- Cafe Fernando – Yemek Tarifleri - http://cafefernando.com/turkce -

Çikolatalı ve Çilekli Pasta

Artık bir gelenek haline gelen yılbaşı yemeği için bu sene de arkadaşlarımın evindeydim. O gün yaklaştıkça yeni aldığım yemek kitaplarını karıştırmaya, aralarından neler yapabileceğimi düşünmeye başladım. Neyse ki sonunda Çikolatalı Çilekli Pasta olması istendi de kararsızlığım son buldu.

Arkadaşım çikolatalı pasta dediği anda aklıma geçen sene elimden düşüremediğim Chocolate Desserts by Pierre Herme kitabındaki çikolatalı pasta kreması tarifi geldi. Şimdi düşününce kesildikten sonraki görüntünün daha düzgün görünmesi için daha hafif (mus kıvamında) bir dolgu yapmam gerektiğini düşünüyorum ama şimdiye kadar tattığım en güzel pasta kremasıydı. İşin sırrı soğumaya başlayan kremaya sonlara doğru 3 kerede eklenen tereyağı. Bu sayede hem krema ipeğimsi bir görüntü alıyor hem de kremanın tadı daha dolgun oluyor.

Kek kısmı için de Dorie Greenspan’in “Baking From My Home to Yours” kitabından, kitabın kapağını da süsleyen, Devil’s Food White-Out Cake tarifini kullandım. Kek kısmı da oldukça lezzetliydi. İngilizce bilenleriniz için Dorie Greenspan’in bu kitabı mutlaka kütüphanenizde bulunması gereken, bence 2006’da yayınlanmış en değerli tatlı kitaplarından biri.

Bu iki usta aşçının tariflerinin çok başarılı olacağına bir şüphem olmadığı için daha çok dekorasyon konusuna kafayı yordum. Üzerine pudra şekeri ya da kakao serpilmiş bir pastanın çok da heyecanlı olmayacağını düşündüğüm için mutfakta gözüme çarpan çam ağacı formundaki kurabiye kalıbını kullanarak çikolatadan ağaçlar yapmayı denedim.

Pastanın yanına da çikolatalı dondurma ve frambuazlı sorbet yaptım…

ÇİKOLATALI ve ÇİLEKLİ PASTA TARİFİ

Ölçüler: Tarifte kullanılan su bardağı, çorba kaşığı ve çay kaşığı birimleri Amerikan cup, tablespoon ve teaspoon birimlerine denktir. Bütün malzemelerin gram cinsinden karşılıklarını “Ölçüler” sayfasında bulabilirsiniz. Tatlı pişirme konusunda yeniyseniz, “Un Nasıl Ölçülür” başlıklı yazımı da tarifi uygulamadan önce okumanızı tavsiye ederim.

Malzemeler- Çikolatalı Pasta Kreması

Not: Orijinal tarifin 2 katını yaparak tam 5 su bardaklık krema elde ettim. Aşağıya tarifin orijinalini yazıyorum. Alttaki tarifle yaklaşık 2.5 su bardağı pasta kreması elde edeceksiniz.

  • 2 su bardağı süt
  • 4 adet yumurtanın sarısı
  • 6 yemek kaşığı şeker
  • 3 yemek kaşığı mısır nişastası, elenmiş
  • 200 gram bittersweet (%70 kakao oranı) çikolata, eritilmiş
  • 40 gram tereyağı, oda sıcaklığında

Yapılışı – Çikolatalı Pasta Kreması

  1. Büyük bir kabı su ve buzla doldurun ve bir kenara ayırın. Bir kenara da bu kabın içine oturabilecek, orta boyda, hazırladığınız kremayı içine alabilecek büyüklükte bir kap daha ayırın.
  2. Ufak bir tencerede sütü kaynama noktasına getirin. Diğer bir tencerede yumurta sarılarını, şekeri ve mısır nişastasını çırpın. Çırpmaya devam ederken kaynamış sütten azar azar bu karışıma ilave edin. Tamamıyla karıştıktan sonra bu karışımı orta boy bir tencereye aktarıp hiç durmadan çırpmaya devam ederek kaynama noktasına getirin. Kaynamaya başladıktan 1-2 dakika sonra çikolatayı ekleyin ve ateşten alıp çırpmaya devam edin. Çikolata tamamen eriyip karıştıktan sonra önceden ayırdığınız orta boy kaba aktarın.
  3. Bu orta boy kabı da daha önceden su ve buzla doldurduğunuz kaba oturtup karışımın ılıması için iyice karıştırın. Krema yaklaşık 60 dereceye geldiğinde tereyağını 3-4 seferde ekleyerek iyice eriyene kadar karıştırın. Tamamıyla oda sıcaklığına gelene kadar buzlu suda oturtup bekletin.
  4. Ardından kremanın üzerini streç filmle kapatın ve soğuyup katılaşana kadar buzdolabında bekletin (tercihen ertesi güne kadar, en az 4 saat). Buzdolabında 2 gün boyunca tazeliğini korur.

Malzemeler – Kek

  • 1+1/3 su bardağı (190 gram) un
  • 1/2 su bardağı kakao
  • 3/4 çay kaşığı karbonat
  • 1/2 çay kaşığı kabartma tozu
  • 1/4 çay kaşığı tuz
  • 150 gram tereyağı, oda sıcaklığında
  • 1/2 su bardağı (100 gram) kahverengi şeker
  • 1/2 su bardağı (100 gram) şeker
  • 3 adet büyük boy yumurta, oda sıcaklığında
  • 1 çay kaşığı vanilya özütü
  • 60 gram bittersweet (%70 kakao oranı) çikolata, eritilmiş ve oda sıcaklığına getirilmiş
  • 1/2 su bardağı süt, oda sıcaklığında
  • 1/2 su bardağı kaynar su
  • 120 gram sütlü çikolata, ufalanmış
  • 3 su bardağı çilek, dilimlenmiş

Yapılışı – Kek

  1. Fırınınızı 180 derecede önceden ısıtın. 25 cm capındaki kek kalıbınızın altına parşömen kağıdı serin, tereyağıyla parşömen kağıdını ve kalıbın kenarlarını yağlayıp birkaç kaşık un ekleyin ve bütün kalıba yayın. Fazlalıkları döküp kalıbınızı bir kenara ayırın.
    Un, kakao, karbonat, kabartma tozu ve tuzu bir kaba eleyin.
  2. Tereyağını mikserinizin kabında yumuşayana kadar çırpın. Beyaz ve kahverengi şekerleri ekleyip 3 dakika daha çırpın. Karışıma yumurtaları teker teker ekleyerek çırpmaya devam edin. Vanilyayı ilave edin.
  3. Mikserinizin en yavaş ayarında çikolatayı ekleyin. Tamamen karıştığında süt ve kuru malzemeleri dönüşümlü olarak (kuru malzemelerle başlayın) 2-3 seferde ekleyin ve kuru malzemeler kaybolana kadar karıştırın. En son olarak hala en yavaş ayardayken kaynar suyu azar azar ekleyin. Ufalanmış çikolataları ekleyip tahta bir kaşık yardımıyla karıştırıp 25 cm çapındaki kek kalıbınıza dökün ve tepesini düzleyin. (Orijinal tarifte 2 adet 20 cm çapında kalıp kullanılıyordu. Eğer bu şekilde yapacaksanız pişirme süresini 25-30 dakika olarak ayarlamanız gerekir).
  4. 180 derecede 35-40 dakika pişirin. Keki fırından çıkardıktan sonra 15-20 dakika soğumasını bekleyin. Ardından bir bıçağı kekin çevresinde gezdirerek kelepçeli kalıptan kolay çıkması için hazırlayın. Kalıptan çıkardığınız keki tam ortasından ikiye kesin (Eğer tepesi çöktüyse üst yarısının tepesini de bıçakla keserek düzleyebilirsiniz).

Hazırlanışı

  1. Kekin alt yarısını servis tabağına yerleştirin ve çevresine hafif altına girecek şekilde parşömen kağıdı serin. Bir spatula yardımıyla ortasına ve yanlarına pasta kremasından sürün. Dilimlediğiniz çilekleri kremanın üzerine dizin ve kekin diğer yarısını üzerine koyun. Tekrar tepesine ve yanlarına kremadan bolca sürün ve mümkün olduğunca düzleyin. Tepesine ve yanlarına kakao serpin.
  2. Çikolatadan çam ağaçları için 250 gram sütlü çikolatayı (yaklaşık 10-12 ağaç yapmak için yeterli olacaktır) benmari usulü eritip parşömen kağıdına 3-4 mm kalınlığında yayın ve bir tepsiye koyup 5 dakika boyunca buzdolabında bekletin. Çıkardığınızda çiolata tam sertleşmemiş olacaktır. Hafif yumuşak kıvamdaki çikolataya çam ağacı kalıbını bastırıp biraz sağa sola hareket ettirerek sınırını iyice belirginleştirin. Ardından tekrar buzdolabında tamamen katılaşana kadar bekletin (yaklaşık 30 dakika). Dekorasyon esnasında buzdolabından çıkardığınız ve parşömen kağıdından sıyırdığınız çikolata ağaçlarının üzerine pudra şekeri döküp pastanın kemarına hafifçe yapıştırın (krema ıslak olacağı için yapıştırmakta güçlük çekmeyeceksiniz).
  3. Servis edilene kadar pastayı buzdolabında bekletin.