Bugün Oray Eğin’in Habertürk’teki köşesinde ekşi maya ve karantina günlerinde neler yaptığımı konuştuğumuz bir sohbet yayımlandı. Oray, sorularından birinde kolay bir ekmek tarifi isteyince aklıma ilk gelen, kitabımdaki Tost Ekmeği tarifi oldu. Tarifi, Oray’ın yazısının sonunda bulabilirsiniz. Tarifi yollarken karantina koşullarında insanların bazı ekipman (kapaklı tost ekmeği kalıbı gibi) ve malzemeleri (ekmeklik un, tam buğday unu, keten tohumu, ay çekirdeği içi, haşhaş tohumu ve kefir gibi) bulmakta zorlanabileceğini düşünerek tarifi daha pratik bir hale getirebilecek notlar ekledim. Bunların teoride kalması içime sinmediği için de bir yandan yazışırken bir yandan da yazdığım notlar ışığında aklımdaki pratik versiyonunu hazırlamaya koyuldum. Sohbetimiz bittiğinde ekmek fırından çıktı. Ve nefis oldu. Tarifini buraya yazmak da farz oldu. Hepinize şimdiden afiyet olsun.
Bu arada artık bahsetmek zorunda olduğum mühim bir konu var. Kitabımın yeni tarifler eklenmiş genişletilmiş 13. baskısı tükeneli aylar oldu. Her gün sosyal medya hesaplarımdan onlarca kez soruluyor: “Yeni baskı ne zaman olacak?”, “Kitabınızı nereden bulabiliriz?”… Bugüne kadar maalesef net bir cevap veremedim. Yine net bir cevabım olamayacak çünkü yayınevim Okuyan Us ile yollarımızı ayırdık ve 14. baskının akıbeti konusunda şimdilik en ufak bir fikrim yok. Bir gelişme olduğu anda hem buradan hem de sosyal medya hesaplarımdan duyuracağım.
Kitaptaki tarifi denemiş olanlar için kitaptaki tarifin aşağıdaki tarifle arasındaki farkları kısaca özetleyeyim:
- Çoğu kişinin mutfağında kapaklı bir ekmek kalıbı olmadığını düşündüğüm için ekmeği kapaksız (ama aynı ebatlarda) bir kalıpta pişirdim.
- Şu sıralar malzemeye ulaşmak zorlaştığı için keten tohumu, ay çekirdeği içi, haşhaş tohumu ve susam karışımı yerine nispeten kolay ulaşılabileceğini düşündüğümden sadece susam kullandım. Elbette susam kullanılmadan sade bir versiyonu da yapılabilir.
- Ekmeklik un ve tam buğday unu aramakla uğraşmayın diye onların yerine geleneksel beyaz un kullandım.
- Kefir bulmakta zorlanan olabilir diye düşünüp yerine süzme yoğurt ve su karışımı kullandım.
- Tarifin sonunda da farklı maya tipleriyle nasıl ilerlenmesi gerektiğini anlattım.
SUSAMLI TOST EKMEĞİ
1 adet (yaklaşık 24 dilim) tost ekmeği
Tarifte belirtilen “su bardağı”; evde kullandığınız su bardağı değil, 240 ml hacmindeki bir ölçü kabıdır. Aynı şekilde, tarifte geçen “yemek kaşığı” ve “çay kaşığı” ölçüleri de, sırasıyla 15 ml ve 5 ml hacmine sahip olan Amerikan “tablespoon” ve “teaspoon” ölçüleridir. Daha fazla bilgi için Ölçüler sayfasını ve “Un Nasıl Ölçülür?” başlıklı yazımı inceleyebilirsiniz.
Malzemeler
- 3,5 su bardağı (490 g) beyaz un
- 1/3 su bardağı (80 g) süzme yoğurt, oda sıcaklığında
- 1 su bardağı (240 g) su, oda sıcaklığında
- 60 g tereyağı, bir miktar da kalıbı yağlamak için
- 2 yemek kaşığı (40 g) bal
- 2,5 çay kaşığı (10 g) instant kuru maya
- 7 yemek kaşığı (70 g) susam
- 1+1/4 çay kaşığı (10 g) tuz
Yapılışı
- Unu büyük boy bir karıştırma kabına alıp üzerine bir kapta çatalla çırptığınız süzme yoğurt ve su karışımını dökün. Malzemeler bir araya gelene kadar tahta bir kaşıkla karıştırın, ardından kabın içinde un parçacıkları kalmayana dek, 3-5 dakika kadar elinizle yoğurun. Oldukça sert bir hamur elde edeceksiniz. Üzerini streç filmle sıkıca kapayıp oda sıcaklığında 20 dakika dinlenmeye bırakın.
- Hamur dinlenirken tereyağını ufak boy bir tencerede orta ateşte eritin. Ateşten alıp üzerine balı dökün ve karıştırıp oda sıcaklığına gelene kadar bir kenarda bekletin.
- Ekleyeceğiniz malzemeleri hamura daha kolay yedirebilmek için, hamuru kabın içinde elinizle ceviz büyüklüğünde parçalara koparın. Üzerine oda sıcaklığına gelmiş ballı tereyağını ve mayayı ekleyip iyice yedirene kadar, 3-5 dakika kadar kabın içinde yoğurun. Yumuşak ve bir miktar yapışkan bir hamur elde edeceksiniz. Üzerini streç filmle sıkıca kapayıp oda sıcaklığında 30 dakika daha dinlenmeye bırakın.
- 27×10 cm boyutlarında ve 9 cm derinliğinde dikdörtgen bir kalıbı yumuşamış tereyağı ile yağlayın.
- Hamuru tekrar elinizle ceviz büyüklüğünde parçalara koparın. Susamları ve tuzu hamura ekleyip iyice yedirene kadar, 3-5 dakika boyunca kabın içinde yoğurun.
- Hamuru (unlanmamış) tezgâha aktarın ve 3-5 dakika kadar daha yoğurun. Hamur bir miktar yapışkan olacaktır ama çok gerekmedikçe tezgaha ve hamurun üzerine un serpmemeye çalışın. Hamurun uzun kenarı size bakacak şekilde, ellerinizle bastırıp çekiştirerek 20×35 cm büyüklüğünde bir dikdörtgen olarak yayın. Hamuru kısa yanlarından üçer santim kadar içeri kıvırıp parmak uçlarınızla birleşme çizgilerine bastırarak sabitleyin. Kendinize yakın uzun kenarından ileriye doğru sıkıca yuvarlayarak rulo yapın ve bittiği yerdeki birleşme çizgisini boylu boyunca iki parmağınızın arasında sıkıştırarak sabitleyin. Birleşme çizgisi alta gelecek şekilde yağlanmış kalıba aktarın ve tepesine hafifçe bastırarak kalıbın içine eşit kalınlıkta yayın. Üzerini streç filmle kaplayın ve hamur, kalıbı neredeyse dolduracak kadar kabarana dek, 60-70 dakika boyunca oda sıcaklığında bekletin.
- Kabarma süresinin bitmesine yarım saat kala fırını 180 derecede ısıtmaya başlayın.
- Kalıbı fırının orta katında bir tel ızgaranın üzerine yerleştirin ve tepesi koyu altın sarısı rengini alana kadar, 55 dakika boyunca pişirin.
- Fırından çıkarır çıkarmaz kalıbı bir tel ızgaranın üzerine çevirerek ekmeği kalıptan çıkarın ve tekrar ters çevirip soğumaya bırakın.
- Hava geçirmeyecek şekilde paketleyip 3 gün boyunca oda sıcaklığında veya 1 hafta boyunca buzdolabında saklayabilirsiniz.
NOT: Karantina koşullarını göz önünde bulundurarak maya konusunda bir not eklemek isterim: Instant kuru mayanız yoksa, tarifte belirtilen miktar yerine 3+1/4 çay kaşığı (12,5 gram) aktif kuru maya veya 30 gram yaş maya kullanabilirsiniz. Yalnız bu durumda, tarifte belirtilen suyun 1/3 su bardaklık kısmını (80 gram) kenara ayırın ve başta una eklemeyin. Mayayı bal ve tereyağı ile ekleme aşamasında, eklemeden 10 dakika önce, mayayı, ayırdığınız suyun içinde bir tatlı kaşığı balla karıştırarak hala aktif olup olmadığını test etmeniz gerekecektir. Eğer 10 dakikanın sonunda kabarıp köpürdüyse tereyağı ve balın geri kalan kısmıyla birlikte mayalı suyu hamura ekleyip yoğurma işlemine geçebilirsiniz. Eğer kabın içinde hiçbir aktivite yoksa mayanız canlı değildir, dolayısıyla başka bir paket açıp testi tekrarlamanız gerekir. Başta sadece kefir eklediğiniz için hamurun kıvamı ilk aşamada biraz daha sert olacaktır, endişelenmeyin.
Yeni bir tarif 🙂 ne harika ?? En sevdiğim site ?
Cenk Bey ,
Bulabilenler için kefir koymak istersek ne kadar koymamız gerekiyor ? Bir de kefir koymak tarifte başka bir şeyi değiştirir mi ? Teşekkür ederim.
Kefirle ilerlenen tarif Oray Eğin’in köşesinde mevcut. Linki yazının başında.
İyi günler Cenk bey ekmek çok güzel gözüküyor ellerinize sağlık. Benim birkaç sorum olacak. Evde kendi yaptığım yoğurdum var onu kullanirsam su +süzme yoğurt miktarinca mı koymam gerekir? Ekşi maya ile yaparsak aynı adımları mı uygulamamız gerekir ve miktarı ne olmalı? Şimdiden teşekkür ederim.
Ev yapımı yoğurdunuz herhalde süzme yoğurt kadar yoğun değildir isterseniz yoğurdu biraz fazla tutun ama toplam miktar aynı kalsın. Ekşi mayaya uyarlamak öyle basit bir şekilde özetlenemez ve deneme yapmadan bir şey demem güç.
En kısa zamanda deneyeceğim Cenk bey, tabii ki her tarifiniz gibi efsane olacağından şüphem yoktur.. ki ayrıca eşim ve kızlarım tariflerinizin müdavimiyiz.. soracağım tek soru, ekmek çeşitlerinde fırını nasıl çalıştırmamız gerekiyor?
Aksini belirtmediğim sürece her zaman alt+üst+fan.
Teşekkürler, emeklerinize, yüreğinize sağlık. Yazının tamamını okudum, yüreğinize sağlık, sütlaç ve pide tarifiniz gelecegini ifade etmişsiniz, inşallah kısa zamanda blog da yayınlanır merakla bekliyorum. Sevgiyle ve sağlıkla kalın.
Üzerinde çalıştığım tarifler ama blogumda yayımlayacağıma söz veremiyorum. Şu sıralar bir sonraki kitabım için çalışıyorum.
Merhaba ;
Elinize sağlık. Şu günlerde çok iyi geldi.
Sevgiler.
Elif
Merhaba
Yeni kitabınızı merakla bekliyorum,inşallah en kısa zamanda elimizde olur, Allah kolaylıklar versin, Sevgiyle ve sağlıkla kalın.
Merhaba Cenk bey, ben bu tarifi denedim. Çok güzel kabardı fakat keserken dağıldı biraz. Ekmeğin içi yukarıdaki fotoğraflardaki gibi olmadı, biraz gevşek ve puf oldu. Neyi yanlış oldu, bir öneriniz var mıdır? Bu arada bal kullanmadım yerine 2 yk şeker koydum. Bir de susam eklemedim sade yaptım tariften farklı olarak. Teşekkürler
Bana fırınınız gösterdiğinden daha yüksek bir ısıda pişiriyor gibi geldi. Üzeri çok kızarıp içi hamur kalmış olabilir. 10-15 derece düşük ısıda biraz daha uzun pişirmeyi deneyin.
Merhaba Cenk,
Tarifini denedim, cok guzel oldu tek sorunum ekmegin uzerine koydugum susam ve cekirdekler pistikten sonra keserken dagildi 🙂 Bunlari uzerine yerlestirirken hamura biraz gommek mi gerekirdi acaba ? Sevgi ve selamlar..
Tarifte ekmeğin üzerine susam koyulmuyor; hamurun içine yediriliyor. Siz koyduysanız dağılmaları ve yapışmamaları doğal. Ancak kapaklı kalıp kullanınca hamura gömülü şekilde çıkıyorlar.
Merhaba, Cenk bey, yeni bir tarifle bizlerle olmanıza ve bu tarifin de ekmek olmasına çok mutlu oldum, içinde bulunduğumuz zorlu süreçte ne kadar iyi geldi anlatamam, çok teşekkür ediyorum. Ekmek harika görünüyor ellerinize sağlık. Ben İpek Hanım Çiftliği’nin ekmek unu karışımını ve kefir kullansam ortaya nasıl bir sonuç çıkar acaba?
Deneyip görebilirsiniz. Denemediğim ürünler olduğu için kesin konuşamam.
Merhabalar. Ekmek tarifiniz çok güzel gorunuyor. Tabiki denemek isterim. Yanliz, bahsettiğiniz kalıbın boyundan yoksa, onun yerine ceramic kapaklı kalıp kullana bilirmiyim? Veya, bende Amerika’da bilinen normal daha kucuk “loaf pan” , var, hamuru ikiye bölüp onda yapam olur mu?
Seramik kapaklı kalıpta denemedim; sonuç nasıl olur bilemem. Diğer bahsettiğiniz loaf panin büyüklüğüne göre bir ayar yapmak lazım ama basit bir hesap değil. Hacme göre ilerlemek lazım. Eğer çok daha küçük değilse, belki %75-80 kadarını o kapta pişirebilirsiniz.
Keşke güvenilir güzel bir tarif bulabilsem diye düşündüğüm zamanda karşıma çıkan mis kokulu ekmek?. Hamuru işlemesi çok farklı ‘ya hamur yapıp öylece maya koyduk ama böyle oldu mu şimdi’ diyip son haline hayran kaldığım bir ekmek oldu. Tarif için çok teşekkürler?
Bu ne kadar harika bir ekmek! Tam bir tost ekmegi, bu kadar zamandir boyle bir ekmeki yemek icin cok fazla tarif denedim ama hicbirisi bu kadar sahane degil. Babam ben hic ekmek yemem tam 5 dilim yedim dedi!
Ben elimde 23×13 cm dikdortgen kek kalibi oldugu icin onunla yaptim tarifteki tum olculere uyarak, sadece 1 su bardagi kefir yerine 1 su bardagi sut ve icine 1 yemek kasigi limon suyunu 5 dk bekletip kullandim.
Saniyorum ekmegin dokusu pullman loaf kalibiyla pismesine bagli cunku acik sekilde pisen tost ekmekleri kabarik ve daha yumusak oluyor ancak bu ekmek kapali pisince o kadar guzel ki uzeri acik bir sekilde pisirmeyi hic dusunmedim,
Ekmegin uzerini kapatmak icin de bir borcam kapagini ters cevirip firina vermeden once kapattim, ise yariyor! 🙂
Cenk, ellerine saglik! Tarif icin cok tesekkurler!
Ah bir de kitaptaki pektinli receller! onlar baska bir tesekkur konusu..
Memnun kalmanıza çok sevindim! Afiyet olsun.
Ellerinize sağlık. Benim ekmeğim (kefirli olan) hazırlama ve pişme aşamasında tam da beklediğim gibiydi. Ertesi gün kestiğimde dağıldı maalesef. Lezzeti güzeldi fakat kıvamdan geçemedim sanırım. Püf noktalarını ve tarifi dikkatlice uyguladım, nerede hata yaptım bilemiyorum. Sevgiler
Kitaptaki tariften bahsediyorsunuz sanırım. İç dokusu fotoğrafta görünüyor. Ona benziyor muydu? Çok mu nemliydi? İç dokusu benzemesine ve nemli olmamasına rağmen dağıldıysa belki de sorun bıçaktadır.
Elinize sağlık. Şu günlerde çok iyi geldi.
Sevgiler.