Granita hazırlamak dünyanın en kolay işlerinden biri olmalı. Hazırladığınız karışımı genişçe bir kaba döküp saat başı çatalla karıştırmaktan ibaret. Bu kadar kolay olmasına rağmen dikkat edilecek birkaç nokta var.
En önemlisi, neyin granitasını yapmaya nasıl karar vereceğinizi bilmek. Elbette her şeyin granitası yapılabilir. Aynı mantıkla, iyi ya da kötü, her şeyin sorbetsi veya süt bazlı dondurması da yapılabilir. Peki, önümüzde bir meyve var. Bundan sorbet mi yapalım, granita mı? Neye göre karar vereceğiz?
Cevabı, Judy Rodgers’ın San Francisco‘daki restoranıyla aynı ismi taşıyan muhteşem kitabı “The Zuni Cafe Cookbook”u okurken keşfettim.
Sorbet hazırlarken amaç, donma esnasında buz kristallerinin oluşmasını engellemekken, granita hazırlarken, tam tersine, iri buz kristalleri oluşsun diye elimizden geleni yapıyoruz. Buz kristallerinin oluşmasını engellemeye yardım eden malzemelerden biri şeker. Özellikle de bir karışımla beraber ısıtılıp eridikten sonra bu kristal oluşumunu önleme kabiliyeti daha da artıyor.
Granita yapımında amaçladığımız şey bunun tam tersi olduğu için ne kadar az şeker kullanabilirsek o kadar iyi. Bu, daha az tatlı bir sonuca mahkum olmamız anlamına da gelmiyor. İdeal olan, doğal olarak fazla miktarda şeker içeren bir meyveyi seçmek. Peki, en tatlı meyvelerden biri olan incir, granita için biçilmiş kaftan mıdır? Hayır. Hem tatlı olacak, hem de fazlasıyla su içerecek. Bugüne kadar kitap ve dergilerde rastladığım granita tariflerinin çoğunda meyveler posalarıyla beraber kullanılıyor. Bu tamamen kişisel bir tercih ama ben meyvenin sadece suyuyla yapmaktan yanayım. Dolayısıyla, granita deyince benim aklıma ilk gelen meyve karpuz.
Tarif kısmında her şeyi gramı gramına yazdım ama alacağınız karpuzdan elde edeceğiniz karpuz suyu miktarı büyük ihtimalle farklı olacaktır. Bu yüzden tavsiyem suyunu süzdükten sonra ölçmeniz. Ben 6 kiloluk bir karpuzu ortadan ikiye kesip yarısının içini oyup ince delikli bir kevgire aktardım, önce elimle sıkarak alttaki kaba suyunu bırakmasını bekledim, geriye kalan posasında hapsolmuş suyu da bir spatulayla bastırarak çıkarttım. Altta duran kaba posasının geçmemesi için çok ince delikli bir kevgir kullanmakta fayda var.
İlk fotoğraf karışımı kaba döküp buzdolabında 2 saat beklettikten sonraki hali. Göreceğiniz üzere, granita önce kenarlardan donmaya başlıyor. Ortalara doğru hala biraz sulu. Onun hemen yanındaki fotoğrafta, iki adet çatalla kenardaki donmuş parçaları kırıp orta kısımdaki sulu parçalara yedirdikten sonraki halini görüyorsunuz. Alt solda, bu işlemlerden bir saat geçtikten sonraki hali var. En son fotoğraf ise ondan bir saat sonra çekildi. Granita, servis bardaklarına doldurmak için hazır.
Bir diğer önemli konu da ne kadar şeker kullanmanız gerektiği. Bunu belirlemenin en iyi yolu karpuzun tadına bakmak. Eğer oldukça tatlı bir karpuzsa altta belirtilen miktar yeterli olacaktır. Karpuzun tatlı olmasına aldanıp şeker eklememezlik yapmayın. Soğukken şekerin tadını daha az alırız, dolayısıyla karışımı dondurmadan önce tadına baktığınızda “neredeyse içemeyeceğiniz kadar tatlı” olması gerekiyor.
Acele edin, karpuzun mevsimi geçmek üzere. Servis yapacağınız bardakları da önceden buzlukta soğutmayı unutmayın.
Afiyet olsun.
Bu arada…
Neredeyse bir senedir yayında ama tam anlamıyla bitirebilmek için ancak vakit bulabildim. Blogda yayınladığım fotoğraflardan seçtiklerim, analog kameralarımla çektiklerim, bir de son zamanlarda müşterilerim için çektiğim yemek fotoğraflarından en çok beğendiklerimi toparladım, kendime bir portfolyo hazırladım. Göz gezdirmek isterseniz, şurada.
KARPUZLU GRANITA TARİFİ
6-8 kişilik
Malzemeler
- 3,5 su bardağı karpuz suyu (yaklaşık 3 kilogram karpuzdan)
- 3/4 su bardağı (150 gram) şeker
Yapılışı
- Karpuzun kabuğunu kesip attıktan sonra ufak dilimlere kesip büyük boy bir karıştırma kabına oturttuğunuz ince delikli bir kevgirin içine aktarın ve ellerinizle sıkıp suyunu alttaki kaba bırakmasını sağlayın. Posasına hapsolan suyu da bir saptulayla bastırarak kaba akıtın.
- Elde ettiğiniz suyu ölçüp ona uygun gelen şeker miktarını belirleyin ve şekeri 1 su bardağı karpuz suyuyla birlikte orta boy bir tencereye aktarıp orta ateşte sadece şeker eriyene kadar karıştırın.
- Ateşten alıp geriye kalan karpuz suyuna ekleyip karıştırın ve tercihen 5 cm yüksekliğinde bir kenara sahip 30 cm çapındaki cam bir kaba aktarın ve üzeri açık olarak buzluğa yerleştirin.
- Yaklaşık 2 saat sonra granita kenarlardan donmaya başlayacaktır. Kabı buzluktan alıp mümkün olduğunca hızlı bir şekilde iki çatal yardımıyla kenarlardaki donmuş parçaları orta kısımlara daha az donmuş sulu parçalara yedirerek karıştırın ve tekrar üzeri açık bir şekilde buzluğa kaldırın.
- Birer saat aralıklarla aynı işlemi iki kez daha uygulayın.
- Granitayı servis etmeden bir saat önce servis yapacağınız cam bardakları soğumak üzere buzluğa yerleştirin.
- Soğumuş bardaklara granitayı aktarıp hemen servis edin.
- Granita servis edilecek kıvama geldiğinde üzerine streç film gerip bir hafta boyunca buzlukta saklayabilirsiniz.
Çok güzel eminim lezzeti de çok güzeldir. Ellerinize sağlık. Sıcak yaz günlerinde misafirlerin övgüsünü kazanabilecek bir ikrama benziyor.
bu bildiğimiz karpuzlu buz
boğazlarımız şişmesin sonra 🙂
geçenlerde bir yemek programında şeftali ile yapılmışına denk geldim. o zamandan beri aklımda. nasıl da güzel geldi, serin serin.
bu arada;) portfolyo süper olmuş… ama sanki ben bir kaç ay önce bir kaç eksiği ile ziyaret etmiştim gibi geldi. yanıldım belki 🙂
Cenk Bey Merhaba,
az önce twitter üzerinden gördüm tarifinizi çok beğendim, çok pratik bir tarif. Ayrıca kitabınızın imza gününü şimdiden merakla bekliyorum. Tüm güzellikler sizinle olsun…
Çok güsel görünüyor, ellerinize sağlık, bu saatte ağzımı sulandırdı valla:)
cocuklugumda buna benzer birtarifi anneannem yaaprdi, ismi KAR HELVASI idi , hala ilcemizde benzer farkli tarifleri yapiliyor
Virginia dan Sevgiler
Sefa
Harika gorunuyor. McDonald’s larda ki Mccafe frozen strawbery-lemonadeler gibi bir tadi olsa gerek. Siteniz ve tarifleriniz cok guzel. Kitabinizin oldugunu yeni ogrendim, Insaallah en kisa zamanda kitabinizi alip faydalanmak isterim. basarilarinizin devamini dilerim.
Selam ve sevgiler
Sevgili Cenk,
Portfolyo sitenin About kısmında bir kod hatası olabilir, netbookta patlak görünüyor. Bilgine..
Cansu – Şimdi Safari’de bakınca ben de gördüm. Firefox’da çok başka görünüyordu. Düzeltmeye çalışacağım. Haber verdiğiniz için teşekkürler.
Merhaba Cenk,
Site çok güzel olmuş ellerine sağlık, küçük bir ayrıntı: doğrudan sitene gelenler için iletişim bilgilerin yer almıyor (ya da ben göremedim?). Koymak belki faydalı olabilir.
sevgiler
Evren – Haklısın. San Francisco ziyaretimden bir de biten bir projeden yaklaşık 10 tane daha fotoğraf koydum, değişiklikler bundan ibaret.
sibel – Kitap henüz yayınlanmadı. Hala üzerinde çalışıyorum.
Cansu – Patlak derken tam olarak neresi hatalı gözüküyor acaba? Şimdi tekrar baktım bende gayet düzgün çıkıyor…
Özlem – About (hakkında) sayfasında e-mail adresim var.
yine görüntüler muhteşem tadınında ÖYLE OLDUĞUNU DÜŞÜNÜYORUM ….ACABA DİĞER SULU MEYVALARI[seftali ,kavun.kırmızı erik}sade dondurma veya kremayyla blendirla çekip biraz dondurup kuplara koysam diye düşünmeden edemedim….
Fotoğrafların harika. Un ölçümü fotoğrafına bayıldığımı söylemeden edemeyeceğim.
Granita da çok güzel görünüyor. Ellerine sağlık..
Cenk merhaba,
Ellerine sağlık, her zamanki gibi görüntü muhteşem. Eminim tadıda öyledir. İçen arkadaşlara afiyet olsun. 🙂
Cenk izninle bir şey sormak istiyorum yeni bir kek kalıbı almak istiyorum.Esse’de üçlü kelepçeli bir kalıp gördüm ancak malzemesi çok kaliteli değil gibiydi. Kullandığın veya önerebileceğin bir marka var mı? Kolay gelsin.
cerennnnn – Kullandığım ve önerebileceğim markalar var ama maalesef onları İstanbul’da bulmak pek mümkün değil. Yurt dışından alışveriş yapma olanağınız varsa yazabilirim.
Cenk bey ne yazik ki tavuklar dan baska resimlerinizi göremiyorum, maus la resim üzerine
gidip sol tus a bastim ama olmadi. Granita yi ve yapilis seklini ilk kez duyuyorum, cok buzlu ama serinletici bir tarif.Yine özenle yazip bize bilgi
lerinizi aktarmissiniz,tesekkürler
Tuba Efe – Fotoğraflara tepedeki menüden ulaşabilirsiniz. Yemek (food), seyahat & diğer (travel + etc) ve analog olarak üç kategoriye ayırdım. Kategoriye giriş yaptıktan sonra fotoğrafların altında beliren mavi oklarla fotoğraflar arasında ilerleyebilirsiniz.
ooh mis. görünütüsü yetti serinletmeye. bu arada cenk bey kitap çıktı mı ben mi göremedim :/
Merhana Cenk,
Yurtdışı planım en yakın yılbaşında var ama en azından fikrim olur, yazabilirsen sevinirim. Bu arada sanırım sende silikon kalıp kullanmıyorsun,çok sağlıksız olduğunu düşündüğüm için bende pek tercih etmiyorum.
Kolay gelsin.
cerennnnnn – Silikon kalıpların sağlıksız olduğunu düşünmüyorum, sadece çoğunlukla pişirdiğim şeylerde hafif karamelize olmuş, kabuk bağlamış dış yüzeyler tercih ediyorum ve silikon bunu sağlayamıyor. Doğru düzgün ısınmadığı için de bazen problemler yaşanıyor. Yapışkan hamurlarda ise hayat kurtarıyor. Benim en beğendiğim kalıplar Cuisinart’ınkiler. Onun dışında malzemesi ne kadar kalın ve ne kadar ağır o kadar iyi. Genel kural olarak da mümkünse içinin açık renk olmasına dikkat ediyorum (koyu renkliler dışını içi pişmeden çok fazla karartıyor). Gittiğiniz şehirde Sur La Table varsa muhakkak oraya uğrayın. En çok çeşit en uygun fiyata orada. O yoksa Williams Sonoma’ya da bakabilirsiniz. Sur La Table’a göre biraz daha pahalı (aynı mallar).
offf çok güzel… peki kitap ne zaman geliyor cenk ?
ceren – Kitap ne zaman çıkacak başlıklı bir yazı üzerinde çalışıyorum. Uzun uzun anlatacağım. Henüz belirlenmiş bir tarih yok.
Ahahahahah oturduğum yerde devrilecektim: “Kitap ne zaman çıkacak başlıklı bir yazı üzerinde çalışıyorum.”u okuyunca 🙂
Sizin orada havalar hala sicak demekki! Ben artik yavas yavas kisa isinma turlari yaparsin diyordum ki Banu’nun yorumunu gorunce konuyu degistiriyorum:
Portfolio denizde damla olmus, binde bir titizlikle hazirlamissindir onu biliyoruz artik da kitaptan sonra eklemeye devam edersin di mi?
Bir de su ‘hayata gecirilmesi mumkun olan proceler’ listende bu fotograflarinin basimlarinin ayri bir kitap olmasi, imzali baskilarinin cogaltilip satilmasi gibi bir madde varmi? yoksa eklesene ;-P
basak – Portfolyoda bence yeterince fotoğraf var ama kitap çıktıktan sonra elbette eklemeler yapacağım. Daha önce yayınlanmış fotoğrafları bir kitapta toplayacağımı sanmıyorum ama ona benzer başka bir proje var aklımda. Hele bir üzerinde çalıştığım kitap bitsin…
Yetmez guzelim, buraya ne koysan daha yokmu deriz biz!
Hadi rastgele 🙂
Harika ,bende çok severim.Babam ”çocukluğumuzda biz bunu karla yapardık.Dağdan gelen karı bardağa doldurup,üzerine dut suyu,vişne suyu,kavun karpuz suyu döker ,eritmeden yerdik” diye anlatır.Bu arada kitabı sabırsızlıkla bekliyorum…
Kavunlusunu ve espressolusunu , tvde ALİCE ‘den öğrenip,yapmıştım.. Galiba sizin karpuzdan sonra da karpuzlusunu yapacağım. Harika göründü de.
Havalar buz gibi artık be Cenk : ( Arada kontrol ediyorum siteyi, baktıkça granitaya içim üşüyor. Şöyle içimizi ısıtacak br tarif yolda mıdır acaba mm keşke olsa 🙂
maria lopez – Yolda, hatta şimdi son okumasını yapacağım, içime sinerse bugün yayınlarım, olmadı yarına…
bu nasıl bir lezzettir kimbilir.
kavunlusunu da denemek lazım. hem sulu hem tatlı..
Kitap çıktı çıkacak durumda olmalı diye 1- Tahmin ediyor 2- Umuyor 3- Diliyor 4- Evrene size yardım edip hızlandırması mesajını gönderiyorum.
Sabırsızlıkla bekliyorum da demiş miydim?
Gamze – Heyecanınızı duymak beni çok sevindirdi ama maalesef kitap Kasım’a yetişmedi. Çıkış tarihi henüz belli değil. Bu konuda uzunca bir yazı yakında geliyor.
süper bir tarif ellerinize sağlık
iyi aksamlar size bir konuda danismak istiyorum tariflerdeki vegetable shortening yerine ne kullanabiliriz margarin yada bazi markalarin teremyag gibi urunleri var onlar olurmu bilgilendirirseniz sevinirim
zehra – Kıvam olarak margarin tipi yağlar daha yakın ama ben o yağları evime sokmadığım için yabancı bir tarifte shortening dendiğinde yerine her zaman tereyağı kullanıyorum. Hemen hemen aynı sonucu alabilirsiniz. Tereyağının tadı da artısı.
tesekkurler bende margarini hic kullanmiyorum ama merak ettim
Cenk merhaba;
Sorbet ve dondurma tariflerini denemek için bir süredir okuyup kafamda şekillendirmeye çalışıyordum. Şimdi karpuz çıktığı için önce bu tarifle başlayacağım sanırım ama aklıma takılan bir konu var. Eskiden annemle dondurma yapardık evde, onu da saat başı çıkarıp tahta kaşıkla döverdik. Bunu yapabilmemiz için de dondurmayı no frost bir dolaba değil de eski usul buzluklu bir dolapta soğutmak gerekirdi. Şimdi evimde bir no frost var, düşünüyorum da onun soğutucu kısmına koysam bir saatte zaten donar ve çatalla karıştıramam. Yanlış mıyım? Nasıl bir buzluğa koyuyorsun bu tarifi?
Sezen – Bir saatte tamamen donmuyor. Ben de no-frost bir buzdolabının buzluk kısmında yaptım. Tarifi aynen takip edebilirsiniz.
Cenk bilgilendirme için teşekkürler, dediğin gibi aynen takip ettim. Gece 12de anca bitince karıştırma işlemleri yemesi bugüne kaldı. Ama tadına baktım çok güzeldi:)
bardagın alt kısmındaki de mi granita sütlü bir tatlıya benziyor
derya – Bardağın buzlanmış kısmına bakıyorsunuz.