- Cafe Fernando – Yemek Tarifleri - http://cafefernando.com/turkce -

Korova Kurabiyeleri

Posted By Cenk On 31 Mart 2008 @ 20:59 In Çikolata,Kurabiye | 391 Comments

Bugün Cafe Fernando iki yaşına girdi. Bu özel gün münasebetiyle benim için çok ayrı bir yeri olan bir kurabiye tarifini paylaşmak istiyorum.

Bu kurabiyeler ilk olarak Dorie Greenspan‘in “Paris Sweets: Great Desserts from the City’s Best Pastry Shops” adlı kitabında “Korova Kurabiyeleri” adıyla yer aldı. Tarifin sahibi ise “Tatlı Sanatının Picasso’su” olarak tanınan Pierre Herme. Bu tarifi ilk defa Paris’te kurabiyelerle aynı adı taşıyan restoranı için hazırlamış. Artık o restoranın yerinde yeller esiyor ama bu kurabiyeler mutfaktan mutfağa dolaşmaya devam ediyor.

Kurabiyeler bu kitapta yayınlandıktan sonra o kadar ilgi görmüş ki, Dorie tarife “Baking: From My Home to Yours” adlı en son kitabında da yer vermiş. Ama bu sefer farklı bir adla: Dünya Barışı Kurabiyeleri.

Bir gün bu kurabiyelerin tadına bakan Dorie’nin komşusu, günde 1 porsiyon Pierre Herme kurabiyelerinin dünya barışı ve mutluluğu için gerekli tek şey olduğunu söylemiş. Bu anektodu ilk okuduğumda, içimden yan komşum Dorie Greenspan olsa kurabiyelerin ardı arkası kesilmesin diye ben de göklere sığdıramazdım diye geçirmiştim. Görünüşe aldanmamak gerekirmiş. Dışarıdan bakıldığında basit bir çikolatalı kurabiye gibi gözükse de malzemeler ve onları bir araya getiren fleur de sel bu kurabiyeleri çok özel yapıyor.

Her ısırışta ağızda eriyen bitter çikolata parçaları, kurabiyeye o koyu rengini veren kakao ve bütün malzemelerin lezzetlerini ortaya çıkaran fleur de sel. Fleur de sel (Fransızca, tuzun çiçeği), Fransa’nın Atlantik Okyanusu’na bakan Brittany bölgesindeki Guérande şehrinde elle toplanan bir tuz. Birçok aşçının vazgeçilmezi ve dünyadaki en rafine tuz. Görünüşü kaya tuzunu andırıyor ama rengi beyaz değil açık gri. Bu tuzu özel yapan şey bir sürü su yolunun yardımıyla Atlantik Okyanusu’ndaki tuzlu suyun özel sığ bataklıklara taşınması, suyun buharlaşıp 1 cm’lik bir derinliğe ulaşmasının beklenmesi, ardından suyun yüzeyine çıkan tuzun nazikçe elle toplanması gibi uzun vakit ve uğraş gerektiren bir dizi işleme tabi olması.

Kaynak: David Lebovitz

İşte tarifteki bu tuz bu kurabiyeyi bu kadar özel yapan, çikolata ve kakaonun da tadını ortaya çıkarmaya yarayan bir malzeme. Türkiye’de ben rastlamadım ama yurt dışına giden bir tanıdık bulduğunuz anda artık ne sipariş vereceğinizi biliyorsunuz. Tarif fleur de sel olmadan da elbette yapılabilir. Sofra tuzu yerine deniz tuzu kullanırsanız orijinal tadına çok yakın bir lezzet de elde edebilirsiniz.

Bu arada, blogumu İngilizce yayınlarken inatla e-postalar yollayıp siteyi Türkçe’ye çevirmeme önayak olan, her yazdığım yazının ardından yorumlarını ve ilgisini esirgemeyen bütün herkese çok teşekkürler.

Daha nice senelere…

KOROVA KURABİYESİ TARİFİ

Tarif Dorie Greenspan’in “Paris Sweets: Great Desserts from the City’s Best Pastry Shops” adlı kitabından alınmıştır.

Ölçüler: Tarifte kullanılan su bardağı, çorba kaşığı ve çay kaşığı birimleri Amerikan cup, tablespoon ve teaspoon birimlerine denktir. Bütün malzemelerin gram cinsinden karşılıklarını “Ölçüler” sayfasında bulabilirsiniz. Tatlı pişirme konusunda yeniyseniz, “Un Nasıl Ölçülür” başlıklı yazımı da tarifi uygulamadan önce okumanızı tavsiye ederim.

Malzemeler

  • 1+1/4 su bardağı (175 gram) un
  • 1/3 su bardağı (30 gram) kakao
  • 1/2 çay kaşığı karbonat
  • 150 gram tuzsuz tereyağı, oda sıcaklığında
  • 2/3 su bardağı (120 gram) kahverengi şeker
  • 1/4 su bardağı (50 gram) beyaz şeker
  • 1/2 çay kaşığı fleur de sel VEYA 1/4 çay kaşığı deniz tuzu
  • 1 çay kaşığı vanilya özütü*
  • 150 gram bitter çikolata (%70 kakao), irice kıyılmış

* Vanilya özütü marketlerde satılan toz vanilinle aynı şey değildir. Sentetik bir madde olduğu için vanilin veya vanilya aroması kullanmıyorum. Linke tıklayarak ev yapımı vanilya özütü tarifine ulaşabilirsiniz.

Yapılışı

  1. Tarifi uygulamaya başlamadan yaklaşık yarım saat önce tereyağını buzdolabından çıkartıp oda sıcaklığına gelmesini sağlayın.
  2. Un, kakao ve karbonatı bir kaba eleyin ve bir kenara ayırın.
  3. Tereyağını karıştırma kabınızda iyice yumuşayana kadar çırpın. Kahverengi şekeri, beyaz şekeri, vanilya özütünü ve tuzu ekleyip 2-3 dakika daha çırpmaya devam edin. Ardından elediğiniz kuru malzemeleri ekleyip mümkün olduğunca az karıştırmaya dikkat ederek bir hamur elde edin.
  4. İrice kıydığınız çikolata parçalarını da ekleyip bir araya gelene kadar biraz daha karıştırın.
  5. Hamuru tezgaha alıp ellerinizin yardımıyla toparlayın ve ikiye bölün.
  6. Hamurun her iki yarısını da 4 cm çapında silindir haline getirip streç filme sarın ve buzdolabında en az 2 saat (ben 3 saat beklettim) soğumaya bırakın. Bu aşamada hamur buzdolabında 3 güne, buzlukta ise 1 aya kadar saklanabilir.
  7. Fırınınızı önceden 165 derece ısıtın.
  8. Buzdolabından çıkardığınız silindirleri keskin bir bıçak yardımıyla 1.5 cm kalınlığında keserek önceden parşömen kağıdı serilmiş fırın tepsisine aralarında 2.5 cm boşluklar kalacak şekilde yerleştirin.
  9. Kurabiyeleriniz keserken dağılırsa dert etmeyin, elinizle sıkarak bir araya getirin.
  10. Tek seferde sadece bir tepsiyi fırına vermek şartıyla kurabiyeleri 12 dakika boyunca pişirin. Bu 12 dakika sonunda kurabiyeler pişmemiş gibi görünebilir ama bu sizi aldatmasın, doğru yoldasınız.

Not: Eğer kurabiyeleri önceden yapıp buzluğa kaldırdıysanız pişirme zamanı geldiğinde çözülmelerini beklemenize gerek yok. Pişirme süresine 1-2 dakika eklemeniz yeterli olacaktır.


Article printed from Cafe Fernando – Yemek Tarifleri: http://cafefernando.com/turkce

URL to article: http://cafefernando.com/turkce/korova-kurabiyeleri/

Copyright © 2017 Cafe Fernando - Yemek Blogu. All rights reserved.