Cafe Fernando uzun süredir sessiz. Yaprak kımıldamıyor. Pancarlar artık turşu oldu.

Ama görünüşe aldanmayın. Arka plandaki mutfakta çalışmalar harıl harıl devam ediyor. Dikkatli gözlerden kaçmamıştır… Giriş sayfasına bakınca pek anlaşılmasa da sitede yenileştirme çalışmaları tam gaz ilerliyor. Fotoğraflar büyüyecek (son yazılarda büyüdü bile), bir sürü işe yarayan özellik eklenecek, tarif arşivini gezmesi kolaylaşacak ve bir de ufak sürpriz olacak. Bu uzun süren sessizliklere son verecek bir sürpriz. En meşgul günlerimde bile sizlerle olan iletişimi koparmamak için ne yapabilirim sorusu çok zamandır aklımda.  Sanırım bir çözüm de buldum. Birkaç haftaya ayrıntılarıyla anlatacağım. Neyse, konumuzdan çok uzaklaşmayalım.

Konumuz bonfile. Ve bence bonfileye en çok yakışan sos.

Rokfor peynirinin doğal olarak elde edilmiş gıdalar arasında en yüksek glutamat seviyesine sahip olduğunu biliyor muydunuz?

Glutamat da ne, değil mi? MSG harfleri tanıdık geliyor mu? MSG, yani monosodyum glutamat, hazır gıda ürünlerinde kullanılan aroma artırıcı bir katkı maddesi. Her şey Japon bir kimya profesörünün karısının çorbasını tatmasıyla başlıyor. Çorbayı çok beğenen adam karısının yemeği yosun kaynatarak hazırladığını öğrenince araştırmaya başlıyor ve çorbanın tadını artıran ve bilindik acı, tatlı, ekşi ve tuzlu tatlarına bir yenisinin (umami) eklenmesine sebep olan glutamatı keşfetmesiyle devam ediyor. Araştırmasını derinleştiren kimyager yosunda doğal olarak bulunan glutamatı laboratuvar ortamında yaratıp su ve sofra tuzuyla birleştirip MSG’yi yaratıyor. Daha sonra sentetik olarak da üretilen bu madde ucuz olması ve aromayı artırması sebebiyle hazır gıdalara giriyor. Markete bir sonraki gidişinizde eliniz bir tavuk bulyonuna giderse yan tarafını çevirip okuyun. Her ne kadar raflarda size dönük olan kısmında “koruyucu katkı maddesi yoktur” yazsa da “koruyucu” özelliği olmadığı için “katkı maddesi” değilmiş gibi aksettiriliyor. Bu kelime oyunu sayesinde de reklamları izleyen ve paketleri gören birçok tüketici bu hazır gıdaları dünyanın en doğal şeyleriymiş gibi satın alıyor.

Amacım MSG’yi kötülemek de değil. Zararlı olduğuna inanalar kadar bunun tersini savunanlar da var. Her kafadan bir ses çıkan her konuda olduğu gibi bu konuda da kulaklarımı tıkamayı tercih ediyorum. MSG ile karşılaşılması en muhtemel gıda ürünleri hazır çorbalar ve bulyon küpleri olduğu için ve zaten hem çorbaları hem de tavuk veya et suyunu evde kendim yaptığım için konu pek de fazla ilgilendirmiyor beni.

Doğal olarak glutamat içeren gıdalar ise ayrı bir konu. Mesela hep demez miyiz etin tadına en yakın sebze mantardır diye. İşte bunun sebebi mantarların da yüksek seviyede glutamat içermesi. Olgun domatesler, kuşkonmaz, sarımsak, soya sosu, et, peynir… Hepsi yüksek derecede doğal glutamat içeriyor.

Ama listenin başında Rokfor peyniri var. 100 gramında 1280 mg glutamat içeriyor. Onu Parmesan peyniri takip ediyor.

Belki de bonfileye onun için bu kadar yakıştırıyoruz.

Rokfor soslu bonfile… Şimdiden afiyet olsun.