- Cafe Fernando – Yemek Tarifleri - http://cafefernando.com/turkce -
Kruvasan Maceram
Posted By Cenk On 10 Eylül 2008 @ 13:31 In Kahvaltı ve Brunch | 96 Comments
Kruvasan maceram şöyle başladı… Vera’yla brunch menüsüne karar verdikten sonra oluşan tablo biraz korkutucuydu. Belki de kalabalık sofralar için pişirmeye alışık olmadığımdandır ama hesaplamalarıma göre iki gün boyunca hamur açmak, kabarmalarını beklemek ve pişirmek gerekiyordu. Durum böyle olunca bunların üstüne vakit, dikkat, enerji ve sabır gerektiren bir tarif daha eklemek delilikti ama dayanamadım. Kabarmış, üstü çıtır çıtır ve hafif yanık, tereyağı kokan ve kopardığında bütün kırıntıları etrafa saçılan kruvasanlar aklıma girdi.
Kruvasan hayalleri kurduğum gecelerden birinde televizyonda Jacques Torres’in yemek programında kruvasan konusuna denk gelince tamam dedim. Cenk bu sana evrenin bir mesajı. Başla yarım kilo tereyağını karıştırmaya.
Kruvasan tarifi uzun süre önce aldığım ama bugüne kadar içinden pek fazla tarif denemediğim Dorie Greenspan‘in bir diğer ödüllü yemek kitabı “Baking with Julia” dan. Kitap vakti zamanında PBS kanalında yayınlanan efsanevi Julia Child’ın ünlü aşçılarla yemekler pişirdiği “Julia Child: Lessons with Master Chefs” programından alınan tariflerden oluşuyor. Bu kruvasan tarifine katkısı olan aşçı da Esther McManus.
Bir gece önceden hamuru ve tereyağını hazırlamak tarifin en basit kısmı. Mikser kabına malzemeleri koyup düğmeye basıyorsunuz, o kadar.
O kadar olmasına o kadar ama yüksek hızda 5 dakika boyunca taş gibi sert soğuk tereyağını çırpınca mikserimin kabı sıkıştı kaldı. Zar zor tereyağını spatulayla alıp paketledim ama hamuru hazırlamak için bir şekilde kabı yerinden çıkartmam gerekiyordu. Gecenin ikisinde birkaç çekiç darbesinden sonra o problem de çözüldü. Fakat yatarken aklımda hala birçok soru işareti vardı:
İşte bu sorularla boğuşup durdum.
Bir kısmının cevabını ise bir gün sonra tarifi araştırırken denk geldiğim programın orijinal videosunda buldum. Un, tereyağının içindeki bir miktar suyu emmesi için koyuluyor. Çırpılmadan önce ufak küplere kesmek de hızla çırpılmasını, böylelikle de tereyağının erimemesini sağlıyor.
Eğer tarifi deneyecekseniz önce tarifi baştan sona okumanızı öneririm.
İşte ilk katlamadan sonra kruvasan hamurunun görüntüsü:
Bu da en son katlamadan sonraki görüntü. Hamurda çatlaklar var ama Dorie tarifi yazarken bunun doğal olduğunu belirtmiş.
Burada da kruvasanlar tepsiye dizilmişler, üzerlerine yumurta sürülmelerini bekliyorlar:
İlk denemem olduğu göz önüne alınırsa ben sonuçtan çok memnun kaldım. Kruvasanlar nar gibi kızardılar. Reçel, bal, kaymak, Nutella… önümüze ne çıktıysa onu sürüp yedik.
İkinci katlama esnasında hamuru açmakta biraz zorlandım. Bunun üzerine de ufak bir savaş yaşandı hamurla aramızda. Keşke videoları önceden seyretseydim dedim. Esther Hanım’ın dediğine göre açmakta zorlandığımız an buzdolabına kaldırıp dinlenmeye bırakmak gerekiyormuş. Aklınızda bulunsun.
Bir rüya daha gerçek oldu. Bakalım sırada ne var…
KRUVASAN TARİFİ
Tarif Dorie Greenspan’in “Baking with Julia: Savor the Joys of Baking with America’s Best Bakers” kitabından alınmıştır.
Malzemeler
20-24 adet kruvasan için
Hamur için:
Tereyağı için:
Üzeri için:
Yapılışı
Hamuru hazırlamak için:
Maya, şeker,un, tuz ve sütü bir kaba alıp mikserin en düşük hızında 1-2 dakika kadar (bir araya gelene kadar) karıştırın. Eğer hamur çok kuru görünüyorsa birer çorba kaşığı süt daha ekleyerek (maksimum 3 çorba kaşığı) karıştırmaya devam edin. Daha sonra mikseri yüksek hızında yaklaşık 4 dakika çalıştırarak yumuşak ve yapışmayan bir hamur elde edin. Bütün malzemelerin birbirine iyice karışması için 3. dakikada hamuru kaptan çıkartıp ceviz büyüklüğünde parçalar kopartıp kaba aktararak karıştırmaya devam edin.
Hamur bir araya geldiğinde streç filmle sarıp plastik bir poşetin içine yerleştirin ve önce oda sıcaklığında 30 dakika bekletip ardından buzdolabında minimum 8 saat bekletin.
Tereyağını hazırlamak için:
Soğuk tereyağını 1-2 santimetrelik küplere kesip bir kaba alın ve unu ekleyip en yüksek hızda 2 dakika boyunca mikserle karıştırın. Tereyağına vurarak elinizle oval bir şekil verin (2 santim kalınlığında 15-16 santim uzunluğunda) ve streç filme sarıp buzdolabına kaldırın.
Tereyağını hamura yedirmek için:
Hafifçe unladığınız tezgaha hamuru alıp 25 cm x 43 cm boyutunda bir dikdörtgen olarak açın. Tereyağını hamurun ortasına koyup hamuru bir mektup katlar gibi tereyağının üzerine katlayın. Katlarken hamurun kenarlarından biraz gerip sağlam bir şekilde bastırın. Bir merdane yardımıyla en ortadan başlayarak dışa doğru tereyağının tepesine vurarak hamura eşit oranda yayın. İşlem bittiğinde 2 santim kalınlığında ve 15×35 santimetre ebatlarında bir dikdörtgen elde etmelisiniz.
Hafifçe unlanmış tezgaha hamuru alıp açmaya başlayın. İçindeki tereyağının erimemesi için hızla açmanız gerekiyor. Bu aşamada ne büyüklükte açılması gerektiği orijinal tarifte verilmemiş. Açıkçası ben de tam olarak hatırlamıyorum ama biraz düzleyip üzerini streç filme kapayın (video linklerinden ilkinde yaklaşık olarak ebadı görebilirsiniz) ve 1-2 saat buzdolabında dinlendirin. Eğer içindeki tereyağının erimediğine eminseniz beklemeden de alttaki adıma geçebilirsiniz.
1. Katlama:
Hamuru yaklaşık olarak 35 cm x 65 cm büyüklüğünde hafifçe unlanmış bir tezgahta açın. Bir fırçayla tepesindeki fazlalık olan unları fırçalayıp yine mektup katlar gibi üçe katlayın. Katlanmış hamurun ebadı 35 cm x 20 cm olacaktır.
Bir tepsiye alıp üzerini streç filmle örtün ve buzdolabında minimum 2 saat dinlendirin.
2. Katlama:
Hamurun uzun tarafı size bakacak şekilde unlanmış bir tezgaha alın ve yine 35 cm x 65 cm büyüklüğünde açın. Tekrar mektup katlar gibi üçe katlayın, üzerini örtün ve buzdolabında minimum 2 saat dinlenmeye bırakın.
3. Katlama:
Tekrar hamurun uzun tarafı size bakacak şekilde unlanmış bir tezgaha alın ve yine 35 cm x 65 cm büyüklüğünde açın. Bu sefer sağ ve sol taraflardan hamurun orta noktasına doğru katlayın ve sonra ikiye katlayın. Katlanmış hamur toplam 4 kat olacaktır.
Bir fırçayla tepesindeki fazlalık olan unları fırçalayın, üzerini örtüp 2 saat daha dinlenmeye bırakın. Eğer kruvasanları hemen hazırlamayacaksanız bu şekilde paketleyip 1 ay kadar derin dondurucuda saklayabilirsiniz.
Hamuru açmak için:
Tezgahı unlayıp hamurun kısa tarafı size bakacak şekilde hamuru tezgaha alın. Hamuru her parça 18 cm uzunluğunda ve 16 cm genişliğinde olacak şekilde ortadan ikiye kesin. Bir parçayı buzdolabında dinlendirirken diğer parçayı yaklaşık 60 cm x 40 cm ebadında açın.
Hamuru kesmek için:
Uzun tarafından ikiye katlayıp kruvasan üçgenlerini kesin. Hamuru katladığınız için üst üste iki adet üçgen elde edeceksiniz. Daha sonra bu parçaları açıp ortasından kesin. Yaklaşık 10-14 adet üçgen elde edeceksiniz. Hamurun diğer yarısıyla da bu işlemleri tekrarlayın.
İki adet fırın tepsisine parşömen kağıdı serip bir kenara ayırın.
Şekil vermek için:
Ellerinizi ıslak bir havluya silip nemlendirin. Üçgenleri teker teker elinize alın ve sivri ucundan hafifçe çekerek yaklaşık iki katı kadar gerin ve sivri ucu size bakacak şekilde tezgaha koyun. Geniş kısmının iki ucuna işaret parmağınızla bastırarak hamuru sonuna kadar yuvarlayın.
Kruvasanları aralarında boşluk bırakarak (üç katı kadar büyüyeceklerini hesaplayarak) fırın tepsisine yerleştirin.
Pişirmek için:
Suyla çırptığınız yumurtayı fırça yardımıyla tepelerine sürüp üzerlerini kapatmadan oda sıcaklığında yaklaşık 3 katı kadar şişene dek bekletin. Fırınınızı önceden 180 derecede ısıtın. Kruvasanların tepesine yumurta karışımından tekrar sürüp önceden ısıtılmış fırında 12 dakika kadar pişirin. Fırın tepsilerinin yerlerini değiştirip ve döndürüp 4-6 dakika kadar daha pişirin.
Biraz oda sıcaklığına gelmelerini bekledikten sonra da servis yapın. Aynı gün içinde tüketmenizi öneririm.
Article printed from Cafe Fernando – Yemek Tarifleri: http://cafefernando.com/turkce
URL to article: http://cafefernando.com/turkce/kruvasan-maceram/
Click here to print.
Copyright © 2009 Cafe Fernando - Yemek Blogu. All rights reserved.