Cafe Fernando – Yemek Tarifleri » Kekikli Focaccia ve Brunch Keyfi

Kekikli Focaccia ve Brunch Keyfi

Posted By Cenk On 05 Ağustos 2008 @ 13:42 In Dostlar,Ekmek,Kahvaltı ve Brunch | 71 Comments

Vera Kasımpaşa Kastamonu Pazarı yazımı okuduğundan beri birlikte pazarı tekrar ziyaret edip oradan aldıklarımızla brunch yapmayı planlıyoruz. İki hafta önce herkesin programı uyunca kararlaştırdık ve haftanın ortasına doğru tarifler ve fikirler havada uçuşmaya başladı. Hazırladığımız menü biraz iddialı olunca çalışmalar çok fazla zaman gerektireceği için pazara gitmeyi başka bahara erteledik.

Menüde bir gece buzdolabında beklemesi gereken iki adet hamur işi olduğu için, bir de Pazar sabahı iki ayağımız bir pabuca girmesin diye ben hazırlıklara iki gece önceden başladım. Buzdolabında brunch gününe kadar saklayabileceğim limon şurubu ve çikolatalı gelatonun karışımını hazırlayıp buzdolabına koydum.

Ertesi gece de focaccia ve diğer bir hamur işi (şimdilik sürpriz olsun) için hazırlıkları yaptım. Menüyü planlarken altı üstü iki tane ekmek için bu kadar da uğraşılır mı demiştim. Brunch günü bile hamur işlerinin 3 saat oda sıcaklığında kabarmasını bekliyorsunuz. Merak ediyorum, herkes kahvaltıdan 3 saat önce mi uyanıyor? Yoksa midesine düşkün bir tek ben mi varım? Gerçi taze pişmiş bu ekmeklerle yaptığımız keyiften sonra bütün uğraşlara değdi diyebilirim.

Focaccia İtalya’ya özgü bir tat. Kıvamı pizza hamuruna benzese de tadı farklı. Yüksek ateşte az vakitte pişirildiği için dış kısmı biraz daha gevrek, içi ise yumuşak ve sindirimi kolay. Farklı otlarla bekleteceğiniz zeytinyağını kullanarak kendinize özgü tarifler geliştirebileceğiniz gibi, pişirme öncesi tepesine ekleyeceğiniz malzemelerle bu tarifleri daha da zenginleştirebilirsiniz.

Focaccia hazırlamak biraz vakit alıyor ama o da hamurun gelişim süreçlerini beklemek zorunda olduğunuz için. Yoksa yapımı çok basit. Alttaki tarif uzun gözükebilir ama sebebi ilk defa focaccia denemesi yapacak olanların kolaylıkla bu işin altından kalkabilmesi için detaylar içermesi. Tarif yine Peter Reinhart’ın ödüllü ekmek kitabı The Bread Baker’s Apprentice‘den. Konu ekmek olunca hiç düşünmeden başvurduğum tek kitap. Ayrıntılı tariflerin dışında un tipleri, gluten seviyeleri ve daha birçok konuda da oldukça öğretici bir kaynak. Ekmek konusuna ilgi duyuyorsanız alacağınız tek kitap bu olsun.

Gelelim brunch gününe. Pazar sabah erkenden kalkıp Vera’ya gittim. Triple espresso hazır beni bekliyordu. Brunch’a özel tabaklar da yayılmış masaya. Vera seyahatlerinde gittiği ülkelerin bit pazarlarına uğrayıp çok ilginç tabaklar topluyor. Bu pazar günü İngiliz Kraliyet Ailesi bize eşlik etti. İşte Charles:

Ve Prenses Diana:

Brunch masasına kuş bakışı:

Neler var? Kekikli focaccia, peynir çeşitleri, hellim kızartma, sucuk kızartma (birlikte kızarırken limon dilimleri çok güzel bir tat veriyor, denemenizi tavsiye ederim), Vera’nın her zamanki domates, beyaz peyniri, zeytinyağı, nar ekşisi ve birkaç baharatla ezerek hazırladığı salatası, bir gece önceden hazırladığım naneli limonata, ve birkaç tane de sürpriz (onlar da ilerleyen günlerde)…

Burası da mide fesadı geçirenlerin dinlenme köşesi:

Brunch masasından kalktık ama yemek içmek elbette ki bitmedi. Birkaç saat dinlendikten sonra fırından çıkan sıcacık caprese tart (mozzarella peyniri, domates ve fesleğen) ve yanında buzlu beyaz şarap. Tabaklar tarttan çok daha güzel olduğu için fotoğraf çekmek için tabakların silinip süpürülmesini bekledim.

İlerleyen günlerde brunch için hazırladıklarımı tek tek yazacağım. O zamana kadar herkese afiyet olsun.

Bu arada tarifte çörek otu yağı diye bir malzeme görecekseniz. Gecenin bir yarısı focaccia hazırlamaya başladığımda yeterince zeytinyağının olmadığını fark edince babamın bir zamanlar verdiği bu çörek otu yağı imdadıma yetişti. Zorunda olduğum için kullandım ama mükemmel bir tat kattı. Artık çörek otu yağı olmadan bir focaccia yapabileceğimi sanmıyorum. Markası Aymar. Migros’larda bulabilirsiniz. Yerine aynı miktarda zeytinyağı da kullanabilirsiniz.

FOCACCIA TARİFİ

Tarif Peter Reinhart’ın The Bread Baker’s Apprentice kitabından alınmıştır.

Hamur Malzemeleri

5 su bardağı (700 gram) un
2 çay kaşığı tuz
2 çay kaşığı instant maya (1 paket)
6 çorba kaşığı zeytinyağı
2 su bardağı su, oda sıcaklığında

Aromatik Yağ Malzemeleri

1/2 su bardağı zeytinyağı
1/4 su bardağı çörek otu yağı
8-9 dal taze kekik

Yapılışı

Un, tuz ve mayayı büyük bir karıştırma kabında karıştırıp sonradan yağı ve suyu ekleyip metal bir kaşıkla yapışkan bir hamur elde edene kadar karıştırmaya devam edin.
Eğer elinizle yoğuracaksanız, ara sıra bir elinizi veya metal bir kaşığı soğuk suya batırarak bir elinizle kabı döndürürken diğer elinizle (veya metal bir kaşıkla) pürüzsüz bir hamur elde edene kadar (yaklaşık 10-15 dakika) yoğurun. Kabı hep aynı yöne çevirmek yerine ara sıra da diğer yönde çevirerek unun içindeki glutenin daha çabuk ortaya çıkmasını sağlayabilirsiniz. Eğer yoğurduktan sonra hamur hala çok yapışkan ise biraz daha un ilavesi yapabilirsiniz.
Eğer mikser kullanacaksanız, hamur aparatıyla orta hızda 5-10 dakika boyunca karıştırmanız yeterli olacaktır. Hamur karıştırma kabının kenarlarına yapışmamaya başladığında hazır demektir (alt kısmı kaba hala yapışık olacaktır, sorun değil). Eğer 10 dakika sonunda kenarlara yapışmaya devam ediyorsa un ilavesi yapabilirsiniz.
Tezgahınızda 15×15 cm büyüklüğündeki kare bir alana un serpip hamuru üzerine transfer edin, kare şeklini verin, üzerini birkaç damla yağ ile ovup un serpin ve oda sıcaklığında 5 dakika dinlenmeye bırakın.
Ellerinizi unlayıp hamuru 3 katı kadar büyüyünceye dek iki ucundan tutup çekin ve mektup katlar gibi üçe katlayın. Yine hamurun üzerini yağ ile ovup unlayın ve üzerini streç filmle kapayarak bu sefer 30 dakika oda sıcaklığında dinlenmeye bırakın.
Aralarda 30′ar dakika bekleyerek bu işlemi iki kez daha tekrarlayın. Son katlamadan sonra hamuru oda sıcaklığında 1 saat dinlendirin.
Beklerken bir kapta zeytinyağınının yarısını (1/4 su bardağı) ve çörek otu yağını dallarını ayıkladığınız kekikle karıştırın.
30×42 cm büyüklüğünde ve 2.5 cm kalınlığında bir fırın tepsisine parşömen kağıdı serip zeytinyağının yarısını (1/4 su bardağı) parşömenin üzerine döküp yayın.
Ellerinizi hafif yağlayın ve hamuru tepsiden daha ufak bir dikdörtgen haline getirerek ortasına yerleştirin. Kekikli yağ karışımının 3/4′ünü hamurun üzerine döküp parmak uçlarınızla hamura bastırarak hamuru tepsiye yayın. Hamuru tepsinin her köşesini dolduracak şekilde yaymanıza gerek yok. Oda sıcaklığında beklerken ve pişerken zaten tepsinin tamamını kendiliğinden kaplayacaktır.
Hamurun üzerini streç filmle kaplayarak ertesi güne kadar buzdolabında dinlendirin (ertesi gün pişirmeyecekseniz 3 güne kadar bekletebilirsiniz).
Pişirmeden 3 saat önce hamuru buzdolabından çıkartıp kekikli yağın geriye kalan 1/4 su bardaklık kısmını üzerine dökün ve yine parmak uçlarınızla bastırarak hamuru tepsiye iyice yayın. Hamurunuz tepsinin tamamına yayılacak ve yaklaşık 1.5 santim kalınlığında olacaktır. Bu aşamada eğer dilerseniz hamurun tepesine farklı malzemeler de koyabilirsiniz (kurutulmuş domates, peynir, zeytin, sarımsak, ceviz, karamelize soğan, vb.).
Tekrar hamurun üzerini streç filmle kapayarak oda sıcaklığında 3 saat boyunca dinlendirin. Bu 3 saatin sonunda hamurunuz şişip yaklaşık 2.5 santim kalınlığına ulaşacaktır (daha erken ulaşırsa pişirmeye 3 saat beklemeden de başlayabilirsiniz).
Fırınınızı önceden 250 derece sıcaklıkta en az 15 dakika kadar ısıtın. Derecesini 225′e indirip tepsiyi fırının en ortasına yerleştirin ve 10 dakika pişirin. Ardından tepsiyi 180 derece çevirip tekrar fırına verin ve 5-10 dakika boyunca üzeri altın rengini alıncaya kadar pişirmeye devam edin.
Pişirdikten sonra soğumasını beklemeden focacciayı fırın tepsisinden çıkartıp servis tepsinize alın ve oda sıcaklığına gelmesini bekleyin (yaklaşık 20 dakika). Servis yapın.

Article printed from Cafe Fernando – Yemek Tarifleri: http://cafefernando.com/turkce

URL to article: http://cafefernando.com/turkce/kekikli-focaccia-ve-brunch-keyfi/

Click here to print.