- Cafe Fernando – Yemek Tarifleri - http://cafefernando.com/turkce -

Vietnam Kahveli Dondurma

Posted By Cenk On 15 Temmuz 2008 @ 10:32 In Dondurma ve Sorbet | 54 Comments

Sizlere bir iyi bir de kötü haberim var. İyi haber, yazının sonunda bugüne kadar evde hazırladığım en lezzetli dondurmanın tarifini bulacaksınız. Kötü haber, tarifin en mühim malzemesi olan koyulaştırılmış şekerli sütü Eylül ayına kadar İstanbul sınırları içinde temin etmemiz mümkün değil*.

Tarif David Lebovitz’in dondurma kitabı Perfect Scoop‘tan. Vietnam mutfağına özgü, koyulaştırılmış sütle hazırlanan Vietnam kahvesinin dondurma hali. Gerçekten de uzun bir süredir bir tarif hakkında hiç bu kadar heyecanlanmamıştım. Aynı hafta içerisinde bu tarifi 3 kere hazırlayıp son damlasına kadar da kendim yedim. Genelde böyle müthiş reçetelerle karşılaştığımda paylaşma isteğim kabarır, etrafımdaki insanlara tattırıp fikrlerini alırım ama bu sefer denk gelmedi.

Ne yazık ki koyulaştırılmış şekerli süt ülkemizde kolaylıkla bulunan bir malzeme değil*. Nestle gibi büyük bir üreticinin eseri olduğu düşünülürse nedenini anlamak gerçekten güç. Bugüne kadar sadece şu dükkanda rastladığım koyulaştırılmış şekerli süt, mağazanın sahibinden aldığım bilgiye göre Eylül ayına kadar stoklarına girmeyecekmiş. En son Janet gelmeden önce stoklarını ben eritmiştim, yani aslında suçlu benim! Uğradığımda 7 tane vardı ve hepsini almıştım. İrmik helvasının ölçüsünü tutturma çalışmaları esnasında 3 adet, Janet geldiğinde hazırlarken bir adet, yukarıdaki dondurmayı hazırlarken de gerisini kullandım.

Kötü haber demişken ve böyle ballandıra ballandıra anlatmışken moraliniz çok da bozulmadı umarım. Bu sütü hazır olarak bulmamız için Eylül ayını beklemek lazım ama mutfağa girmek için o kadar beklemek istemiyorsanız, yerine kullanabileceğiniz evde hazırlanabilecek bir tarifi de var. Nane ve Limon blogunun sahibi Münevver’in yabancı bir siteden çevirdiği tarifi bir okurum önceki yazılarımdan birinde bizimle paylaşmıştı. Dondurma tarifinin öncesinde altta bulabilirsiniz.

David’in tarifinde pek fazla değişiklik yapmadım. Tarifte yer alan “çok koyu hazırlanmış 1 su bardağı kahve” ve “bir çimdik öğütülmüş kahve” ibareleri hazırlayanın yorumuna açık olduğu için biraz o kısımlardan bahsedeyim.

Benim normal şartlarda kendim için hazırladığım kahve zaten birçok insana “çok koyu” gelir. Bundan yola çıkarak 1 su bardağı kahveyi yarım su bardağı öğütülmüş kahve gibi kulağa korkunç gelen bir miktarla hazırladım. David’in dediği “bir çimdik öğütülmüş kahve”yi ise benim kulaklarım bir çorba kaşığı olarak duymak istedi. Sonuç o kadar lezzetli oldu ki bu ölçülerden farklı bir denemeyi yapmadım bile.

Evlerinde dondurma makinesi olmayanlar için tarifin altına dondurma makinesi olmadan da nasıl yapılacağının ayrıntılarını yazdım.

Herkese şimdiden afiyet olsun.

* Önemli not (20/09/2010) – Artık koyulaştırılmış şekerli sütü bütün süpermarketlerde bulmanız mümkün. Markomilk markasıyla 400 gramlık konservelerde satılıyor ve genellikle kremaların olduğu bölümde bulunuyor.

EV YAPIMI KOYULAŞTIRILMIŞ ŞEKERLİ SÜT

Tarif bu siteden alınmıştır.

Malzemeler

  • 1/2 su bardağı kaynar su
  • 1 su bardağı yağsız süt tozu
  • 2/3 su bardağı şeker
  • 3 çorba kaşığı eritilmiş tereyağı
  • Yarım çay kaşığı vanilya özütü (opsiyonel)

Yapılışı

  1. Tüm malzemeleri bir blendera koyup şeker tamamen eriyene kadar karıştırın.
  2. Hazırladıktan sonra tarif için kullanabilir ya da kapaklı hava geçirmeyen bir kapta buzdolabında saklayabilirsiniz.

VİETNAM KAHVELİ DONDURMA

Tarif David Lebovitz‘in Perfect Scoop adlı kitabından alınmıştır.

Malzemeler

  • 400 g (1 su bardağı) koyulaştırılmış şekerli süt
  • 1.5 su bardağı su
  • 1/2 su bardağı (40 g) + 1 çorba kaşığı öğütülmüş kahve*
  • 1/3 su bardağı tam yağlı süt

* Benim tercihim Starbucks’ın Ethiopia Sidamo’su.

Yapılışı

  1. 1.5 su bardağı su ve yarım su bardağı öğütülmüş kahveyle çok koyu bir kahve hazırlayın (ben kahve makinemde kağıt filtreyle hazırladım). Suyun bir kısmı buharlaşıp bir kısmı da kağıt filtre tarafından emildiği için sonuç olarak 1 su bardağı çok koyu kahve elde ediyorsunuz. Bunun yerine 1 su bardağı espresso da kullanabilirsiniz.
  2. Koyulaştırılmış şekerli sütü, kahveyi (veya espressoyu) ve sütü hava geçirmeyen kapaklı bir kapta karıştırıp buzlukta en az 3-4 saat (veya buzdolabında ertesi güne kadar) saklayın.
  3. Karışım iyice soğuduğunda dondurma makinenizin talimatlarına uygun bir şekilde hazırlayıp tekrar hava geçirmeyen bir kapta buzlukta muhafaza edin.

EĞER DONDURMA MAKİNENİZ YOKSA:

Dondurma makinesinin haznesinin tabanı ve çevresi eşit oranda donduğu için içine aktarılan malzemeyi karıştırırken eşit oranda donma sağlar, yapılış esnasındaki küçük buz kristallerinin oluşmasını engeller ve karıştırırken küçük hava kabarcıkları katarak dondurmaya daha hafif bir kıvam verir.

Dondurma ve sorbet’yi dondurma makinesi olmadan da yapmanız mümkündür. İçinde süt, yumurta ve krema olmayan sorbet çeşitleri bu teknikle dondurmalara oranla daha iyi sonuç verir. Dolayısıyla yukarıdaki tarif için rahatlıkla deneyebilirsiniz.

İşin en önemli kısmı kabı doğru seçmek. Çok çabuk ve eşit şekilde soğuyabilecek, aynı zamanda da mümkün olabildiğince geniş ve yayvan bir kap seçmeniz gerekir. Daha geniş bir alana yayılan dondurma/sorbet daha hızlı donacaktır. Benim tavsiyem malzeme olarak paslanmaz çelik olması. Eğer yoksa camı deneyebilirsiniz. Eğer mümkünse de buzluğunuzu en soğuk ayarına getiriniz.

Tarifi uygulayıp bu geniş kaba aktarın ve buzdolabında soğuyana kadar bekletin. Eğer sabah veya öğlen hazırladıysanız akşama kadar, akşamdan yaptıysanız da ertesi sabaha kadar bekleyin. Ardından kabı buzluğa yerleştirin. Tamamıyla soğuyup dondurma/sorbet kıvamına gelene kadar her 30 dakikada bir buzluktan çıkartıp 2-3 dakika boyunca hızlıca çırpıp buzluğa geri koyun. Birkaç sefer bu işlemi tekrarladığınızda karışımın kenarlarında buz parçaçıkları görmeye başlayacaksınız. Bu çırpma işleminin sebebi de onları kırıp karışıma yedirmek. 3-4 turdan sonra dondurmanızın yenebilecek kıvama gelmesi gerekir. Ardından hava geçirmeyen kabınıza aktarıp 4-5 saat daha bekletin.

Article printed from Cafe Fernando – Yemek Tarifleri: http://cafefernando.com/turkce

URL to article: http://cafefernando.com/turkce/vietnam-kahveli-dondurma/

Copyright © 2009 Cafe Fernando - Yemek Blogu. All rights reserved.