Ekşi maya tarifi hazır. Ekşi mayayla yaptığım ilk ekmek de hazır. Ekşi mayalı ekmek yapımına geçmeden önce, ekşi maya tarifini tek yazıda özetlemek istedim. Daha önce gün gün yazılara böldüğüm ekşi maya yapımının detaylarını anlattığım yazıları ve onlara bırakılan yorumların hepsini bu sayfada birleştirdim. Böylelikle ekşi maya tarifinin çıktısını da başından sonuna kadar tek sayfada alabilirsiniz.
Önce ekşi maya yapımında kullandığım malzeme ve ekipmandan bahsettim. Liste kısa. Un ve su.
İlk gün un ve suyu karıştırıp üzerine örtüyü örttüm ve birkaç gün mayalanmak üzere bir köşede beklettim. Başta ekşi mayada pek bir hareketlenme olmadı. Hemen sonrasında hafif kabarıp kokmaya başlayınca doğru yolda olduğumu anladım. Ardından oldukça heyecansız günler geçirdik. 8. günde çoşan ekşi maya, ertesi gün kabarıp kabına sığamadı, taştı. Onun sonrasında fotoğraflarını paylaşmadım ama yukarıdaki fotoğraftan da görebileceğiniz gibi aynı performansı sergilemeye devam etti.
Ekşi maya hazır olunca; oda sıcaklığında bekletecekseniz her gün, buzdolabında saklayacaksanız da 3-4 günde bir besleyerek çok uzun bir süre boyunca yaşatabilirsiniz.
EKŞİ MAYA TARİFİ
ÖN HAZIRLIK: İlk olarak şu sayfada belirtilen malzeme ve ekipmanları hazırlayın.
EKŞİ MAYA TARİFİ – 1. GÜN
Unları alıp harmanladıysanız, cam kaseniz ve temiz bir kumaş peçeteniz de hazırsa ekşi maya yapımına başlıyoruz.
Un ve suyu karıştırdıktan sonra ekşi maya süreci başlayacak. Bu süreçte karışım, ellerinizdeki, undaki, havadaki ve onunla temas halinde olan her şeydeki mikroorganizmalarla haşır neşir olmaya başlayacak. Bu flört sürecinde mayanın içine sadece faydalı bakterilerin nüfus etmesini istediğimiz için kullandığınız kasenin, peçetenin ve kaşığın temiz olmasına azami özen gösterin.
Ekşi mayaya bir nevi steril ortam yaratmak adına ben kaseyi bulaşık makinesinde 70 derece yıkadım. Eğer kaseniz temizse bile en azından tepeleme kaynar suyla doldurup boşaltarak iyice temizlediğinize emin olun. Biliyorum, belki de kılı kırk yarmak ama bir gün öncesinden yıkadığım kumaş peçeteyi de ütünün en sıcak ayarında ütüledim. Kullanacağınız kaşık da mümkünse tahta olsun.
Unu ve suyu ölçmek için – sırf bu tarifte değil, her zaman – dijital tartı kullanıyorum. Tarif kısmında her şeyi su bardağı, yemek kaşığı, vs. olarak da belirteceğim. Bu arada, ölçüler demişken…
Birçoğunuzun, özellikle yabancı yemek kitaplarından denediğiniz tariflerinizde, faydalı bulduğu “Ölçüler” sayfasını yeniledim. Artık kullanımı daha pratik, menülü bir formatta yayında. Buradan ulaşabilirsiniz. Zaman içerisinde ekleme yapmaya devam edeceğim. Sorularınız olursa lütfen o sayfaya yorum bırakın, müsait olduğumda malzemeler arasına eklerim.
Kullanacağınız unun çeşidine göre alacağı su miktarı farklılık gösterebilir. Bu aşamada çok büyük bir fark yaratmayacaktır ama amacın oldukça koyu kıvamda bir hamur elde etmek olduğunu hatırlayın. Karıştırılamayacak kadar kıvamlıysa bir miktar su ekleyin, çok cıvık ise de un ilavesi yapın. Un parçaları kaybolana kadar karıştırın, cam kasenin çevresine yapışan hamuru elinizden geldiğince sıyırarak temizleyin ve tepesine peçeteyi örtüp mutfağınızın sıcak bir köşesinde mayalanmaya bırakın.
Kitapta ekşi mayayı her gün aynı saatte – ve tercihen sabahları – beslemeniz gerektiği belirtilmiş. Programınıza en uygun zamanı belirleyip ona göre ilerleyebilirsiniz. Bugünlük yapacaklarınız bu kadar.
EKŞİ MAYA TARİFİ – 2. GÜN
Ekşi maya yapımına başlayalı 24 saat oldu. Pek heyecanlı bir gün değil.
Üzeri hafif bir kabuk bağladı. Neredeyse hiç kabarmadı. Belirgin bir koku yok. Kabın kenarlarında yaşam belirtileri var. Kitaptaki tarifte ilk gün un ve suyu karıştırdıktan sonra üzerine peçete örtüp 2-3 gün boyunca bekleyin diyor. Bu sürecin sonunda açıp kenarlarda kabarcıklar oluşup oluşmadığını kontrol edin demiş. Bir hareketlenme olmadıysa da birkaç gün daha beklemek gerekiyor. Bu belirtiler benim ekşi mayada 24 saat sonra oluşmuş durumda. Gerçi tam kabuk bağladı denemez. 2-3 gün geçmiş muamelesi mi yapacağım yoksa bekleyecek miyim?
Beklemeye karar veriyorum. Üzerini tekrar örtüp aldığım yere geri koyuyorum.
Sizinki ne durumda?
EKŞİ MAYA TARİFİ – 3. GÜN
Düne kıyasla oldukça heyecanlı bir gün. Ekşi maya yaklaşık 2 cm kabardı. Kabuğun rengi bugün çok daha koyu. Tepede kenarlarda oluşan kabarcıklar arttı.
Ekşi kokular geliyor. Neredeyse yanına yaklaşamıyorum. Kitapta asidik bir tadı olacaktır diyor. Tadına bakıyorum… Her şey anlatıldığı gibi. Ekşi maya beslenmeye hazır.
Üzerindeki kabuğu sıyırıyorum, karışımın (göz kararı) %80’ini atıp un ve su takviyesi yapıyorum.
Kabın kenarlarını iyice silip üzerini örtüyorum.
EKŞİ MAYA TARİFİ – 4. GÜN
İlk olarak dün beslediğim ekşi maya, aradan geçen 24 saat içinde kabarıp çökmüş. Kasenin çevresindeki izden anlıyorum.
Bir de, bu süreç içinde mayanın tam ortasında bir yerlerde su hapsolmuş. Fotoğrafta ince bir çzigi halinde su katmanını görebilirsiniz.
Hala oldukça güçlü bir koku yayıyor. Bugün kabarcıklar daha fazla. Mayanın dünkü fotoğrafını İngilizce blogumda gören birkaç (senelerdir ekşi maya ile haşır neşir olan) okur hiç bu kadar koyu renkli bir kabuk görmediklerini, çöpe atıp yeniden başlamam gerektiğini söylemiş. Yazıların birkaç gün önünde olmasam çöpü boylamıştı. Ama şu anda gayet iyi gidiyor. Hatta kötü kokudan eser kalmadı…
Ekşi maya düne nazaran daha sulu bir kıvamda. Kitapta tarif edildiği gibi koyu bir karışım elde etmek için su miktarını azaltmaya karar veriyorum.
Üzerindeki hafif kurumuş (kabuk denemez) tabakayı sıyırıyorum, karışımın (göz kararı) %80’ini atıp un ve su takviyesi yapıyorum.
Kabın kenarlarını iyice silip üzerini örtüyorum.
EKŞİ MAYA TARİFİ – 5. GÜN
Bugün de ekşi mayanın tepesinde bir kabuk yok. Bir miktar kurumuş ama yine kabuk denemez. Belirgin bir kabarıklık da yok.
Hala ekşi bir koku geliyor ama 2. ve 3. günlerdeki kadar kuvvetli değil. Ekşi koku yerini daha tatlı bir süt kokusuna bırakmaya başladı.
Üst tabakasını sıyırdığımda içi yine köpük köpük.
Dün oluşan su tabakası bugün yok, dolayısıyla aynı dün yaptığım gibi su miktarını az tutmaya karar veriyorum.
Üzerindeki hafif kurumuş tabakayı sıyırıyorum, karışımın (göz kararı) %80’ini atıp un ve su takviyesi yapıyorum.
Kabın kenarlarını iyice silip üzerini örtüyorum. Örtmeden önce de artık bu kabarmaları daha kesin bir şekilde görebilmek için kasenin çevresine hamurun hizasında bir ip bağlıyorum (lastik de kullanabilirsiniz).
Beslenmesinden tam 2 saat 45 dakika sonra ne kadar kabardığını alttaki fotoğraftan görebilirsiniz.
EKŞİ MAYA TARİFİ – 6. GÜN
Dün akşamüstü çektiğim fotoğrafla karşılaştırınca, ekşi mayanın gece boyunca çok da fazla kabarmadığını görebiliyorum.
En üstteki tabaka düne oranla daha sert ve koyu renkli. Arada belki de yarım santimetrelik bir fark var.
Sıyırınca yine köpük köpük. Ekşi kokusundan neredeyse eser yok. İyice süt kokmaya başladı.
Nedense bugün daha bir kabarır diye ümit etmiştim… Un ve su miktarını oranları aynı tutup biraz artırmaya karar veriyorum.
Üzerindeki hafif kurumuş tabakayı sıyırıyorum, karışımın (göz kararı) %80’ini atıp un ve su takviyesi yapıyorum.
Kabın kenarlarını iyice silip çevresine bağladığım ipi hamurla aynı seviyeye getiriyorum ve üzerini örtüyorum.
EKŞİ MAYA TARİFİ – 7. GÜN
Yine oldukça heyecansız bir gün. Ekşi mayanın ekmek yapmak için hazır olup olmadığını beslemelerden hemen sonra oluşan kabarmalar (ve sonrasında yaşanacak çökmeler) sayesinde anlayacağız. Bu, ekşi mayanın yeterince olgunlaştığının bir belirtisi. Diğer bir deyişle, bu istikrarlı kabarmalar ekşi mayayı iyice eğittiğimiz anlamına gelecek.
Yukarıdaki fotoğrafa bakınca dünle arasında çok fazla bir fark göremiyorum. Bir miktar daha fazla kabarmış ama kesinlikle yeterli değil. Dün koyduğumuz un ve suyu sadece bu kadar kabartabildiyse, ekmek yaparken ekleyeceğimiz miktarı da en fazla bu kadar kabartacaktır. Belki de daha fazla yem vereceğimiz için biraz daha fazla ama kabarık bir ekmek için asla yeterli olmayacaktır. Kısacası, ekşi maya henüz hazır değil.
Köpük oranı aynı, kokusu aynı, kabuğun rengi aynı…
Sizinki ne durumda?
EKŞİ MAYA TARİFİ – 8. GÜN
Ekşi maya coştu. İki parmak kabarmış. Tepesi de kabuk bağlamış, sonra bir miktar sönünce orasında burasında yarıklar oluşmuş.
Ekşi maya macerasının en heyecanlı günü.
Doğru yoldayım. Eğer yarın da benzer bir sonuçla karşılaşırsam ekmek yapmaya başlayabiliriz demektir!
Sizinki de bu kadar kabardı mı? Çok merak ediyorum.
Beslenme programına aynen devam…
EKŞİ MAYA TARİFİ – 9. GÜN
Ve ekşi maya hazır. Kabarıp çökmeler bir düzene girdi ve artık ekmek yapımına girişebiliriz.
EKŞİ MAYA TARİFİ
Tarif, Chad Robertson’ın “Tartine Bread” adlı kitabından uyarlanmıştır.
1. GÜN
Malzemeler
- 140 gram (1 su bardağı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
- 140 gram (yaklaşık 1/2 su bardağı + 1 yemek kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında
Yapılışı
- İyice temizlediğiniz cam bir kaseye un karışımını aktarın. Üzerine suyu döküp un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırıp tepesine temiz bir kumaş peçete örtün ve mutfağınızın sıcak, rüzgar almayan bir köşesinde mayalanmaya bırakın.
2. GÜN
Yapılışı
- Ekşi mayayı beslemeden oda sıcaklığında bekletmeye devam edin.
3. GÜN
Malzemeler
- 125 gram (3/4 su bardağı + 2 yemek kaşığı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
- 125 gram (1/2 su bardağı + 1 tatlı kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında
Yapılışı
- Ekşi mayanın tepesinde oluşan kabuğuyla beraber %80’ini atın. Unu ve suyu ekleyip un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırıp tepesine peçeteyi örtün ve mutfağınızın sıcak, güneş görmeyen bir köşesinde mayalanmaya bırakın.
4. GÜN
Malzemeler
- 125 gram (3/4 su bardağı + 2 yemek kaşığı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
- 100 gram (yaklaşık 1/3 su bardağı + 1 yemek kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında
Yapılışı
- Ekşi mayanın tepesinde oluşan kabuğuyla beraber %80’ini atın. Unu ve suyu ekleyip un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırıp tepesine peçeteyi örtün ve mutfağınızın sıcak, güneş görmeyen bir köşesinde mayalanmaya bırakın.
5. GÜN
Malzemeler
- 125 gram (3/4 su bardağı + 2 yemek kaşığı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
- 100 gram (yaklaşık 1/3 su bardağı + 1 yemek kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında
Yapılışı
- Ekşi mayanın tepesinde oluşan kabuğuyla beraber %80’ini atın. Unu ve suyu ekleyip un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırın, hamurun ne kadar kabardığını gözlemlemek üzere hamurla aynı seviyede olacak şekilde bir ipi (veya lastiği) kasenin çevresine bağlayın, tepesine peçeteyi örtün ve mutfağınızın sıcak, güneş görmeyen bir köşesinde mayalanmaya bırakın.
6. GÜN
Malzemeler
- 150 gram (yaklaşık 1 su bardağı + 1 yemek kaşığı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
- 125 gram (1/2 su bardağı + 1 tatlı kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında
Yapılışı
- Ekşi mayanın tepesinde oluşan kabuğuyla beraber %80’ini atın. Unu ve suyu ekleyip un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırın, hamurun ne kadar kabardığını gözlemlemek üzere hamurla aynı seviyede olacak şekilde bir ipi (veya lastiği) kasenin çevresine bağlayın, tepesine peçeteyi örtün ve mutfağınızın sıcak, güneş görmeyen bir köşesinde mayalanmaya bırakın.
7. GÜN
Malzemeler
- 150 gram (yaklaşık 1 su bardağı + 1 yemek kaşığı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
- 125 gram (1/2 su bardağı + 1 tatlı kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında
Yapılışı
- Ekşi mayanın tepesinde oluşan kabuğuyla beraber %80’ini atın. Unu ve suyu ekleyip un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırın, hamurun ne kadar kabardığını gözlemlemek üzere hamurla aynı seviyede olacak şekilde bir ipi (veya lastiği) kasenin çevresine bağlayın, tepesine peçeteyi örtün ve mutfağınızın sıcak, güneş görmeyen bir köşesinde mayalanmaya bırakın.
8. GÜN
Malzemeler
- 150 gram (yaklaşık 1 su bardağı + 1 yemek kaşığı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
- 125 gram (1/2 su bardağı + 1 tatlı kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında
Yapılışı
- Ekşi mayanın tepesinde oluşan kabuğuyla beraber %80’ini atın. Unu ve suyu ekleyip un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırın, hamurun ne kadar kabardığını gözlemlemek üzere hamurla aynı seviyede olacak şekilde bir ipi (veya lastiği) kasenin çevresine bağlayın, tepesine peçeteyi örtün ve mutfağınızın sıcak, güneş görmeyen bir köşesinde mayalanmaya bırakın.
9. GÜN
Malzemeler
- 125 gram (3/4 su bardağı + 2 yemek kaşığı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
- 100 gram (yaklaşık 1/3 su bardağı + 1 yemek kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında
Yapılışı
- Ekşi mayanın tepesinde oluşan kabuğuyla beraber %80’ini atın. Unu ve suyu ekleyip un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırın, hamurun ne kadar kabardığını gözlemlemek üzere hamurla aynı seviyede olacak şekilde bir ipi (veya lastiği) kasenin çevresine bağlayın, tepesine peçeteyi örtün ve mutfağınızın sıcak, güneş görmeyen bir köşesinde mayalanmaya bırakın.
10. GÜN ve SONRASI
Malzemeler
- 125 gram (3/4 su bardağı + 2 yemek kaşığı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
- 125 gram (1/2 su bardağı + 1 tatlı kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında
Yapılışı
- Ekşi mayanız 9. günün sonunda bahsettiğim şekilde kabarıp çökmeye başladıysa hazır demektir. Eğer aynı şekilde davranmıyorsa birkaç gün daha 9. gündeki besleme programına devam ediniz. Onun sonrasında oda sıcaklığında bekletecekseniz her gün, buzdolabında saklayacaksanız da 3-4 günde bir yukarıdaki miktarlarda besleyerek çok uzun bir süre boyunca yaşatabilirsiniz.
Ben de nohut mayası denemiştim. nefis ekmek yapmıştım. şimdi seni zevkle takip edicem nefis ekmekler yollarda sabır lazım:))
Teşekkürler deneyeceğim
Kolay gelsin Cenk!
Ekmek son 1 senede hayatımı ele geçirdi. Tam 3,5 ay hergün hamur tuttum, daha nasıl olur diye denedim de denedim. Kitaplar ne derse desin, ‘kafamın’ okuyup almadığını, ‘elim’ hamura dokunurken deneye deneye anladı. Galiba öğrenmek bu.
Tartine Bread’in yanı sıra Bourke Street Bakery’nin kitabını da edin, tavsiye ederim. Benim anlamamda ikisi karşılaştırmalı okumamın çok faydası oldu.
Artık Kantin’de kendi ekşi mayamızla ürettiğimiz ekmeği servis ediyoruz. Fazlasını da aşağı dükkanda satıyoruz.
Denemek için gelirsen, tanışmış da oluruz, çok memnun olurum.
Sevgiler,
Şemsa
Iyı gunler diliyorum… Amerikada çok farklı çeşitlerde un bulmak mümkün biliyorsunuz..
Siz hangisini kullanmamı tavsiye edersiniz..
Çok teşekkür ederim.
Ben son üç ayımı ekşi maya denemeleri ile geçirdim.Şemsa’nın denemelerini de okudum.Ancak onun kullandığı bazı unlar katkılı olduğu için yazmıştım ona, tam değirmen unu ile devam etmesini,ben paket değil de taş değirmende çekilmiş harika bir unu kullanıyorum.
Taze taze çekilip geliyor Balıkesir’den.
Ve ekşi mayalarım muhteşem sonuç verdi farklı ekşi maya tarifleri denedim.
biri katı senin yaptığın gibi,diğeri ise koyu boza kıvamında.
Çok başarılı ekmekler yapıyorum her ikisi ile.
Takıldığın yer olursa seve seve yardımcı olurum sana.
Kolay gelsin.
Görüşmek üzere.
Balıkesir’den tam buğday ununu nereden alıyorsunuz bilgi verirseniz çok sevinirim
Merhaba, size bir kaç soru sormak isterim izin verirseniz, bende değirmen de un alıyorum (Sivas) ne tür un bilmiyorum) fakat ekşili ekmekten pek zorlanıyorum çok cıvık oluyor ve pişerken kabuk sert içi biraz hamursu. Ne denediysem olmuyor (su un oranı) ama lavaş bazlama yufka yani sert hamurlarda sorun yok.yardımcı olursanız sevinirim şimdiden teşekkür ederim.
Hangi tarifi kullandığınızı bilmediğim için yardımcı olamıyorum. Blogumdaki ekşi mayalı ekmek tarifini denediniz mi?
Sevgili Sibelin tarifinden yaptığım nohut mayalı ekmek henüz bitmemişken, yapmayayım dedim ama anlatımlar ve yorumları okuyunca olmayacakmış gibi…
Kolaylıklar dilerim.
Sevgili Cenk ben Şanlıurfa da yaşıyorum ve senden aldığım tarifleri burada bulabildiğim malzemelerle yapmaya çalışıyorum. Bahsettiğin unları benim burada bulmam bir mucize ama bunun yerine değirmende öğüttürebilmem mümkün. Ne dersin acaba değirmenden alacağım normal ve tam buğday unları aynı işi görür mü?
Şemsa Denizsel – Çok teşekkürler. En kısa zamanda görüşmek üzere o zaman
Dragonfy Tuba – Bu konuya çok hakim değilim ama King Arthur’un unlarını tavsiye edebilirim.
cilek – Çok sağol. Daha yolun başındayım. Her zaman olduğu gibi, deneye yanıla öğreneceğim. Kafamı karıştıran bir şey olursa muhakkak yazarım.
Nilgün – Marka adı vererek işinizi zorlaştırmak istemedim. Sadece bazı okurlar merak ediyor, ben de tarif için önemli olduğu durumlarda belirtiyorum. Bir önceki yazıda da bahsettiğim gibi, unlar organik olduğu sürece istediğiniz markayı (ya da değirmende öğüttürdüklerinizi) kullanabilirsiniz.
eksi maya ile ilgili degil de kitapla ilgili bir yorum birakacagim. amerikali bir arkadasim kitap hazirliginda oldugunu duyunca cok heyecanlandi ama henuz ona sadece turkce olacagini soylemedim. aklinda ingilizce cevirisinin basimi da var mi? bu pek heyecanli olmayan gunu bir scoop ile renklendirmek elinde
Hatice – Çok teşekkürler.
Sezgi Uygur – Kitabın İngilizce bir “çevirisi” olmasına sıcak bakmıyorum. Kitabı İngilizce olarak da yayınlamak çok istiyorum ama bunun öncesinde bir süre Amerika’da yaşayıp bütün tarifleri oradaki malzemelerle de test etmem şart. Malzeme farklılıkları yüzünden tariflerde değişiklikler olacaktır.
Merhaba Cenk.
Henuz dun Semsa nin blogundaki ekmek gunlugunu soluksuz okuduktan sonra, bugun sana yolun acik olsun demek istiyorum
Umarim hersey yolunda gider ve hayallerindeki nefis tatlara deneye deneye afiyetle ulasirsin..
Trabzonda çok kullanılır ekşi maya
ve o mayayla miss gibi ekmekler yapılır…
aslında o ekmeklerden alıp içinin bir kısmıyla maya elde etmek mümkün…
Umarım güzel güzel kabaran ve lezzetli ekmekler yapabileceğin bir mayaya kavuşursun
Sevgili ÇİLEK, ben Balıkesir’de (Edremit-Altınoluk) oturuyorum. Unu aldığın yeri yazar mısın? Teşekkürler. fundaturper@hotmail.com
Sonucu merakla bekliyorum, sanki o kase küçük gelecek gibi.
Altı aydır kendi ekmeğimi yapıyorum, sizin tecrübelerinizden de çok şey öğreneceğime inanıyorum.
çok teşekkur ederim biran once eksi maya denememe baslıyabilmek için sabırsızlıkla sizden cevap bekliyordum..
2.gün????nasıl oldu bu??ben birinci günü neden kaçırdım :(hepde iple çekerken!!şimdi baktım bugün saat 14.23 da 1.gün ekşi maya başlıklı mail var!!neyse bir aksilik söz konusu ,dediklerini yaptım beklemede.ve Cenk teşekkürler sayende bir nefeste çok güzel bir ekmek serüveni okudum özellikle bir cümlesi beni çok etkiledi ;Anadolunun binlerce yıllık buğdayı benim ekmeğimi başka yapacak.İşte istemek ,inanamak kendine ve yapacağın işe güvenmek budur ,güzel elleri dert görmesin Şemsa hanımın:)1 gün geriden takipteyim:))bakalım yarın ne olacak .gerçi günlüğü okurken karamsarlığı kapıldım ama sonuçta çıktığım yoldan dönmeyi sevmem sen macera başlıyor dedin zevkini çıkarmaktan yanayım.olmazsa bir daha denerim :)sevgiler.
Benimki kabuk bağlamaya başlamış
kayınvalidem bulgaristan muhaciridir.ben ondan şunu öğrendim, ekşi maya, eski hamurdan biraz bir köşeye ayıra ayıra oluşturulur, ki başlangıcı taa Hz.Fatma annemize kadar dayanır.O zamandan beri kadınlar yaptıkları hamurdan biraz ayırıp, bir kapta azıcık suyun içinde bekletirler.O hamur kabuklanır ama alttan yaşamaya devam eder.Ertesi ekmek yapışta bunu üretip hamur yaparlar ondan da yine bir yumruk kadar aynı şekilde bir kenara koyarlar..ve kayınvaldemgilin o ekşi hamurdan yaptıkları kocaman tekerlek gibi ekmekleri olur ki onu da tandır ocağında pişirirler.Ateşsiz ama.Yani ateşi yakar yakar fırının içini ısıtırlar.SOnra odunları çeker ve boş tandıra gazoz kapaı şeklindeki kara tavalardaki ekşi hamurları sürerler.O ekmeklerin hiç bozulmadan 1 ay dayandığı olur…
selam Cenk,
bazı profesyonel ekmek kitapları mayada içme suyu kullanmak yerine ilk iki gün ananas suyu kullanmamızı önerirler.(tabiki hazır değil,taze ananas suyu).Bilimsel açıklamasını tam hatırlayamasamda ananas suyu içindeki bir takım enzimlerin bakterileri daha hızlı harekete geçirdiği gibi bir fonksiyonu var sanırım.
Birde bu ekşi maya ile ekmek deneyen arkadaşlar gerçekten “ekşi” bir tatta ekmek yemeye hazır olsunlar.
Normal ekmek yemeğe alışkın ağızlara farklı gelebiliyor.
Yaptığın ekmekten tatmak isterdim gerçekten.
Kolay gelsin…
caner sağdıç – Daha hızlı harekete geçirmesi değil de istenmeyen bir bakteri çeşidinin oluşmaması için tavsiye edildiğini sanıyorum. İlk yazıda da bahsettiğim gibi, ekşi maya hazırlamanın onlarca yolu var. Ben bunlardan birini seçip başladım. Şimdilik Tartine Bread kitabında denilenleri uygulayarak devam ediyorum. Dileyenler ananas suyuyla da başlayabilir.
kendim yapıyormuş gibi heyecanla takip ediyorum!!
çok güzel olucak hissediyorum!!
Cenk Bey, ortalama oda sıcaklığınız nedir acaba? Ben denemeyi çok istiyorum ama evin belli bir ısıda olması gerektiğini düşünüyorum. Yanılıyor muyum ?
neslihan – Oda sıcaklığı konusuna şu anda çok fazla takılmıyorum. Chad Robertson kitabında belirli bir derece vermemiş, sadece “cool” yani serin demiş. Herkesin serin anlayışı farklı, bir de San Francisco hiçbir zaman şu anda İstanbul’un olduğu kadar soğuk olmuyor. Bazı sitelerde 18-30 derece arasında olduğu sürece bir problem olmayacağı yazılı. Zaten insanlar binlerce yıldır ekşi mayalı ekmek yapıyor. Ne kalorifer vardı ne oda sıcaklığını ölçmek için termometre. Şu anda kış aylarında olduğumuz (ve evdeki birçok pencere her daim açık olduğu) için ben mutfağın en sıcak köşesinde tutuyorum.
Merhabalar; çok güzel bir deneyim, teşekkürlerrrr..sevgilerrrr…
CENK İNAN BANA SENİNLE BERABER HEYECANLA BEN DE YAPIYORUM..UZUN ZAMANDIR BUNU YAPMAK İSTİYORDUM AMA NEDENSE HEP İSTEMEKLE KALDIM..ŞİMDİ SENİNLE BERABER BEN DE DENİYORUM..TADI TARHANANIN HENÜZ OLMAMIŞI GİBİ..AMA TARHANA İÇİNDEKİ MALZEMELERDEN DOLAYI DAHA EKŞİ OLUYOR TABİ..KIZIMA GÖRE GÖRÜNTÜ VE KOKU KORKUNÇMUŞ:) ÇOCUK İŞTE.BANA GÖRE ÇOK DEĞİŞİK.HEYECENLI BİR SÜREÇ.İLKOKULDAKİ FASULYE ÇİMLENDİRDİĞİM GÜNLERDEKİ GİBİ..EVDE OLDUĞUM SÜRECE ONUN SAĞINDA SOLUNDAYIM..HADİ BAKALIM NASIL OLACAK..ÇOOK AMA ÇOOK TEŞEKKÜRLER ŞİMDİDEN..BENİM İÇİN DOĞAL OLMASI ÇOK ÖNEMLİ ÇÜNKÜ..
özlem20 – Umarım hazır olunca yapacağımız ekmekler bütün uğraşlara değer.
Ayşe – Henüz ekmek yapmaya başlamadık. Bu yaptığımız, ekmeğin mayası sadece. Her türlü tarifte kullanılabilir.
Cenk bey bir şey sormak istiyorum.Acaba bu yaptığınız ekmek Almanların meşhur bir ekmeği vardır schwartz brot acaba onunla bir alakası var mı?Çünkü onunda ekşi mayayla yapıldığını 18 saatte pişirildiğini biliyorum.Almanya da yaşadığımız sürede hep o ekmekten yerdik fakat Türkiye de bulması çok zor.Ve uzun zaman tarifini aradık.Bu tarifi de görünce birden umutlandım :)Şimdiden teşekkürler…
Hamurun %80ini atıyoruz cümlesi ve bunun sadece aslında maya olduğu cümlesi beni o kadar şaşırttıki yarın sabah ilk işim ekmeğe başlamak olacak Cenk bey
Gerçekten bu kadar uğraşa değecek kadar lezzetlimi bu ekmek ?
İyi geceler
banuK – Değmeyecek olsa insanlar bu kadar uğraşmazdı, hatta üzerine kitaplar yazılmazdı. Gerçi cevap ekmeğe ne kadar düşkün olduğunuza göre değişebilir. Umarım ekmeği yaptıktan sonra uğraşlarınıza değdiğini hissedersiniz.
Çok teşekkür ederim, bizim ev genel olarak serin olduğu için yapamam diye düşünüyordum. Çok sevindim.
evet sanırım öyle bir fonksiyonu vardı ananas suyunun.Ben denediğimde başarılı sonuçlar olmuştu.Ama gerçekten bu maya ve ekmek işi kompleks bir iş.Defalarca tecrübe ederek başarılı sonuçlar alınıyor.
herkese kolay gelsin…
Ekşi maya başlığının en iyi yanı hergün Cafe Fernando okumak mıdır?
Gamze – Çok teşekkürler!
Tuğba – Neden o şekilde yayınlandığı konusu benim için hala muamma. Bahsi geçen cafe eski iş yerimin dibindeki Caffe Sapore (kahvesi hala çok güzel) ve San Francisco’da (bildiğim kadarıyla) Cafe Fernando diye bir cafe yok. Oldukça uzun konuşmuştuk ama röportaj çok kısa yayınlandı. Belki de sorular ve cevapları karıştı…
Nihan – Maalesef yok. Sitede yer alan tariflerin hepsi Arşiv bölümünde listelenmiş durumda. Onların dışındaki tarif isteklerine vakitsizlikten cevap veremiyorum.
zuzuşka – Hiç sorun değil. Ama biz maya hazır olup da ekmek yaparken siz bakacaksınız
Cenk merhaba malesef ekşili maya ile ilgili olmayacak bu yazdıklarım ama takibindeyim
Nette dolaşırken eski röportajlarından (2007-Hürriyet) birini buldum zannedersem burda yok en azından ben bulamadim linkini eklememişsin hatırlatmak istedim belki eklemek istersin http://www.hurriyet.com.tr/cuma/7321816.asp?gid=67&sz=11971 Fernando ismi nereden geliyor? başlığında blog isminin çıkış noktası farklı yazılmış sanırım. Neyse annemden öğrendiğim kadarı ile gayet iyi gidiyormuşsun tırtılın kelebek olması misali ekşili mayadan nefis ekmeklereeeee.
Cenk bey merhaba
Kestaneli sufle tarifiniz var mı? Sanırım beyaz çikolatayla yapılıyordu?
Müthiş bir şey bu
Sabrına da şapka çıkarıyorum. Kendimi de çok hazırcı gördüm. Şimdi Cenk yapsın bitirsin ben öyle denerim diyorum 
Çok sevindim bu ekşi maya işine, benim de 2 haftadır aklımda. Hatta portakal sulu bir denemeye giriştim; gece yorgun argın eve gelince beslemeyi unutmuşum yavrucağı, hem de ilk günden:) Bence “ekşi maya” yapımı küçük çocuklarda sorumluluk duygusunun geliştirilmesi için de güzel bir maya olurdu:)Onu hergün beslemek, büyütmek zor değil, sadece unutmamak gerekiyor. Neyse ki,o maya tutmayınca yine sık sık yaptığım gibi Cafe Fernando’nun kepekli ekmeğinden pişirdim, hala onu yiyorum. Hani yazılarından birinde en çok ekmek pişirdiğimde gururlanıyorum mealinde bir şey yazmıştın ya, ben de evde ekmek/ maya kokusu duyunca eğlenceli kalabalık bir aile varmış gibi hissediyorum. Bu arada ekşi maya yaparken kullanılan meyve suyundaki asit nahoş bakterilerin üremesini önlüyormuş diye okumuştum ben de; yani ananas/portakal suyu bu yüzden olsa gerek; ama merak ediyorum, kullanılan meyve suyunun çeşidi ekmeğin tadında büyük bir değişiklik yaratıyor mu acaba, yeterince sorumlu biri olduğumda deneyip göreceğim. Umarım önümüzdeki hafta ekşi evladımı büyütmeye başlayabilirim;p
arzu – Meyve suyunun tadına nasıl bir katkısı olduğunu hiç bilemiyorum. Deneyip de görmek lazım. Şimdilik sadece bir tanesiyle başa çıkabiliyorum
sevgili Cenk kabuk hariç herşey aynı senin resimdeki gibi görüntü ,keskin bir koku yok ama koku var yinede .şimdi kabuk yok ya ben şimdi ne yapmalıyım kabukmu olmalı!!??yardım lütfen!!
Gül İpek – Bence bir gün daha bekleyin.
gamzeye katılıyorum hergün seni takip etmek harika..:) mayayı takip etmek kadar da heyecanlı..sanki benimki daha sulu oldu
umarım seninle beraber ben de başaracağım..inancımı kaybetmedim Cenk..
özlem20 – Daha sulu olduysa bir sonraki beslemede su miktarını biraz azaltın.
Peki ,bugün kabarma olmuş ama kabuk yinede yok!!
Gül İpek – Bence sorun etmeyin. 4. ve 5. günlerde benimkinde de pek bir kabuk yoktu.
Gülden – Hosting şirketi serverımı değiştirdi. Dünden beri problemler yaşıyorum. Hala devam etmekte. Bugün ara sıra girmekte zorlanabilirsiniz. En kısa sürede düzeltmeye çalışıyorum.
Bu kadar zahmetten sonra korkarım o ekmek yenmeye kıyılmayacak vitrin süsü olacak:))
Bügün siteni açmakta zorlandım çıldıracaktım ne oldu mayamıza diye. Ellerine sağlık tüm tarifler harika
ananas suyu yada portakal suyu kullanmak tadında çok karakteristik bir değişiklik yaratmıyor.Zaten 5. günün sonunda meyve suyu kokusu ve tadı yerini maya kokusuna bırakıyor.
ekşi mayayı uzunca bir süredir denemek istiyorum ama cesaret edememiştim,sizinkinin sonucuna göre kendime ”hadi bir cesaret”diyeceğim
ne nazlı maya oldu çıktı bu hayu
kabaramassın kel fatma dersek kabarırmı acaba
şaka bi yana sabrına hayran kaldım Cenk
ben olsam çoktan dökmüştüm çöpe
Ben konudan tamamen farkli birsey sormak istiyorum cenk bey.malum evlerde elektrikli firinlar var ve o firinda pisen ekmek buzluktan cikinca cok ufalaniyor, bende ekmegimi ocak ustu tavada bazlama olarak pisiriyorum ama ocak onunde bayagi vakit geciyor. Bu konuda acaba ne yapilabilir. Bana fikir verebilirmisiniz. Eksi mayayi enkisa zamanda denemek istiyorum, kac gunde oluyor. Simdiden tesekkurler kolay gelsin.
Reyyan – Mutfağın bir köşesinde duruyor öyle. Asıl sabır, maya hazır olduktan sonra ekmeği yaparken gerekecek.
Nermin – Sorunuzun ne olduğunu maalesef anlayamadım. Hangi konuda fikir istiyorsunuz acaba?
Nermin, bazlama şeklinde pişirdiğin ekmeği biraz daha geniş tavada daha ince şekilde pişir…
o zaman daha çabuk pişer, sonra vakumlu kaplarda saklarsan uzun süre tazeliğini korur
benimki de çok kabarmayınca korkmuştum..:/ iyi ki varsın Cenk..adım adım görmek çok güzel..böylece kendiminkiyle kıyaslayabiliyorum..gittikçe daha çok mutlu olmaya başladım..bu macera ne zaman bitecek..ekmeği ne zaman pişiriyoruz..:)
özlem20 – Mayanın daha 2-3 günü var. Sonra hemen ekmek!
bu “arkası yarın” mayanın sonucunu ve ortaya çıkacak ekmeği dört gözle bekliyorum. Bu mayanın hayat vereceği ekmek tarifini de alır almaz uygulamaya geçebilirim.
cilek – Tartine Bread kitabındaki tarife birebir sadık kalarak hazırlıyorum. Eminim başka tariflerle başka türlü ilerleniyordur, belki bazılarında daha hızlı ilerleme kaydediliyordur ama denediğim tariften San Francisco’da yediğim ekmeği evde yapana kadar sapmak istemiyorum.
Cenk,maya için izlediğin yol ilginç geldi bana her yenileme öncesi neden %80’i attığını anlayamadım.
Maya çok gelişmiş görünmüyor .
Hacmi çok daha fazla artmalıydı.
7.gün.kavanozun yan tarafından baktığında geniş ve küçük porların gluten ağında sıkışmış olduğu görülmesi ve tadına baktığında misket limonu (Lime) gibi keskin bir tada sahip olması gerekirdi.
yani cenk, gebe bir kadının bekleyişine döndü bu iş..hadi hayırlısı..3 günlük şehir dışından döner dönmez ilk işim kedime süt vermek ve ekşi mayaya bakmak oldu…
Sabır Cenk. Benim ekşi mayam 3 haftada ekmek yapılacak hale geldi ve sonra da gittikçe güçlendi.
Ufak bir öneride bulunabilirsem, zaman kazanmak açısından, Bourke Street Bakery’nin ekşi mayasını yada başka bir çavdar mayasını başlatabilirsen, eş zamanlı yürüyebilirsin. Sonra yine de Tartine’in ekmeğini yapabilirsin. Çavdar, maya oluşturmada kolaylık sağlıyor.
Tekrar kolay gelsin.
Şemsa Denizsel – Ben blogun oldukça ilerisindeyim. Ekşi mayam 8. ve 9. günlerde coştu. Bana ekmek yapmaya hazır gibi gelince de başladım denemelere. Acaba ben mi hazır zannettim? Gerçi dün yaptığım ekmeğin uyduruk fırınımdan çıktığına inanamadım. O kadar güzel oldu ki. Tartine ayarında değil hala ama bu kadarını bile tahmin etmiyordum ben. Şimdi sıra bütün gece buzdolabında kabarmaya bırakıp daha ekşisini yapmak. Keşke vaktim olsa da çavdarlıyı da eş zamanlı büyütebilsem ama kitaptan arta kalan zamanımın hepsini bu ekşi maya macerasına harcıyorum. Bir de önümüz Dünya Nutella Günü
Merhaba Cenk Bey;
Kitabınızı da dört gözle bekliyorum. Kitapla ilgili gelişmeleride bir ara aktarırsanız biz bekleyenleri sevindirirsiniz. Daha ne kadar var cıkmasına? Dünya Nutella Günü yazmışsınız ya ben şimdi heyecan yaptım. Uzun süredir bizi mahrum ettiğiniz muhteşem tariflerinizden biri mi geliyor? Umarım yine cok yoğun olup bizi mahrum etmezsiniz…
Bir şekilde aramıza dönmeniz bizi cok sevindirdi. Her baktığımda (sıkı takipcinizimdir :)sayfanızı aynı görmek beni üzüyordu. Bu ekşi maya sayesinde hergün yazıyorsunuz
İzmir den sevgiler. Semra
Semra Akakce – Çok teşekkürler. Kitabın çıkış tarihi henüz belli değil. O konuda uzunca bir yazı hazırlıyorum, bitince yayınlayacağım. Evet, Nutella’lı bir tarif hazırlıyorum. Henüz geliştirme aşamasında. Nutella gününe hazır olur mu bilmiyorum ama biter bitmez burada.
Bende bugün yapmaya başlıyorum ama geç saate yapacağım. Gündüz genellikle evde olmadığım için besleme işi istikrarsız olur diye gece yapmayı planlıyorum. Daha önceki ekşi ekmek mayası denemelrim kendime göre başarılıydı. Ama senin kide çok değişik geldi. Ben içine yarım çay kaşığı maya katıyordum. Hızlandırmak için mutlaka içine ekmek yaparken kefirde katıyorum. İnanılmaz bir köy ekmeyi tadı oluyor.teşekkürler tarif için bu maya ile ekmek yapmanızı sabırsızlıkla bekliyorum
ya o değil de senden hergün mail gelmesi çok keyifli
konu ne olursa olsun…bi de kitap ne zaman çıkar acaba acaba???
Sevgiler..
Nazlı – Kitabın çıkış tarihi henüz belli değil. Olur olmaz blogda duyuracağım.
Kolay gelsin Cenk,cidden sabır isteyen bir iş sanırım bu,yalnız ben her gün yüzde 80 inin atılması kısmını anlayamadım,yani kabın yüzde 80 ini çöpe mi atıyoruz, detay verebilirmisin, şimdiden teşekkürler ve ekmek yapımında başarılar, ama eminim her yaptığın şey gibi ekmeklerin de süper olacak.
hulya – Evet, %80’ini atıyoruz. Çöpe atmak yerine elbette krep ya da tava keki yaparak değerlendirebilirsiniz.
Cenk Bey merhaba,
Ben 5.günü uyguladım. 21 saat kadar oldu uygulayalı ama hiç kabarmadı. Devam edeyim mi diğer günleri uygulamaya yoksa yeniden 1. güne mi dönmem gerekiyor:(( (kabarmama nedeni 4.günü uyguladıktan sonra evde olmadığım için 5.güne geçişi için 48 saat beklemesi olabilir mi? ) Çok teşekkürler.
meltem – Beslememeniz biraz yavaşlatmış olabilir. Bence birgün daha bekleyin. Bu benim ilk ekşi maya denemem olduğu için ancak fikir yürütebiliyorum.
Merhaba Cenk..
Kendm bu mayayı tutmuyorum ama hergün de acaba Cenk in mayası ne durumda diye merak etmekten kendimi alamıyorum:) Buyuk bir keyifle edindigimiz blogunun takibine yeni bir heyecan daha katmis oldun. Fakat henuz maya ile yeni tanışan ve ekmek yapma makinası ile yeni yeni yıldızı barışan benim icin, ekşi maya ve bununla ekmek yapımı fazla macera olur gibime geldi. Bu yuzden usul usul okuyorum sadece gunlugunu. Hazır yazmısken aklıma takılan bir soruyu sormadan gecmeyeyim. Haftasonu bir baska blogdan gordugum Focaccia ekmek tarifini uyguladım. dolapta mozarella vardı, artan hamurla da bir pizza yapayım dedim. Elimde Tchibo dan aldigim pizza taş fırını var. Elektrikli yuvarlak mini bir firin, pizzayi döndürerek pişiriyor. Leziz olması ve gercek italyan pizzalarına benzesin diye hamuru direk olarak yuvarlak taş tepsinin uzerine yaydım ve altına herhangi bir yag falan da sürmedim. Problem: Hamurum sanıyorum ki yeterince unlu olmasına ragmen piştikten sonra taş tepsiye tümüyle yapışmıştı. pizzanın sadece üst kısmını yiyebildik:( Sorum ise şu: pizza hamuru ile ekmek hamuru arasındaki püf nokta nedir? Acaba ekmek hamuru mayalı oldugu icin mi taş tepsiye yapıştı? Ben hic bilemedim. Fikrin varsa ve paylaşırsan cok sevinirim.
p.s: simdiden yapacagin leziz ekmeklerin kokusu burnuma geliyor..
Hatice – Hamuru taşa aktarmadan önce taşın üzerine irmik serpmeyi deneyebilirsiniz. Ev tipi fırınlarla gerçek bir pizza yapmak çok zor. Hele elektrikli yuvarlak mini bir fırında (çok yüksek derecelere ulaşamayacağı için) imkansız gibi bir şey. Taşı hamuru üzerine koymadan çok önce ısıtmaya başladığınızı farz ediyorum. Pizzanın çok sıcak fırına girmesi gerekir ve dolayısıyla taşın da çok sıcak olması lazım. Pizza ve ekmek hamurunun püf noktaları yazmakla bitmez ama maalesef bunun için şu anda vaktim yok. İleride bu ekşi mayayla pizza yapmaya karar verirsem ayrıntılı olarak paylaşırım.
Ağzına kadar hem de ne kadar mutluyum bilsen..Sağolasın Cenk..Ben işaret olarak siyah elektrik bantı kullandım.Belki lastik ya da ipi kaydırırım korkusuyla.Seninki kadar şık olmadı ama sonucu almak çook ama çook güzel..
Izninizle fikrimi belirtmek istiyorum.buyuklerimiz bu kadar ugrasmazlardi bildigim kadariyla.ustteki kabugu atip ziyan etmek yerine biraz daha kati hamur yapin.sicak haslanmis ezilmis patatesle”sicak ortamda bekletip kabarinca esas miktarda hazirlarsaniz daha guzel olur
Yasemin – Herkesin yapış şekli farklı olabilir. Ben bir seyahatimde yediğim ekmeği evde yapabilmenin peşindeyim dolayısıyla kitaptaki tariften şaşmıyorum.
Yazıların birkaç gün önünde olduğunu söylemiştin, bana kalırsa sen şimdi ekmeği nasıl pişireceğini düşünüyorsun. Hatta denemelere başladın bile, yanlış mı?
Nese – Doğru. Bütün beklemeye de değdi.
Yarim birakmak zorunda kalmistim mayalaninca tekrar yogurup pisireceginiz tepsiye alip ustu kapali bekletip pisirin cok bildigimden degil tecrubelerimle yardimci olmak istedim cunku artik oteki mayadan ekmegi yiyemiyoruz esimle beraber hatta o yardimci oluyor tam bugday ununu unutmayayim eklemeyi .kolay gelsin..
İzmir’in nerdeyse tek ekmekçi teyzesi olarak:)) ilgiyle izliyorum, bence de doğru yoldasınız..Ekmeği öyle lezzetli oluyor ki, başka ekmek yemez oluyor insan..Sevgiler..
benim söylemek ietediğim, org.tambuğdayunuyla ekmek yapıyorum ve fazlasını buzluga atıyorum ihtiyaçoldukça çıkarıyorum. ama ekmeği yerken ufalanıyor yani bayat ekmek nasıl olursa öyle. bunun bir püf noktası varmı. yoksa normalmi. tarifim. 1 kg org. tambuğday unu, 1 paket kuru maya, 2 tatlı kaşığı toz şeker,2 tatlı kaş. tuz ve aldığı kadar ılık su. yumuşak bir hamur oluyor.1 saate yakın mayalanıyor.birde tepsi mayası…sonra pişirme.
nermin – Tarifi birebir denemeden kesin bir şey söylemem zor ama buzluktan çıkardığınız pişmiş bir ekmekten ilk günkü tazeliği beklememeniz lazım. “Aldığı kadar ılık su” dediğiniz için ne kadar su eklediğinizi de bilmem imkansız, o yüzden nem konusunda da bir yorum yapamıyorum.
Sevgili Cenk,kısa bir süre önce bir arkadaşımın blogunda senden bahsetmesi üzerine ben de takipçin oldum.ne kadar büyük bir özenle,aşkla yapıyorsun yemekleri tebrik ederim..ekşi mayanın akıbetini ben de çok merak ediyorum.kayınvalidemin de böyle bir mayası var,onu hiç kaybetmez,ekmek yaptıkça hamurun birazını ayırır,bir diğer ekmekte kullanmak için.enfes ekmekler pişirir bize..eminim senin ekmeklerin de muhteşem olurlar..sevgiler..
Yarın sabah uyandığınızda Ralph ekşi mayayı yemiş ya da devirmiş olsa naparsınız?
Neslihan – Ralph arkadaşlarımın köpeğiydi. 2,5 sene önce kaybettik. Yaşasaydı (ve benim köpeğim olsaydı) mayayı yediğine kesinlikle şaşırmazdım. Taş dahil her şeyi yemişliği vardır. Olan olmuş, afiyet olsun der, baştan başlardım herhalde.
Sizden gelen mailleri okuyorum kendimden utanmaya basladim
Ekmek yapma konusunda hic birsey bilmiyormusum.Artik sizin yonteminizle ekmek yapmaya basliyacam. tsk.Cenk bey.
nurguhal – Ben de bu mayayla ekmek yapmaya başladığımdan beri önceki yaptıklarım neymiş diyorum
Sevgili Cenk,
Tartine Bread kitabindaki Sourdough ekmeginin tarifi varmi? Yani bu mayayi ekmek yapmaya kullanarak tarifide vermeyi dusunuyormusun? Cok tesekkur ediyorum.
Shima – Tarifi uyguladım, blogda bahsetmeyi de düşünüyorum ama kitaptaki kadar ayrıntıya girmem mümkün olamayacak.
Merhaba Cenk.
İyi ki varsınız. Kitabınızı ve mutfak tezgahımın en nadide kösesinde duracagi gunleri heyecanla bekliyorum.
İrmik önerin icin cok tesekkur ederim. Bir dahaki sefere deneyecegim. Hatta marketlerde satılan Pizza un ile ve normal mayalı ekmek hamurundan yapılan 2 farklı pizzayı eşzamanlı deneyip aradaki farkı görmek istiyorum. Taşı önceden isittim, varsayımın cok dogru. Ama kitapçıkta 5 dk yazıyordu. Senin önerinle ön ısıtma süresini biraz daha arttıracagim. Zaten kitapçıklarda her zaman en doğru bilgi olmuyor. Örneğin Ekmek Yapma makinalarının icinden cikan tariflerin hepsi başarısız. Ne varsa internette ve sizin gibi blogsever ve yüregini bu ise koymus yardımsever insanlarda var
Gerçekten çok üzüldüm
Ben sizin köpeğiniz ve sizinle yaşıyor sanıyordum. Keşke yaşasaydı da hepsini yeseydi.
Cenk cehaletimi bağışla lütfen ama bişi sorucam: bu ekşi maya ile yapılan ekmek trabzon vakfıkebir ekmegi gibi ekşi bir tadda mi oluyor? Yoksa sadece mayanın adi mi oyle?
Son yorumundan cok etkilendim ama ekmegin tadi da ekşi ise ben hic girismeyeyim bu işe, cunku hic ama hic sevmiyorum vakfikebir ekmegi ekşi tadını..
Hatice – Bahsettiğiniz ekmeği yemediğim için bir karşılaştırma yapamıyorum ama bu mayayla hazırlayacağınız ekmeklerin ekşilik oranını kabarma süreleriyle ayarlamak mümkün. Oda sıcaklığında nispeten kısa süren kabarmalarda çok hafif bir ekşi, buzdolabında ertesi güne kadar kabarmaya bırakılan ekmeklerde ise oldukça ekşi bir tat yakalamak mümkün.
Ekmekci – Hayır, yükseltmedim.
Cenk bey iyi gunler
7. ve 8. gun arasindaki surec icinde mayalanma ortam sicakligini yukselttiniz mi ?
Cenk bu ekmeği yapmayacak olsam bile hergün takipteyim.Dört gözle sonucu bekliyorum…
Aynen sevinç, ben de aynısıyım. Her gün, blogu bi heyecanla açıp okuyorum valla. Ekmeği de sabırsızlıkla bekliyoruz
ekmeğin piştikten sonraki manzarasını çok merak ediyorum ve hemen önce ekşi mayayı sonra ekmeği deneyeceğim. ellerine sağlık.
Sevgili Cenk hacı bekler gibi ekşi mayanın bütün aşamalarını dört gözle bekliyorum. Sonunda beklenen an geldi galiba. Nihayet ekmeği pişireceksin. Başarılar diliyorum.
Cenk Merhaba,
Ekşi maya maceran beni de öyle bir sardı ki; her gün ne durumdasın diye bakmadan edemiyorum. Şu Karahan unlarını bulur bulmaz ben de başlayacağım; Migros’da bulamadım. Macro’ya da henüz bakamadım.. Başka nerden temin edebilirim?
Bir de %80’i atmak yerine krep ya da tava keki olarak değerlendirebilirsiniz demişsin, o gün mü değerlendirmek gerekiyor yoksa birkaç günün atılacak kısmını birleştirip yapılabilir mi?
Buzdolabında kabartılmaya bırakıldığında ekşilik oranı artıyor demişsin,buzdolabına kaçıncı günde koymak gerekiyor?
Bir de ekmeğini gerçekten çok merak ediyorum; fotoğrafı ne zaman paylaşacaksın?:)
Teşekkürler,
Sevgiler..
Gül
Gül – Carrefour’a bakabilirsiniz. Bu markayı almanız da şart değil. Herhangi bir organik un da aynı işi görecektir. Birkaç günün atılacak kısmını birleştirebilirsiniz ama o durumda buzdolabında saklamanızı öneririm. Ekşilik oranını ayarlamak ekmeği yaparken mümkün. Ekmek tarifini yayınladığımda o ayrıntıyı tarifte görebileceksiniz. Ekmeği yarına yayınlamayı planlıyordum ama araya daha önemli bir yazı girdi. Ondan sonra ilk vakit bulduğumda…
Ben evimin icindeki atmosfer/hava sartlari uygun olmadigi icin YINE sozumu tutamadim! Onumuzdeki hafta baslayacagim.
Her zamanki gibi soylemeden duramadim!
Ekmegi cooooook merak ediyorum….
Merhaba, siteden haberdar olmama ragmen uzun zamandir hic bakmiyordum. Bu aralar ekmek yapimina kafayi takmisken tam da su siralarda canli devam eden bir tarif ile karsilasmis olmak cok sevindirici. Ben de bu mayalarin ve bundan cikacak ekmeklerin hikayesini bekliyor olacagim. Dogal evde uretilen maya fikri ayrica cok cekici.
Bu arada yorumlara da goz atarken, Hatice hanim yorumunda vakfikebir ekmegine benziyor mu demis. Yorumu gorunce benim de aklimda birden simsek cakti dogrusu:) cunku ben de vakfikebir ekmeginin o eksi tadini pek sevmem. Soyle hizlica vakfikebir ekmegi yapimini googlelayinca, bu eksi hamur yonteminin ulkemizde de ve hatta vakfikebir ekmeklerinde kullaniliyor oldugunu ogrendim ben de:)
Tabiki sadece ekmek ile sinirli degil maya elde edildikten sonra yapilabilecekler, eksiligi kabarma ile kontrol edebilecegimizi de soylemissiniz, o yuzden suan sizin devam etmekte olan sureciniz bizim icin de cok onemli, sizin tecrubelerinizle biz de tecrubelenecegiz. Eksi hamurla yapilmis ilk ekmeginizin tadinin da tasvirini bekliyor olacagim/z:) Kolay gelsin.
: Bu arada kucuk bir soru, konudan azicik bagimsiz ama: Acaba tariflerdeki active dry yeast yerine bizim instant mayalarimizi kullanmak istedigimizde nasil bir yol izlemeliyiz? Yani yerine ayni miktarda mi kullanilmali ne yapilmali? Tesekkurler.
Ufff cok heycanli yaa! Kabugun beyaz mendil uzerindeki fotosu harika! Doku muhtesem! Dort gozle hikayenin devamini bekliyor olacagiz:D
gunaydin,
dort gozle ekmegin pismesini bekliyorum..
kolaylıklar
dilsad
bu maya tarifi süper olmuş bende yapmak denemek istiyorum teşekkürler.
Heyecanla takip ediyorum, çevremdeki herkese anlatıyorum. Ekmeği gördükten sonra ben de başlayacağim. Tebrikler+başarılar
Nuseybe – Tariflerdeki maya değişimi konusundaki bilgiler ve formül Ölçüler sayfasında mevcut. Maya kısmına şuradan ulaşabilirsiniz.
Cenkciğim! 9 parça olduk..İnşallah ekmek
fazla beklemeden gelir..Heyecan azalmaya başladı..
SEVGILI CENK BIR TURLU TAKIP EDEMEDIM BU EKSI MAYA YAZILARINI.. COK YOGUNUM.INGILIZCE OGRETIYORUM.ISIME EK OLARAK. SIMDI YOGA OGRETMENLIGI ICIN OKULA BASLADIM. COK ODEV VERIYORLAR.!!! AMA KESIN GERI DONUP OKUYACAGIM. EKMEK YAPMA FIKRI HELE BU COUNTRY EKMEGI FIKRI SUPER. HEMEN ITALYANCASINA BAKTIM. ONLAR ESKI DEGIL DOGAL MAYA DIYORLAR. HATTA ITALIAN SOURDOUGH BREAD DIYE GECIYOR. FAZLA ARASTIRACAK ZAMANIM YOK. INTERNET ITALIAN ORIGINE DIYOR. DOGRU MU? BEN FIRINLARDAN BU EKMEGI ALIP YIYORUM.. SUPERDIR. ICI BOL DELIKLIDIR. EN GUZEL YEME SEKLI: HAFIFCE KIZARTIP USTUNE AZICIK CIG SARIMSAGI GEZDIRMEK VE KOKUSUNU BIRAKMAK SONRA KENARDA KUCUK PARCALARA AYIRDIGIN TOMATESLERI UZERINE KOYMAK VE SONRA BOL EN KALITE ZEYTINYAGI GEZDIRMEK VE SONRA KEKIK VE BASILICO ILE BIRAZ DAHA TAD KATMAKTIR. TABII BINLERCE BASKA BRUSCHETTE TARIFI YARATABILIRSIN.. MESELA ZEYTINLI VE PEYNIR YA DA MANTARLI PEYNIRLI. DOMATESLI GORGONZOLA PEYNIRLI. INANILMAZ ACIKTIM. BURADA KESIYORUM COK SEVGILER. UMARIM BENI HATIRLADIN. MELIKE
Cenk merhaba,
Zahmet olmaz ise tum gunleri tek bir downloadable dokumanda toplayip koyabilir misiniz? boylelikle karistirmadan print edip kullanabiliriz.
ozlem arikan – İndirilebilir bir doküman olmasını tercih etmem ama ilk fırsatta hepsini ilk yazıda toplayacağım.
Maşallah “sabrın sonu selamettir” derler. Maya çoştu en sonunda ” beni ekmek yap” diye bağırıyor. bence çok zevkli nohut mayası denemelrim aklıam geliyor. tebrikler:))
Ya ben yine bu basligi rahatsiz ederek bi sey sormak istiyorum Cenk bey. Ekmekle ilgilenmeye basladigim gibi, evde kendi noodle imi kendim yapmak derdindeyim bir yandan (asya mutfagina ilgim var diyelim) simdi soyle ki, internette bir kac tarif buldum ama protein miktari daha dusuk olan kek unu ile all purpose un karistirarak verilmis bir tarif var. Ben bu tarifi uygulamak istiyorum ama maalesef ulkemizde kek unu olarak satilan unlar, kabartma tozu-un karisimi urunler sanirim, ve marketlerde satilan her turlu unun uzerinde protein miktari nerdeyse sabit tutulmus gibi bir sey. Ama hamur isi ile ilgilenlerin kullandigi bir yontem var, misir nisastasi ile standart unu karistirarak kek unu hazirlamak gibi? Acaba bu konuda bir fikriniz var mi? yani ben de uygulamak istedigim tarif icin nisasta ile unu karistirarak bir nevi protein miktari dusuk ve noodle yapimi icin uygun unumu hazirlayabilir miyim? Ne dersiniz? tesekkurler.
Nuseybe – Kek yaparken ben de nişasta + un karışımını kullanıyorum ama noodle yapacaksanız bence gerek yok. Hamurun dinlenme süresini biraz daha artırın yeterli olacaktır.
selam Cenk usta,
ben lise son sınıf aşçılık ögrencisiyim…
sitenizi uzun zumandır takip ediyrmm cok güzel vede yaratıcı urunler yapıyosunuz ve bunlardan faydalanmayı ihmal etmiyorum..(frambuaz ve cıkolatalı tart ve antep fistıklı ekler) yaptımlarm..sizinle tanısmak çok ısterm…
Pizza tarifiniz yayınlanana kadar pizza yapmayacağım.
Babaannemin ekşi maya ile yaptigi ekmekleri hatirladim simdi. Kırmızı plastik kapakli bir kabı vardı. haftada bir ekmek yapılacağı zaman içinden yaklaşık %80’ini alıp ekmeğini mayalardı. Sanırım o mayalanmış ekmek hamurundan bir kısmını da maya kabına koyar evin serin bir kısmına veya buzdolabına kapağı kapalı bir şekilde bırakırdı. yaptığı ekmek hamuruna muhakkak haşlanmış patates eklerdi. Ve tabiki mahalle fırınında pişerdi o ekmek. Çocuklar için küçük ekmekçikler ve pidecikler de yapılırdı muhakkak.
Ah babaaneciğim nur içinde yat.
Cenk ellerine sağlık
Sirada 10. gun mu var yoksa ekmegimiz geliyor mu? Nutellalari hazirlayin!! :))
Cenk Bey merhaba
Ben ekşi maya tarifini uygulamaya bugün başladım.Akşam saatlerinde karışımı hazırlamıştım ve sonra hatırladım ki siz sabahları besleme yapılmasının daha uygun olduğundan bahsetmişsiniz.Konu ile ilgili tüm süreci yakından izledim..Fakat akşam besleme ile ilgili bir soru göremedim, bu sebepten-belki zamanınızı gereksiz yere alarak- sormak istiyorum; sizce mayayı beslemek için 24 saatten fazla bekleyip ilk beslemeyi sabah mı yapmalıyım yoksa ilk karışımı akşam saatlerinde hazırladığım için yine akşam saatlerinde (yaklaşık 24 saat sonra) mi besleme yapmalıyım?
Basit bir soruyu bu kadar uzun sorduğum için kusura bakmayın lütfen.
Teşekkür ederim.
Zuhal.
Zuhal – Bu benim ilk ekşi maya denemem. Her sorunun cevabını bilmiyorum. Okuduğum kitapta “tercihen sabahları” demiş. Eğer siz akşam başladıysanız bence akşamları beslemeye devam edin.
Cenk merhaba;
eee,maya hazır..ekmek yapmadık daha:) sanırım ben yarın deneyeceğim seni bekleyemeyeceğim.:)
un ve suyun beslene beslene nasıl maya olduğuna şahit olmak müthiş birşey.Yaşım 43 ama ilkokul öğrencisinin deney yaptığı zamanki heyecanı var bende.undan feyz alarak bir de nohut mayası denemek istiyorum..daha önce nohut mayası ile hazırlanmış bir ekmek yemiştim bir gezide..o da çok güzeldi..senin ekmeğinide sabırsızlıkla bekliyorum..
Nuseybe, özlem20 – Ekmeği yaptım. Yazmaya fırsat bulur bulmaz yayınlayacağım.
Ben de nohut ile yaptığım mayadan ekmek yapmaya çalışıyorum. Bakalım. Kolay gelsin.
Ekmekçi anne :iğdem
Merhaba Cenk,
Ben biraz geriden takip ediyorum sizi. Benim bu gün 3. günüm. Çok hafif bir köpük ve gözenekler var. Kabuk yok. Asidik koku yok. Bir gün daha beklemeye karar veriyorum. Ev biraz serin diye düşünüyordum, ama yorumlardan okuduğum kadarıyla yeterli sıcaklıkta. Kabın derinliği mayalnam sürecinde önemli mi? Yarında aynı durumda olursa yeniden mi başlamalyım? Sevgiler.
Nesrin – Kabın derinliğinin bir etkisi olduğunu zannetmiyorum. En az bir hafta sabredin bence. Birkaç gün fark olabilir. 7. günde de bir hareketlenme olmazsa o zaman yeniden başlayabilirsiniz.
Cenk merhaba….
10 gün oldu maya hazır …bozulucak diye korkuyorum çok güzel kabarıyo sonra bir miktar iniyor.Sabırsızlıkla bekliyorum tarifini..Bunu buzdolabında mı?.. yoksa dışarıdamı
besleyelim ?..ekmek yapana kadar
hangisini önerirsin …
Esra – Merak etmeyin, bozulması pek mümkün değil. 50 yıl yaşatanı bile duydum. Tarif kısmında da belirttiğim gibi, ister oda sıcaklığında isterseniz de buzdolabında saklayabilirsiniz. Aksilik çıkmazsa ekmek tarifini yarın yayınlayacağım. Bir gün daha dayanabilirseniz oda sıcaklığında beslemeye devam ediniz.
Gün gün takip ettim ve ekşi mayam şu anda hazır. Ekmek tarifini bekliyorum merakla. Bende ekmek makinesi var.Genelde onunla kuru maya kullanarak yapıyorum ekmekleri. Bu maya ile ekmek makinesinde ekmek yapma durumum nedir sence? Ekmek makinesinin mayalandırma süreci ilk ve ikinci yoğurma arasında 1 saat, ikinci yoğurmadan sonra da bir saat ve ardından pişirme. Sence bu programda güzel pişirebilir miyim? Gerekli mayalanma sağlanır mı?
Deniz Selçok – Ekmek makinem hiç olmadı. Ekmek makinesinde hazırlanan bir tarife de daha önce hiç denk gelmedim. Dolayısıyla bu konuda bir yorumum olamayacak.
sitenize bugüne kadar hiç yorum yazamasam da çok büyük bir beğeni ile takip ediyor ve arkadaşlarıma tavsiye ediyorum.sitenizi bu kadar beğeni ile takip edip hiç bir tarifinizi denemedim dersem sakın şaşırmayın.çünkü ÇÖLYAK rahatsızlığı olan kardeşimle yaşıyorum.onunla beraber bizde glutensiz besleniyoruz.ekşi maya serüveninizi merakla takip ederken hiç ekmek yiyemeyen çölyak hastalarının ne kadar zorlandıklarını yazmak istedim.acaba onlar için de bir ekmek tarifi verebilirmisiniz?
Tarifleriniz kadar,samimiyetle paylaştığınız yemek serüvenlerinizi hep takip edeceğim.
Her yönü ile farklı,içten ve yaratıcılığın zirve
yaptığı bloğunuzun(tabii ki sizin de)şansınız hep açık olsun.
Ellerinize ve yüreğinize sağlık…
berrin şengöz – Çok teşekkür ederim. Şu sıralardaki yoğunluğum sebebiyle yakın bir zamanda glutensiz ekmek tarifi verebileceğimi sanmıyorum. Bir tarifi geliştirmek çok fazla vakit alıyor. Ama ilerisi için not ediyorum.
Cenk sana verdiğin bilgiler için teşekkür ederim, bende uzun zamandan beri arayış içerisindeydim, kendi mayamı kendim yapmak istiyordum, zamanlaman çok güzeldi, iki gün önce hamuru yazdığınız gibi hazırladım, sobanın yanına koydum ama benimkisi ertesi gün 1,5 katına çıkıverdi, 3 gün un ve su ilavesinden sonra 2 saat onra tamamen kabardı ,sizce bu doğrumu? 9 güne kalmadanda olabılıyormu? merakla cevabınızı beklıyorum…
Fatma – Çok sıcak bir ortamda tuttuğunuz için olmuş. Sobanın yanından alıp mutfağın bir köşesine koymanızı öneririm.
Arkası yarın gibi oldu bu ekmek işi
Finali tahmin edip, yine de her bölümü heyecanla takip etmek gibi
Ekmeğin fotosunu heyecanla bekliyorum …
Sevgili Cenk, süper bir çalışma oldu.
Ellerine, kollarına sağlık.
Ekmek fotoğraflarını da merakla bekliyorum.
Daha mayaya başlayamadım(ben yokken ev ekmek dolmuş) ama markasını verdiğiniz unlar olmasa olur mu? ne zamandır aranıyorum:(
Sevgiler…
sare – Elbette olur. Yazılarda bahsettim. Organik olduğu sürece istediğiniz unu kullanabilirsiniz.
Merhaba Cenk, elllerine saglık her zamanki gibi yine supersin. Eksi mayayı buzlukta saklayabilirmiyiz merak ediyorum. Eğer saklanabiliyorsa nelere dikkat etmek lazım?
Hatice – Blogumun İngilizce versiyonunda bir okur bahsetmiş. Bir kaşık ekşi mayayı streç filme sarıp çok uzun süre beslemeden buzlukta saklayabiliyormuşuz. Denemedim ama bir kaşığını buzluğa koymak çok da zor değil. Bir sonraki beslemede yapıp uzun bir süre sonra çıkartıp kontrol edeceğim. Sonucu buraya yazarım.
büyük başarı, senle beraber deneyen hanımları da tebrik ediyorum bir tarifi en fazla önceki gün yapıp ertesi gün pişirmeye dayanabilirim. o ekmek aklımda 10 gün beklemek….. imkansız bana göre. sabırsızlıkla bekliyorum yine de
Ah Cenk, ne yaptin? Ne kadar mutlu mesut idin, bakkal ekmegiyle yetiniyor, ticari mayali ekmeklerini sahesermis gibi seyrediyordun..Simdi her yedigin ekmek plastik gibi gelecek, her gittigin yerde eksimayali ekmek arayacaksin, hatta isi bavulunda eksimaya tasimalara kadar vardiracaksin, ennihayetinde damagin o canim lezzete bir alisacak ki kendini disarida yedigin hamurislerini agzinda geveleyip yutmaya calisrken bulacaksin, sonu yok ki bu isin, eksimayayla kruvasan yapmalara kalkip firinda ciraklik mi yapsam demelere ya da tas firinli bir evim olsun hayalleri kurmaya basladiginda ise olan olmus olacak..Virus bulasmistir..
Cenk, saka bir yana sureci en basindan beri takip ediyorum, can u gonulden tebrik ederim.Piyasadaki en iyi kitabi ornek almissin, ben basladigimda o yoktu, hep debelenerek ogrenmek zorunda kaldim..Uc senedir de bu konuda kitap cikarmaya calistigimdan ve epeyi yol aldigimdan bir kac tecrubemi paylasmak isterim buradaki sorulara cevap babinda.. Yillanmis eksimayaya inanmadigim icin senede en az iki kere maya uretiyordum zaten, eksimayama da ticari maya bulastirinca elzem oldu, seninle birlikte tekrar basladim, dun de yeni mayamla ilk ekmegi pisirdim..Mayam su anda buzdolabinda..Eger her gun ekmek pisirmeyecekseniz, benim gibi haftada bir-iki defa pisirecekseniz mayanin dolapta beklemesi gerekiyor, normal oda sicakliginda maya un ve suyla bulustuktan en fazla 4 saat sonra dolaba konmali, yoksa oda sicakliginda islem hizlanip mayanin olmesi kolaylasiyor..Hele tr gibi sicak bir memlekette yazin cok zorlanilir..En cok iki kasik maya tutulamali ki atmalar-israf olmasin..Hos ben her zaman o fazlaliklari degerlendirmenin bir yolunu buluyorum, en kisadan verebilecegim tavsiye onlara yas tarhana muamelesi yapilmasidir. Dolapta bekleyince uzerinde koyu renkli alkolik bir sivi olusur, kullanirken kasikla bir guzel karistirir, sonra kullanirsiniz..
Ekmegini merakla bekliyorum, ve en cok zorluk cekecegin noktanin Turk halkina delikli ekmek dokusunu anlatmak olacagini dusunuyorum..:)
Tartine videosunu seyrettin mi?
Mayanin dondurulmasi ve uyandirilmasi meselesini Dan lepard kendi forumunda anlatmisti, link ingilizce:
http://www.danlepard.com/forum/viewtopic.php?f=3&t=2243
Betul – Aynen söylediğiniz gibi oldu. Bundan sonra hayat daha zor. Tartine videosunu izledim. Bir sonraki ekmek tarifi yazısına saklıyordum. En geç yarın yayınlamış olurum. Dondurulma konusundaki link için de çok teşekkür ederim.
Ben bugun basladim!
Benim hamurum dun ve bugun hic kabarmadi cok uzuldum! calisma saatlerimden dolayi besleme saatini degistirdim acaba ondanmi diye dusundum, simdi yorumlari okuyunca cok kabarma olmadigini yazmissin (yazmislar) ama benimki sifir kabarmaydi! Neyse, uzuntumu bastirip beslemeye ve gozlemlemeye devam ediyorum, kotu koku sut gibi degil ama daha degisik bir kokuya donmeye basladi, allahim deli posteki sayar gibi birsey bu is, vallahi eger tutarsa yasatmak icin elimden geleni yapicam tuttu tutucak derken ruyama giriyor meret
Nermin,
Benimki sadece fikir( ne kadr su kullandigin ne kadar mayaladigini, hangi isida pisirdigini bilmedigimi varsayarak ) belkide mayanin cok olmasi.Uzun mayalanma ve az maya belki problemine cozum olabilir. Istersen asagidaki buna uygun tarifi deniyebilirsin( son yillarda haftada en az iki kere yapiyorum. Hata kaldiran hic uzmeyen bir tarif.
Meral
http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/081mrex.html
Hic kabarma yok iki gundur, bugun doktum!Uzuntu ve muz kabugu….
basak – Üzülmeyin, bence tekrar başlayın.
Cenk, tekrar deneyecegim, genelde pes etmeden evvel bir 5 kere ugrasirim, fakat bu mayali hamur konusunda benim uzerimde bir ‘curse’ var, asamiyorum, hicbir yaptigim mayali tarif tutmuyor, o yuzden cok uzuldum, harbiden uzuldum! Neyse, once evin icinde sabit isida bir yer bulmam lazim zira Boston’a alismaya calisan Bahamali bir arkadasimiz biz de misafir, evin isisi 80’den asagi dusmuyor!!! Ben ilk iki-uc gun cok kabarinca evin icinde uc kere yerini degistirdim o arada bozdum herhalde.
Bu eksi maya derdine ben de senin basina eksimeye devam edicem bir sure, simdiden kusuruma bakma…
Ben de başladım ama malesef her şey güzel giderken bir haftanın sonunda kasenin çevresi küflendi. “Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırın” kısmı gerçekten önemli sanırım, herkesin kulağına küpe olsun:)
Merhaba. Ben dün başladığım mayayı radyatorun yanında bekletiyorum. Mayalanma surecini hızlandırır diye. Bunun bir sakıncası olur mü acaba ? Teşekkürler
Ruveyda – Daha önceki yazılarda da belirttiğim gibi, mayayı çok sıcak bir ortamda bekletmemek lazım. Radyatörün yanında bekleyen ekşi mayanın daha sıklıkla beslenmesi gerekecektir.
“…en cok zorluk cekecegin noktanin Turk halkina delikli ekmek dokusunu anlatmak olacagini dusunuyorum..:)”
Katılmıyorum
Bu olsa olsa şehirde fabrikasyon ekmek yemeğe alışmışların görünce değişik bulacağı bir şey. Yoksa geleneksel ekmek tüketen nüfus, zaten bu görüntüyü de biliyor, o görüntüyü elde etmesini de 
Öte yandan şehir insanı da zaten yeniliğe kolay adapte olur. Onu da geçtim, iyi olan bir şeye insanların alışması genelde kolaydır.
Türk “halk”ını azımsamayalım, hele de yemek konusunda
Cenk merhaba,
ben de bir heves ekşi mayaya başlayanlardanım. ancak ilk denememde maya ilk üç gün çok güzel gözeneklenip kabarmasına rağmen ama beslenme kısmında yaşatmayı başaramadım. un-su ayarını neredeyse %65-% 35’e indirsem de mayanın dibinde hep çok fazla su birikti ve sanıyorum mayanın %80’ini atarken daha çok bakterili kısımları atıp sulu kısımları korudum istemeden. Şimdi ikinci denemede aynı hatayı yapmamaya çalışıyorum. bu sabah (3. gün) maya gayet güzel kabuklanmıştı, ilk beslemeyi yaptım ama mayam şu anda tine çok sulu görünüyor. Yorumları okumaya çalıştım ama aşırı su birikmesinden bahseden yorum göremedim. Su miktarını azaltmak dışında ne yapabilirim? Sorun ne olabilir? Fikrin var mı? Kitabı alma önerini dikkate almam gerektiğini anladım, ama o zamana kadar yardımcı olabilirsen çok sevinirim. sevgiler
gülhan – İlk fotoğrafta göreceğiniz üzere bende de bir su birikmesi yaşandı ama ertesi günlerde olmadı. Kabuğu sıyırıp attıktan sonra bence önce karıştırın ardından %80’lik kısmı atın, ve un ile suyu ekledikten sonra çok iyi karıştırdığınıza emin olun. Un ve su oranıyla çok fazla oynamamanızı öneririm. Çok sert bir hamur olmasına gerek yok. En azından karıştırılabilecek kadar koyu olmalı.
yanıtınız için teşekkürler.
Selam!
büyük hevesle başladım, 2.gün baktığımda biraz kabarıp üzeri sertleşmişti, dediğin gibi üzerini attım ama sanırım %80i değil %50sini atmışımdır, çünkü geri kalanı normal görünüyordu. 3.gün beslemeyi unuttum, 4. gün besledim ama hiç kabarmamıştı. üzeri de pek kurumamıştı.
5.gün ise malesef suyu üzerine çıkmıştı, yani üstte bir kısım su tabakası vardı. Yanlış yolda olduğumu düşünüp attım.
şimdi tekrar başlayacağım, ama yukarıdaki yazdığım hatalarım yüzünden mi oldu dersiniz, başka bir şeyi mi yanlış yaptım?
teşekkürler
Özge – Ben de sizin anlattığınız kadar bilebilirim neler olduğunu. Yukarıda yazdıklarınız yüzünden olmuştur bence.
Cenk mayam neredeyse hazır. Sanırım yarına kabına sığmaz taşar.:) sonra buzdolabı aşamasında 3-4 günde bir besleyin demissin. Oranlar aynı mı olacak. Yani aynı miktarda un ve suyla mı besleyecegiz. Bir de benim 10. Gunüm bugün. Neden bilmiyorum geç oldu biraz ama iki katına kadar kabarıyor. Sanki yarın öbür gün gibi hazır olur. Geç olması zarar verir mı mayaya?
en kısa zamanda geri dönüş yapacagım sana.
Bu arada ekmegi granitte pişirmekten bahsetmiştim ya sana. Granitim geldi.
Sevgiler.
Hatice – Geç olmasının zarar vereceğini sanmıyorum. 10. gün ve sonrasında ne kadar beslemek lazım ekşi maya tarifinde en altta yazıyor. Sonucu merakla bekliyorum.
cenk tekrar merhaba,
mayamın 15. günündeyim. iki üç katı kabarıyor. hatta senin atın dediğin %80 lik kısımlardan ekmek denemeleri yapmaya başladım bile..:)ekmek mayalanıyor aslında tadı da ekşi ama büyük delikler yok ekmekte.bir de senin 9. gün resmindeki mayayla alakası yok mayamın. yani senin mayanın kabuğu kabarmış arada bayağı bir hava boşluğu var. bende o yok. ne yapayım? aynı şekilde beslemeye devam mı edeyim?
hatice – Mayanız olmuş. İstersenşz buzdolabında beslemeye devam edebilirsiniz.
Sevgili Cenk,ekşi maya nasıl yapılır bilmiyorum hiç de merak etmediğimi farkettim.Çünkü annemin sürekli ben bildim bileli (40 yıldır ) ekşi mayası vardır.O yüzden hani bu maya nasıl yapılır diye düşünmemiştim.Ekşi mayayı sürekli beslemek yerine yaptığın ekmekten bir parça hamur ayırıp ağzı kapalı bir kabta buzdolabının alt gözünde saklayabilirsin.Kullanacağın zaman ılık suyla kurumuş mayayı çözmen yeterli.Annem çok güzel ,gözenekleri küçük ekmekler yapar.Bilmişliğim ! bu yüzden.
sevgiler…
Merhaba cenk,
Vermis oldugun bilgilerle yaklasik 1.5 aydir nefis eksimaya ekmekleri yapiyorum . Fakat bir sorun yasadim acaba yardimci olabilirmisin. İki farkli kapta maya yapiyordum ve uzunca bir sure bunlari besledim vede kullandim . (yedekli gittim) bir gun artik iki kabin fazla oldugunu dusunerek teke indirdim tam burada dalginlikla ikinci kaptaki az kalmis mayayi oburune ekledim ve olanlar oldu maya olgunlasmasi gereken surede yeterince olgunlasmadi(buzdolabinda bekletiyordum) bundan sonra mayayi cikartip tekrar ikiye bolup oda sicakliginda beklemeye basladim (besleme sikligini arttirmak icin). Sonuca daha cok var bu arada konuyla ilgili bir deneyimin varsa yardim edebeleirsen cok sevinirim.
Cem – Sorunun ne olduğunu pek anlayamadım. İki mayayı da aynı şekilde besliyorsanız birbirine eklemenizde bir problem olacağını düşünmüyorum.
Tekrar merhaba cenk
Bugun her iki mayamda toparladi . Dedigin dogru ayni sekilde beslenen mayayi birlestirebilirmissin tecrube etmis oldum benim sikintim birisinin buzdolabinda olmasiydi ama problem cozuldu simdi gelsin eksimayali ekmekler
İyi günler Cenk Bey;
Onunla ekmekler poğaçalar yaptım ama tabii tutturduğum az oldu :(bazıları çok ekşi oldu limon gibi, bazıları kabarmadı… Sizden ricam bilginiz varsa tariflerde yaş maya yada paket maya olarak veriliyor. Bunu nasıl ayarlayacağız. Bir paket mayaya ne kadar ekşi maya eşdeğer olur?
Sayenizde benim de bir ekşi mayam var ve çocuğum gibi bakıyorum
Nihal – Böyle bir genel formül bildiğim kadarıyla yok. Ama sadece ekşi maya kullanacaksınız diye bir kural yok. Yaş veya kuru mayayla beraber kullanabilirsiniz. Normalde yaptığınız bir tarif varsa ne kadar ekşi maya kullanıyorsanız o miktarda un ve suyu azaltın. Mesela 100 gram ekşi maya kullanacaksınız; 50 gram su ve 50 gram un azaltın. Normalde kullandığınız mayayı da yarısı kadar kullanabilirsiniz. Böylelikle ekşi maya hamuru kabartacak mı derdi ortadan kalkabilir; tadına katkısı olur.
Cenk, mayam 9. gununde (arada 2 gun fazladan bekledim, senin 7. gunune denk geliyor), 7. gundeki olculerle besledim. Maya besledikten 5 saat sonrasında 6-7 santim kabarmis oluyor ama hic kabuk yok, mayaya basladigimdan beri hic olusmadi. Ne yapayim, kabuk olusana kadar beslemeye devam mi edeyim? Kabuk olusmasinin mantigi nedir? mayaya ne gibi bir fayda sagliyor?
eylem – Kabuğun bir faydası olduğunu sanmıyorum. Sadece gözlemlerimi aktardım. Kabuk oluşması şart diyemem. Beslemeler esnasındaki kabarıp çökmeler ve bunun bir düzene girmesi en önemli nokta.
denedim ve başardım…… ekmek çok lezzetliydi. bu hafta sonu ayırmış olduğum maya ile 2. ekmeğimi de yapmayı planlıyorum. yalnız mayanın ilk günlerindeki kokuyu aldığımda aman allahım bu ne, bunun mayaladığı ekemeği içim almaz dedim ama ilerleyen günlerde koku gidiyor ve muhteşem ekmeğinizi zevkle yiyebiliyorsunuz
bu arada benim mayam 16. gününde hazır oldu
Merhaba Cenk bey,
Bir yıl önce ilk ekşi maya denememi yapmış, çok lezzetli ekmekler elde etmiştim. İpek hanım çiftliğine abone olunca Pınar’ın ekmeklerini de pek lezzetli bulup vazgeçtim.
Cafe Fernendo da gezinirken ekşi maya tarifi beni tekrar heyecanlandırdı denemeye başladım bugün 5. günüm yorumları okurken Eylem ‘in mayanın kabuğu ile ilgili sorusu na cevap olabileceğini büşünerek yazmak istedim.
Mayamı oluştururken üzerine örttüğüm peçetemi kurudukça
Islatarak devem ederim kabuklaşmama nedeni bu olabilirmi?
Deneyimlerini paylaşan arkadaşlara teşekkürler, sizede sevgilerimi iletiyorum bu sıcak günlerde eve hapis olmuşken
Heyecan verici oldu.
Teşekkürler
Handan – Evet, olabilir. Fikir için teşekkürler.
Cenk,Merhaba!Annem de ekşi maya hazırlardı.Hamuru hazırlarken içine bir avuç dövülmüş toz haline getirilmiş nohut koyardı.yaklaşık 2-3 avuç kadar un ve ılık suyla küçük bir topak kulak memesinde daha yumuşak bir hamur elde ederdi.Çukur bir kasenin içine koyduğu hamurun üzerini ıslatır ve kapak kapatırtı.hergün kontrol eder üzerini kurumaması için ılık suyla ıslatırdı.Hatta2. ve 3.günde şöyle bir elden geçirir basit bir şekilde yoğururdu.Hemen hemen 4-5 gün içinde maya kullanılır duruma gelirdi.Eğer evde heli hazırda maya yok ise;komşudan alınır,hamur tekne dolusu hamur yoğurulur,ayrılan bir topak mayalı hamur komşuya iade edilirdi.Annemler,kızkardeşlerim halen aynı usulle ekmeklerini kendileri üretiyorler.Kışın saçta yazında bahçedeki taş fırında pişiriyorlar ekmek ve peksimetlerini…TAş fırından çıkan o sıcacık ekmeğin kokusu,lezzeti…Off!NEREDE Mİ?Marmaris’in söğüt köyünde…Hani tatilinizde gitmişsiniz ya selimiye’ye…Bozburun’dan sonraki köy…MUhteşem güzel sahilleri,lezzetli inciri bademi keçiboynuzu mis kokulu defnesi,kekiği,adaçayı bol olan söğüt köyü…Ben ise mütevazi bir pişirici olarak; bu geleneksel lezzetleri standart modern mutfaklarda üretmeye çalışıyorum.Fakat takdir edersiniz ki;aynı lezzeti yakalamak mümkün değil…
Merhaba Cenk,
Bugun tam da evde bunu konusuyorduk, sana danismak istedim. Yugoslavya’dan Turkiye’ye 30 yasinda gocmus anneannem bugun koylerinde nasil maya yaptiklarini anlatti.un ve yogurt kullanirlarmis surec hizlansin diye diye cunku limon yetismezmis oralarda. Simdi ise 1 bardak su, 3 yemek kasigi un ve bit parca limon suyunu karistirip kapagi kapali bir kavanozda max 2 gun tutarsan mayan hazir olur, yaptigin ekmek hamurunun bir kismini da sonraki ekmek icin maya olarak kenara ayirirsin dedi. Senin ve internette cogu yerde duymus oldugum bu tarifi ananeme anlattim fakat kabul edemedi, kabuk olusmasi ve mayanin yarisinin atilmasi olayini hic yapmadiklarini belirtti. Benim de biraz kafam karisti dogrusu hangi yolu izlemem gerektigi konusunda? Acaba yoresel bir farklilik midir bu, o kadar arastirma yaptigin icin bilebilecegini tahmin ettim bu farkliligin nedenini. Cunku ne kadar baksam da bulamadim maalesef
İdil – Ekşi maya hazırlamanın birçok yolu var. Herkes farklı yöntem izliyor. Bunlardan bir tanesinin en doğru olduğunu düşünmüyorum. Kendi doğrunuzu ancak aklınıza uyan tarifleri deneyip sonuçlarını karşılaştırarak bulabilirsiniz. Ben bir tek Tartine kitabındaki yolu izlediğim için böyle bir karşılaştırma maalesef yapamıyorum ama yapıp yediğim ekmek olağanüstüydü.
cenk merhaba,
birazcık kafam karıştı.
mayanın ilk gününde 140 gr.( 1/2 su bardağı)
3.gününde yine 125 gr ama su yine 1/2 bardak
ölçülerde bir karışıklık mı oldu acaba,
sevgiler
tülin – Birinde 1/2 su bardağı + 1 yemek kaşığı, diğerinde 1/2 su bardağı + 1 tatlı kaşığı. Bir karışıklık yok…
Merhaba,
sizce nerede hata yapmış olabilirim, acaba kabım yeterince temizlenmedi de ondan mı oluştular?..
Tarifte belirtilenlere tam olarak uymaya çalışarak mayamı hazırladım, ilk gün hiçbir şey yoktu, ikinci gün biraz kabarma var ama hiç kabuk yoktu, üçüncü gün ise büyük bir esefle epeyce kabaran, üstü kabuk bağlamış, alkol benzeri keskin bir koku yayan ve fakat üzerinde yer yer küf oluşmuş bir mayaya dönüştüğünü gördüm
zeynep – Emin değilim. Bence üstteki küflenmiş kısmı atıp birkaç gün daha izleyin. Küfler geri gelirse baştan başlamanız gerekebilir.
Cenk bey merhaba
Eksi maya maceramı sevkim kırılmış vaziyette paylaşmak istedim.tarifi yayımladığınızdan beri Karahan unlarını aramakla gecti uzun zaman…
Bulmakta ümidimi yitirdiğimde internet yardımıma yetişti .
Deli gibi un yigdim eve…
Yedinci güne kadar her şey guzel…
Sonraki günlerde gelişmeler sizin eksi mayadaki gibi olmadı.
ha yarın ha öbür gün olacak umuduyla basta hazırladığım un karışımını bitirene kadar besleme kararı aldım.
Sonuc hep aynı.kismen kabariyor ve o noktada kalıyordu.usteki kabuk çok sert oluyordu her seferinde…
Kendimi inanılmaz vermiştim bu ise on gündür.esim ,bu ne manasiz bir gayret diye dalga geçiyor benimle.
Anlamayacagini bildiğimden susuyorum.
Son kez besledim hiç bir degisiklik yok.maya bana benden bu kadar diyor sanki!
Nerde hata yaptım?
Oysa öyle heyecanlıydim ki
İlk ekmegimi okuldaki arkadaslarıma goturecektim….
Yasemin – Nerede hata yaptığınızı anlamam imkansız. Tarife birebir uyduysanız aynı sonucu elde etmeniz gerekirdi. İçme suyu kullandınız değil mi? Hava şartları da maya gelişimini etkileyen bir unsur. Maalesef kesin bir cevabım yok. 1-2 gün sonra baştan başlamanızı tavsiye ederim. Uğraşmak istemezseniz İpek Hanım Çiftliği’nin sahibi Pınar Hanım ekşi maya satıyor. Ondan bir defalık alıp onu beslemeye başlayabilirsiniz.
ben çok çeşitli ekmekler çörek börek vs. yaparım ve de övgüler alırım.ancak hep marketlerden aldığım mayalarla yaparım.İlk ekşi mayamı bugün kurdum.ve nette ekşi maya ile araştırme yaparken tarifini okudum.ikinci maya kavanozu idilin tarifi oldu onuda kurdum.Yemek tariflerimi karıştırmaya başladım ve hürriyet pazarda yayınlanan ekşi maya reçetesini buldum.Yanılmıyorsam rahmetli Arma Kırım kösesinde yazmıştı birazdan onu da hazırlıyacağım en başarılı olduğum ekşi maya reçetesini ilerleyen zamanda size yazacağım.EKŞİ MAYA;MALEME MİKTARI;1GÜN:2tatlı kaşığı kepekli un ,2tatlı kaşığıbeyaz un,2tatlı kaşığı kuru üzüm,2tatlı kaşığı ligt yoğurt(ben kendi mayaladığım köy yoğurdunu kullanacağım)150 gr.iyi su.2GÜN:2tatlı kaşığı kepekli un,2tatlı kaşığı beyaz un,50 gr.su.3GÜN:4tatlı kaşığı kepekli un,4tatlı kaşığı beyaz un100gr su.4GÜN:Karışımın3/4ünü atıp,100gr su,125 gr.beyaz un ekleyin.5GÜN:3/4ünü atıp.100gr. su ve125gr.beyaz un ekleyin.6GÜN:3/4 ünü atıp100gr su ve 125gr.beyaz un ekleyin.ertesi gün hamurunuzu yoğurun iki misli olunca tezgaha un serpin hamuru biraz daha yoğurup içindeki havayı çıkarın.fırına vereceğiniz tepsiye pişirme kağıdı yayınhamura şekil verin.tekrar mayalanmaya bırakın.üstünü bir bezle kapatın tekrar kabaracaktır (buna el mayası denir)fırını 210 derceye ayarlayın.fırının tabanına ısıya dayanıklı bir kapla su koyun. Fırın yeterli ısıya gelince ekmğinizin üzerine elinizle su sürün,kızgın fırına sürün 20 dk.sonra ısıyı 190 drece düşürün.Ekmeğinizin üzerinar gigi kızaracaktır parmaklarınzla üzerine vurun,tok bir ses çıracak tır.fırından alın.ızgara üzerine koyun üzerine bir mutfak havlusu sarın soğusun.ertesi gün daha güzel ve lezzetli olacaktır.sınaya deneye çok güzel ve lezzetli ekmekler yapmak mümkün .Ben ÇOrum (HATAP)un.trabzon ekmeği yapan bir fırından aldığımtam buğday unu ve Söke un kullanıyorum.
merhaba cenk bey,
bir sorum olacaktı da. mayayı sizin tarifiniz doğrultusunda 10 gündür besliyorum ve 7.günden itibaren mayam 2 katı bir şekilde kabarıyor fakat her nedense sizinkinde olduğu gibi sert ve belirgin bir kabuk bağlamıyor. kabuk var ama rengi alt tarafla aynı ve oldukça ince ve hiç kabarıp çökme gözlemleyemedim. öneriniz nedir?
oğuz – Kabuğun sertliği ve rengi bence çok önemli değil. Kabarıyorsa hazır demektir. Ama kabarıyorsa aynı zamanda çöküyor da olması lazım. Öyle kabarmış halde hiç çökmeden duruyor mu? Yanlış mı anladım?
benim mayayı sakladığım kap sizinkinden derin olduğu için kabarıp çökme tam olarak göremiyorum sadece baya bir kabarıyor diyebiliriz.yani çökme yok varsa bile sizin görsellerinizdeki gibi belirgin değil(çatlaklar fan hiç yok). bir kaç gün daha bekleyeyim değil mi bugün 11. gün.
oğuz – Oldukça fazla kabardığına göre bence hazır (bu, hazırlayacağınız ekmeği de kabartacak anlamına geliyor) ama isterseniz emin olmak için birkaç gün daha bekleyebilirsiniz.
cevaplar için teşekkürler.bugün besledim artık yarın ekmek yapımına başlayabilirim:)
ben nohutla-maya- yapmaya çalıştım bu yaz iki defa olmadı.bodrum un yerlisi bir hanım tarif etti ama ben başaramadım galiba sonra vaz geçtim.ekmekleri hazır maya ile tuttum.birde organik un demişsiniz. nerden bulabilirim.?
serap güzelyıl – Ben marketlerde bulabiliyorum.
marketlerdekiler güvenilir yani tamam teşekkürler.
Benimki 7. gününde bundan 2 katı kadar yüksek ve daha koyu renkteydi. Seninkine kıyasla 4. itibaren daha fazla kabarmaya başladı. Bu arada senin kasen ufak duruyor. Aynı oranlarda yapmadın mı ?
Renginin koyu olması sıcaklıkla alakalı sanırım. Ben oda sıcaklığındansa 30 dereceye yakında yerde büyütüyorum. Bir de gelişim hızı undan una çok farketmekte(ve unun tazeliği). Kullandığın unlar baya kaliteliler. Ben sinangil ve sökeyi deneyip sevmemiştim. Öztürkler unu da deneyebilirsin ama marketlerde bulunuyor mu bilmiyorum.
cem – Tarifi 2 kez denedim bugüne kadar, dolayısıyla ancak kendi deneyimlerimi aktarabildim. Deneyenler bazı adımlarda farklı sonuçlar alınca çok fazla yorum yapamıyorum. Benim denemelerde bu kabı kullandım ve yeterli geldi. Sanırım sıcaklık kabarmasını da etkilemiş. Un da sebep olabilir tabii.
Merhaba Cenk Bey,
Geç de olsa ekşi maya rüzgarına katılanlardanım. Birinci denemem hüsranla sonuçlandı. Üzerinde kötü koku olmamasına rağmen bir sürü su birikti. Düzenli bir şekilde beslememe rağmen su birikintisi gitmedi. Suyu azaltmama rağmen baloncuklar kayboldu ve mutsuz son…
Fakat 2. denemem daha umut vadedici
3. günde her şey yolunda(şimdilik)(!) Yine üzerinde hafif su birikti fakat beslerken su koymadan sadece un koydum. Bu sefer kabarcıklar geri döndü. Yine de umudumuz kalabalık… 
Merhaba 2. Kez eksi maya deniyorum ilkinde bodoslama dalmistim ciddiyetinden habersizdim olmadi attim ..
Tekrar deniyorum bu sefer sizin tarifle adim adim ilerliyorum bugun 3. Gun iyi gidiyor
Simdi mayayi beslemeden once %80 nini atiyoruz ya onu atmayip degerlendirmemiz mumkun deil mi?
Fattosh – Elbette mümkün. Sonuçta un ve sudan oluşan bir karışım.
Dayanamayip ekmek yaptim ama iciosmedi dis kabugunun tadi cok guzeldi ama :p
Sadece tam buğday unuyla yapsak; o suni, beyazlatılmış beyaz unu hiç karıştırmasak olmaz mı ki??
ece – Ekşi mayayı sadece tam buğday unu kullanarak yapabilirsiniz.
Merhaba,sitenizi sürekli takip ediyorum ve bu ekşi maya tarifini yayınladığınız günlerde yazıları okumadan geçmiştim ve denemek aklımdan bile geçmemişti.
Ama bu aralar evde ekmek olayı bizim evde gündeme gelince internetteki 2 yazıyı ciddiye aldım. Biri Arman Kırım ın yazısı diğeri de sizin yazınız.
Hemen yazılarınızın çıktısını aldım ve defalarca okuduk. Harika bir macera.Dün büyük bir heyecanla Arman Kırım ın tarifini denedim. Şimdi de mutfağa girip ekşi maya yapımına başlayacağım inşallah. Ekşi maya olana kadar bir de hassas terazi lazım tabi.
Sonuçları yazarım. Yalnız şu kullandığınız bardağın büyüklüğü ne kadar. 250 ml. bir bardak kullansam küçük olur sanırım ama bu şekilde başka cam kap var mı evde bakıcam şimdi.
Ooo şimdi aklıma birşey daha takıldı. Tarifte yarı yarıya ekmek ve tam buğday unu yazmışsınız. Şimdi biz tam buğday unu aldık da diğer un da bildiğimiz pasta börek yaptığımız un. Umarım yanlış anlamamışımdır. Bir mesajı yanıtlarken “ekşi maya sadece tam buğday unu ile yapılır” yazmışsınız da kafam karıştı cevabınızı bekliyorum.
Yani yüzde 50 beyaz un, yüzde 50 de tam buğday unu mu olacak. Tarife cevabınızdan sonra başlayacam.
mutfak kimyası – Yarısı tam buğday unu, diğer yarısı ekmek unu olarak kullandım ama ekmek unu yerine geleneksel buğday unu (beyaz un) kullanabilirsiniz. Ekşi maya yazılarının ilkinde kullandığım unları yazmıştım. Kullandığım kap 250 ml. den çok daha fazla bir hacme sahip. Daha büyük bir cam kap kullanmanızı tavsiye ederim.
merhaba, Cenk. Ben de ekşi maya uygulayıcıları arasına girmiş bulunmaktayım. Bugün 3. kez besleme işlemi yapacağım. Üzeri kabuk tutuyor fakat belirgin bir kabarma yok. İnşallah doğru gidiyordur her şey. kabarmanın hiç denecek kadar az olması ortam sıcaklığının az olmasından kaynaklanabilir mi? mutfağın bir köşesinde tutuyorum, normal oda sıcaklığında. İlk gün fırını yakmıştım ve mutfak epeyce sıcak olduğundan maya da bir hayli kabarmıştı. daha sıcak bir ortama almalı mıyım? Kabuğu kaldırdığımda içi köpük köpük ve hava kabarcıkları var.
Ayşe – Çok sıcak bir ortamda tuttuğunuzda maya çok çabuk beslenmeye başlayacak, daha fazla besine (un) ihtiyaç duyacaktır. Ortamın serin olmaması yeterli. Kalorifer yanı, vs. gibi çok sıcak ortamlarda bulundurmayın. Mutfağınız soğuksa fırının içinde (fırın kapalı olarak elbette) saklayabilirsiniz.
Çok teşekkür ederim, fırının içinde saklamak aklıma gelmişti ama havasız kalır diye tereddüt etmiştim, deneyeceğim.
Cevabınız için teşekkürler. Yazınızı okumuştum da, okuduğum yorum kafamı karıştırmıştı. Tamam ben tam buğday ve beyaz unu karıştırayım.
Ben Arman Kırım ın ekmek tarifini kapaklı borcamda pişirdim. Sonuç iyiydi. Kabuğu aşırı sert olmadı. Sizin tarifinizi de borcam da denemeyi düşünüyorum. Sonuçları yazarım.
Biraz önce hazırladım ekşi maya karışımını bakalım sonuç ne olacak.
Üzerine örttüğümüz peçeteyi bir ip veya lastik ile sabitlesek olur mu?
Bir de bu hamurun yüzde 80 ini atma meselesi kafama takıldı. Tamam kabuk kısmı atılacak ama hamuru çöpe atmayıp bir şekilde değerlendirmenin yolu yok mudur acaba?
mutfak kimyası – Olur. Elbette değerlendirebilirsiniz. Sonuçta un ve sudan oluşan bir karışım. En basitinden pancake yapımında kullanabilirsiniz. Tarifteki un ve sıvı miktarını eklediğiniz karışım kadar azaltıp ilerleyebilirsiniz.
Bugün ekşi mayanın 3.günü ve ilk defa besledim bugün. Dün akşamdan göz göz olmaya başlamıştı üzeri.
Yüzde 80 lik kısmı attım. Bir şey denemek istemedim çünkü acaip kokuyordu.
Kendimizi iyi kaptırdık. Bir hafta dolmadan Arman Kırımın tarifi ile 5 ekmek yaptık. Bir seferde 2 borcam sürüyorum fırına.
Dediğiniz gibi insan yaptıkça anlıyor geliştiriyor bazı yöntemleri. Biz tarifi kafamıza göre değiştirdik. Mesela borcamın kapağını 40-45 dk. dolunca açtım ve kabuğu daha yumuşak oldu. Biraz tam buğday unu ekledim hamura. Kıvamı ise süper ötesiydi.
Kullanılan un markası bile değiştiriyor ekmeği.
Yazılarınızda gözden kaçırdıysam kusura bakmayın iki sorum olacak:
1) 10. gün ekşi maya ile ekmek yaparken biz yüzde 80 lik kısmını atmayıp ekmek yapımında kullanacağız, kasede kalan kısmı ise besleyeceğiz değil mi? Yani artık buzdolabına kaldırdığımız mayadan 3-4 günde bir üzerindeki yüzde 80 lik kısmı alıp hamur yoğuracağız, gerisini besleyeceğiz. Eğer hamur yoğurmayacaksak yüzde 80 lik kısmı atacağız. Doğru mu anlamışım?
2) Sizin maya hala yaşıyor mu?
mutfak kimyası – Evet, doğru anlamışsınız. Benim maya sizlere ömür; bu kadar işin arasında vakit ayıramadım.
Sonunda bende ekşi maya yapmaya karar verdim,malzemelerimi alıp,adım adım takip edeceğim.Sevgilerle.
Mayayı 3. gün beslerken sanırım bir hata yaptım. 125 gr. un koydum ama suyu koyarken dalgınlığıma geldi herhalde. Emin değilim ama 125 gr. su yerine 175 koymuş olabilirim
Çünkü besleyip karıştırınca kıvamı cıvık gibi geldi gözüme ve öylece beklemeye aldım.
4. gün üzerine su toplanmıştı. Ben de o suyu kaşık ile attım ve 50 gr. un ekledim.
Bugün 5. gün ve hiç bir hareketlilik yok. Kokusu da bi tuaf. Ekşi kokmuyor. Fırında, yanında sıcak su ile de beklettim ama değişen bir şey olmadı.
Bunu döküp sıfırdan mı başlasam ne yapsam kararsız kaldım.
Bir de sizin kullandığınız kasenin çapı kaç cm.
mutfak kimyası – Kasenin çapı hiç önemli değil. Hamurun 6-7 katı hacimde olması yeterli. 5. gün karar vermek için çok erken, bence birkaç gün daha bekleyin.
Cenk selam,
5. gundeyim ama ustu kabuk olmuyor, bunun ilk sebebi de havanin sicak olmamasi tabi. evde isi ortalama 22 derece. firinin icerisine sakliyorum, yanina da kaynar su koydum ama yine olmadi. Eee kalorifer`in yanina da koyamiycaz nasil olacak
Burcay – Üzerinin kabuk tutması şart değil. Ben sadece kendi deneyimimi yazdım. Yazılarda yer alan ayrıntılar gözlemlerim; lütfen böyle olması şart diye algılamayın. Evin soğuk olmasının hiçbir sakıncası yok. Tam tersi, sıcak olmaması lazım. Yanına kaynar su koymayın.
Merhaba ben ekşi mayamı kendim oluşturdum bir kaç kez ekmek yaptım taş değirmen unu ile ama istediğim kadar kabarmıyor ekmeklerim ben daha delikli gözenekli olsun istiyorum olmuyor çavdar unuda kattım tam buğday ununa ondan olabilirmi bir su bardağı kadar mayayı ekmek makinasına koyuyorum 4bardak tam buğday unu bir bardak çavdar unu biraz tuz iki tatlı kaşığı toz şeker(ANNEM KOY BİYOR MAYA İYİ KABARIRMIŞ:))iki bardak ılık su koyuyorom ve makinayı hamur yoğurma programına ayarlıyorum 15 _20 dak yoğuruyor oradan borcam kaba alıyorum üzerine plastik leğen ve battaniye örtüyorum 3 saat oda ısısında kabarmasını bekliyorum sonra üzerine unlu su sürüp önceden ısıtılmış firinda 1 saat pişiriyorum sizce ben nerede hata yapıyorum hamuru durup durup tekrarmı yoğurtmalıyım bir de biyerde okudum hamuru 18 saat buzdolabında bekletin öyle pişirin diyor hangisi doğru saygılar çok özür dilerim uzun oldu şimdiden teşekkürlercevabınız göre bıkmadan tekrar deneyeceğim…..
Selma Yıldırım – Çavdar unuyla denemelerimde ben de benzer sorunlar yaşadım ama ondan daha önemlisi bence kabarma süresini az tutuyorsunuz. 3 saat oda ısısında kabarmasını bekliyorum demişsiniz ama hamurun kabarmadığını da belirtmişsiniz. Eğer bu üç saatin sonunda kabarmıyorsa daha uzun süre bekletmeniz gerekir. Ayrıca unla ekşi mayayı karıştırıp yoğurduktan sonra fırına vermek gözenekli bir ekmek elde etmek için doğru bir yöntem değil. Ekşi mayayla hazırladığım ekmeği deneyebilirsiniz. Her defasında iyi sonuç aldım. Hamuru buzdolabında 18 saat bekletmek de daha ekşi bir tat için izlenen yol. Tarifimde o ayrıntıdan da bahsediyorum. Bir ihtimal de ekşi mayanız yeterince kuvvetli gelişmemiş olabilir. Ekşi mayalı ekmek tarifinde bahsettiğim su testinden geçiyor mu mayanız?
Öncelikle bu tarif için çok tşkkrlr .annem’ eskiden biz bir teyzeye un götürürdük o da bize ekşi maya yapardı o mayadan yaptığım ekmekler gibi yok şimdi ‘demişti. Sayenizde anneme ekşi maya hazırlıyor olabildiğim için çok ama çok teşekkür .
Bugün 8.gündeyim maya tam anlattığınız gibi .size bir sorum olacak 10.günde mayanın tamamı ile ekmek mayalasam , sonra kabarsan ekmek hamurundan bir parça mayalık ayırsam olur mu? Bu mayayı beslemeden buzdolabında bekletebilirmiyim?
Nazan deniz – Elbette olur ama beslemeye devam etmeniz gerekir. Buzdolabında sadece daha az yemeğe ihtiyacı olacaktır.
Cenk Bey selamlar,
Ekşi mayayı tarifinize uygun olarak yaptım 6. günde 2 misli kabardı ancak kavanozun dibi pembeleşmeye başladı bana ne önerirsiniz? Teşekkürler
aaron ozmen – Pembeleşmeye mi başladı? İlk defa duyuyorum. Mayanın rengi pembe mi oldu? Temiz bir kavanozla başlamıştınız değil mi? Maalesef aklıma bir öneri gelmiyor.
Ekşi mayayı dediğiniz gibi dökmedim ve 9. gün hareketlenmeye başladı. 17. 18. günlerde ise maya oldu. Fakat bir türlü kabuk bağlamadı. Ve 2-3 gün su testini yaptım, dediğiniz önerileri uyguladım ama hepsinde inat etti battı.
Ben yine de 18. gün hamuru yoğurdum ve ekmeği pişirdim. Kıvamı ve tadı güzel oldu.
Şu an maya buzdolabında yaşıyor.
Hem yoğrulmadan yapılan ekmeğin hem de ekşi maya ile yaptığım ekmeğin resimlerini Mutfak Kimyasında yayınladım.
Tarifiniz güzel ama vakit darlığı sebebiyle sürekli yapma imkanı olmuyor maalesef. Ben de Arman Kırım ın tarifini sizin ekşi mayanız ile denedim. Sonuç güzeldi. Onun tarifini de en kısa sürede yayınlayacağım.
Teşekkürler
mutfak kimyası – Tarif (ki benim değil, Chad Robertson’ın tarifidir) oldukça uzun, haklısınız. Ben de sıklıkla uygulayamıyorum. Onun yerine Kantin’den almak işime geliyor. Yakında bu kadar uğraştırıcı olmayan, yeni bir ekşi mayalı tarif geliyor. Beslemeye devam!
Size yazdığım gün kavanozun alt kısmında pembe noktalar oluşmuştu keyfim kaçtı bıraktım. Bu gun tekrar baktım pembe noktalar artmış ve yukarı, mayanın içine doğru ilerlemiş.Kokusunda halen bir anormallik yok ekşimsi kokuyor. Bu arada bir sitede okudum pembeleşme mayanın öldüğünü gösterirmiş. Ne kadar doğru bilemiyorum. Kavanoz temizdi evet…
aaron ozmen – Ben ilk defa duydum pembeleşmeyi. Sanırım en doğrusu baştan başlamak.
Bu sabah tekrardan kolay ekşi mayalı ekmek hamuru hazırladım dolaptaki maya ile. Mayanın durumu gayet iyi şu an. Bu tarifi de dün yayınladım ama geliştirmeye açık bir tarif. Daha çok kabarması için denemeler yapıcam.
Sizin tarifi de merakla bekliyorum. Fikir edinme açısından çok iyi olacak.
Merhaba Cenk Bey, öncelikle tarifi paylaştığınız İçin teşekkür ederim. Ekmeği yapmak İçin sabırsızlanıyorum. Bugün 5. günümdü. Son 3 gündür maya her gece kaptan taşıyor. Bugün, daha büyük bir kaba geçirdim, orta boy bir kavanoz diyebilirim. Şu anda da neredeyse kavanozun ağzına kadar kabarma yapmış. Bu şekilde devam etmesi normal mi, bu şekilde devam etmeli miyim? Cevabınız icin de şimdiden teşekkür ediyorum.
Kapta bıraktığınız mayanın miktarını azaltın. Yani %80 atıyorsanız %90 atın. Belli ki coşmuş.
Cenk merhaba,
buzdolabında sakladığımız mayayı beslemek için çıkardığımızda oda sıcaklığına geldikten sonra mı beslemeliyiz yoksa çıkardıktan hemen sonra soğuk haliyle de besleyebilir miyiz?
erhan – Oda sıcaklığına gelmesini beklemenize gerek yok.
Cenk bey merhabalar, bugun 2. gundeyim, kabarmis ama guzel bir maya kokusu var su anda kabuk da olmadigi icin, bir gun daha bekleyip bakacagim. sorum su; yarin istedigim gibi bir sonuc cikarsa bu karisimin %80 ini atiyorum degil mi, ve geri kalana yaklasik ne kadar un ve su koymam gerekiyor? cok tesekkurler..
esra – Tarif kısmında (yukarıda) ne kadar ekleyeceğiniz yazıyor.
oo orasini kacirmisim, sorry
merhaba ben şu anda amish dostluk ekmeğinin tarifini deniyorum yalnız onun yanında sizin tarifinizide deneyeceğim ve 10 gün sonra sonucu size burdan fotoğraf çekip yollayacağim eğer mümkünse adresinize amiş dostluk ekmeğinden 1 hamur yollamak isterim teşekkürler…
fulya – Kolay gelsin. Teklifiniz için de teşekkür ederim ama yoğunluktan hamuru değerlendirebilecek zamanı bulabileceğimi sanmıyorum.
Benim mayamda 3. gun uzerinde minik siyah kuf gibi bir kabuk oldu, onu atip devam ettim ama acaba bir bozulma mi oldu emin olamiyorum. Kokusu tatli eksi ama kabuk baglamadan devam ediyor. Bir oneriniz varsa cok makbule gececek..
Ozlem Arikan – Siyah küf görseydim ben muhtemelen çöpe atardım. Daha başındasınız, bence tekrar başlayın.
kolay gelsin bişey sormak istiyorum. ekşi maya tarifinizi 1 hafta harfiyen yerine getirdim mufağımda tezgah üstünde, aynen sizin fotografladıgınız şekilde gün gün belirtilerini gösterdi hatta taşmış tezgaha yayılmış çok mutlu oldum, ilk denememdi ve başarılı olmuştum fakat rahatsızlıgım nedeniyle 4 gündür besleyemedigim mayamı bu sabah tekrar besledim . Üzerinde az bişey şu birikintisi vardı ve rengi hala sarı gibi kokuda da bi değişiklik yoktu. % 80 lik kısmını döküp tekrar aynı şekilde besledim şuan işteyim ve aklım mayada acaba bozulur mu maya 3-4 gün beslenmezse?. yarın ilk ekmek denememi yapcaktım fakat bu durum aklımı karıştırdı.
ayşe – Bozulacağını sanmam, sadece aç bıraktığınız için güçsüz düşmüş olabilir. Beslemeye devam edin, eski gücüne kavuşunca ekmeği öyle yaparsınız.
Sevgili Cenk,
İlk günlerden beri her yazını ilgiyle takip ediyorum. Bugün ilk ekşi maya ekmeğimi çoklukla buradan faydalanarak yapıyorum. Sonuç iyi değil çook iyi olacak diye bir beklentim var. Pişirme aşamasında bir aksilik yaşamazsam herşey yolunda gibi şu an. Bugüne kadar Havuçlu kek, Şeytan Çikolata Giyer, Kremalı Brüksel Lahanası, Fıstıklı Ekler denediklerim içinde en başarılı tariflerim arasındadır. Tüm tarifler için binlerce teşekkürler ve sevgiler.
Merhaba Cenk Bey, benim ekşi mayamın durumu iyi şimdilik 70.gün oldu buzdolabında yaşamına devam ediyor. Benim soracağım soru şu, almanların ekmekleri gibi tok, ama içini çekmiş, fazla deliği olmayan hafif sert ekmekleri nasıl elde edebilirim? Bu konuda yardımcı olursanız sevinirim.
bülbül gülsüm – Beyaz un yerine tam buğday unu ve çavdar unu karışımı kullanın. İlk denemede çavdar ununu az tutun, istediğiniz tokluğa ulaşana kadar artırırsınız.
Teşekkür ederim deneyeceğim.
Mrb cenk ben maya yapmaya başladım bugün 3. Gun ama hafif köpük vardı az önce besledim tekrar az sonra baktığımda üzerinde su oluşmuştu sence bu normalmi üzerindeki suyu dokeyimmi lütfen yardımcı ol
Eylül – Evet, dökün ve öyle devam edin.
Teşekkür ederim cenk
Cenk merhaba,
bende yaklaşık 10 gündür maya ile uğraşıyorum
8. günden sonra hergün kabarıyor ama sende olduğu gibi 5 kat değil, sadece iki katına çıkıyor.. kabuk da bağlamadı..
bende bazı zamanlar az kabarma olduğu için 2 günde bir besledim ama, ne yapsam devam mı edeyim?
teşekkürler.
Serdar – Yeterince kuvvetlenmemiş anladığım kadarıyla. Bence her gün beslemeye devam edin.
Sansed’in Mutfağı’nı yazarken maya nasıl yapılırı arıyordum.Gene karşıma sen çıktın Cenk.Şimdi başlıyorum ekşi maya yapmaya, bakalım Sansed’in ekmeği nasıl olacak?
bugun unlu/sulu kaplarımla ofis mutfağının kösesinde esrarcengiz davranışlar ile mayayı hazırladım.yarım bardak su yetmedi gibi gelince… iyice cıvık bir kıvam edene kadar su koydum. sanırım 1 su bardağından biraz az oldu.yarına kısmet .. tarif ve ilham için teşekkürler..
Cenk merhaba
Acaba mayayı her gun fiks aynı oranda un ve suyla beslesek olurmu?
Her gün 125 g un +100 gr su gibi mesel??
Tesekkurler
Burcu – Olabilir.
Cenk merhaba Yine ben …
2. Gundeyim oglen baktığımda uzerı kabuklanmıs ve hafıf rengı koyulacsmıstı senın 3. Gun resmindeki gibi. İlerleyen saatlerde beslemek için baktığımda maya kavanozdan taşmış ve kumas peceteye yapışmıstı..
Acaba daha büyükce bir kavanoza mı alsam?? Her seferınde kumaşa yapıcak gibi duruo.
Bide su an yaz oldugu için biraz hızlı gelişio sanırım…aslında mutfakta los bi yerde duruyo ve cok da sıcak diil ama sence Ne yapabilirim?? Tesekkur
Burcu – Mümkün olduğunca serin bir yerde tutun. Daha büyük bir kaba alabilirsiniz.
Tarif için teşekkürler.Yaptığım ekşi maya güzel sonuç verdi.Dolapta bekletirken kapaklı bir kavanoza konabilir mi?
nilgün – Sevindim. Evet, kapaklı bir kavanozda saklayabilirsiniz.
Iyi gunler Cenk Bey, ben ekmeklik tam bugday unuyla cavdar ekmek ununu karistirarak yapmaya basladim mayayi dun gece, ama gece cok mantikli geldigi halde simdi supheye dustum bi an, boyle de buyur ve eksir mi mayam? Bi de ben ekmegin icinin daha siyah olmasini istiyorum alman ekmegi misali, cavdar bunun icin dogru tercih olur gibi geldi bana, sizin fikriniz nedir? Bir de Ruki arada kuru uzumle falan da besliyormus mayasini ama onun maya baya sulu gorunuyordu, siz hic denediniz mi oyle seyler? Tesekkurler simdiden cevabiniz icin.
dogabey – Elbette büyür. Kuru üzüm veya nohutla bir deneme yapmadım. Yapacağınız ekmeğin tipini ekşi maya değil daha çok kullanacağınız unlar belirleyecektir. Yani, ekşi mayanın içindeki çavdar ununa ilaveten o mayayla ekmek yaparken hangi unları kullandığınız önemli.
merhaba,
ekşi maya yapmayı 2 kez denedim ancak ikisinde de bir kaç gün sonra mayamın unu dibe çöktü ve kahverengi suyu üstte yüzeyde kaldı:/ nerede hata yapıyor olabilirim?
elmyra – Emin değilim. Acaba un ve suyu yeterince karıştırmıyor olabilir misiniz? İlk birkaç gün hatırladıkça karıştırmanızı tavsiye ederim. Aklıma başka bir şey gelmiyor maalesef.
Merhabalar,
Ekşi Mayayı ben de yapmaya karar verdim
Merak ettiğim un miktarı 9 gün boyunca kaç kg. kullanılacak (1.215 Gr hesapladım sizin tarifinizde kullandığınız un miktarını topladım sopnuç bu)
Daha sonra yedek olarak un bulunduracak mıyım.
Teşekkürler,
Fatma Özcan
Fatma – Her gün kullanmanız gereken un miktarı tarifte yazıyor. Toplayıp 1215 gram elde ettiyseniz doğrudur. Ekşi mayayı her daim besleyeceksiniz, dolayısıyla una her zaman ihtiyacınız olacak.
ıyı günler cenk bey;ekmegınız cok ıstah açıcı.
ben de ekmek yapmaya meraklı ınsanlardanım.daha once bır ıngılız tarıfınden yola çıkarak kuru üzümden eksı maya yapmıştım.son derece de kolay oldu. sanırım bızım evın havasında oldukça bakterı var çabucak tuttu. bır sene yasattım cok güzel de ekmekler yaptım,sonra beslemeyı unuttuğum ıcın öldü. sımdı Fransız ön mayası yaparak ondan ekmekler yapıyorum.en azından besleyıp beslemedıgım konusunda endıselerım yok. kendı un karışımımı da deneyerek buldum. beyaz un,tam buğday unu ,mısır unu ve yulaf kepeği.her ne kadar sızın ekmek kadar buyuk gozeneklı olmasa da kalın cıtır kabuklu gerçekten de cok güzel oluyor.
Bugün başladım. Güzel sonuçlanacağına eminim.
“140 gram (1 su bardağı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı” şeklinde yazmışsınız. Az kalsın ekmekleri ufalayıp yarım su bardağı ekmekle başlayacaktım. Neyse ki eşim yardımıma koştu. Belki tarif kısmında bunu belirtmeniz benden sonrakiler için işe yarayabilir. İyi çalışmalar dilerim.
Volkan Yazıcı – Un olduğu bence gayet net. Tarif kısmında da “un karışımı” diye devam ediyor. Kolay gelsin.
dün besledim sonra üstünü örttüm. bugün yine beslemek için açtım. bir baktım ki üzerinde su birikmiş. ne yapmam lazım? neden bööyle oldu ki?
makares hindo – Döküp tekrar besleyin, ertesi gün aynı şey olursa baştan başlayın.
Ekşi maya hazır olduktan sonra bir kısmını kullanarak ekmek yapıyor, kalanıyla da mayayı beslemeye devam ediyoruz. Fakat ben bir seferde bir tane ekmek değil 3-5 tane ekmek yapmak istiyorum. Bunu nasıl mümkün kılarım. Yaptığım ekşi mayayı mı büyütmeliyim yoksa 100gram mayayı 5 ekmeklik malzemeye ekleyip bekleme süresini mi uzatmalıyım, ne yapmalıyım? Teşekkürler.
Volkan – 100 gram ekşi maya 5 tane ekmek için yeterli değil. Bekleme süresini uzatsanız dahi. Ekşi mayayı büyütmeniz lazım.
Büyütme işlemi nasıl oluyor? 100 gram mayaya istediğim kadar un eklemek olur mu? Yoksa orantı önemli mi? Maya hakkında hiç tecrübem yok, yardımcı oluyorsunuz teşekkürler.
Volkan – Benim de tecrübem bu tarifle sınırlı. En baştan tarifte belirtilenin 5 katı malzemeyle başlamak ideal olur diye düşünüyorum ama sonuçta kaçıncı günde olursanız olun, elinizdeki şey de un ve su karışımı, dolayısıyla beslemeleri 5’er katı un ve suyla yapabilirsiniz. Kaç günde gelişir, geliştikten sonra ne sıklıkta beslemek gerekir, pek bir fikrim yok maalesef.
Yorumlardan anladığım kadarıyla birçok okuyucunuz kıvamda sorun yaşamamış. fakat benim önerim ilk aşamada kitapta yazdığı gibi( the consistency of a thick batter with no lumps) kıvam belirtmeniz. Evet fotoğraflardan anlaşılıyor ama yaparken her şey farklılaşıyor. İnsanlar bunu yaparken köylerinden, memleketlerinden getirdiği unu kullanmak isteyecektir. Bu durumda unun rengi koyulaşacak ve daha fazla su emecektir. Kısacası, koyu bir kek hamuru kıvamı için gerekirse biraz daha su eklenmelidir.
Sedat – Öneriniz için teşekkürler.
Cenk merhaba. Seni takip ediyorum. Süpersin. Ekşi maya yapıyorum senin tarifinle. 7. gündeyim. Harika gidiyor. Başka bir sitede ekşi mayanın un çuvalında saklanabileceği, böylece kendisini dilediği kadar besleyebileceği yazıyordu. Eskiler böyle yapıyormuş. Ben daha önce buzdolabında ekşi maya besledim ama biraz zahmetli oluyor. Kullanmadan önce 1 saat dışarıda bekletmek, sonra beslemek, doğurtmak lazım. Un çuvalında saklanırsa bu zahmetlere gerek yok. Doğrudan kullanılabilir sanıyorum. Ne dersin?
Gözde – Bilemiyorum. Ekşi maya tecrübem bu tarifle sınırlı. Su olmadan, sadece unla kendini ne kadar uzun bir süre besler emin değilim.
Cenk, ekşi mayanın un çuvalında saklanması halinde bir gece önceden sertleşen mayayı ılık suyla ıslatıp yumuşatmak gerekiyormuş. Hepsi bu. Bir de mayayı kurutup ufalayarak da kullanabiliyormuşuz.
Gözde – Yani ılık suyla ıslatıp yumuşattığımız sürece, ekşi maya un çuvalının içinde ilelebet kalabilir mi demek bu? Kafama pek yatmadı ama oldukça ilginç. Her gün besleme zahmetinden kurtulmak için araştırmaya değer.
Cenk bunu ben de http://www.ekmeksanati.com sitesinden öğrendim. Ancak tabii ekşi mayayı saklayacağın un çuvalı kiler ortamı gibi bir sıcaklıkta olmalı. Böyle bir ortam varsa denenebilir bence. Bu sitenin yaratıcısı Mr. Soberman ekşi maya yapımı ve saklanması konusunda bir kitap yazıyormuş. Ve forumda bana bu yöntemden bahsetmesine rağmen pek de hararetle savunmuyor yöntemi.
Yinede bana kurutarak saklamak en mantıklısı ve pratiği gibi görünüyor. Bak bu da o sitedeki forumdan bir alıntı:
“alternatif saklama yöntemi richart bertinet bir kitabında fazla miktardaki ekşi mayayı bolca unlayıp sonrada tarhana yapar gibi kurutup ufalayıp bir nevi kuru maya yapıyor…hem fazla maya ziyan olmuyor, hem de gerçekten mayanın performansından memnun olduğumuz bir anda bir anlamda bilgisayar gibi yedeklemiş oluyoruz. elimdeki maya miktarını bir süredir kademeli olarak arttırıyorum, deneyip sonuç alırsam detaylarını forumda paylaşacağım.”
Kendisine sonucu sordum. Yanıt bekliyorum. Sonuç olarak ben bunu deneyeceğim. İlerleyişi ile ilgili bilgi veririm. Sevgiler.
Bahsettiğiniz yöntemi annem anlatmıştı bana. Gözde hanımın dediği gibi yapılıyor. Her hamur mayalanışında hamurdan bir parça alınıp tekrar unun içinde kurutuluyor, kabuk tutuyor. Bu sayede maya hiç ölmüyor. Yoğurt mayası gibi yani. Köyde kadınlar bu şekilde yapar, paylaşırlarmış. Herkesin kendini mayası olurmuş ve senelerce aynı mayayı kullanırlarmış.
Gözde ve Sedat – Bu bilgiler için teşekkür ederim. Çok ilginç. İlk defa duyduğum bir yöntem. İleride ekşi mayaya tekrar yoğunlaşınca denemek isterim.
Yalnız son edindiğim bilgilere göre kurutulmuş mayayı tekrar aktive etmek uzun sürüyor galiba. Breadtopia.com’da mayayı tekrar aktive etmek 4 gün aldı. Ama en sağlıklı haliyle kurutulduğu için sadece uyandırıyoruz. Tekrar bir kültür yaratmıyoruz.
merhaba..Ben rize pazarlıyım..ama istanbulda yaşıyorum..köye gıttığımde çok güzel ekmekler yaptıklarını göruyorum..ve mayasını şöyle yapıyorlat ekmeği yoğuruyorlar bir parça ayırıyorlar bir kaba ..sonra o ayırdıkları maya oluyor onunla tekrar tekrar yoğuyorlar…
Gözde Hanım, bahsettiğiniz durumu anneme sordum ve cevabı şu oldu; kurumuş mayayı bi kase suda önce ıslatır, bi süre sonra suyun içinde elimizle ezer, biraz bekletip, hamura katardık, hiç öyle 3-4 gün bekletmezdik dedi. ki bana da gayet mantıklı geldi.
Merhaba Cenk, başarısızlıkla sonuçlanan ilk denemeden sonra ikinciye dün başladım. Söylediğin her şeyi yaptım. Unum karahan. Unu ve suyu dijital tartıda gramı gramına söylediğin gibi koydum. Şu anda 28-30 saat oldu başlayalı. Dediğin gibi kabuk oluşmuş. Kabarcıklar da var. Yalnız tadı asitsi değil. Ne yapacağıma karar veremedim. Bir gün daha beklesem mi yoksa bugün beslesem mi? Ne dersin?
Hatice – Kusura bakmayın; yorumunuza çok geç dönebiliyorum. Ekşi maya farklı ortamlarda farklı şekilde gelişebilir. Beslemeye devam edin.
Merhabalar cenk;
Pınar Hanım’dan ekşi maya aldıktan sonra beslemeye 10.gun ve sonrasındaki gibi mi devam etmeliyiz? Miktar sıkıntı olur mu? Birde besledikten kaç gün sonra ilk ekmeğimi yapmalıyım? Unları da oradan sipariş ettim fark etmez herhalde
Dilek – En iyisi bunu Pınar Hanım’a sormanız olacaktır. Pınar Hanım’ın unlarıyla besleyebilirsiniz. Miktar konusunda bir tahminde bulunamıyorum.
Cenk Merhaba uzun zaman olmuş bu tarifin yayınlanması ama bir yere takılıyorum. Mayanın mı % 80 atılıyor yoksa kabuğunun mu
pelin – Kabuğu da maya olarak kabul edebilirsiniz. Onunla beraber mayanın %80’i.
Bu gün Tartine Bread kitabım geldi. 15.sayfanın son cümlesinde hayranliğim başladı. Tariflerin karşılaştırmayı kolaylaştırmak icin hep 1 kg una göre verilmesi, “sizin ekmek ustalari gibi düşünmenizi istedim” demesi ne kadar ince düşünceler. Ayrıca sayende Lebowitz’in dünyasıyla da tanıştım, çok çok çok teşekkürler..
PS: Mayam çoktan hazır ama tencere setini almam lazım. Atılan kısımlarla banana bread, tuzlu bisküviler ve bazlama yaptım. Ekşileştirmeden tadlarını zenginleştirdi. Sırada tarhana var
ingemar bergmann – Yeni kitabınız hayırlı olsun. Ve şimdiden afiyet olsun.
Merhaba
Cok heyecanli bi sekilde mayayi yapmaya basladim. Unu bulmam aylar surdu diyebilirim. En sonunda bir organik marketten buldum ve siparis ettim. Mayama isim bile verdim. Evde buyuyen bir yaratigimiz var sonucta
bu kadar saygiyi hakettigini dusunuyorum.
Onceki yorumlarda gordugum gibi ilkokuldayken buyuttugumuz fasulye filizinde oldugu gibi heyecanliyim. Gunde birkac defa sizin mayalarin gunluk fotograflarina bakiyorum. Eksi maya gunlugu tutmaya basladim.
3. Gunumdeyim su an. Ama kabuk bagladi biraz kabardi icinde kabarciklar var ama kabugun rengi sizin paylastiginiz fotograftaki gibi olmadigi, kabarmasi 2 cm kadar belirgin olmadigi ve bahsettiginiz gibi yanina yaklasilmayacak kadar keskin bir kokusu olmadigi icin beslemedim. Risk almis gibi hissediyorum. Kitapta 2-3 gun bekleyin dedigi icin de kendimi rahatlatmaya calisiyorum bir yandan
insallah dogru bir karar vermisimdir. Gercekten cok heyecanli. Boyle ayrintili bir tarif verdiginiz icin cok tesekkurler.
Leyla – Kolay gelsin. Ben ne kadar detaylı anlatsam da konu ekşi maya olunca farklı sonuçlar almamız, değişik bir seyir izlemesi mümkün. Umarım uğraşlarınızın sonunda gurur duyabileceğiniz bir ekmek çıkar ortaya.
Merhaba
Benim 4. Gunum ama ilk beslemeyi bugun yaptim. Kabugu sizin fotograftaki kadar ince degildi. Gayet sert ve koyu renkli bir kabuk oldu. Kabugu ters cevirdigimdeki goruntu ise muhtesemdi- Bir suru kabarcik
Ben mutfak terazim olmadigi icin verdiginiz bardak ve kasik olculeriyle besleme yapiyorum. Ilk hazirladigim karisim bahsettiginiz gibi koyu kivamli zor karistirilan bir hamurdu. Ama ilk beslemeden sonra koyu bir hamur olmadi. Ilk hamura gore daha sivi ve kolay karisan bir hamur oldu diyebilirim.
Her beslemeden sonra hamurun kivaminin koyu mu olmasi gerekiyor? 4. Gun icin yazdiginiz tarifte kitapta yazdigi gibi koyu kivamli olmasi icin su miktarini azalttim yazmissiniz. Bu yuzden sormam gerektigini dusundum. Cunku daha yolum uzun en bastan bozmak istemiyorum kivamini. Tesekkurler
Leyla – Koyuluğun dereceleri var elbette. Bunu en iyi fotoğraflar anlatacaktır. Malzemelerin oranlarına sadık kaldığınız sürece aşağı yukarı aynı koyulukta olacaktır diye düşünüyorum.
Merhaba
8. Gunun ismi bence mucize gunu olmali. Mayam 3 ve 7. Gunler arasi yuzeyindeki ufacik birkac kabarcik disinda hicbir yasam belirtisi gostermedi. 5. Gun atmayi dusundum ciddi ciddi. Cunku sizin anlattiginiz gibi ici kopuk kopuk de degildi beslemeden once. Hadi dedim 9. Gune kadar boyle olursa mecbur bastan baslayacagim. Ama 8. Gun gercekten costu. Ustu pofuduk bir kabuk bagladi. Ici kabarcik dolu ve yukseldi. 9. Gun de neredeyse 3 katina cikti yuksekligi.
8. Gun yani ilk kabardigi gun zaten ekmek yapacaktim. % 80lik kismi ekmege kattim. Henuz cok kuvvetli olmadigini dusundugum icin cok az kuru maya da ekledim. Gösterdiğiniz katlama isleminin ekmege boyle bir kivam Verecegini kesinlikle tahmin etmezdim. Zamanim 4-5 tane katlamaya yetti mutfak bezine alip mayalanmaya birakmadan once duzgun katlayamadim, dokum tencerem olmadigi icin borcamda pisirdim ama buna ragmen su testinden gecemeyen mayamin bile onceden kullandigim hazir kuru mayalara gore bu kadar muhtesem bir sonuc verecegini kesinlikle ummuyordum. Ust kabugu supper oldu ama borcamda pisirdigim icin tabani yumusak oldu. Dokum tencere alana kadar evdeki guvec tenceremde deneyecegim ilk ekmegi. Verdiginiz bilgiler ve yonlendirmeler icin tekrar tesekkurler.
Leyla – İyi bir sonuç almanıza çok sevindim. Afiyet olsun!
Çok uzun süredir ekşi maya yapmaya niyetliydim. Tariflerinizi, fotoğraflarınızı, yazılarınızı çok özenli buluyorum. Açıkçası bu beni biraz da korkutuyor, tarifleri uygularken sizin kadar mükemmel olamamaktan ve aynı sonucu elde edememekten korkuyorum:)
Uygun şartlar oluşana kadar bekledim ve geçen hafta mayamı yapmaya başladım. 6. gündeyim aslında ama 2 günlük bir duraklama yaşadık, mayanın üzerinde su birikti, sizin tarifte sadece 1 gün olmuştu bu durum, bende 2 gün oldu. Ortamın farklılığından diye düşündüm ve moralimi bozmadım :)Bugün un ve su miktarını azalttım, mayam az da olsa kabarmaya başladı, çok heyecanlıyım.
Umarım güzel bir sonuç elde ederim. Yaşlandığımda her şeyi bilen ve yapabilen pofuduk bir nine olmak istiyorum o yüzden bu gibi şeyleri becerebilmek beni çok mutlu ediyor, resmen gurur duyuyorum kendimle
Çok uzattığım için özür diler, size de özeniniz ve nezaketiniz için teşekkür ederim.
Merhabalar,
ekşi maya yapmak istiyorum.Bu konuda çok yeniyim.Tarifinizde 1.günde belirttiğiniz 1 su bardağı normal un + 1 su bardağı tam buğday unu mu demek istediniz.Yoksa 1 su bardağı içerisinde yarı yarıya tam buğday ve normal un mu demek istediniz?
Nur – Toplamda 1 su bardağı un; yarısı tam buğday, yarısı ekmeklik un. Kolay gelsin.
Merhaba Cenk
İkinci ekşi maya denemem ,ilki kabardı fakat su testini gecemedi,hemen ikinciyi hazırlamaya başladım.Gayet başarılı bugün onuncu gün ama su testini yine geçemedi .devam ediyorum ama moralim bozuldu oysa fotoğraflarla birebir aynı gidiyordum.Nerde hata yapmış olabilirim.Şimdiden teşekkür ederim
Serap – Hata yaptığınızı sanmıyorum. Sadece yeterince gelişmemiş olabilir. Beslemeye devam etmenizi öneririm.
İyi günler,
Maya yapımında kullandığınız normal un acaba doğal mıdır? Taş değirmende öğütülmüş un, tam buğday unu oluyor. Normal un dediğiniz ne oluyor acaba. Çarşıdan aldığımız beyaz un mu, yoksa tam buğday ununun kepeği alınmış hali mi? Benim elimde tam buğday unu var ve beyaz un kullanmak istemiyorum. Çünkü o zaman ekmek doğal olmaktan çıkıyor. Sadece bununla yapsak olur mu? Bu normal un konusuna bir açıklık getirirseniz çok sevinirim. Kolay gelsin…
Gülru – Maya yapımında hem tam buğday unu hem de protein miktarı yüksek olan ekmeklik un kullanıyorum. Sadece tam buğday unu kullanırsanız farklı bir sonuç alabilirsiniz. Ekmeklik un yerine geleneksel buğday unu (beyaz un) kullanabilirsiniz.
Merhaba, dün beyaz un konusunda size bir şeyler yazmıştım.Beyaz unu, tam buğday ununu eleyerek elde etmeyi düşünüyorum. Mayanın %80’lik kısmını atmamızın sebebi nedir acaba? ve atınca çok azalmıyor mu? Bunu başka biryerde nasıl değerlendirebiliriz? ne fayda sağlar?
Aslında kitabı alıp okumak ve sizi yormak istemezdim, ancak ingilizcem yetersiz.TEŞEKKÜRLER
Gülru – Eklediğimiz un ve suyu mayanın besini olarak düşünün. Eğer ertesi gün %80’ini atmazsak eklediğimiz un ve su yetersiz gelecektir. Pancake yapımında rahatlıkla kullanabilirsiniz. Sonuçta un ve su karışımı.
Ekşi maya tarifini harfiyen uyguladım. Ekşi kokusu mutfağı sardı. Fakat altta bir miktar maya uzerinde koyu sarı su ve en üstte tam tutmayan kabuk var. Acaba beceremedim mi? Su olması normal mi?
zeynep – Yorumunuza çok geç dönebiliyorum. Su olmasını dert etmezdim. Tam kabuk bağlaması da şart değil.
merhaba,
maya olgunlaştıktan sonra buzdolabında nasıl muhafaza edeceğiz, kapaklı bir kavanoz da mı, yoksa yine üzeri bezle kaplı kapta mı? bir de buzdolabında muhafaza ederken neye dikkat etmeliyiz. yanıtlarınız için şimdiden teşekkürler.
erhan beldan – Kapaklı bir kavanozda bekletebilirsiniz. Muhafaza ederken çok fazla dikkat edilecek bir şey yok. Besleme zamanlarını aksatmayın yeter.
10. Günden sonra 3-4 günde bir beslenen buzdolabındaki maya 100gr değil mi? Ertesi gün ekmek yapacağınız gece 5 ekmek için 1’er yemek kaşığından 5 ayrı maya beslememiz mümkün değil mi? Ben de bu kadar unun çöpe atılmasına takmış vaziyetteyim, kurutma konusu konuşulsa diye bekliyorum…
Funda – Buzdolabındaki mayayı tarttığımı hatırlamıyorum… Mayayı beşe bölmek çözüm değil. Bir yemek kaşığı ekşi maya ekmeği kabartmak için yeterli olmayacaktır.
Merhaba cenk;
Benmde 5.gunum kabarcıklar yok kabuk yok üzerinde sulanma var neden olabilir bugüne kadar kabarcikli ve kabuklu geldik doğrumu ilerliyoruz Merk ediyorum.
betul – Ben de sadece birkaç kez denediğim için bu tip durumlarda ne yapmak lazım çok emin olamıyorum. Tavsiyem birkaç gün daha devam etmeniz olacaktır. Kabarıp sönmeye başlarsa doğru yoldasınız.
Iki mayam var birisini klasik yontemle evde yaptim digerini kiz kardesimin arkadasindan aldim (seferihisar ozbek koyu menseli) kendi mayam kavanozda guzel kabariyor ama ekmegi o kadar degil. Her iki maya ile ekmek yaparken yogurduktan sonra kaliba alip pisirince kabarmasi iyi. Ancak bir kapta bekletip kartiktan sonra tekrar yogurur kaliba alirsam kabarmiyor bu neden oluyor?
Diger sorum hamurun kivami ne olmali elle hic mi yapismamali yoksa civik mi olmali?
Hamuru yogururken icine konan eksi mayanin az degil ama cok olmasi sorun yaratir mi, unu suyu olcuyorum ama mayayi olctugum soylenemez.
Su miktari sanirim un tipiylede ilgili, dolayisiyla hamur kivamina karar vermek daha iyi bir yontem olabilirmi.
Un arayanlara hem ucuz hemde kaliteli bir onerim var (istanbullular icin) Halk ekmekte Organik Bugday ve Tam Bugday unu satiliyor yeni zam geldi 2,5 lira.
Salih – Arada çok büyük bir fark olmadığı sürece çok olması bence sorun yaratmaz. Su miktarını kıvama göre ayarlamak en doğrusu. Diğer sorunuzun cevabını bilmiyorum ama hangi yolla kabarıyorsa bence onu izleyin. Hamurun oldukça yapışkan olması lazım.
Bunca zaman eksi mayadan habersiz yasamisim
Ama bugun ikinci gun Uzeri hic kabuk baglamadi aksine uzeri hep su ins basarabilirim
Cenk merhaba;
Başarısız bir iki ekşi maya girişiminden sonra, tekrar senin tarifin ile denemeye başladım. 2. gundeyim ancak senin tarifindeki gibi kabarmama gıbı bır durum olmadı.Aksine neredeyse iki katına çıkmıştı. Muhtemelen havanın fazla sıcak olmasından dolayı. Tarifindeki gibi devam ediyorum.Ancak senin yaptığının aksıne kabarma olduğu için 2. gunde un ve su eklemesini yaparak devam ettım. Mayayı dışarıda mutfağın rüzgar almayan bir köşesinde tutuyorum ancak bu sıcak havalarda doğru mu yapıyorum emin olamadım.
Dilek – Sıcak havanın gelişmesine etkisi büyük olacaktır. Ben de doğru cevabı bilmiyorum. Deneyip görmek lazım.
Merhaba Cenk Bey,
Nisan 2014 ayinda Rizede yasayan kizimin yaninda 3 ay kaldim. Tarifinizden eksi maya uretip , hic bir puruz cikmadan cok guzel ekmekler yaptim ve tiryakisi olduk. Ben Istanbulda yasiyorum. Onerdiginiz karahan unu toptan 25 kg tam bugday 25 kg beyaz un aldim. Bu sicaklarda bu unu nasil saklamam gerektigini sizden ogrenebilirmiyim, Eksi maya uretimine basladim ama hava cok sicak oldugu icin herhalde cok asiri kotu koktu attim yeniden basladim. ikinci denememdede uzerinde su birikti doktum tekrar besledim. Bu kadar sicaklarda nasil eksi maya uretebilecegim kunusunda beni aydinlatirsaniz cokkkkk sevinecegim . Kitabinizi en kisa zamanda alacagim, iyiki sizi tanidim
Guler Agan – Unu güneş görmeyen ve serin bir yerde saklamanızı öneririm. Ekşi maya konusunda bildiklerim denediğim bu tarifle sınırlı. Ekşi mayamı vakitsizlikten beslemeyi de bıraktım. Sıcak yaz aylarında ev ortamında nelere dikkat etmek lazım çok emin değilim. Mümkün olduğunca aşırı sıcak olmayan bir ortamda saklamanızı önermekten başka aklıma gelen bir şey yok.
Merhaba, ben de bir cesaretle ekşi mayaya geçen haftasonu başlamıştım. aralarda acaba olacak mı diye çok düşündüm ama bugün mayam 3 katına çıkmış çok mutluyum! hiç böyle bir sonuç alacağımı düşünmezdim sadece un ve su yani. hazır mayaları kullanmak istemiyorum. Ekmeği de deneyince yazacağım
iyi akşamlar. Bugün instagramda takipçiniizn denediği ekşi maya tarifini görünce cesaretlendim. Çok güzel ve ayrıntılı üstelikde tertemiz bir anlatım .Deneyeceğim ve bloğumda yayınlayınca sizede haber vereceğim. İnşallah bende başarırım.
Ellerinize sağlık.
Merhaba cenk bey…
blogunuzla yeni tanistim ama bayildim kitabinizi en yakin zamanda temin edecem. Ekmek konusunda cok titizim ve yiyemiyorum her ekmegi. Bu tarifi gorunce hemen basladim yapmaya… 5.gune kadar hersey normal ve sizin fotografladiginiz ve anlattiginiz gibiydi. Ama 5.gun köpük olmadi altinda ve simdi de hala o kopuk yok gibi dediginiz gibi ekşi kokusu yok süt gibi kokuyor. Ben bu gun hic dokunmayip yarin duruma gore beslemeye karar verdim sizce dogru karar mi verdim?
Bu arada mutfagin sicaklik derecesi biraz dusmus olabilir bunun da etkisi var sanirim…
merve – Beslemeyi kesmemenizi tavsiye ederdim ama sanırım biraz geç cevap veriyorum…
Merhaba,Cenk bey benim bugün ikinci günüm olmasına rağmen 3.gün belirtileri oluştu mayamda.Şöyle ki ,3 cm kadar kabardı ve çok fazla köpük oluştu kokusu da epey ekşi ,şuan ne yapmalıyım sizce?
gülcihan – Bir sorun olduğunu sanmıyorum. Beslemeye devam edebilirsiniz.
Merhaba,
Cok uğraştım ama bu sabah itibariyle nefis bir eksi mayalı ekmeğim oldu. Ilk yaptıgım baska bir siteden edindiğim tarifle yapılan eksi mayam çöpe gitti. Ancak bu tarifle basarili sonuç elde ettim. Yalniz benim mayamın tutması 15 gunu buldu. Yurtdisinda yasıyorum buranın iklimi ya da herne kadar organic un kullansam da un farklılığı olabilir 15 gun sonunda mayam ancak kıvama geldim. Ayrıca ekmeğimi yaparken de mayalanması 12 saati buldu. Ama yılmamak ve Sabırlı olmak gerekiyor. Mutfak icin de bu kural aynen geçerli sanirim:)
Sitenizin sıkı bir takipçisiyim. Tarif icin cok tesekkur ederim. Sagolun. Ellerinize saglik.
Merhaba ekşi maya severler:)merhaba Cenk benimde bir sorum var mayam beslemeden sonra kabarmıyor 13. Gününde iki ekmem denemem oldu fakat çok kabarmadı. Aynı saatlerde aynı unla besliyorum onun için mini günlük bile tutuyorum:) sıcaklık mı yeterli değil acaba mutfağım bir köşesinde duruyor. Bişey daha kavanozumun kapağını son beş gündür kapatıyordum acaba mayam neden aktif değill:(
Nilgün – Soğuk havalarda gelişmesi daha fazla vakit alabilir. Bir de hava alabilecek şekilde örtüyle kapatmanızı tavsiye ederim.
Merhaba,benim 4.gün olmasına rağmen hiç kabarma yok.baloncuklar var ama hiç kabarmamış.Beslemeye başladığımdan beri hiç kabardığını görmedim.Mayam ölmüşmüdür sizce?
gülcihan – Soğuk havada gelişmesi biraz daha fazla vakit alabilir. Bence beslemeye devam edin.
Cenk bey merhabalar
Sizin bloğunuzun sıkı takipçilerindenim şimdide güzel kitabınızın keyfini çıkarıyorum.Öncelikle tebrik ediyorum sizi harika bir kitap ve denemelerim hepsi çok başarılı örneğin bir Sürü makaran denemelerim olmuştu tam başarıyı sizin kitabınız sayesinde yakaladım tekrar tebrikler.Fakat biscotti tarifinizi iki kere denedim ve ısırırken dişleri baya zorluyor (ben mi beceremedim bilemiyorum) çok sert oldu.Ben Zonguldaklıyım ve mükemmel biscotti yapan bir pastanemiz var size göndermek isterim.Denemenizi ve tadı hakkında fikrinizi almayı çok isterim.beni yanlış anlamamanızı Ümit ederek göndereceğiniz bir adrese yollamak isterim (belki sizinkinin tadı aynıdır ben başarılı olamamışımdır) zaman denemelerime tekrar devam ederim.Saygılarımla Serap ofluoğlu
Serap Ofluoğlu – Sert olması normal. Tarifteki malzemelere 60-90 gram kadar tereyağı eklerseniz daha yumuşak bir biscotti elde edebilirsiniz. Teklifiniz için teşekkür ederim ama prensip icabı okurlardan hediye kabul etmiyorum.
Merhaba cenk bey tarifiniz icin tesekkurler benim sorum karabugday unu ile yapilabilirmi eksi maya
sebnem – Elbette yapılabilir ama tarifte ne gibi değişiklikler yapmak lazım ya da yapmak lazım mı emin değilim.
Merhaba Cenk,
Ekşi mayam nerdeyse hazır, buzdolabında saklamak istiyorum. Yanlız bu konuda bir sorum olacak. Maya buzdolabında iken üstünü yine temiz bir bezle mi yoksa kapakla mı kapatmak gerekli? Teşekkür ederim.
Aslı – Kapakla kapatmak daha doğru olacaktır aksi taktirde çok çabuk kuruyacaktır.
Bir de buzdolabinda iken beslemelerde %80nini atiyor muyuz?
slı – Evet.
Merhabalar Cenk bey
Ben mi atlıyorum bilemedim ama ekşi mayayı dolaptan çıkardıktan sonra yüzde seksenini atıp tekrar besleyip kabatdıktan sonra mı ekmeği yapıcaz yoksa dolaptan çıkarıp oda sıcaklığında bekletipiçinden yüz gramını Alıp mı yapıcaz.Kusura bakmayın çelişkiye düştümde
Serap Ofluoğlu – Sorunuzun cevabı şu yazıda.
Cenk merhaba, ben de denemek istiyorum eksi mayayi. Fakat ilacsiz mis gibi bi un arayisindayim epeydir
Var mi tavsiye edebilecegin bi yer?
Simdi gordum bahsetmissin hangi un oldugundan. ben kacirmisim
Uzun zamandır buraya uğramıyordum. Sonra nereden esti bilmiyorum, ekşi mayaya sardım.
merakla ne olacağını bekliyorum, bakalım ilk denememde tutacak mı?
Cuma gecesi birde yüzümde saçma bir gülümsemeyle Lebowitz’i izlerken buldum kendimi.. Sonra youtube’de farklı ekşi maya videolarını izledim farklı dillerde.
Cumartesi akşamı bismillah deyip un ve suyu birleştirdim. Besleme sürecindeyim. Bugün biraz sulu oldu benimki de, senin yazdığın gibi suyu az unu fazla koyarak yine beslemeye devam ettim. Koku konusunda sıkıntı yok, leş gibi kokuyor
Benim mayam seninkinden daha cıvık oldu sanıyorum. Bu akşam beslemeden önce kavanozunu değiştirdim zira başladığım kavanoz bir hayli büyüktü, daha ufak bir kavanoza aldım. Diğerinin çeperleri mayadan dolayı biraz kirliydi bu temiz bir halde.
Kabuk oluşumu olmadı bende hiç, bu akşam senin tarifine de uyarak suyunu az ekledim, unu ise 125 gr. Karıştırırken daha sert bir hal aldığını gördüm, bu da sanıyorum doğru yolda olduğumu gösteriyor. Yarına kabuk oluşumu gerçekleşir belki.
City Farm marka organik unları kullanıyorum çünkü Migros’ta bunları buldum. Suyumuz ise Erikli. Suyu ayrıca ısıtmıyorum sürahideki suyu kullanıyorum, belki bu nedenle bir miktar serin oluyordur. Ilıtmam gerekir mi? Kavanozun olduğu oda sıcak zaten, kaloriferin altına koymam gerekir mi sence?
Onur – Kaloriferin altına koymaya gerek yok. Oda sıcaksa sorun yok.
Cenk bey merhabalar, ben mayamin 5. Gunundeyim bugunden itibaren fazlasiyla kabardi kabina sigamayip tasti, yarisindan fazlasi bos olarak basladigim halde. Ayni beslenme oranlarina devam mi etmeyilim, oneriniz nedir? Tesekkurler.
Sinem – Bence devam edin ama daha büyük bir kaba almanızı tavsiye ederim.
Merhaba,
Bende tam bugday unu ve su ile eksi maya tarifini denedim. bugun 9. gun ama malesef oda sicakliginda kabarmior son 2 gundur. eksi kokusu geliyor ama kabarma yok. Bu ikinci deneyiisim olmazsa artik bir daha deneyecek moral kalmadi. Sizce disarda beslemeye devam etmelimiyim yoksa dolabami kaldirayim?
Demet – Tam anlamıyla gelişene kadar dışarıda bekletmeniz gerek.
Cenk bey merhaba , blogunuzu kesfettigimden Beri resmen hayatım değişti
bir çok tarifi denedim şimdi ekşi maya ve ekmeğine sıra geldi.
.
Dediğiniz gibi başladım 2 gün hiç dokunmadım.
Dün akşam baktığımda Üzeri tamamen kahve kabuk olmuştu hepsini sıyırdım attım. Bugün 3. Gündeyim ve resimlere baktığımda sizinkinden biraz farklı renkte gibi ve baloncuk yok ama koku çok
Imkanım olsa hemen size resim çekip göndermek isterdim doğru yoldamıyım diye emin olmak için…
Mayam ile ilgili yorumlarınızı bekliyorum!
Özge – Ekşi mayanın gelişim süreci farklılık gösterebilir. Birebir aynı zaman içerisinde gelişmesini beklemeyin. Kullandığınız un, mevsim, vs. hepsinin bir etkisi var. Biraz sabır gerek.
Tamamdır umarım son günde istediğimi elde eder ve ekmeğimi yapabilirim.
merhaba,
3gün akşam üstü baktığımda mayamın orta bölümünde su birikintisi ve biraz çökme olmuş.ne yapmam gerek acaba ?
belma – Sulu kısmı atıp beslemeye devam edin ve besledikten sonra iyice karıştırın.
Benim mayamda kabarcık bol kabuk ve ekşi koku yok sizce 2. Günde beslemeli miyim?
ata – Benimle birebir aynı sonuçları almadığınız günlerde endişelenmeyin, beslemeye devam edin. Mevsime, sıcaklığa, neme göre değişik ilerleyebilir.
Bende ekşi maya yapımına başladım bugün 3 gün şimdilik gayet başarılı teşekkürler
Çok teşekkür ederim mayamın bugün 9. Günü yarını sabırsızlıkla bekliyorum ekmek yapmaya başlayacağım. Bundan önce kaç kere denedim olmadı. Sizin yapım aşamaşarızını takip ederek çok şükür başardım. Sıra ekmek yapımında.
Merhaba Cenk ekşi maya yapımını deneyeceğim 140 gr ekmek ve tam buğday unu demişsin. Yarı yarıyamı ayarlamam lazım onu kestiremedim tam teşekkürler
Türkmen – Hayır, yarısı ekmeklik, yarısı tam buğday unu olacak (%50-%50 olarak belirtiliyor).
sanırım anladım ekmeklik veya tam buğday unu demek istemişsin
tamamdır çok teşekkür ederim
sevgiler
Cenk merhaba, ilk ekşi maya denememde senin ki gibi koyu renk kabuk olduğu için dökmüştüm. İkinci denememe seninle başladım. Bugün 11. gün hiç kabuk oluşmadı.Gece 11 de besliyorum maya sabaha iki katına çıkmış oluyor besleme saatine yakında çöküyor. son durum yine de işaretlediğim noktanın üzerinde kalıyor. Maya testini geçemedi 11 gün uzun gibi geldi bana ama kokusu yeni yeni yumuşamaya başladı. Sence devam etmeli miyim? Yeniden mi başlamalıyım.
kübra – Bence devam etmelisiniz. Mevsime ortama göre değişkenlik gösterebilir.
Merhaba,
Cok gec de olsa ben de maya hazirlamaya karar verdim. Bugun 4 gun ve maya kabarip kabarip tasiyor. Goruntu muhtesem ama eksi koku hala yok. Dun aksam besledigim maya bugun sabah kaptan tasinca yeniden besledim. Aksam uzeri eve geldigimde yine kabina sigamayan maya beni bekliyordu. Ben de sadece karistirip sabahi beklemeye karar verdim. Umarim dogru yoldayimdir.
Hulya – Mühim olan kabarıp sönmelerin bir düzene girmesi. Bu şekilde devam ederse vaktinden önce kullanmaya başlayabilirsiniz.
Cevap icin tesekkurler.
Onceki cilgin maya bugun sessiz sedasiz oturuyor. Tadi biraz eksimiz ama hic kabarma ve eksi koku yok. Sanirim dogru yoldayim
Merhabalar,cenk bey ben bo eksi maya yapmaya bashladim bugun 4 gundeyim ,nekadar zaman alir bununla ekmek yapabiliyim? Nerden bilebilirim? Bana yardimji olur musunuz?
sanam – Sorularınızın cevapları ekşi maya yazılarımda mevcut. Sırasıyla okumanızı tavsiye ederim.
Cenk bey mayayı buzdolabına aldıktan sonra her beslemede %80 kadarını almak zorundamıyız maya oluştuktan sonra kullanmıcaksak çöpe atmak israf gibi geldi almak zorundaysak buzlukta muhafaza edebilirmiyiz yani buzluktan alınca yaşarmı?
Hatice – Eğer %80’ini almazsanız beslemek için çok fazla un eklemesi yapmanız gerekecektir ve birkaç gün sonra hiçbir kaba sığmayacak boyutlara gelecektir. Ekşi mayayı her zaman buzdolabında saklayabilirsiniz. Oda sıcaklığına alınca da elbette yaşar, gelişmesi de hızlanır.
Merhaba mayanın 2. Günündeyim sabah yarısını atıp besledim ve fırına koydum suyla beraber 3 saat geçti kavanozdan taşmasını bez önlüyo başka bi işlem mi yapmam gerek yoksa böyle sabaha kadar beklesin mi ?
İda – 2. günde bu kadar gelişmesi ilginç. Bence beklesin. Acaba kabı çok mu ufak tuttunuz?
Hayır aslında 1 litrelik salça kavanozlarındaydı ama bende öyle düşünüp kabını değiştirdim o günden sonra 4 gün hiç kabarmadı 6. Günden beri güzel kabarıyo şimdi 9. Günde
Merhaba Cenk Bey,mayam10. Gününde ve gayet başarı bir şekilde geliştiğini düşünüyorum. Ekmeği zamansızlık nedeniyle 6-7 gün sonra deneyeceğim.Bu nedenle beslemeye dolapta devam edeceğim.Mayayı 10. Günün sonunda kabarmış ve üzerindeki kabuğuyla dolaba kaldırdım.Kabuğunu atmam gerekiyor muydu? İnsan 10 gün uğraşınca her detaya takılıyormuş gerçekten.Sevgiler…
Hülya – Evet, kabuğunu almanız iyi olur.
evde yaptığım ekşi maya üzerinde pembeleşme meydana geldi kokusunda bi kötülük yok normalmidir acaba ?
Duygu – Bunu ilk defa duyuyorum. Beslerken nasıl olsa o kısmı atacaksınız. Atıp tekrar olup olmadığına bakmak lazım.
Bugün 1. Günüm ev yapımı ve sağlıklı herşeyi çalışan bir bayan olduğum halde emek harcayıp yapmaya çalışan henüz mutfak tecrübesinin başında olan biriyim heyecanla sizi takip ediyorum
Tarifte belirtilen oranlarda daha az un ve su kullanarak yapsam bir sıkıntı olmaz sanırım oranlar doğru olduğu sürece?
Bir de kitapta kaç gr un, kaç gr su ekleyeceğimizi söylemiyor. Sizin tecrübelerinize göre %56 un, %44 su karşıştırırsak bahsedilen koyu kıvamı elde ediliyor.
Bir de ben elimle karıştırıyorum karışımı kitapta da öyle yapmış. Bu bir sorun teşkil eder mi.
Yaklaşık 1 haftadır beslediğim bir mayam var 2. gün sonunda baya kabardı kabın üstünde ki beze yapıştı ondan sonra beslemeye başladım %80 ini atarak, pek bi hareketlilik yok. Ben %50 %50 un su koyuyordum bugün oranları değiştirecem sizin ki gibi. Sonucu burdan yazarım.
Burak – Oranlar doğru olduğu sürece sıkıntı olmaz. Elinizle karıştırmanızda da bir sorun yok.
Merhaba,ben de beşinci gündeyim kabuklanma olmadı ,sanırım üstünü steçfilmle kapattığım için kabuklanmadı,şimdi açtım.kabarcıklar oluşmuş bu canlı mı demek oluyor ,ya öldüyse :(beslemeye devam etmeli miyim
aslı – Evet, kabarcıklar geliştiğini gösteriyor.
Merhaba,
4 gün önce ekşi maya yolculuğuna başladım. Sanırım iyi gidiyor, yani belirtiler şimdiye kadar iyi. Sadece son günlere yaklaşmadan merak ettiğim 10. günden sonraki beslemelerde de yine % 80 lik kısmını atarak mı devam edeceğiz. Bu süreç hep böyle mi devam edecek ? ( buzdolabında veya dışarda besleme fark edermi ?) Teşekkürler
Sevin – Evet, öbür türlü beslemek için her gün çok yüksek miktarda un ve su kullanmanız gerekecek ve birkaç hafta sonra buzdolabında saklayamayacağınız büyüklüğe ulaşabilir. Buzdolabında beslemenin avantajı beslemelerin seyrekleşmesi. Oda sıcaklığında daha sık beslemek gerekecektir.
Merhaba cenk bey
yazınızın ılk zamanlarında deneyıp basarısız olduğum eksı mayama dun yenıden bır el attım. Dun sabah tarıftekı gıbı hazırladım bugum sabah ıse hıcbır değişiklik yoktu ta ki aksam olana kadar. Maşallah 2 katı kabarmıs bırden bıre azıcık kararmasını beklerken cosmus cok kotu de kokmuyor normal mı sizce?sabaha kadar bekleyıp beslıcem tekrar umarım yıne bozulmamıstır 
Tuvana – Bozulduğunu sanmıyorum. Bence aynen devam.
Merhaba,
ben bugun 10. günündeyim. çok güzel sekilde aynı tarifteki gibi aşamaları oldu. yalnız bir sorum olacak. 10. günden sonraki beslemelerde yani 5 günde bir beslerken. yine aynı şekilde mayanın yüzde 80ini atacak mıyız ?
Teşekkürler
kaan – Evet, aksi taktirde beslemede kullanacağınız un ve su miktarı çok fazla artacaktır.
Merhaba cenk bey;bende bugun 8. Gundeyim fakat mayamda dünkü ile aynı ölçüde kabarma oldu 1cm kadar:( ve ekşi kokusu var ama koklayınca geliyor yaygın değil.
Ne yapmam gerekiyor? Bu kadar emek boşunamı gitti
Bu mayadan ekmek yapabilirmiyim yoksa beslemeye devammı edeyim? Yoksa çöpemi atayım?
3.gun yerini değiştirdim ondanmı oldu acaba:(((
Burcu – Ekşi maya ortam koşullarından etkilendiği için benim anlattıklarımın birebir gerçekleşmesini beklemeyin. Nem, sıcaklık, vs. hepsinin etkisi olacaktır. Çöpe atmanızı gerektirecek bir durum yok.
Merhaba Cenk Bey !
Bu sorular biraz kafamı karıştırdı. Yardımcı olup, cevap verirseniz memnun olurum. Şimdiden size teşekkür ederim. Sevgiler…
Bende son bir haftadır ekşi maya ekmeği yapmak için çeşitli yayınları okumaya başladım. Sizin yazınızı okudum. Un ile ilgili kafam karışıktı. Söke tam buğday unu aldım. (marka vermemin umarım bi’ sakıncası yoktur) Acaba onunla maya yapsam nasıl olur? Birde su ile ilgili yorumları okudum. Siz içme suyu demişsiniz. Biliyorsunuz suların ph dereceleri var. Maya için bu ph düşük veya yüksek olması etkili midir yoksa farketmez mi
Sevinç Y.A. – Ekşi maya yüzyıllardır yapılıyor. Suyun ph derecesinin ne olduğunun çok şey fark ettireceğini düşünmüyorum. Ekşi mayayı tam buğday unuyla yapmak elbette mümkün. Ben kitaplardan denediğim tariflere sadık kalmayı tercih ettiğim için Tartine’in kitabındaki tarifi uygulayıp olduğu gibi paylaştım. Yapacağınız her değişikliğin sonuca bir etkisi olacaktır.
Bir ay suren eksi maya uretimi ve ekmek yapma maceram bitti cok sukur.Tarifi aynen uyguladim.hersey yolunda gitti.pisirme asamasinda dokum kapakli tencerem olmadigi icin 220 derecede firin tepsisinde pisirdim.endiselendigim gibi olmadi.belki sizin ki gibi cok kabarmadi ama cocuklugumun mis kokulu ekmegine ulastim.Cenk bey ayrintili tarifiniz icin cok tesekkur ederim.resim paylasmak isterdim ama sanirim eklenmiyor…
Merhaba tarifiniz güzel ve açıklayıcı anlatmışsınız.ben bir yerde yanlış yapıyorum.karıştırıyorum ılık bir köşeye koyuyorum ertesi gün su üste çıkmış un altta kalmış hatam nerede
Teşekkürler
Ceren – Bunu ilk defa duyuyorum ve maalesef sebebini bilemiyorum. İsterseniz baştan başlayın.
selam cenk ..
besleme bittikten ,ekmek yaptıktan sonra kalan mayayı yaşatmak için yine 10 günlük periyodu mu uygulayacağım…
orda takılldımm
belgin karacan – Hayır. “10. GÜN VE SONRASI” başlığının altındaki şekilde ilelebet devam ediyorsunuz.
Merhaba,
Ben çölyak hastasıyım ve ekşi mayalı ekmek yapmak istiyorum glutensiz unla değilde daha doğal bir unla mesala kinoa,karabuğday,nohut unuyla olurmu ve olursa aynı sizin tarifle yapılırmı. Bir fikir verirseniz sevinirim.
Teşekkürler
Sabahat – Maalesef bahsettiğiniz unlarla ilgili bir tecrübem yok.
Cenk Bey, merhaba
Verdiginiz tarife gore eksi maya hazirladim ama glutensiz un kullandim.2.güne kadar her sey yolunda gitti. 3.gün besledikten sonra tekrar kabarmadi. Glutensiz undan beslenicek proteini alamadi diye düsünerek organik beyaz un ekledim tekrar eski haline döndü. Bugün glutensiz undan ekmek yapmayi denedim fakat ekmegin ici göz göz olmadi ve kabarmadi. Cok arastirdim ama kesin bir bilgi bulamadim. Size sorum: maya ve ekmek hamuru icin organik beyaz ya da kepekli un kullansam glutensiz ürünler gibi olur mu? Cünkü bu glutensiz un kadar kalitesiz baska bir un görmedim. Ne kabariyor ne sekil aliyor..Eksi maya, undaki gluteni azaltir mi? Isin icine eksi maya girince glutenden kurtulmus mu oluyoruz? Derdim glutensiz ekmek yapabilmek.
Yardimci olursaniz cok sevinirim, tesekkür ederim.
Basak – İlk sorunuzu anlamadım; “glutensiz ürünler gibi olur mu?” derken tam olarak ne demek istiyorsunuz? Glutensiz unun diğer unlar gibi davranmasını beklemeniz hata olur. Gluten, hamurun kendi başına ayakta durabilmesini sağlıyor. Glutensiz unla çalıştığınızda hamurun tutunabileceği kaplar (kek kalıbı gibi) kullanmanız gerekir. Glutensiz unla ilgili hiçbir deneyimim olmadan, tamamen denk geldiğim yazılardan aklımda kalan bilgiler ışığında yazıyorum. Ekşi maya gluteni azaltmaz. Ekşi maya girince sadece endüstriyel mayadan kurtulmuş oluyorsunuz, ki bazı tariflerde zamandan kazanmak için her ikisi de kullanılıyor.
Cenk bey merhaba. Eksi maya yapiminda siyez unu kullanabilir miyiz?
Sedef – Bence kullanabilirsiniz ama herhangi bir denemem olmadı.
Cenk Bey merhaba;
Bugün 6. Günündeyim ve son 2 gündür mayamkn üzerine kabukla birlikte küf oluştu. Yeniden mi başlamalıyım? İlk 5 yüh çok iyi gitmişti:(
Dile – Evet, yeniden başlarsanız iyi olur.
Merhaba, sanırım mayam hazır. şimdi ekmek yapımında nasıl kullanmam gerektiğini öğrenmek istiyorum. bir de mayanın tadı çok ekşi ve pek güzel değil, bu normal mi?
gaye – Ekşi mayalı ekmek tarifi sitede mevcut. Tadının ekşi olması doğal.
Selam cenk öncelikle ekşi maya konusunda bu şekilde detaylı paylaşım yapan tek türk sitesi olduğun için teşekkürler.ben sourdought starter tariflerini genelde yabancı sitelerden alıyorum ekmek tariflerinide nedense bizim türk sitelerindeki hem ölçülendirme hem yapılan miktarlar bizim için hayli fazla ( bardak ve cay bardagı ölçüleri) ben çinde yaşıyorum ve normal bardak ölçüsü nedir anlamıyorum tartım var evde cup ölçülerim ve kaşıklarım mevcut profesyonel yapmaya özen gösteriyorum yaklaşık 2 yıldır yeast kullanarak ekmek yapımına başkadım bir sourdougt denemem başarılı oldu ama yaşatamadım
Bu 8. günde bir sır var galiba, dün artık nerdeyse 1 cm bile kabaramayan maya bugün coştu,ondan önceki 3 günde de çok umutsuzdum
şimdi sabırsızlıkla yarını sonrasında da ekmeğimi yapmayı bekliyorum 
bugün beslemeden önce ayırdığım kısımdan bir parça deneme yapıcam, bakalım nasıl olcak
Merhaba. Ekşi mayanızla, ekşi mayalı ekmek yapmaya çalışacağım ama öncesinde iki şeyi anlayamadım.
1. GÜN tarifinizde malzemeler arasında 1 su bardağı ekmek ve tam buğday unu karışımı yazıyor (%50-%50). Yapılışında ise “iyice temizlediğiniz cam bir kaseye un karışımını aktarın. Üzerine suyu döküp un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın.” diyor. Sorularım şunlar:
1. Ekmek tam buğday unlu ya da ekşi mayalı bir ekmek mi olacak?
2. Ekmeğin içini mi kabuğunu mu kullanacağız?
neslice tarifler – Ekşi maya ayrı, ekşi mayalı ekmek tarifi ayrı. Önce ekşi mayayı bu sayfada belirtildiği şekilde hazırlıyorsunuz. Yeterince kuvvetlendiğinde ise ekşi mayalı ekmek tarifinde kullanıyorsunuz. Dolayısıyla ekmek, elbette ekşi mayalı oluyor. Tarifte bir miktar tam buğday unu da var. İkinci sorunuzu maalesef anlayamadım.
Merhaba, anlatımındaki ve ilginize hayran kaldım. Benim de sorumu yanıtsız bırakmayacağınızı bildiğim için yazmak istedim. Ekşi maya mücadelesine kısmetse ben de başlayacağım. Bu mayayı günde 1 kere mi bekleyeceğiz? Ve saatin bir önemi var mı? Ne zamanlar daha idealdir?
Yeliz – Önemli olan her gün aynı saatte beslemek, dolayısıyla her gün evde olacağınız bir saati belirleyip ona uyun. Hazır olduğunda da beslemeden hemen önce kullanacağınız için, sabahları beslemek tariflere erken başlamak için en akıllıcası.
Sanırım ben doğru anlatamadım. Haliyle yanlış anladınız. Ekşi maya ile yapılan ekmeğin ekşi mayalı olacağı konusunda tereddütüm yok. Benim sormak istediğim şuydu. Ekşi maya tarifinizin 1. gününde şöyle diyor. Aynen kopyalayıp yapıştırıyorum:
1. GÜN
Malzemeler
140 gram (1 su bardağı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
140 gram (yaklaşık 1/2 su bardağı + 1 yemek kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında
Yapılışı
İyice temizlediğiniz cam bir kaseye un karışımını aktarın. Üzerine suyu döküp un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırıp tepesine temiz bir kumaş peçete örtün ve mutfağınızın sıcak, rüzgar almayan bir köşesinde mayalanmaya bırakın.
“140 gram (1 su bardağı) ekmek ve tam buğday unu karışımı (%50-%50) karışımı” kısmındaki ekmeği sormuştum. Mayada kullanacağımız ekmek önceden ekşi maya ile yapılmış ekmek mi olacak? Bir de o ekmeğin içini mi kabuğunu mu kullanacağız?
neslice tarifler – Tarifte ekmek kullanmıyoruz. “Ekmek ve tam buğday unu karışımı” derken, ekmek unu ve tam buğday unu karışımı demek istiyorum. Yani 70 gram ekmek unu, 70 gram da tam buğday unu olarak düşünebilirsiniz.
Merhaba Cenk bey,
Öncelikle kitanınızı aldım, tebrikler çok başarılı olmuş. Benim sorum şu. Kitap taki tarifleri, örneğin brioche ekmeği, instant maya yerine ekşi maya ile yapmak için genel bir yöntem söyleyebilir misiniz?
Yusuf – Bunun genel bir yöntemi maalesef yok. İşin içine ekşi maya girince formül değişiyor, dinlendirme süreleri artıyor, vs.
Teşekkür ederim cevaplar için. Sorularımdaki detaylar saçma gelmiş olabilir. Başka tariflerle de ekşi maya yapmayı tercih edebilirdim ama tariflerine güvendiğim kişilerin de sizin tarifinizle ekşi maya ve ekşi mayalı ekmek yaptığını görünce emin olmak istedim. Önümüzdeki hafta ekşi mayamı yapmaya başlayacağım. Sonrasında da ekmeği. Sonuçlardan sizi de haberdar edeceğim.
Merhaba tekrar Cenk Bey, benim bugün maya sürecinde 6.günüm lakin mayamda herhangi bir kabarma yok ama kokusu ve şekli gözenek halinde. Dün mayamız besledikten sonra elimle hafif bastırmıştım acaba bundan olabilir mi? Bir de mayamı mutfakta fırının kuytu bir köşesinde muhafaza ediyorum. Süreçte doğru yolda mıyım ben?
Yeliz – Kış aylarında soğuk sebebiyle gelişimi yavaş olabilir. Bence beslemeye devam edin.
merhaba, ekşi maya için hergün az miktarda su + un ile besleme yapıyorum. Mevcut karışımı azaltmıyorum hergün besliyorum, çok az kabarma yapıyor. nasıl ilerlemeli…
Baran – Yanlış ilerliyorsunuz. Nasıl ilerlemeniz gerektiğini zaten uzun uzadıya anlattım. Karışımı azaltmayınca az miktar yerine, tam tersi, çok fazla miktarda besleme yapmanız gerekir. Ekşi maya ne kadar fazlaysa beslemelerde eklediğiniz un ve suyun o kadar artması lazım. Karışımı azaltmanın tek sebebi, çok fazla besine ihtiyaç duymayacak bir miktar elde etmek.
Cenk bey merhaba
Bu benim 3 denemem eksi maya tarifi olarak 3cu denemem sizin tarifiniz bire bir uyguladim fakat tezgah ustunde degil ben firinda sakladim ve bugun 8 gun isaret aldigim yerin baya uatlerine kabariyor ve kabuk tutuyor. Cok tesekkur ederim .Sormak istedigim buzdolabi kisminda beslemelerde yuzde 80 kismi yine dokucekmiyiz bunu ogrenmek istiyorum ve pizza tarifi lutfen
Erhan – Evet, yüzde 80’lik kısmını her zaman ayıracaksınız – ister dökebilir, ister diğer tariflerde değerlendirebilirsiniz.
Cenk Bey merhaba.Ekşi maya yapıyorum bugün 9. Günüm . 3. Gün mayam çok güzel kabardı hatta kabından taştı suya koyduğumda su üzerinde duruyordu. Ama ben 3. günde olgunlaşacağına ihtimal vermediğim için sizin tarifinize tam sadık kalarak belirtilen miktarlarda atıp beslemeye devam ettim ancak şimdi iki parmak kadar kabarıyor ve su üzerinde durmuyor doğru yoldamıyım acaba? Çok teşekkür ederim
Muzeyyen – Önemli olan kaçıncı günde ne kadar kabardığı değil, her beslemeden sonra kabarmaya başlaması, yani bir düzene girmesi. Su testini yapmadan önce ekşi mayayı karıştırıp havasını almayın.
Merhaba Cenk Bey,
Ben size ekşi mayamın gayet güzel kabarmasına rağmen yüzememesiyle ilgili bir soru soracağım. Ben tam buğday ununu orjinal olarak taş değirmende çekilmiş un kullanırken ekmeklik buğday ununu sıradan migrosun kendi ürününden aldım şimdi en başa dönüp yazınızı okuyunca organik olmasına dikkat edin demişsiniz ben de bundan dolayı Karahanı arayıp bulup almaya karar verdim. Acaba yüzmeme sebebi bu olabilir mi ?
berkan yıldırım – Alakası yok. Suya koymadan önce ekşi mayayı karıştırmayın. Kabarmış haldeyken kaşıklayıp suya koyun. Eğer o zaman da yüzmüyorsa yeterince kuvvetlenmemiş demektir.
Cenk merhaba, ekşi mayalı ekmek tarifin, paylaştıkların ve kitabın için öncelikle teşekkür ederim, başarılarının devamını dilerim. Bu konuda daha tecrübeli olduğunu düşündüğüm için sormak istedim. Buzdolabında bulundurduğum ekşi mayalı hamurumu ekmek yaptıkça kullanıyorum, eksildikçe en doğru şekilde nasıl geri koymalıyım. Ben ekmek için 100 g kullanıyorum ama kullandığımın yanı sıra 50 un+50 tam buğday+50 ekşi mayalı karışımı ayrı bir yerde daha yapıyorum ve oda sıcaklığında 16-18 saat ayrı bir yerde daha mayalıyorum. Sabah buzdolabında duran mayalı hamuruma ekliyorum. Bu sistem doğrumudur sence?
Mehmet – Sisteminizi tam olarak anlayamadım. Ekmek için 100 gram kullanıyorsunuz ama buzdolabında geriye kalan miktar nedir bilemiyorum. Diğer ufak miktarı neden oda sıcaklığında besliyorsunuz? Buzdolabında ya da oda sıcaklığında fark etmiyor, her iki durumda da %80’ini atıp 10. Gün ve Sonrası kısmında belirtiliği gibi beslemeniz gerekiyor.
Merhaba,
Tarifinizdeki gibi mayayı hazırladım ve ilk ekmeğimi pişirdim. Maya şu an buzdolabında duruyor. Ekmek yapılacak gece öncesinde 1 yemek kaşığı alarak besleyeceğimiz mayayı 10. gün ölçüsü(125 gr su/125 gr un) ile mi yapmalıyız?
Ela – Mayanın beslenmesi her zaman aynı: %80’ini at, 10. gün ve sonrası kısmında belirtilen şekilde besle. Sonra da tarifte belirtilen ekşi maya miktarını içinden al. Yalnız ekşi mayayı uzun süre buzdolabında tutunca kuvvetini kaybediyor. Ekmek yapmadan önce 2-3 gün boyunca oda sıcaklığında beslemenizi tavsiye ederim. Çok sık ekmek yapıyorsanız zaten hep oda ısısında bekletin.
Mayamı geceleyin besliyorum. Mayayı beslerken atmamız gereken yüzde 80 lik bölümü ertesi gün direk ekmek için kullanabilir miyim?
Ela – Kullanabilirsiniz, yalnız o kısmı beslemeyeceksiniz. Tariflerde kullanılacak ekşi mayanın beslenmemiş, yani karnı aç olması gerekiyor (ideal olarak da beslenme vaktinden hemen önce; dolayısıyla besleme saatini normalde ekmek yapacağınız sabah saatlerine kaydırırsanız en doğrusu olacaktır).
Esselamu Aleykum
Hayırlı günler benim sorum Besleme hakkında olacak…
1-) Mayamı genellikle 23.00 civarı besliyorum. 15°C ortamda 2 katına çıkması 8 saat civarı sürüyor bende kalktığımda ekmeğimi yapıyorum. Bunun bir sakıncası var mı? Yani 8 saatte kabartma ve ekmek ı yapmanın?
2-) Diyelim ki Mayamı besledim ekmeğimi yaptım. Aradan 3-4 saat geçti Besleme saati gelmeden tekrar ekmek yapmak istiyorum. Yine besleyerek 2 kat kabardığı zaman ekmek yapabilir miyim? Aynı gün içinde 2 kere beklemiş olacağım yani.
3-) Mayamı beslerken 25 gr maya + 25 gr beyaz + 25 gr tam buğday + 50 gr su kullanıyorum. Ama mayam 2.75 kat kabarmayı geçmiyor sebebi ne olabilir?
4-)
ozmenmurat – Uzun süreli fermantasyonun bir sakıncası olmadığı gibi tada büyük katkısı var. Mayayı “açken” kullanmak lazım, yani beslemeden hemen önce. Aynı gün içinde 2 kez beslemekte bir sorun yok ama önemli olan hangi aşamada ekmekte kullanacağınız. Bence mayanız yeterince kabarıyor ama daha fazla kabarmasını istiyorsanız formüldeki ekşi mayayı biraz fazla tutabilirsiniz.
Merhaba cenk, çok uzun zamandır eksi maya tarifi ariyordum çok şükürki senin bloğun ile karşılaştım
benim sorum şu. 13 aylık bir kızım var onun için eksi maya ekmegi yapmak istiyorum tarifinde ekmek unu ve tam buğday unu karışımı kullaniyosun ben tamamını tam buğday unu kullansam bir aksilik yasar miyim? Teşekkürler
Elif – Ekmeğin dokusu farklı olur. Sadece tam buğday unu kullanınca daha tok bir ekmek elde edersiniz.
Cenk – Maya 1.7 ve 2 kat kabardığı zaman tadı ve aroması çok güzel oluyor. Ama 2 katı geçmesiyle asit oranı arttığı için ekşime hemen fark ediliyor.
– Maya açken kullan dediğiniz 2 kat kabarmadan önce yani değil mi?
Yoksa besleme saati hergün 23.00 olan mayayı 23.00 da beslemeden önce mi kullanmam gerekiyor?
ozmenmurat – Pişmiş ekmekteki ekşilik, ekmek hamurunun kabarmasını geciktirince (oda sıcaklığı yerine buzdolabında uzun süre kabarmaya bırakmak) ortaya çıkıyor. Ekşi mayanın ekşiliğinin sonuca çok büyük bir etkisinin olacağını sanmıyorum. Maya açken demek, besleme saatinden hemen önce demek.
merhaba cenk bey,
ekşi maya girişimine başladım ve başarılı sonuçlar aldım. çok güzel tok ve yediğinizde size ağırlık vermeyen lezzetli ekmekler yaptım. zeytinli, haşhaşlı, kekikli , sade vs. şimdide nohut mayasına merak saldım ve deniyorum. ekşi maya yada nohut mayasından istediğim randımanı alırsam poğaça yapımınıda deneyeceğim. sonucu tekrar yazacağım. ekşi maya kültürü çok güzel, zor değil bence herkes denemeli. kolay gelsin
saygılarımızla
Merhaba,
Ekşi maya ile bilgilerden oldukça faydalandım emeğinize sağlık.
Ekşi maya yapımı için beyaz un kullanımı şart mıdır? Siyez unu ve benzeri unlarla yapılabilir mi? Karahan unu yaşadığım yerde bulamadım. Önerebileceğiniz başka un markası var mıdır?
Selamlar
Sema – Her unla yapılabilir. Ben sadece yaparken nasıl bir yol izlediğimi anlattım. Özellikle önereceğim bir un markası yok.
Cenk bey mrb,
4. Günümüzde ekşiden az daha ekşi bi koku ve üzerinde azcık sulanma ve az kabarma var bugün mayamızda. Bi aksilik mi bu?
senem – Hayır değil. Beslemeye devam!
selam – bilgilendirmeler için teşekkürler, uzun uzun takipten sonra eşimle bizde ekmek işine girişmeye karar verdik ve %100 siyez unu ile başladık – merak ettiğimiz şey senin tarifine göre başlamış olmamıza rağmen ilk 24saat sonunda mayamız senin 3. günündeki kadar kabarmıştı ve kabuk tutmuştu – bu çok erken hareketlenme sence iyi bir gelişmemi ?
atilla – Önemli olan hangi günde ne kadar kabardığı değil, bu kabarmaların ve ardından gelen çökmenin bir düzene oturması. Eğer bu kadar erken kabardıysa günde iki kez beslemeniz gerekebilir ya da işe ekşi mayanın miktarını azaltarak devam edebilirsiniz (%80’den daha fazlasını dökerek ve un ve su miktarını sabit tutarak).
Cenk bey, merhaba ben de ekşi maya sevdasına kapılanlardanım. en doğru adresin de daha önce ki denenmiş tariflerinize güvenerek burası olduğunu düşünüyorum
4. günümdeyim ancak sanırım unun yapısından verdiğiniz ölçüleri kullanmama rağmen besleme zamanı geldiğinde mayanın arasında 1 parmak civarı su katmanı oluştuğunu görüyorum.Sizin de giderek un miktarını artırma sebebiniz bu muydu sormak istedim.Bende 1 parmak kabarma var ama öyle gözenekler baloncuklar yok henüz.Umarım başaracağım. Sevgiler…
seda – O suyu dökebilirsiniz. Ekşi mayanın gelişmesi evden eve farklılık gösterebilir. Küf görmediğiniz sürece endişe etmenize gerek yok.
Hala cevap veriyor musunuz bilmiyorum ama ben yine de sorayım bğtün bu ekmek için yaptığım işlemleri aynen yapıp pişirme işini mahalle fırınında pişirtsem olur mu?
ekmekçi – Elbette olur.
Teşekkürler
Peki fırına kadar nasıl götürmemi önerirsiniz .bir de pişirenler diğer ekmekle aynı koşullarda mı pişirmeli.Yardımcı olursanız sevinirim.
ekmekçi – Kabardığı kabın içinde götürmenizi öneririm çünkü sıcak tencerenin içine aktarıyorsunuz. Eğer aynı koşullarda pişirebilirlerse iyi olur. Bu konuda bir tecrübem olmadığı için kesin konuşamıyorum.
Merhaba cenk bey, daha önce 3 kere farklı ekşi maya tarifi denemiştim ve olmamıştı. Sizin tarifinizi yaptım ve her şey çok güzel gidiyor. Ben şunu sormak istiyorum mayayı buzdolabında besleme aşamasında, mayamızın %80ni atıp un ve suyla besledikten sonra hemen buzdolabına geri mi kaldıracağız yoksa kabarmasını bekleyip mi dolaba koymalıyım? Cevabınız için teşekkürler
Gizem – Hemen buzdolabına geri kaldıracaksınız.
Her soru ve cevap kısımlarını dikkatlice okudum fakat gözden kaçırdıysam kusura bakmayın tekrar sorduğum için.organik ekmeklik un bulamadım,onun yerine organik un+organik tam buğday kullansam çok büyük fark olurmu.çok fark olucak diye hevesim kursağımda kaldı.mayam 2. gününde kabukda bağladı
Burcu – Hayır, büyük bir fark olmaz.
Merhaba. Ekmek yaparken kullanmamız gereken maya miktarı nedir acaba? Teşekkürler.
Kerim – Ekmeğine göre değişir. Tariflerde belirtilmesi lazım.
Merhaba Cenk,
Cok uzun suredir isedigim ama tartine bread kitabini alinca yaparim diye diye erteledigim eksi maya yapmaya en sonunda kendimi hazir hissettim. kitabim daha gelmedi ama ben daha fazla bekleymedim ve mualla’ya kavustum. bugun 3. gunumuz ama evin sicak olmasindan oturu mu bimiyorum mualla sanki senin resimlere gore 7. gunde 8. gunde gibi davraniyor. Ikinci gun 2 katina kadar kabardi ve cok net kabuk bagladi, aksamlari beslemeyi planlamistim ama bu oglen yine koydugum isaretten iki katina kadar kabarmis ve kabuk baglamisti, aciktigina inandim ve gunduzden besledim bu sefer. hizli gelisiyor olmasi, hazir olma suresini 9 gunun altina indirir mi? sendekinin 8. ve 9. gunlerindeki tasmasi daha erken 2 gun ustuste olursa olmus diyebilir miyim? beslemek icin fazlaligini atarken bile kabarciklar olusuyor sanki yanimda nefes aliyor
COk tesekurler simdiden yardimin icin. Muallanin olusmasini ve ilk ekmegimi yapmayi dort gozle bekliyorum…
Tuba – Tebrikler
Kaçıncı günde geliştiğine çok takılmayın. Önemli olan, kabarmaların ve sonrasında gelen çökmelerin bir düzene girmesi. İstikrarlı davrandığına inandığınız anda ekmek yapmaya girişebilirsiniz. Şimdiden kolay gelsin.
Merhaba Cenk. Bende maya yapaymaya başladim. Bugun 6.günde. Mayamda baloncuklar oluşuyor, kokusuda ekşimsi. Yanliz kabuk tutmuyor ve iki gündür üzerinde su birikiyor. Acaba bozuldu mu? Bu arada tam bugday unu ve hazir su ile besliyorum.
Halil – Kabuk bağlaması şart değil, su birikmesinde de korkulacak bir şey yok. Beslemeye devam
Merhaba,
Buzdolabinda beslenmeye gecince yine mayanin %80 ni atip oyle mi besliyoruz. Teşekkür ederim.
Selvi – Evet.
Merhaba
Ekşi mayamla 10günü geride bıraktım. Hatta bir ekmek bile yaptım. Lezzet olarak Kötü de olmadı, mayalanmada kabarma azdı. Fakat bende olmayan şey suyun üzerinde yüzen maya. Her fermantasyondan sonra test için suya atıyorum. Maalesef dibe çöküyor. Nerede hata yapıyor olabilirim?
Tuba – Sorunuzun cevabını son bıraktığınız yorumun altında bulabilirsiniz (Ekşi Maya – 9. Gün yazısı).
Benim mayamın sorunu yüzmemesi. 10 gün oldu. Fermantasyon sonrası su dolu kaba test için atayorum. Maalesef yüzmek yerine batıyor:( işk ekmeğimde çok kabarmadı. Gözenek sayısıda ortaydı. Sizce mayadaki sorun nedir?
Tuba – Mayanızda bir sorun olduğunu düşünmüyorum. Sadece henüz yeterince gelişmemiş. Beslemeye devam. Su dolu kaba aktarmadan önce mayayı çok fazla karıştırmayın; o durumda havasını alacağınız için gelişmiş olmasına rağmen yüzmeyebilir ve sizi yanıltabilir.
Cenk merhaba
mayanin 9. Gunundeyim çok kabarmisti ama çökme olmadi
karaburun’da yapiyorum hava dune kadar serindi ama bugun 35 derece
yarin çökme olmazda aynen kabarirsa beslemeye devam mi etmeliyim?
bu arada ekoloji market organik tam buğday unu kullandim ama bugun bitti farkli bir markanin organik ununu (tam bugday) kullansam fark eder mi?
pınar – Farklı markanın ununu kullanmanızda herhangi bir sakınca yok. Çökme olmuyorsa beslemelerin arasını biraz açabilirsiniz.
Eksi Maya tarifini aynen dediginiz gibi uyguladim bugun 10.cu gun bitti , maya once iyicene kabardi ve sonrada biraz indi. Denemesini yapmak icin bir kabin icine su koydum ve 1 kasik maya attim icine , fakat mayam dibe cokuyor …suyun uzerinde kalmiyor …ne yapmam lazim ….lutfen yardim ?
cina – Suyun içine koymadan önce karıştırdıysanız çökmüş olabilir. Karıştırmadan koymanıza rağmen çöktüyse beslemeye devam.
merhaba,ekşi mayanızı kac günde ve nasıl besliyorsunuz?
Feride – Sorunuzun cevabı şu yazıda.
Harika bir rehber bu ben de yapmaya başladım. Kabuğu sıyırdıktan sonra kabuğu da atalım mı yoksa kabuğu sıyırıp alttaki kısımdan mı atalım
Kübra – Kabuğu da atın.
Merhabalar Cenk
Tarif için öncelikle teşşekkürler ekşi maya yapımında 5.gündeyim ve tarife aynı şekilde uyarak gidiyorum 2. günün sonunda üzeri hafif kabuklanmış olup 3/1 oranında kabarma olmuştu 3-4ve 5 inci günlerde üzerinde kabuklanmaya rastlamadım ayriyettende kabarma neredeyse hiç olmamış ve sanki biras önceki günlere oranla sulu beslemeye devam mı etmeliyim yoksa boşuna mı yapıyorum yeniden mi başlamaıyım nerde yanlış yapıyorum bilmiyorum çünkü tarifi bire bir uyguluyorum ama şimdi aklıma geldi musluk suyu kullanıyorum sizin tarif içme suyu bu büyük bir yanlışmı?Yardımcı olabilirseniz çok sevinirim teşekkürler
Murat – Evet, büyük yanlış. Bence baştan başlayıp muhakkak içme suyuyla ilerleyin.
Merhaba
Mayayı yaptım 15 gün sürdü. 15. günde yüzdüğünü görünce büyük bir sevinçle ekmek yaptım. Çok da güzel oldu. Buraya kadar bir sıkıntı yok.
Bu büyük mutluluktan sonra ertesi gün her akşam olduğu gibi aynı saatinde besledim. Beslemeden önce bir-iki kaşık alıp atmadan önce yüzüyor mu diye test yaparım. Yüzmüyordu maya. Olayın üzerinden 4 gün geçti hala daha da yüzmüyor. Su aynı su, un aynı un, hava hemen hemen aynı, miktarları tartıp aynı şekilde kullanıyorum. Sebebi ne anlamış değilim. Mayayı atmak yerine iki ayrı kavanoza daha aldım. Ufak tefek değişikliklerle onları da besleyerek deneme yanılma yoluyla sorunu çözmeye çalışıyorum. Birine farklı un, diğerine içme suyu yerine çeşme suyu, ana mayayı ise her zamanki şekilde devam ettiriyorum fakat bir sonuca ulaşamadım.. Acaba neyi yanlış yapıyorum.
Musa – Öncelikle çeşme suyu kullanmanızı hiç önermem. Suyun üzerine çıkmamasının sebebi, suya aktarmadan önce karıştırarak havasını almış olmanız olabilir. Karıştırmadan kaşıklayıp öyle aktarmayı deneyin.
Merhaba , ekmeği yaptıktan sonra mayayı buzdolabında 3 ya da 4 günde bir beslemeliyiz değil mi ? Bir de hangi oranlarla beslemeliyiz ?
Merve – Evet, aynı oranlarla.
Merhabalar Cenk,
Ekşi maya üretmeye çalışıyorum. Sizin ekşi maya üretiminizi görmeden önce 10 günlük maceram 2 defa hüsranla sonuçlandı. 3. denemem de ilk 3 gün sizin buzdolabına koymadan dış ortamda beklettim. Sonra buzdolabına kaldırdım. Dün akşam 9. gün dü ve besleyip mutfağın bir köşesinde beklemeye aldım. 1 parmağa yakın kabarma var ama tam anlamıyla kabarmıyor. Güzel bir kokusu var. Atmalımı yım yoksa devam etmelimiyim tam kestiremiyorum. 10 gün bugün ne yapmalıyım yardımcı olur musun? Bunu başarmak istiyorum. Bir de 10 gün dışarı da besleyip te bekletmem mayayı çok eksi yapar mı?
Vildan – Lütfen tarifteki gün sayılarına takılmayın. Ortamdaki hava sıcaklığı ve nemle alakalı olarak farklı bir gelişim süreci izleyebilir. Kuvvetlenene kadar oda sıcaklığında besleyeceksiniz. Atmanızı gerektiren bir durum yok. Maya zaman içinde ekşileşecektir ama bunun ekmeğe olan etkisi tamamen tarifle alakalı olacaktır. Yani maya ne kadar ekşiyse ekmek de o kadar ekşi olur gibi bir genelleme yapamayız.
Emeğinize sağlık sitenizden çok yararlanıyorum.Teşekkürler.ekşi maya yapımını tarifleriniz gibi yaptığımda daha 3 günde çok kabardı ve inmeye başladı yani oldu demek mi ? Beslemeye ne kadar devam etmeliyim.Bir sorum da %80 ilk bölümünün atılarak geri kalanın beslenmesinin amacı matematiği nedir? Teşekkürler
Sunay – Kabarıp çökmeler bir düzene girdiğinde hazır demektir. %80’ini atmazsanız birkaç gün sonra kilolarca unla beslemenizi gerektirecek büyüklüğe ulaşacaktır. Ekşi maya miktarınız ne kadar fazlaysa beslemede kullanacağınız un ve su miktarı da o kadar artacaktır.
Benim mayam 9 gun oldu kabarmadi ben ilk yogurt suyuyla mayayi yapmistim etkisi olabilir mi maya sirke gibi kokuyor bu normal mi
Kez – Yoğurt suyu sebep olmuş olabilir. Tarife göre ilerlemenizi tavsiye ederim.
Bizim ilk gun kabartciklar olusunca ayirip tekrar ayni sekilde un ve su koymaya devam mi etmemiz gerekiyor ? Yaptigimda hep ust kisminda kabartciklar oluyor alt kisim hep su bu yuzden ayirdim dogru mu sizce bu kismini tam bilmiyorum kalan suyu kullanmiyoruz degil mi ?
Melike Kuyucak – Karıştırıp belirttiğim şekilde ilerleyin; herhangi bir kısmını ayırmanıza gerek yok.
Gunlerdir seyahatte oldugum bos zamanlarda devamli paylastiginiz tarifi gun gun okudum.. hep eve donunce bunu yapacam diye. Bugun o gun..maalesef aksam yapiyorum, ama olsun… cok umutluyum. Kafaya taktigimda basarabiliyorum, umarim ilk deneyimim sizin tarifiniz sayesinde de basarili olur. Tesekkurler!
Cenk bey tarifteki ekmek ve tam buğday unu demişsiniz ekmek derken hangi un acaba yardımcı olabilirmisiniz.
Emine – Protein miktarı yüksek bir un çeşidi. Bulamıyorsanız normal un da kullanabilirsiniz.
Mayamin 10. Günü
Yaş Odun gibi bir kokusu var.
Ekmek denediğimde, ekmek de böyle kokuyor ve bu koku beni rahatsız etti.
Maya olmadı mı acaba? Dokeyim mi?
Yoksa beslemeye devam edip kokusunun güzel hale gelmesini mi bekleyeyim?
Derya – Emin olamadım. Görmeden koklamadan bir şey söylemem güç. Ekşi kokması lazım. Eğer rahatsız edici bir kokuysa baştan ekşi maya yapmaya başlamanızı öneririm.
2. Gün de besledim problem yaratır mı ?
Emre – Hayır.
Ekşi maya yaparken 6. günden sonra 80% atıp 20% i besleyerek devam etmeye son vermişsiniz. Rutin olduğu için belirtmeyi mi unuttunuz yoksa 6. günden sonra mayanın tamamını mı besleyeceğiz? Eğer öyle ise artık koyu kabuk bağlamaması ve kokusunun asitli olmaması buna neden olabilir mi? Yani mayanın tamamını kullanmaya daha önce veya daha sonra başlayabilir miyiz?
Bir sorum da: Maya başarıyla üretilip ekmek yapımında kullanıldıktan sonra kalan mayayı nasıl çoğaltacağız? Gene ılık bir ortamda beş altı gün besleyip sonra mı buzdolabına koyacağız yoksa besleyip hemen mi?
Ozan – 6. günden sonra da %80’inin atıp geri kalan %20’yi beslemeye devam ediyorsunuz. Aksi hangi yazıda belirtilmiş acaba? Mayanın tamamını beslemek için oldukça fazla un ve su gerekecektir. Kabuk bağlamaması ve nasıl koktuğu mayadan mayaya farklılık gösterecektir. Benim deneyimimi birebir yaşamanız şart değil. Önemli olan tek şey belli bir süreden sonra kabarma ve çökmelerin bir düzene girmesi ve mayanın ekmek yapacak kadar kuvvetli hale gelmesi. Kalan mayayı çoğaltmak çok basit; %80’inin atıyorsunuz ya, onun yerine mesela %60’ını atıp geriye kalan %40’ı ikiye ayırıp ayrı ayrı besleyebilirsiniz.
Sevgili Cenk? Yaklaşık 3 haftadır bu yazıya girip tekrar tekrar okuyorum. Bunu yanında diğer tariflerinede göz attim. Denediğin tarifler ve sonucları beni farklı tatlar deneme konusunda daha da heyecanlandirdi. Emeklerine sağlık!
Eksi maya yapımına başlayalı 5. Gün oldu. Bugün oldukça fazla kabararak beni şaşırttı.senin tarifindeki 8. Gün gibi oldu. Yinede 9 gün besleyeceğim mayamı. Umarım bir aksilik yoktur çünkü ekmek yapımı için çok heyecanlıyım.
Sevgili Cenk saygi ve sevgilerimle..
Merhaba Cenk bey sizi kahveli dondurma tarifi ararken arama motoru karşıma çıkardı Yanlız siz baya bı unluymussunuz ?.. ekşi mayalı anlatisiniza aşık oldum ve araştırmalarım sonucunda bugün ilk denenemi yaptım. Sorularım mevcut
1) cam kavanoz da ve üzeri kağıt havlu ile kapatılmış durumda mutfagimin ışık alan bir yerinde ışık mayalanma için etken mi karanlık bir yerde mi olmalı
2) bazı tariflerde hiç yerinden oynatmayin deniyor öyle mi yapmalıyım . Yoksa hafif dokunuslardan birşey olmaz mi
Sevgiler ?
Burcu – Işık alan bir yerde tutma zorunluluğunuz yok. Dokunmakla da zarar vermezsiniz.
Karahan Un fabrikası tadilata girmiş. Tavsiye edeceğiniz başka Marka var mı?
Eataly’de ekmek unu vardı diye hatırlıyorum ama şart değil. Herhangi bir beyaz un ile de yapılabilir.
Hocam, evde durup dururken ekşi mayalı yapmak istedik. Nasıl yaparız. Yani 1’e 1 oranında un ve suyu ne kadar süre bekletsek mayalanma için kullanılacak bir malzeme haline gelir.
Öyle besle besle maya yapmak istemiyorum, ne demek istediğimi sanırım anlatabildim.
Besleme yapmadan ekşi maya geliştirmeniz mümkün değil. Eğer mümkün olsaydı, bu kadar un ve su harcamadan (ve emek vermeden) hepimiz öyle yapmayı tercih ederdik, değil mi?
Ellerinize sağlık, bir sorum var. Biz de mayamızı hazırlamaya başladık ve 8. gün bugün, bence her şey yolunda gidiyor. Maya hazır olduktan sonra buzdolabında saklayacağız. Hazır olduktan sonra da 3 günde bir besleyeceğiz ya, yine beslerken belli bir miktarını atacak mıyız?. Bu hafta her besleyişimizde %80 kadarını attık tarifte dediği gibi. Hazır olduktan sonraki beslemelerde de mi atılıyor?
Evet.
Karantina günlerinden merhaba.. ekşi mayam aşırı derece de kabarıp taştı bugün 6. Gün bu normal mi ne yapmam gerekir?
Eğer kabarıp çökmeler düzene girdiyse ekmek yapmaya başlayabilirsiniz.
Merhaba, Ekşi mayam bugün 10. gününde ve kabarıp çökmeler düzene girdi. Ancak kabuk kısmı fotoğraftakiler kadar koyu renkli değil sizce bu durum normal mi? Ayrıca, mayayı buzdolabında saklamak istiyorum, çıkardığımda besleyip hemen geri koymalı mıyım yoksa biraz oda sıcaklığında beklemeli mi? Buzdolabında saklarken metal kapaklı bir kavanoz kullanabilir miyim? Teşekkürler.
Kabuğunun renginin hiçbir önemi yok. Buzdolabında dilediğiniz kavanozu kullanabilirsiniz. Yalnız buzdolabında bekleyen maya çıkardığınız an kullanıma hazır olmayacaktır. Eski kuvvetine gelebilmesi için 1-3 gün boyunca oda sıcaklığında beslemek lazım. Sıklıkla ekmek yapacaksanız hep oda sıcaklığında saklayın.
Hocam benim ekşi maya 8.gününde hala yüzmüyor, her gün yarısını alıp aldığım miktarda besliyorum.
Ve 2 tane sorunum var ; 1- Ekşi mayam çoğunluk gibi elastik değil öyle esnemiyor direk çamurlu su gibi dökülüyor biraz daha cıvık ama üzerinde su birikintisi hiç yok.
2- Ben 12 de besliyorum mesela akşam 8-9 gibi 2 katına falan çıkıyor kabarıyor ama sonraki sabahın 12 sinde eski haline sönmüş oluyor.
Hiç hata yapmadığımı düşünüyorum sadece oranlarım biraz farklı herzaman 100 un 100 su yapamıyorum 105 105, 110 95 vs yaptığım da oluyor. (Totalde 400 gram ekşi mayam var)
Benim reçetem (oranım) : 200 gram su 60 gram siyez 40 gram tam buğday 100 gram beyaz un.
Yarısını alıyorum demişsiniz ama aslında %80’ini (bazı tariflerde daha bile çok) atmanız gerekir. Eklediğiniz su ve un ekşi mayayı ertesi sabaha kadar doyuracak miktarda değil. Bu durumda günde 2 kere beslemeniz gerekir.
Cenk bey merhaba, eksi mayanin 4.gunundeyim bugun ama benim mayamin uzerinde bugun bir kat su tabakasi olusmus elimdeki kaynaklarda boyle bir ihtimalden bahsedildigini goremedim, ne yapabilecegim konusunda oneriniz olur mu? Tesekkurler, idil
Karnı acıkmış
Daha fazla un ve suyla besleyebilirsiniz.
blogdaki tarifler arasinda eksi maya en cok denemek isteyip goze alamadiklarimdan bir tanesiydi. 14 nisan’da bi cesaret basladim sonunda. Fakat biraz tariften hizli ilerliyor sanirim mayam, ornegin sizin 4. gunde gozlemlediginiz degisiklikler bende 2. gunde gerceklesti. Bugun 6.gun dun itibari ile kabarmalar ve cokmeler tarif ettiginiz gibi devam ediyor, yalniz sizdeki gibi kalin bir kabuk olusmuyor, bu bir sorun mu? Yarin beslemeden once atacagim kisimla ekmek yapimina gecebilir miyim sizce? Son olarak, elimde halihazirda 28 cm capinda bir dokum tencerem var, daha once de soranlar olmus, ekmegin yayilacagini soylemissiniz, olculeri 1.5 katina cikarmam bir cozum olur mu bu duruma?
Simdiden cok tesekkurler..
Hayır sorun değil. Evet, çözüm olabilir ama kabarma pişirme süreleri vs. değişecektir. Net bir şey söylemem güç olur.
Merhabalar tarife göre ekşi maya yapmaya başladım. Bu gün sabah 2. Kez besledim ve şuan neredeyse 3 katı kabarmış durumda ve tamamen köpük köpük oldu. Acaba kullanıma hazırmı yoksa 10 gün daha beslemeye devam edeyimmi
Kabardığı an kullanıma hazır demek değildir. Bu kabarma ve karnı acıkınca sönme durumlarının düzene oturması lazım. En az 1 hafta sabredin derim.
Merhaba Cenk Bey
Ben de nohut ile maya yapmaya çalıştım fakat 10 gün olmasına rağmen beklediğim gibi olmadı. Kabacıklarım var ama maya 2-3 katına ulaşmadı. Pek tarif edemediğim bir kokuya sahip.Biraz nohut kokusu geliyor ama pek maya kokusu alamadım. Eşit oranda 20gr tam buğday unu ve 20 gr su veriyordum. Bazı günler hiç su vermedim çünkü maya cıvık bir kıvam alıyor ve bazen su hamurdan ayrışıyor. Sizce maya tutmadı mı yoksa beslemeye devam etmeli miyim ? Çok teşekkürler
Başka tarifle ilerlediğiniz için benim yorum yapmam ne kadar sağlıklı olur bilemiyorum. 20 gram un ve su bana yeterince bir besin gibi gelmedi. Galiba mayayı da eksiltmiyorsunuz. Suyun yukarı çıkması aç olduğunun göstergesi. Sebebi de önceden saydıklarım.
Merhaba
Ben 10. Güne geldim ve mayam halam tam kıvama gelemedi. Hala sert değil üzerinde kabuklar oluşuyor kabarcıklar çıkıyor fakat cıvıl oluyor.
Sizce nerede problem var.
Belirli bir kıvama gelmesi gerekmiyor. Önemli olan iki üç katı kadar kabarıp beslenme zamanı geldiğinde sönmeye başlamış (ya da sönmüş) olması.
Merhaba Cenk Bey. Ekşi mayamız 9. günde ve 3 gündür 2 katına kadar kabarıyor fakat belirgin bir çökme olmuyor. Kokusu güzel gibi süt un maya arası bir koku . Her sabah 80% ini atmak için kaldırdığımda yoğun ve iri gözenekler çıkıyor. Kıvamı koyu boza şeklinde. Ne önerirsiniz beslemeye devam mı yoksa ekmek yapımına geçelim mi? Bir de ekşi mayayı çoğaltmak için ekmek yapımına geçince yoğurduğumuz hamurdan portakal kadar bir parça alsak yetiyor mu?
Bence ekmek yapımına girişebilirsiniz. Ekşi mayayı 10. günden sonra nasıl besleyeceğinizi anlattım. Ben hamurdan parça kopararak beslemiyorum.
Merhaba Cenk bey
Benim mayam ikinci gün bayağı bir kabardı şöyleki 560 gr lık kavanoz ağızına kadar dolu bir şekilde görünüyor bu iyi birşey mi yolunda gitmeyen birşey mi var
Hayır, çabuk gelişmiş olabilir. Önemli olan bir düzene girmesi. Bence daha büyük bir kaba geçin.
Merhaba,
Tarihe sadık kalarak maya yapımına devam etmekteyim. Bugün 9. günümdeyim ama sizin takviminize göre 5. ve 6. günlerdeki mayanıza benzer durumda hala. Aslında 5. güne kadar aynı şekilde devam etti, en son ekşi kokusu gitti ve hafif süt kokusu geldi ve ince kabuk oluşuyor ama son 3 4 gündür hep aynı kıvamda kokusu aynı pek kabarmıyor. Beslemeye devam etmeli miyim bu durumda teşekkürler?
Beslemeye her zaman devam etmelisiniz. Biraz yavaş gelişiyor olabilir, sorun değil.
nur topu gbi yedi gunluk bir mayam var :)Kabarma oluyor ama kabuk olusmuyor.ne yapmaliyim?
Kabuk oluşması şart değil.
Destek icin tesekkurler
Kabuktan kastim ilk gunlerde olusur dediginiz kabuk bende olusmadi
Bugun dokuzuncu gun kabarma 1 cm gibi koku tamam dogru yoldamiyim
Dun atmam kismi ile kiyamayio peynirli pide yaptim.
Tariflerinizi deneyip asla kotu sonuc almAdigim icin de tesekkuru bir botc bilirim
Saygilar…
Kabuktan kastim ilk gunlerde olusur dediginiz kabuk bende olusmadi
Bugun dokuzuncu gun kabarma 1 cm gibi koku tamam dogru yoldamiyim
Dun atmam kismi ile kiyamayio peynirli pide yaptim.
11.gunumuz ama kabarma iki katina ulasmadi
Tariflerinizi deneyip asla kotu sonuc almAdigim icin de tesekkuru bir botc bilirim
Mayam kullanims hazir buzdolabimda yasamaya basladi.
Ekmegim cok eksi oluyor bu neden kaynaklaniyor olabilir?
Hangi tarifi kullandığınızı bilmiyorum. Ekşilik fermentasyon süreciyle kontrol edilebilir. Bu da tariften tarife değişir.
Merhaba, ben de bir heyecanla başladım ekşi maya yapımına. Sizin tarifinizi birebir uygulamama rağmen, bugün 5. gün ve hala mayam kabuk bağlamıyor. Her sabah üzerinde yarım parmağa yakın su birikmiş oluyor. Sizce umutsuz vaka mıdır yoksa un-su ayarını değiştirsem kurtarılabilir mi?
Kabuk bağlaması şart değil. Üzerinde su birikmesi acıktığının işareti. Bir sonraki beslemede un ve su miktarını aynı tutup ekşi maya oranını azaltın (yani önceki günün mayasından daha fazla atın).
Merhaba bugün siyez unu ile deneyeceğim umarım mayama yaşam veririm
ve 1 sorum olacak. Besleme yaptığınız günler un ve suyu direkt olarak mayanın üzerine döküp kapatıyor musunuz? Yoksa ilk günki gibi tahta kaşık ile karıştırıyor muyuz? Teşekkür ederim..
Her zaman karıştırıyoruz. Tahta kaşık şart değil.
Merhaba Cenk Bey, tarifi aynen uyguladım 9. gündeyim
Kabarcıklar oldukça fazlalaştı, kabarma ve altında boşluk oluşması da tamam. Yalnız akışkan bir kıvamdan ziyade biraz daha koyu bir kıvamı var böyle mi olmalı yoksa suyu artırsam mı, aynen devam mı karar veremedim ekmeğe geçmeden sormak istedim.. Teşekkür ediyorum şimdiden, sevgiler:)
Kıvamı çok mühim değil. Tarifte belirtildiği şekilde devam.
Merhaba cenk bey ,
Benim yardımınıza ihtiyacım var maya yi tarifinizdeki gibi uyguladım dediğiniz gibi kabarip çöküyor ekmek yaptım kabarmadi su deneyi yapıp yüzüyor mu diye bakıyorum olmuyor nasil bir yol izleyebilirim.
Tarife birebir uyguladıysanız ve kabarıp çökmeler bir düzene girdiyse sorun olmaması gerekir. Hangi tarifle ekmek yapıyorsunuz? Belki tarif sorunludur. Suda yüzüp yüzmediğini kontrol ederken hamurun havasını almadan bir kaşık yardımıyla suyun içine bırakın. Eğer çatalla çırptıktan sonra suya aktarıyorsanız dibe çökebilir.
Merhaba, ekşi mayamı yaklaşık bir yıldır buzlukta saklayarak 3 günde bir besleyerek kullanıyordum. Mayamı besledikten 8 saat sonra mayam aktifleşiyor ve ekmeğimi yapıyordum. Şu an daha fazla ekmek yapmam gerektiği için mayamı dışarda bekleterek hergün besliyorum. Fakat maya 3 saat geçtikten sonra iki katına ulaşıp yavaşça sönmeye başlıyor. Ekmek yapmak için bukadar süre yeterli mi? (3 saat)
Tariflerde mayayı genelde beslemeden önce kullandığımız için sorunuzu tam olarak anlayamadım. Bu arada 3 saat içinde kaparıp çöküyorsa mayanızı günde birden fazla kez beslemeniz doğru olacaktır.