İnsan koltuğa uzanıp yapacağı pastayı düşünürken elbette aklına bütün mutfağa sıçramış erimiş çikolata, aletlerin en ücra köşelerine sızmış un parçacıkları ve batmış tezgahlar hayal etmiyor. Pamuk gibi bir kek hayal ediyor. Sonra o katmanların üzerinde ipek gibi çikolatalı ganaj hayal ediyor. Efendime söyleyeyim, kesince kapkara çikolatalı pastadan fırlayan sarı turuncu bir passion fruit katmanı hayal ediyor.

Hayal ediyor etmesine ama sıra hayalindeki tarifi uygulamaya geldiğinde her şey hayal ettiği gibi gitmiyor. Bugüne kadar özel günler için hazırladığım pasta ve türevleri konusunda defalarca hayal kırıklığına uğramış biri olarak bunu çok iyi biliyorum. Dolayısıyla, yeni yıla asabi bir insan olarak girmek istemediğim için hayalimdeki pastanın tarifini parçalara bölüp günlere yaydım, alışveriş planı yaptım. Gelin görün ki bir şeyin ters gideceği varsa kaçış yok. Kaçış yok ama işi sağlama aldın mı çözülemeyecek dert de yok.

Bu tip özel günler için tarif seçmek işin en zor kısmıdır benim için. Denemediğim bir şey olsun, herkesin sevdiği malzemeleri kullanayım, heybetli olsun, önce gözler sonra karınlar doysun gibi kıstaslar dahilinde gitgide kapana kısılmış gibi hissederim, birbiri ardına kitapların sayfalarını çevirip hiçbir tarifi beğenemem, oturup kara kara ne yapacağımı düşünürüm.

Şanslıyım ki geçtiğimiz senelerde yaptığım pastalar birebir köşkün hanımefendisi tarafından sipariş edildi. Birinde çikolatalı ve çilekli, diğerinde de dondurmalı bir şey olsun dedi. İki sene önce Julia Child takıntım zirvedeydi, yediği anda onu duygulandırıp ağlatan bir Brioche Tart ve yine onun programlarından ilham alarak Çikolata ve Kestaneli Buche de Noel yapmıştım. Geçtiğimiz sene içinde ise ilham verecek o kadar şey oldu ki ne siparişe ne de kitap çevirmeye gerek kalmadı.

Pastanın ilk çıkış noktası Paris gezisi oldu. Önce A l’Etoile d’Or‘da yediğim mango ve passion fruitlu karameller, ondan sonra da henüz yazmaya vakit bulamadığım Pierre Herme‘nin Mogador macaronu. Paris’te yediğim en güzel iki şey. Her ikisinde de passion fruit başrolde. Pierre Herme’nin macaronundaysa çikolatayla müthiş bir uyumda. İkinci Mogador’umu yerken bu seneki yılbaşı pastası kesinlikle passion fruit ve çikolatalı olmalı demiştim.

Peki bu passion fruit nasıl olacak da pastanın içine girecekti? Çikolatalı ganaja katıp pastanın içinde kaybolmasını istemediğim için bir “curd” tarifi araştırdım. Bu arada, hafif ekşi, pek bir tatlı, tadı başka hiçbir şeye benzemeyen bu meyveye Türkçe çevirisi olarak “çarkıfelek” ismini uygun gören şahsiyeti alnından öpmek istiyorum. Kendisi umarım alınmaz ama ben bu meyveye passion fruit demeye devam edeceğim. “Curd” (körd okunuyor) de, eğer meyve kullanılarak yapılıyorsa süt kullanmadan meyvenin tadının sonuna kadar hissedileceği şekilde, yumurta sarılarını şekerle çırpıp meyvenin suyunu ve mümkünse kabuğunun rendesini eklemek suretiyle hazırlanan ve bazen tereyağı eklemesiyle koyulaştırılan bir karışım. Bu curd süt içermediği için muhallebi demek yanlış olur. Türkçe’ye de ancak “pıhtı” olarak çevrilebilir ki bu muazzam şeye “çarkıfelek pıhtısı” demek büyük hakaret gibi geliyor. O yüzden kimse kusura bakmasın ama bu muhteşem “pıhtıya” orijinal adı olan “passion fruit curd” demeye devam edeceğim.

Gelelim pastanın ilk püf noktasına. Passion fruit curd için altı adet passion fruit gerekiyor. En önemlisi de meyveleri tam bir hafta öncesinden satın almak. Marketlerdeki (Makrocenter’da bulabilirsiniz) passion fruitlar alttaki resimde en ortadaki gibi henüz hamken satılıyor.

Fotoğrafın solundaki passion fruit 2-3 gün sonra geldiği nokta. Ortasındaki büzüşmeyi görüyorsunuz değil mi? Olgunlaşmaya başlamasının göstergesi. En sağdaki passion fruit ise tam bir hafta sonra arzu edilen olgunluğa ulaşmış durumda.

Yani bu meyve aslında çirkinleştikçe güzelleşiyor. Olgunlaşmış olarak bulabilirseniz ne ala, ama genelde hadi passion fruit curd yapayım deyip anında mutfağa girmek pek mümkün görünmüyor. Tabii yurtdışında yaşıyor ve bu güzel meyvenin çok hesaplı olan püresini marketlerde bulabiliyorsanız iş değişir. Passion fruit inanılmaz pahalı bir meyve. Yurtdışında da ucuz değil ama buraya göre daha hesaplı. Ona rağmen tatlı şefleri bile çoğu zaman taze olarak kullanmaktansa konserve püresini tercih ediyormuş.

Yani aldın, eve getirdin, olgunlaşmasını bekledin bitmiyor. Hatasız olarak da pişirmek lazım. Şimdi A l’Etoile d’Or da satılan karamellerin neden ufak bir servet değerinde olduğunu çok daha iyi anlıyorum.

Olgunluğa eriştikten sonra passion fruitları ortadan ikiye kesiyorsunuz ve üstteki görüntüyle karşılaşıyorsunuz. Mis kokulu, yapışkan ve tatlı eti sıkı sıkı duvarına yapışmış. İçinde de tadına baktıktan sonra neden var olduğunu anlamakta güçlük çekeceğiniz, süzdükten sonra direkt çöpü boylayacak çekirdekleri. İçlerini kaşık yardımıyla alıp süzgeç oturtulmuş bir kaba aktarıyorsunuz. 6 tane passion fruittan çıkan meyve suyu/püresi miktarı bir su bardağının dörte birini ancak dolduruyor. Bu sebeple aynı miktarda mango püresi ekleyip tarif için gereken yarım su bardağına denk getiriyorum.

Yukarıdaki fotoğraf da yumurta sarısı ve şekerle piştikten sonraki ilk hali. Altın değerinde bir karışım olduğu için pasta ustası Rose Levy Beranbaum’un Rose’s Heavenly Cakes kitabındaki passion fruit curd tarifine kelimesi kelimesine sadık kalarak hazırladım. Fotoğraftan da göreceğiniz gibi hala akışkan bir kıvamda. Bu noktada koyulaşır umuduyla soğumak üzere buzdolabına kaldırıp unutmaya çalışıyorum.

Bu arada, iki gün öncesinden pişmiş ve eşit üç kata kesilmiş çikolatalı kek, paketlenip buzdolabına kaldırılmış durumda.

Onun hazırlık aşamaları da pek kolay geçmedi. “Genoise” tip kekin tarifinde kabartma tozu gibi keki havalandıracak bir malzeme kullanılmadığı için iş başa düşüyor. Teknik çok önemli. Şekerle beraber çırpılan yumurtalara un ve kakaoyu eklerken harcı çok sert karıştırmamak gerekiyor. İçine maksimum havayı hapsedecek şekilde spatulayı ortasına bıçak gibi saplayıp kabın kenarlarını yalayarak alttan üste doğru yapılacak hamlelerle hazırlanması gerekiyor. Kekin kabarık kalmasını sağlamak için yağın da sıvı halde eklenmesi gerekiyor. Tarifte ihtiyaç olan şey “sade yağ”. Ocakta kısık ateşte eritilen tereyağını çay süzgecinden geçirip bir bardağa aktarıyorsunuz. Süt parçacıklarını süzmüş oluyorsunuz böylelikle. Ve tereyağı çok daha yüksek derecedeki ısıyı tolere edebilir hale geliyor.

Aynı yukarıda görüldüğü gibi.

Sırada çikolatalı ganaj var. Çikolataya eklenmiş bir fiske tarçının verdiği tat benim çok hoşuma gider. Yiyenlerin bir türlü içinde ne olduğunu anlayamayacakları kadar az bir miktar ama. Eşit miktarda krema ve çikolatayla hazırlanan ganaj çok ağır olur, soğuyunca da çok fazla sertleşir. Aslında pasta katmanları için biçilmiş kaftan ama çikolata delisi değilseniz yemekte zorlanabilirsiniz. Onun için ilk etapta biraz mascarpone peyniri ve ocağın üzerinde dakikalarca ısıtıp karamelize ettiğim şekerli süt eklemesi yapmayı deniyorum.

Bu aşamada sormak isterim: Gerçekten bu tarifi denemek istediğinize emin misiniz? Hayır, zaten hazırlarken bir yandan nasıl anlatacağım bunca şeyi, hadi anlattım, kaç kişi dener ki bu deli işini demeden edemedim. Şimdi yazarken de aynı duygular içindeyim. Gerçi bu kadar fotoğrafın boş yere çekilmiş olmasını kabul edemeyeceğim. Bir de belki kekini yapan birileri olur, passion fruit curdu yapanlar olur… Peki, devam.

Tarçınlı çikolatalı ganaj diyordum. Daha önce ya iki ya üç kez yaptığım bu tarif nasıl oluyorsa oluyor, bu sefer soğuyunca pütür pütür bir kıvam alıyor. Kullanmaya imkan vermeyecek bir pütürlük hem de. Köşktekilere yutturmanın imkanı yok. Söylene söylene pütürlü kıvamdakini ısıtıp robottan geçiriyorum, ne olur ne olmaz bir tane de tarçınsız, mascarponesiz çikolatalı ganaj yapıyorum ve ikisini de buzdolabına yerleştirip o günü de tamamlıyorum.

Geldik sondan bir önceki güne. Amaç pastanın bütün elemanlarını tek tek kontrol etmek, son gün yapılacak montaja hazır olduğuna emin olmak. Passion fruit curd soğumasına rağmen hala çok akışkan. Kek dilimleri arasında ezileceğine emin olduğum için koyulaştırmanın yollarını düşünüyorum. İlk önce Paris’ten aldığım, yosundan elde edilen kıvam artırıcı, jelatin etkisi yapan agar agar kullanmayı düşünüyorum. Internette yaptığım ufak bir araştırma agar agarın mangoyla iyi anlaşamadığını öğretiyor bana. Onu kullanamayacağımı anlayınca mısır nişastası kullanmaya karar veriyorum. Korka korka, birer kaşık eklemeler sonucu 3 çay kaşığı sonra karışımın rengi turuncudan sarıya dönüyor ama kıvamı da istediğim gibi koyulaşıyor. Tadında da belirgin bir değişiklik yok. Hemen buzdolabına kaldırıp bir sonraki aşamaya geçiyorum.

Buzdolabından çıkardığım birinci ganaj hala pütür pütür, diğeri ise saten gibi. Pütürlü ganajı diğerine yedire yedire çırpmaya başlıyorum ve yarısını eklememe rağmen kıvamı ve tadı tam da istediğim gibi oluyor. O da kurtuldu. İçim rahat başımı yastığıma koyuyorum.

Ve son gün. Bugün mangolu şurup hazırlanacak, kek katmanları bununla ıslatılacak ve pasta bir araya getirilecek.

Ardından da pastanın dışı ince çikolata katmanlarıyla çevrelenecek. İşte bu son kısım beni çileden çıkartıyor. Aksilikler birbirini takip edince bir kaşık kakao bin ayıp örtüyor, bir kalıp bitter çikolata da saç kurutma makinesi yardımıyla azıcık ısıtılıp traşlanıyor ve pasta da son halini alıyor.

Paris’teki muhteşem bir dükkandan aldığım (daha sonra detayıyla anlatacağım) şişko mu şişko, buram buram vanilya kokan Tahiti orijinli vanilya çubukları. Daha meyvemsi bir kokuya sahip olan bu vanilya çeşidinin passion fruit ve mango ile daha büyük uyum içinde olacağını düşündüm.

Normalde eşit miktarda su ve şekerle hazırlanan şurup köşkteki bir yılbaşı yemeği için çok basit kaçacağından şekeri Tahiti vanilyası ve mango şurubuyla birlikte kaynatıp biraz soğutuyorum. Yukarıdaki gibi bir hal alıyor. Pastaya fazla fazla yetiyor.

Bundan sonrasını, yani pastanın montaj aşamasını, fotoğraflarla anlatmayı tercih ettim. Alttaki galeride ilerledikçe fotoğrafların altında notlar göreceksiniz. Ardından da en altta tarifleri bulabilirsiniz.