Bugünün konuları “Un Nasıl Ölçülür?”, “Unu Ölçerken Etraf Nasıl Batırılır?” ve “Bu Konular En Kafa Karıştırıcı Şekilde Nasıl Anlatılır?”

İlk konu, tatlı tariflerine merak sarmaya başladığımda kafamı karıştıran sorulardan biriydi. Unu doğru ölçebilmek, çoğunlukla Amerikan yemek kitaplarından denediğim tariflerde, en önemli ayrıntıların başında geliyor. Sebebi de tariflerdeki katı malzemelerin çoğunluğunun gram gibi ağırlık değerleri yerine “cup” cinsinden hacim olarak veriliyor oluşu.

Unu bu bahsedilen kaba aktarış tekniğinin bile 20-40 gram fark ettirmesi bu konunun hiç de hafife alınmaması gerektiğini gösteriyor. Aradaki bu fark kuru ve ıslak bir brownie arasındaki ince çizgi aslında. Bunun dışında ekmek gibi daha hassas konularda oda ısısı, havadaki nem gibi başka detaylar da işin içine giriyor. Kısmetse başka bir yazımda bu konularda da kafanızı karıştırmaya niyetliyim.

Peki un nasıl ölçülür? Bu işin en doğrusu dijital bir tartı edinmek. Özellikle de tatlı konusuna merakınız varsa. Ama benim gibi sizin de tezgahınızın her santimetrekaresi altın değerindeyse, haddinden fazla detaycı da değilseniz, başka formüller de mevcut.

Eminim ki etrafınızda bugüne kadar dijital tartıyı veya Amerikan cup ölçülerini mutfağına sokmamış olduğu halde harika tatlılar yapanlar vardır. Tariflerinde de genelde “aldığı kadar un” ibaresi geçer. Bu el ayarı her ne kadar yapanın seneler içinde geliştirdiği bir meziyet olsa da, iş bu tarifleri diğer nesillere aktarmaya geldiğinde o tarifler maalesef duvara tosluyor. Bir düşünün, o büyüklerinizden kalma tariflerde aldığı kadar yerine gram yazdığını. “Yapıyorum, ama anneminki gibi olmuyor işte!” serzenişleri tarih olurdu.

Dijital tartı herkesin evinde olan bir alet olmadığı içindir ki tarifler genelde Amerikan kitaplarında “cup” cinsinden verilir. Türkçe’ye de “su bardağı” olarak çeviriyoruz. Ben de ilk yemek kitabını elime aldığımda eminim sizin de içinizden bugüne kadar geçmiş olan bir soruyu sormuştum: “İyi de, hangi su bardağı?” Bütün dünyada standart kabul edilen bir su bardağı var da ben mi bilmiyorum acaba demiştim kendi kendime. Meğerse varmış. Amerika’daki mutfak eşyası satan dükkanlarda renk renk, çeşit çeşit varmış.

Gerçi artık ülkemizde de satılıyor ama yoksa ne yapacağız? Evdeki hangi su bardağını kullanacağız? İşte benim evimdeki bazı bardaklara eşit miktarda doldurulmuş 1 su bardağı suyun görüntüsü:

Su içmek için kullandığım bütün bardaklara doldurulan “1 su bardağı” su, hiçbirini tamamen doldurmamış. Peki hangisi neredeyse sonuna kadar dolu? Evet, rakı bardağı. Pek de standart olan bu bardağı kullanın, sorun kalmasın diyeceğim ama ağzı dar olduğu için malzeme koymak (hele hele un) işinizi zorlaştıracaktır. İşte bütün bu karmaşık sorulardandır ki, bu işin en iyi yolu dijital tartı almaktır.

Peki iş dijital tartı alınca bitiyor mu zannediyorsunuz? Keşke hayat o kadar kolay olsa. Çoğu kitap malzemeleri sadece cup ölçüsü olarak veriyor. Her aşçının/yemek kitabı yazarının kullandığı 1 su bardağına karşılık gelen bir gramaj da var. Eğer 1 su bardağına unu kaşık kaşık aktarıp düzlüyorsa 125 grama (spoon & sweep olarak geçer), su bardağını hafifçe un torbasına daldırıp üzerini düzlüyorsa 140 grama (scoop & sweep veya dip & sweep olarak geçer), bu daldırma esnasında sıkıştıra sıkıştıra çıkartıyorsa da neredeyse 180 grama (buna bir şey denmiyor, zira bu bir teknik değil koca bir hata) bile denk gelebiliyor.

Eğer dijital tartınız varsa tek yapmanız gereken kullandığınız yemek kitabının sahibinin unu nasıl ölçtüğünü öğrenmek. Eğer işini bilen biriyse kitabının başında mutlaka bu bilgiyi verecektir. Mesela Dorie Greenspan, Rose Levy Beranbaum ve Julia Child‘ın tariflerinde 1 cup = 140 gr ölçüsünü baz aldıklarını biliyorum. Daldırıp düzlemek sanırım daha kolay olduğu için genelde o teknik kabul görüyor. Benim de tariflerimde kullandığım teknik bu.

Eğer dijital tartı ihtimalini elediyseniz, o zaman ikinci alternatifiniz cup ölçüleri olsun. Genelde 1, 1/2, 1/3 ve 1/4 su bardağı ölçüleri iç içe satılır. Onun yanında genelde yine iç içe çorba kaşığı (tablespoon) ve tatlı kaşığı (teaspoon) ölçüleri de bulunur.

Peki bu cup ölçülerini aldınız da iş bitti mi? Yine hayır. İster inanın, ister inanmayın bu işin de püf noktaları var:

1 - Elinizdeki cup ölçüsünden çok daha büyük bir un kabı edinin. Ben Paşabahçe’den aldığım devasa büyüklükteki cam ve hafif vakumlu kapanıp hava aldırmayan bir kap kullanıyorum. Ölçüyü kaba soktuktan sonra içinde manevra yapabilmeniz için kabınızın büyük olması gerekiyor. Eğer unu kendi paketinde saklayıp onun içinden almaya çalışırsanız 140 gramın çok üzerinde bir ağırlık elde etmeniz kaçınılmaz. Sebebi de ister istemez daldırıp kabı doldurduktan sonra çıkartırken unu sıkıştıracak olmanız. Büyük bir kabın bir diğer faydası da ölçüyü tepeleme doldurduktan sonra düzlerken fazla unun direkt kabın içine dökülmesi.

2 - Zaman içinde un kabın içinde dibe çökecektir. Bu yüzden unu ölçmeden önce hafifçe karıştırmakta fayda var.

3 - Eğer tarif “1 su bardağı = 140 gr” seçeneğini baz alıyorsa, ölçü kabını una daldırıp sıkıştırmadan tepeleme doldurun. Ardından büyük bir bıçak yardımıyla tepesini düzleyin.

4 - Yok eğer kitabın yazarı başta “1 su bardağı = 125 gr” dediyse, ölçü kabınıza unu bir çorba kaşığı yardımıyla birkaç seferde tepeleme doldurun. Ardından büyük bir bıçak yardımıyla tepesini düzleyin.

Eğer cup ölçüsü de almayacağım, inat ettim bardak kullanacağım diyorsanız o zaman yapmanız gereken şu: 237 ml’lik sıvı alabilen bir bardak bulmak. Gözünüze orta boy bir cam bardak kestirin, yukarıdaki rakı bardağından varsa ona su doldurun, yoksa marketten alacağınız üzerinde 250 ml yazan herhangi bir içeçeği (mesela soda) gözünüze kestirdiğiniz bardağa boşaltın ve nereye kadar geldiğini tespit edin. Eğer tepeleme doldurduysa bardağınızı buldunuz. Bunu 1 su bardağı ölçüsü olarak kullanabilirsiniz. Yanlız yarım, üçte bir ve dörtte bir bardak ölçülerinde yine tahmin etmek zorunda kalacaksınız. Dolayısıyla bu pek de tavsiye edilebilecek bir yöntem değil…

Evet, un nasıl ölçülür bahsettik. Eminim kafanız da yeterince karıştı. Geriye kaldı ortalık nasıl batırılır. İşin şakası tabii. Fotoğraflara biraz hareket katmak için otomatik pilotta hızlı çekim yapmaya başladığımda azıcık kendimi kaybetmişim. Ortalığı temizlemek neredeyse bu yazıyı yazmaktan daha çok vaktimi aldı. Başka kimse için de yapmam, bilesiniz.