Tarif defterim tarif defteri olalı böyle buruşuk, böyle lekeli ve de üzerinde böylesine çok karalama olan bir sayfa görmemiştir. Tavuklu Sezar Salatası sayfasından bahsediyorum. Tariflerimin yolculuğunun ilk durağı… Kara kaplı defterimin krem renkli tertemiz bir sayfası… Bazen gıcır gıcır, bazen de işte böyle lekeli… Her şey bitip tadına baktıktan sonra malzemeler ve yapılışının ardına ufak tefek notlar ekliyorum.

“Şekeri azalt, tereyağını arttır” ya da “Gözünü seveyim elini korkak alıştırma; bas çikolatayı” gibi… Bu tarifte ise ilk denemeden sonra – ki üzerinden birkaç yıl geçtiğini söylemem lazım – bu bahsettiğim ufak notlar sayfadan taştı. Tadını beğenmediğim için de değil; sosu meydana getiren çok fazla malzeme olması ve bu malzemelerin oranlarıyla oynarken ortaya denemeye değer haddinden fazla alternatif çıkması. Oydu buydu derken alttaki tarif ortaya çıktı. Fotoğraf çekimi aşamasında da 3-4 kez daha yapıp yedim. İçim dışım Tavuklu Sezar Salatası oldu. Çok da iyi oldu.

Bir baktım bir önceki yazının üzerinden 20 günden fazla zaman geçmiş. Beni uzun zamandır takip edenleriniz ara sıra böyle yok olmalarıma alışmış olabilir ama bu seferkinin çok uzadığının farkındayım. Daha doğrusu demin günleri sayarken farkına vardım. Zaman gerçekten de çok hızlı akıp gidiyor. Bu seferki mazeret her zamanki gibi iş yoğunluğu ama ona ek olarak kendimi size müjdelemek için gün saydığım başka bir projenin daha içinde buluverdim. Her şey o kadar hızlı gelişti ki ben bile şu son 3-4 haftaya her şeyi nasıl sığdırdım inanmakta zorluk çekiyorum. Böyle bahsedip ayrıntı vermemek biraz itici farkındayım ama bu uzun bekleyişten sonra üstünkörü de olsa bir açıklama yapmak gereği duydum. Yemek ve fotoğraf konularıyla uzaktan yakından alakası olmayan ama en az o konulara olduğu kadar büyük bir tutku duyduğum başka bir konuda… Şunun şurasında birkaç hafta daha kaldı, sonra hepinizle son detayına kadar paylaşacağım.

Ne diyorduk?.. Tavuklu Sezar Salatası… Bu salataya adını veren Caesar Cardini ve sosun orijinal versiyonu için Wikipedia‘ya uğrayabilirsiniz. Büyük insan Julia Child küçük bir çocukken Cardini’nin restoranında yediği orijinal Sezar Salatası’nın tarifini Cardini’nin kızından alıp kitabına taşımış. Wikipedia sayfasında da mümkün olan en iştah kabartıcı şekliyle anlatıyor. Alttaki tarif orijinaline mümkün olduğunca sadık kalınmış ama ağız tadıma göre eklemeler ve çıkarmalar yaptığım, benim en sevdiğim versiyon oldu.

Salata deyip geçmemek lazım, ben İstanbul’da hakkını vererek hazırlanmış Sezar Salatası’na hiç rastlamadım. Genelde mayonez içinde boğulmuş ağır bir sos hazırlayıp içine sersemlemiş kıvırcık veya göbek parçaları atıp harmanlıyorlar. İlk adım doğru marulu seçmek. Kıvırcığı unutun. Göbek salatayı da… Sezar salatasının sosunun kıvamı koyu olduğu için harmanlarken zedelenmeyecek ve sosu anında emip yumuşamayacak bir marul kullanmak gerekiyor. Alışık olduğumuz “Romaine” tipi marul iyi bir seçenek ama son zamanlarda marketlerde sıkça görmeye başladığım “Mini Yedikule” tipi minyatür marul bence en uygun olanı. Bir avucunuza sığacak büyüklükte olan bu marulları neredeyse koparmaya bile gerek kalmıyor. Önce sirkeli suda 10 dakika bekletip iyice yıkayıp kuruluyorsunuz, sonra da alttaki gibi temiz bir mutfak havlusuna yayıp servis zamanına kadar buzdolabında bekletiyorsunuz.

Ardından tavuk göğüsleri… Ben geçenlerde ilk defa uzun süredir duyduğum fakat denemeye bir türlü fırsat bulamadığım bir tekniği uygulayarak pişirdim. Fark gerçekten de hissediliyor. Teknik şu: Tavuk göğüslerini tuzlu ve şekerli suda yarım saat bekletiyorsunuz. Sonuç muazzam. Çok daha hızlı pişiyor ve iç kısımları asla kurumuyor. Alttaki tarifte bu şekilde anlatmadım çünkü büyük çoğunluğun zamanının ve sabrının olmadığının farkındayım. Aranızdaki maceraperestler için de burada kısaca anlatıyorum. 2 adet tavuk göğsü için 1 çorba kaşığı sofra tuzu (veya 2 çorba kaşığı deniz tuzu) ve 2 çorba kaşığı şekeri 1 litre soğuk ve temiz suda eritip tavuk göğüslerini içine koyuyorsunuz ve buzdolabında yarım saat (asla daha fazla değil) bekletiyorsunuz. Sudan çıkardıktan sonra da iyice kurulayıp, yağlayıp tavada pişiriyorsunuz. Eğer bu yöntemi uygulayacaksanız pişirme esnasında ekleyeceğiniz tuz miktarını azaltmanızı öneririm.

Bu arada, eğer yukarıdaki fotoğrafta olduğu gibi tavukların nar gibi kızarmasını istiyorsanız sudan çıkardıktan sonra iyice kurulayın ve tavukları tavaya koymadan önce tavanın iyice kızmasını bekleyin. Yüzeyi nemli kalınca kızgın tavaya değdiği anda kızarmak yerine çıkacak buhar yüzünden haşlanmaya başlayacaktır. Eğer varsa da mutlaka dökme demir bir tavada pişirin. Sanki mangalda pişirmişsiniz gibi bir tadı olacaktır.

Sostan önceki son malzeme de ekmek seçimi. Ben organik çavdar ekmeğini çok sevdiğim için bu salata için seçimim de o yönde oldu. Tavsiyem, bulabildiğiniz en kaliteli ekmeği kullanmak. Mesela kalın kabuklu ekşi mayalı bir ekmekle rüya gibi bir salata olacaktır.

Sosa gelecek olursak… Orijinalinde neredeyse çiğ halde olan yumurta sarısı kullanılıyor. Çiğ yumurtanın üzerine kaynar su döküp biraz bekledikten sonra sarısı ayırılıp kullanılıyor. Bu teknikle salmonella riski ortadan kalkıyor diyorlar ama ben yine de tercih etmiyorum. Yumurta sarısının kıvamını yakalamak için de genelde yapılan değişiklik mayonez eklemek. Mayonez diğer bütün malzemelerin önüne geçip tadıyla her şeyi bastırdığı için onu da tercih etmiyorum. Bunlar yerine salata soslarında sıklıkla kullandığım kefir bence en uygun olanı. Krema ve yoğurtla da denemelerim oldu ama aynı tadı onlarda yakalayamadım. Geleneksel tarifte Parmesan peyniri incecik traşlanıp salatanın üzerine serpiştiriliyor ama ben hem rendeleyip sosa yedirmekten hem de sonrasında biraz üzerine serpiştirmekten yanayım.

Sos malzemeleri içinde bazılarınıza yabancı gelebilecek bir malzeme var: Worcestershire sosu. Migros, Tansaş gibi marketlerin sos bölümünde bulmanız mümkün (markası Heinz). Sezar salatasının bence en önemli detaylarından biri. İçinde malt sirkesi, pekmez şurubu, soya sosu, kahverengi şeker, tuz, limon suyu, baharatlar ve en önemlisi ançuez var. Birtek bu salata için değil sonradan pişireceğiniz sossuz et yemekleri için de ideal bir sos. Eğer bulabiliyorsanız mutlaka alıp kullanın, bulamıyorsanız da zeytinyağı içerisinde satılan kavanozdaki ançuezlerden bir dilimini sosu hazırlarken içine atarsanız aynı tada yaklaşmanız mümkün olur.

Yine çok konuştum… Susuyorum ki bir an önce hazırlıklarınıza başlayın.. Şimdiden herkese afiyet olsun.