Önce güzel haber… Dün gece yatmadan hemen önce haberi aldım; Saveur ödülü Cafe Fernando’nun! Çok istiyordum, oldu. Sayenizde.
Bu kadar çok istemiş olmamın sebebi de ödül almış olmak değil, bu ödülün aklımdaki bazı konularda yazmak istediğim yazıları yurtdışındaki dergi ve gazetelere pazarlamaya çalışırken bana ne kadar yardımcı olacağını bilmemdi. Saveur gibi dergilerde çalışan editörlerin e-posta kutularının ne kadar dolu olduğunu tahmin bile edemezsiniz. Gönderdiğiniz e-postanın açılıp okunması ve ardından değerlendirmeye alınması ihtimali çok düşük. Ama tabii ki ödül verdikleri bir blogdan gelen e-postanın o yığın arasından sıyrılma şansı daha büyük. Tam da “Ben artık bir blog yazarı oldum!” demişken böyle bir kapının açılmasına destek olduğunuz için hepinize tek tek teşekkür ederim. Tüm kategorilerde kazananların listesi burada.
Bunu kutlamak lazım değil mi? Çok uzun bir süre önce hediye olarak aldığım, temizlik yaparken Binnaz’ın eli çarpar da kırar diye mutfaktaki dolaplardan birinin en ücra köşesine tıkıp sonradan unuttuğum, geçenlerde dolapları boşalttığımda da son kullanma tarihinin çoktan geçtiğini fark edip alelacele bir tarifte kullandığım “fıstık kreması” kavanozu sonunda açıldı.
İtalya’da yaşayan Ms. Adventures in Italy adlı yemek blogunun yazarı Sara, İstanbul’u ziyaret ettiğinde getirmişti: Fıstık kreması. Herhangi bir fıstık kreması da değil! Sicilya’daki Bronte’de yetişen fıstıklarla hazırlanan bir krema. Aslında fıstık ezmesi demek daha doğru olur, ama %40 fıstık içeren bu nefasetin kıvamı ezmeden çok kremayı andırıyor.
Pek ilginç, ama biz ne yapacağız Bronte’siz sakın demeyin. Günahımı almayın. Bu olay rüyama bile girdi. Papatya’nın Fındıklı ve Çikolatalı Yulaflı Kurabiye yazısına yazdığı bir yorumu cevaplarken, yazıyı ilk yazdığımda hata edip “yer fıstığı ezmesi” yerine sadece “fıstık ezmesi” demiş olmamın benim dikkatsizliğimin sonucu olduğunu, ve hatta bir okurun haklı olarak bunu “Antep fıstığı” olarak kabul edip o yönde bir yorum bıraktığından bahsetmiştim. Cevabı yayınlar yayınlamaz da baktım, nerede kim demiş bu Antep fıstığı ezmesini diye, ama öyle bir yorum yok. Hayali bir okurdan bahsetmişim, farkında değilim. Sanırım bu tarifi hazırlama sürecinde, gecenin bir vakti Bronte fıstık kreması yerine ne bulacağım, okuyanlar nasıl deneyecekler derken uykuya dalmışım…
Neyse, yine uzattım. Tam ümidi kesip Antep fıstıklarıyla Bronte’nin tadı ve kıvamına yakın bir tarif geliştirmekteydim ki, Carrefour Express’te Bronte fıstık kremasının Türkiye versiyonunu buldum. İsmine hazır mısınız? Fıstıko!
Fıstıko tam anlamıyla bir fıstık ezmesi. İçindeki fıstık oranı da, Bronte’den gelen Crema di Pistacchio’dakinin tam iki katı. %80. İkisi arasında kıvam farkı var. Fıstıko daha taneli, Crema di Pistacchio ise pürüzsüz ve daha akıcı. Tat farkı da var. İtalya’da ne yaptılar bilemiyorum ama, sanki birisi fıstıklar kavrulurken çıkan kokuyu olduğu gibi bu kavanozun içine hapsetmiş. Çok derin bir fıstık kokusu ve tadı var. Yine de rahatlıkla söyleyebilirim, tarifte Fıstıko’yu çekinmeden kullanabilirsiniz.
Ve sanırım ben de bu gece rahat rahat uyuyabilirim.
Şimdiden afiyet olsun.
FISTIKLI EKLER TARİFİ
Malzemeler
Ekler Hamuru (Pâte à choux) için (14 adet)
- 1 su bardağı (236 ml) su
- 100 gram tereyağı
- 1/2 çay kaşığı tuz
- 1+1/4 su bardağı (175 gram) un
- 4 adet büyük boy yumurta, oda sıcaklığında
Fıstıklı krema için (2 su bardağı)
- 1.5 su bardağı tam yağlı süt
- 4 adet büyük boy yumurtanın sarısı
- 1/4 su bardağı (50 gram) şeker
- 3 çorba kaşığı mısır nişastası
- 170 gram fıstık ezmesi
Çikolatalı Ganaj sos için (1 su bardağı)
- 120 gram bittersweet (%70 kakao oranı) çikolata
- 1/4 su bardağı süt kreması
- 2 çorba kaşığı süt
Yapılışı
- Fıstıklı kremayı bir önceki gün hazırlayıp buzdolabında bekletirseniz zamandan kazanmış olursunuz. Fıstık kremasını hazırlamak için ufak boy bir tencerede sütü ısınmaya bırakın.
- Orta boy bir tencerede yumurta sarılarını ve şekeri tel çırpıcı yardımıyla pürüzsüz bi kıvam alana kadar çırpın. Mısır nişastasını ekleyip iyice karışana kadar tekrar çırpın. Isınmış olan sütten bu karışıma azar azar damlatarak (bir kerede eklerseniz sıcak süt soğuk yumurtaları pişirecektir) çırpmaya devam edin. Sütün tamamını ekledikten sonra tencereyi orta ateşin üzerine alın ve koyu bir muhallebi kıvamını alana kadar, yaklaşık 5 dakika, çırpmaya devam edin. Tel çırpıcıyla karıştırmak çok zorlaştığında karışım hazır demektir.
- Tencereyi ocaktan alıp, içinde soğuk su ve buz dolu olan bir kaba oturtun, fıstık kremasını ekleyin ve kremaya iyice yedirene kadar çırpın. Bu çırpma işlemi sırasında krema da soğuyup oda sıcaklığına gelecektir. Kremayı bir kaba koyup tepesine bastırarak üzerine streç film yerleştirin (streç filmle krema arasında hava kalmasın) ve hava almayacak şekilde buzdolabında ertesi güne kadar saklayın.
- Ertesi gün, fırınınızı önceden 190 C’de ısıtın.
- Su, tuz ve tereyağını, orta boy bir tencerede, kısık ateşte, tereyağı tamamen eriyene kadar tahta bir kaşıkla karıştırın.
- Tereyağı tamamen eridikten sonra ocağın altını açıp yüksek ateşte kaynama noktasına getirin ve ateşten alın.
- Unu tek seferde karışımın içine döküp tahta bir kaşık yardımıyla karıştırarak yedirin.
- Tencereyi tekrar ocağa alıp, orta ateşte, hamurun suyu biraz uçup tencerenin altında ince bir hamur tabakası oluşana kadar, yaklaşık 3 dakika boyunca aralıksız olarak tahta kaşıkla karıştırmaya devam edin.
- Ateşten alıp karışım biraz soğuyana kadar tahta kaşıkla karıştırmaya devam edin (karışım çok sıcak olursa yumurtalar eklendikten sonra pişmeye başlayacak ve istenmeyen bir yumurta kokusunun oluşmasına sebep olacaktır).
- Ardından yumurtaları teker teker ekleyin ve her eklemeden sonra hamura iyice yedirecek şekilde karıştırın. Yumurtalar ilk eklendiğinde hamur kesilmiş gibi görünebilir, endişe etmeyin, karıştırdıkça hamur pürüzsüz ve yapışkan bir kıvam almaya başlayacaktır (biraz kol kuvveti gerekiyor).
- Yumurtaların eklenmesi bittiğinde yapışkan ve elastik bir hamur elde edeceksiniz. Baş ve işaret parmağınızla aldığınız bir parça hamur, parmaklarınızı açtığınızda kırılmayıp uzuyorsa hamur şekil vermek için hazırdır. Eğer bu kıvamı elde edemediyseniz ekstradan bir adet yumurtanın beyazını ekleyip tekrar karıştırın.
- Hiç bekletmeden, hamuru 2 cm genişliğinde bir uç takılmış büyük boy bir krema torbasına (veya kilitli buzdolabı poşetleri de olur, yalnız çok ince oldukları için piknik poşet diye satılanları tavsiye etmiyorum, kremayı koyup ucundan iki santimetrelik bir delik açabilirsiniz) koyup 12 cm boyunda hamur parçalarını aralarında 5′er cm kalacak şekilde yağlı kağıt serili iki adet fırın tepsisinin üzerine sıkın. İlk etapta çok ince görünebilirler ama fırında genişleyeceklerini hesaba katın.
- 10 dakika boyunca pişirip ardından fırının kapağını aralayıp tahta bir kaşığın sapını sokarak çok az açıklık bırakın ve 5 dakika daha pişirin. 15. dakikanın sonunda tepsileri önleri arkaya gelecek şekilde ve alttaki tepsiyi üsttekiyle değiştirmek suretiyle tekrar fırına yerleştirin ve fırın kapısı yine kaşığın sapıyla hafif aralık kalacak şekide 10 dakika daha pişirin. Pişirme süresi mutfaktaki neme, sıcaklığa ve fırınınızın özelliklerine göre değişiklik göstereceği için bu verdiğim dakikalar yerine hamurun tamamıyla yükselmiş olması ve dışının altın rengi almış olmasını baz alın. En son 10 dakikayı buna göre isterseniz uzatabilirsiniz (toplam süre 25 dakika – 10 dakika kapak kapalı + 5 dakika kapı aralık, fırın tepsilerinin yerlerini değiştir + 10 dakika kapı yine aralık).
- Ekler hamurlarını fırından çıkartıp soğumaya bırakın.
- Eklerler soğurken çikolatalı ganaj sosunu hazırlayın. Krema ve sütü ufak boy bir tencerede kaynama noktasına getirip ince doğranmış çikolatanın üzerine dökün, 1 dakika bekleyip spatulayla karıştırarak pürüzsüz kıvamda bir sos elde edin.
- Eklerler oda sıcaklığına geldiklerinde ortadan ikiye kesin, alt katmana bolca fıstıklı kremadan doldurun, üst katmanını da çikolatalı ganaj sosa daldırıp üzerine kapatın.