- Cafe Fernando – Yemek Tarifleri - http://cafefernando.com/turkce -

Brioche

Posted By Cenk On 07 Eylül 2007 @ 12:07 In Ekmek,Kahvaltı ve Brunch | 156 Comments

Brioche (briyoş diye okunuyor) ya da benim tabirimle Briohhşşş, yüksek miktarda yumurta ve tereyağı içeren bir Fransız ekmeği. Tarifteki miktarlarda tereyağı ve yumurta içeren her şeyin olacağı gibi baş döndürücü bir lezzete sahip. Bu benim ilk brioche denememdi. Son olmayacağı da kesin.

Ne zaman rejim yapmaya kalkışsam karşıma devam etmemi imkansız hale getiren bir şey illa ki çıkıyor. Geçen haftanın suçlusu bu brioche denemem oldu. Ekmek düşkünü biri olmadığım için yapmadan önce bu denemenin rejimimi bozabileceği aklıma hiç gelmemişti – ta ki mutfağı maya kokusu sarana kadar.

Tabii ardından pişen Briohhşşş fırından çıktı ve mis gibi kokusuna dayanamadım. İlk parça mideye indikten sonra ikincisinin üstüne de yanlışlıkla ev yapımı kayısı reçeli sürdüm. Ardından bir parça Briohhşşş da yine yanlışlıkla Nutella kavanozunun içine düştü. Bozulmasın diye o da mideye indi.

Böyle hata üstüne hata derken aniden fotoğraflarını çekmediğim aklıma gelince yarısını dondurmak için ayırdığım hamuru buzdolabından çıkartıp yine oda sıcaklığında kabarsın diye 2 saat bekledim ve nihayetinde fotoğrafladım.

Neyse, en azından ilk defa dolu mideyle fotoğraf çekmiş oldum.

Not: İlk brioche denememin hemen ardından çikolatalısını yaptım. Arta kalan briocheları değerlendirmek isterseniz de şu ve şu yazılara göz atabilirsiniz.

BRIOCHE TARİFİ

tarif Dorie Greenspan‘in “Baking: From My Home to Yours” adlı kitabından alınmıştır

Malzemeler

Hamur için:

  • 1/3 su bardağı (80 gram) ılık su
  • 1/3 su bardağı (80 gram) ılık süt
  • 5 çay kaşığı (14 gram) aktif kuru maya veya 2+1/2 çay kaşığı (10 gram) instant kuru maya
  • 3+3/4 su bardağı (525 gram) un
  • 2 çay kaşığı (8 gram) tuz
  • 3 yumurta, oda sıcaklığında
  • 1/4 su bardağı (50 gram) şeker
  • 340 gram tereyağı, yumuşamış ve 12 eşit parçaya bölünmüş

Üzeri için:

  • 1 çorba kaşığı (15 gram) ılık su
  • 1 adet yumurta

Yapılışı

Önemli not: Ben brioche yaparken tezgah tipi mutfak mikserimi hamur yoğurma ucuyla birlikte kullanıyorum. Mikseriniz yoksa aynı şekilde elinizle de yoğurabilirsiniz, ama tereyağı ekleme aşamasında ellerinizi değil tahta bir kaşık kullanmanızı şiddetle tavsiye ederim. Elle yedirilecek tereyağı haddinden fazla ısınacak, hamur cıvıklaşacak ve sonrasında da içindeki tereyağını kusmaya başlayacaktır.

  1. Su, süt ve mayayı mutfak robotunun kabında (veya büyük boy bir kapta) karıştırıp 10 dakika bekletin. Eğer instant kuru maya kullanıyorsanız bekletmenize gerek yoktur.
  2. Unu ve tuzu ekleyip düşük hızda 2-3 dakika boyunca yoğurun.
  3. Yumurtaları teker teker ekleyip her defasında hamura iyice yedirene dek yoğurmaya devam edin.
  4. Şekeri ekleyip iyice yedirene dek yoğurmaya devam edin.
  5. Orta hızda 3-4 dakika daha yoğurduktan sonra mikseri en düşük hıza ayarlayıp tereyağı parçalarını teker teker eklemeye başlayın. Bir sonraki parçayı bir önceki parça hamura tamamen yedirildikten sonra ekleyin.
  6. Hızı orta-yüksek olarak ayarlayıp 10 dakika boyunca yoğurmaya devam edin. Hamur artık kabın kenarlarına yapışmamaya başladığında hazır olmuş demektir.
  7. Hamuru temiz bir kaba aktarıp üzerini temiz bir mutfak havlusuyla kapayın ve oda sıcaklığında 2 katına çıkana kadar bekleyin (yaklaşık 1 saat).
  8. Bu bir saatin sonunda hamura tepeden elinizi yumruk yapıp bastırın ve havasını alın. Ardından üzeri kapalı bir halde buzdolabına koyun ve her 30 dakikada bir çıkarıp aynı işlemi tekrarlayın (toplam 2 saat boyunca 4 kere tekrarlanacak).
  9. Bu süre sonunda hamurun kabarması durmuş olacaktır. Üzeri kapalı bir halde ertesi güne kadar buzdolabında saklayın.
  10. Ertesi gün 2 adet 22*12 cm büyüklüğünde fırın kaplarını (ben 30*10 cm’lik kalıp kullandım) yağlayıp unlayın. Hamuru iki eşit parçaya kesin, ardından o parçaları eşit 4 parçaya bölün ve yuvarlak birer top haline getirin. Kalıplara yerleştirin.
  11. Kalıpların üzerine temiz birer mutfak havlusu serip 2 saat boyunca oda sıcaklığında kabarmalarını bekleyin.
  12. Bu arada fırınınızı 200 C’de önceden ısıtmaya başlayın.
  13. 2 saatin sonunda 1 çorba kaşığı su ile beraber çırpılmış yumurtayı fırça yardımıyla hamurların tepesine sürün. Sürerken bastırmamaya dikkat edin; hamur çok yumuşak olduğu için çok bastırırsanız toplar göçebilir.
  14. 30-35 dakika boyunca fırının orta katında pişirdikten sonra kalıpları fırından alıp oda sıcaklığına gelmeleri için bekleyin.
  15. Kalıplardan çıkardığınız Briohhşşşları afiyetle yiyin.
  16. Parçalardan birini hava almayacak şekilde paketleyip 2 ay boyunca buzlukta saklayabilirsiniz. Pişirmeye karar verdiğiniz zaman bir gece önceden paketli haliyle buzdolabı kısmına koyun, ertesi gün de yuvarlayıp yine oda sıcaklığında kabarmasını bekleyin ve ardından pişirin.

Article printed from Cafe Fernando – Yemek Tarifleri: http://cafefernando.com/turkce

URL to article: http://cafefernando.com/turkce/brioche/

Copyright © 2017 Cafe Fernando - Yemek Blogu. All rights reserved.