Neredeyse 3 senedir tatlı ağırlıklı yemek yazıları yazıyorum, kimse de bir kere çıkıp neden cheesecake tarifi yok diye hesap sormadı. Biraz önce yorumlarda arama yaptım; keşke cheesecake tarifi de olsa diyen iki kişi var ama ben sizden daha kararlı bir şekilde isyan etmenizi beklerdim. Site içinde yapılan aramalara bakıyorum; bu senenin başından bugüne kadar arama hanesine tam 450 kez “cheesecake” yazıp aratılmış, arayanlar da ardından hüsrana uğramış.

Garip değil mi bu kadar tatlı ağırlıklı bir yemek blogunda cheesecake tarifi olmayışı? Sebebi denememem ya da cheesecake sevmemem değil. Tek suçlu cheesecake’in ana malzemesi olan krem peynirin Türkiye’deki muadili labne peyniri. Hepimizin cheesecake yaparken kullandığı labne peynirin Amerika’daki krem peynirle pek alakası yok. Sorun tadından çok kıvamında. Bazen lorlu ya da Mascarpone peynir takviyeli yapıyorum; ilkiyle tadı pek bir şeye benzemiyor ikincisiyle de tamamını bu peynirle yapabilmek için ufak bir servet harcamak gerekiyor. Dikkat ettiniz mi bilmiyorum ama bir paket Mascarpone güzeller güzeli İstanbul’da 20 TL. Yaklaşık 4-5 tanesine ihtiyacımız olduğu düşünülürse 100 TL verip bir cheesecake yemenin de anlamı kalmıyor.

Peki ne yapacağız? Krem peynir aynısı değil diye cheesecake yapmayacak mıyız? Suçu zavallı labne peynirine atıp bir kenara mı çekileceğiz? Fahiş fiyatlarla Amerikan krem peyniri satan kazıkçı şarküterilere paramızı mı kaptıracağız? Hayır.

Önce en sevdiğimiz şeyi yapacağız: Kutuların üzerindeki rakamlara göz atacağız. Sorun kıvamında demiştim ya… Labne peynirin 100 gramında 17 gram yağ var. Bu miktar Amerikan markası Kraft’ın Philadelphia’sında tam iki katı. Bu yüzdendir ki labneyle yapılan cheesecake Amerikan kardeşi kadar ipeksi bir kıvamda olmuyor. Bir diğer problem de labne peynirin içindeki su miktarı. Bu fazladan su cheesecake harcını inceltip kıvamı etkiliyor. Cheesecake harcına aradaki yağ miktarını dengelemek için tereyağı eklemekten daha iyi bir çözüm buldum: labne peynirini iyice süzmek. Bence labne peyniriyle yapılacak iyi bir cheesecake için en önemli püf nokta bu.

Diğer püf noktalarına geçmeden önce bir de tavsiye: Bahse girerim karşınıza çıkan hemen hemen her tarifte cheesecake tabanı hazırlamak için bisküvileri kırıp tereyağıyla karıştırdıktan sonra tabana yayıp pişirmek vardır. Ama raf ömrü uzasın diye içine telaffuz bile edemediğimiz koruyucu malzemeler katılan bisküvileri ne yapmıyoruz? Tariflerimizde kullanmıyoruz. Dolayısıyla cheesecake tabanını kendimiz hazırlayacağız.

Şimdi, öncelikle harcın bütün malzemeleri oda sıcaklığında olacak. Buzdolabından çıkaracağınız malzemeler peynir, tereyağı ve yumurta olduğu için bunları oda ısısına getirmek lazım. Ben beklemektense yumurtaları lavaboda bir kasenin içine koyup üzerine ılık su koyuyorum. Bu oda ısısına gelmesini hızlandırıyor. Peynirin zaten suyunu süzeceğimiz için beklemek zorundayız, tereyağını da tarife başlarken buzdolabından çıkarmanız yeterli olacaktır.

Üçüncü püf noktası hava kabarcıklarıyla alakalı. Harcı hazırlarken, malzemeler birbirine iyice karışsın diye, başımız dönene kadar çırpmamız gerekiyor. Bu da harca haddinden fazla hava hapsolmasına sebep oluyor. Keklerde dilediğimiz kabarma ve irili ufaklı boşlukları cheesecake için istemeyeceğimizden dolayı harcı kalıba dökmeden önce karıştırma kabını tezgaha vurarak havasını alıyoruz. Kabı tezgaha vurdukça yüzeyinde patlayıp kaybolan hava kabarcıkları görecekseniz. O hava kabarcıklarını görmeyene kadar devam edin (eğer kendiliklerinden patlamazlarsa bir kürdanı baloncuklara batırarak işi hızlandırabilisiniz). Cheesecake’in içine hava kabarcıkları hapsolmazsa kıvamı daha ipeksi olur, üzerinin çatlama ihtimali de azalır.

Cheesecake fırında pişen diğer tatlılara oranla daha düşük ısıda daha uzun süre pişeceği için üst kısmı iç kısmından daha çabuk pişecektir. Dolayısıyla üzerinin yanma ve çatlama olasılığı çoktur. Üstü ve içinin aynı hızda pişmesi için kalıbın tabanı ve yanlarının sıkıca alüminyum folyoyla sarılması ve kalıbın yarısına gelecek kadar kaynar su doldurulmuş daha büyük bir kabın içine oturtulmuş halde pişirilmesi önerilir. Sade cheesecakelerde tepesi çok karardığı için gerekli olabilir ama çikolatalısı için buna gerek yok.

Cheesecake piştikten sonra kalıptan kolayca çıkartabilmek için kelepçeli bir kalıp kullanmanız şart. En zoru ama çok da gerekli bir adım da cheesecake piştikten sonra en az 8 saat buzdolabında bekletmek.

Püf noktalardan peynirin süzülme kısmına gelirsek. Tel bir süzgece 5-6 kat kağıt havlu serip peynirleri üzerine koyuyoruz ve süzgeci büyük bir kabın içine oturtup en az yarım saat bekletiyoruz. Bu yarım saat sonunda kağıt havlunun sırılsıklam olduğunu görecekseniz. Ardından 5-6 kat kağıt havluyu bu sefer elimize alarak diğer elimizle süzgeçten çıkardığımız peynirin üstte kalan kısmını bu havluların üzerine gelecek şekilde yerleştirdikten sonra yarım saat de o şekilde bekletiyoruz (yani tersini çeviriyoruz). Bu şekilde beklettiğim 1 kilo krem peynir süzülme işlemi sonrasında 850 gram ağırlığına indi. Peynirin de kağıt havluya hiç yapışmadığını düşünürsek (yavaşça çekerseniz yapışmadığını göreceksiniz) arada 150 gramlık ekstra su oduğunu görüyoruz.

İşte bu 150 gramlık su bugüne kadar blogumda cheesecake tarifi görmeyişinizin sebebi. Bu süzme işlemi de bundan sonra daha sıklıkla göreceğinizin garantisi.

Bu arada, tarif için gereken miktar 750 gramlık süzülmüş labne peyniri – o miktar için 900 gram kadar labne peyniriyle başlamanız yeterli olacaktır.

Alttaki tarife uzanan yolda neler çektiğime(!) gelince… İlk denemede kullandığım çikolata miktarı az gelince iş başa düştü ve her çikolatalı tarifte uyguladığım adımları öteki denemelerde hayata geçirdim. Adımlar derken aslında çok önemli bir soruya cevap aradım durdum: Bu tarif en fazla ne kadar çikolata alır?

İkinci denemede %50 arttırdım, üçüncüde de iki katına çıkardım. Tahmin edeceğiniz gibi en son deneme en başarılısı oldu. İşte o aralarındaki en başarılı tarif de aşağıda yazıyor. Şimdiden herkese afiyet olsun.