Ekşi Maya – 4. Gün

26 Ocak 2012 | Kategori: Ekmek

Ekşi Maya - 4. Gün

İlk olarak dün beslediğim ekşi maya, aradan geçen 24 saat içinde kabarıp çökmüş. Kasenin çevresindeki izden anlıyorum.

Bir de, bu süreç içinde mayanın tam ortasında bir yerlerde su hapsolmuş. Fotoğrafta ince bir çzigi halinde su katmanını görebilirsiniz.

Hala oldukça güçlü bir koku yayıyor. Bugün kabarcıklar daha fazla. Mayanın dünkü fotoğrafını İngilizce blogumda gören birkaç (senelerdir ekşi maya ile haşır neşir olan) okur hiç bu kadar koyu renkli bir kabuk görmediklerini, çöpe atıp yeniden başlamam gerektiğini söylemiş. Yazıların birkaç gün önünde olmasam çöpü boylamıştı. Ama şu anda gayet iyi gidiyor. Hatta kötü kokudan eser kalmadı…

Ekşi Maya Ekmek - 4. Gün

Ekşi maya düne nazaran daha sulu bir kıvamda. Kitapta tarif edildiği gibi koyu bir karışım elde etmek için su miktarını azaltmaya karar veriyorum.

Üzerindeki hafif kurumuş (kabuk denemez) tabakayı sıyırıyorum, karışımın (göz kararı) %80′ini atıp un ve su takviyesi yapıyorum.

Kabın kenarlarını iyice silip üzerini örtüyorum.

EKŞİ MAYA MACERASI

Ekşi maya tarifi hazır. Tarife, tek sayfada başından sonuna fotoğraflarıyla birlikte, şuradan ulaşabilirsiniz.

EKŞİ MAYA TARİFİ – 4. GÜN

Tarif, Chad Robertson’ın “Tartine Bread” adlı kitabından uyarlanmıştır.

Malzemeler

  • 125 gram (3/4 su bardağı + 2 yemek kaşığı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
  • 100 gram (yaklaşık 1/3 su bardağı + 1 yemek kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında

Yapılışı

  1. Ekşi mayanın tepesinde oluşan kurumuş tabakayla beraber %80′ini atın.
  2. Unu ve suyu ekleyip un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın.
  3. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırıp tepesine peçeteyi örtün ve mutfağınızın sıcak, güneş görmeyen bir köşesinde mayalanmaya bırakın.
Üye ol, yemek tarifleri emailine gelsin.

Yorumlar

  1. 1 - Gamze 26 Ocak 2012

    Ekşi maya başlığının en iyi yanı hergün Cafe Fernando okumak mıdır? :)

  2. 2 - Tuğba 26 Ocak 2012

    Cenk merhaba malesef ekşili maya ile ilgili olmayacak bu yazdıklarım ama takibindeyim :) Nette dolaşırken eski röportajlarından (2007-Hürriyet) birini buldum zannedersem burda yok en azından ben bulamadim linkini eklememişsin hatırlatmak istedim belki eklemek istersin http://www.hurriyet.com.tr/cuma/7321816.asp?gid=67&sz=11971 Fernando ismi nereden geliyor? başlığında blog isminin çıkış noktası farklı yazılmış sanırım. Neyse annemden öğrendiğim kadarı ile gayet iyi gidiyormuşsun tırtılın kelebek olması misali ekşili mayadan nefis ekmeklereeeee.

  3. 3 - Nihan 26 Ocak 2012

    Cenk bey merhaba
    Kestaneli sufle tarifiniz var mı? Sanırım beyaz çikolatayla yapılıyordu?

  4. 4 - zuzuşka 26 Ocak 2012

    Müthiş bir şey bu :) Sabrına da şapka çıkarıyorum. Kendimi de çok hazırcı gördüm. Şimdi Cenk yapsın bitirsin ben öyle denerim diyorum :)

  5. 5 - Cenk 26 Ocak 2012

    Gamze – Çok teşekkürler!

    Tuğba – Neden o şekilde yayınlandığı konusu benim için hala muamma. Bahsi geçen cafe eski iş yerimin dibindeki Caffe Sapore (kahvesi hala çok güzel) ve San Francisco’da (bildiğim kadarıyla) Cafe Fernando diye bir cafe yok. Oldukça uzun konuşmuştuk ama röportaj çok kısa yayınlandı. Belki de sorular ve cevapları karıştı…

    Nihan – Maalesef yok. Sitede yer alan tariflerin hepsi Arşiv bölümünde listelenmiş durumda. Onların dışındaki tarif isteklerine vakitsizlikten cevap veremiyorum.

    zuzuşka – Hiç sorun değil. Ama biz maya hazır olup da ekmek yaparken siz bakacaksınız :)

  6. 6 - özlem20 27 Ocak 2012

    gamzeye katılıyorum hergün seni takip etmek harika..:) mayayı takip etmek kadar da heyecanlı..sanki benimki daha sulu oldu :( umarım seninle beraber ben de başaracağım..inancımı kaybetmedim Cenk..

  7. 7 - Cenk 27 Ocak 2012

    özlem20 – Daha sulu olduysa bir sonraki beslemede su miktarını biraz azaltın.

  8. 8 - betül 27 Ocak 2012

    ekşi mayayı uzunca bir süredir denemek istiyorum ama cesaret edememiştim,sizinkinin sonucuna göre kendime ”hadi bir cesaret”diyeceğim

  9. 9 - Nesrin 03 Şubat 2012

    Merhaba Cenk,
    Ben biraz geriden takip ediyorum sizi. Benim bu gün 3. günüm. Çok hafif bir köpük ve gözenekler var. Kabuk yok. Asidik koku yok. Bir gün daha beklemeye karar veriyorum. Ev biraz serin diye düşünüyordum, ama yorumlardan okuduğum kadarıyla yeterli sıcaklıkta. Kabın derinliği mayalnam sürecinde önemli mi? Yarında aynı durumda olursa yeniden mi başlamalyım? Sevgiler.

  10. 10 - Cenk 03 Şubat 2012

    Nesrin – Kabın derinliğinin bir etkisi olduğunu zannetmiyorum. En az bir hafta sabredin bence. Birkaç gün fark olabilir. 7. günde de bir hareketlenme olmazsa o zaman yeniden başlayabilirsiniz.

  11. 11 - gülhan 29 Şubat 2012

    Cenk merhaba,
    ben de bir heves ekşi mayaya başlayanlardanım. ancak ilk denememde maya ilk üç gün çok güzel gözeneklenip kabarmasına rağmen ama beslenme kısmında yaşatmayı başaramadım. un-su ayarını neredeyse %65-% 35′e indirsem de mayanın dibinde hep çok fazla su birikti ve sanıyorum mayanın %80′ini atarken daha çok bakterili kısımları atıp sulu kısımları korudum istemeden. Şimdi ikinci denemede aynı hatayı yapmamaya çalışıyorum. bu sabah (3. gün) maya gayet güzel kabuklanmıştı, ilk beslemeyi yaptım ama mayam şu anda tine çok sulu görünüyor. Yorumları okumaya çalıştım ama aşırı su birikmesinden bahseden yorum göremedim. Su miktarını azaltmak dışında ne yapabilirim? Sorun ne olabilir? Fikrin var mı? Kitabı alma önerini dikkate almam gerektiğini anladım, ama o zamana kadar yardımcı olabilirsen çok sevinirim. sevgiler

  12. 12 - Cenk 29 Şubat 2012

    gülhan – İlk fotoğrafta göreceğiniz üzere bende de bir su birikmesi yaşandı ama ertesi günlerde olmadı. Kabuğu sıyırıp attıktan sonra bence önce karıştırın ardından %80′lik kısmı atın, ve un ile suyu ekledikten sonra çok iyi karıştırdığınıza emin olun. Un ve su oranıyla çok fazla oynamamanızı öneririm. Çok sert bir hamur olmasına gerek yok. En azından karıştırılabilecek kadar koyu olmalı.

  13. 13 - gülhan 29 Şubat 2012

    yanıtınız için teşekkürler.

  14. 14 - ayşe 10 Ocak 2013

    Merhaba Cenk Bey,

    Geç de olsa ekşi maya rüzgarına katılanlardanım. Birinci denemem hüsranla sonuçlandı. Üzerinde kötü koku olmamasına rağmen bir sürü su birikti. Düzenli bir şekilde beslememe rağmen su birikintisi gitmedi. Suyu azaltmama rağmen baloncuklar kayboldu ve mutsuz son…

    Fakat 2. denemem daha umut vadedici :) 3. günde her şey yolunda(şimdilik)(!) Yine üzerinde hafif su birikti fakat beslerken su koymadan sadece un koydum. Bu sefer kabarcıklar geri döndü. Yine de umudumuz kalabalık… :)

  15. 15 - Fattosh 29 Ocak 2013

    Merhaba 2. Kez eksi maya deniyorum ilkinde bodoslama dalmistim ciddiyetinden habersizdim olmadi attim ..
    Tekrar deniyorum bu sefer sizin tarifle adim adim ilerliyorum bugun 3. Gun iyi gidiyor ;)

  16. 16 - Fattosh 29 Ocak 2013

    Simdi mayayi beslemeden once %80 nini atiyoruz ya onu atmayip degerlendirmemiz mumkun deil mi?

  17. 17 - Cenk 29 Ocak 2013

    Fattosh – Elbette mümkün. Sonuçta un ve sudan oluşan bir karışım.

  18. 18 - Fattosh 31 Ocak 2013

    Dayanamayip ekmek yaptim ama iciosmedi dis kabugunun tadi cok guzeldi ama :p

  19. 19 - ingemar bergmann 25 Ocak 2014

    Bu gün Tartine Bread kitabım geldi. 15.sayfanın son cümlesinde hayranliğim başladı. Tariflerin karşılaştırmayı kolaylaştırmak icin hep 1 kg una göre verilmesi, “sizin ekmek ustalari gibi düşünmenizi istedim” demesi ne kadar ince düşünceler. Ayrıca sayende Lebowitz’in dünyasıyla da tanıştım, çok çok çok teşekkürler..
    PS: Mayam çoktan hazır ama tencere setini almam lazım. Atılan kısımlarla banana bread, tuzlu bisküviler ve bazlama yaptım. Ekşileştirmeden tadlarını zenginleştirdi. Sırada tarhana var

  20. 20 - Cenk 26 Ocak 2014

    ingemar bergmann – Yeni kitabınız hayırlı olsun. Ve şimdiden afiyet olsun.

  21. 21 - GÜLRU 20 Mart 2014

    Merhaba, dün beyaz un konusunda size bir şeyler yazmıştım.Beyaz unu, tam buğday ununu eleyerek elde etmeyi düşünüyorum. Mayanın %80′lik kısmını atmamızın sebebi nedir acaba? ve atınca çok azalmıyor mu? Bunu başka biryerde nasıl değerlendirebiliriz? ne fayda sağlar?

    Aslında kitabı alıp okumak ve sizi yormak istemezdim, ancak ingilizcem yetersiz.TEŞEKKÜRLER

  22. 22 - Cenk 28 Nisan 2014

    Gülru – Eklediğimiz un ve suyu mayanın besini olarak düşünün. Eğer ertesi gün %80′ini atmazsak eklediğimiz un ve su yetersiz gelecektir. Pancake yapımında rahatlıkla kullanabilirsiniz. Sonuçta un ve su karışımı.

  23. 23 - gülcihan 28 Ekim 2014

    Merhaba,benim 4.gün olmasına rağmen hiç kabarma yok.baloncuklar var ama hiç kabarmamış.Beslemeye başladığımdan beri hiç kabardığını görmedim.Mayam ölmüşmüdür sizce?

  24. 24 - Cenk 03 Kasım 2014

    gülcihan – Soğuk havada gelişmesi biraz daha fazla vakit alabilir. Bence beslemeye devam edin.

  25. 25 - Onur 18 Mart 2015

    Uzun zamandır buraya uğramıyordum. Sonra nereden esti bilmiyorum, ekşi mayaya sardım.
    Cuma gecesi birde yüzümde saçma bir gülümsemeyle Lebowitz’i izlerken buldum kendimi.. Sonra youtube’de farklı ekşi maya videolarını izledim farklı dillerde.
    Cumartesi akşamı bismillah deyip un ve suyu birleştirdim. Besleme sürecindeyim. Bugün biraz sulu oldu benimki de, senin yazdığın gibi suyu az unu fazla koyarak yine beslemeye devam ettim. Koku konusunda sıkıntı yok, leş gibi kokuyor ;) merakla ne olacağını bekliyorum, bakalım ilk denememde tutacak mı?

Yorumunuzu bırakınız