçüsü kullanmıyorum. Her şeyi tartarak not ediyorum. Çevirirken gözümden kaçmış. Haber verdiğiniz için teşekkür ederim.
Cenk bey selam bu tarifi tahinili olarak yapacağım çok teşekkür ederim sonucu paylaşırım tahin ile karamelin yakışacağını düşünüyorum
Merhaba,sayenizde Valrhona müptelası olmuştuk;bulabiliyor musunuz hala? Bulamıyorsanız ne tercih ediyorsunuz? Şimdiden teşekkürler,sevgiler…
Valrhona’nın ürünlerini Türkiye’de bulmak artık imkansız gibi bir şey. Onun yerine, Türkiye’de kolaylıkla ulaşabildiğim Callebaut‘un ürünlerini tercih ediyorum. Tariflerimde de sıklıkla karşılaştığınız, en çok kullandığım %70 kakao oranına sahip olarak belirttiğim çikolatadaki tercihim, Callebaut Bitter Çikolata 70-30-38. Hem 2,5 kilogramlık hem de 400 gramlık paketleri mevcut.
merhaba cenk, sen bizi tanımasan da biz senden cenk diye bahsediyoruz:)
nasıl kalıplar kullandın acaba ölçüleri önemli mi
Kalıpların boyutları tarifte yer alıyor. Birebir olması şart değil ama yerleştirdiğinizde yanlardan ve uçlardan kaba dayanması iyi olur. Eğer daha ince uzun bir kalıbınız varsa, örgü işlemi sırasında hamur yarılarını azıcık ellerinizle aşağıya doğru esneterek örerseniz daha ince ve uzun bir şekil verebilirsiniz. Metal kek kalıbı yoksa borcam tipi kalıplar da ideal olmasa da iş görecektir. Kalıpsız da pişirildiğini gördüm ama o zaman şeklini kaybediyor ve bence biraz da kuruyor.
Yine nefis bir tarif şimdi glutensiz yapmaya çalışmalıyım.
yine nasıl özenli bir tarif olmuş..karşılaşacağımız sıcaklığa kadar düşünüp uyararak yazmanız beni benden alıyor.. iyi ki sizi yıllar yıllar önce keşfetmişim..sayenizde takipçi olarak çıtayı epey yüksek tuttuğumuzdan başka tarifleri kimsenin reçetelerini kaale alamıyorum. uzun zamandır paskalya çöreği yapmak istiyordum birkaç tarif deneyip beğenmemiştim..
tarifinizi okurken daha önceki yaptıklarımı neden beğenmediğimi, hangi yapım aşamasında ne eksikmiş anladım. en kısa sürede deneyeceğim.. emeğinize sağlık..
kitapta yer alan tarçınlı çöreğe benziyor gibi eğer öyleyse hiç bulaşmamak lazım aslında çünkü onu yapıp yedikten sonra canım tatlı istediğinde browni vs değil de tarçınlı çörek istiyor artık,
Yemekle hiç alakası olmayan bir arkadaşımın instagram’ında gördükten sonra “Hayırdır” diye sormuştum. Burada gördüğünü söyleyince, nicedir ziyaret etmediğimi fark ettim, üzücü bi çıt. Babka’yı da Seinfeld’den bilirim, hiç yemedim ama hep merak ettiğimdir. Şu an bir mono diyet yapıyorum, bitince de rafine şekere hiç dönmemeyi planlıyorum. Belki de hiç yapmayacağım bu tarifi. Ama elimin altında olduğunu bilmek güzel, fotoğraflara bakmak da da güzel! Eline sağlık paşam.
Teşekkürler!
cenk bey gerçekten iyi ki varsınız 🙂 bu aralar damla sakızı erik reçeli (sizin tarifinizi ) ve naneyi karıştırarak kullandığım bir harç var babka hiç denediğim bişi deil ama şu an denemek için sabırsızlanıorum bu harç bu çörekle uyumlu olur mu yoksa tahinli denicem nedir tavsiyeniz şimdiden teşekkürler 🙂
Bana göre reçel çöreği çok tatlı yapacaktır ama denemeden bilmek mümkün değil. Gerçi anjelik erik reçelinin yakışmayacağı çok az tarif vardır.
kitapta yer alan tarçınlı çöreğe benziyor gibi eğer öyleyse hiç bulaşmamak lazım aslında çünkü onu yapıp yedikten sonra canım tatlı istediğinde browni vs değil de tarçınlı çörek istiyor artık.
Merhaba Cenk Bey,
Hemen hemen tüm tariflerinizi denedim, kitabınızın ilk çıkışını uzun süre beklemiş ve hemen almıstım, simdi ise son baskınızdan tekrar aldım ki yedeği de olsun. Kısacası büyük hayranınızım. Dün babkayı denedim, inanılmaz güzellikte oldu, tüm ev bayıldı. Güzel tarifleriniz için çok tesekkür ediyorum.
Sevgilerimle
Didem
Afiyet olsun!
Cenk şimdi tarifini yapıyorum ama benim şurupta bir topak oldu şeker erimedi. Erimeyen kısmı alıp gerisini kullanayım mı
Evet.
Muhteşem bir çörek oldu. Tarif için teşekkür ederim.
Merhaba, tarifinizi az önce denedim. Ördüm ve tepside son defa mayalanıyor şimdi. Bir görseydiniz bu benim tarifim olamaz derdiniz sanırım? açarken muntazam açamadım ve kıvamı çok yumuşak olduğu için yapıştı. Ganaj kullanmak yerine (bebeğim olduğu için vakit darlığından) zamandan tasarruf olsun diye yerine fındık kreması sürdüm. Pek de iyi etmedim sanırım. Şu an tek umudum piştikten sonra lezzetinin yerinde olması. Sizin fotoğraflarınızda herşey mükemmel gözüküyor. Hiçbir şey göründüğü kadar kolay değilmiş demek dedim. Daha denemek istediğim bircok tarifiniz var. Emeğinize sağlık…
Tarifinizi denedim.Muhteşem oldu.Bir tek çikolatada sorun yaşadım,rahat suremedim,,katı oldu.Bende yarısına fıstık ezmesi sürdüm.Çok güzel oldu.Diger tarifleride deneyeceğim.Tarif için teşekkür ederim.
Merhaba, mayalandırma aşamalarından herhangi birinde hamuru oda sıcaklığında 1 saat bekletmek yerine 10-12 saatliğine buzdolabına koyabilir miyiz? Teşekkürler.
Maya miktarı çok fazla olduğu için önermiyorum.
Cenk Bey merhaba, öncelikle ellerinize ve emeğinize sağlık. Benim bir sorum olacak kitabınızdaki kakao ve çikolata bölümünü de okudum ama yine de sormak istedim. Kaliteli bir kakao almak istiyorum ama internette callebautun ürünlerine baktığımda van houten koyu kakao, barry kakao bir de normal callebaut kakao yazan bir ürün çıkıyor bunların farkları nedir ve sizin bunlar hakkında bir fikriniz var mı sizin kullandığınız kakaonun markası ve onda baktığınız özellikler nedir? Eğer cevaplarsanız çok sevinirim teşekkürler
Koyu kakao, Oreo kurabiyelerinin de yapımında kullanılan, oldukça koyu renkteki bir kakao. Eğer kitaptaki tarifleri denemek için satın almak istiyorsanız kakaonun Dutch-processed, yani alkali işlemden geçmiş olmasına özen göstermeniz yeterli. Cacao Barry’nin Extra Brute kakaosu Dutch-processed. Diğer normal dediğiniz hangisi emin olamadım ama büyük ihtimalle o da Dutch-processed’dir.
Babka pascha alakasi olmayan iki corek Ben anne tarafindan juif baba tarafindan grec orthodox bir insanim. Bu babka yahudilerin shabbat gunu yedikkeri bir corek turudur pascha ise xristian pascha bayrami coregidir adi ustune:)
Çok meşhur bir sitede ilk defa babka adını gördüm, görüntüsü çok hoşuma gittiği için yapmaya karar verdim. Ancak basit bir hamuru vardı, ben de cinnamon roll hamuru ile yapayım diye ararken tesadüfen sizin tarifinizi gördüm. Anlatış tarzınız harika. Yapması ise biraz uzun sürüyor malum ama istediğim buydu zaten; lezzetli, yumuşacık, emek emek bir hamur.
Sonuç olarak gece 1’de eşimle birlikte birinin yarısını yiyerek günü sonlandırıyoruz. Bayıldım harika bir tarif. Çok teşekkür ederim, elinize, emeğinize, yüreğinize sağlık.