Ekşi Maya – 1. Gün
23 Ocak 2012 | Kategori: Ekmek
Unları alıp harmanladıysanız, cam kaseniz ve temiz bir kumaş peçeteniz de hazırsa ekşi maya yapımına başlıyoruz.
Un ve suyu karıştırdıktan sonra ekşi maya süreci başlayacak. Bu süreçte karışım, ellerinizdeki, undaki, havadaki ve onunla temas halinde olan her şeydeki mikroorganizmalarla haşır neşir olmaya başlayacak. Bu flört sürecinde mayanın içine sadece faydalı bakterilerin nüfus etmesini istediğimiz için kullandığınız kasenin, peçetenin ve kaşığın temiz olmasına azami özen gösterin.
Ekşi mayaya bir nevi steril ortam yaratmak adına ben kaseyi bulaşık makinesinde 70 derece yıkadım. Eğer kaseniz temizse bile en azından tepeleme kaynar suyla doldurup boşaltarak iyice temizlediğinize emin olun. Biliyorum, belki de kılı kırk yarmak ama bir gün öncesinden yıkadığım kumaş peçeteyi de ütünün en sıcak ayarında ütüledim. Kullanacağınız kaşık da mümkünse tahta olsun.
Unu ve suyu ölçmek için – sırf bu tarifte değil, her zaman – dijital tartı kullanıyorum. Tarif kısmında her şeyi su bardağı, yemek kaşığı, vs. olarak da belirteceğim. Bu arada, ölçüler demişken…
Birçoğunuzun, özellikle yabancı yemek kitaplarından denediğiniz tariflerinizde, faydalı bulduğu “Ölçüler” sayfasını yeniledim. Artık kullanımı daha pratik, menülü bir formatta yayında. Buradan ulaşabilirsiniz. Zaman içerisinde ekleme yapmaya devam edeceğim. Sorularınız olursa lütfen o sayfaya yorum bırakın, müsait olduğumda malzemeler arasına eklerim.
Kullanacağınız unun çeşidine göre alacağı su miktarı farklılık gösterebilir. Bu aşamada çok büyük bir fark yaratmayacaktır ama amacın oldukça koyu kıvamda bir hamur elde etmek olduğunu hatırlayın. Karıştırılamayacak kadar kıvamlıysa bir miktar su ekleyin, çok cıvık ise de un ilavesi yapın. Un parçaları kaybolana kadar karıştırın, cam kasenin çevresine yapışan hamuru elinizden geldiğince sıyırarak temizleyin ve tepesine peçeteyi örtüp mutfağınızın sıcak bir köşesinde mayalanmaya bırakın.
Kitapta ekşi mayayı her gün aynı saatte – ve tercihen sabahları – beslemeniz gerektiği belirtilmiş. Programınıza en uygun zamanı belirleyip ona göre ilerleyebilirsiniz. Bugünlük yapacaklarınız bu kadar.
Bir önceki yazıya kısa bir zamanda oldukça fazla yorum geldi. Meğerse herkes bugünü bekliyormuş. Birçok kaynak önerisi de aldım. Bunların arasında en etkileyicisi, Kantin’in sahibi Şemsa Denizsel’in “Kulaktan Dolma Tarifler” adlı blogunda tuttuğu “Ekmek Günlüğü”. Blogunu uzun bir süredir takip ediyorum (daha doğrusu, takip ettiğimi sanıyormuşum) ama nedense böylesine detaylı bir ekmek günlüğü tuttuğundan, hatta işe “Tartine Bread” kitabındaki tariften ve aynı un markasıyla başladığından haberim yoktu. Bir seneyi aşkın bir süredir tuttuğu günlüğünde anlattığı ekşi maya macerasını başından sonuna okumanızı tavsiye ederim.
EKŞİ MAYA MACERASI
Ekşi maya tarifi hazır. Tarife, tek sayfada başından sonuna fotoğraflarıyla birlikte, şuradan ulaşabilirsiniz.
EKŞİ MAYA TARİFİ – 1. GÜN
Tarif, Chad Robertson’ın “Tartine Bread” adlı kitabından uyarlanmıştır.
Malzemeler
- 140 gram (1 su bardağı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
- 140 gram (yaklaşık 1/2 su bardağı + 1 yemek kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında
Yapılışı
- İyice temizlediğiniz cam bir kaseye un karışımını aktarın.
- Üzerine suyu döküp un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın.
- Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırıp tepesine temiz bir kumaş peçete örtün ve mutfağınızın sıcak, rüzgar almayan bir köşesinde mayalanmaya bırakın.
RSS ile üyelik Takip et
Yorumlar
Yorumunuzu bırakınız
-
Arama
YEMEK KİTAPLARIM
Online satış: d&rokuyanus kitapyurdu idefix
Kitapla ilgili tüm güncel bilgilere ve duyurulara bu sayfadan ulaşabilirsiniz.
Ön sipariş: AmazonBarnes & Noble IndieBound Amazon UK
Ben de nohut mayası denemiştim. nefis ekmek yapmıştım. şimdi seni zevkle takip edicem nefis ekmekler yollarda sabır lazım:))
Kolay gelsin Cenk!
Ekmek son 1 senede hayatımı ele geçirdi. Tam 3,5 ay hergün hamur tuttum, daha nasıl olur diye denedim de denedim. Kitaplar ne derse desin, ‘kafamın’ okuyup almadığını, ‘elim’ hamura dokunurken deneye deneye anladı. Galiba öğrenmek bu.
Tartine Bread’in yanı sıra Bourke Street Bakery’nin kitabını da edin, tavsiye ederim. Benim anlamamda ikisi karşılaştırmalı okumamın çok faydası oldu.
Artık Kantin’de kendi ekşi mayamızla ürettiğimiz ekmeği servis ediyoruz. Fazlasını da aşağı dükkanda satıyoruz.
Denemek için gelirsen, tanışmış da oluruz, çok memnun olurum.
Sevgiler,
Şemsa
Iyı gunler diliyorum… Amerikada çok farklı çeşitlerde un bulmak mümkün biliyorsunuz..
Siz hangisini kullanmamı tavsiye edersiniz..
Çok teşekkür ederim.
Ben son üç ayımı ekşi maya denemeleri ile geçirdim.Şemsa’nın denemelerini de okudum.Ancak onun kullandığı bazı unlar katkılı olduğu için yazmıştım ona, tam değirmen unu ile devam etmesini,ben paket değil de taş değirmende çekilmiş harika bir unu kullanıyorum.
Taze taze çekilip geliyor Balıkesir’den.
Ve ekşi mayalarım muhteşem sonuç verdi farklı ekşi maya tarifleri denedim.
biri katı senin yaptığın gibi,diğeri ise koyu boza kıvamında.
Çok başarılı ekmekler yapıyorum her ikisi ile.
Takıldığın yer olursa seve seve yardımcı olurum sana.
Kolay gelsin.
Görüşmek üzere.
Sevgili Sibelin tarifinden yaptığım nohut mayalı ekmek henüz bitmemişken, yapmayayım dedim ama anlatımlar ve yorumları okuyunca olmayacakmış gibi…
Kolaylıklar dilerim.
Sevgili Cenk ben Şanlıurfa da yaşıyorum ve senden aldığım tarifleri burada bulabildiğim malzemelerle yapmaya çalışıyorum. Bahsettiğin unları benim burada bulmam bir mucize ama bunun yerine değirmende öğüttürebilmem mümkün. Ne dersin acaba değirmenden alacağım normal ve tam buğday unları aynı işi görür mü?
Şemsa Denizsel – Çok teşekkürler. En kısa zamanda görüşmek üzere o zaman 🙂
Dragonfy Tuba – Bu konuya çok hakim değilim ama King Arthur’un unlarını tavsiye edebilirim.
cilek – Çok sağol. Daha yolun başındayım. Her zaman olduğu gibi, deneye yanıla öğreneceğim. Kafamı karıştıran bir şey olursa muhakkak yazarım.
Nilgün – Marka adı vererek işinizi zorlaştırmak istemedim. Sadece bazı okurlar merak ediyor, ben de tarif için önemli olduğu durumlarda belirtiyorum. Bir önceki yazıda da bahsettiğim gibi, unlar organik olduğu sürece istediğiniz markayı (ya da değirmende öğüttürdüklerinizi) kullanabilirsiniz.
Sevgili ÇİLEK, ben Balıkesir’de (Edremit-Altınoluk) oturuyorum. Unu aldığın yeri yazar mısın? Teşekkürler. fundaturper@hotmail.com
çok teşekkur ederim biran once eksi maya denememe baslıyabilmek için sabırsızlıkla sizden cevap bekliyordum..
selam Cenk,
bazı profesyonel ekmek kitapları mayada içme suyu kullanmak yerine ilk iki gün ananas suyu kullanmamızı önerirler.(tabiki hazır değil,taze ananas suyu).Bilimsel açıklamasını tam hatırlayamasamda ananas suyu içindeki bir takım enzimlerin bakterileri daha hızlı harekete geçirdiği gibi bir fonksiyonu var sanırım.
Birde bu ekşi maya ile ekmek deneyen arkadaşlar gerçekten “ekşi” bir tatta ekmek yemeye hazır olsunlar.
Normal ekmek yemeğe alışkın ağızlara farklı gelebiliyor.
Yaptığın ekmekten tatmak isterdim gerçekten.
Kolay gelsin…
caner sağdıç – Daha hızlı harekete geçirmesi değil de istenmeyen bir bakteri çeşidinin oluşmaması için tavsiye edildiğini sanıyorum. İlk yazıda da bahsettiğim gibi, ekşi maya hazırlamanın onlarca yolu var. Ben bunlardan birini seçip başladım. Şimdilik Tartine Bread kitabında denilenleri uygulayarak devam ediyorum. Dileyenler ananas suyuyla da başlayabilir.
evet sanırım öyle bir fonksiyonu vardı ananas suyunun.Ben denediğimde başarılı sonuçlar olmuştu.Ama gerçekten bu maya ve ekmek işi kompleks bir iş.Defalarca tecrübe ederek başarılı sonuçlar alınıyor.
herkese kolay gelsin…
Çok sevindim bu ekşi maya işine, benim de 2 haftadır aklımda. Hatta portakal sulu bir denemeye giriştim; gece yorgun argın eve gelince beslemeyi unutmuşum yavrucağı, hem de ilk günden:) Bence “ekşi maya” yapımı küçük çocuklarda sorumluluk duygusunun geliştirilmesi için de güzel bir maya olurdu:)Onu hergün beslemek, büyütmek zor değil, sadece unutmamak gerekiyor. Neyse ki,o maya tutmayınca yine sık sık yaptığım gibi Cafe Fernando’nun kepekli ekmeğinden pişirdim, hala onu yiyorum. Hani yazılarından birinde en çok ekmek pişirdiğimde gururlanıyorum mealinde bir şey yazmıştın ya, ben de evde ekmek/ maya kokusu duyunca eğlenceli kalabalık bir aile varmış gibi hissediyorum. Bu arada ekşi maya yaparken kullanılan meyve suyundaki asit nahoş bakterilerin üremesini önlüyormuş diye okumuştum ben de; yani ananas/portakal suyu bu yüzden olsa gerek; ama merak ediyorum, kullanılan meyve suyunun çeşidi ekmeğin tadında büyük bir değişiklik yaratıyor mu acaba, yeterince sorumlu biri olduğumda deneyip göreceğim. Umarım önümüzdeki hafta ekşi evladımı büyütmeye başlayabilirim;p
arzu – Meyve suyunun tadına nasıl bir katkısı olduğunu hiç bilemiyorum. Deneyip de görmek lazım. Şimdilik sadece bir tanesiyle başa çıkabiliyorum 🙂
ananas suyu yada portakal suyu kullanmak tadında çok karakteristik bir değişiklik yaratmıyor.Zaten 5. günün sonunda meyve suyu kokusu ve tadı yerini maya kokusuna bırakıyor.
selam Cenk usta,
ben lise son sınıf aşçılık ögrencisiyim…
sitenizi uzun zumandır takip ediyrmm cok güzel vede yaratıcı urunler yapıyosunuz ve bunlardan faydalanmayı ihmal etmiyorum..(frambuaz ve cıkolatalı tart ve antep fistıklı ekler) yaptımlarm..sizinle tanısmak çok ısterm…
Sonunda bende ekşi maya yapmaya karar verdim,malzemelerimi alıp,adım adım takip edeceğim.Sevgilerle.
merhaba ben şu anda amish dostluk ekmeğinin tarifini deniyorum yalnız onun yanında sizin tarifinizide deneyeceğim ve 10 gün sonra sonucu size burdan fotoğraf çekip yollayacağim eğer mümkünse adresinize amiş dostluk ekmeğinden 1 hamur yollamak isterim teşekkürler…
fulya – Kolay gelsin. Teklifiniz için de teşekkür ederim ama yoğunluktan hamuru değerlendirebilecek zamanı bulabileceğimi sanmıyorum.
Merhabalar,
ekşi maya yapmak istiyorum.Bu konuda çok yeniyim.Tarifinizde 1.günde belirttiğiniz 1 su bardağı normal un + 1 su bardağı tam buğday unu mu demek istediniz.Yoksa 1 su bardağı içerisinde yarı yarıya tam buğday ve normal un mu demek istediniz?
Nur – Toplamda 1 su bardağı un; yarısı tam buğday, yarısı ekmeklik un. Kolay gelsin.
İyi günler,
Maya yapımında kullandığınız normal un acaba doğal mıdır? Taş değirmende öğütülmüş un, tam buğday unu oluyor. Normal un dediğiniz ne oluyor acaba. Çarşıdan aldığımız beyaz un mu, yoksa tam buğday ununun kepeği alınmış hali mi? Benim elimde tam buğday unu var ve beyaz un kullanmak istemiyorum. Çünkü o zaman ekmek doğal olmaktan çıkıyor. Sadece bununla yapsak olur mu? Bu normal un konusuna bir açıklık getirirseniz çok sevinirim. Kolay gelsin…
Gülru – Maya yapımında hem tam buğday unu hem de protein miktarı yüksek olan ekmeklik un kullanıyorum. Sadece tam buğday unu kullanırsanız farklı bir sonuç alabilirsiniz. Ekmeklik un yerine geleneksel buğday unu (beyaz un) kullanabilirsiniz.
Merhaba Cenk ekşi maya yapımını deneyeceğim 140 gr ekmek ve tam buğday unu demişsin. Yarı yarıyamı ayarlamam lazım onu kestiremedim tam teşekkürler
sanırım anladım ekmeklik veya tam buğday unu demek istemişsin 🙂
Türkmen – Hayır, yarısı ekmeklik, yarısı tam buğday unu olacak (%50-%50 olarak belirtiliyor).
tamamdır çok teşekkür ederim 🙂 sevgiler
Bugün 1. Günüm ev yapımı ve sağlıklı herşeyi çalışan bir bayan olduğum halde emek harcayıp yapmaya çalışan henüz mutfak tecrübesinin başında olan biriyim heyecanla sizi takip ediyorum
Merhaba,
Ben çölyak hastasıyım ve ekşi mayalı ekmek yapmak istiyorum glutensiz unla değilde daha doğal bir unla mesala kinoa,karabuğday,nohut unuyla olurmu ve olursa aynı sizin tarifle yapılırmı. Bir fikir verirseniz sevinirim.
Teşekkürler
Sabahat – Maalesef bahsettiğiniz unlarla ilgili bir tecrübem yok.
Her soru ve cevap kısımlarını dikkatlice okudum fakat gözden kaçırdıysam kusura bakmayın tekrar sorduğum için.organik ekmeklik un bulamadım,onun yerine organik un+organik tam buğday kullansam çok büyük fark olurmu.çok fark olucak diye hevesim kursağımda kaldı.mayam 2. gününde kabukda bağladı
Burcu – Hayır, büyük bir fark olmaz.
Bizim ilk gun kabartciklar olusunca ayirip tekrar ayni sekilde un ve su koymaya devam mi etmemiz gerekiyor ? Yaptigimda hep ust kisminda kabartciklar oluyor alt kisim hep su bu yuzden ayirdim dogru mu sizce bu kismini tam bilmiyorum kalan suyu kullanmiyoruz degil mi ?
Melike Kuyucak – Karıştırıp belirttiğim şekilde ilerleyin; herhangi bir kısmını ayırmanıza gerek yok.