Cafe Fernando

Ekipman

Ekipman

Konu ekipman olunca tavsiyem şu: Bir kez al ama en iyisini al ve gözün gibi bak. Kaliteli malzemelerden üretilmiş, bir ömür boyu kullanabileceğiniz kadar dayanıklı mutfak aletlerinin işinizi kolaylaştıracağı ve mutfakta geçireceğiniz zamanı daha keyifli hâle getireceği aşikâr ama sıralayacağım her aletin mutfağınızda olması şart değil. Bazıları için lüks bile diyebilirim. Ama bazıları da tatlı ve hamurişine meraklı olan ve tarifleri uygularken kesin ve net adımlarla ilerlemek isteyenler için vazgeçilmez olmalıdır. Kek ve tart kalıpları, bıçaklar ve fırın tepsileri gibi temel ihtiyaçları bir kenara koyarsak, tariflerde benimle aynı sonuçları alabilmeniz için gerekli üç şey – önem sırasına göre – dijital mutfak tartısı, dijital termometre ve fırın termometresidir.

Maalesef Türkiye’de yurtdışındaki kadar fazla seçenek yok. Eskiden beğendiğim Habitat ve Crate & Barrel gibi mağazalar vardı. İlki pek yeni ürün getirmiyordu, ikincisi de fiyatları sebebiyle sadece müşteri çekimleri zamanında uğradığım bir dükkandı. İkisinin de ömrü kısa oldu. Şu an en iyi alternatif Ikea. Aşağıdaki ekipman için Amazon linkleri verdim ama maalesef bu ürünleri Türkiye’ye direkt yollamıyorlar. Yurtdışına çıkma veya orada yaşayan yakınlarınıza yollama imkanınız varsa linkler işinize yarayacaktır. Bu tip imkanlarınız yoksa da özelliklerine bakıp yaşadığınız şehirde benzer özelliklere sahip olan ekipmanı bulmak için fikir edinmiş olursunuz.

BIÇAKLAR

Şef bıçağını meyve ve sebze doğramaktan pastaları dilimlemeye kadar birçok iş için kullanacaksınız. Satın alırken elinize rahatlıkla oturan ve elinizdeyken dengede durması için bıçağı tutma kolunun içinde sonuna kadar devam eden bir model tercih edin–mesela 10-inch (25.5-cm) Wusthof şef bıçağı. Katlı pastalar için hazırladığınız keklerin tepelerini düzlemek veya ince katmanlar hâlinde dilimlemek gerektiğinde tercihim, uzun ve tırtıklı ekmek bıçağı. Sivri uçlu bir meyve bıçağı, meyvelerin çekirdeklerini yuvalarından oyarak çıkarırken, meyveleri ince dilimler hâlinde keserken, tart kalıbına yaydığınız hamurun fazlalıklarını tıraşlarken ve pişmiş bir tart tabanını kalıbın tabanından kurtarırken kullanmak için idealdir. Kabuklarına zarar vermemek için bazı meyveleri dilimlerken tırtıklı olanını tercih ediyorum.

DİJİTAL TARTI

Dijital mutfak tartısının en önemli özelliklerinden biri, pişmekte olan bir karışıma tartarak malzeme eklemeye devam etmek istediğinizde, içinde bulunduğu tencereyle birlikte üzerine oturtmanızı mümkün kılacak, paslanmaz çelik gibi ısıya dayanıklı bir yüzeye sahip olması. Arka arkaya malzemeleri aynı kabın içinde tartabilmek için de muhakkak dara özelliği olmalı. Yabancı yemek kitaplarından tarifler deniyorsanız, gramı onsa çevirme özelliği de işinize yarayacaktır. Merak edenler için, uzunca bir süredir kullandığım ve çok memnun olduğum tartı, My Weigh KD8000 Multi-Purpose Digital Kitchen & Hobby Scale.

DONDURMA KEPÇESİ

Dondurma kepçesini, dondurmayı servis etmek dışında, bazı kurabiye hamurlarını porsiyonlara bölmekte de kullanıyorum. Bu amaçla kullanmak isterseniz, 2 yemek kaşığı (30 ml) hacme sahip olanlar idealdir.

DONDURMA MAKİNESİ

Evde dondurma yapmaya başladığım yıllarda, mutfak eşyası satan mağazaların hiçbirinde eli yüzü düzgün bir ev tipi dondurma makinesi yoktu. Yurt dışından alıp buradaki voltaja uyumlu hâle getirtmekle uğraşmak istemediğim için, yine o yıllarda burada bulunmayan, tezgâh tipi mikserimin dondurma aparatını almaya karar verdim. Yağmurdan kaçarken doluya tutulmak buna deniyor herhâlde; Amerika’dan getirttiğim dondurma aparatının karıştırma ucu, Amerika ve Avrupa modelleri arasındaki bir fark yüzünden mikserimle uyum sağlamadı. Karıştırma ucunu kullanamadığım için, uzun bir süre boyunca, hazırladığım dondurma bazlarını yaklaşık 20 dakika boyunca aralıksız bir şekilde tahta kaşıkla karıştırarak hazırladım. Sonra, benimle aynı problemi yaşayan bir okurumun verdiği akılla mikserin üreticisinin Amerika’daki fabrikasına ulaştığımda, aradaki uyumsuzluğu ortadan kaldırmak için ufak bir parça ürettiklerini öğrendim. Ücret bile talep etmeden gönderdiler ve sorun çözüldü. Bir dondurma makinesinden daha ilkel olduğu bir gerçek ama evde yaptığım dondurmalardan çok memnun olduğum için, bir de hâlâ hayallerimi süsleyen modellerden birine rastlamadığım için aynı aparatla dondurma yapmaya devam ediyorum.

Eğer KitchenAid marka bir mikseriniz varsa, mikseri aldığınız ülkeden temin etmek şartıyla, dondurma aparatını gönül rahatlığıyla alabilirsiniz. Haznesini, dondurma bazını içine aktarıp karıştırmaya başlamadan önce en az 24 saat boyunca buzlukta bekletmeniz gerekiyor. Bunu planlaması zor olduğu için en kolayı hazneyi her daim buzlukta tutmak. Dolayısıyla, her santimetrekaresi çok değerli olan buzluğunuzda oldukça büyük bir alanı feda etmeniz gerekiyor. Piyasadaki bazı dondurma makineleri, aynı şekilde, buzlukta bekletmeniz gereken haznelere sahip. Eğer buzluğunuzdaki yeri feda etmek istemiyorsanız, haznelerini önceden buzlukta bekletmenizin gerekli olmadığı modellere yönelin. Kitaptaki tarifleri uygularken dondurma makinenizin içinden çıkan talimatlara bağlı kalın. Eğer KitchenAid mikserin dondurma aparatını kullanacaksanız, harcı haznesine aktardıktan sonra orta hızda 15 dakika boyunca karıştırmanız çoğu tarif için yeterli olacaktır. Ne tip bir makine kullandığınız fark etmez; karıştırma süresinin sonunda yemeye hazır sertlikte bir dondurma elde etmeyi beklemeyin. Sürenin sonunda hâlâ yumuşak bir kıvamda olan dondurma, ancak buzlukta geçireceği 8 saatin sonunda yemeye hazır kıvama gelecektir.

EL BLENDERİ

Tezgâh tipi blender yerine el blenderi tercih etmemin birçok sebebi var. Pürüzsüz bir kıvam alması gereken karışımlar akışkan bir kıvamda değilse, aynı işi tezgâh tipi bir blenderde yapmak kolay değil. Karışımın içindeki katı parçalar dibine çökeceği ve karışım koyulaşmaya başladığı zaman da zorlanacağı için, blenderi sürekli durdurup karıştırmanız gerekecektir. El blenderini karışımın içinde gezdirebildiğim için hem işlem daha kısa sürüyor hem de arkasında temizlenecek sadece ufak bir uç kalıyor. Bazı durumlarda yerine metal bıçak takılı bir mutfak robotu kullanmak mümkün ama oldukça sert karışımları pürüzsüz bir püre hâline getirmenizi gerektirecek tariflerde kullanmak üzere bir el blenderi edinmenizi tavsiye ederim. Çok sıcak karışımların içine sokabilmek için ucu paslanmaz çelikten üretilmiş olanları tercih edin.

FIRÇA

Yumurta, süt ve tuz gibi malzemelerden oluşan cilaları hamurların üzerine sürmek için, girintili çıkıntılı Bundt tipi kek kalıplarını yağlarken, açtığınız hamurların üzerindeki unu süpürmeniz gerektiğinde veya tart ve pastaların üzerine dizdiğiniz meyveleri ısıttığınız reçelle boyamak için irili ufaklı fırçalara ihtiyacınız olacak. Yumuşak kılları olan fırçaları tercih edin. Akışkan malzemelerin çoğu kıllarına tam anlamıyla yapışmayacağı için silikon veya plastikten üretilmiş olanları önermiyorum.Eğer yurtdışından alışveriş yapma imkanınız varsa, Carlisle fırçaları mükemmel.

FIRIN & FIRIN TERMOMETRESİ

Eğer uyguladığınız tariflerde pişirme sürelerine bağlı kaldığınızda anlatılandan farklı bir sonuç alıyorsanız, fırınınız gösterdiğinden daha yüksek veya düşük (çoğunlukla ilkidir) bir derecede çalışıyor olabilir. En güveniliri, fırından bağımsız bir fırın termometresi edinmeniz olacaktır. Fırın termometreniz yoksa, zaman içinde deneme yanılma yöntemiyle (genelde 10-15 derece kadar şaşar) doğru ayarı bulmaya çalışın.

Kitabımdaki ve blogumdakş tariflerde belirtilen süreler, fırınların hamurişi (statik + fan) fonksiyonu için geçerlidir. Bu fonksiyonun adı fırından fırına farklılık gösterebilir. Üst ve alt ısıtıcı ve fanın devrede olduğu fonksiyon hangisiyse onu kullanın. Ön ısıtma için de aynı fonksiyonu kullanıyorum. Önceki günden kalan tart ve pie gibi şeyleri ısıtmak istediğimde ise, ön ısıtma yapmamak için, fırının ızgara fonksiyonunu en düşük değere ayarlı bir şekilde kullanıyorum.

FIRIN TEPSİSİ

Fırınımın kendi tepsileri siyah renkli oldukları için ısıyı daha çok emiyor ve çoğu zaman üzerinde pişirdiğim kurabiyelerin tepeleri istediğim rengi alamadan tabanlarının haddinden fazla pişip kararmasına sebep oluyor. Bu sebepten, kurabiye pişireceğim zaman fırınımın içinden çıkan tepsileri değil, açık renkte bir yüzeye sahip olan, kenarları yüksek ısıda kıvrılmamaları için kalınca yuvarlanmış, yurt dışında “jelly roll pan” veya “sheet pan” olarak geçen tepsileri kullanıyorum. 43*30.5*2.5 cm boyutlarında olan büyüğünü kurabiye pişirmek için, 38*25.5*2.5 cm boyutlarında olan ufağını ise kuruyemişleri fırında kavurmak, granola yapmak ve focaccia pişirmek için kullanıyorum. The Artful Baker basın turu için gittiğimde San Francisco’dan aldığım Williams-Sonoma GoldTouch tepsilerden de çok memnun kaldım.

KARIŞTIRMA KAPLARI

Tariflerde geçen orta boy karıştırma kabı 20 cm çapında ve 1,8 litre hacminde, büyük boy karıştırma kabı ise 28 cm çapında ve 5 litre hacmindedir. Bazı tariflerde birden çok karıştırma kabına ihtiyacınız olacağı için en az ikişer tane almanızı tavsiye ederim. Dayanıklı oldukları için paslanmaz çelikten üretilmiş kapları tercih ediyorum. Eğer tezgâh tipi bir mikseriniz varsa, büyük boy karıştırma kabı olarak mikserinizin karıştırma kabını kullanabilirsiniz.

Yumurtaları çırparken içine azar azar sıcak bir karışım ekleyeceğiniz tariflerde, çırparken yerinden oynamaması için tabanı lastikle kaplı bir karıştırma kabı edinmenizi tavsiye ederim. Bulamazsanız kabın altına ıslak bir bez veya mutfak havlusu yerleştirerek de idare edebilirsiniz.

Eğer sıklıkla mereng içeren tarifler hazırlıyorsanız, içinde sadece yumurta beyazı çırpmak üzere bir kenara ayıracağınız, dirençli bir mereng elde etmek için ideal olan bakırdan üretilmiş bir karıştırma kabına yatırım yapmayı düşünebilirsiniz.

KREMA SIKMA TORBASI & UÇLARI

Yıkaması büyük bir dert olduğu için tek kullanımlık krema sıkma torbalarını tercih ediyorum. Plastik saklama torbaları bazı tariflerde yerini tutacaktır – malzemeyi içine aktardıktan sonra ucunu tariflerde belirtilen büyüklükte kesip kullanabilirsiniz. Tariflerimde geçen sıkma ucu kod numaraları oldukça yaygın bir marka olan Ateco’nun uçları için geçerlidir. Genelde 6’lı olarak satılan büyük boydaki uçlar birçok işinizi görecektir.

KEK KALIPLARI

Kullandığım kek kalıplarının hemen hemen hepsini seneler önce, İstanbul’a taşındıktan sonra San Francisco’ya yaptığım ilk seyahatte almıştım. Üzerinden 10 seneden fazla geçti – ki 4,5 sene boyunca kitabın tarif denemeleri sebebiyle fazla mesai yaptılar – ve hepsi hâlâ ilk günkü kadar sağlam. Denemedim ama yere koyup üzerlerinde zıplasam dahi eğilip büküleceklerini sanmıyorum. Yine denemedim ama dökme alüminyumdan üretilmiş Bundt tipi kalıplarımın üzerinden kamyon geçse bir şey olmayacağına bahse girerim. Hepsi tüm dünyada standart olan boyutlarda, dolayısıyla Türkiye’de de benzer boyutlarda kalıplar bulmakta sıkıntı yaşayacağınızı sanmıyorum. Kek kalıbı alırken kolaylıkla eğilip bükülmeyecek kadar kalın ve ağır olanları tercih edin. Isıyı çok fazla emdiği için keklerin çevrelerinin ve tabanlarının haddinden fazla pişmesine sebep olabilecek çok koyu (özellikle siyah) renkli olanları, pişirdiğiniz kekin harcı çok yapışkan olmadığı sürece de silikon kalıpları tercih etmeyin.

Eğer yurt dışında alışveriş yapma fırsatınız olursa, tavsiye ettiğim kek kalıpları şu şekilde:

Yuvarlak kek kalıbı:

Kare kek kalıbı:

Dikdörtgen kek kalıbı:

Baton kek kalıbı:

Pullman (kapaklı baton) ekmek/kek kalıbı:

Kelepçeli kek kalıbı:

Bundt kek kalıbı:

KEK KALIBI BANDI

Türkiye’de bugüne kadar rastlamadığım ve kullanıp ne kadar faydalı olduğunu gördükten sonra henüz yaygınlaşmamış olmasına şaşırdığım bir ürün. Bundt tipi kek kalıplarının, ortasından yükselen ve ısıyı kekin merkezine de yayan, tüpe benzer bir kısımları vardır. Bu özellik, yuvarlak ve kare tipteki alçak kek kalıplarında olmadığı için kalıbın ısınan çevresi, kekin çevresinin ortasından daha hızlı pişmesine neden olur. Kekin çevresi hızla pişip kabuk bağladığında henüz pişmemiş olan ortası kabarmaya devam eder ve ortası çevresinden daha fazla kabarmış, kubbe görünümünde bir kek elde edersiniz. Katlı bir pasta hazırlıyorsanız, bu kekleri öncesinde tıraşlayarak düzlemeniz gerekir. Bunu engellemek için kullanılan kek kalıbı bantları, kalıbın çevresinin ısınmasını geciktirip kekin çevresinin ve ortasının aynı hızda pişmesini sağlar ve böylelikle ortası ve çevresi eşit şekilde kabarmış, üzeri dümdüz kekler elde edersiniz.

Kek kalıbı bantları genellikle ısıya dayanıklı, alüminize bir kumaştan üretilir. Silikon olanları da mevcut. Kumaş olanları kullanmadan önce ıslatıp sıkarak fazla suyunu akıtıyorsunuz ve hâlâ ıslakken kek kalıbının etrafına dolayıp ataşa benzer metal bir parçayla /cırt cırtlı modelleri de mevcut) sabitliyorsunuz.

KURABİYE KESME KALIPLARI

Biri düz diğeri de tırtıklı olmak üzere iki set yuvarlak kurabiye kesme kalıbım var. Setler, çapları 2,5 cm ile 9 cm arasında değişen on birer adet kalıptan oluşuyor. Kesmeniz gereken hamurların bazıları, kalıbın üzerine elinizle bastırmanızı gerektirecek kadar sert olabileceği için, tepesinde tutma kolu olanları ve yeterince keskin olmadıkları için plastik olanları tercih etmeyin. Sıklıkla ihtiyacınız olmayacağı için lüks olarak kabul ediyorsanız, onların yerine tariflerde belirtilen büyüklükte (ya da benzer) bir çapa sahip, yanları düz inen bir bardağı, kâseyi veya kavanoz kapağını ters çevirerek kullanabilirsiniz.

MADELEINE KALIBI

Tariflerde kullandığım, yapışmayan bir yüzeye sahip standart madeleine kalıbı, her biri 2 yemek kaşığı (30 ml) kapasitede, yaklaşık 8 cm uzunluğunda, 5 cm eninde ve 1,5 cm derinliğinde 12 adet midye kabuğu şeklinde boşluğa sahip.

MERDANE

Paris seyahatimde, eskiden Julia Child’ın da alışveriş ettiği Dehillerin’den aldığım merdaneden sonra diğer merdanelerimin yüzüne bile bakmadım. Fransız tipi merdane olarak geçen, uçlarında tutma kolları olmayan, düz kesim bir merdane. Ne kadar ağır, o kadar iyi.

METAL SPATULA

Metal spatulayı tuttuğunuzda, tutma kolundan çıkan metal kısmı bileğinizin altında kaldığı için, pasta kreması veya kek harcı gibi şeyleri yaymak, çikolata tavlamak ve pişirdiklerinizi servis tabaklarına (veya soğumaları için tel ızgaranın üzerine) aktarmak için idealdir. Hazırlayacağınız pastaların ebadı büyüdüğünde veya fazla miktarda çikolata tavladığınızda, büyük boy bir spatula işinizi kolaylaştıracaktır. Yurt dışında “offset”, Türkiye’de ise “belli” spatula olarak da geçer.

Klasik bir pasta dilimi gibi, üçgen formda tasarlanmış spatulaları pasta ve kekleri servis ederken, daha geniş, genelde yuvarlak olarak tasarlanmış büyük boyda olanları da kocaman bir pasta veya keki servis tabağına aktarırken kullanabilirsiniz.

MEYVE/SEBZE SOYACAĞI

Domates soyacağı olarak da geçen, çift yönlü çalışabilen tırtıklı bir bıçağa sahip olanını tercih ediyorum.

MİKSER

Tezgâh tipi mikser olarak KitchenAid’in tezgâh tipi, karıştırma kabı 4,7 litre kapasiteye sahip olan modelini (5KSM150) kullanıyorum. Üç temel uca sahip: Çırpma teli ucu, çırpmak yerine döverek karıştıran, karıştırırken bir yandan da kabın içini sıyıran farklı modelleri de olan kürek ucu ve hamur yoğurma ucu. Ufak çapta bir pastane işletmeyeceğiniz sürece daha yüksek kapasiteye sahip bir mikser almanızı tavsiye etmem. Karıştırdığınız veya çırptığınız karışımın miktarının az olduğu durumlarda, daha büyük bir karıştırma kabı işinizi zorlaştıracaktır. Eğer mutfakta oldukça fazla zaman geçiriyorsanız, ihtiyacınız olacak tariflerde seri bir şekilde ilerleyebilmek için tezgâh tipi mikserinizin karıştırma kabından ve uçlarından birer tane daha almanızı tavsiye ederim.

MUFFIN KALIBI

Tariflerde kullandığım, yapışmayan bir yüzeye sahip standart muffin kalıbı, her biri 7 cm çapında, 3 cm derinliğinde ve 1/2 su bardağı (120 ml) kapasitede 12 adet kâse şeklinde boşluğa sahip.

MUTFAK ROBOTU

Pie hamuru hazırlamaktan kuruyemişleri toz hâline getirmeye, havuç rendelemekten kurabiye hamuru hazırlamaya kadar birçok işi hızla yapan mutfak robotu, mutfaktaki en büyük yardımcılarımdan biri. Vişneli & Bademli Kek tarifinde göreceğiniz üzere, mutfak robotuyla kek bile hazırlamak mümkün. Kullandığım mutfak robotunun farklı işlemleri art arda yapabilmeme olanak tanıyan, iç içe geçmiş üç tane haznesi mevcut. Haznelerin en büyüğü 2,6 litre kapasiteye sahip. Pie hamurunu iki ölçü hazırlarken bu kapasitede bir hazne yeterli oluyor ama şimdiki aklım olsa 3,6 litre kapasiteye sahip olan büyük modelini alırdım. Sık aralıklarla çalıştırma özelliği (pulse düğmesi) olanları tercih edin.

ÖLÇÜ KAPLARI

Tariflerde su bardağı, yemek kaşığı (çorba kaşığı olarak da geçer) ve tatlı kaşığı (çay kaşığı olarak da geçer) olarak belirtilen ölçüler, sırasıyla Amerikan “cup”, “tablespoon” ve “teaspoon” ölçüleridir. 1 su bardağı 240 ml’ye, 1 yemek kaşığı 15 ml’ye, 1 tatlı kaşığı da 5 ml’ye denktir.

Tariflerde “su bardağı” olarak geçen ölçü kapları genellikle 1 su bardağı (240 ml), 1/2 su bardağı (120 ml), 1/3 su bardağı (80 ml) ve 1/4 su bardağı (60 ml) olarak set hâlinde satılır. Tariflerde “yemek kaşığı” ve “tatlı kaşığı” olarak geçen ölçü kaşıkları ise genellikle 1 yemek kaşığı (15 ml), 1 tatlı kaşığı (5 ml), 1/2 tatlı kaşığı (2,5 ml) ve 1/4 tatlı kaşığı (1,2 ml) olarak set hâlinde satılır.

Yüksek miktardaki sıvı malzemeleri ölçerken, üzerinde mililitre çizgileri olan, dökme ucuna sahip, süpermarketlerde birçok farklı boyda bulabileceğiniz ölçü kaplarını da kullanabilirsiniz.

PİŞİRME KAĞIDI

Pişirme kâğıdını, arasında hamur açmak, üzerinde kurabiye pişirmek ve kek kalıplarının tabanlarına sermek için kullanıyorum. Belki tembellik, rulo hâlinde satılana oranla çok daha pahalı olduğu için de müsriflik olarak gelecek ama Amerika’ya her gidişimde 20 ve 23 cm çapında kalıplar için kesilmiş yuvarlak pişirme kâğıtlarından paket paket alıyorum. Senede 3-5 tane kek yapıyorsanız elbette peşine düşün diyemem. Bu kitap için son dört senede yaptığım keklerin sayısını göz önünde bulundurursak, paketinden çıkardığım anda kalıba sermenin kazandırdığı vakit neredeyse iki koca güne eşit. Son kuruşuna kadar helal olsun.

PUDRA ŞEKERİ & KAKAO SERPİCİ

Pudra şekeri ve kakaoyu pişirdiğiniz kurabiye ve keklerin üzerine ince bir tabaka hâlinde serpebilmek için tel süzgeç yerine bir pudra şekeri serpici kullanmanızı tavsiye ederim. Kapağı ince delikli bir tel süzgeç olan, ufak bir kavanoz şeklinde tasarlanmış serpiciyi içinde pudra şekeri (veya kakao) ile dolu bir şekilde saklarsanız her ihtiyacınız olduğunda kullanıma hazır olacaktır.

PÜRMÜZ

Genelde crème brûlée hazırlarken tepesindeki şeker katmanını karamelize etmek ve tart ve pastaların mereng katmanına renk vermek için kullanılan pürmüzü, kitabımdaki Çikolata Parçalı Kurabiye tarifinde olduğu gibi, uzaktan tutmak suretiyle, sertleşmiş çikolatayı hafifçe eritip parlamasını sağlamak veya Şeytan Çikolata Giyer tarifinde olduğu gibi, pastaları kesmeden önce bıçağınızı ısıtmak için de kullanabilirsiniz.

RENDE

Meyve ve sebze rendelerken, miktar fazlaysa, vakit kazanmak için mutfak robotumu kullanıyorum. Dört yönlü, kutu şeklindeki klasik bir rendenin en iri delikli tarafı da aynı işi görecektir. Limon ve portakal gibi kabukları aromatik yağlara sahip narenciyelerin kabuklarını rendelemek için ise tutma kolu olan, oldukça keskin, ince ve düz kesim deliklere sahip, kabukların altındaki beyaz, acılık veren katmana hemen inmeyen törpü rendeler idealdir.

SPATULALAR

Silikon spatulaların uçları ısıya dayanıklı ve esnek olduğu için pişirdiklerinizi ezerek karıştırmanıza, crème anglaise gibi yumurtalı harçları ateşin üzerine koyduğunuzda yumurtanın pişmemesi için tencerenin dibini süpürerek karıştırmanıza ve kabarmış malzemelere kuru malzemeleri ekledikten sonra havasını söndürmeden karıştırmanıza yardımcı olur. Ayrıca, bir kabın içindeki akışkan bir malzemeyi zerresini dahi ziyan etmeden sıyırıp başka bir kaba aktarmakta tahta bir kaşıktan çok daha iyi iş görür. Ufak ölçü kaplarını, mutfak robotunun metal bıçağını veya mikserin karıştırma uçlarını sıyırmak için ufak olanlardan, diğerlerinin giremeyeceği kadar dar kapların içini sıyırmak için ise uzun ve dar bir uca sahip olanlardan edinmenizi tavsiye ederim.

TART & PIE KALIPLARI

Isıyı metal kalıplar kadar fazla emmediği için dolgu malzemelerinin hamurla aynı hızda pişmesini sağlayan seramik pie kalıplarını tercih ediyorum.

Tariflerimde kullandığım tart kalıplarının hepsi, iki parçadan oluşan, tabanları çıkabilen tart kalıplarıdır. Bazı tart hamurları oldukça fazla tereyağı içerdiği için yapışmayan yüzeye sahip kalıplara tutunmakta zorluk çekebilir. Kitabımdaki tatlı tart hamuru çeşitleri yapışmayan yüzeye sahip kalıplarda da sorunsuz pişecektir ama pie hamuru için tavsiyem, tenekeyle kaplı çelikten üretilmiş kalıplardır. Hazırladığınız tartları kırmadan çıkarabilmek oldukça zor olacağı için tek parça hâlinde üretilmiş tart kalıplarını tavsiye etmiyorum.

İhtiyacınız olan standart tart kalıpları:

TEL ÇIRPICI

En sık kullandığım çırpma teli, “piyano” olarak adlandırılan, dar tipteki çırpma teli. Köşelere ulaşabildiği için tencerenin içinde pişirdiğiniz karışımları çırparak karıştırmak veya çırparken içine hava katmanın gerekli olmadığı veya tercih edilmediği tariflerde kullanmak için ideal. Yumurta beyazı ve içine hava katmaya çalışılan karışımları çırparken ise “balon” olarak adlandırılan, yuvarlak tipteki çırpma telleri daha uygun.

TEL IZGARA

Fırından çıkan kek ve kurabiyelerin hızla ve tabanlarının terleme yapmadan soğuyabilmesini sağlayan tel ızgaradan en az iki adet edinmenizi tavsiye ederim.

TEL SÜZGEÇ

İki tip tel süzgeç kullanıyorum. İlki tariflerde “tel süzgeç” olarak geçen, her yerde kolaylıkla bulunan, delikleri 1 mm büyüklüğünde, standart bir tel süzgeç. Tanelerinden kurtulmaya çalıştığınız reçel veya dondurma harcı gibi karışımları süzmek için yeterli. Süzülen sıvının berraklığının veya posasından kurtulmaya çalıştığım meyve pürelerinin ipeksiliğinin önem arz ettiği durumlarda ise tariflerde “ince delikli tel süzgeç” olarak geçen, daha ufak deliklere sahip bir tel süzgeç kullanıyorum. İnce delikli bir tel süzgeç bulamazsanız, standart bir tel süzgeci, içine birkaç kat tülbent sererek kullanabilirsiniz.

TENCERELER

Tariflerde geçen ufak boy tencere için 1-1,25 litre, orta boy tencere için 2-3 litre, büyük boy tencere için de 5-7 litre arasında hacme sahip tencerelerinizden kullanabilirsiniz. Kalın tabanlı, tamamen paslanmaz çelikten üretilmiş veya dışı bakır, içi paslanmaz çelik kaplı ya da emaye kaplı dökme demir tencereleri tercih ediyorum. Karamel hazırlarken – hele bir de dijital termometreniz yoksa ve derecesini ölçmek yerine aldığı renge göre ilerleyecekseniz – renk değişimini izleyebilmeniz için muhakkak içi paslanmaz çelik veya emaye kaplı bir tencere kullanmanızı öneririm.

Tamamen bakırdan üretilmiş, tutma kolu ve dökme ucu olan Mauviel’in şeker tenceresi ve yine Mauviel’in reçel tenceresi mutfağımdaki en güzel şeyler. Sadece karamel, şurup ve şekerleme gibi çok yüksek miktarda şeker içeren tariflerde kullanmak üzere almayı düşünebilirsiniz.

TERMOMETRE

Dondurma, karamel ve reçel gibi tariflerde, pişirdiğiniz karışımın ulaşması gereken dereceyi kesin olarak tespit edebilmeniz için dijital termometre kullanmanız şart.

Yemek kitaplarındaki bazı tariflerde rastlamış olabileceğiniz, karışımın ulaşması gereken derecede nasıl bir kıvam alacağını anlatan “kaşığı kaplayacak kadar koyulaşana dek” tarzındaki betimlemelerin mutfakta fazla deneyimi olmayanlar için sorun yaratabileceğini düşünüyorum. Mesela, kitaptaki dondurma tariflerinde hazırlanan crème anglaise’i ateşin üzerinde içine sokacağınız bir dijital termometre 80 dereceyi gösterene kadar karıştırarak pişirmeniz gerekiyor. Karışım, bu dereceye ulaştığında tahta bir kaşığı kaplayacak kadar koyulaşmış oluyor. Ama koyuluğun da dereceleri var. Aynı karışım, 75 dereceye ulaştığında da, yeteri kadar olmasa da, tahta bir kaşığı kaplayacak kadar koyulaşmış oluyor. O anda ateşten aldığınızda karışım tam anlamıyla koyulaşmadığı için dondurmanın kıvamı etkilenecektir. Tam tersi bir durumda ise sonuç vahim; daha önce hiç crème anglaise hazırlamamış biri, dijital termometre olmadan ilerlediğinde, sıcaklık 80 dereceyi aştığında dahi karışımın yeterince koyulaşmadığına kanaat getirebilir. Karışımın sıcaklığı 85 dereceyi aştığında – ki 3-5 dakika fazladan pişirmek bile bunun için yeterli olacaktır – içindeki yumurta sarıları pişmeye başlayacağı için kullandığı malzemeler, vakti ve emeği çöpe gidecektir.

Elbette bir takım görsel ipuçlarını göz önünde bulundurarak dijital termometre olmadan da her türlü tarifin üstesinden gelebilirsiniz ama sürprizlerle karşılaşmadan emin adımlarla ilerleyebilmek için dijital bir termometre almanızı şiddetle tavsiye ederim. ThermoPro’s TP03A hem güvenilir hem de hesaplı bir model.

Reçel ve karamel gibi fokur fokur kaynayan karışımlar söz konusu olduğunda, tencerenin içindeki karışımın içinde başından sonuna kadar bekleyebilecek eski tip termometreler daha güvenilir ve pratik.

UN ELEĞİ
Un eleği, özellikle kuru malzemelerin birden çok seferde sıvı malzemelerle dönüşümlü olarak harca eklendiği kek tariflerinde, bir tel süzgeçten daha iyi iş görecektir. Un eleğiniz tarifteki kuru malzemelerin hepsini alabilecek kapasitedeyse, önce bir kâsenin içinde tartının üzerine koyup kuru malzemeleri teker teker tartarak içine aktarın, karıştırın ve tarifte belirtilen şekilde bir ya da birden çok seferde eleyerek harca ekleyin.