- Cafe Fernando – Yemek Tarifleri - http://cafefernando.com/turkce -

Mandalinalı Cheesecake

Posted By Cenk On 28 Aralık 2008 @ 22:58 In Cheesecake | 140 Comments

Bir önceki çikolatalı cheesecake yazısına gelen yüz küsür yorumdan sonra bir tane de çikolatasız tarif yayınlamak şart oldu. Demek ki site içerisinde yapılan aramalara kulak asmak lazımmış. Çikolatalı cheesecake tarifine gösterdiğiniz ilgi neredeyse Brownie‘yi geçecek.  Umarım bu tarifi de en az çikolatalısı kadar beğenirsiniz.

Bu seferki tarifte fırında pişirirken tepesinin çatlaması, çökmesi veya kalıbı alüminyum folyoya sarıp su banyosunda pişirirken içine su alması gibi endişelerin hiçbiri yok. Çünkü bu seferki tarif “no bake” olarak adlandırılan, fırında pişirilmeyen cinsten.

No-bake cheesecakelerin kıvamı genelde jelatinle tutturulur. Jelatin herkesin kolaylıkla temin edebileceği bir malzeme olmadığı için ben yine yumurta kullandım. Cheesecake harcı fırına verilmediğinden, içine koyulan yumurtaların pişmesi için biraz kol kuvveti gerektiren benmari tekniğini uyguladım. Başlık mandalinalı olabilir ama bu tarifi suyu sıkılabilen ve labne peyniriyle uyum içinde olabilecek her türlü meyvenin suyuyla denemeniz mümkün. Limonlu, portakallı, ananaslı… Alternatifler sadece hayal gücünüzle sınırlı.

Hamurda bazı değişiklikler yaptım. Tarifi okuyunca göreceksiniz. Bu sefer sırf tabana değil, yanlara da yaydım. Fırında pişerken yanlardan hafif çeken hamuru kelepçeli kalıptan çıkartmak çocuk oyuncağı.

Bir önceki yazıya gelen yorumların birkaçında, okuyanlar Starbucks’ta yedikleri limonlu cheesecake tadında bir tarif istemişlerdi. Amacım bahsedilen tatlıya benzetmek olmasa da sonuç bence kıvam ve tat açısından çok benzedi. Limonlusu için malzemelerde ne gibi değişiklikler yapmanız gerektiğini tarif kısmında belirttim.

Büyük çoğunluk bir dahaki denemelerimde Trakya Çiftliği’nin labnesini kullanmamı tavsiye etmişti. Tavsiyenizi dinledim. Her zamanki su problemini maalesef bu markada da yaşadım, dolayısıyla süzme işlemini tekrarladım. Trakya Çiftliği’nin labnesinin tadı diğer kullandığım markalardan daha iyiydi diyemeyeceğim, ama güzeldi.

Yanağınızı dayayıp uyuyabileceğiniz bir tarif daha sizin yorumlarınızla şekil aldı. Ben sonuçtan çok memnun kaldım, umarım siz de beğenirsiniz.

Bu sene yılbaşı gecesi köşkte yiyeceğimiz tatlıyı yılbaşı tatlısı tarifi isteyenler için hazırlayıp yılbaşından önce yayınlamayı planlıyordum ama pek mümkün görünmüyor. Yılbaşı gecesi için aklımda vanilyalı kek katmanları arasında karamel sos, fıstık ezmeli krema, muz dilimleri ve itinayla stoklayıp unutmaya çalıştığım Valrhona Guanaja çikolata kırıklarından oluşan 3 katlı bir pasta vardı ama köşk ahalisi tamamen farklı bir tatlıda karar kıldı. Pardon, tatlı mı dedim? Tatlılar. Bir tane de tuzlu.

Çarşamba akşamına kadar 15 kişiye yetecek kadar narlı sorbet, kocaman bir mısırlı ve peynirli kiş, bir de devasa dondurmalı bomba pasta hazırlamam gerekiyor. Ve tabii hazırlarken bir yandan sonradan sizlere ballandıra ballandıra anlatabilmek için notlar almam ve fotoğraflarını çekmem gerekiyor.

Dondurmalı bomba pastanın dondurma kısmı şu anda buzdolabında soğuyor. Bu akşam ya da yarın makineden geçip donmaya başlayacak. Yarım kilo çikolata, 1 litre krema, 7 yumurta, avuç avuç şeker… Tam benlik oldu. Kişin hamuru için un, tereyağı, yumurta, vs. yerine patatesleri rendeleyerek bir yuva yapmayı planlıyorum. Bakalım başarılı olabilecek miyim. Son dakika telaşı olmasın diye tuzlu bir tart hamuru hazırlayıp buzluğa attım. Ne olur, ne olmaz.

Bu arada, yılbaşından önce size ufak bir de sürprizim olacak. Gün sonunu bekleyin!

Not 1: Yukarıda bahsi geçen tariflere ulaşmak isterseniz: Dondurmalı Bomba Pasta, Narlı Sorbet.

Not 2: Sürpriz de burada.

MANDALİNALI (NO BAKE) CHEESECAKE TARİFİ

Malzemeler

Hamur için:

  • 1 + 2/3  su bardağı un
  • 125 gr tereyağı, soğuk
  • 1 yumurta + 1 yumurtanın sarısı
  • 1/3 su bardağı şeker
  • 1/8 çay kaşığı tuz

* Not: Cheesecake tabanını koruyucu maddeler içeren bisküviler yerine yukarıdaki tarife göre hazırlamanızı öneririm. Öte yandan çalışma hayatının telaşının ve kendinize ayırdığınız vaktin ne kadar değerli olduğunun farkındayım. Dolayısıyla kısa yoldan taban hazırlamak isteyenler için de malzemeleri ve kısa anlatılışını buraya eklemek istedim: Yukarıdaki malzemeler yerine 1.5 su bardağı dövülmüş Eti Burçak bisküvi (1 paketten biraz daha fazla), 2 çorba kaşığı şeker ve 3 çorba kaşığı eritilmiş tereyağını karıştırıp tabana (ve dilerseniz kenarlara) yayıp önceden ısıtılmış fırında 180 derecede 10 dakika pişirip soğutun.

Cheesecake için:

  • 850 gram labne peynir (süzülmüş ağırlık)*
  • 1 su bardağı şeker
  • 2 çay kaşığı vanilya özütü
  • 4 yumurta
  • 1 su bardağı krema
  • 1/2 su bardağı taze sıkılmış mandalina suyu
  • 2 mandalinanın ince rendelenmiş kabuğu
  • 2 çorba kaşığı mısır nişastası

* 850 gram süzülmüş labne peynir için 1 kilo labne peynirini 5-6 kat kağıt havlu serilmiş tel bir süzgecin içine koyup 30 dakika bekleyin. Ardından 5-6 kat kağıt havluyu bu sefer elinize alıp diğer elinizle süzgeçten çıkardığımız peynirin üstte kalan kısmını bu havluların üzerine gelecek şekilde yerleştirin ve yarım saat de o şekilde bekletin (yani tersini çeviriyoruz). Bu şekilde beklettiğiniz 1 kilo krem peynir süzülme işlemi sonrasında 850 gram ağırlığına inecektir.

Limonlu Cheesecake için: 1/2 su bardağı mandalina suyu ve 2 mandalinanın ince rendelenmiş kabuğu yerine 1/3 su bardağı limon suyu ve 1 limonun ince rendelenmiş kabuğunu kullanınız ve 2 çorba kaşığı şeker daha ekleyiniz.

Portakallı Cheesecake için: 1/2 su bardağı mandalina suyu ve 2 mandalinanın ince rendelenmiş kabuğu yerine 1/2 su bardağı portakal suyu ve 1 portakalın ince rendelenmiş kabuğunu kullanınız.

Yapılışı

  1. Hamurunu hazırlamak için 23 cm’lik kelepçeli bir kalıbı hafifçe yağlayıp bir kenara ayırın.
  2. Bir rondoda un, şeker ve tuzu aralıklarla çalıştırarak karıştırın.
  3. Ardından küp küp kestiğiniz soğuk tereyağı parçalarını ekleyip yine sık aralıklarla çalıştırarak tereyağı parçaları irili ufaklı kum kıvamına gelene kadar devam edin.
  4. Bir adet yumurta ve bir adet yumurtanın sarısını da ekledikten sonra robotu birkaç kez çalıştırın ve hamur bıçağın etrafına toplanmaya başladığı anda robotu durdurun. Hamuru çok fazla yoğurmadan bir top haline getirin ve kalıbın tabanına koyun. Ellerinizle bastırarak tabana ve kenarlara iyice yayın (düzlemek için düz altlı bir bardak kullanabilirsiniz) ve buzlukta 30 dakika dinlenmeye ve soğutmaya bırakın.
  5. Fırınınızı 180 derecede ısıtmaya başlayın.
  6. Cheesecake hamurunun tabanına bir çatalla ufak delikler açıp önceden ısıtılmış fırında 180 derecede 25-30 dakika boyunca pişirin (pişerken ara sıra göz atın, eğer çatalla delmenize rağmen tabanı kabarıyorsa fırında pişerken tekrar birkaç yerinden çatalla delin). Kalıbı fırından çıkartıp soğumaya bırakın.
  7. Ufak boy bir tencerede kremayı kaynama noktasına getirip altını kapatın ve ince rendelenmiş mandalina kabuklarının iki çay kaşıklık kısmını ayırıp (sonradan tepesine serpiştireceğiz) gerisini kremaya ilave edin. Kapağını kapatıp beklemeye bırakın.
  8. Ufak boy bir tencereye iki parmak kalınlığında su koyup kaynatmaya başlayın. Kaynama noktasına gelince altını kısıp (düşük orta ateş) tencereden daha geniş, ısıya dayanıklı büyükçe bir kabı tencerenin üzerine oturtun. Oturttuğunuz kabın tabanının suya değmemesi gerekiyor. Yukarıda bahsettiğim benmari tekniği bu şekilde uygulanıyor.
  9. Bu kaba yumurta ve şekeri aktarıp yaklaşık 20 dakika boyunca, tel çırpıcıyla rengi hafif beyazlaşıp koyu bir kıvama gelene kadar, durmaksızın çırpın.
  10. Mandalina kabuğuyla demlenen kremayı bu yumurta karışımına ekleyip (yoğun bir mandalina kokusu istiyorsanız olduğu gibi, istemiyorsanız da tel süzgeçten geçirerek ekleyiniz) çırpmaya devam edin. Ardından sırasıyla mandalina suyu, vanilya özütü ve mısır nişastası ekleyip 5-10 dakika daha çırpın.
  11. Ardından orta ateşe oturtacağınız büyük bir tencerenin içine bu karışımı döküp labne peynirini ekleyin ve çırpma teliyle karışım koyulaşıp çırpma telinin izleri çırparken kaybolmamaya başlayana kadar çırpın. Bu aşamada çok dikkatli olmanızı öneririm. Karışım çok çabuk koyulaşacaktır ve ocakta fazla tutarsanız dibi tutacaktır. Muhallebi kıvamına yaklaştığını hissettiğiniz anda ateşten alın ve kalıbın içine dökün.
  12. Tepesini bir spatula yardımıyla düzleyin ve ayırdığınız mandalina kabuklarından serpiştirin. Oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.
  13. Ardından tepesini alüminyum folyoyla kapatıp üzerine bıçakla birkaç delik açıp (streç filmle hava geçirmeyecek şekilde kapatırsanız üzeri sulanacaktır, dolayısıyla sadece alüminyum folyo kullanmanızı tavsiye ederim) kalıpla beraber buzdolabında en az 16 saat soğumaya bırakın.
  14. Ertesi gün kelepçeli kalıbından çıkartıp servis tabağına alın ve servis yapın.
  15. Buzdolabında tazeliğini 3 gün boyunca koruyacaktır.

Article printed from Cafe Fernando – Yemek Tarifleri: http://cafefernando.com/turkce

URL to article: http://cafefernando.com/turkce/mandalinali-cheesecake/

Copyright © 2009 Cafe Fernando - Yemek Blogu. All rights reserved.