BAGEL TARİFİ

Tarif Peter Reinhart’ın “The Bread Baker’s Apprentice” kitabından alınmıştır.

Malzemeler

12 adet büyük, 24 adet küçük boy bagel için

Başlangıç hamuru:

• 1 çay kaşığı instant maya
• 4 su bardağı ekmek unu (ben normal un kullandım)
• 2.5 su bardağı su (oda sıcaklığında)

Bagel hamuru:

• 1/2 çay kaşığı instant maya
• 3+3/4 su bardağı un
• 3 çay kaşığı tuz
• 1 çorba kaşığı kahverengi şeker

Pişirirken:

• 1 çorba kaşığı karbonat
• Tepsiye yaymak için bir avuç irmik
• Dilediğiniz kadar haşhaş tohumu, susam ve ayçiçek çekirdek içi

Yapılışı

1. Gün

1. Başlangıç hamurunu yapmak için karıştırma kabında unla mayayı (yukarıda başlangıç hamuru altında olan miktarları) karıştırıp suyu ekleyin ve yapışık bir hamur elde edene kadar karıştırın (en kolay çırpma teliyle oluyor).
2. Streç filmle üzerini kapayıp oda sıcaklığında 2 saat kadar kabarmaya bırakın (yaklaşık 2 katına çıkacaktır).
3. Bagel hamurunu hazırlamak için, içinde başlangıç hamurunun olduğu kaba geriye kalan mayayı ekleyin ve karıştırın. Geriye kalan unun 3 su bardağını, kahverengi şekeri ve tuzu da ekleyip karıştırma kabında yoğurun (veya varsa hamur makinenizde). Arta kalan 3/4 su bardağı unu da yoğurma işlemi esnasında azar azar ekleyerek normal ekmek hamurundan daha sert ve kuru (ama hala biraz nemli) bir hamur elde edene kadar yoğurun.
4. Ardından hamuru tezgaha alıp 10 dakika daha ellerinizle yoğurun. Unun tamamen yedirildiğine emin olun. Eğer normal un kullanıyorsanız bu 10 dakika yaklaşık 20-30 dakikaya kadar çıkacaktır.
5. Bu aşamada hamurunuzu pencere testine tabii tutuyoruz. Hamurdan ufak bir parça kopartıp cama doğru tutuyorsunuz ve yavaşca ellerinizle geriyorsunuz. Eğer kopmadan incelip ışığı geçiriyorsa testi geçtiniz. Eğer gererken yırtılıyorsa yoğurmaya devam ediyorsunuz. Eğer hamurunuzun çok kuru olduğunu düşünüyorsanız çok az daha su ekleyip devam edin, eğer çok yapışıksa da çok az daha un ekleyip devam edin. Bu testi geçmekte zorlanıyorsanız çok da aldırmayın çünkü benim hamurum da tam anlamıyla ışık geçirecek kadar incelmedi. Yalnız çekiştirirken anında kopuyorsa o zaman biraz daha yoğumaya devam edin.
6. Yoğurma işleminiz bitip testi geçtikten sonra hamuru 12 eşit parçaya bölüyorsunuz (eğer ufak boy istiyorsanız 24 eşit parçaya da bölebilirsiniz) ve ufak birer top şekli verin. Hafif yağlanmış bir tepsiye dizip üzerine nemli bir kumaş havlu serin ve 20 dakika dinlenmeye bırakın.
7. Bagellara şekil vermek için, önce ellerinizi hafifçe yağlayın. Topların ortasına baş parmağınızla bir delik açın ve baş parmağınız deliğin içindeyken hamuru çekiştirerek deliği yaklaşık 3-4 santim kadar büyütün.
8. Bagelları hafifçe kanola yağıyla yağlanmış bir tepsiye aralarında 5 er santim aralıklarla dizin ve tepsinin üzerini streç filmle kapayıp yaklaşık 20 dakika oda sıcaklığında kabarmalarını bekleyin.
9. Sıra geldi ikinci teste. Bir kaba soğuk su doldurup bagellardan bir tanesini suyun içine bırakın. Eğer 10 saniye içinde suyun üstüne çıkıyorsa veya hiç batmıyorsa o zaman bu testi de geçtiniz. Bagelı kurulayıp arkadaşlarının yanına geri koyun ve buzdolabında ertesi güne kadar bekleyin. Eğer testi geçemediyseniz oda sıcaklığında kabarmaya devam etmelerini sağlayın ve 10 dakikalık aralıklarla soğuk suyun içine atarak testi tekrarlayın. Bu testi geçmesi önemli aksi taktirde bagellarınız fırında yeteri kadar kabarmayacaktır.

2. Gün

1. Ertesi gün fırınınızı önceden 250 derecede ısıtın.
2. Büyük boy bir tencereye su koyup kaynama noktasına getirin ve 1 çorba kaşığı karbonat ekleyin.
3. Bagelları 2′şerli gruplar halinde tencereye alıp her iki tarafını 1′er dakika kadar haşlayın (eğer benim gibi dişe gelen bir kıvamı tercih ediyorsanız 2′şer dakika haşlayın).
4. Delikli bir kaşık yardımıyla bagelları sudan çıkarır çıkarmaz üzerine susam/haşhaş tohumu veya tercih ettiğiniz malzemeyi serpin ve biraz irmik serpilmiş fırın tepsisine yerleştirin. Bütün bagelları bu şekilde hazırladıktan sonra tepsileri fırına verin ve 5 dakika pişirin.
5. Ardından fırın ısısını 230 dereceye indirip tepsilerin yerlerini değiştirin ve 5-10 dakika (ben 10 dakika pişirdim) daha pişirmeye devam edin.
6. Ardından tepsileri fırından çıkartın ve oda sıcaklığına gelmelerini bekleyin.