Yıl 1948. 2. Dünya Savaşı sırasında, Amerika’nın Sri Lanka’daki istihbarat üssünde tanıştığı kocasıyla kendini bir anda Paris’te buluyor. O yıllarda Martha Stewart daha New Jersey yaylalarında uçurtma uçuruyor.

Hayatında hiç yemek yapmamış olan 36 yaşındaki bu kadın, sadece kocasını doyurmak amacıyla, dünyanın en önemli yemek okulu Le Cordon Bleu’ye başvuruyor. Ev kadınları için üstünkörü hazırlanmış olan kursa kaydolmayı reddedip, daha zorlu bir programda yer alabilmek için, okulun bodrum katındaki askerlerin eğitildiği sınıfa yazılıyor. 1.88 metre boyuyla hayatında ilk defa göze batmıyor.

Hollandaise ve Bearnaise sosları arasındaki farkı bilmemenin ayıp olduğu bir ülkede inat ediyor ve diplomasını alıyor. İlk kitabını yazması mükemmeliyetçiliği yüzünden 10 senesini alıyor. 785 sayfayı bulan bu ansiklopediyi önce hiçbir yayınevi kabul etmiyor. Ancak, bir yumurta tarifini geliştirirken bile bir orduya yetecek kadar yumurta harcanmış olan bu cevheri sonunda birileri keşfediyor ve işte o kitap bugün 40. yılını kutluyor. Kitabını takiben televizyonlarda bilinen ilk yemek programını hazırlayıp, o güne kadar karınlarını donmuş gıdalar ve tatsız güveçlerle doyurmuş Amerikan halkının gözlerini daha lezzetli bir dünyaya açıyor.

Bu şarap düşkünü, enerji dolu, komik, sabit fikirli, kalın titrek sesli, dağ gibi kadının adı Julia Child ve ben onu çok seviyorum.

Fransa’da yaşadığı yılların anlatıldığı kitap için verdiği röportajda, 90 yaşında olmasına rağmen, 50 küsür sene önce Paris’e adım attığı gün yediği ilk yemeği en ince detayına kadar hatırlayan bir kadın.

Julia Child’ı bu kadar sevmemin sebebi sadece bu inanılmaz hafızası değil. Beni en çok etkileyen özellikleri inatçılığı, bilgiyi cömertçe paylaşması, yanlış yaptığında asla özür dilememesi ve ağzından düşürmediği “Ben yapabiliyorsam, siz de yapabilirsiniz.” cümlesi.

Onun hayatını ve bana bulaştırdığı yemek sevgisini 4000 vuruşa sığdırabilmem mümkün değil. Ama en azından “The French Chef” adlı televizyon programının ilk bölümünde büyük bir heyecanla anlattığı Beouf Bourguignon (böf burgunyon) tarifini sizinle paylaşabilirim.

Tarif zahmetli görünse de unutmayın, yarın Pazar. Havalar da soğuk. Alışverişinizi bugünden yapın, yarın da koyun tencereyi fırına, siz gazetenizi okurken bu soğuklarda ilaç gibi gelecek bu yemek de pişsin dursun bir kenarda. Şimdiden afiyet olsun.

NOT (04/09/2009) : Biliyorum, yarın Pazar değil. Havalar çok soğuk da değil. Ama yukarıdakiler de yazım hataları değil.

İşin aslı, bu yazıyı yazalı neredeyse 2 sene oldu. Her şey Nur Çintay’ın Radikal’deki köşesinden duyurduğu iş ilanıyla başladı. Aynen şöyle diyordu: “Bu bir ilandır. Radikal Cumartesi’de beraber çalışacağımız, hayır arkadaşlar filan değil, resmen köleler arıyoruz.”

Elbette ki okur okumaz başvurdum.

Birincisi, benden daha iyi köle bulunmaz. Eğer yapacağım işi seviyorsam sırtımı sıvazlamanıza, çok paralar vermenize ya da en ufağından bir takdire bile ihtiyacım yoktur. Kötü davranabilir, hatta ne kadar iyi iş çıkartırsam çıkartayım bir güzel sözü bile çok görebilirsiniz. Artık ufaklığımda yaşadığım bir travma mı beni böyle umursamaz yaptı yoksa delilerle çalışa çalışa mı vurdumduymaz oldum, orasını bilemiyorum.

İkincisi, her ne kadar artık internet ile basılı bir gazeteden insanlara seslenmenin arasındaki fark giderek azalsa da, yazdıklarımı ve çektiğim fotoğrafları ellerimle dokunduğum bir kağıt üzerinde görmek bana hala büyülü bir olay gibi geliyor.

Üçüncüsü, ben çok sıkı bir Perihan Mağden hayranıyım. Zaten bu iş ilanını görünce de aklıma ilk gelen neler yazsam, nasıl fotoğraflasam değil, “Acaba bana ayıracakları sayfa Perihan Mağden’e yakın olur mu?”, “Olmasa bile sayfayı çevirince yazılarımız öpüşür mü?” gibi arkadaşlarımın Nur Hanım’a sormamam gerektiğini sıkı sıkı tembih ettikleri sorulardı.

Dördüncüsü, ben bir Radikal hayranıyım. Sanırım ülkemizde yemekle alakalı olan sayfalarına “margarin” ve “vanilin” kelimeleri bulaşmamış tek gazete… Yani, en azından ben kölelik başvurumu yaptığımda öyleydi. Emin olmak için cümle biter bitmez arşivlerini taradım da…  Margarinli bir tarif çıktı karşıma. En azından sadece bir adet tarifin araya karışmış olması bile sevindirici. Bu size bir gazeteyi sevmek için ölçü gibi gelmeyebilir, ama benim için büyük önem taşıyor.

Uzun lafın kısası, bu iş ilanı için uygun bir aday olduğuma kanaat getirip başvurdum. Nur Hanım da aynı şeyi düşünmüş olacak ki tamam dedi. Sonra her köleyi olduğu gibi beni de bir telaş aldı. İlk yazı hangi konuda olmalıydı? Yapılacak binlerce şey arasından hangisi ilk olmayı hak ediyordu?

Hadi hak etti, mevsimi miydi? Havaların buz gibi olduğu günlerdi ve dolayısıyla benim aklımda hep uzun süre pişmiş et yemekleri vardı. Bir yandan da bana yemek konusunda ilham vermiş olan birinden de bahsetmek istiyordum. Dolayısıyla Julia Child ve efsaneleşmiş Boeuf Bourguignon tarifi biçilmiş kaftandı.

(Julia Child ve mutfağı… Fotoğraf Arnold Newman‘a aittir.)

Tarifle ilgili denemeleri kısa zamanda bitirdim. Servis yapılacak tabak zaten belliydi: Anneannemden kalma, çok eski, bir yanı çatlak, siyah beyaz bir servis tabağı. Sanki Julia Child’ın programlarından zamanımıza ışınlanmış gibi… Şimdi bakınca niye bu kadar steril bir fotoğraf çekmişim ki, hiç iştah açıcı değil, etler de kupkuru görünüyor diyorum ama zamanında saatlerce uğraşmıştım. Saatlerce uğraşıldığını çaktırmamayı becerememişim.

Tabii o aşamaya gelene kadar Nur Hanım’la fikir alışverişinde bulunduk, Julia Child fikrine sıcak baktı, dört bin vuruşluk yer ayırdı…

Derken Radikal’in tabloid projesinin rafa kalktığı haberi geldi.

Ben önce kendi kendime dedim ki bunlar tam köle arıyor, dolayısıyla bu da bir sabır testi, sus otur, kim bu zulme en çok dayanırsa işi ona verecekler. Bir de üstüne üstlük Nur Hanım çok ince bir email yazmış, teşekkür etmiş. Alışık değilim, iyice şüphelendim.

Haftalar geçti, havalar ısındı, o sırada araya bir de Radikal röportajı girdi. Ama yazı için hala ses yok. Röportajın ardından bir kutu Korova Kurabiyesi hazırladım, paketledim, teşekkür etmek için gönderdim… Bu arada ben hala “Cenk, tamam, bunlar şakaydı, tabloidi çıkartıyoruz. Vay be, ne sabır varmış sende de, şimdi gerçekten hak ettin” demelerini bekliyorum. Ama öyle olmadı. Tabloid gerçekten de rafa kalkmış.

Zaten bir kutu Korova Kurabiyesi de Nur Hanım’ı ikna edemediyse başka hiçbir şey ikna edemez deyip aklımda bu işe son noktayı koydum.

Dün fotoğraf arşivimi düzenlerken de bu fotoğrafa denk gelince, bir gün bile daha beklemek istemedim.

Zaten havalar da yavaştan soğumaya başladı. Afiyet olsun.

Boeuf Bourguignon

Dört kişilik

Tarif Julia Child’ın “Mastering the Art of French Cooking, Volume One (1)” adlı kitabından uyarlanmıştır.

Malzemeler

• 1 kilo yağsız iri dana kuşbaşı
• 150 gram füme dana döş (bacon)
• 3 çorba kaşığı zeytinyağı
• 1 adet kuru soğan
• 1 adet havuç
• 2 çorba kaşığı un
• 3.5 su bardağı et suyu
• 2 su bardağı kırmızı şarap (tercihen Pinot Noir)
• 1 çorba kaşığı domates salçası
• Üçer dal taze kekik, adaçayı ve biberiye
• 2 adet defne yaprağı
• 3 diş sarımsak
• 350 gram arpacık soğan
• 350 gram mantar
• 2 çorba kaşığı tereyağı
• tuz ve karabiber

Yapılışı

1. Fırınınızı önceden 225 derecede ısıtın.
2. Büyük boy bir tencerede (tercihen fırına girebilen içi emaye kaplı dökme demir) iri küpler halinde doğradığınız füme dana döş parçalarını, 3 çorba kaşığı zeytinyağı ekleyerek, kahverengileşene kadar yaklaşık on dakika boyunca orta ateşte kızartın. Döş parçalarını ayrı bir tabağa alın.
3. Tencereye bıraktığı yağda kağıt havluyla iyice kuruladığınız kuşbaşı et parçalarını üç ayrı seferde, her seferde yaklaşık yedi dakika boyunca, her tarafı kahverengileşene kadar soteleyin. Etleri ayrı bir kaba alın.
4. Tenceredeki yağda irice doğradığınız kuru soğan ve havucu kavurun. Kuşbaşı et ve dana döş parçalarını ekleyin, üzerine birer çorba kaşığı tuz ve karabiber ve 2 çorba kaşığı unu serpip karıştırın. Tencereyi üstü açık olarak fırına verip dört dakika pişirin. Fırından alıp karıştırın ve dört dakika daha fırında bekletin.
5. Fırını 170 dereceye getirin. Tencereyi fırından çıkartıp orta ateşteki ocağın üzerine alın. 2 su bardağı kırmızı şarabı, 3 su bardağı et suyu, birbirine fırın ipiyle bağladığınız otları, ezilmiş sarımsakları ve salçayı ekleyip kaynama noktasına getirin. Kapağını kapatıp tencereyi fırının alt katına yerleştirin ve iki buçuk saat boyunca pişirmeye bırakın.
6. Ufak bir tencerede arpacık soğanları üç dakika haşlayıp soğuk sudan geçirin ve soyun. Kök kısmına bıçağın ucuyla kesişen iki ufak çizik atın ve geniş bir tavada bir çorba kaşığı tereyağıyla beş dakika soteleyin. Soğanları ayrı bir kaba alıp aynı tavada 1 çorba kaşığı tereyağıyla mantarları bütün olarak suyunu bırakıp çekene kadar soteleyin. Tavaya soğanları ekleyip üzerine yarım bardak et suyu dökün. Orta ateşte soğanlarla mantarlar et suyunu çekip karamelize olana kadar yaklaşık yirmi dakika pişmeye bırakın.
7. Etleriniz piştikten sonra, orta boy bir kabın üzerine oturttuğunuz süzgece tencerenin içindekileri dökün. Süzgecin içindeki kuşbaşı et parçalarını ve havuçları servis tabağınıza alın. Yemeğin süzülmüş suyunun yüzeyine çıkan yağı kaşık yardımıyla alıp geri kalan kısmını etlerin üzerine gezdirin. Mantarları ve arpacık soğanları ekleyip servis yapın.
8. Yanında bol tuzlu suda haşlanmış Pappardelle makarna veya pirinç pilavı tavsiye ederim. Fırına girebilecek bir tencereniz yoksa derin bir güveç kabı da kullanabilirsiniz. Afiyet olsun.