Yukarıda gördüğünüz Toblerone sütlü çikolatalı dondurmalı, Antep fıstıklı brownieli bomba pastanın hazırlıklarına yılbaşından üç gün önce başladım. Birinci gün dondurma karışımını hazırlamakla geçti.  Ertesi gün iyice soğuyan karışım dondurma oldu, brownie taban hazırlandı ve son gün de hepsi bir araya geldi. Tadından yenmeyen, ağırlığından yerinden kalkmayan, çok lezzetli bir pasta oldu. Pastanın boyutuna karar vermek için evdeki kapları karşıma koyup 4 litrelik karıştırma kabını seçtiğimde, üzerine çizdiğim hayali dilimler kişi başına çok ince bir dilim düşecek diye düşündürmüştü beni, ama o kadar yemekten sonra konuklarda yer kalmayınca sadece yarısı tüketildi.

Şimdi, önce yılbaşından birkaç kare, ardından da dondurmalı bomba pasta yapımının aşamaları…

Ralphsiz bir yılbaşı düşünemiyorum bile. Yazın kesilen tüyleri uzayınca Ralph de eski cüssesine kavuştu.

Çocukların yılbaşı masası ve maskeleri…

Köşkün çam ağaçları. Biri lamba, diğeri de bir lambadan bile aydınlık yılbaşı ağacı.

Bahsetmeden geçmek hakkını yemek olur… Köşkün beyefendisi her sene üşenmeyip mutfağa giriyor ve neredeyse bütün menüyü elleriyle hazırlıyor. Hindi pişirmek gerçekten de maharet isteyen bir iş. Üstü nar gibi kızaracak, beyaz eti kurumayacak. Kanımca kendisi bir yemek blogu açsa hepimize çok faydası dokunur. Belki de seneye ben de onunla mutfağa girip hindi pişirmenin püf noktalarını not ederim.

Hindi’nin yanına kahverengi şekerle tatlandırılmış havuçlar, yanında da yaptıklarımdan en beğenilen narlı sorbet (tarif yakında).

Bu da yılbaşı için yaptığım mısırlı kiş. Dışı için hamur kullanmak yerine patates rendeleyip röstiyi anımsatan bir kabuk yaptım. Tadı güzeldi ama kıvamı pek o kadar iyi olmadı. Yiyenler beğendi ama ben birkaç deneme daha yapıp öyle paylaşmayı planlıyorum.

Altta da kendisinin hazırladığı hindi sosu. Biraz önce telefonda esir alıp tarifini istedim, sıcağı sıcağına aktarıyorum: Hindinin boynu 3-4 çorba kaşığı deniz tuzu eklenmiş 1 litre kaynar suda, bir adet havuç ve bir adet soğanla beraber geriye 1 su bardaklık konsantre hindi suyu kalana kadar kaynatılıyor. Ardından süzülüyor ve fırında pişen hindiden arta kalan yağdan yaklaşık 1/4 su bardağı ekleniyor. Son olarak da bir kaşık kadar un veya nişasta (o anda elinize ne geçerse) eklenip biraz daha koyulaşması sağlanıyor ve servise hazır oluyor.

Bu da yemeğe girişmeden önce çektiğim son poz. Tabağım. İyi bakın, 5 dakika sonra silip süpürülmüş olacak.

Susan elleriyle yapıp getirmiş: Pecan pie. Bakmaya doyamadık ama yemeğin sonunda yer kalmadı. Ertesi gün silip süpürüldü.

Yine Ralph. Yemeğe başlamadan saniyeler önce masaya getirilenlere bakıyor.

Yine köşkün beyefendisinin hazırladığı hindi içi. Hindiyi fırına vermeden önce içini küp küp doğranmış ekmek, soğan, mantar, elma, kereviz ve tereyağı ile dolduruyor. Piştikten sonra da ayrı bir kaba alıyor. Tek kelimeyle muhteşemdi.

Bunlar da Ayçe‘nin yaptığı çikolatalı muffinler. Kendisi cupcake olduklarını iddia ediyor.

Bu kadar yemeği görüp de hepsini yediğimizi düşünüp parmak sallayanlarınız varsa eğer söylemek isterim: Köşkte yılbaşı yemeği iki gün sürüyor. Ertesi öğlen yataklarımızdan kalkıp karnımız yine kazınmaya başlayınca bu sefer artık partisi başlıyor. Ertesi öğlen bütün yemekler bir gece öncesi kadar lezzetliydi. Dondurmalı pastanın geri kalanı da sahibini buldu tabii.

Ve geldik dondurmalı pastanın fotoğraflarına. Tabanı için, daha önce yayınladığım fındıklı brownieyi konsepte uygun olarak değiştirip pişirdim. Önceden pişirip buzdolabında saklamak konusunda hiç endişeniz olmasın çünkü brownie buzdolabında bekledikçe lezzeti artıyor.

Dondurmayı hazırladıktan sonra buzluğa koymadan önce tepesine ilk kat olarak parşömen kağıdı seriyorum. Parşömeni es geçip sadece streç filmle kaplarsanız arada kalan havanın içine hapsolan su tepesinde kristalleşmeye sebep olabilir. Kaba aktarıldığında hala yumuşak olan dondurmaya sıvadığınız parşömen kağıdı bunu engelliyor. Benden söylemesi.

Bu fotoğraf da brownieyi ters çevirip yerleştirdikten sonra buzlukta son dinlenmesine gitmeden hemen önce çekildi. Şanslıyım ki brownie tam oturdu. Kenarlarından traşlamaya gerek bile kalmadı.

Dondurma makinesi olmayanlar için de nasıl yapıldığı altta. Ama işin kolayına kaçmak isterseniz dondurma kısmını dışarıdan satın alabilirsiniz. 2-2.5 litre kadarı yeterli olacaktır.

Sırada narlı sorbet tarifi var. Umarım narlar raflardan kalkmadan yetiştiririm. Bu arada sormadan geçemeyeceğim. Sizin yılbaşı yemeğiniz nasıl geçti? Cafe Fernando’dan tatlı yapan oldu mu aranızdan?

DONDURMALI BOMBA PASTA

Malzemeler

• 2.5 litre sütlü çikolatalı dondurma (tarifi altta)
• Antep fıstıklı brownie (tarifi altta)
• 125 gram Antep fıstığı (irice kıyılmış)

Sütlü Çikolatalı Dondurma için:

(Tarif David Lebovitz‘in Perfect Scoop adlı kitabından adapte edilmiştir.)

• 480 gram Toblerone sütlü çikolata
• 1 litre krema
• Yarım litre tam yağlı süt
• 275 gram şeker
• 7 yumurtanın sarısı
• 3 çorba kaşığı mısır nişastası
• 2 çay kaşığı vanilya özütü
• 50 gram Antep fıstığı (opsiyonel)

Antep Fıstıklı Brownie için:

• 280 gr bitter çikolata, doğranmış
• 125 gr tereyağı
• 1 su bardağı şeker
• 1 su bardağı (150 gram) fındık
• Yarım su bardağı (75 gram) Antep fıstığı
• 3 yumurta
• 1 çay kaşığı vanilya özütü
• 1/4 su bardağı un
• 1/2 çay kaşığı tuz

Yapılışı

Çikolatalı dondurmayı alttaki tarife göre hazırlayıp 4 litre hacmindeki çukur bir kaba aktarın. Dondurmanın yüzeyine değecek şekilde parşömen kağıdı döşeyip bir kat da streç filmle sarıp buzlukta bekletin. Antep fıstıklı brownieyi alttaki tarife göre hazırlayın. Dondurmayı buzluktan çıkartıp oda sıcaklığında tepesinin yumuşayıp biraz erimesi için 10 dakika bekletin (üst katmanın azıcık yumuşayıp üzerine çevrilecek olan brownienin yapışması için). Brownieyi ters çevirip dondurmanın tepesine yerleştirin. Eğer brownieyi kalıba sığdırmakta güçlük çekerseniz kenarlarını bir bıçak yardımıyla traşlayın. Kabı streç filmle kapatıp buzlukta en az 2 saat soğumaya bırakın. Servis yapmaya hazır olduğunuzda dondurmalı pasta kabından daha geniş bir kaba yarısına gelecek kadar kaynar su dökün. Buzluktan çıkardığınız dondurmayı kabıyla birlikte bu suya daldırıp 10-15 saniye kadar bekleyin. Bir bıçak yardımıyla brownie katmanının çevresinden dolanıp pastayı serbest bırakın ve servis tabağına ters çevirin. Vakit kaybetmeden irice kıyılmış Antep fıstıklarıyla kaplayıp üzerini kapatmadan hemen buzluğa geri koyun. En az 2 saat soğumasını bekleyip servis yapın. Eğer daha uzun süre buzlukta tutacaksanız 2 saat bekledikten sonra tepesini alümünyum folyoyla sıkıca sarın.

Sütlü Çikolatalı Dondurma:

1. Krema ve sütlü çikolatayı benmari usulü eritip bir kenara ayırın.
2. Süt, şeker ve tuzu orta boy tencerede ısıtın.
3. Ayrı bir kapta yumurta sarılarını sadece karışana kadar çırpın.
4. Sürekli çırpmaya devam ederek ısıttığınız sütlü karışımı yavaş yavaş bu yumurtaların üzerine ilave edin. Sakın bir kerede boca etmeyin. Sıcak sütle buluşan yumurta sarıları anında pişmeye başlayacaktır.
5. Sütü azar azar ilave ederek çırpın ve tamamı eklendiğinde tekrar bir tencereye alıp mısır nişastasını da ekleyin ve orta ateşte karıştırmaya başlayın.
6. Kıvamı koyulaştığında ateşten alıp kremayla erittiğiniz çikolatanın üzerine bir kevgirden geçirerek dökün, vanilya özütünü ve Antep fıstıklarını ekleyin ve tekrar karıştırın.
7. Buz ve soğuk su dolu bir kaba oturtup soğuyana kadar karıştırın.
8. Kapaklı bir kaba aktarıp iyice soğuyana kadar buzdolabında muhafaza edin.
9. Karışım iyice soğuduğunda dondurma makinenizin talimatlarına uygun bir şekilde hazırlayıp tekrar hava geçirmeyen bir kapta buzlukta muhafaza edin.

EźER DONDURMA MAKİNENİZ YOKSA:

Dondurma makinesinin haznesinin tabanı ve çevresi eşit oranda donduğu için içine aktarılan malzemeyi karıştırırken eşit oranda donma sağlar, yapılış esnasındaki küçük buz kristallerinin oluşmasını engeller ve karıştırırken küçük hava kabarcıkları katarak dondurmaya daha hafif bir kıvam verir.

Dondurma, sorbet veya donmuş yoğurdu dondurma makinesi olmadan da yapmanız mümkündür. İşin en önemli kısmı kabı doğru seçmek. Çok çabuk ve eşit şekilde soğuyabilecek, aynı zamanda da mümkün olduğunca geniş ve yayvan bir kap seçmeniz gerekir. Daha geniş bir alana yayılan dondurma daha hızlı donacaktır. Kap olarak benim tavsiyem paslanmaz çelik veya cam. Eğer mümkünse de buzluğunuzu en soğuk ayarına getirin.

Tarifi uygulayıp bu geniş kaba aktarın ve tepesini alüminyum folyoyla kapatıp buzdolabında soğuyana kadar bekletin. Eğer sabah veya öğlen hazırladıysanız akşama kadar, akşamdan yaptıysanız da ertesi sabaha kadar bekleyin. Ardından kabı buzluğa yerleştirin. Tamamıyla soğuyup dondurma kıvamına gelene kadar her 30 dakikada bir buzluktan çıkartıp 2-3 dakika boyunca hızlıca çırpıp buzluğa geri koyun. Birkaç sefer bu işlemi tekrarladığınızda karışımın kenarlarında buz parçaçıkları görmeye başlayacaksınız. Bu çırpma işleminin sebebi de onları kırıp karışıma yedirmek. 3-4 turdan sonra dondurmanızın yenebilecek kıvama gelmesi gerekir. Ardından hava geçirmeyen kabınıza aktarıp 4-5 saat daha bekletin.

Antep Fıstıklı Brownie:

1. Fırınınızı önceden 180C’de ısıtın.
2. 23 cm çapında yuvarlak bir pişirme kabının tabanına parşömen kağıdı serin ve kenarlarını yağlayıp bir kenara ayırın.
3. Tereyağını ve bitter çikolatayı benmari usulü eritin. 5 dakika soğumasını bekleyip ardından şekeri ekleyin ve çırpın.
4. Benmariden alıp teker teker yumurtaları ekleyin ve çırpmaya devam edin. Ardından vanilyayı ekleyin ve karıştırın.
5. Fındığı iri kum taneleri kıvamına gelene kadar bir mutfak robotundan geçirin (ya da toz olarak da satın alabilirsiniz).
6. Unu, toz fındığı ve tuzu çok karıştırmamaya özen göstererek bu karışıma bir spatula yardımıyla yedirin.
7. Fırın kabına boşaltıp üzerine Antep fıstıklarını serpin ve 35 dakika pişirin.
8. Fırından alıp oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Ardından üzerini kapayıp buzdolabında soğumaya bırakın.